巴氏杀菌鸡蛋清液磷酸化改性及性质研究_张根生
蛋清溶菌酶的重组合成及生化特性研究
蛋清溶菌酶的重组合成及生化特性研究蛋清溶菌酶的重组合成及生化特性研究引言：蛋清溶菌酶（lysozyme，EC 3.2.1.17）是一种广泛存在于动植物体内的抗菌酶类蛋白质，能够降解细菌的细胞壁，是一种重要的天然防御分子。
由于其广谱抗菌活性和较低毒性，蛋清溶菌酶在医药、食品工业和农业等领域具有广阔的潜力。
为了进一步理解蛋清溶菌酶的生化特性和提高其生产效率，重组合成蛋清溶菌酶的研究变得尤为重要。
本文将探讨蛋清溶菌酶的重组合成过程及其生化特性的研究进展。
一、蛋清溶菌酶的基本结构和功能蛋清溶菌酶是由129个氨基酸残基组成的小分子蛋白质，具有单一的多肽链结构。
其主要作用是通过水解作用降解细菌细胞壁的β-(1,4)糖苷键，进而导致细菌细胞的破裂。
这种抗菌作用广泛应用于食品保鲜、医药领域及植物保护等。
蛋清溶菌酶还具有抗病毒、抗真菌等其他生物学功能，因此其研究领域也逐渐扩展。
二、蛋清溶菌酶的重组合成方法目前，蛋清溶菌酶的重组合成方法主要有两种，即基因工程技术和化学合成方法。
基因工程技术是在真核或原核表达系统中，通过大肠杆菌或酵母等主机细胞来重组表达蛋清溶菌酶。
该方法可以实现大规模高效生产，降低成本。
化学合成方法则是通过化学合成技术合成蛋清溶菌酶的氨基酸序列。
这种方法适用于小规模实验室制备研究，但在大规模应用方面存在一定的局限性。
三、蛋清溶菌酶的重组合成技术改进为了提高蛋清溶菌酶的生产效率和质量，研究人员进行了一系列的技术改进。
首先，通过优化基因序列和启动子的选择，可以提高蛋清溶菌酶的表达水平。
其次，通过调节培养条件、优化培养基成分，可以提高蛋清溶菌酶的产量。
此外，利用蛋清溶菌酶的浓缩纯化技术和离子交换层析技术，可以提高蛋清溶菌酶的纯度和活性。
四、蛋清溶菌酶的生化特性研究蛋清溶菌酶的生化特性研究对于揭示其抗菌机制和改进高效生产技术具有重要意义。
研究发现，蛋清溶菌酶的抗菌活性受到多种因素的影响，包括pH值、离子强度、结构和温度等。
磷酸化改性提高蛋清粉凝胶性的研究
磷酸化改性提高蛋清粉凝胶性的研究赵薇;迟玉杰【摘要】In order to improve the gelling property of egg white powder （EWP） ,sodium tripolyph-osphate （STP） was used to modify EWP. Sodium tripolyph-osphate substitutability, heating time and temperature were studied as three factors on gel strength of egg white powder. On the basis of single factor experiment, the conditions of phosphorylation modification were optimized by the response surface method. Research results showed that the optimization conditions were： STP substitutability 0.5% , reaction temperature 35℃ and reaction time 4 h. Under such conditions, the gel strength was increased 2.37 times from 308g/cm2 to 730. 392g/cm2.%为了提高蛋清粉的凝胶性，文中采用三聚磷酸钠（STP）对蛋清粉蛋白进行磷酸化改性，通过研究三聚磷酸钠添加量、加热时间、温度三因素对蛋清粉凝胶强度的影响，在单因素试验的基础上，采用响应面分析法对改性条件进行优化。
结果表明：磷酸化对蛋清粉最适改性条件是STP添加量0．5％，反应温度35℃，反应时间4h。
该条件下生产的蛋清粉与未改性的蛋清粉相比，其凝胶强度由308g／cm2提高到730．392g／cm2。
食品蛋白质磷酸化改性的研究进展
方法 化学磷酸化法［３，８］ 酶磷酸化法［１４－１５］ Ｇ６Ｐ 结合磷酸化法［１７－１８］
表 １ 各种磷酸化方法的特点
Table 1 Characteristics of various phosphorylation methods
优点 操作简单、可大规模处理、易磷酸化
安全、消费者易接受、反应温和 操作简单、易实现磷酸化
自从 １９８２ 年 Ｓｕｎｇ 等［９］在美国Байду номын сангаас请专利以来， ＳＴＭＰ 作为首选的化学磷酸化试剂被广泛应用，后来被美国 ＦＤＡ 批准为食品添加剂，所以近期对其作为磷酸化试剂 的研究较多。其磷酸化机理为：
Ｓｅｒ－ＯＨ ＋ ＳＴＭＰ→Ｓｅｒ－Ｏ－ＰＯ３２ ＋－ Ｐ２Ｏ７４ －＋ Ｈ＋ Ｌｙｓ－ＮＨ２ ＋ ＳＴＭＰ → Ｌｙｓ－ＮＨ－ＴＭＰ １９８２ 年 Ｆｅｒｒｅｌ 等［１０］用 ＳＴＭＰ 作为磷酸化试剂对多种 食品蛋白进行磷酸化，证明了 ＳＴＭＰ 作为磷酸化试剂的 普适性；１９８４ 年 Ｍａｔｈｅｉｓ 等［３］对 ＰＯＣｌ３ 和 ＳＴＭＰ 作为化学 磷酸化试剂进行对比综述，阐述了两者是最有可能进行 大规模应用的磷酸化试剂。２００５ 年 Ｙａｍａｄａ 等［１１］用 ＳＴＭＰ 作为磷酸化试剂对大豆分离蛋白和大豆组织蛋白进行磷 酸化改性，讨论了在改性过程中酵母浓缩蛋白对反应的 影响以及对两种蛋白功能特性的改善。但 ＳＴＭＰ 只能用 在碱性环境中，磷酸化后的 ＳＴＭＰ 对蛋白质的亲和能力 非常强，很难除去等缺点使得 ＳＴＭＰ 作为磷酸化试剂的 应用也受到一定的限制。 综上所述，化学磷酸化试剂虽然能较好地对食品蛋 白实现磷酸化，对食品蛋白的乳化性、持水性、起泡 性、溶解性等功能特性有明显改善，但是由于化学磷酸 化反应剧烈、易引起副反应、易造成蛋白质变性且化学 试剂难于除去等缺点使得其应用范围受到一定的限制［３］， 特别是磷酸化试剂难于除去，这很难被消费者所接受， 使得化学磷酸化在食品工业上的应用受到局限（表 １）。
蛋清蛋白凝胶改性及其在肉制品加工中的应用
基金项目：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项（编号：２０１９ＺＸ０７Ｂ０３ ３）；黑龙江省教育科学规划２０２２年度重点课题（编号：ＺＪＢ１４２２２１０）作者简介：张根生，男，哈尔滨商业大学教授，硕士。
通信作者：费英敏（１９７３—），女，黑龙江民族职业学院副教授，硕士。
Ｅ ｍａｉｌ：ｄｄｈｇｋ＠１２６．ｃｏｍ收稿日期：２０２３ ０１ ０９ 改回日期：２０２３ ０４ １２犇犗犐：１０．１３６５２／犼．狊狆犼狓．１００３．５７８８．２０２２．６０１０２［文章编号］１００３ ５７８８（２０２３）０４ ０１９８ ０７蛋清蛋白凝胶改性及其在肉制品加工中的应用Ｅｇｇｗｈｉｔｅｐｒｏｔｅｉｎｇｅｌｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎａｎｄｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｍｅａｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ张根生１犣犎犃犖犌犌犲狀 狊犺犲狀犵１李 琪１犔犐犙犻１黄昕钰１犎犝犃犖犌犡犻狀 狔狌１韩 冰１犎犃犖犅犻狀犵１ 赵洪雷１，２犣犎犃犗犎狅狀犵 犾犲犻１，２ 费英敏３犉犈犐犢犻狀犵犿犻狀３（１．哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨 １５００２８；２．渤海大学实验与设备管理中心，辽宁锦州 １２１０１３；３．黑龙江民族职业学院，黑龙江哈尔滨 １５００６６）（１．犆狅犾犾犲犵犲狅犳犉狅狅犱犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵，犎犪狉犫犻狀犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犆狅犿犿犲狉犮犲，犎犪狉犫犻狀，犎犲犻犾狅狀犵犼犻犪狀犵１５００２８，犆犺犻狀犪；２．犔犪犫狅狉犪狋狅狉狔犪狀犱犈狇狌犻狆犿犲狀狋犕犪狀犪犵犲犿犲狀狋犆犲狀狋犲狉，犅狅犺犪犻犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔，犑犻狀狕犺狅狌，犔犻犪狅狀犻狀犵１２１０１３，犆犺犻狀犪；３．犎犲犻犾狅狀犵犼犻犪狀犵犞狅犮犪狋犻狅狀犪犾犆狅犾犾犲犵犲犳狅狉犖犪狋犻狅狀犪犾犻狋犻犲狊，犎犪狉犫犻狀，犎犲犻犾狅狀犵犼犻犪狀犵１５００６６，犆犺犻狀犪）摘要：蛋清蛋白具有凝胶性、起泡性、乳化性等功能特性，生产加工中通常采用改性处理的方法提高蛋清蛋白的凝胶特性及凝胶稳定性。
