二 水产品加工工艺PPT课件
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水产品加工课件(全)
大多数鱼贝类的
TG作为贮藏脂质 存在于脂肪组织、 肝脏组织中。
脂质在加工、贮藏中的变化
酸败
氧
化
油烧
水
解
鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为:
蓄积脂肪:主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持
生物体正常生理活动所需要的能量，其含量一般
随季节、年龄、营养状态等主客观因素的变化而
变化。 组织脂肪:主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞 膜和颗粒体中，是维持生命不可缺少的成分，其 含量稳定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而
活度(Aw)表示。 新鲜水产原料 Aw 0.98～0.99 腌制品 0.80～0.95 干制品 0.60～0.75
Aw低于0.9时细菌不能生长，低于0.8时大多数霉菌不
能生长，低于 0.75 时大多数嗜盐菌生长受抑制，而低于
0.6时霉菌的生长完全受抑制。 水产原料中鱼类的水分含量一般在 75% ～ 80% ，虾类 76% ～ 78% ，贝类 75% ～ 85% ，海蜇类 95% 以 上，软体 动物 78% ～ 82% ，藻类 82% ～ 85% ，通常比畜禽类动物的含水量 (65%～75%)要高。
四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量在下
降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相对而言，淡 水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、鲫鱼、鲤鱼等是 养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
是以水产动植物为原料，采取各种机械、物理、 化学、微生物的方法，进行食品加工的生产技术过程。 水产品加工是各种捕捞、养殖水产品从生产到流 通上市场过程的中间环节，是连接渔业和市场的桥梁。
腔肠动物：海蛰、珊瑚、水母 软体动物：贝类、乌贼、鱿鱼 甲壳动物：虾、蟹 棘皮动物：海参、海星、海胆 鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类 爬行类：海龟、玳瑁
《水产品加工学》.ppt
四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量 在下降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相 对而言，淡水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、 鲫鱼、鲤鱼等是养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
传统加工：冷库未普及时期，主要指腌制、干制、熏 制、糟制天然发酵。“一把刀、两把盐、晒3天”，卫生 质量差。
绪论
一、鱼类生产现状
我国水产品年产量到2001年已达到4382万吨，连 续12年居世界第一，占世界总产量的三分之一左右。 2001年我国人均水产品年占有量达到32公斤，大大超 出国际平均水平。养殖量为2776万吨,占总产量的63 ％, 是世界上惟一一个养殖产量超过捕捞产量的国家。
我国水产品的种类繁多，仅鱼类就有3000多种， 虾类300多种，蟹类600多种，头足类90多种。
1．查处违法生产、经营含禁用药物的渔药、饲料 和饲料添加剂的行为。
2．查处在水产养殖、捕捞生产中违法使用禁用药 物的行为。
3．清理标签不规质标准的水域进 行生产。
5．建立生产日志制度。养殖生产日志和捕捞生产 日志。
6．养殖企业必须在规定的期限内清理、封存并销 毁已购的含禁用药物的渔药、饲料和饲料添加剂。
三、水产品分析与检验
水产品加工厂设有分析检验实验室，进行质量监督。
四、存在的问题
我国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位 居世界第一位，但加工和综合利用方面与世界水平相比 差距还十分明显。
一是加工量比例较低，我国水产品加工比例不到总 产量的三分之一，其中淡水产品不足5％；
