黑米、糯米混合甜酒发酵研究

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黑米_糯米混合甜酒发酵研究

在单因素试验基础上，进行正交试验，试验设计及结果见表 6。
表 6 L（9 34）正交试验结果
试验号
1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 k1 k2 k3 R
A 黑米∶ 糯米 1∶3 1∶3 1∶3 1∶4.2 1∶4.2 1∶4.2 1∶5 1∶5 1∶5 24.8 25.4 24.2 8.27 8.47 8.07 0.40
C1=
Y×100 m
式中：C1—酒醅中乙醇的百分含量，mL/g；
m—蒸馏酒醅的质量，g；
100—馏出液体的体积，mL；
1.2.3 还原糖的测定
参照 GB/T5009.7- 2008 食品中还原糖的测定方法测定。
1.2.4 酸度的测定
参照 GB/T 12456- 2008 食品中总酸的测定方法测定。
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第 37 卷第 1 期 2 0 1 0 年 01 月
文章编号:1002- 8110（2010）01- 0086- 03
酿酒 LIQUOR MAKING
Vol.37.№.1 Jan.， 2010
杏白兰地酿造工艺初探
李宝坤，郑晓吉，戚晓红，宋敏，马亚，赵雅婷，朱宗燕
（石河子大学食品学院，新疆石河子市 832000）
份有限公司）；DHP- 9052 型电热恒温培养箱（上海一恒试验仪器有限公司）；HH- S 型数显恒温水浴锅（江苏金坛医疗仪器厂）；电子天平（北京赛多利斯天平有限公司）；UV- 2600 型
收稿日期：2009- 11- 12 作者简介：唐远谋(1986- )，男，四川营山人，硕士研究生，研究方向：食品营养与安全。 * 通讯作者：焦士蓉
1∶4.0
2.45
31.89

黑米酒发酵试验

黑米酒发酵试验
黑米酒是一种特殊的米酒，是用黑色三稻米做的。

它与其他米酒不同，具有独特的香气和口感。

作黑米酒的方法也不太一样，一般需要经过发酵过程才能得到最好的口感和香气。

发酵是一个重要的环节，它包括两个过程：发酵和稳定。

发酵是指将酵母和糖混合在一起，使它们交融，在一定条件下发酵，以制造出酒精。

稳定是指将酒精发酵出来后，将它们与水混合，使它久留在瓶中，保持黑米酒的香气和口感。

下面我们就来说说黑米酒的发酵过程。

首先准备好要用来制作黑米酒的原料，都是以黑色三稻为主的原料，可以加入其他的外料，比如枸杞和其他草药，但以黑色三稻为主。

其次，做黑米酒要制作酵母，一般可以从本地的菌种中获取，也可以从市场上买进，或者从商店里买回来。

在准备好酵母之后，把酵母加入黑色三稻中，加入一定的糖混合与黑色三稻混合在一起，经过一定的搅拌，发酵过程开始了。

首先，把发酵的混合物放到塑料袋中，在一定温度下放置一段时间。

发酵之后，酒液将会变得比较浓稠，但清澈度和酸度将会比较低，这时需要将酒液放到木桶里，加入适量的水调整酸度，在调整酸度的同时，会产生出独特的酒香气，在此过程中，木桶也会发出特殊的香气，香气因木桶而异。

木桶中的酒，经过一段时间的稳定，酸度和清澈度就会逐步增加，在此过程中也会产生更多的香气。

最后，将酒瓶装上，放到阴凉处存
放，一般会放一个月左右，当时间一晃而过，黑米酒就完成了。

黑米酒的发酵过程，其实就是将一些原料进行发酵，调整酸度，稳定，最后存放的过程。

它让酒的口感、香气及色泽都能得到改善，让最后的产品能够更加美味，受欢迎。

过程虽然繁琐，但仔细斟酌，收到的好处是可观的。

糯米、黑米混合甜酒酿发酵工艺研究

富的淀粉、蛋白质、１４种人体必需的矿物质、１７种氨基酸等营养物质『引。同时，黑米中的膳食纤维、不饱和脂肪酸、花青素等生理活性物质，能调节人体的多种生理功能，是制作营养保健食品的理想原料Ｉｔ］。
ＡｂｓｔｒａｃｔＴａｋｉｎｇｇｌｕｔｉｎｏｕｓｒｉｃｅａｎｄｂｌａｃｋｒｉｃｅａｓｍａｔｅｉａｒｌｓ，ｆｅｒｍｅｎｔｄｅｇｌｕｔｉｎｏｕｓｉｃｒｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒａｎｄｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｉｍｅｒｎｔｉｎｔｈｅｃｏｎｔｒｏｌｗａｓｏｐｔｉｍｉｚｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｂｅｓｔｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌｐａｒａｍｅｔｅｒｓｏｆｆｍｅｎｔａｔｉｏｎｗｅｒｅａｓ￣ｌｌｏｗｓ：ｔｈｅ
ＨＵＡＮＧＬｅｉＸＩｏＮＧＨａｎ — ｇｕｏ２ ’
（ＣｈｕｔｉａｎＣｏｌｌｅｇｅ，ＨｕａｚｈｏｎｇＡｇｒｉｅｕｌｔｕｒｌＵｎａｉｖｅｒｓｉｔｙ，ＷｕｈａｎＨｕｂｅｉ４３０２０５；ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｔห้องสมุดไป่ตู้ｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｕａｚｈｏｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ）

糯米甜酒发酵实验报告

糯米甜酒发酵实验报告（总2页）本页仅作为文档页封面，使用时可以删除发酵工艺实验一一糯米甜酒发酵XXXXXXXX XXX XXXXXXX 指导老师：XXX一、实验目的1、初步学会制作糯米甜酒。

2、学习糯米甜酒发酵的原理和方法。

3、学习糯米甜酒的鉴定、品评。

二、实验原理糯米甜酒是我国传统的发酵食品，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。

山于酵母不能直接利用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋口质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。

三、实验材料糯米1斤，酒曲酵母，蒸锅1个，多空蒸盘1个，托盘1个，纱布，筷子1双，试管1支，恒温箱，带盖玻璃瓶，pH试纸，酒精计，温度计等四、实验方法与步骤实验流程：洗米，浸泡一蒸饭一摊）令一拌酒曲一落缸搭窝一培养成熟-检测1、洗米，浸泡：称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上，浸泡12到16小时，至可以用手碾碎即可，沥干水分。

2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。

将沥干的糯米放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。

自己尝一下就知道了。

没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。

尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。

3、摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中令却至室温。

间或用筷子翻翻以加快令却。

在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。

4、落缸搭窝：转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。

5、培养成熟：置于30C的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。

扭松盖子放在约80C热水中烫lOmin,杀死其中的微生物和酶，停止其活动。

这样，甜酒酿就制作成功。

6、检测：测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量，品评。

米酒试验报告

米酒试验报告【试验目的】：掌握米酒酿造的试验原理掌握米酒酿造的基本工艺掌握酿造过程中出现的问题及预防措施【试验原材料】：糯米、黑米、酒曲（主要成分根霉）、安琪酵母、保温杯3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替）【试验原理】：糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），加入酵母（进行发酵）。