酶解协同发酵改善蛋清蛋白起泡特性
倍和1.87倍，同时其感官品质得到显著提升&
品 关键词：起泡性；泡沫稳定性;酶解;发酵;蛋清蛋白；食 科学
中图分类号：TS 201.2
文献标识码：A
文章编号：2095 -8730（2019）03 -0074 -05
鸡蛋有丰富的营养价值和良好的起泡特性, 被广泛应用于面包、饼干、蛋糕、饮料等食品的加 工中。为迎合工厂大批量生产的需求，市场上往 往以蛋清液形式进行销售,而如何提高蛋清起泡 性及改善蛋清蛋白的理化性质是蛋清液研究的热 点。研究表明，可以通过改变蛋清液的加工工艺 条件，如热处理、辐射、糖基化作用和蛋白酶水解 的方法来改善蛋清蛋白起泡性，使得蛋清蛋白制 品生产品质进一步改善丿1"-
按照1. 3. 1项得出的适宜酶解条件酶解蛋清 蛋白液，在无菌条件下，按2%接种量接种嗜酸乳 杆菌6225，加入5%麦芽糖（0.1 g/mL）辅助发 酵,（37 ±1）C静置培养，考察不同发酵时间对蛋 清蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响。 1.3.3蛋清蛋白起泡性和泡沫稳定性的测定
参考0U等［13〕方法并略有修改。取液面高
研究结果显示，适宜的酶法改性条件为：底物质量分数10. 0%、加酶量5%、pH 7. 5、酶解温度65 C、酶解时间
90 min；进一步的发酵改性条件为：采用接种量为2%的嗜酸乳杆菌CICC 6225于37 C发酵6 h&在上述条件
一种金属硫蛋白鸡蛋多肽制备方法[发明专利]
![一种金属硫蛋白鸡蛋多肽制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/86f8c2b9f01dc281e43af00f.png)
专利名称：一种金属硫蛋白鸡蛋多肽制备方法专利类型：发明专利
发明人：张根生
申请号：CN201810142475.2
申请日：20180211
公开号：CN108191972A
公开日：
20180622
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：一种金属硫蛋白鸡蛋多肽制备方法，它涉及一种蛋白多肽的制备方法。
本发明的目的是通过选择合适的酶，控制合适的水解工艺条件，酶解合适的位点及适当的水解度，使金属硫蛋白得以最大程度释放。
方法：一、蛋液制备；二、调配粉碎；三、酶解；四、酶钝化；五、预热；六、喷雾干燥；七、包装，即得到成品金属硫蛋白鸡蛋多肽。
本发明主要用于制备金属硫蛋白鸡蛋多肽。
本发明通过选择碱性内切蛋白酶，控制水解工艺条件、确定最优的酶解位点以及适当的水解度，使金属硫蛋白得以最大程度释放。
该方法可使金属硫蛋白测定值较酶解前明显增高，酶解前含量为
0.4323mg/g，酶解后含量为0.4725mg/g。
申请人：哈尔滨芬迪斯生物科技股份有限公司
地址：150028 黑龙江省哈尔滨市松北区科技创新城703室
国籍：CN
代理机构：哈尔滨市松花江专利商标事务所
代理人：贾泽纯
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低聚糖改性对蛋清蛋白凝胶性影响研究进展
基金项目:黑龙江省 百千万 工程科技重大专项(编号:２０１９Z X ０７B ０３Ｇ３)作者简介:张根生,男,哈尔滨商业大学教授,硕士.通信作者:费英敏(１９７３ ),女,黑龙江民族职业学院副教授,硕士.E Ｇm a i l :d d h gk ＠１２６．c o m 收稿日期:２０２３Ｇ０６Ｇ１７㊀㊀改回日期:２０２３Ｇ０９Ｇ１８D O I :１０．１３６５２/j ．s p j x ．１００３．５７８８．２０２３．６０１０６[文章编号]１００３Ｇ５７８８(２０２３)１０Ｇ０２２８Ｇ０５低聚糖改性对蛋清蛋白凝胶性影响研究进展P r o g r e s s i n t h ee f f e c t o f o l i go s a c c h a r i d em o d i f i c a t i o no n g e l a b i l i t y o f e g g wh i t e p r o t e i n 张根生１Z HA N GG e n s h e n g １㊀苏文文１S U W e n w e n １㊀徐桂杨１X UG u i y a n g １㊀孙立瑞１S UL i r u i １㊀费英敏２F E IY i n gm i n ２(１．哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨㊀１５００２８;２．黑龙江民族职业学院,黑龙江哈尔滨㊀１５００６６)(１．C o l l e g e o f F o o dE n g i n e e r i n g ,H a r b i nU n i v e r s i t y o f C o mm e r c e ,H a r b i n ,H e i l o n g j i a n g １５００２８,C h i n a ;２．H e i l o n g j i a n g V o c a t i o n a lC o l l e g e f o rN a t i o n a l i t i e s ,H a r b i n ,H e i l o n g j i a n g １５００６６,C h i n a )摘要:蛋清蛋白是一种营养价值丰富,具有多种功能特性的优质蛋白.低聚糖可通过糖基化反应与蛋清蛋白共价结合,其偶联物的功能特性较天然蛋清蛋白有所改善.文章综述了低聚糖 蛋清蛋白偶联物的凝胶机理,探讨了低聚糖改性蛋清蛋白凝胶的影响因素,梳理了低聚糖对蛋清蛋白功能特性产生的影响,并对低聚糖改性蛋清蛋白的加工应用进行了展望.关键词:蛋清蛋白;低聚糖;糖基化;凝胶特性A b s t r a c t :E g g w h i t e p r o t e i ni sah i g h Ｇq u a l i t yp r o t e i n w i t hh i gh n u t r i t i o n a lv a l u e a n d a v a r i e t y o ff u n c t i o n a l p r o p e r t i e s ．T h e o l i g o s a c c h a r i d e s c a nb e c o v a l e n t l y b o u n d t o t h e e g g wh i t e p r o t e i n t h r o u g h t h e g l y c o s y l a t i o nr e a c t i o n ,a n dt h e f u n c t i o n a l p r o p e r t i e s o f t h e c o n j u g a t e sw e r e i m p r o v e dc o m p a r e d w i t ht h en a t u r a l e g g w h i t e p r o t e i n ．I n t h i s r e v i e w ,t h e g e l m e c h a n i s m o fo l i g o s a c c h a r i d e Ｇe g g w h i t e p r o t e i nc o n j u g a t e sw a sr e v i e w e d ,a n d t h e i n f l u e n c i n g f a c t o r so fo l i g o s a c c h a r i d e Ｇm o d i f i e de g g al b u m i n g e l sw e r e d i s c u s s e d ．