烹饪与营养教育专业人才培养模式探索与实践
高职烹饪与营养专业人才培养的几点思考
１分析就业市场需求是人才培养的 出发点和归属 点
新 ，部分高职院校 率先尝试 了 “ 校企联合办学 、工学结合促学 ” 目前 ，众 多 的办学 机 构把 市 场 融 人 了办 学 理 念 之 中 ，尤其 是 的新 模 式 ，用 实 践效 果 证 明 了这 种 人 才 培养 新模 式 的可行 性 ，是 高职高专类院校，为了满足社会经济市场对各类人才的迫切或潜在 高职 烹 饪与 营 养专 业 长 足 发 展 的有 效 途径 ，是 实 现校 企双 赢 、共 需求 ，不断地开设新型专业来培育市场所需之人才。每年各个专业 同发展 的创 新模 式 。
２ １血 ００
南昌教育学院学报 高职教育
第２ 卷 第４ ５ 期
高职 烹饪 与营养专业人才培 养的几点思考
陈 晓敏
（ 南华 工商学 院旅 游管 理 系 广 东广州 ５００ ） １５７
摘 要：烹饪与营养专业之人 才培养应 以分析就业市场需求为出发点和归属点， 以胜任就 业岗位 为根本和基 准，以校企联合 、工学结 合为有效途径和创新模式，以合力施教、 以赛促学为发展手段和质量保证 。 关键词 ：烹饪与营养专业 ；人才培养 ；就业市场 中图分类号：Ｇ７ ０ １ 文献标识码 ：Ａ 文章编号 ：１ ０ — ７ ７（ ０ ０）０ — ０ ６ ０ ０ ８６ ５ ２ １ ４０８—１
能招生 多少 ，很大程 度上 取决 于往年 所培 养人 才 的就业 率。就业 率 在这 种创新 培养 模式 下 ，首 先 ，学校 主动寻 求校企 双方合作 的 高 ，与市场对 接较好 ，可 持续培 养人 才 的实力 就强 ，院 校办学 价值 关 键利益 点至 关重要 。一方 面 ，高职 烹饪 与营养 专业需要 企业提 供 就 高 。由此看来 ，市 场需求 决定 着人 才培养 的起 始 和延续 ，分析 就 实 习基地 ，培养 效果 需要 通过 企业 实践 检验 ；另一方 面 ，餐饮 、酒 业 市场需 求是人 才培养 的出发 点和归 属点 。 店 、旅游 等企业 ，随着近 年规 模化 扩 张和 国际化发展 ，为 降低用人
烹饪与营养教育专业建设的探索
社会 对烹 饪专 业人 才 的需 要 ， 烹 饪 与 营 养 教 育相 结
合是 今后 发展 的一 大趋 势 ， 对具备 高 超 的制作 技能 ，
国烹饪 与营养 教育 专 业 建 设 的历 史 并 不 长 ， 使 得 培 养 出的人 才在 实 际工 作 能 力 、 创 新 和个 人 提 升 发展
然而 ， 尽 管我 国餐饮 业发 展 很快 ， 还是 逐 渐暴露 出产 业集 中度 较低 、 市场 秩 序不够 规 范 、 餐 饮 企业 自 主创 新 能力薄 弱 、 品牌 管理 缺失 、 人力 资源 匮乏 等 问
发展 ， 以大专层 次 占绝 对 主 体 的 高等 职 业 技术 教 育
初具 规模 ， 为社 会 培养 了一大批 专业 应用 型人才 ， 并
专业 发展 为 中餐 、 西餐 、 餐饮 管理 、 营养饮 食 、 饮 食文 化、 烹 饪教育 等多 方 向的专业 群体 ， 在为 我 国中高等
院校培 养大批 烹 饪专 业 师 资 的 同 时 ， 造 就 了一 大批
烹 饪和 营养技 术人 才 以及 餐饮 管理 人 才 ， 有 力地 推
动着 整个 烹 饪 行 业 的 变革 和发 展 ［ ２ ］ 。但 是 ， 由 于我
实现 餐饮 业 又好 又快 发 展 ， 就必 须 培 养 一 大 批适 应
行业 发展 的从 业人 员 。这就 离不 开高 技能 人 才和本 科高 等教 育 的有 力 支 撑 。另 外 ， 随 着 市 场 经 济 的进
一
步 发展 和人 们生 活水 平 的 提 高 ， 人 们 的 饮食 消 费
பைடு நூலகம்
呈现 出新 的趋 势 。例 如 ， 对 健 康 和 生 命 本 质 的关 注 越来 越 高 ， 因此营 养 与 健康 、 营 养 与保 健 、 营 养 与康 复 已成 为社会 新 的需 求 ， 饮 食 的 营养 配 膳 受 到 极 大 重视 。因此 ， 只依 靠 传统 的菜 品制 作 已经 不 能 满 足
高职烹饪专业人才培养模式初探
华 宝 山 冯 亚 召 （ 保定科技职业学院 ）
摘 要 ： 面 是 烹饪 行 业 的 一 “ ” 求 ， 面 是 高 职 烹 饪 专 业 毕 业 生 的 就 等 ）第 二 学 期 开 设 一 些 专 业 性 较 强 的理 论 课 程 及 基 础 专ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 课 程 （ 一 厨 难 一 ， 如 业无 门。人才培养模式的偏差、 定位的不； 隹确、 课程设置的不合理 、 教材 的老 《 烹饪化学 》《 、 烹调工 艺学》 《 本功训练》 ）第三学 期开 设营养、 、基 等 ，
化、 实践教学的欠缺、 师资力量 的薄弱， 这些都 是影 响着 高职 烹饪专业发展 的 卫 生及 由烹饪 衍生 出的相 关课程（ 《 如 烹饪 营养 学》 《 、 烹饪安全与卫
生》 《 、 饭店管理 学》 《 、莱肴制作》 ）第 四学期开设较 多烹饪技能课 等、 ， 程 及相 关 烹饪 选 修 课 程 （ 《 品 开 发 与创 新》 《 饮市 场 营 销 》 ） 如 菜 、餐 等 ， Ｏ 引言 最 后 一 学 年 ， 生 全部 进 入 工作 岗位 进 行 顶 岗 实 习 ， 是 这 样 的教 学 学 但 餐 饮 业作 为 我 国第 三 产 业 中 的一 个 支 柱 产 业 ，近 年 来 呈 现 出 高 模 式 放 在 今 天 的烹 饪 高 职 教 育模 式 中 是很 不适 应 的 ， 业理 论课 程 、 专 速 增 长 的 发 展 势 头 。据 国 家商 业 部 改 革 司 统计 ，０ ６年 我 国住 宿 与 专业 实践课程 、 ２０ 基础 文化课程三大教学模块的设置 ， 已无法满足今天 餐 饮 业 全 年 零 售额 首 次 跨越 一万 亿 元 大 关 ， 到 １ ３ ５５亿 元 ， 比 烹饪 行 业 对 烹 饪 人 才 的 要
烹饪与营养教育人才培养方案
烹饪与营养教育人才培养方案一、培养目标。
咱们这个烹饪与营养教育专业啊，就是要培养出一群超级厉害的“美食达人兼营养小卫士”。
这些同学呢，要既能在厨房里大展身手，做出色香味俱全的美味佳肴，又能像个营养专家一样，知道怎么搭配食物才能让大家吃得健康、吃得科学。
简单来说，就是要把对烹饪的热爱和营养知识完美结合起来，以后可以在各种和美食、健康有关的领域里发光发热。
二、课程设置。
# （一）基础课程。
1. 烹饪基础理论。
这门课就像是打开烹饪世界大门的钥匙。
同学们要了解各种烹饪方法背后的原理，比如为什么煎鱼的时候皮容易破，怎么才能让红烧肉炖得软烂入味儿。
这可都是有科学道理的，不是只凭感觉就能搞定的哦。
就像打仗得先研究兵法一样，这就是烹饪的“兵法”。
2. 食品营养与卫生。
这可重要啦！现在大家都讲究健康饮食，咱们得知道哪些食物富含什么营养成分，怎么吃才不会把细菌、病毒吃进肚子里。
你要是想给别人搭配营养餐，这就是你的“武功秘籍”。
# （二）专业核心课程。
1. 烹饪工艺学。