可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。

经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒【试验步骤】：●选料大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，浸米吸水快而少、体积膨胀小，酿造容易的精白米。

糯米总淀粉76.98%，支链淀粉76.42%，直链淀粉0.56%，支/直比136.46，蛋白质5.8%黑米：①除了含有淀粉，蛋白质等含量与普通的大米相近外，还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。

以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。

②黑米特殊的致密结构,决定了它在蒸煮过程中,要追加20%的沸水,以避免出现夹生现象,减少出糟率,提高出酒率。

本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。

●洗米浸米洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。

●蒸煮使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。

要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致●米饭冷却冷至适合发酵微生物繁殖的温度要求：迅速而均匀，不产生热块。

若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败，淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30℃）●落缸（将冷好的米放进保温瓶中）在此试验中共做了三个对照试验:1、将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。

米酒试验报告

可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。

以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。

②黑米特殊的致密结构,决定了它在蒸煮过程中,要追加20%的沸水,以避免出现夹生现象,减少出糟率,提高出酒率。

本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。

●蒸煮使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。

要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致●米饭冷却冷至适合发酵微生物繁殖的温度要求：迅速而均匀，不产生热块。

黑糯米发酵酒生产工艺的研究

～
冬季，水温较低约
１℃ ，需浸泡４０８ｈ以上，至用
手指轻捻米粒松软为宜。１４．．２蒸米和淋米
１．２５％、粗脂肪２７％～８、碳水化合物７％～．３．％５
８％、粗灰分１７％～４．２％。黑糯米表皮富含黑色素，
１４．．４糖化发酵
黑糯米：售、甜酒曲：琪酵母股份有限公司。市安Ｐ一（）酸度计：上海大普仪器有限公司、ＨＳ２Ａ型ＧＨＰ９６－１０隔水式恒温培养箱：北京一恒科技有限
．
２０
黑糯米发酵酒的感官评价标准见表１。
表１黑糯米发酵酒的感官品质评分标准
浸泡时水温高，容易出现异味，影响产品质量。试验证明，在３ｏ￣ｏｃＲ温下，４ｈ后即闻到异味。故８水温低时，才可以较长￣－浸泡，得到较好的吸－，间ｊ水率。本试验采用常压隔箅蒸煮，如不用箅－＝水７加直接蒸煮，由于米皮糠层较厚则容易吸水不均，
机盐比大米高，具有 “ 血米 ”、 “ 寿米 ”的美称。补长
但由于黑糯米表皮质地紧密，可溶性和蒸煮性差，因此营养成分不易被人体吸。本试验以黑糯米为原料，探究一种简单易行的黑糯米发酵酒的生

黑米酒发酵试验

黑米酒发酵试验据古老的中国书籍记载，黑米酒是人类古老最古老的酒类之一。

它以其独特的颜色、口感和香气，在中国和东南亚各地都有着很大的影响力。

在国内，黑米酒很容易被找到，可以在当地的超市和杂货店中购买。

但是，由于黑米酒的制作复杂，很少有人了解其发酵过程。

黑米酒的制作过程分为三个步骤：麦芽酿造、发酵和熟化。

首先，将麦芽、水和糖混合在一起，然后放入发酵桶中进行发酵，使混合物产生乙醇。

这一步通常在室温下完成。

接着，将发酵的混合物加入发酵罐中进一步发酵，产生更多的乙醇。

发酵罐中的糊状物质被注入黑米，使得它们在暴露在空气中进一步发酵，形成深紫色和浓郁的酒精味道。

最后，将发酵的混合物放入桶中进行熟化，使其具有良好的风味。

在本次试验中，我们将探究黑米酒的发酵过程，并分析发酵过程对黑米酒品质的影响。

在试验开始时，我们从当地超市购买了新鲜的米和发酵剂。

接着，我们将米和发酵剂加入发酵桶中，并加入清水搅拌，使混合物比例保持恒定。

然后，我们将该混合物置于室温下发酵八小时，以确保产生足够的乙醇。

之后，将发酵混合物放入另一个发酵桶并加入黑米，再将其放入室温进行三天的发酵。

最后，将发酵的混合物放入大桶中熟化一周，以完成黑米酒的制作。

我们的试验表明，发酵过程对黑米酒的品质有着重要的影响。

在发酵桶中进行一次发酵，可使黑米酒达到市售酒类的标准，如产生足够的乙醇。

在发酵罐中进行发酵，也更多地释放出黑米酒的特有香气，使其更加突出。

而在熟化的过程中，米的原味更明显，酒的口感更佳。

通过对黑米酒发酵过程的实验，我们可以更好地了解黑米酒的制作，从而可以更好地保证品质，提高制作效率。

此外，实验还可以帮助我们更好地理解黑米酒中各种成分的作用，以及如何利用发酵技术提高黑米酒的品质。

我们希望能够利用这一发酵技术在未来更好地开发出更多优质的黑米酒，让更多消费者品尝到真正的“黑米酒”。

甜酒的发酵

甜酒的发酵一、目的意义1、甜酒酿是我国的传统发酵食品，具有2000年左右的生产历史。

甜酒酿生产简便，周期短，对温度要求较低，而本身适口性好，富含营养，在民间颇受欢迎，具有广阔的市场。

随着人们对酒类消费方式的转变，甜酒酿必然愈来愈为人们接受。

2、通过实验学习甜酒酿的生产工艺。

二、实验器材蜜蜂牌酒曲，安琪活性干酵母；糯米，黑米，白糖，水；高压灭菌锅，电磁灶，恒温箱；纱布，不锈钢盆，陶瓷酒坛。

三实验步骤1.选择米色正常，颗粒饱满，大小一致，不含杂质，气味良好的当年产优质糯米为主要原料。

2.将选择好的优质糯米置于瓷盆中反复淘洗，直至淘洗到淋出之水不带白浊为止。

3.将淘洗干净的糯米注入清水，使水浸过糯米为宜，浸泡4～5 h至可以用手碾碎即可。

4. 把饭蒸好，达到“硬内软, 内无白心, 疏松不糊, 透而不烂, 均匀一致”。

5.将蒸熟的米饭用凉水冲冷, 使其降温到35 ℃左右,同时使饭粒松散；6.按照糯米的量将适量的酒曲均匀的拌入冷却的饭内，再洒上少量的水；7.将落缸好的饭搭成“倒喇叭”形的凹圆窝，面上洒少许酒药粉；8.将发酵缸放入培养箱中进行恒温发酵，温度为30 ℃；9.用适宜浓度的糖水活化酵母，加入到发酵缸中。