M o r e o v e r ,e f f e c t s o f o l i go s a c c h a r i d e s o n t h e f u n c t i o n a l p r o p e r t i e s o f e g g a l b u m i n sw e r es u mm a r i z e d ,a n dt h e p r o c e s s i n g a n d a p p l i c a t i o n o f o l i g o s a c c h a r i d e Ｇm o d i f i e d e g ga lb u m i nw e r e p r o s p ec t ed ．Ke yw o r d s :e g g w h i t e p r o t e i n ;o l i g o s a c c h a r i d e s ;g l y c o s y l a t i o n ;g e l p r o pe r t i e s 蛋清蛋白(e g g wh i t e p r o t e i n ,E W P )是位于蛋黄与蛋壳之间,由蛋白质组成的透明胶质物,具有凝胶特性㊁乳化特性和起泡特性等多种功能特性.蛋清蛋白凝胶常被用于改善食品硬度㊁弹性和持水力等,然而,蛋清蛋白凝胶化过程容易受到环境或添加物的影响,导致蛋清蛋白凝胶弹性㊁硬度和持水力等性能下降[１].因此,在食品加工中常常采用物理㊁化学㊁酶解法对蛋清蛋白进行改性以提高蛋清蛋白凝胶性能,化学改性相较于物理和酶法改性速度快,效果显著.其中,糖基化反应已被证实是一种绿色安全㊁简单有效改善蛋白凝胶功能特性的方法,与酰化㊁磷酸化㊁烷基化等化学方法不同,经糖基化改性后的蛋清蛋白凝胶特性显著提高[２].低聚糖是一种糖类聚合物,通常由２~１０个单糖通过糖苷键连接在一起,存在于天然植物中,具有温和的甜味和良好的稳定性[３].功能性低聚糖不被人体消化酶水解,具有改善肠道菌群㊁抗龋齿和保护肝脏等功效[４].蛋清蛋白通过添加低聚糖进行糖基化反应,可增强蛋清蛋白凝胶特性,提高其在食品加工中的应用效果.文章通过对近年来国内外相关研究文献的梳理,综述了低聚糖改性蛋清蛋白的凝胶机理,探讨了低聚糖改性蛋清蛋白凝胶性质的影响因素,以及低聚糖对蛋清蛋白凝胶功能特性产生的影响,旨在为进一步开展低聚糖改性蛋清蛋白凝胶研究提供理论参考,拓展低聚糖改性蛋清蛋白的加工应用途径.１㊀低聚糖改性蛋清蛋白凝胶机理糖基化是美拉德反应的初始阶段,还原糖的羰基与蛋白质游离的αＧ或εＧ氨基通过共价键连接生成糖 蛋白质偶联物,相比于天然蛋白质其功能特性得到提升,如高持水性和硬度等[５].不同分子量的还原糖对蛋清蛋白凝胶特性的影响不同,此外,糖基化反应速率与还原糖链长短有关,还原糖链短(空间位阻小)可表现出较快的反应速率,易发生褐变,不易被消费者接受[６].H u a n g 等[７]将葡萄糖㊁乳糖和可溶性淀粉分别与卵清蛋白进行糖基化F O O D &MA C H I N E R Y 第３９卷第１０期总第２６４期|２０２３年１０月|反应,发现葡萄糖 卵清蛋白复合凝胶的褐变强度高于其他混合体系,葡萄糖和乳糖均体现了较高的反应速率和抗氧化性.低聚糖具有良好的水溶性和低黏度,低聚糖 蛋清蛋白偶联物结构和性能稳定,相比于单糖 蛋清蛋白偶联物褐变程度低,多糖不易溶于蛋清蛋白,二者之间的电负性差异导致蛋白质相分离,多糖的低反应性和空间位阻限制了糖基化的程度[８－９].综上,低聚糖是糖基化改性蛋清蛋白的理想还原糖.糖基化改性分为干法糖基化改性和湿法糖基化改性,两种改性方法机理相同[１０].图１为低聚糖改性蛋清蛋白机理图.热诱导前天然的蛋清蛋白呈球状,大多数疏水残基埋藏在分子结构中,只有小部分暴露在表面[１１].在热诱导过程中低聚糖和蛋清蛋白结构展开,蛋白质分子内部的氨基酸残基暴露在表面,进一步与低聚糖的羰基共价结合,形成较小的聚集体,阻碍了蛋白质分子之间的聚集交联,凝胶形成初期的低聚集率有利于最终形成更稳定的凝胶网络[１２].表面疏水性(H ０)与游离巯基可以反映蛋白质的展开程度,有助于偶联物形成网状结构,从而增强偶联物的功能特性,且二者有显著相关性[１３].W a n g 等[１４]发现异麦芽低聚糖(I MO )通过糖基化改性蛋清蛋白可以推动蛋白质的αＧ螺旋向βＧ折叠转化,蛋白质结构展开导致内部疏水基团暴露在分子表面,其H ０增加,促进蛋白质和蛋白分子间的疏水相互作用,进而使额外的蛋白质排列或聚集.M a 等[１５]通过研究糖基化对蛋清蛋白的影响证实,在糖基化过程中,蛋白质结构展开,一些嵌入的 S H 基团暴露出来,表面 S H 基团的含量显著增加,而总 S H 基团含量下降,巯基键和二硫键相互转化加强网络结构形成一定强度的凝胶.图１㊀低聚糖改性蛋清蛋白机理图F i g u r e １㊀M e c h a n i s mo f o l i go s a c c h a r i d e Ｇm o d i f i e d e g g al b u m i n ２㊀影响低聚糖改性蛋清蛋白凝胶特性的主要因素㊀㊀低聚糖 蛋清蛋白偶联物的凝胶特性主要受低聚糖性质㊁添加量㊁加热温度㊁时间㊁p H 值和离子浓度等多种因素的影响(表１).低聚糖由酮糖和醛糖构成,醛糖多的低聚糖羰基数量多,由于活性氨基酸残基的反应位点有限,天然蛋清蛋白一般只能与１或２个低聚糖分子进行糖基化,在热诱导下天然蛋白质变性,更多的低聚糖分子可以与暴露的氨基酸残基共价连接[１６－１７].根据反应部位的不同,蛋白质与低聚糖的质量比应为氨基与羰基的摩尔比,随着羰基数量的增加,蛋清蛋白与低聚糖接枝率提高,接枝度与凝胶硬度显著相关,低聚糖的性质和添加量显著影响蛋清蛋白凝胶特性[２７－２８].一般情况下,反应时间与反应温度密切相关,即反应温度越高,反应时间越短[２９].蛋清蛋白在干法糖基化过程中选择的温度为４０~６０ħ,６０ħ是最常用的反应温度;蛋清蛋白在湿法糖基化过程中选择的温度为７０~９０ħ,９０ħ是最常用的反应温度[３０].低聚糖改性蛋清蛋白ζＧ电位绝对值增大,净电荷升高,分子间的静电斥力增大,添加p H 值和盐离子浓度能够影响蛋白质分子的净电荷值,进而改变了分子之间的吸引力和排斥力以及蛋白质分子与水分子结合的能力,从而影响低聚糖改性蛋清蛋白凝胶形成和维持的作用力[３１－３３].此外,不同种类的盐离子对蛋清蛋白凝胶的影响不同,例如低浓度C a C l ２可降低卵白蛋白的变性温度,C a２＋可通过桥接带负电荷的羧基削弱蛋白质与低聚糖之间的相互作用,进而导致复合凝胶强度下降;相比于M g C l ２,N a C l 与蛋白质的结合具有更强的静电屏蔽效应[３４].目前糖基化改性蛋清蛋白中研究较多的为N a C l.崔冰[３５]研究发现在添加N a C l 后,经糖基化改性后的卵清蛋白结构稳定且黏性显著增加.选择适当的p H 值㊁盐离子浓度和类型对低聚糖改性蛋清蛋白凝胶至关重要.３㊀低聚糖改性对蛋清蛋白凝胶功能特性的影响３．１㊀蛋清蛋白凝胶质构特性低聚糖改性蛋清蛋白其分子间作用力增强,导致复合凝胶硬度和弹性提升,硬度和弹性是表征凝胶质构特性的重要指标[３６].张根生等[３７]添加４％低聚半乳糖对蛋清蛋白进行湿法糖基化修饰,结果发现与天然蛋清蛋白凝胶相比,改性后的蛋清蛋白凝胶硬度和弹性分别增加６８．３０％和１５．０５％,证实添加低聚半乳糖可改善蛋清蛋白凝胶的硬度和弹性.王玉玺[３８]将葡萄糖㊁麦芽三糖分别对蛋清蛋白进行干法糖基化改性,研究复合凝胶强度变化,蛋清蛋白与还原糖的物质的量比均为２０ʒ１,结果发现在反应初期经还原糖改性的蛋清蛋白凝胶强度高于天然的蛋清蛋白,其中麦芽三糖 蛋清蛋白复合凝胶强度呈良好的上升趋势,而葡萄糖 蛋清蛋白复合凝胶则出现先升高后下降的趋势.无论是湿法还是干法糖基化,低聚糖改性蛋清蛋白凝胶都可改善其质构特性.３．２㊀低聚糖改性对蛋清蛋白凝胶流变特性的影响A b d u l a z i z 等[３９]在研究低聚木糖对蛋清蛋白流变特性的影响时发现,与天然蛋清蛋白相比,蛋清蛋白 低聚木糖复合凝胶的黏弹性显著提高,低聚木糖的加入导致蛋白质结构延伸,分子内和分子间的相互作用增强,空间网络结构得到促进,有助于形成更紧密的凝胶网络,从而提高偶联物凝胶黏弹性.H u 等[４０]研究低聚壳聚糖对卵|V o l ．