餐厅店长每日工作实务讲座一

餐厅店长每日工作实务讲座

壹、店长的角色及责任 一、店长的职务认识

店长是一店之长 , 每天代表着经营者 (或投资者 )与同仁共事 , 指挥店内各部门依规行事。一个好的店长 ,

往往能从日常营业中 , 找出各种店内之问题点 , 进而加以分析 , 找出解决之道。尤其能做到 :

(1) 依据上司指示的范围内 , 指挥从业人员卖力的做好各种改善工作。

(2) 发觉店内之各种违反规章之异常。

(3) 商品陈列、广告及宣传相关之促销活动是否有效的进行。

(4) 上司对店务之各种指示绝对服从。

店长职务及机能的发挥与否 ? 能力的显现是否优异 ? 都能使顾客对这家店的形象有所影响 , 尤其是业绩 的好坏 ? 更是店长能力的显现 :如果一家店的业绩不彰、士气不振 , 往往调动其店长后 , 马上会有一百八 十度的转变 , 业绩会显着的上升 , 各行各业中 , 经营不善的店 , 经过更换店长后 , 立刻转亏为盈的实例 ,

不胜枚举。那么 , 店长该扮演什么角色 ? 发挥什么样功能呢 ?

(1) 首先店长必须扮演类似导演的角色 , 把舞台 (卖场 )、演员 ( 从业人员及商品 ) 做最有效的演技演出。 (2) 如何不断的提升营业额目标的达成 , 配合广告、宣传促销及顾客接待 , 来顺利的做好营运工作。

(3) 如何依有效人力的配置、产品陈列 , 加强店里坪效的发挥。也就是依据协调及人际关系的运用手腕 , 提升从业人

员士气 , 不断提高业绩、降低成本、增加利润。

二、担任店长要先了解及把握职务内容

一个好的兵 , 不一定是好的将。同理 , 一个独自表现良好的店员 , 晋升后不一定就是好的店长。一个好的 店长在受命前 , 一定要先认清职责 ,把握职务内容 , 才能尽职的做好店长工作 , 也就是说 , 必须先了解 :

(1) 店长责任及权限的彻底了解。 (2) 店长职务内容之完全认识。

(3) 营业目标及成本、利润之计数观念。以上三点是店长的处事要诀 , 好比船长的罗盘一样 , 指引着船的 方向 , 使成功的距离缩到最短。一个优秀店长的责任 , 应包含整店的经费预算 , 从业人员配置、店 ??的各 种设备维护 , 商品陈列等最高效率的活用 , 以使店的营运效益达到最高。亦即要时时做到 :

(7) 亲切礼貌的服务。 店长还须时时存有数字意识 , 亦即计数观念 , 凡

事要以数字来表示目标

的能力及绩效。要时时了解

(1) 店之营业目标。 (2) 坪效率之目标。 (3) 劳动生产性之目标。 (4) 来客数及客单价之目标。

三、店长要做到受部属信任及尊敬

店长之好坏直接影响到业绩及店格 , 并会使这家店未来的前途与发展有所牵连 , 所以谨慎做好店长 , 是

(1) 人员出勤及工作之管理。 (2) 代表公司接待顾客。 (3) 从业人员之教育训练。 (4) 店面及设备之维护管理

(5) 商品之管理及保全工作

(6) 有效果的贩卖促销活动。

目标的确立 , 才能评估及显现你

一件非常重要的事。一个店长要具备有那些条件呢(1) 好的人际关系, 不论直行或平

行。(2) 有丰富的社会经验与履历。(3) 能随时自我启发, 不断求上进。

(4) 严己宽人。对事冷酷, 对人温暖。(5) 公平廉明, 自守分寸。(6) 对现状能客观的了解与把握。

(7) 不贪非份之财。(8) 能运用组织, 透过众人达成目标。也就是说店长一定要严格要求自己, 变成是部属的学习好榜样, 同时充分信赖与尊敬。因为部属的信赖, 才能使你顺利的将上司及店务透过部属尽力的去达成, 也因受部属的尊敬, 才能上下有序的发挥组织的机能及绝对服从的组织效能, 要记得你的言行举止随时都是部属模仿学习的榜样。

四、店长是卖场主权的掌握者

未来, 购物中心、超级商店、餐饮食品等之商店经营情势, 卖场主权的掌握者将视店长尽职与否而定。商店业绩良好与否? 从左列的公式中可理出一个定义:营业额= 来店顾客数x 客单价来店顾客数的增加, 必须靠店长指挥领导全店之接待员、销售员在顾客争取上, 留给顾客良好的印象, 留给满足的购物服务, 以带动其他希望客的莅店。也就是说, 是一种开拓性的做法, 尽量把来过或第一次来的顾客, 都能让他留下再次光临的念头, 并把店的形象变成一种口碑, 自然的传颂与报导, 在一传十、十传百的累积下, 使来客数源源不断。简单的说: 就是要把一现客(有如昙花一现)变成固定客或永久客。客单价的提升, 必须仰靠店里销售人员推销技巧的纯熟, 在「深耕」的原则下, 把进店来的顾客, 经过不着痕迹下, 提升他的购买金额及其他产品, 使单一购买品项变成多数购买品项。做生意的原则, 尤其是店长, 脑筋不能一成不变, 要依据各该店之商圈特性及立地条件, 时常做各种灵活变通, 直的不行, 想想圆的可不可以, 圆的不通, 再想想有没有其他方法, 最忌讳的是, 不动头脑一成不变。所以, 一个优秀尽职的店长, 你要时常反覆分析, 本店产品别、顾客别、商圈特性、立地条件、可能促销的有效方法, 及能开拓之新顾客层。销售! 销售! 销售! 业绩! 业绩! 业绩! 是店长每天脑海中的首务,成果论英雄, 目标必突破! 把商场主权掌握在店

长手中, 才是店长的努力

贰、店长查核要点

1查项丨每日

1

每月1

1

每

1

年

1 1

丨顾1

1

丨1.顾客卡片有否记载？

1

丨1.分析财务状况

1

1

,确认经丨

1

1

1. 分析顾客卡,

1

检讨本丨

1

1丨2.顾客尾款查核及管理丨1

营销售状况,

1

并实施检丨

1

店客户分布,设定适1

1客

111

1 11对策(未收款项，收1

1

讨及改进。

1

1

1

当的商圈。

1

1

丨管11

1 回确认)。

1

1

丨2.查核资金调度

1

1

,督促回丨

1

1

2.分析顾客资料

1

，作为1

1

1丨3.昨日营业状况了解。丨

1 1

收，检讨销售方法及改丨

1

销售计划拟定参考。丨

1理

111 11变方式。1