10.将发酵好的甜酒酿从生化培养箱中拿出，加入少量温开水，并用纱布过滤，得到原酒。

四、结果分析1、实验结果：本组的甜酒气香浓，酒味甜中带点酸，酒糟中有些许硬米粒，米未熟透。

2、思考题：哪些措施可以提高甜酒的出酒率？若要提高酒酿的甜度，可从几个方面进行优化？如何改善甜酒的香气？提高甜酒的出酒率：粮食含一定数量的淀粉，如能将大部分淀粉转化为酒精，则粮食的出酒率会相当高。

提高甜酒的甜度：1）酒曲的质量好坏决定了酒酿的甜度，用好的酒曲。

2）酒曲放在凉开水里溶开和蒸熟的糯米充分的搅拌均匀，可以用手充分的搅拌。

3）酒曲水不能多，多少要刚好和糯米搅匀而不会出太多汤。

改善甜酒的香气：淀粉的糖化一、目的意义1、发酵工业所用的原料作以氨基酸生产过程中，几乎所有的氨基酸生产菌都不能直接利用淀粉和糊精。

糯米稠酒发酵工艺的优化研究

糯米稠酒发酵工艺的优化研究
《糯米稠酒发酵工艺的优化研究》是一项重要的研究。

糯米稠酒是一种古老的酿酒工艺，它可以调节酒的酸度、甜度和酒体，从而满足不同口味的需求。

糯米稠酒发酵工艺的优化研究，是为了提高酒精度、降低酒精含量、提高酒的口感和风味，以及提高发酵速度和稳定性。

研究表明，糯米稠酒发酵工艺的优化主要包括发酵温度、发酵时间、发酵剂、发酵培养基等因素。

首先，发酵温度应控制在20-25℃，以保证发酵的稳定性和质量。

其次，发酵时间应控制在5-7天，以保证酒的质量。

此外，发酵剂应选用有机物、碳水化合物和营养物质，以保证酒的口感和风味。

最后，发酵培养基应选用有机物和营养物质，以保证酒的质量和发酵稳定性。

糯米稠酒发酵工艺的优化研究，不仅可以提高酒精度，降低酒精含量，提高酒的口感和风味，而且还可以提高发酵速度和稳定性，满足不同口味的需求。

因此，糯米稠酒发酵工艺的优化研究有助于提高酿酒行业的生产水平，增强消费者对酿酒产品的满意度。

黑米酒发酵试验

黑米酒发酵试验
黑米酒在中国传统文化中一直扮演着重要的角色，因其独特的香气、清爽的口感等优势被视为上品佳酿。

然而，在近年来，随着发酵技术的不断发展，黑米酒也受到越来越多的关注。

由于其口感醇厚，含有许多有益成份，因此黑米酒已成为一种受欢迎的健康饮品。

为研究黑米酒的发酵过程，本文将采用实验研究法对黑米酒发酵过程进行分析。

研究中，将以黑米为原料，采用水稀释的方式准备黑米酒酒液，并采取不同的酵母菌加入液体中，同时添加少量的糖，调节其PH值，形成黑米酒液，后在恒温的环境下，放置10天，以发酵完成。

在实验过程中，我们对各种物质进行了检测，可以发现，在发酵过程中，酵母菌可以将糖转化为酒精，从而提高了酒精浓度。

此外，我们还发现，酒精浓度的提升伴随着果香的增强、酸度的降低以及PH值的变化，这些物质的变化为黑米酒的发酵提供了重要的基础。

另外，我们还发现，在黑米酒发酵过程中，酒精浓度与发酵温度有着密切的联系，发酵温度越高，产生的酒精浓度就越高，而发酵温度越低，产生的酒精浓度就越低。

因此，能够控制发酵温度是提高黑米酒质量的关键。

本文就黑米酒发酵途径进行了详细的分析，研究发现，黑米酒发酵过程主要是糖转化为酒精，同时也伴随着果香的增强，酸度的
降低以及PH值的变化。

另外，发酵温度也与酒精浓度有着密切的关系，能够控制发酵温度是提高黑米酒质量的关键。

总的来说，黑米酒的发酵过程十分复杂，将对采取合适的工艺及原料等进行科学控制，以保证黑米酒质量更加优良。

糯米、黑米混合甜酒酿发酵工艺研究

糯米、黑米混合甜酒酿发酵工艺研究摘要以糯米、黑米为主要原料，通过接种酒曲进行混合甜酒酿发酵，采用单因素和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。

结果表明：当黑米与糯米的比例为1∶4，酒曲添加量为0.6%，发酵温度为32 ℃，发酵时间为60 h时，产品口感醇甜，色泽晶莹而黑亮，风味独特。

关键词糯米；黑米；甜酒酿；混合发酵甜酒酿是以糯米为主要原料，将糯米蒸煮糊化，通过酒药中多种微生物的共同作用酿制而成，香甜醇美且营养丰富，是我国传统的发酵食品[1]。