３９,N o ．１０张根生等:低聚糖改性对蛋清蛋白凝胶性影响研究进展表１㊀影响低聚糖改性蛋清蛋白凝胶特性的因素T a b l e １㊀I n f l u e n c i n g f a c t o r s o f o l i g o s a c c h a r i d e Ｇm o d i f i e de g g wh i t e p r o t e i n g e l 影响因素反应条件结论参考文献低聚糖结构酮糖糖基化反应使得复合凝胶强度提升[１６]醛糖相比于由酮糖构成的低聚糖,由醛糖构成的低聚糖羰基多,与蛋清蛋白接枝度高导致复合凝胶强度提升[１７]低聚糖添加量添加量过高复合凝胶强度呈下降趋势,可能是因为低聚糖具有还原性,会破坏蛋白质分子的二硫键,分子过度断裂导致复合凝胶强度降低[１８]添加量低破坏蛋白质的三级结构,蛋白质分子延展,复合凝胶强度增强,低聚糖添加量少与反应体系中活性位点接触的机会减少[１９]温度温度过高蛋白质之间发生不同程度的聚集,反应体系中不溶性组分显著增多,不利于糖基化反应的进行,复合凝胶强度下降[２０]温度低蛋白质的疏水相互作用增强影响复合凝胶强度[２１]时间时间长导致暴露在表面的疏水基团重新被蛋白质嵌入体内,偶联物表面疏水性降低,复合凝胶网络结构致密性下降,硬度和持水性随之降低[２２]时间短蛋白质和低聚糖结构不完全伸展,接枝度低影响复合凝胶的功能特性[１５]pH 高于蛋白质等电点(p I )当p H 大于p I 时,糖基化后的ζＧ电位绝对值增加导致异麦芽糖 蛋清蛋白分子间的静电斥力增强;随着p H 值升高,蛋白质结构展开,碱性环境有利于偶联物的形成[２３]接近蛋白质等电点(pI )当p H 接近蛋白质的等电点时会诱导蛋白质聚集,不利于糖基化反应,蛋清蛋白的电荷降低,分子间相互作用力下降,导致凝胶强度和持水性显著降低[２４]离子强度高浓度能够屏蔽蛋清蛋白分子间的电荷效应,降低肽链间的静电相互作用,阻碍肽链间氢键的形成,蛋清蛋白结构稳定性下降,不利于糖基化改性[２５]低浓度能与蛋白发生非特异性的静电相互作用,使蛋白分子在凝胶化前肽链充分展开对低聚糖 蛋清蛋白交联起到促进作用,改善复合凝胶的功能性能[２６]清蛋白流变特性的影响时发现,低聚壳聚糖 卵清蛋白复合凝胶表现出较高的黏性特性,随着剪切速率增加表观黏度先升后降;低聚壳聚糖 卵清蛋白复合凝胶的弹性模量(G ᶄ)㊁黏性模量(G ᵡ)随着时间的增加而增加,且均显著高于天然卵清蛋白,此外,G ᶄ＞G ᵡ,说明低聚壳聚糖通过糖基化改性卵清蛋白的形成的是弹性凝胶.Y a n g 等[１６]采用低聚异麦芽糖对蛋清蛋白进行改性,结果发现在冷却阶段低聚异麦芽糖 蛋清蛋白复合凝胶的弹性模量显著高于天然蛋清蛋白凝胶,表明低聚异麦芽糖 蛋清蛋白复合凝胶在形成过程中有更多的氢键参与.低聚糖改性蛋清蛋白凝胶对流变特性有显著影响,蛋白质分子间氢键作用增强进而改善复合凝胶黏弹性.３．３㊀低聚糖改性对蛋清蛋白持水性的影响持水性是衡量复合凝胶特性的重要指标,即凝胶网络结构锁住水分的能力,反映了蛋白质分子间相互作用以及与水作用的程度[４１].低聚糖的部分引入增加了蛋白质的静电荷,静电荷是蛋白质分子吸引水分子的强有力的中心,使其具有静电斥力,静电斥力的增加导致复合凝胶的持水性升高[４２].张根生等[３７]用低聚半乳糖对蛋清蛋白进行糖基化修饰,结果发现与天然蛋清蛋白凝胶相比,改性后的蛋清蛋白凝胶保水性增加２７．５４％.此外,王晨莹[４３]发现低聚异麦芽糖 蛋清蛋白偶联物的持水性与T ２弛豫时间存在显著相关性,随着糖基化程度的增加更多的水分子作为结合水被捕获在凝胶网络中,氢键和疏水相互作用在糖基化后贡献增强,可以更好地锁住水分,凝胶中的结合水与持水性呈显著相关性.经低聚糖改性蛋清蛋白后偶联物结合水的能力增强,偶联物的网络结构有助于改善其持水性.３．４㊀低聚糖改性对蛋清蛋白凝胶热稳定性的影响刘欣慈等[１０]研究异麦芽低聚糖对蛋清蛋白的影响时发现,当加热温度高于６０ħ时,蛋清蛋白凝胶浊度明显增加,而异麦芽低聚糖 蛋清蛋白偶联物浊度随加热温度的升高几乎没有变化,仍然保持透明,异麦芽低聚糖 蛋清蛋白偶联物疏水相互作用显著增强,加热后共轭聚集的抑制可能归因于热稳定性增强和静电斥力的增加.A b d u l a z i z 等[３９]在研究糖基化对卵清蛋白的特性影响时,研究进展A D V A N C E S 总第２６４期|２０２３年１０月|同样发现乳糖和麦芽糖可以提高蛋白质的热稳定性.低聚糖通过糖基化反应可以提高蛋清蛋白的热稳定性,低聚糖与蛋白质分子共价接枝形成了一种抗热能力较强的结构,这种结构可以抑制变性过程中蛋白与蛋白之间的相互作用,由于空间位阻作用,变性的蛋白分子不易聚集在一起.４㊀结语低聚糖改性后的蛋清蛋白空间结构和分子构象发生改变,共价键和非共价键贡献增强,相比于蛋清蛋白凝胶,低聚糖 蛋清蛋白复合凝胶质构特性㊁流变特性㊁持水性㊁热稳定性显著提升.目前,糖基化改性蛋清蛋白凝胶常用的低聚糖有低聚木糖㊁低聚异麦芽糖㊁低聚半乳糖等,低聚糖种类繁多,且个别具有独特的功能性质,有望更多的低聚糖参与到改性蛋清蛋白的试验研究中.低聚糖相对于单糖褐变程度浅,但仍然存在,在未来的研究中应考虑如何阻止褐变情况发生.p H值和盐离子对低聚糖改性蛋清蛋白影响显著,但p H值和盐离子协同作用的试验研究较为空白,还需进一步探索低聚糖改性蛋清蛋白的条件,以期得到较好的低聚糖 蛋清蛋白复合凝胶,有益于其在食品加工中的应用.参考文献[1]ZANG J W,ZHANG Y Y,PAN X Y,et al.Advances in theformation mechanism,influencing factors and applications of egg white gels:A review[J].Food Science&Technology,2023,138: 417Ｇ432.[2]程进霞,李景军.蛋清蛋白修饰改性方法研究进展[J].陕西理工大学学报(自然科学版),2023,39(3):62Ｇ68.CHENG J X,LI J J.Research progress on modification methods of egg white protein[J].Journal of Shaanxi University of Technology (Natural Science Edition),2023,39(3):62Ｇ68.[3]CATENZA K F,DONKOR K K.Recent approaches for thequantitative analysis of functional oligosaccharides used in the food industry:A review[J].Food Chemistry,2021,355:129416.[4]LONG J F,YANG J P,SU S N,et al.Xylooligosaccharidesupplementation decreases visceral fat accumulation and modulates cecum microbiome in mice[J].Journal 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鸡蛋清中抑菌活性蛋白作用机制的研究进展
鸡蛋清中抑菌活性蛋白作用机制的研究进展作者：杨晓雪剧梦璇来源：《食品安全导刊》2024年第01期摘要：鸡蛋清中富含多种具有抑菌功能的生物活性成分。
随着鸡蛋贮存时间延长，蛋清中的浓蛋白会发生稀化现象，从而导致抑菌效果降低，微生物繁殖加快，鸡蛋品质下降。
本文对鸡蛋贮藏过程中的卵黏蛋白、溶菌酶及其复合物的相互作用形式、抑菌机制等进行探讨，以期为优化鸡蛋加工过程中的消毒杀菌工序、改良鸡蛋贮藏方法、延长鸡蛋保质期提供参考。
