【CN109793030A】麸皮面包改良剂、麸皮面包及其制备方法【专利】
一种面包改良剂以及该改良剂在制作面包中的应用[发明专利]
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(10)申请公布号 CN 102113530 A(43)申请公布日 2011.07.06C N 102113530 A*CN102113530A*(21)申请号 200910215843.2(22)申请日 2009.12.30A21D 8/04(2006.01)A21D 13/00(2006.01)(71)申请人安琪酵母股份有限公司地址443003 湖北省宜昌市城东大道168号(72)发明人俞学锋 李知洪 余明华 姚鹃胡新平(74)专利代理机构北京康信知识产权代理有限责任公司 11240代理人吴贵明张英(54)发明名称一种面包改良剂以及该改良剂在制作面包中的应用(57)摘要本发明涉及一种面包改良剂以及该改良剂在制造面包中的应用。
该面包改良剂包括复合酶制剂、抗氧化剂、乳化剂、灭活干酵母、以及淀粉。
按总的所述改良剂重量计，包括0.9～2.3％的复合酶制剂，0.5～4％的抗氧化剂，10～30％的乳化剂，15～40％的灭活干酵母以及余量的淀粉。
所述复合酶制剂由α-淀粉酶、半纤维素酶、麦芽糖淀粉酶和脂肪酶组成。
按总的所述改良剂重量计，所述复合酶制剂中的α-淀粉酶为0.05～0.3％、半纤维素酶为0.5～1％、麦芽糖淀粉酶为0.3～0.7％、脂肪酶为0.05～0.3％。
本发明的改良剂是提高面包质量的一种复合添加剂，应用该改良剂可以改进面团的流变性质，改善面团加工性能；能够有效地抑制面团的老化；提高了面包的风味。
(51)Int.Cl.(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页 说明书 9 页 附图 2 页权 利 要 求 书CN 102113530 A1/1页1.一种面包改良剂，包括复合酶制剂、抗氧化剂、乳化剂、灭活干酵母以及淀粉。
2.根据权利要求1所述的面包改良剂，其中，按总的所述改良剂重量计，包括0.9-2.3％的复合酶制剂，0.5～4％的抗氧化剂，10-30％的乳化剂，15～40％的灭活干酵母，以及余量的淀粉。
面包改良剂[发明专利]
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(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610227078.6(22)申请日 2016.04.13(71)申请人 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心地址 215301 江苏省苏州市昆山市经济技术开发区青阳南路301号申请人 统一企业(中国)投资有限公司(72)发明人 史周方 赵志伟 (74)专利代理机构 昆山四方专利事务所 32212代理人 盛建德(51)Int.Cl.A21D 2/16(2006.01)A21D 2/18(2006.01)A21D 2/22(2006.01)A21D 8/04(2006.01)A21D 2/26(2006.01)(54)发明名称面包改良剂(57)摘要本发明公开了一种面包改良剂，其由包括α-淀粉酶、木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶、双乙酰酒石酸单甘油酯、单(双)甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、维生素C、粗粒预糊化蜡质玉米淀粉和谷朊粉的成分组成，其中粗粒预糊化蜡质玉米淀粉的粒径满足220μm筛网过筛后的留存量≤40％，谷朊粉的乳酸SRC值为95.0-130.0％；该面包改良剂以流散性能优越的粗粒预糊化蜡质玉米淀粉为载体，在同等时间，同种转速情况下，提高了改良剂各组分的均匀性；采用具有特殊性能的谷朊粉，有效延缓面包老化，增加面包的Q弹性。
权利要求书1页 说明书6页 附图2页CN 105767070 A 2016.07.20C N 105767070A1.一种面包改良剂，其特征在于：包括下述以重量份计的各组分：α-淀粉酶为0.2-2.0份、木聚糖酶为0.2-2.0份、麦芽糖淀粉酶为2.0-10.0份、双乙酰酒石酸单甘油酯为10-200份、单(双)甘油脂肪酸酯为10-200份、硬脂酰乳酸钠为10-200份、黄原胶为10-200份、羧甲基纤维素钠为10-200份、维生素C为2-20份、粗粒预糊化蜡质玉米淀粉为100-1800份和谷朊粉为20-800份；其中所述粗粒预糊化蜡质玉米淀粉的粒径满足220μm筛网过筛后的留存量≤40％；所述谷朊粉的乳酸SRC值为95.0-130.0％。