其中，糯米质地柔黏，富含蛋白质、脂肪、微量元素等多种营养成分，自古就被认为是极佳的温补强壮品[2]。

黑米素有长寿米、贡米的美誉，为米中的珍品，富含丰富的淀粉、蛋白质、14种人体必需的矿物质、17种氨基酸等营养物质[3]。

同时，黑米中的膳食纤维、不饱和脂肪酸、花青素等生理活性物质，能调节人体的多种生理功能，是制作营养保健食品的理想原料[4]。

糯米、黑米混合甜酒酿，是以糯米和黑米为主要原料，经过酒曲发酵制成风味独特、营养丰富的发酵食品，具有良好的营养价值和经济价值。

在传统甜酒酿的基础上添加黑米酿造混合甜酒酿，不仅保留了传统糯米甜酒酿的特点，而且还赋予黑米独特的风味和保健功能，有很好的市场前景。

该试验采用单因素和正交试验对糯米、黑米混合甜酒酿发酵工艺进行优化，期望可以酿造出酒质醇和、风味独特的混合甜酒酿。

1 材料与方法1.1 材料与试剂糯米、黑米：市售优质糯米、黑米（产地黑龙江省）；酒曲：安琪甜酒曲。

1.2 试验仪器与设备电子天平（上海越平科学仪器有限公司生产）、SPX-300BS-11型恒温培养箱（上海新苗医疗器械制造有限公司生产）。

1.3 工艺流程具体工艺流程如图1所示。

1.4 混合甜酒酿发酵工艺单因素条件的确定1.4.1 黑米、糯米比例对混合甜酒酿风味的影响。

糯米相对黏软，而黑米外层较硬，共同发酵的过程中2种米粒被分解的程度会有所不同，从而影响混合甜酒酿的口感。

黑米和糯米甜酒酿的研制

黑米和糯米甜酒酿的研制郑焕芹;曾庆华;孙小凡;张晓晓;任玉莹;李倩楠;罗迎;李慧敏【摘要】以黑米和糯米为原料,经安琪甜酒曲发酵制成黑米和糯米混合甜酒酿.通过单因素试验和正交试验探讨黑米和糯米甜酒酿的研制工艺,最后得出对甜酒酿的影响程度为发酵温度>发酵时间>安琪甜酒曲的添加量>蒸饭时间>黑米和糯米的质量比;黑米和糯米甜酒酿的最佳研制工艺为:在31℃的条件下,将黑米和糯米混合发酵55 h,安琪甜酒曲的接种量为0.35％,蒸饭时间为42 min,黑米与糯米的质量比为1:3.这是在传统糯米甜酒酿基础上的进一步创新,传统的甜酒酿风味独特,营养丰富,口味甘甜,酒气芳香.混合发酵后的甜酒酿有黑米独特的香气,并且增强了其营养价值.【期刊名称】《聊城大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2017(030)004【总页数】6页(P81-86)【关键词】黑米;糯米;安琪甜酒曲;单因素试验;正交试验【作者】郑焕芹;曾庆华;孙小凡;张晓晓;任玉莹;李倩楠;罗迎;李慧敏【作者单位】聊城大学农学院 ,山东聊城 252059;聊城大学农学院 ,山东聊城252059;聊城大学农学院 ,山东聊城 252059;聊城大学农学院 ,山东聊城 252059;聊城大学农学院 ,山东聊城 252059;聊城大学农学院 ,山东聊城 252059;聊城大学农学院 ,山东聊城 252059;聊城大学农学院 ,山东聊城 252059【正文语种】中文【中图分类】TS213.3;TS262.4酒酿是我国的传统发酵食品，又叫醪糟、糯米酒、酒糟，是将糯米(北方一般称做江米)或者大米蒸熟，加入酒曲发酵制成的一种特殊食品.酒酿营养价值丰富、风味俱佳，经常喝酒酿不但有益于身体健康，而且具有一定的医疗性能.不少国内外人士研究了糯米酒等发酵酒促进人体健康的机理，发现氨基酸、低聚糖、多肽和乙醇是具有保健功能的四种主要物质[1].甜酒酿可以促进食欲、帮助消化、温寒补虚、提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤等功效[2].黑色食品是当今国际上最流行的保健食品之一，黑色食品以其特有的营养价值和特殊的药理功能，成为当今食品和医药工业研究的热点之一[3-5].黑米属特种稻米,又名紫米、血米、乌米,外表纯黑,形如乌珠，它是一种具有各种营养保健功能的功能性米[6].黑米不但富含人体所必需的 8 种氨基酸, 以及多种维生素和锌、铁、钼、硒等必需微量元素[7]，而且还具有很好的抗癌和消除体内自由基的作用[8-10]，经常食用黑米，还可以降低肥胖和心脑血管病的发病率[11,12].所以，近年来，人们也越来越提倡食用黑米.传统的甜酒酿都是以糯米(江米)或者大米为主要原料发酵制成的，本文借鉴了传统甜酒酿的酿造工艺，在糯米甜酒酿的基础上添加了适当的黑米，经安琪甜酒曲发酵制成了混合甜酒酿，并且通过单因素试验和正交试验得出黑米和糯米甜酒酿的最佳研制工艺.这是在传统甜酒的基础上的进一步创新，增添了黑米独特的风味，更重要的是，增加了黑米的营养价值.1 材料与方法1.1 材料与试剂优质黑米和糯米均购于聊城龙山市场；安琪甜酒曲：安琪酵母股份有限公司.1.2 仪器与设备FA2004电子天平：上海舜宇恒平有限公司；DHP-9052型恒温培养箱：上海一恒科技有限公司；Z10013C数字酸度计：美国奥豪斯集团；台秤；不锈钢蒸锅；温度计；糖度仪.1.3 试验方法1.3.1 工艺流程.精选糯米、黑米→清洗→浸泡→沥干→蒸饭→冷却→拌曲→落缸搭窝→发酵糖化→甜酒酿1.3.2 操作要点.糯米去杂、清洗与浸泡：精选优质糯米，除去杂质和碎米，用水淘洗2-6次，直至淋出之水不带白浊为止；将洗好的糯米放在容器中加水浸泡.浸米时间依温度不同而不同，一般8 h为宜，至手可碾碎，但不可浸泡过度.浸泡能够让糯米吸水膨胀，以利于蒸煮.黑米去杂、清洗与浸泡：精选优质黑米，除杂后用清水淘洗两遍即可.黑米浸泡时间要长于糯米，20-32 h.蒸饭：将浸泡沥干的黑米和糯米均匀的混在一起，放于有滤布的不锈钢蒸锅内的屉上，蒸约30-70 min，使饭“熟而不糊烂”，也就是达到饭粒松软,无白芯,熟而不粘结.蒸饭一是可以使淀粉糊化，二是起到一定的灭菌作用.摊凉(水淋): 将蒸好的饭摊凉，或者用水淋饭降温，使其降温至30-35 ℃，同时将饭粒打散.接种、落缸搭窝: 根据米量，按照一定比例加入甜酒曲，将甜酒曲均匀拌入冷却的饭内，并在洗干净的发酵缸内撒少许甜酒曲.将落缸好的饭粒搭成“倒喇叭”形的凹圆窝, 既有利于通气均匀,又有利于糖化菌的生长.搭窝后，在窝的表面再撒少许甜酒曲，然后封上保鲜膜.保温发酵：按设定温度进行发酵，发酵20-68 h，当窝内出现甜液后，隔一段时间进行搅拌、观察、品尝，直至得到成品.1.3.3 单因素试验.黑米和糯米研制工艺的优化主要包括蒸饭时间、甜酒曲接种量、黑米和糯米的质量比、发酵温度、发酵时间，按照1.3.1和1.3.2的方法进行单因素试验，研究发酵的最佳蒸饭时间、甜酒曲最佳接种量、黑米和糯米的最佳质量比、最佳发酵温度和最佳发酵时间，主要是通过感官评定打分的方法，得出最佳的试验条件.(1) 蒸饭时间的确定：固定甜酒曲接种量0.4%，发酵温度31 ℃，发酵时间56 h，黑米和糯米质量比1∶3，蒸饭时间分别选择30、40、50、60、70 min进行试验，得出最佳蒸饭时间.(2) 甜酒接种量的确定固定蒸饭时间40 min，发酵温度31 ℃，发酵时间56 h，黑米和糯米质量比1∶3，甜酒曲添加量分别采用0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%进行发酵，得出最佳甜酒曲接种量.(3) 黑米和糯米质量比的确定固定蒸饭时间40 min，发酵温度31 ℃，发酵时间56 h，接种量0.4%，黑米和糯米质量比分别设定为1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5，得出最佳黑米和糯米质量比.