这就是真刀真枪地学做菜啦！从切菜的刀法到火候的掌握，从食材的选择到调味的技巧，一样都不能少。
这门课就像一场美食冒险，同学们要在厨房里探索各种食材组合的无限可能，做出让人口水直流的好菜。
2. 营养配餐与设计。
这是咱们专业的特色课程。
可不是随便把几个菜凑在一起就叫营养餐了，这里面的学问可大着呢。
要根据不同人的年龄、性别、身体状况，设计出既营养均衡又美味可口的菜单。
就像是给每个人量身定制一套美食方案，让大家吃得开心又健康。
# （三）实践课程。
1. 烹饪实习。
这可是同学们大展身手的时候啦！在实习厨房里，大家要把在课堂上学到的理论知识变成一道道实实在在的菜肴。
从简单的家常菜到复杂的宴会菜品，都要尝试着做。
而且啊，还要学会在厨房这个“小战场”上合理安排时间和资源，就像一个优秀的指挥官一样。
2. 营养调查与膳食指导实践。
同学们要走出校园，到社区、到食堂去调查大家的饮食情况。
新烹饪视角下烹饪与营养教育创新发展研究
新烹饪视角下烹饪与营养教育创新发展研究1. 引言1.1 新烹饪视角下烹饪与营养教育创新发展研究的背景意义在当今社会，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对于食品营养价值和烹饪技术的重视也日益加深。
在这样的背景下，烹饪与营养教育成为了一个备受关注的话题。
从传统的烹饪方式到现代的新烹饪技术，人们对于如何通过烹饪来提高食品的营养价值和美味度有着更加深入的认识。
研究新烹饪视角下烹饪与营养教育的创新发展具有重要的意义。
通过深入探讨烹饪技术与营养教育的关系，可以为提升食品营养价值、增强健康意识、推动食品产业发展提供新的思路和方法。
这也将有助于培养更多具有营养知识和烹饪技能的人才，推动健康饮食文化在社会中的传播和普及。
2. 正文2.1 新烹饪技术对营养教育的影响新烹饪技术的出现为营养教育带来了全新的发展机遇。
新烹饪技术的不断创新和普及使得人们在烹饪过程中更加注重营养均衡和健康饮食。
蒸煮、烤制和慢煮等健康烹饪方法的推广，使得人们更加重视食材的选择和营养价值的保留，从而引导学生养成健康饮食的习惯。
新烹饪技术的应用为营养教育提供了更多的实践机会。
通过学习和掌握新烹饪技术，学生可以更加直观地了解食材的特点和营养成分，增强他们对食物营养的认识。
在实际操作中，学生们能够亲自动手参与烹饪过程，提高他们的营养意识和饮食技能。
新烹饪技术的发展为营养教育注入了新的活力和内涵，促进了学生们对健康饮食的重视和理解。
通过采用新烹饪技术，营养教育能够更好地满足当代人们对营养和健康的需求，为未来的食品教育提供更加丰富和多样的教学内容和方式。
2.2 烹饪与营养教育相结合的实践案例在现代社会，越来越多的人意识到健康饮食对身体健康的重要性。
烹饪与营养教育相结合的实践案例也逐渐增多。
一些学校在课程设置中加入了烹饪和营养教育，通过学生亲自动手制作健康营养的饭菜，教授他们正确的饮食知识和技能。
在一所中学，学生们每周都有一堂烹饪课，由专业厨师指导他们学习健康饮食的原则和技巧。
烹饪与营养教育专业人才培养模式改革
烹饪与营养教育专业人才培养模式改革作者：孟祥忍吴鹏王恒鹏陈胜姝高子武来源：《现代食品·上》2017年第08期摘要：为响应并落实中央有关《加快发展现代高等职业教育》的决定，以扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院烹饪与营养教育专业为例。
通过对该专业教师、在读本科生、在读研究生的广泛问卷调研，针对本专业在人才培养模式改革中所发现的生源地过于集中、学生对专业认知不够、教学形式开展尚不全面以及与行业接轨度不高等一系列问题，提出切实有效的解决方案，以期为烹饪与营养专业的人才培养及系科发展提供理论依据。
关键词：高等职业教育；烹饪与营养教育专业；人才培养模式；问卷调研Abstract：In response to the decision of the Central Committee on speeding up the development of modern higher vocational education， an example of culinary and nutritional education in the school of Culinary Arts （Food Science and Engineering）， Yangzhou University was taken as an example. Through the professional teachers， undergraduate， graduate students in reading the extensive questionnaire survey， according to the professional training mode reform in that region in the talent is too concentrated， the students of professional knowledge is not enough， the teaching form is not fully carried out and the industry is not high degree and a series of problems， put forward practical solutions effectively， in order to provide theoretical basis for training professional cooking and nutrition and development department.Key words：Higher vocational education； Department of cuisine and nutrition； Talent training mode； Questionnaire survey中图分类号：TS972.1-4第五届全国高等职业教育会议日前在北京召开，国务院总理李克强接见全体代表并做出了重要指示，强调要加快培养高学历高素质的技能人才，为推动经济发展和保持充分就业提供有力支撑。
中职中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案
高职业素养和综合能力。
就业推荐
03
与企业建立良好的合作关系，为学生提供就业推荐服务，帮助
学生实现就业。
04
专业教学资源
教师队伍
1 2 3
具备丰富的教学经验
拥有多年从事本专业教学的资深教师，他们具有 丰富的教学经验，能够提供优质的教学服务。
具备深厚的专业背景
本专业的教师队伍具备深厚的中餐烹饪与营养膳 食专业背景，他们熟悉行业动态，掌握最新的烹 饪技巧和营养理念。
营养膳食实践课定合理的食谱，并对食谱进 行评价，以实现营养均衡。
营养咨询与指导
培养学生能够根据不同人群的营养需求提供合理的营养建议和指导 。
健康饮食宣传与推广
教导学生如何向大众宣传健康饮食理念，推广健康生活方式。
03
教学方法与手段
理论教学
课程设置
单项奖学金