麸皮改性[发明专利]
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(10)申请公布号 CN 102946739 A(43)申请公布日 2013.02.27C N 102946739 A*CN102946739A*(21)申请号 201180018177.9(22)申请日 2011.04.0810159546.0 2010.04.09 EP61/323098 2010.04.12 USA23L 1/10(2006.01)(71)申请人杜邦营养生物科学有限公司地址丹麦哥本哈根(72)发明人J.F.索伦森(74)专利代理机构中国专利代理(香港)有限公司 72001代理人李慧惠 李炳爱(54)发明名称麸皮改性(57)摘要本发明涉及谷类食物麸皮改性的方法，生产改性谷类食物麸皮产品的方法以及此类产品在食物产品生产中的用途。
(30)优先权数据(85)PCT申请进入国家阶段日2012.10.09(86)PCT申请的申请数据PCT/EP2011/055502 2011.04.08(87)PCT申请的公布数据WO2011/124678 EN 2011.10.13(51)Int.Cl.权利要求书2页 说明书17页 附图5页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 2 页 说明书 17 页 附图 5 页1.一种提高谷类食物麸皮级分持水性(WHC)的方法，所述方法包括以下步骤：a)在粒状谷类食物麸皮级分中添加水，以获得低于100重量％的含水量；b)使用一种或多种细胞壁改性酶处理加入了水的所述粒状谷类食物麸皮级分；以及任选地同时或按任何顺序使用一种或多种其他酶处理所述粒状谷类食物麸皮级分。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述一种或多种细胞壁改性酶选自半纤维素酶，诸如木聚糖酶、阿魏酸酯酶、乙酰基木聚糖酯酶和/或果胶酶，以及纤维素酶，诸如纤维二糖水解酶、内切葡聚糖酶、甘露聚糖酶和β-葡聚糖酶。
3.根据权利要求1或2中任一项所述的方法，其中所述纤维素酶选自内切纤维素酶、外切纤维素酶、纤维二糖酶、氧化纤维素酶、纤维素磷酸化酶。
面包改良剂及包含该试剂的面包[发明专利]
![面包改良剂及包含该试剂的面包[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/c1372206f8c75fbfc67db211.png)
专利名称：面包改良剂及包含该试剂的面包专利类型：发明专利
发明人：横山等,小关孝也
申请号：CN200480035533.8
申请日：20041206
公开号：CN1886055A
公开日：
20061227
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：旨在提供一种面包改良剂，使用该改良剂，在短时间内可以制备出具有改进的发酵口味和改进的质地的面包，以及提供通过使用该改良剂生产面包的方法。
发现通过在面包面团中加入发酵的大豆蛋白，不需要进行长时间的发酵，产生的烘烤后的面包具有极佳的发酵口味和在长时间中维持的良好的和柔软的质地，该发酵的大豆蛋白通过用酵母将大豆蛋白例如豆浆初步发酵获得。
申请人：不二制油株式会社
地址：日本大阪府
国籍：JP
代理机构：中国专利代理(香港)有限公司
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麸皮面包品质改良研究
麸皮面包品质改良研究
周玉东
【期刊名称】《江苏农业科学》
【年(卷),期】2010(000)005
【摘要】小麦麸皮含有丰富的营养成分,特别是它所富含的膳食纤维对人体防治便秘等有多种保健作用,利用小麦麸皮可开发营养保健食品--麸皮面包.受纤维素等成分影响,麸皮面包品质差,通过添加抗坏血酸等改良剂,可以改良麸皮面包品质.通过试验确定改良剂的最佳添加量为:硬脂酰乳酸钠4 g/kg、α-淀粉酶20 mg/kg、纤维素酶20 mg/kg、抗坏血酸0.4 mg/kg.