关键词：鸡蛋；蛋清蛋白；抑菌作用；蛋白相互作用Research Progress on the Mechanism of Antibacterial Active Proteins in Egg WhiteYANG Xiaoxue， JU Mengxuan（Northeast Agricultural University， College of Food Science， Harbin 150030， China）Abstract： Egg white is rich in a variety of bioactive components with antibacterial function. With the prolongation of egg storage time， the concentrated protein in egg white will be diluted，which will lead to the decrease of bacteriostatic effect， the acceleration of microbial reproduction and the decrease of egg quality. In this paper， the interaction forms and antibacterial mechanism of ovomucin， lysozyme and their complexes during egg storage were discussed， in order to provide reference for optimizing the disinfection and sterilization process in egg processing， improving egg storage methods and prolonging egg shelf life.Keywords： egg; egg white protein; antibacterial function; protein interaction鸡蛋是一种营养配比均衡的食品，被称为“全营养食品”，具有营养全面、蛋白含量高（11%～13%）、蛋白易吸收（吸收率99.6%）等优点。
盐和糖对巴氏杀菌蛋清液功能性质的影响
盐和糖对巴氏杀菌蛋清液功能性质的影响
张铭东;张根生;司淼菲;侯静
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2014(030)006
【摘要】研究添加不同浓度食盐、白砂糖对巴氏杀菌(61℃、1.5 min)蛋清液功能性质的影响.结果表明:添加4％～10％的白砂糖与食盐可以提高蛋清液的耐热性;添加4％～10％食盐可使蛋清液在杀菌后具有良好的蛋白溶解度、乳化活力、起泡性,但乳化稳定性及泡沫稳定性较未加热蛋清液略有下降;添加4％～10％白砂糖的蛋清液的蛋白溶解度、乳化活力、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性都高于未加热蛋清液.可通过添加4％～10％白砂糖来提高蛋清液耐受巴氏杀菌强度,对保证蛋清液卫生安全具有重要意义.
【总页数】4页(P7-9,42)
【作者】张铭东;张根生;司淼菲;侯静
【作者单位】哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨 150076
【正文语种】中文
【相关文献】
1.巴氏杀菌鸡蛋清液磷酸化改性及性质研究 [J], 张根生;李婷婷;丁健;常虹;王芮;池天奇;唐敏
2.不同碱液对含盐蛋清功能性质的影响 [J], 王洋;叶阳;王晓燕;乔燕娟;代路谣
3.不同酶解条件对蛋清蛋白液功能性质的影响 [J], 周玲;周萍
4.超高温巴氏杀菌对全蛋液功能性质和理化性质的影响 [J], 马静;宋雨齐;马帅;代伟长;王玉华
5.磷酸盐对巴氏杀菌全蛋液理化及功能性质的影响 [J], 侯裕梁;胡巍;贾果禧;高金燕;陈红兵;佟平
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降低蛋清液黏度方法的优选研究
降低蛋清液黏度方法的优选研究张婷;张铁华;郑健;茹鑫【期刊名称】《中国食品工业》【年(卷),期】2008(000)009【摘要】本文主要研究采用高速剪切、超声波、均质、高压脉冲电场等方法对降低蛋清液黏度的影响进行优化研究.通过对均质压力、高压脉冲电场强度、脉冲数等进行二次正交回归设计,得到回归方程Y=57.09+0.73x1+1.57x2-o.81x3+1.88x1x2-1.38x1x3-0.13x2x3+0.5x12+0.86x22+1.39x32,对回归方程系数进行检验得知,x2回归系数极其显著(α=0.01); x1x2、x1x3、x32回归系数显著(α=0.05);x1、x3回归系数不显著(α=0.25);在F0.01(12,8)条件下不失拟.【总页数】3页(P52-54)【作者】张婷;张铁华;郑健;茹鑫【作者单位】吉林大学军需科技学院;吉林大学军需科技学院;吉林大学军需科技学院;吉林大学军需科技学院【正文语种】中文【中图分类】TS8【相关文献】1.高温高压下Saraline基超轻完井液黏度预测模型优选 [J], AMIR Zulhelmi;JAN Badrul Mohamed;WAHAB Ahmad Khairi Abdul;KHALIL Munawar;ALI Brahim Si;CHONG Wen Tong2.基于马氏漏斗黏度的油基钻井液表观黏度预测方法 [J], 王富华;李雪雨;赵海艳;王路一3.二级标准黏度液密度定值方法的研究 [J], 张坤;梁秀丽;王学琴;张符4.水平管内高含水油水乳状液黏度计算方法研究 [J], 张艳;刘晓燕5.聚γ-谷氨酸分子结构变化在氯化钾降低发酵液黏度中的作用 [J], 李凌甫;蒋莉;刘瑶;丁苏;陈桂光;梁智群;曾伟因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
动态超高压均质对蛋清蛋白溶液的粒度和流变性影响
动态超高压均质对蛋清蛋白溶液的粒度和流变性影响涂宗财;王辉;刘成梅;阮榕生;张雪春;汪菁琴【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2007(028)006【摘要】本实验以10%的蛋清蛋白溶液为研究对象,采用动态超高压均质处理,研究蛋清蛋白溶液平均粒度和流变性的变化.研究表明,10%的蛋清蛋白溶液的平均粒度随着压力的增加而出现明显减小的现象,其经过超高压均质后,由非牛顿流体的胀塑性流体转变为假塑性流体,均质后的蛋清蛋白溶液的表观黏度明显升高.【总页数】3页(P27-29)【作者】涂宗财;王辉;刘成梅;阮榕生;张雪春;汪菁琴【作者单位】南昌大学,食品科学教育部重点实验室,江西南昌,330047;南昌大学,食品科学教育部重点实验室,江西南昌,330047;南昌大学,食品科学教育部重点实验室,江西南昌,330047;南昌大学,食品科学教育部重点实验室,江西南昌,330047;南昌大学,食品科学教育部重点实验室,江西南昌,330047;南昌大学,食品科学教育部重点实验室,江西南昌,330047【正文语种】中文【中图分类】TS253【相关文献】1.动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白起泡性、凝胶性的影响 [J], 涂宗财;汪菁琴;阮榕生;王辉;张雪春2.交联对胶原溶液的动态流变性能和热稳定性能的影响 [J], 陈以会;李国英3.不同电解质对海藻酸钠水溶液流变性能的影响 [J], 张杨;梁洪超;刘海祥;马营营;秦雪;隋坤艳;夏延致4.海藻酸钠-果胶复合溶液流变性质对核壳胶囊形成与质构的影响 [J], 罗司丹; 陈慧凌; 王兆梅5.超高压和巴氏杀菌对蛋清蛋白结构及起泡性能的影响 [J], 张根生;刘欣慈;岳晓霞;丁一丹;赵陈美慧;勾凤琦;吕云雄因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
蛋清利用研究进展
蛋清利用研究进展
杨万根;王璋;徐玉娟;肖更生;马美湖;唐道邦
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2009(030)023
【摘要】在食品行业中,蛋黄的需求量较大,而蛋清常常作为废弃物被丢弃,这既造成了环境污染,也浪费了宝贵的蛋白质资源,因此亟需开展蛋清的综合利用研究.目前国内外对蛋清研究的热点主要集中在溶菌酶的提取方法、蛋清的冷杀菌技术、蛋清的功能性质以及蛋清的酶水解物生物活性4个方面,因此本文从这4个方面综述了近年来对蛋清利用的研究进展.