针对在某一方面表现突出的学生设立 单项奖学金，鼓励学生发挥特长。
社会实践奖学金
对积极参加社会实践活动并取得优异 成绩的学生进行奖励，鼓励学生积极 参与社会实践。
06
专业建设与发展规划
专业建设规划
明确培养目标
旨在培养具备中餐烹饪技能和营养膳食知识，能够从事餐 饮行业的相关工作的高素质技能型人才。
培养专业带头人
选拔一批具有较强科研能力和丰富实践经验的教师作为专业带头 人，引领教师团队发展。
提升教师实践能力
鼓励教师参加企业实践、行业交流等活动，提高教师的实践能力 和行业影响力。
校企合作与产学研规划
深度校企合作
与知名餐饮企业建立长期稳定的合作关系，共同制定人才培养方案、开发课程和 教材，提供实践教学基地等。
推进产学研一体化
鼓励教师参与企业技术研发、产品创新等活动，将教学与生产实践相结合，提高 人才培养质量和教师科研水平。同时，将研究成果转化为教学案例，丰富教学内 容，提高教学质量。
烹饪工艺与营养专业人才培养方案
烹饪工艺与营养专业2010级人才培养方案一、专业人才的培养目标和规格（一）培养目标本专业培养拥护党的基本路线，适应社会和经济发展需要，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，德、智、体全面发展的高素质技能型可持续发展人才。
（二）人才培养规格1．职业岗位分析学生在校期间，完成烹饪工艺与营养专业基本理论和职业基本技能的学习，完成烹饪工艺与营养专业基本理论和职业基本技能的学习，毕业后毕业后通过3-5年的专业实践，可顺利考取中餐烹调师、西餐烹调师、面点师、营养师等职业资格，从事各星级饭店餐饮后厨主厨、大厨、厨师长、行政总厨、餐饮部经理岗位；各社会餐厅、酒楼、私人会所的大厨、厨师长、经理岗位；各类大型企业伙食团、职业厨师、营养配餐师和伙食管理员岗位；各类职中、技校、团体和企事业单位，从事烹饪教学、培训工作。
学、培训工作。
2．工作范围面向中、高档宾馆、酒店、酒楼、大型国企食堂、食品加工企业、快餐业、高级私人会所，以及其他餐饮企业单位，从事营养配餐、烹调加工和伙食管理等工作。
（三）职业核心能力和岗位核心能力（见表1、表2）表1 烹饪工艺与营养 职业核心能力表核心能力核心能力 能力构成能力构成相关课程相关课程((含实践训练课含实践训练课) ) 能力要求能力要求 备注备注 职业 核 心 能力人文素质 具有运用辩证唯物主义的基本观点及方法认识、分析和解决问题的能力方法认识、分析和解决问题的能力思想道德修养与法律基础思想道德修养与法律基础一般掌握一般掌握具备必要的法律知识，理解邓小平理论和“三个代表”的重要思想概论论和“三个代表”的重要思想概论 毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论、形势与政策义理论体系概论、形势与政策 一般掌握一般掌握具有爱国主义思想，国防意识具有爱国主义思想，国防意识 国防教育（含军训）国防教育（含军训） 一般掌握一般掌握具有较强社会适应能力和社交能力具有较强社会适应能力和社交能力 人文素养人文素养 一般掌握一般掌握 能力素质 具有熟练操作计算机常用软件、并且处理业务工作的能力，获得高等学校计算机考试一级证书计算机考试一级证书 信息处理信息处理 熟练掌握熟练掌握 具有一定的英语应用能力，通过高等学校英语应用能力B 级考试级考试外语应用外语应用 熟练掌握熟练掌握 具有一定的语言及公文写作的能力具有一定的语言及公文写作的能力应用写作应用写作 一般掌握一般掌握 具有较强的社会适应能力和社交能力具有较强的社会适应能力和社交能力 职业素质拓展职业素质拓展 一般掌握一般掌握 具有择业、就业和自主创业的能力具有择业、就业和自主创业的能力 就业与创业与指导就业与创业与指导 一般掌握一般掌握行为素质具备大学生的基本行为规范具备大学生的基本行为规范入学教育入学教育 一般掌握一般掌握 锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，达到国家规定的高职学生体育和军事训练合格标准高职学生体育和军事训练合格标准体育与健康体育与健康 一般掌握一般掌握 具有健康的心理素质具有健康的心理素质心理健康教育心理健康教育 一般掌握一般掌握 具有熟练运用人际交往的技巧，展示沟通艺术能力沟通艺术能力职业礼仪职业礼仪一般掌握一般掌握表2 烹饪工艺与营养 岗位核心能力表核心能力核心能力 能力构成能力构成 相关课程相关课程((含实践训练课含实践训练课) ) 能力要求能力要求备注备注岗位核 心 能力岗位基础能力加工制作加工制作 中国烹饪概论、现代厨政、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习 熟练掌握熟练掌握成本核算成本核算 饮食成本核算饮食成本核算一般掌握一般掌握烹饪制作烹饪制作烹饪营养卫生、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习训练、综合实训、顶岗实习熟练掌握熟练掌握岗位核心能力 餐饮服务专业操作能力作能力 中国烹饪概论、现代厨政、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习熟练掌握熟练掌握中餐、中式面点制作的能力制作的能力食品营养与卫生、面点制作技术、综合实训、顶岗实习实训、顶岗实习 熟练掌握熟练掌握 西餐、西点制作的能力的能力 西餐概论、综合实训、顶岗实习西餐概论、综合实训、顶岗实习熟练掌握熟练掌握 制作各式小吃的制作各式小吃的 能力能力冷拼与食品雕刻技艺、创新菜点开发与设计、中华药膳设计、中华药膳 熟练掌握熟练掌握 岗位拓展能力大型餐饮活动组织、策划能力织、策划能力 烹饪展台制作烹饪展台制作熟练掌握熟练掌握 烹饪技术培训、教育能力教育能力烹饪工艺美术、中国名菜菜烹饪工艺美术、中国名菜菜 熟练掌握熟练掌握 烹饪产品营销的基本能力基本能力餐饮管理餐饮管理一般掌握一般掌握表3 烹饪工艺与营养 专业的知识结构一级知识名称名称二级知识名称二级知识名称 三级知识名称三级知识名称 重要程度重要程度 备注备注职业核 心能力 人文素质 思想道德修养与法律基础律基础 具有爱国主义、集体主义、社会主义思想，遵纪守法，有良好的思想品德、社会公德有良好的思想品德、社会公德 A 毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论体系概论 热爱祖国，拥护中国共产党的领导，懂得马列主义、毛泽东思想和邓小平理论与“三个代表”的基本理论泽东思想和邓小平理论与“三个代表”的基本理论A 国防教育（含军训）深化爱国主义教育，增强国防观念，提高国防素质，激发爱国热情，为促进国防建设与经济建设协调发展发爱国热情，为促进国防建设与经济建设协调发展 B 人文素养人文素养人文知识的培养,主要侧重于学生各方面综合能力的提高,进而达到学生科学素质和人文素质的平衡发展进而达到学生科学素质和人文素质的平衡发展 B 能力素质信息处理信息处理 信息处理计算机应用基本知识信息处理计算机应用基本知识 A 外语应用外语应用英语阅读、听说、写作知识英语阅读、听说、写作知识 A 应用写作应用写作专业论文、公文写作专业论文、公文写作B 