食品原料学2(成分、米)

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四、稻米的加工特性
色泽和气味：陈稻色泽暗黄、有霉味，出米
率低。 粒型与均匀性：圆形的粳稻耐压性强。 千粒重、比重和容重。 腹白度、爆腰率和碎米。 谷壳率与强度。
2013-4Biblioteka 26 24 五、大米的利用
（一）米饭
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（二）条类米制品 一般由米磨成粉再加工制作而成面条或面线的形状。 部份于制作过程已煮熟，所以煮食时以滚水烫熟即 可食用。 米粉：历史悠久，可追索至魏晋南北朝的食品。当 时中国南方盛产稻米，而米粉因携带、食用方便而 流行，有汤米粉及炒米粉等吃法。 米线：与米粉相似，但作法不同。以中国云南的过 桥米线最为著名。 河粉(或称沙河粉)：源自中国广州沙河，河粉亦在 东南亚相当普遍。 其他：
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2、淀粉的性质
（1）、淀粉的分子结构，分为直链淀粉和支
链淀粉。禾谷类原料中直链淀粉占20-25％， 豆类中约占30-35％。 举例：糯玉米胚乳中的淀粉100％为支链淀 粉 ，糯玉米的消化率为85％，普通玉米的消 化率为69％，这和人们的一般观念是不一致 的。
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糯米糕 、糯米卷 、板条
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（三）加工类米制品 锅巴：煮饭时锅底微焦，全干的部份。炸锅巴来做 菜，也相当有名。 爆米花：不加水，只用高温使米膨胀。一般以混合 糖的制法为主，近年亦有朱古力、花生味等口味。 米花糖：一般以棒状或条状售卖。 米糕：如南方澳庙口米糕 米饼：包括雪米饼、香米饼、仙贝及婴儿吃的牙饼 等。 萝卜糕：中国南方的菜色。将萝卜切丝后混入米浆 蒸制成的料理。 其他：

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第一节 结构与成分
（3）、淀粉的回生（老化） 淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定时间，混浊 度增加，溶解度减小，在稀溶液中会有沉淀析出， 如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变 成凝胶体，稀薄淀粉溶液中则有晶体沉淀析出，这 种现象称为淀粉的回生或老化。 影响因素：淀粉的来源（直链淀粉稳定）、直链淀 粉的含量、链长度、冷却速度。
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思考：
粮谷类食品蛋白质资源的开发利用？ 红薯豆腐
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第一节 结构与成分
二、碳水化合物 1、分类
①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等
②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中
在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、 纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分 子组成)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。 ③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素

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应用举例1：蛋炒饭。
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应用举例2：方便面的工艺原理。
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第一节 结构与成分
三、脂肪
油脂存在于一切动植物中，植物性油脂多含
不饱和脂肪酸。 谷类中脂肪含量较低，在2%左右。 应用：米糠油、玉米胚油。
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食品原料学（二）
第一章 粮油原料①
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复习：
1、食品原料学研究的主要内容？ 2、食品原料学的邻近学科有哪些？
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第一节 结构与成分
一．蛋白质
1、粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很
大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15 ％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质 含量可高达30~40％。 主要粮食中的简单蛋白质：胶蛋白、谷蛋白 （二者面筋）、清蛋白、球蛋白。

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筒仔米糕：台湾各地的糯米类小吃，与油饭
类似，但却是在竹筒或铁罐中炊煮而成，口 味浓郁。 年糕：中国各地均有不同口气的咸甜口味年 糕，以糯米粉制成。（所谓日本年糕和朝鲜 年糕，实际上是打糕） 酒酿（又称醪糟）：用糯米饭加入酒药（由 米和食用真菌制成）发酵而成。另一普遍吃 法是加入汤圆成“酒酿汤圆”（又称酒酿丸 子）。 糖不甩 ：用糯米粉团，沾上糖浆、花生碎和 芝麻
第一节 结构与成分
（2）、淀粉的糊化：淀粉在常温下不溶于水，但 当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变 化。淀粉在高温下吸水膨胀、晶体结构消失，形成 均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。 影响淀粉糊化的因素有： A 淀粉的种类和颗粒大小； B 食品中的含水量； C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能 与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度， 食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降 低； D 酸度：在 pH 4-7 的范围内酸度对糊化的影响不 明显，当 pH 大于10.0，降低酸度会加速糊化。
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2、蛋白质特性
基本上是简单蛋白质； 储藏加工过程易热变性； 营养学特性：清蛋白和球蛋白属于生理活性
蛋白质，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量高； 胶蛋白和谷蛋白为储藏性蛋白质。
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第一节 结构与成分
按作物种类分：
①小麦面筋蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白。 ②玉米蛋白质：赖氨酸缺乏。 ③大米蛋白质：谷蛋白多，生物价和氨基酸
构成比例较好；赖氨酸和苏氨酸含量较少。 ④豆类蛋白质：优质全价。
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3、面筋 面筋蛋白由麦胶蛋白和麦谷蛋白在二硫键作用下组 成。 麦胶蛋白延伸性好，弹性小；麦谷蛋白弹性好，延 伸性低。 面筋形成影响因素：面团静止时间、洗水温度、洗 水酸度、含盐量。 面筋蛋白性质：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、 吸水性。