(4) 发酵温度的确定固定蒸饭时间40 min，发酵时间56 h，黑米和糯米的质量比1∶3，甜酒曲添加量0.4%，发酵温度分别设定为20℃、25℃、30℃、35℃、40 ℃，得出最佳发酵温度.(5) 发酵时间的确定固定蒸饭时间40 min，发酵温度31 ℃，黑米和糯米质量比1∶3，甜酒曲添加量0.4%，发酵时间分别设定为20、32、44、56、68 h，得出最佳发酵时间.1.3.4 正交试验.根据1.3.3单因素试验的结果设计L16(45)正交试验，正交试验因素水平表见表1.表1 正交试验因素水平表水平试验因素A蒸饭时间/minB甜酒曲添加量/%C黑米：糯米D发酵温度/℃E发酵时间/h1340．301∶2．525452380．351∶3．028503420．401∶3．531554460．451：4．034601.3.5 感官指标评定.得到成品后，首先测定糖度和pH值，糖度的测定采用糖度计；pH值的测定采用数字酸度计.然后将甜酒酿分成若干份，由食品相关专业、经过训练的人员十人组成的感官评定小组进行品尝、按表2[13]进行打分.表2 甜酒酿感官指标标准项目一级二级三级色泽黑红色，质地均一，有光泽，(1．8⁃2．0分)淡黑红色，质地均一，有光泽(1．5⁃1．7分)很淡的黑红色或者发黑，质地不均一，无光泽(0⁃1．6分)香味典型的黑米和糯米混合的发酵香，风味复杂多样(3．0⁃4．0分)米香，醇香较淡，风味复杂多样(2．5⁃3．0分)几乎无醇香，风味单一(0⁃2．4分)口感风味柔和，酸甜比例适当(3．4⁃4．0分)酒香稍重或不足(2．7⁃3．3分)酸甜失调，口味较差(0⁃2．6分)2 结果与分析2.1 单因素试验2.1.1 蒸饭时间对甜酒酿品质的影响.表3 蒸饭时间对甜酒酿品质的影响蒸饭时间/min3040506070糖度2930292625pH55544由表3和图1可知，蒸煮时间为30 min时，米饭未熟透，糖化发酵比较困难，因此甜酒酿风味平淡.随着蒸煮时间的延长，米饭熟透开花，甜酒曲中的根霉、酵母菌等可充分作用于淀粉及其降解物，所得产品醇香绵甜.蒸煮时间70 min时，米饭发黏，搭窝时不容易成型，发酵不完全，甜度较低，口感不好.所以蒸煮40 min 为宜，在此条件下黑米、糯米混合甜酒绵甜醇香爽口，无分层沉淀现象.2.1.2 甜酒曲接种量对甜酒酿品质的影响.表4 甜酒曲接种量对甜酒酿品质的影响接曲量/%0．20．30．40．50．6糖度2931322928pH55544图1 蒸饭时间对甜酒酿品质的影响图2 甜酒曲接种量对甜酒酿品质的影响由表4和图2可知，当甜酒曲添加量为0.2% 时，甜酒酿口感较差，这可能是因为所加酒曲不能够充分将原料发酵成甜酒酿.当加曲量为 0.3%、0.4%、0.5%时，甜酒酿的产酒量、口感较好，其中甜酒曲添加量为0.4%时最好.当加曲量为 0.6%时，口感较差，刺激感强烈，酸味重.2.1.3 黑米和糯米质量比对甜酒酿品质的影响.表5 黑米和糯米质量比对甜酒酿品质的影响黑米∶糯米1∶11∶21∶31∶41∶5糖度2929303030pH54545图3 糙米和糯米质量比对甜酒酿品质的影响图4 发酵温度对甜酒酿品质的影响由表5和图3可知，当黑米和糯米质量比为1∶4时，感官品质最好，糖度也达到最高，此时甜酒酿较甜，酒味适中.2.1.4 发酵温度对甜酒酿品质的影响.表6 发酵温度对甜酒酿品质的影响温度/℃2025303540糖度2928302926pH45455由表6和图4可知，随着发酵温度的升高甜酒酿的色泽逐渐变深，显示出淡黑色，在实验中观察到当发酵温度达到40℃时，甜酒酿表面有大量的白色菌丝体，此时糖度低，风味较差.而由感官评定得出30℃时制得的甜酒酿风味最佳，口感醇香爽口，酸甜适宜，这可能是因为30℃更有利于酵母的发酵，也有利于酒曲中其他霉菌如根曲霉的糖化和产香细菌的生长.因此，发酵温度为30℃时效果最佳.2.1.5 发酵时间对甜酒酿品质的影响.表7 发酵时间对甜酒酿品质的影响发酵时间/h2032445668糖度2628313330pH45444图5 发酵时间对甜酒酿品质的影响由表7和图5可知，发酵56 h的时候所得的甜酒酿风味最佳，绵甜醇香爽口.时间短，产品酒精度、糖度、酸度都低，口感差，发酵时间的延长，混合甜酒酿的酒精含量不断提高，含糖量升高至一定程度时则呈下降趋势；时间长，酒精度和糖度均有所下降，风味逐渐变差.2．2 正交试验结果由表8可以看出, 在甜酒酿生产工艺中起决定性的因素为发酵温度, 其次分别为发酵时间和甜酒曲接种量，再次为蒸饭时间及黑米和糯米的质量比.即对黑米和糯米混合甜酒酿品质影响因素是大小为发酵温度>发酵时间>甜酒曲接种量>蒸饭时间>黑米与糯米的质量比，最佳的混合甜酒酿的最佳工艺为A3B2C2D3E3，即在31℃的条件下发酵55 h，甜酒曲接种量为0.35%，蒸饭时间为42 min，黑米与糯米的质量比为1∶3，此条件下发酵产出的甜酒酿口感最佳.经试验验证，在最佳的工艺条件下，发酵得到的甜酒酿口感最好.表8 正交试验结果分析表试验号试验因素ABCDE感官得分/分1111116．52122227．53133337．94144447．05212347．96221437．7723 4127．28243216．59313427．110324317．411331247．412342136．9134 14237．114423147．015432417．016441327．1K16．9006．9256．9006．6756．750K27．1757．3757．1756．8007．200K37．2507．0007．1757．6757．300K46．8256．8506．9007．0006．900R0．4250．5250．2751．0000．5503 结论通过单因素试验和正交试验，得出黑米和糯米甜酒酿的最佳研制工艺为：黑米和糯米的混合发酵是在31℃的条件下发酵55 h，安琪甜酒曲的添加量为0.35%,蒸饭时间为 42 min，黑米与糯米的质量比为1∶3.这是在传统的糯米甜酒酿的基础上的进一步创新，传统的甜酒酿风味独特, 营养丰富, 口味甘甜，酒气芳香.混合发酵后的甜酒酿有黑米独特的香气，并且增强了其营养价值.参考文献【相关文献】[1] 鲁永强,王文磊.甜酒酿的制作与发酵控制[J].农产品加工,2007(6):61-68.[2] 蔡柳,雄兴耀,张婷婷,等.甜酒酿的发酵工艺及其稳定性研究[J].现代食品科技,2012,28(5):527-530.[3] 王安亭,王祖华,朱再峰.ICP-AES测定黑色食品中12种微量元素[J].食品工业,2015,36(10):270-273.[4] 刘达玉,马艳华,王新惠,等.黑米酒的酿造及其品质分析研究[J].食品研发与开发,2012,33(9):86-90.[5] 要萍,于金侠.功能性黑色食品的研究与开发[J].粮油食品科技,2010, 18(1):5-7.[6] 黄镭,熊汉国.糯米、黑米混合甜酒酿发酵工艺研究[J].现代农业科技,2013(18):274-275,280.[7] 游月华.紫黑米的色素和营养成分研究综述[J].中国稻米,2006,(5):7-8.[8] Goffman F D, Bergman C J. 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黑米酒发酵试验