职业素质拓展职业素质拓展与人交流、数字应用、与人合作、解决问题、自主学习、革新创新革新创新B 创业与就业指导创业与就业指导 具有服务意识和艰苦创业、团结协作精神具备自我实现、追求成功强烈的创业意识追求成功强烈的创业意识A 行为素质 入学教育入学教育学生安全教育、卫生教育方面的知识学生安全教育、卫生教育方面的知识B 体育与健康体育与健康 锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和健康习惯，达到国家规定的高职学生体育和军事训练合格标准达到国家规定的高职学生体育和军事训练合格标准 A 心理健康教育心理健康教育 心理健康教育的基本知识心理健康教育的基本知识 A 职业礼仪职业礼仪人际交往、沟通的基本知识人际交往、沟通的基本知识B表3 烹饪工艺与营养专业的知识结构（续表）一级知识名称二级知识名称二级知识名称 三级知识名称三级知识名称 重要程度重要程度 备注备注岗位核心能力岗位基础学习领域领域烹饪基础知识烹饪基础知识中国烹饪艺术及其成果中国烹饪艺术及其成果 A烹饪及其文化特色烹饪及其文化特色 A烹饪原料基础知识烹饪原料基础知识 A 化学基础知识化学基础知识 烹饪化学基础知识烹饪化学基础知识 A 西餐基础知识西餐基础知识 西餐概论西餐概论 A 面点基础知识面点基础知识中西面点的技术特点中西面点的技术特点 A中西面点常用设备与工具中西面点常用设备与工具 B 凉菜基础知识凉菜基础知识 原材料、制作方法、技巧原材料、制作方法、技巧 A 冷拼与食品雕刻冷拼与食品雕刻基础知识基础知识冷拼基本方法、要求冷拼基本方法、要求 A食品雕刻的制作技术食品雕刻的制作技术 A 饮食成本核算知识饮食成本核算知识 饮食成本核算基础知识饮食成本核算基础知识 A岗位核心学习领域领域烹饪工艺知识烹饪工艺知识烹饪工艺造型原理烹饪工艺造型原理 A烹饪器具造型艺术烹饪器具造型艺术 A餐饮环境、烹饪造型艺术与赏析餐饮环境、烹饪造型艺术与赏析 A 西餐工艺知识西餐工艺知识西餐餐具与酒具要求西餐餐具与酒具要求 A西餐的基本制作与应用西餐的基本制作与应用 B 凉菜制作知识凉菜制作知识凉菜的地位与作用凉菜的地位与作用 A凉菜制作工艺凉菜制作工艺 B 面点工艺知识面点工艺知识中西面点的技术特点中西面点的技术特点 A面团调制基本技术面团调制基本技术 A面点成形基本技术面点成形基本技术 B 营养卫生学知识营养卫生学知识 营养学和食品卫生学的基础知识和原理营养学和食品卫生学的基础知识和原理A烹饪和餐饮的食品营养卫生和安全烹饪和餐饮的食品营养卫生和安全 B 餐饮管理知识餐饮管理知识掌握和进行餐饮质量管理掌握和进行餐饮质量管理 A进行餐饮活动策划与产品开发进行餐饮活动策划与产品开发 B 宴会设计知识宴会设计知识宴会设计的特点、要求及程序宴会设计的特点、要求及程序 B宴会设计方法和注意事项宴会设计方法和注意事项 A 食品安全知识食品安全知识 食品安全法和食品安全知识食品安全法和食品安全知识 A 岗位拓展学习领域领域写作知识写作知识 基础写作知识、专业写作知识基础写作知识、专业写作知识 B 旅游基础知识旅游基础知识 旅游基础知识旅游基础知识 B 市场营销基础知识市场营销基础知识 市场营销基本理论与策略市场营销基本理论与策略 B表4 烹饪工艺与营养 专业的能力结构一级能力名称一级能力名称二级能力名称二级能力名称三级能力名称三级能力名称 重要程度重要程度 备注备注职业 核 心能 力人文素质人文素质 思想道德修养与法律基础思想道德修养与法律基础 具有运用哲学的基本观点及方法认识、分析和解决问题能力分析和解决问题能力A 毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论会主义理论体系概论 具备必要的法律知识，理解邓小平理论和“三个代表”重要思想概论和“三个代表”重要思想概论A 国防教育国防教育((含军训含军训) ) 培养学生的爱国主义思想培养学生的爱国主义思想B 人文素养人文素养 具有较强社会适应能力和社交能力具有较强社会适应能力和社交能力 B 能力素质能力素质信息处理信息处理 计算机和专业软件应用能力计算机和专业软件应用能力 A 外语应用外语应用 外文阅读及对话能力外文阅读及对话能力 A应用写作应用写作 应用文写作能力应用文写作能力B职业素质拓展职业素质拓展 具有较强的社会适应能力和社交能力具有较强的社会适应能力和社交能力 B 就业与创业指导就业与创业指导 具有择业、就业、转岗能力具有择业、就业、转岗能力 A 行为素质行为素质 入学教育入学教育具备大学生的基本行为规范具备大学生的基本行为规范 B 体育与健康体育与健康体育锻炼方面的能力体育锻炼方面的能力 A 心理健康教育心理健康教育 具有健康的心理素质具有健康的心理素质 A 岗位核 心 能 力 岗位基础能力能力 营养配餐能力营养配餐能力 烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生 A 药膳制作能力药膳制作能力烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生A 烹饪基本功应用能力烹饪基本功应用能力烹饪原料的鉴别、加工能力烹饪原料的鉴别、加工能力 A 烹调应用能力烹调应用能力 色香味的精辩能力色香味的精辩能力A 岗位核心能力能力 中餐制作能力中餐制作能力 原料的加工及烹饪设备的应用能力原料的加工及烹饪设备的应用能力 A 西餐制作能力西餐制作能力原料的加工及烹饪设备的应用能力原料的加工及烹饪设备的应用能力 A 面点制作能力面点制作能力 中式及西式面点制作能力中式及西式面点制作能力 A 食品雕刻及应用能力食品雕刻及应用能力 凉菜制作和拼摆能力凉菜制作和拼摆能力A 岗位拓展能力能力 组织管理能力组织管理能力现代厨政管理及餐饮策划能力现代厨政管理及餐饮策划能力 A 社会交往能力社会交往能力与顾客交往沟通能力与顾客交往沟通能力 A 营销能力营销能力成本核算和销售能力成本核算和销售能力 B 艺术设计和鉴赏能力艺术设计和鉴赏能力艺术审美及策划能力艺术审美及策划能力B表5 烹饪工艺与营养 专业的素质结构一级素质名称一级素质名称 二级素质名称二级素质名称重要程度重要程度备注备注 思想道德素质思想道德素质政治理论修养政治理论修养B科学的思维方法科学的思维方法A 爱岗敬业、团结协作的精神爱岗敬业、团结协作的精神B 良好的行为规范、职业道德良好的行为规范、职业道德 A 身心素质身心素质身体健康身体健康 A 适应能力强适应能力强B 情绪情感控制良好情绪情感控制良好 B 文化素质文化素质文史素养文史素养 A 法律知识修养法律知识修养 B 人文素养人文素养A 职业素质职业素质熟知专业理论知识熟知专业理论知识 A 掌握职业技能掌握职业技能 A 了解市场行情了解市场行情 A 创业素质创业素质具有创业意识具有创业意识B 能够分析和把握市场能够分析和把握市场 A 实干精神实干精神A二、专业人才培养模式（一）构建理念：以就业为导向、以能力为本位、以岗位为依据 （二）模式类型：工学结合（三）模式名称：“工学交融，全真实训”的人才培养模式（四）指导思想：根据企业工作任务要求确定岗位（群），以岗位（群）工作过程的要求为导向，的要求为导向，密切校企合作，密切校企合作，密切校企合作，职业能力与职业素质并重，职业能力与职业素质并重，职业能力与职业素质并重，实施实施“工学交融，“工学交融，全真实训”全真实训”的人才培养模式。