碗糕（或称碗粿）、米苔目、麻糬、竹笋包、猪血糕（又 称为米血或米血糕）、发糕
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（四）糯米食品 汤圆（中国南方称汤圆或汤团，北方多称元 宵）：是一种中国节日的食物，一般在元宵 节前后入汤或糖水里拌吃。汤圆煮后汤比较 清，元宵煮后汤比较浓，因此喝汤如同喝糯 米面粥。 糍粑（朝鲜、韩国称打糕，日本称镜饼）： 以煮熟的糯米饭入石臼以木棒捶打而成，广 泛分布于东亚各地。 粽子：粽子使用箬竹叶或芦苇叶包裹糯米或 黄米和其他辅料如枣、豆沙、火腿等，隔水 煮熟而成。

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面筋性质受物理化学因素影响，一般规律是：
凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面
筋弱化，如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶。 凡能促进蛋白质洗水膨胀的因素都能使面筋 强化，如热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲 水性笔蛋白质更强的中性盐以及某些氧化剂。
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作业：
P56:
第1、3题。
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粗纤维：稻谷中粗纤维的含量大约为10％，主要 分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34％。 粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化，食 用过多会影响人体健康。稻谷加工的目的也就在 于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价 值。 维生素：维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里， 其中以维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)等 B族维生素为最多。为了尽量保留上述维生素， 大米加工精度不宜过高。同时，在加工工艺中要 加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽 量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。 观看视频：稻米精加工浪费惊人。

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作业：
利用粮谷原料，创新一种新的产品。写出原
理、大致工艺过程。
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第二节 稻谷
一、稻谷品种分类
籼稻和粳稻：按纬度和海拔高低地理分布。 晚稻和早稻：对日照的需求不同。 水稻和旱稻：土壤水分的生态条件不同。 黏稻和糯稻：所含淀粉性质不同。
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二、稻米的结构
图2-2 糙米的结构 1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟， 5-背沟，6-胚乳，7-皮层
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稻谷各组成部分的重量百分比大约为：稻壳占20 ％，皮层占6％，胚乳占72％，胚占2％。 稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、 胚乳和胚三部分组成。 糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分 比，随稻谷的品种和等级不同而异。胚所在的一 侧称为糙米的腹部，对面一例称为糙米的背部。 胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米 时容易脱落。包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层， 碾米时皮层全部或部分地被剥离，称为米糠或细 糠。
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（五）用米做的饮料 米茶: 将米炒制后做成的米茶和糙米茶相当有名。 如益阳擂茶。 米酒：广西壮族自治区出产的三花酒、浙江省出产 的加饭酒、黄酒、女儿红、四川甜米酒都是用稻米 酿制的，部份酒类亦有以糯米酿成的。此外，属日 本米酒类的清酒，其国际知名度也相当高。 米浆：则是一种冷热皆可的饮料，制法与豆浆相似， 一般是将米浸泡5、6个小时，将米炒过与芝麻等再 加水及糖煮沸而成，米浆也是河粉、肠粉等的制作 程序之一。此外，有些啤酒的副原料中也有米。

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三、营养成分 蛋白质：稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中, 胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量 有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐 压性越强，加工时产生的碎米也少。 脂肪：稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集 中在胚和皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮 层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是， 米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。 淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右， 大部分存在于胚乳中。 矿物质：稻谷中所含矿物质大都在颖，皮层及胚 中，胚乳中含量很少。
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第一节 结构与成分