【总页数】3页(P386-388)
【作者】周玉东
【作者单位】江苏财经职业技术学院粮食工程系,江苏淮安,223003
【正文语种】中文
【中图分类】TS211.4+3
【相关文献】
1.复合菌和酶制剂在麸皮面包品质改良上的应用 [J], 熊俐;曹新志;吕开斌;黄欢;刘万恒;秦敬荣
2.小麦麸皮及面粉戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质影响的比较研究 [J], 郑学玲;李利民;姚惠源;朱永义
3.燕麦麸皮对面团流变学特性和面包品质的影响研究 [J], 何雅蔷;刘钟栋;芦骞
4.小麦麸皮戊聚糖对面包烘焙品质影响的研究 [J], 郑学玲;李利民;姚惠源;赵武全
5.小麦麸皮的品质改良及含麸皮面包焙烤品质的研究 [J], 肖志刚;刘璐;王丽爽;陶莉伟;段玉敏;罗志刚;杨庆余
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麸皮面包改良剂的研制的开题报告
麸皮面包改良剂的研制的开题报告一、研究背景面包是人们日常生活中重要的主食之一，而麸皮面包由于其含有大量麸皮，在增强人体体质、促进肠道蠕动、降低血脂等方面的优点受到人们的青睐。
但是，传统的麸皮面包制作过程中存在着脆硬、口感欠佳等问题，因此需要研究一种改良剂，使麸皮面包在保持营养价值的同时，口感更佳、食用更方便。
二、研究目的本项目旨在研制一种适用于麸皮面包的改良剂，提高麸皮面包的品质。
具体包括以下几个方面：1.寻找适合麸皮面包制作的改良剂；2.研究改良剂对麸皮面包物理性质的影响；3.研究改良剂对麸皮面包口感的影响；4.确立适宜饮食比例的麸皮面包配方。
三、研究方案1.文献综述通过查阅相关文献，了解当前麸皮面包制作的研究与开发状况，了解其中存在的问题及提升方向。
2.材料选择选择优质麸皮，以及容易获得的面粉、糖、盐、酵母等材料。
3.改良剂的选取通过实验确定适合麸皮面包的改良剂，分别进行功能性、安全性等方面的考核。
4.实验设计设计不同比例的配方，并结合改良剂来制作麸皮面包，并测定其物理性质和口感等指标。
5.数据分析通过实验得到的数据，作出相关的统计和分析，并根据统计结果确定最佳的麸皮面包制作配方和改良剂应用量。
四、预期成果1.研制出一种适用于麸皮面包的改良剂；2.明确麸皮面包在食用中合理的饮食比例；3.改善麸皮面包口感，使其更加受欢迎；4.增强麸皮面包的营养价值，使其成为更好的健康食品。
五、研究意义1.丰富麸皮面包品种，提高人们对膳食健康的认识；2.改良麸皮面包的口感，更好地满足人们的口感需求；3.提高麸皮面包的营养价值，成为更好的健康食品；4.为食品改良剂的研究提供新的思路和方法。
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(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910169387.6
(22)申请日 2019.03.06
(71)申请人 德州职业技术学院（德州市技师学
院）
地址 253034 山东省德州市德城区大学东
路689号
(72)发明人 兰晓光 焦良 王如景 王旭峰
马倩
(74)专利代理机构 北京卓唐知识产权代理有限
公司 11541
代理人 唐海力 李志刚
(51)Int.Cl.