高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式及课程体系的实践探讨
高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式及课程体系的实践探讨1. 引言1.1 研究背景在当前社会经济快速发展和人们生活水平提高的大环境下，高职烹饪工艺与营养专业受到了越来越多人的关注和重视。
随着饮食文化的多样化和消费需求的不断增加，烹饪行业也在逐渐发展壮大。
传统的烹饪教育模式和课程体系已经不能满足当前社会对于烹饪人才的需求。
在这样的背景下，探讨高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式及课程体系的实践成为了当务之急。
通过对现有教育模式和课程设置的分析，可以发现一些存在的问题和不足之处，比如缺乏与时俱进的教学方法、缺乏实践能力培养等。
对于如何改进现有的人才培养模式和课程体系进行深入研究和探讨，将有助于提高人才培养质量，培养更符合市场需求的人才。
通过对研究背景的分析，可以更好地了解当前高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式的现状和存在的问题，为后续的研究和探讨奠定基础。
1.2 研究目的研究目的的主要目标是探讨高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式和课程体系的实践情况，分析现有培养模式和课程设置的问题与挑战，找到相应的解决方案。
通过深入研究实践教学的重要性，结合案例分析，全面了解当前高职烹饪工艺与营养专业人才培养的现状和存在的问题，为优化人才培养模式和课程体系提出科学的建议和改进方案。
最终目的是提高高职烹饪工艺与营养专业人才的整体素质和实践能力，促进该领域的发展和进步。
1.3 研究意义作为烹饪工艺与营养专业的一部分，人才培养模式与课程体系的设计实践，对于高职院校的教育教学质量和学生就业竞争力具有重要意义。
通过对人才培养模式的探讨，可以促进高职院校烹饪工艺与营养专业教育改革与创新，不断提升教学质量和人才培养水平。
通过课程体系的设计与实践，可以确保学生在校期间获得全面的专业知识和实践技能，为其今后从事相关行业工作打下良好基础。
实践教学的重要性也在于培养学生的实践能力、团队合作能力和创新精神，使其能够适应社会发展和需求，提高就业竞争力。
烹饪工艺与营养专业专业实习总结
烹饪工艺与营养专业专业实习总结全文共5篇示例，供读者参考烹饪工艺与营养专业专业实习总结篇1为提高烹饪专业教学质量，实现专业培养目标，根据教学方案的总体安排，5月1日至11月30日，我们组织烹饪专业二年级的学生实施了专业课程实习，现将实习工作的具体情况总结汇报如下：在本次烹饪专业实习中，我们紧紧围绕专业培养目标安排了这次实习。
课程实习的具体内容：对于二年级的烹饪专业学生而言，由于此前有一年级时期的认识实习，也由于烹饪专业二年级同学利用在校期间的专业实习课，积累了一定的专业实践经验，还由于一年多的专业学习掌握了一定的专业理论知识，所以，课程实习的内容更具有专业特点。
这次课程实习中，我们根据海阔天空的现实需求，实习期间，同学们学习了生产工艺及相关的操作流程，实地走访了海阔天空的一些老顾客群，实习过程组织有序，实习内容讲求实效。
虽说类似的实习每年都会组织，但每次的实习都使我们对于专业实习有更多更新的体会，也使我们对于在中职营销专业教学有更深的理解和认识。
1、专业实习的专业特征是确保实习效果的根本要件。
这次安排的课程实习，紧紧围绕了专业培养目标，专业实习方案展开，实习过程中都贴近了酒店实际，实习结果不同程度上表达了酒店，学校，专业，学生，多赢的效果，根本完成了实习方案规定的任务，实现了实习目标。
2、周密翔实的实习方案是完成实习任务的有力保证。
在这次实习之前，为制定翔实可行的实习方案，烹饪专业全体教师都全力合作，既积极努力借助各种社会联系落实可依托的企业，又充分发挥自身专业优势，与企业有关专业人员共同制定出了认识实习和课程实习方案，方案反映了企业目标，表达了专业要求，结合了学生特点，标准了实习过程。
3、发挥企业的作用是专业实习的必要支撑。
由于这次实习得到了海阔天空大酒店的大力支持与帮助，实习方案的针对性，实习过程的专业性，实习教学的现实性，实习结果的客观性都得到完整的展示。
4、专业实习同样是对学校，专业，教师的客观评价。
烹饪与营养教育(烹饪工艺普招)专业培养方案
烹饪与营养教育（烹饪工艺普招）专业培养方案一、业务培养目标：本专业培养具有熟练的烹饪工艺实践技艺、宽厚的烹饪科学理论以及相应的餐饮管理和营养卫生知识的应用型本科人才。
学生毕业后能从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。
二、培养规格与要求：1．能认真学习马克思主义基本原理、毛泽东思想与中国特色社会主义体系，学会运用辩证唯物主义的立场、观点和方法观察问题、分析问题，积极参加社会实践，勇于探索，了解中国近现代史和当代形势与政策。
2. 系统地掌握烹饪科学理论，具有熟练的烹饪工艺技能，具备一定的餐饮管理知识和营养卫生知识。
本专业毕业生能综合运用所学的基本理论与实践技能，达到高级烹调师、面点师水平，并取得相应国家职业资格证书。
学生在校期间还可根据发展需要经考核合格获得西式烹调师、西式面点师、餐饮业职业经理人、营养配餐师和调酒师等多项职业资格证书。
3．重视英语的读、写、听、说能力培养，要求能借助工具书阅读本专业的外文书刊，并具有一定专业英语会话能力，毕业时达到规定的英语水平。
4．具有一定的计算机应用能力。
有独立获取知识和信息的能力，了解本学科的发展趋势。
三、主干学科：食品科学四、主要课程：烹调工艺学、烹饪营养学、现代厨房管理、食品卫生与安全、烹饪原料学、中医饮食保健学、面点工艺学、食品雕刻工艺、冷拼工艺、中国名菜、中国名点、西餐工艺、西点工艺。
五、主要实践性教学环节：包括课程实习、毕业实习、暑假社会实践、技能达标考试等。
六、主要专业实验：烹饪原料学实验、烹饪化学实验、生物化学实验、微生物学与食品卫生安全实验、营养学实验、中医饮食保健学实验、烹饪基本功实验、烹饪工艺学实验、江苏名菜实验、中国名菜实验、冷拼实验、食雕实验、面点工艺学实验、中国名点实验、西餐实验、药膳制作等。
七、学制：四年八、授予学位：理学学士九、课程结构：通修课36.5学分学科基础课44.5学分专业核心课11学分专业选修课36学分公共选修课6学分实践课程37学分总学分171学分，其中理论课总学分99.5学分，占总学分58%，实验（践）课程71.5学分（其中必修实验35.5学分），占总学分42%，选修课比例32%。
【优秀课例】综合实践教育优质课初中一等奖《探究营养与烹饪》
【优秀课例】综合实践教育优质课初中一等奖《探究营养与烹饪》背景生活条件的改善，琳琅满目的食品，让很多学生都无从拒绝。