【总页数】4页(P456-459)
【作者】杨万根;王璋;徐玉娟;肖更生;马美湖;唐道邦
【作者单位】广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东,广州,510610;江南大学食品学院,江苏,无锡,214122;江南大学食品学院,江苏,无锡,214122;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东,广州,510610;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东,广州,510610;华中农业大学食品科学技术学院,湖北,武
汉,430070;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东,广州,510610
【正文语种】中文
【中图分类】TS253.9;S831.49
【相关文献】
1.咸蛋清资源化综合利用的研究 [J], 李逢振
2.利用酪蛋白酸钠的分子伴侣特性抑制蛋清蛋白的热聚集研究 [J], 何大博;仝其根
3.咸鸭蛋快速腌制工艺及咸蛋清综合利用研究进展 [J], 昝沛清;程裕东;金银哲
4.利用酪蛋白酸钠的分子伴侣特性抑制蛋清蛋白的热聚集研究 [J], 何大博;仝其根
5.咸鸭蛋清的综合利用研究进展 [J], 魏美娟;陈红兵;佟平;高金燕
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三聚磷酸钠对热诱导全蛋液凝胶性质的影响
三聚磷酸钠对热诱导全蛋液凝胶性质的影响刘鑫;王步明;曹龙泉;耿敏;苏宇杰;李俊华;常翠华;顾璐萍;杨严俊【摘要】本文以新鲜的全蛋液为实验原料,在不同加热温度和不同三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STPP)添加量下对其进行热处理,通过对全蛋凝胶质构、色泽、蒸煮损失、持水性、低场核磁共振(LF-NMR)的分析测定,探究了STPP对热诱导全蛋液凝胶性质的影响.当加热温度从80℃升高到95℃时,蛋白凝胶网络结构变得更加稳定,全蛋液凝胶强度增加,当STPP添加比例从0.0％增加到0.6％时,凝胶的硬度和弹性呈现先增大后减小的趋势,在添加量为0.2％时,凝胶硬度、弹性都达到最高.并利用低场核磁共振(LF-NMR)技术检测了凝胶内部不同水分的状态变化,当加热温度从80℃升高到90℃时,T21(结合水)和T22(中间态水)峰值弛豫时间保持不变,T23(自由水)逐渐增加,当加热温度为95℃时,自由水含量增加,中间态水减少;当STFP添加量从0.2％增加到0.6％时,结合水结合更加紧密,中间态水逐渐增多.综合各种指标分析,结果表明STFP的添加改善了全蛋液热诱导凝胶的质构特征和颜色特征,增强了凝胶持水力.实验结果为热凝固蛋制品的开发与改良提供参考.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)008【总页数】6页(P202-206,220)【关键词】三聚磷酸钠;温度;全蛋凝胶;质构【作者】刘鑫;王步明;曹龙泉;耿敏;苏宇杰;李俊华;常翠华;顾璐萍;杨严俊【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡214122;高邮市秦邮蛋品有限公司,江苏扬州225600;高邮市秦邮蛋品有限公司,江苏扬州225600;高邮市秦邮蛋品有限公司,江苏扬州225600;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS202鸡蛋是一种营养丰富易被消化吸收的高蛋白食物,对人体而言,鸡蛋的蛋白质品质最佳,仅次于母乳,是人们日常生活不可或缺的营养食品之一,蛋与蛋制品在国民经济中占有重要地位。
磷酸化提高蛋清粉凝胶性能的研究
磷酸化提高蛋清粉凝胶性能的研究
王然
【期刊名称】《科学与财富》
【年(卷),期】2012(000)010
【摘要】为改善蛋清粉的加工品质,探讨磷酸化反应提高蛋清粉的凝胶性能.通过研究三聚磷酸钠用量(STP)、反应时间及温度对蛋清粉凝胶强度的影响,采用Box-Benhnken设计STP改性蛋清粉的凝胶强度进行优化.以蛋清粉凝胶强度为响应值,进行响应面分析.结果表明,转谷氨酰胺酶交联蛋清粉的最佳工艺条件为:STP用量0.5％,作用时间4h,温度35℃,在此条件下,蛋白粉的凝胶强度达到722.648g/cm2,与实测值基本一致,说明利用该试验建立的模型在实践中具有可行性.
【总页数】1页(P84)
【作者】王然
【作者单位】长春职业技术学院食品与生物技术分院,吉林长春130000
【正文语种】中文
【相关文献】
1.糖基化改性蛋清粉提高鲢鱼鱼糜凝胶性的研究
2.干热提高蛋清粉凝胶性过程中美拉德反应的研究
3.磷酸化改性提高蛋清粉凝胶性的研究
4.转谷氨酰胺酶提高蛋清粉凝胶性能的研究
5.水浴和微波加热影响鸡蛋清凝胶性能比较研究
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鸡蛋清蛋白水解物的物化及功能性质的研究_杨瑾
鸡蛋清蛋白水解物的物化及功能性质的研究杨瑾，唐传核（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）摘要：蛋清蛋白质溶解性欠佳且容易起泡，使其应用受限。
本文利用Alcalase酶解鸡蛋蛋清蛋白制取水解度为5~15%的酶解物并对酶解物的理化性质和功能性质进行了表征。
测定性质包括乳化性、起泡性及稳定性以及溶解性、表面疏水性。
所有酶解产物具有较低的表面疏水性，水解大大提高了溶解度，当水解度15%时最大值为89%，但乳化性有所降低，起泡性及稳定性也大约下降了40%。
关键词：蛋清蛋白；酶解物；功能性质；物化性质文章篇号：1673-9078(2011)11-1316-1319Physicochemical and Functional Properties of Chicken EggWhite Protein HydrolysatesYANG Jin, TANG Chuan-he(College of Light Industry & Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: The functional and physicochemical properties of the hydrolysates, obtained by hydrolysis with Alcalase from chick egg white proteins (EWP) at degree of hydrolysis (DH) of 5~15 % were characterized. The tested properties included protein solubility (PS), emulsifying capacity (EC), foaming capacity (FC) and foam stability (FS), and surface hydrophobicity (H o) were also evaluated. These hydrolysates exhibited much lower total free SH content. The hydrolysis considerably increased the PS. when DH was 15%, the PS was 89%. The hydrolysis progressively decreased the EC, FC and FS, in a DH dependent way. Both EC and ES were decreased about 40%.Keywords: egg white proteins (EWP); hydrolysate; functional property; phisicochemical property鸡蛋中含有较高的蛋白质及丰富的脂质，是很好的维生素及矿物质的供给源，同时鸡蛋又兼具易于吸收，价格低廉等特点，因此，它被人们誉为维持生命的营养食品[1]。
鸡蛋蛋白水解物功能特性的研究
鸡蛋蛋白水解物功能特性的研究
岳晓霞;张根生;顾利文
【期刊名称】《哈尔滨商业大学学报（自然科学版）》
【年(卷),期】2005(021)004
【摘要】鸡蛋蛋白质经碱性蛋白酶水解,可生成低分子质量的多肽,其离子性基团数目增加、疏水性基团暴露,使蛋白质的功能性质发生变化.通过对鸡蛋蛋白水解多肽和鸡蛋蛋白的功能特性的测定结果分析研究,表明鸡蛋蛋白质水解多肽在pH为2.0～10.0范围内具有良好的溶解性和起泡性,且其热稳定性、冷藏稳定性较好,黏度较低.