二是加工技术含量低，高附加值产品少；
现代加工：冷库和冷藏链普及，在工厂集中处理、可 食部分冷冻小包装；机械化干制代替日晒方式，卫生质量 得到保障；鱼糜制品（鱼丸、鱼肉肠、鱼糕等）倍受欢迎； 模拟蟹肉、扇贝和鱼翅技术日臻完善。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
传统加工：冷库未普及时期，主要指腌制、干制、熏 制、糟制天然发酵。“一把刀、两把盐、晒3天”，卫生 质量差。
绪论
一、鱼类生产现状
我国水产品年产量到2001年已达到4382万吨，连 续12年居世界第一，占世界总产量的三分之一左右。 2001年我国人均水产品年占有量达到32公斤，大大超 出国际平均水平。养殖量为2776万吨,占总产量的63 ％, 是世界上惟一一个养殖产量超过捕捞产量的国家。
我国水产品的种类繁多，仅鱼类就有3000多种， 虾类300多种，蟹类600多种，头足类90多种。
1．查处违法生产、经营含禁用药物的渔药、饲料 和饲料添加剂的行为。
2．查处在水产养殖、捕捞生产中违法使用禁用药 物的行为。
3．清理标签不规质标准的水域进 行生产。
5．建立生产日志制度。养殖生产日志和捕捞生产 日志。
6．养殖企业必须在规定的期限内清理、封存并销 毁已购的含禁用药物的渔药、饲料和饲料添加剂。
三、水产品分析与检验
水产品加工厂设有分析检验实验室，进行质量监督。
四、存在的问题
我国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位 居世界第一位，但加工和综合利用方面与世界水平相比 差距还十分明显。
一是加工量比例较低，我国水产品加工比例不到总 产量的三分之一，其中淡水产品不足5％；
二是加工技术含量低，高附加值产品少；
现代加工：冷库和冷藏链普及，在工厂集中处理、可 食部分冷冻小包装；机械化干制代替日晒方式，卫生质量 得到保障；鱼糜制品（鱼丸、鱼肉肠、鱼糕等）倍受欢迎； 模拟蟹肉、扇贝和鱼翅技术日臻完善。
水产品ppt
三、酶技术在水产品加工中的应用
1.5
酶法富集多不饱和脂肪酸
ω23 多烯脂肪酸,尤其是EPA 和DHA在鱼油中含量 , EPA DHA 较高。海产鱼油中EPA 和DHA 含量一般为3 %～30 %左 右。利用各种脂肪水解酶的专一性,选择性地水解甘油三 酯中非多不饱和脂肪酸部分，或利用酯交换特性在甘油三 酯分子上接上2～3 个多不饱和脂肪酸分子可起到富集、 纯化作用。
三、酶技术在水产品加工中的应用
4 酶在藻类多糖提取中的应用
从海藻中提取的含的杂多糖具有抗病毒、抗凝 血、降血脂等作用,特别是从鼠尾藻中提取的多糖对 小鼠的艾氏腹水瘤及肉瘤、子宫瘤的生长有抑制作 用。对海藻多糖的提取大都采用中性水提取(提取率 0156 %～3183 %) 和酸法提取(提取率313 %) ,提取 率低。卢睿春等采用纤维素酶提取的多糖,提取率提 高到了5184 % ,提高了马尾藻的经济价值。
三、酶技术在水产品加工中的应用
鱼死后, 体内ATP 经酶解依次形成ADP、AMP、 IMP、肌苷( HxR) 、次黄嘌呤(Hx) 和尿酸。随着鱼 体鲜度的逐步降低,HxR + Hx 的量在与核酸相关成 分的总量中比例不断增大。由于大多数鱼死后5～10 h ,ATP、ADP、AMP 已分解殆尽,而市场上的鱼一 般都超过24 h ,所以鲜度主要取决于IMP →肌苷→次 黄嘌呤→尿酸三步骤。 采用催化上述3 个步骤 的3 种酶即5′2 核苷酸酶、核苷磷酸化酶、黄嘌呤氧 化酶 固定化后,制成酶膜与氧电极,构成了测定鱼肉 的鲜度计。电极工作原理是以次黄嘌呤和黄嘌呤氧 化酶反应所消耗的氧量所对应的电流改变值为基础。
小结
酶技术在水产加工业中的应用不断普遍, 使 用酶技术可改变传统的加工方法,丰富水产品市 场,提高市场竞争能力。随着酶技术的发展,酶在 水产品加工业中的应用将会越来越广泛。
水产品和水产品工艺-PPT课件
健美功效和富含卵磷脂等物质，符合时尚潮流，从
而备受妇女、儿童和老年人的喜爱。
（二）国内水产品加工概括为五个方向
1、方便化 先用一些水产品加工鱼浆，再用鱼浆生产 出各式各样的鱼糕、鱼脯、鱼排或鱼香肠等产 品，供消费者直接食用。既营养丰富又耐贮存，
携带方便。
2、模拟化 可将鱼浆制成色、香、味、形近似蟹、虾、贝、 鱼翅、鱼子等模拟产品。这种模拟产品无论在居家或 饭店餐饮中，一样可以成为“特色”的水产方便食品
第一章
水产冷冻制品
一、水产品一般冷冻加工工艺
新鲜原料鱼→清洗→放血、去鳞、去鳃、 去内脏→清洗→分级→过秤→摆盘→冻结→脱 盘→包冰衣→包装→冻藏
可分为：冻前处理、冻结、冻后处理三个阶段。