而不健康的食物和不健康的饮食习惯，会导致学生过度肥胖或矮小，甚至还会经常生病请假，影响学习和生活。
通过营养与烹饪活动引导学生树立饮食保健意识，呼吁大家对垃圾食品说“不”，一起养成良好的饮食习惯，告别过度肥胖或矮小，体验做菜的乐趣和家庭饭桌上的温暖。
活动目标1. 价值体认：能够利用图书、网络等方式搜集有关食物营养价值、烹饪方法的知识，并进行整理，能说出常见食品的营养成分，培养健康饮食理念。
学生养成良好的饮食习惯，对垃圾食品说“不”，并呼吁身边的人健康饮食、合理用餐。
2. 责任担当：培养学生善于动手、积极参与小组协作，能够进行实践制作的能力。
3. 问题解决：能够通过观摩家人做菜，或者观看视频等方式，了解烹饪的基本方法和技巧，进行小组分工与协调，初步掌握至少一道家常菜的加工与烹饪方法。
4.创意物化：培养学生的自主学习能力，团队合作精神，观察力和思考力。
集体参与包粽子活动，将自己亲手包的粽子带回家与家人分享，体验到厨房的烟火气和家人的浓浓爱意，培养感恩精神。
活动重难点◆重点：明确食物中常含的六种营养成分，养成良好的饮食习惯，合理膳食。
◆难点：与同伴合作制定健康饮食宣传海报，亲自下厨烹饪一道家常菜。
活动准备◆教师准备1.教学课件、多媒体教学器材、精选剪辑学生在家所录制的相关视频、照片。
2.准备各类材料汇总表。
3.准备大米、红枣、粽叶、锅、白糖等包粽子的原材料。
◆学生准备提前记录并制作自己一周的食谱，准备在校园内接受关于饮食的采访。
准备好做宣传海报的各项材料。
初步掌握做一道家常菜的步骤和技巧。
活动指导方法吃的营养，吃的健康, 是活动的主题，具体到生活中去，对于八年级的学生来说，想吃的健康，养成良好的饮食习惯具体该如何做呢？活动中以八一班学生全员参与，共同协作处理活动中的每个主题，最终总结出比较健康的饮食习惯，并通过分组创办手抄报、演讲比赛的宣传方式进行宣传，引领学生一步步向前。
烹饪与营养教育专业毕业实习报告范文
烹饪与营养教育专业毕业实习报*名：***学号：**********专业：烹饪与营养教育班级：烹饪与营养教育01班指导教师：***实习时间：XXXX-X-X—XXXX-X-X 20XX年1月9日目录目录 (2)前言 (3)一、实习目的及任务 (3)1.1实习目的 (3)1.2实习任务要求 (4)二、实习单位及岗位简介 (4)2.1实习单位简介 (4)2.2实习岗位简介（概况） (5)三、实习内容（过程） (5)3.1举行计算科学与技术专业岗位上岗培训。
(5)3.2适应烹饪与营养教育专业岗位工作。
(5)3.3学习岗位所需的知识。
(6)四、实习心得体会 (6)4.1人生角色的转变 (6)4.2虚心请教，不断学习。
(7)4.3摆着心态，快乐工作 (7)五、实习总结 (8)5.1打好基础是关键 (8)5.2实习中积累经验 (8)5.3专业知识掌握的不够全面。
(8)5.4专业实践阅历远不够丰富。
(8)本文共计5000字，是一篇各专业通用的毕业实习报告范文，属于作者原创，绝非简单复制粘贴。
欢迎同学们下载，助你毕业一臂之力。
前言随着社会的快速发展，用人单位对大学生的要求越来越高，对于即将毕业的烹饪与营养教育专业在校生而言，为了能更好的适应严峻的就业形势，毕业后能够尽快的融入到社会，同时能够为自己步入社会打下坚实的基础，毕业实习是必不可少的阶段。
毕业实习能够使我们在实践中了解社会，让我们学到了很多在烹饪与营养教育专业课堂上根本就学不到的知识，受益匪浅，也打开了视野，增长了见识，使我认识到将所学的知识具体应用到工作中去，为以后进一步走向社会打下坚实的基础，只有在实习期间尽快调整好自己的学习方式，适应社会，才能被这个社会所接纳，进而生存发展。
刚进入实习单位的时候我有些担心，在大学学习烹饪与营养教育专业知识与实习岗位所需的知识有些脱节，但在经历了几天的适应过程之后，我慢慢调整观念，正确认识了实习单位和个人的岗位以及发展方向。
烹饪与营养教育专业师范培养方案.doc
烹饪与营养教育专业（师范）培养方案专业代码082708T 对口生源一、培养目标本专业培养适应社会、经济、科学技术发展需要，知识、能力、素质协调发展，具备烹饪与营养基本理论、基本知识、基本技能，具有创新精神和文化底蕴以及实践能力的中等职教师资。
二、培养要求本专业学生主要学习烹饪与营养基础理论，学习烹饪化学、烹饪微生物学、烹饪营养学、烹饪卫生学等基础知识，接受烹饪原料加工、烹调工艺、面点工艺、西餐工艺等技能训练，具有在中等职业学校从事烹饪与营养教学、研究工作及在餐饮业从事烹饪研发、营养设计等工作的基本能力。
毕业生应具备以下几方面的知识和能力：1. 熟练掌握烹饪与营养的基本知识、基本技能及相近学科的基础知识；2. 具备利用烹饪与营养理论解决实际问题的能力；3. 具有一定的计算机技能，能熟练运用计算机操作系统，具备初步进行数据分析的能力；4. 能够利用英语进行资料查询和文献检索，能借助工具书阅读本专业的外文书刊，具有一定的专业英语会话能力；5. 具有利用工具书、网络等现代信息技术获取专业信息的能力，了解烹饪学科的发展前沿；6. 具有开展科学研究和撰写科技论文的初步能力；7. 具有较强的专业实践操作技能，并能够获得相应的技能等级证书；8. 熟悉教育法规，了解职业教育规律，掌握并能够初步运用教育学、心理学基础理论和现代教育技术，具有良好的教师素养，具备从事烹饪与营养教学和教学研究的基本技能。
三、学制及授予学位学制四年；授予工学学士学位四、主干学科化学营养学教育学五、核心课程烹饪化学、烹饪原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪微生物学、食品分析、烹饪美学、饮食保健学、食品感官评定、烹饪器具与设备、心理学、教育学。
六、课程结构体系中学分、学时分配、毕业最低学分要求毕业最低课内学分应达177.5学分。
另须修满军事理论（1学分）、就业指导（1学分）、形势与政策（2学分）、大学生心理健康教育（2学分）等课外学分6学分。
烹饪工艺与营养专业人才培养的创新与实践
53烹饪工艺与营养专业人才培养的创新与实践杨丽媛（镇江高等职业技术学校，江苏 镇江 ２１２０００）摘 要：随着我国教育事业的不断发展，我国的烹饪工艺开始进行不断改革，并且在烹饪工艺与营养专业人才方面制定了相应的培养方案。
因此，高校在办学时要注重人才的培养，课程体系的建设以及教学目标的确定，提高教师队伍建设，发展教师的业务能力，从整体上提高教师的专业素质与职业技能，早日实现人才培养的目标；同时，教师在进行教学时要坚持“教师为主导，学生为主体”的教学原则，提高综合运用能力，真正实现学生创新能力的发展，促进学校创新人才培养模式的形成。
因此，本文针对烹饪工艺与营养专业人才培养的创新与实践进行了研究。
关键词：烹饪工艺；营养专业；人才培养；创新中图分类号：Ｇ７１２ 文献标识码：Ａ作者简介：杨丽媛，女，生于１９９２年，江苏盐城人，本科，助教，研究方向：烹饪工艺与营养。
在学校烹饪工艺与营养专业人才的培养方面需要有专门的烹饪师以及管理人员进行管理，随着我国经济的不断发展，人们的饮食健康意识越来越强烈，已经逐渐由过去的注重温饱转变为现在的注重食品质量，从吃得饱转变为吃得好。