黑米酒发酵试验
黑米酒，也称糯米酒，是一种特殊口味的酒，由糯米、糯米粉及少量的添加剂酿制而成。

它的酿造具有中国古老的传统，并且在口感和营养方面都有独特的优势。

本文介绍了黑米酒发酵试验中采用的材料、过程、结果以及结论。

材料：
本次黑米酒发酵试验，所使用的材料主要有糯米粉550克，添加剂15克，水1000克，发酵剂2克，糖20克，酵母粉2克，菌种选用了酿酒酵母法国葡萄酒和发酵剂，并配备了糯米粉、添加剂、糖和水等相关辅料。

过程：
1.消毒：首先将所准备的容器进行消毒，以防止发酵过程中的细菌污染。

2.混合：糯米粉、添加剂、糖和菌种混合在一起，使其均匀混合。

3.发酵：上述混合物放入发酵容器中，加入适量的水，搅拌均匀，并给定一定的发酵温度和湿度，以开展发酵过程。

4.过滤：发酵完毕后，将黑米酒过滤出来，去除其中的残渣，并尽快灌装，以免酒液蒸发。

结果：
发酵完毕后，黑米酒质地柔软，口感清甜，且具有浓郁的糯米风味和复杂的酒香，满足了人们的口感和营养要求。

结论：
本次的黑米酒发酵试验，证明了糯米粉、添加剂、糖以及发酵剂和酵母粉的正确配比及过程，可以有效酿制出满足人们口感和营养要求的优质黑米酒。

综上所述，本次发酵试验成功酿制出优质的黑米酒，能够满足人们的口感和营养需求。

但在未来的发酵实验中，有必要进一步探讨不同的配比和发酵条件，寻求出最佳的制酒方案，以获得更高品质的酒。

黑米酒发酵试验

黑米酒发酵试验
黑米是一种常见的粮食作物，可以制作出美味的黑米酒，并受到人们的欢迎。

然而，该酒品尚未被广泛采用，好像也没有被规范和标准化。

这就要求我们采用发酵试验，研究适宜的发酵工艺，生产高质量的黑米酒。

首先，要进行发酵试验，就要准备好原料。

本次试验使用的黑米是品质优良的农家种植的营养丰富的特等大米，经过洗精选的程序，最终筛选出的供试用的黑米粒体积是7-10毫米。

其次，选择适宜的
发酵剂。

本次试验使用的发酵剂是培养液，是由有机物、无机物组成的一种生物系统，其中包括活性菌株、营养素、氧气和细胞膜等，其中营养素和细胞膜用于调节氧气，促进发酵中物质的代谢反应。

最后，选择合适的发酵温度。

根据不同的发酵剂，我们设定本次试验的发酵温度为30℃，适宜发酵剂的活性。

发酵试验的具体做法为：将经过筛选的黑米放入容器中，加入适量的水，调节pH值为6.0；将上述培养液添加到容器中，使黑米充
分浸泡于培养液中；将容器放置在温控仪中，把发酵温度调节为30℃，把时间设定为8小时；完成发酵后，可以收集样品，送去实验室做进一步的检测分析，以确定其性质和陈化程度。

本次发酵试验的实验结果显示，采用本次试验所采用的发酵技术，可以得到美味的黑米酒，其颜色由深棕色到深黑色，味道醇厚，具有特征的香气，且不会太苦，由此可见，本次试验获得了成功的效果。

总而言之，本次发酵试验结果表明，采用适宜的原料、发酵剂和
发酵温度可以制作出高质量的黑米酒，这对于改善黑米酒的质量具有一定的参考意义。

黑米酒发酵试验

黑米酒发酵试验黑米是近年来食用油类谷物之一，它具有营养丰富、低糖、低脂肪及独特的风味和颜色，是国人最常见的传统食材之一。

近年来，随着社会的进步，人们选择酿制黑米酒以满足他们对特殊和纯正饮品的需求。

因此，本实验旨在探索黑米酒发酵过程中的新发现。

本研究所用的试验设计为完全随机化的双因素试验设计。

被试材料为黑米酒，试验中使用的发酵剂为面包酵母、冷冻酵母以及冷藏酵母。

除此之外，试验中使用的其他辅助设备有：温度控制仪、搅拌机、容器等。

实验中将温度控制在25℃±1℃，进行30天的发酵，每天搅拌20次，每次搅拌2分钟。

实验的步骤由以下几个方面组成：首先，将所有的设备洗涤干净；其次，将黑米以及发酵剂放入容器，并筛选出无杂质的黑米；第三，将温度控制在指定的温度，连续发酵30天；最后，收集发酵液样本，对所得到的样本进行色度测定、PH值测定以及比重测定，以及抽样分析，检测微生物含量及其特性，并记录实验结果。

经过上述实验，研究人员发现：在发酵30天之后，黑米发酵后的酒中所观察到的色度及PH值都处于常规范围，比重和酒精含量也可以满足消费者的要求。

本研究检测的微生物含量均在合理的范围内，说明黑米酒的制作过程中一定控制了食品安全性。

以上研究成果证实，经过正确发酵处理后，黑米酒可以成功的发酵，它的质量及形象均有显著的改善，满足了消费者对特殊纯正饮品的需求。

因此，本实验为黑米酒的研究提供了重要的理论依据，为满足消费者期望提供了强有力的技术支持。

综上所述，本实验通过检验和实践，确定了黑米酒发酵过程的合理温度及发酵时间，并发现发酵样本的质量和安全性均可满足消费者要求，从而促进了黑米酒的普及应用。

本研究可以为今后进行其他饮料发酵实验提供参考，同时可以指导民众健康饮酒，使黑米酒在当代社会受到更多的关注和喜爱。

黑米酒发酵试验

黑米酒发酵试验
黑米酒是一种古老的酿酒工艺，另一种叫糯米酒，它们都是谷物酿造的酒类，广泛地分布在中国，根据不同地域的传统习俗，可以分为北方的糯米酒和南方的黑米酒，黑米酒也可以称作烧米酒或黑米酿酒。