【总页数】3页(P461-463)
【作者】岳晓霞;张根生;顾利文
【作者单位】哈尔滨商业大学,食品工程学院,黑龙江,哈尔滨,150076;哈尔滨商业大学,食品工程学院,黑龙江,哈尔滨,150076;黑龙江省轻工科学研究院,黑龙江,哈尔滨,150075
【正文语种】中文
【中图分类】TS253
【相关文献】
1.鱼蛋白水解物功能特性的研究 [J], 赵玉红;孔保华;张立钢;王玮;历夏
2.骨蛋白水解物的功能特性及抗氧化性的研究进展 [J], 刁静静;孔保华;陈洪生
3.玉米蛋白水解物的功能特性及其活性肽分离纯化的研究进展 [J], 曹龙奎;刁静静
4.鸡蛋清蛋白水解物的物化及功能性质的研究 [J], 杨瑾;唐传核
5.鸡蛋清蛋白水解物的抗氧化性研究 [J], 杨瑾;唐传核
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技术研究了食盐对鸭蛋黄品质的影 响 ， 研究表明食盐会改变 鸭蛋黄内部 氢 质 子 的 分 布 情 况 ， 使其质构及出油率发生改 变， 从而影响 鸭 蛋 黄 的 品 质 。 利 用 Ｌ Ｆ －ＮＭＲ 研 究 鸡 蛋 清 液 磷酸化改性前后水分迁移情况尚未见报道 。 本试验拟利用 三 聚 磷 酸 钠 （ 直接对鸡蛋清液进行 Ｓ Ｔ Ｐ） 并采用 Ｌ 磷酸化改性 ， Ｆ －ＮＭＲ 技 术 辅 助 分 析 蛋 清 液 改 性 前 后的功能性 ， 旨在为进一步提高蛋清 液 的 加 工 特 性 以 及 其 在 食品中的应用提供参考和依据 。
液作为鸡蛋中主 要 的 功 能 性 物 质 来 源 ， 具 有 良 好 的 溶 解 性、
３］ ， 是 持水性 、 起泡性等性质 ， 能有效改善 食 品 的 品 质 和 质 构 ［
重要的食品加工原料 。 蛋清的功能特 性 与 其 蛋 白 的 化 学 组 成 和 各 成 分 比 例 有 关
［ ４］
。 蛋清的改性就是在不影响其营 养 价 值 的 基 年第 １ 期 ２
的蛋白质溶液 ， 置于 磁 力 搅 拌 器 上 分别调节 ｐ １， Ｈ 值在 ２～１ ／ ， 静置 ３ 收 中速搅拌 ０． ５ｈ， ０ｍ ｉ ｎ后 ３ ５ ０ ０ｒ ｍ ｉ ｎ离 心 １ ５ｍ ｉ ｎ 集上清液 ， 凯氏定 氮 法 测 定 上 清 液 中 蛋 白 质 的 含 量 ， 溶解度 （ ） 计算 ： 按式 （ Ｓ Ｉ） ２ Ｎ 水溶性蛋白 ０ ０％ 。 ×１ 总蛋白
第３ ３ 卷第 １ 期 ２ ０ １ ７年１月
： ／ Ｄ Ｏ Ｉ １ ０． １ ３ ６ ５ ２ ｉ ． ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ３－５ ７ ８ ８． ２ ０ １ ７． ０ １． ０ ０ ３ ｊ
ｏ ｌ ． ３ ３， Ｎ ｏ． １ Ｖ Ｊ ａ ｎ． ２ ０ １ ７
巴氏杀菌鸡蛋清液磷酸化改性及性质研究
该试验将鸡蛋清 改性及改性后功能性质的变化进行 了 研 究 ， 喷雾干燥制成蛋清粉后进行磷酸化 改 性 ， 改性后各项功能性 质均得到提高 。 被广泛应用于生 近年来 ， 低场核磁共振技 术 （ Ｌ Ｆ －ＮＭＲ）
２］ １ ， 物体系中水分 迁 移 变 化 的 研 究 ［ Ｆ Ｌ －ＮＭＲ 是 根 据 弛 豫 时
ＷＨＣ ＝
营 养 成 分 均 衡， 是良好 蛋白质以及大量的 维 生 素 及 矿 物 质 ， 的蛋白质来源 。 将 鸡 蛋 加 工 成 液 态 蛋 后 ， 具 有 安 全、 易于储
２］ 。而蛋清 存和运输的特点 ， 因此在食品工 业 中 被 广 泛 应 用 ［
， 作者简介 ： 男， 哈尔滨商业大学教授 ， 硕士 。 张根生 （ ９ ６ ４－ ） １ ： ａ ｉ ｌ ｚ ｈ ａ ｎ ｓ ｈ＠１ ６ ３． ｃ ｏ ｍ Ｅ－ｍ ｇ ｇ 收稿日期 ： ０ １ ６—１ ２—１ ６ ２
物理或生化手段改变其蛋白质的空 间 构 象 ， 从而引起其功能
５－６］ 。磷酸化改性作为蛋白质化学改性的一 性质发生改变 ［
种， 已被认定为改 善 蛋 白 质 功 能 性 质 的 有 效 改 性 方 法 ， 改性
７－８］ 。因 后的蛋白质等电点发生迁 移 ， 同 时 溶 解 性 明 显 提 高［
此许多国 内 外 学 者 致 力 于 蛋 白 质 磷 酸 化 改 性 的 研 究 ， ａ Ｍ －
间的改变从而反映出水分分布情况 的 变 化 ， 达到区分自由水 和结合水的目的 。 而利用 Ｌ Ｆ －ＮＭＲ 观 察 分 析 禽 蛋 及 其 制 品
３］ １ 利用 Ｌ 内部水分迁移 情 况 的 研 究 较 少 ， 刘 斯 琪 等［ Ｆ －ＮＭＲ
１］ ， 鸡蛋是人类理想的天然食品之 一 ［ 含有高生物价值的
１ 材料与方法
１ 试验材料 １． 新鲜鸡蛋 ： 市售 ， 表 面 洁 净 无 裂 纹， 内 部 蛋 黄 完 整， 蛋白 澄清透明 、 无异味 ， 无其他组织异物 ； ： 三聚磷酸钠 （ 分 析 纯， 天津市天力化学试剂有限 Ｓ Ｔ Ｐ） 公司 ； 其他试剂均为分析纯 。 １． ２ 仪器与设备 天津市泰斯特仪器有限 电热恒温水 浴 锅 ： Ｋ ８ ９ １ 型， Ｄ － － 公司 ； 集热式恒温磁力搅拌 器 ： 巩义市予华仪器有 Ｌ ０ ０型， Ｃ ２ － 限责任公司 ； 台式高速离心机 ： 湘南湘仪实验室仪器开 Ｇ １ ６－ＷＳ 型 ， Ｔ 发有限公司 ； 酸度计 ： 赛多利斯科学仪器 （ 北京 ） 有限公司 ； １ Ｂ ０型 ， Ｐ － 可见分光光度计 ： 上海元析仪器有限公司 ； ５ Ｖ ０ ０ ０型 ， － 北京市通润源机电技术有限 凯氏定氮仪 ： Ｋ Ｄ Ｙ ８ ２ ０型 ， ９ － 责任公司 ； 低场 核 磁 共 振 分 析 仪 ： 上海纽迈电子科技 ＮＭ－ ２ ０ 型， １ 有限公司 。 １． ３ 方法 ３． １ 巴氏杀菌蛋 清 液 的 制 备 利 用 分 离 器 分 离 鲜 鸡 蛋 的 １． ／ ， 蛋 清与蛋黄 ， 于磁力搅拌器上以 ３ 静置 １ｈ ０ｒ ｓ搅拌 ２ ５ｍ ｉ ｎ 后弃除底层脐带等杂质 。 将除 杂 后 的 蛋 清 液 在 ５ ９． ５ ℃下杀