近些年来，我国的餐饮行业也在不断地发展，逐渐走向市场化以及国际化，因此，注重烹饪工艺与营养专业人才的培养，既是学校发展的要求，也是时代不断发展的要求，只有不断创新发展，才能使我国的烹饪技术得到一定水平的提高，目前，许多学校在进行这方面的教学时，过于偏重理论知识的传授，忽视了学生实践操作以及创新能力的发展，使得学生专业技能较弱，所以学校针对该方面的问题。
要不断的进行改进，明确该专业在进行教学时的目标，综合培养学生的创新能力[1-3]。
1 改变思想观念，明确专业人才培养目标与培养规格（1）培养目标。
烹饪工艺与营养专业的实用性较强，因此在教学时一定要有明确的教学目标以及培养目标，只有这样才能使学生适应当下时代发展的需要，在制定培养目标时，一方面要要求学生掌握烹饪工艺与营养专业的相关理论知识，另一方面还要不断提高学生的烹饪技术，引导学生不断创新菜品，同时还要注重营养目标，进行合理搭配食物，做到饮食均衡，从而促进高技能全面发展型人才的形成。
烹饪与营养教育本科专业人才培养方案(对口)
烹饪与营养教育本科专业人才培养方案（对口招生）专业代码：（082708T）一、培养目标本专业培养德智体美全面发展，掌握营养学、饭店管理、烹饪教育、营养配餐等理论知识和相关操作技能，具有独立开展工作的能力，能够在餐饮管理公司、星级饭店、烹饪学校等单位从事烹饪研究、饭店管理、营养配餐、烹饪教学等工作，培养德、智、体、美全面发展，富有社会责任感，具有创新意识和创业精神的高素质应用型专门人才。
二、培养要求本专业学生主要学习烹饪工艺、饭店管理、营养配餐、烹饪教育、社会责任教育等方面的基本理论和基本知识，接受烹饪技艺、宴席设计、营养餐设计、烹饪教学、饭店礼仪、社会责任实践等方面的基本训练，掌握饭店服务、烹饪工艺、饭店管理、烹饪职业教育、营养餐设计制作、中西烹饪技能等方面的基本能力。
毕业生应获得以下几方面的知识、素质和能力：1、掌握烹饪化学、烹饪微生物学、烹饪原料学、营养学基础、饭店礼仪、餐饮美学等烹饪与营养学科基本理论知识和专业理论应用能力；2、掌握烹饪工艺学、面点工艺学、饭店管理、营养配餐、餐饮企业管理等业务知识，具备较强的业务实践操作能力；3、掌握企业岗位服务技能，能够独立、高效、优质的解决实践工作中的实际问题，具备较强的企业业务动手能力；4、掌握文献检索、资料查询、计算机运用、阅读和翻译本专业外文资料等技能，达到国家规定的英语、计算机的基本要求，能独立开展相关业务研究的能力；5、具有文、史、哲、艺基本知识，了解优秀的民族传统文化，具有较好的哲学修养、审美能力和热爱科学、献身事业的精神；6、具有一定的体育和军事基本知识，掌握科学锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，受过必要的军事训练，达到国家规定的大学生体育和军事训练合格标准，具备健全的心理和健康的体魄，能够履行建设祖国和保卫祖国的神圣义务。
7、达到专业相关的职业水平，具备取得1个以上专业相关的职业证书的能力。
三、专业方向1、烹饪教育方向：学习和掌握学科教学论、教育学、心理学、教师口语、烹饪学理论、职业规划等知识和技能，能够在职中、技校等中专学校从事相应的教育教学和教学管理等工作。
高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式及课程体系的实践探讨
高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式及课程体系的实践探讨随着饮食文化的多样化和社会发展的进步，烹饪工艺与营养专业已经成为备受青睐的高职教育方向之一。
如何培养出适应社会需求，具备专业技能和创新意识的人才，已成为高职教育的重要课题。
本文将围绕高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式及课程体系进行实践探讨，以期为相似专业的教学工作提供一定的借鉴和参考。
一、人才培养模式在高职烹饪工艺与营养专业人才培养中，培养模式是至关重要的一环。
传统的培养模式主要是以理论教学为主，注重知识的灌输和技能的训练。
随着社会需求的变化和产业结构的升级，单一的教学模式已不能适应市场的需要。
为了培养出更加符合社会需求的烹饪工艺与营养专业人才，高校需要不断创新培养模式，注重实践能力和创新意识的培养。
针对这一问题，一些高职院校已经开始尝试采取“产教融合”模式，即将产业需求融入到教学中去，以期培养出更加具有市场竞争力的人才。
在实践中，学校与企业合作，共同建设实训基地，学生能够在实际的工作环境中进行实训，从而更好地掌握烹饪工艺与营养相关的实践技能。
通过开设工业技师班、实训岗位学习等方式，能够更好地满足市场对于高质量烹饪工艺与营养专业人才的需求。
二、课程体系课程体系是烹饪工艺与营养专业人才培养的核心之一。
在传统的课程体系中，主要注重理论的教学，忽视了实践技能的培养。
需要不断完善和优化课程体系，注重实践教学，提高学生的实际操作能力。
随着社会需求的变化，新兴的课程也需要不断引入，以满足市场对人才的需求。
高职烹饪工艺与营养专业的课程体系应该包括基础理论课程和实践技能课程两大部分。
在基础理论课程中，应该注重对烹饪工艺和营养学的系统学习，培养学生对食材、营养价值、烹饪技巧等方面的理解。
实践技能课程也是非常重要的一部分，学生需要通过实际操作来掌握烹饪技能，包括刀工、火候掌握、菜品的摆盘、装饰等方面的技能。
在课程设置方面，可以根据市场需求适当引入一些新兴的课程，如烘焙技术、美食营养、餐饮管理等，使学生能够在多个领域有所涉猎，提高就业竞争力。
烹饪与营养专业人才培养方案
烹饪与营养专业⼈才培养⽅案***职业技术学院烹调⼯艺与营养专业三年制⼤专⼈才培养⽅案⼀、专业培养⽬标本专业培养适应社会主义现代化建设和地⽅社会经济发展需要，德、智、体、美全⾯发展的，具备相应的实践技能及⼯作能⼒，能够到⽣产、建设、管理、服务第⼀线⼯作，适应岗位需要的⾼素质⾼技能应⽤型专门⼈才。
本专业毕业⽣主要⾯向综合型星级饭店、社会型餐饮企业等单位，主要从事饭店经营与管理、中餐烹调、中式⾯点制作、西餐烘焙、酒⽔制作、营养配餐等⼯作。
⼆、专业⼈才培养规格和知识、能⼒、素质结构毕业⽣应热爱祖国，具有正确的世界观、⼈⽣观和价值观，具有本专业所需要的知识结构、能⼒结构和素质结构；具有良好的职业道德和健康体魄，有较强的⼼理调适能⼒；具有较强的创新精神和良好的团队精神。
学⽣毕业时应具备的知识结构、能⼒结构和素质结构，分为通⽤和专业两个层⾯：(⼀)通⽤知识结构：1.具备本专业培养⽬标所需要的⽂化基础知识。
2.了解体育运动的基本知识，掌握科学锻炼⾝体的基本技能，养成⾃觉锻炼⾝体的良好习惯，达到《⼤学⽣健康体质标准》，并掌握⼀定的⼼理学知识。
(⼆)通⽤能⼒结构：1.具有⼀定的创新能⼒、管理能⼒和计算机应⽤能⼒。
2.具有⼀定的⽂字应⽤能⼒、沟通能⼒、协调能⼒、信息处理能⼒。
(三)通⽤素质结构：1.政治素质：具有正确的政治信仰，有理想，懂政策，有法律意识。
2.思想品德：热爱祖国，遵纪守法，讲⽂明懂礼仪，诚实守信，有很强的责任⼼和事业⼼。
3.⽂化素质：具有⼈⽂社会科学、⾃然科学等⽅⾯的基本知识、基本修养。
4.⾝⼼素质：具有健康的体魄及科学锻炼⾝体的良好习惯；具有较强的⼼理调节能⼒与良好的⼼理卫⽣习惯。