黑米酒的主要原料是玉米、大麦、淀粉水及米酒菌，这些主料经过烘烤处理后，将其放入发酵桶，搭配微生物发酵，并在特定的时机加入调优剂，最后经过滤、调配、调味等工序，可以制成烟焦味醇厚、口感爽口的黑米酒。

黑米酒的发酵过程也很复杂，通常会经过酵母发酵、细菌发酵和乳酸发酵等几个步骤，首先进行酵母发酵，酵母可以分解褐色多酚和水溶性膳食纤维，酵母发酵可以产生多种有机酸，并有利于蛋白质的水解，以及提高酒精度和口感，其次是细菌发酵，细菌发酵可以分解有机物，生成多种特有的物质，增加酒的复杂度和深度，最后是乳酸发酵，乳酸发酵可以把有机物质转化成乳酸，同时增加酒精度和口感，完成整个黑米酒的发酵过程。

黑米酒是一种比较古老的酒类，不仅要有良好的原料配比，还要有熟练的工艺技术来完成发酵，从而获得黑米酒所特有的香气、酸甜口感以及良好的余味。

黑米酒的发酵是一个很复杂的系统，需要多方面的因素进行控制，因此，在获得优质的黑米酒时，要控制发酵的时间、温度和湿度，培养有良好习惯的细菌，以及控制发酵管理过程等，把握这些因素，才
能获得优质的黑米酒。

另外，还需要注意黑米酒的存储，由于酒精会发生陈化，有些酸性物质也会溶出来，因此，黑米酒要存放在干燥、温度恒定的环境下，最好不要长期存放，以免口感变质。

总之，黑米酒的发酵过程比较复杂，需要将原料进行烘烤处理，经过搭配微生物发酵及调优剂的加入，控制发酵的过程和环境，以及存放的方式，才能获得优质的黑米酒。

黑米酒发酵试验

黑米酒发酵试验黑米酒被认为是世界上最早的的酒类，由来已久，源远流长，它被广泛的用在祭祀仪式中，被赋予了神秘的特性。

近几十年来，受到政府的资助，研究人员开始研究黑米酒发酵过程中特殊双酚的特征。

在此基础上，他们进一步开发出一种新型的酒，希望能够满足人们追求健康生活的需要，就是“黑米酒”，它不仅含有旧日祭祀中神秘色彩，更注重健康和养生。

本文将对黑米酒发酵过程，以及发酵过程中提取的配料特性进行详细的介绍。

黑米酒由黑米发酵而成，这是一种神秘的过程。

在黑米酒发酵过程中，水和黑米被混合在一起，然后将混合物放入发酵桶中放置10-20天，发酵过程中，因为酵母在发酵过程中吃掉了黑米中的糖分，产生了高浓度的醇香气体，从而使得黑米酒的酒精度提高。

同时，酵母还在发酵过程中分泌出酶，酶主要用于维持发酵过程的稳定，但也可以改变酒精度及其他特性的发酵过程。

发酵产生的主要成分是酒精和双酚，其中双酚有一定的保健作用。

酒精可以促进营养代谢，有助于改善人体健康；而双酚类化合物可以有效抑制血液循环中游离型脂肪酸的增加，减少血小板凝集，增加肝脏功能，促进新陈代谢，还可以降低血液浓度，消除肿瘤细胞，从而改善人体健康。

此外，发酵过程还产生了其他特性，如有机酸、色素、香料等，这些特性能够改变黑米酒的口感。

有机酸可以改变黑米酒的酸度；色素可以使黑米酒的颜色变深，香料可以增加黑米酒的芳香。

黑米酒的发酵过程研究可以为酿酒师提供重要理论和经验基础，有利于改进酿酒技术，提高酒的口感和质量，以满足消费者的口味偏好。

总结而言，黑米酒是一种传统的酒类，具有神秘色彩，它的发酵过程不仅可以提高酒精度，还能改变酒的口感、颜色和芳香，同时还可以提供一定的健康保健效果，为人们提供了一种健康的饮酒方式。