： Ａ ｗ ｈ ｉ ｔ ｅ ｗ ａ ｓ ｕ ｓ ｅ ｄ ａ ｓ ｒ ａ ｗ ｍ ａ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ａ ｎ ｄ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ Ｐ ａ ｓ ｔ ｅ ｕ ｒ ｉ ｚ ｅ ｄ ｅ ｇ ｇ ｏ ｄ ｉ ｕ ｍ ｒ ｉ ｏ ｌ ｈ ｏ ｓ ｈ ａ ｔ ｅ （ Ｓ Ｔ Ｐ） ．Ｔ ｈ ｅ ｔ ｉ ｍ ｕ ｍ ｍ ｏ ｄ ｉ ｆ ｉ ｅ ｄ ｔ ｏ ｂ ｐ ｙ ｐ ｐ ｐ ｙ ｓ ｗ ｈ ｉ ｔ ｅ ｗ ｅ ｒ ｅ ｄ ｅ ｔ ｅ ｒ ｍ ｉ ｎ ｅ ｄ ｂ ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｆ ｏ ｒ ｔ ｈ ｅ ｈ ｏ ｓ ｈ ｏ ｒ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｅ ｙ ｐ ｐ ｙ ｇ ｇ ，ｆ ｓ ｉ ｎ ｌ ｅ ｆ ａ ｃ ｔ ｏ ｒ ａ ｎ ｄ ｏ ｒ ｔ ｈ ｏ ｏ ｎ ａ ｌ ｔ ｅ ｓ ｔ ｏ ｒ ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｈ ７． ５，ｔ ｈ ｅ ｇ ｇ ｐ ａ ｍ ｏ ｕ ｎ ｔ ｏ ｆ Ｓ Ｔ Ｐ ４％ ， ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｅ ｍ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ４ ０℃， ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｐ ， ｔ ｉ ｍ ｅ ４ｈ． Ｕ ｎ ｄ ｅ ｒ ｔ ｈ ｅ ｏ ｔ ｉ ｍ ａ ｌ ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｔ ｈ ｅ ｄ ｅ ｒ ｅ ｅ ｏ ｆ ｈ ｏ ｓ ｈ ｏ ｒ ｌ － ｐ ｇ ｐ ｐ ｙ ／ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｒ ｅ ａ ｃ ｈ ｅ ｄ ５ ０． ９ ６ ｍ ．Ｔ ｈ ｅ ｌ ｏ ｗ －ｆ ｉ ｅ ｌ ｄ ｎ ｕ ｃ ｌ ｅ ａ ｒ ｍ ａ ｎ ｅ ｔ ｉ ｃ ｇ ｇ ｇ ｒ ｅ ｓ ｏ ｎ ａ ｎ ｃ ｅ（ Ｌ Ｆ ａ ｓ ｕ ｓ ｅ ｄ ｔ ｏ ｏ ｂ ｓ ｅ ｒ ｖ ｅ ｔ ｈ ｅ ｂ ｉ ｎ ｄ ｉ ｎ ｏ ｆ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ｓ ｔ ｏ －ＮＭＲ）ｗ ｇ ｐ ， ｗ ａ ｔ ｅ ｒ ｄ ｕ ｒ ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ． Ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗ ｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｔ ｈ ｅ ｓ ｏ ｌ ｕ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｗ ａ － ｇ ｐ ｙ ， ｔ ｏ ｆ ｃ ａ ａ ｃ ｉ ｔ ｆ ｏ ａ ｍ ｉ ｎ ｒ ｏ ｅ ｒ ｔ ａ ｎ ｄ ｅ ｍ ｕ ｌ ｓ ｉ ｆ ｉ ｎ ｒ ｏ ｅ ｒ ｔ ｅ ｒ －ｈ ｏ ｌ ｄ ｉ ｎ ｇ ｐ ｐ ｙ ｙ ｇ ｐ ｐ ｙ ｇ ｐ ｙ ｅ ａ ｌ ｂ ｕ ｍ ｉ ｎ ｗ ｅ ｒ ｅ ａ ｌ ｌ ｉ ｍ ｒ ｏ ｖ ｅ ｄ ａ ｆ ｔ ｅ ｒ ｈ ｏ ｓ ｈ ｏ ｒ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ． ｇ ｇ ｐ ｐ ｐ ｙ ： ； ； ； Ｋ ｅ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ ｅ ｗ ｈ ｉ ｔ ｅ ａ ｓ ｔ ｅ ｕ ｒ ｉ ｚ ｅ ｄ ｓ ｏ ｄ ｉ ｕ ｍ ｔ ｒ ｉ ｏ ｌ ｈ ｏ ｓ ｈ ａ ｔ ｅ ｈ ｏ ｓ － ｇ ｇ ｐ ｐ ｙ ｐ ｐ ｐ ｙ ； ｏ ｒ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｄ ｅ ｒ ｅ ｅ ｌ ｏ ｗ ｆ ｉ ｅ ｌ ｄ ｎ ｕ ｃ ｌ ｅ ａ ｒ ｍ ａ ｎ ｅ ｔ ｉ ｃ ｒ ｅ ｓ ｏ ｎ ａ ｎ ｃ ｅ ｈ ｙ ｇ ｇ ｐ
Ｓ ｗ ｈ ｉ ｔ ｅ ｔ ｕ ｄ ｏ ｎ ｈ ｏ ｓ ｈ ｏ ｒ ｌ ａ ｔ ｅ ｄ ｍ ｏ ｄ ｉ ｆ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ ｒ ｏ ｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ｏ ｆ ａ ｓ ｔ ｅ ｕ ｒ ｉ ｚ ｅ ｄ ｅ ｐ ｐ ｙ ｐ ｐ ｐ ｇ ｇ ｙ 张根生 王 芮 李婷婷 池天奇 丁 健 唐 敏 常 虹
［］ 改性温度及 ｐ ｈ ｅ ｉ ｓ９ 研究了多聚磷酸钠用量 、 Ｈ 值对大豆蛋 ｔ ０］ １ 白磷酸化 的 影 响 ， 发 现 反 应 与 改 性 条 件 关 系 密 切。 李 瑜［
对小麦面筋蛋白进行多聚磷酸钠改 性 ， 改性后的蛋白可以很
１ １］ 对鸡蛋清蛋白磷酸化 好地应用于烘焙食品中 。 刘 丽 莉 等 ［
［］ 菌 ４． 于 ４ ℃ 下冷藏备用 。 ５ｍ ｉ ｎ２ ，
Ｓ Ｉ＝ Ｎ
（ ） ２
（ ）持水性的测定 ： ， 略 作 修 改， 参考 文 献 ［ 将改性前 ２ ６］ １ 后的鸡蛋清液真 空 冷 冻 干 燥 制 成 蛋 清 粉 。 准 确 称 取 １． ０ ０ｇ 样品于离心管中并称重 ， 记 为 Ｗ１ 。 加 入 ３ ０ｍ Ｌ蒸馏水后搅 拌均匀 ， 并分别调节样 液 的 ｐ １。 将 装 有 样 品 的 离 Ｈ 至 ２～１ ， ／ ， 心管于 ６ 然后３ ０ ０ ℃ 下水浴 ３ ０ｍ ｉ ｎ ０ ０ｒ ｍ ｉ ｎ离心 １ ０ｍ ｉ ｎ ） 去除上层清液后称重 ， 记为 Ｗ２ ， 计算 ： 持水性按式 （ ３
ｅ ｎ ｈ ｅ ｎ Ｉ ｉ ｎ ｉ ｎ Ｉ ＮＧ ｉ ａ ｎ ＣＨＡＮＧ ｏ ｎ ＺＨＡＮＧ Ｇ ｓ Ｔ ｔ Ｊ Ｈ － ｇ Ｌ ｇ－ ｇ Ｄ ｇ ｕ ｉ ＣＨ Ｉ ｉ ａ ｎ ｉ ｎ ｉ ＴＡＮＧ ＷＡＮＧ Ｒ Ｔ Ｍ － ｑ