5.学习素质：具有终⽣学习的意识，掌握⼀定的⾃学能⼒。
6.合作素质：具有较强的团队精神和协调⼯作、组织管理能⼒。
7.创新素质：具有创新意识和创业精神。
8.可⾃我获取知识和技能，在业务上可持续发展。
(四)专业知识、能⼒结构及其分解1.本专业学⽣应掌握的专业知识有以下13项：1）酒店基本知识； 2）管理学基础知识；3）中西式烹饪⼯艺知识； 4）⼈际沟通与交流知识；5）饮⾷⽂化知识； 6）⾷品营养与卫⽣知识；7）餐饮服务与管理知识； 8）酒⽔与酒吧管理知识；9）烹饪基础知识； 10）烘培知识；11）菜单设计与创新知识； 12）酒店经营管理知识；13）⼈⼒资源管理知识；2.学⽣应具备的职业能⼒由综合能⼒与专项能⼒两个层⾯的能⼒构成，综合能⼒有6项：1）具有较强的餐饮服务、酒⽔服务和宴会服务能⼒；2）具有饭店与餐饮企业管理及营销能⼒；3）具有⼀定的英语交际能⼒、计算机操作能⼒；4）具有良好的⼈际关系沟通能⼒和组织协调能⼒；5）具有较强的中西餐菜肴烹饪与创新能⼒；6）具有及时掌握、分析⾏业动态，不断进⾏知识更新的能⼒。
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关键词 ： 烹饪与营养教育专业 ； 人 才培养模式 ； 课程体 系； 实践教 学
中图分类号 ： Ｇ ６ ４ ２ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ ８— ５ ４ ３ ２ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ６— ０ ０ ０ １— ０ ５
２ ０ １ ３年第 ６
烹饪与营养教育专业人才培养模式探索与实践
烹饪 与营养教 育专业人 才培 养模 式探 索与实践
冯 玉珠
（ 河北师范大学旅游学 院， 河北 石家庄 ０ ５ ０ ０ ２ ４）
摘
要： 目前 ， 我 国烹饪 与营养教 育专业面 临机遇与挑战 ， 必须创新人才培养模式 ， 在 培养 目标定位 、 课程体 系构建、 专业
教师 。但是 目前 学 校 的 培养 目标 定 位 于 “ 宽、 厚、
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
１ 烹饪 与 营养教 育 专业人 才培 养模 式 改
革的动 因
１ ． １ 招 生面 临 困境
通、 专” 兼顾 ， 既 要 培 养 中高 职 烹 饪 教 师 ， 又 要 培 养 高级 烹调 师 、 高级 面点师 和高 级 营养师 ， 还要 培
人 才培 养来 说难 免显 得较 为 “ 高而空 ” 。 １ ． ２ ． ２ 课程体 系 未发生 根本 性改 变
一
办 烹饪 与 营养 教 育 本科 专 业 ， 从 河 北 省 中等 职 业
学 校对 口招 收 相 关 专 业 优 秀毕 业 生 。十几 年 来 ， 每 年 录取三 十名 左右 学生 ， 报 考人 数有 一百 多 人 。 但 近两 年 ， 该 专 业 报 考 人 数 持 续 走低 。 由于 对 口 招生 逐 年萎缩 ， 学 校 烹 饪 与 营养 教 育专 业 从 ２ ０ １ １ 年开 始 除面 向本 省对 口招 生 外 ， 还 面 向全 国部 分
研 究。
２ ０ １ ３年第 ６期（ 总第 １ ０ ９期
四川烹饪高等专科学校学报
度低， 整 合化 程 度 不 高 ； 二 是 课 程 结构 偏 颇 ， 非 专
业课 程 （ 包 括 人 文 素 质课 程 ） 与选 修 课 的课 时 比
何 改革 现有 的封 闭 定 向 型 的专 业 模 式 ， 对 促 进 我 校 烹饪 与 营养 教 育 专业 办学 质 量 的提 高 ， 有 着 重
要 的推 动作 用和 现实 意义 。
１ ． ２ ． １ 培养 目标 定位 “ 高而 空 ”
烹饪 与 营养 教 育 专 业 属 于 职 教 师 资 本 科 专 业， 主要 目标应 该 是 培 养 中等职 业 学 校 烹 饪专 业
基金项 目： 本 文为河北师范大学教 学改革研 究项 目的阶段性成 果 ， 项 目编号 ： Ｈ Ｂ Ｓ Ｄ ２ ０ １ １ ３ ４ 。 作者简介 ： 冯 玉珠 （ １ ９ ６ ６ 一） ， 男， 河北井陉人 ， 河北师 范大学旅 游 学院副院长 、 教授 ， 主要 从 事 烹饪教 育和旅 游餐 饮 文化
人 才 培养模 式 ， 是指 在 一定 的教 育理 论 、 教 育
思 想指 导 下 ， 按 照特 定 的培 养 目标 和 人才 规格 ， 以
省普 通高 中毕 业生 招生 ， 但效 果不 甚理 想 ， 学生 转 专业 率较 高 。
２ ０ １ ２年学 校 普 通 招 生 的 本 科 专 业 全 部 实 施 大类 招生 ， 并将 烹饪 与 营养教 育与 生物科 学 、 生 物 技术 、 化学 、 药学、 应 用化 学 、 科 学教 育 、 地理 科学 、
６ ３ １名新 生 。新 生 入 学 后 ， 按 照 教 务 处 和 学 生 处 的统一 部署 ， 分别 由生命科 学 学 院 、 化学 与材 料 科
自１ ９ ９ ７年开 始举 办 烹饪 与 营 养 教 育 本 科 专 业 以 来， 在“ 立 足河 北 ， 面 向全 国， 崇 尚创新 ， 办 出特
理 。在第 一学期 末 专 业 分 流 时 ， 选 报 烹 饪 与 营 养 教育专 业 的学生 很少 。
１ ． ２ 人才 培养模 式 的局 限
人 才培 养模 式 ， 正 逐 步 被 各 大 高 校 所 采 用 。在 此
背 景下 ， 烹 饪与 营养 教育 专业 面 临机遇 与挑 战 ， 如
个专 业 所 设 置 的课 程 相 互 间 的分 工 与 配
合， 构成 课 程体 系 。课 程 体 系 是 否合 理 直 接 关 系
到培养 人才 的质 量 。多 年 以来 ， 烹 饪 与 营养 教 育 专 业 的课 程 体 系虽 然 进 行 了一 定 的 改革 ， 但 其 实 质并 未发 生 根本性 改 变 。一 是课 程体 系综 合化 程
相 对稳 定 的教 学 内容 和课 程体 系 ， 管 理制 度 和评 估 方式 ， 实 施 人 才 教 育过 程 的总 和 。人 才 培 养 模
式， 实 际上 就是 人 才 的培 养 目标 和 培养 规 格 以及 实 现这 些 培养 目标 的方法 或 手段 。河 北师 范 大学
地理 信息 系统 、 资 源 环 境 与 城 乡规 划 、 环境 科 学 、 运动 康 复 与 健 康 等 专 业 划 人 生 化 地 类 ， 共 招 收
色” 教育 理 念 的 指 导 下 ， 不 断 进 行 专 业 教 学 改 革
的研究 与实 践 。 近年 来 ， 随着 高校 教 育 改 革 的不
断 深入 ， “ 大类招 生 ， 分 流 培养 ” 作 为 一 种 全 新 的
学学 院和 资 源 与 环 境 科 学 学 院 三 个 学 院 临 时 管
养 高级 餐饮 管 理人 才 。这 种 “ 宽、 厚、 通、 专” 兼 顾
河 北师 范大 学 从 １ ９ ９ ３年 开 始 举 办 烹 饪 教 育
三 年制 专科 专业 。１ ９ ９ ７年 ， 经 教 育 部 审批 开 始 兴
的 目标 定位 ， 对 于 当下 就业 岗位 和 四年 制 的本 科