因此，黑米酒的发酵试验对改进酿酒技术，增强酒类质量，满足消费者口味偏好，提供健康饮酒有重要意义。

研究者应该结合传统和当代技术，以实验方式深入研究黑米酒发酵，探索新的发酵工艺，为人们提供更多健康可口的饮酒体验。

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唐远谋，焦士蓉 ’邱实，鹏程，唐
（华大学生物工程学院，西四川成都６０３）１０９
摘
要：黑米、米混合进行甜酒发酵，取黑米和糯米比例、药添加量、酵时间以及发酵温度，行单将糯选酒发进
糯米、黑米一清洗一浸泡一蒸饭一淋饭一拌曲一发酵一冷却
１．酒精度的测定．２２取浓度为１％乙醇溶液用水稀释成浓度为００％、．Ｏ．５０１％、．５、．％、．５．００１％０２０２％的乙醇溶液，各液５Ｌ于试０取．ｍ０管中，在各试管中加入２５Ｌ２Ｏ．ｍ．％的ＫＣ２和１．Ｌ２ｒ００ｍ０
（ｈｏｏｉｎｉｅｒｇｏｉｕｎｅｓｙｈｎｄ１０９Ｃｉ）ＳｏｌｆＢｏｇｎｅｎＸｈａＵｉｒｔｃｅｇｕ６０３，ｈｎｃｅｉｆｖｉ，ａ
ＡｂｔａｔＵｉｇｔｅＢｒｗｎＲｉｅａｄｔｅＧｌｔｏｓＲｉｅｍｉｔｒｒｎ，ｙｔｅＢｏｎＲｃｎｈｌｔｏｓｒｅｐｏｏｔｎｔｅｙａｔｓｒｃ：ｓｎｏｃｎｕｉｕｃｘｕｅｔｆｍｅｔｂｒｗｉｅａｄｔｅｇｕｉｕｉｒｐｒｉ，ｅｓｈｈｎｏｅｈｎｃｏｈ
ｗｈｌｃｉｈ，ｅｅｔｔｎｔ４，ｅｅｔｔｎｔｍｐｒｔｒｓ２Ｃ，ｙｔｅｌｔｒｐｅｉｉｎｏｅｆｒｎａｏｗｅｔｎｔｅｏｅｒｅｗｅｇｔｆｒｎａｉｍｅｉ６ｈｆｒｎａｉｉｍｏｉｓｍｏｅｅａｕｅｉ８￣ｂｉｉｒｃｓｏｆｍｅｔｔｎｓｅｅ，ｈｑｏｈｔｅｉｗｉｈ
１材料与方法
９％ＨＳ摇匀，水浴中加热１ｍｉ，８：Ｏ，沸０ｎ冷却，０ｎ６０ｍ测吸光
度。制标准曲线，线性回归方程：＝．１４一．１，绘得ＹＯ８Ｘ００７相关５０系数Ｒ＿．９。Ｙ２０９１一馏出液中乙醇的百分含量，－９％。称取５酒醅于５０Ｌ蒸馏烧瓶中，蒸馏水１０，ｇ０ｍ加２ｍＬ蒸
１．．４酸度的测定２参照Ｇ／２５ — ０８品中总酸的测定方法测定。ＢＴ１４６２０食
★通讯作者：焦士蓉
第一期
１．感官指标评定．５２
唐远谋，：米、米混合甜酒发酵研究等黑糯
表日期：０９１ — ２２０ — １１作者简介：远谋（９６）男，川营山人，士研究生，究方向：唐１８一，四硕研食
品营养与安全。
１Ｏ０ —馏出液体的体积，；ｍＬ
１．还原糖的测定．３２参照Ｇ／５０．— ０８品中还原糖的测定方法测定。ＢＴ０９７２０食
第３７卷第１期
２０１０年Ｏ１月
酿
酒
Ｖ０＿７ № ．１．１３
ＬＱＯＩＵＲＭＡⅪ ＮＧ
Ｊｎ，２０ａ．０１
文章编号：０ — １０２１）１０８ — ３１２８（０００ — ０６００１
甜酒又称醪糟、酒酿、米酒等，由糯米或大米经过酵母是发酵制成，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值【ｌ】。中医认为嘲糯米性味甘温、，人脾肾肺经，具有益气健脾、生津止汗的作用。糯米对于哮喘、支气管炎等慢性病患者、恢
第３７卷第１期
２０１０年０１月
酿
酒
Ｖ０３７Ｎ．ｌ．ｏ１
ＫＩＨＱＵＫＭＡＮＧＯ
Ｊｎ．２０ａ，０１
文章编号：０２８（０００ — ０４０１０ — １０２１）１０８ — ３１
黑米、米混合甜酒发酵研究糯
发酵６ｈ产品风味好。４
２４正交试验．
由表２可知：黑米与糯米之比为１：．制得的甜酒风４２时
味更佳。２１酒药添加量对甜酒品质的影响．．２在黑米：米＝４２的条件下，添加不同量的酒药，糯ｌ：．
在单因素试验基础上，进行正交试验，试验设计及结果见
表６。
表６Ｌ（）。正交试验结果
２ ℃条件下发酵６ｈ分析对成品品质的影响有何异同，８４，以确
定酒药的最佳添加量。结果见表３。
表３酒药添加量对甜酒风昧的影响
２结果与分析２１单因素实验．
果见表５。
表５发酵时间对甜酒风味的影响
２１１糯米和黑米比例对甜酒风味的影响．．
在添加糯米黑米总重量０８的酒药，８条件下发酵．％２℃ ６ｈ分析对成品品质的影响有何异同，确定黑米与糯米的４，以
由十人组成的感官评定小组，按表１进行评分。
表１传统醪糟感官评价标准
由表４可知，２％时制得的甜酒风味更佳。在８温度低时，
酒精度低，糖度高，酸度低，品风味较差。温度高，产酒精度及
糖度均低，而酸度高，产品风味差。２１．．４发酵时间对甜酒品质的影响其他条件同２１，．．发酵温度定为２％，３８改变发酵时间，结
因素及正交试验，以发酵甜酒的酒精度、总糖、总酸及感官指标为标准，确定了黑米和糯米混合发酵的最佳配
比量是１：．，药添加量是米总重量的０８发酵时间是６ｈ发酵温度为２ｑ４２酒．％，４，８Ｃ。
关键词：米；米；酒；合发酵糯黑甜混中图分类号：Ｓ６．；Ｓ６．Ｔ２１Ｔ２１Ｔ２２；Ｓ６．２４４文献标识码：Ｂ
ｔｔｌｕａ，ｅｔｔｌｃｄａｄｔｅｓｎｅｏｇｎｔｒｅｓｈａｄｒ．ｏａｇｒｔａｉｎｅｓｒａｇｔｅｓｎａｄｓｈｏａｈａａｔｔ
ＫｅｒｓＧｕｉｏｓＲｃ；Ｂｏｎｒｅｗｅｎ；Ｍｉｅｍｅｔｔｎｙｗｏｄ：ｌｔｕｉｅｒｗｉ；Ｓｅｔｗｉｅｎｃｘｆｒｎａｉｏ
最佳配比。结果见表２。
表２黑米糯米不同比例对甜酒风昧的影响
由表５可知，酵６ｈ时制得的甜酒风味更佳。时间短，发４产品酒精度、度、糖酸度都低，口感差，且产品原料利用率低，
时间长，酒精度和糖度均有所下降，酸度高，且风味逐渐变差。
ＳｔｙｏＢｌｃＲｉｅＧｌｉｕｓｉｃｉｅＲｕｍｒｅｔｔｏｕｄｎａｋｃ．ｕｔｎｏＲｅＭｘｄＦｅｍｎａｉｎ
ＴＮｕｎｍｕＩＯＳｉｒｎ＊ＱＵＳｉＡＧＰｎ－ｈｎＡＧＹａ－ｏ，Ｊｈ－ｏｇ，Ｉｈ，ＮｅｇｃｅｇＡＴ
ｐｒｃｓｏｄｉｏｎｓｐｏｒｉｎｑｎｔｙｏｅＢｒｗｎＲｉｅａｄｔｕｉｏｃｘｔｒｅｔｉ：２．ｅｓｅｒｔｅｔｉ８ｏｏｅｓｃｎｔｓｉ：ｒｐｏｔｏｕａｉｆｔｏｃｎｈｅＧｌｔｎｕｓＲｉｅｍｉｏｆｍｎｓ１４．ｙａｔｒｃｕｉｎｓ０．％ｆｔｉｔｈｅｍｈｅ
紫外可见光分光光度计（海尤尼柯仪器有限公司）上
１２实验方法．
１．．１工艺流程２
参照文献ｌ做适当修正：ｓ】并
复期的病人及体虚者，都是一种很好的营养食品。黑米是一种
药、食兼用的大米，自古就有“ 长寿米” 贡米 ” “ 之称，米对于黑
份有限公司）ＤＰ９５；Ｈ－０２型电热恒温培养箱（上海一恒试验仪器有限公司）ＨＳ型数显恒温水浴锅（；Ｈ— 江苏金坛医疗仪
式中：Ｃ一酒醅中乙醇的百分含量，Ｊ；ｍＩｇ
ｍ一
蒸馏酒醅的质量，；只
器厂）电子天平（；北京赛多利斯天平有限公司）ｕ～６０型；ｖ２０
２１．３发酵温度对甜酒品质的影响．其他条件同２１，．．改变发酵温度，２结果见表４。
由级差Ｒ可知，对成品品质的影响大小顺序为发酵温
度＞酵时间＞酒药添加量黑米：发糯米比例。实验最佳组合为：２：：即黑米糯米比例为１：．，ＡＢＣＤ，４２发酵时间为６ｈ４，
由表３知，以黑米糯米重量的０８可．％添加酒药制得的甜