A21D 13/02(2006.01)
A21D 8/04(2006.01)
A21D 2/22(2006.01)
A21D 2/26(2006.01)A21D 2/14(2006.01)
(54)发明名称
麸皮面包改良剂、麸皮面包及其制备方法
(57)摘要
本申请公开了一种麸皮面包改良剂、麸皮面
包及其制备方法。
该麸皮面包改良剂，包括以下
重量份数的原料组分：0.05-0.18份的真菌α-淀
粉酶、0.40-0.75份的木聚糖酶、0.08-0.20份的
葡萄糖氧化酶、10-40份的硬脂酰乳酸钙-钠、
0.8-2份的维生素C以及100-400份的谷朊粉。
本
申请还提供了一种使用了上述麸皮面包改良剂
的麸皮面包。
本申请解决了现有技术中的面包改
良剂不具备针对性，用于麸皮面包制备时造成麸
皮面包体积较小、内部组织较粗糙、口感干硬等
品质差的问题。
权利要求书1页 说明书7页CN 109793030 A 2019.05.24
C N 109793030
A
权 利 要 求 书1/1页CN 109793030 A
1.一种麸皮面包改良剂，其特征在于，包括以下重量份数的原料组分：0.05-0.18份的真菌α-淀粉酶、0.40-0.75份的木聚糖酶、0.08-0.20份的葡萄糖氧化酶、10-40份的硬脂酰乳酸钙-钠、0.8-2份的维生素C以及100-400份的谷朊粉。
2.根据权利要求1所述的麸皮面包改良剂，其特征在于，包括以下重量份数的原料组分：0.10份的真菌α-淀粉酶、0.55份的木聚糖酶、0.15份的葡萄糖氧化酶、30份的硬脂酰乳酸钙-钠、2份的维生素C以及200份的谷朊粉。
3.一种权利要求1或2所述的麸皮面包改良剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：按比例称取真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钙-钠、维生素C和谷朊粉，混合均匀后得到所述麸皮面包改良剂。
4.根据权利要求3所述的麸皮面包改良剂的制备方法，其特征在于，使用混合机将称取的原料混合10-30分钟。
5.一种麸皮面包，其特征在于，所述麸皮面包的原料包括权利要求1或2所述的麸皮面包改良剂。
6.根据权利要求5所述的麸皮面包，其特征在于，包括以下重量份数的原料组分：25-40份的麸质面粉、65-75份的高筋面粉、0.01-0.012份的麸皮面包改良剂、2-3份的干酵母、7-10份的黄油、14-20份的糖、0.8-1.5份的盐以及70-75份的水。
7.根据权利要求6所述的麸皮面包，其特征在于，所述麸质面粉的制备方法包括以下步骤：
制备麸皮：以硬度指数60-85、粗蛋白质含量12％-17％的小麦为原料，将所述小麦经过研磨、筛理后得到麸皮；
制备麸质面粉：控制所述麸皮的水分含量为12％-16％，通过切麸机进行刮剥处理，筛理后得到所述麸质面粉。
8.根据权利要求7所述的麸皮面包，其特征在于，在所述制备麸皮的步骤中，选取中路皮磨或后路皮磨研磨并筛理后的麸皮物料，再经过筛理后得到粒径为3-10mm的麸皮。
9.一种权利要求6至8任一项所述的麸皮面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
混合：将麸质面粉、高筋面粉、麸皮面包改良剂和干酵母混合均匀，得到混合粉料；
和面：向所述混合粉料中加入水和糖，慢速搅拌，加入盐，快速搅拌，加入黄油，慢速搅拌至面筋充分扩展，得到面团；
制作成型：控制所述面团的温度为27-30℃，使所述面团松弛15-20分钟，制作成面包胚；
醒发：将所述面包胚在36-39℃的温度、85％-90％的湿度下醒发110-125分钟；
烘烤：将醒发后的面包胚放入烤箱烘烤，控制上火165℃-180℃、下火170℃-180℃，烘烤32-38分钟后出炉放置，得到所述麸皮面包。
10.根据权利要求9所述的麸皮面包的制备方法，其特征在于，在所述和面的步骤中，加入水和糖后慢速搅拌的时长为6-8分钟，加入盐后快速搅拌的时长为3-4分钟，加入黄油后慢速搅拌的时长为7-9分钟。
2。