1、冻前处理
一般处理：
包括原料鱼捕获后的清洗、分类、冷却保存、速 杀、放血、去鳃、去鳞、去内脏、漂洗、切割、挑选 分级、过秤等操作。
化工、海洋保健品、海洋药物、鱼皮制革、化妆品 和工艺品等。
（一）国际水产品加工概括为五大趋势
1、低值水产品综合开发利用速度加快 过去曾被作为饲料用鱼粉的低值水产食品，
现己大量开发精制成食用鲜鱼浆，然后再用这种
鲜鱼浆生产出风味独特的鱼丸、鱼卷、鱼饼、鱼
糕、鱼香肠、鱼点心等各式各样的水产方便食品。
2、优质水产品深加工提高品位 如鱼丝、鱼松、鱼柳等，在深加工的基础上 又将其产品的品位和档次提高到更高的水平。
冻河豚
冻文蛤、毛蚶等
第二章
第一节
一、概念
冷冻鱼糜与鱼糜制品
概述
鱼糜制品，顾名思义，是以鱼肉糜为原料制作 的各种各样水产食品。将水产动物的肌肉斩碎，加 上盐及其它调料，研磨，制成肉糜，成型，加热制 成富有弹性的具有独特风味的食品。
水产品加工工艺PPT49页
⑹其它冷却方法 接触冷却 辐射冷却 低温学接触冷却
3 冷藏中的变化及技术管理
（1）冷藏时的变化 水分蒸发 ；冷害 ；串味；生化作用 ；脂类的变化 ； 淀粉老化 ；微生物增殖 （2）冷藏技术管理 冷藏温度；冷藏间相 对湿度；冷藏间空气 流速
（三）食品的冻藏
食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食 品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的 温度下贮藏的保藏方法。
第三章 水产品加工工艺
第一节 水产原料 一：水产原料特性 多样性 多变性（鱼体大小、部位对成分的影响 不同季节
鱼体成分的变化 ） 易腐败
二 鱼贝类的主要化学成分
1.蛋白质 ※新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种
及年龄的不同而不同。
※鱼类肌肉中肌原ห้องสมุดไป่ตู้维蛋白比较丰富， 但缺乏
肉基质蛋白。
※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。
第二节 水产品加工主要单元操作
一、水产冷冻食品加工
（一）概述 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低 温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过 程。 1、冷却和冻结 冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到0～8℃ 的加工。
冻结:是温度在-1℃以下的加工。
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消 费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便 食品类这四大类
割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
2、冷却的方法 •接触冰冷却法 •空气冷却法 •水冷法 •真空冷却法
⑴ 碎冰冷却 特点
⑵冷风冷却 用于果蔬类的高温库房 肉类的冷风冷却装置 隧道式冷却装置
⑶冷水冷却 浸入式 喷雾 淋水式 优缺点 ⑷真空冷却 特点 ⑸液体食品物料的冷却 特点：间接冷却 冷却介质 冷却器：间歇式、连续式
水产品加工课件(全)
市场逐渐萎缩。
五、水产品发展重点
水产生产和加工要以大宗产品、低值产品和
废弃物的精深加工和综合利用为重点，优化产品
结构，推进淡水鱼、贝类、中上层鱼类、藻类加
工产业体系的建立。另外，培植和引导一批具有
活力的水产品加工龙头企业，通过加快技术改造，
促进适销对路产品的开发，不断提高国内外市场 的占有率。
一是海水产品加工：
海洋鱼类超过1,700种
藻类约2,000种
甲壳类近1,000种
头足类约90种
------淡水鱼类约800种
鱼、贝类水产食品 水产加工原料的特点 同一种鱼在不 大部分鱼类可供食用，但有些鱼类体内产生或积累有 水产品中海藻属易保鲜
毒物质，误食这些鱼类便会中毒，严重时导致死亡。有的 具有在特定的季节、特 的品种，而鱼、贝类则特 同季节捕获或不同
定的渔场大量捕获的倾 鱼龄捕获，其化学 命危险。这些具有毒素或毒棘的鱼类称为有毒鱼类。有毒 捕获后的水产品必须及时 向，且鲜度也易于降低， 组成是不同的。鱼、 水产品的易腐败性: 鱼类分为毒鱼类、刺毒鱼类、毒腺鱼类三种。 采取有效的措施，才能避 所以除部分种类外，由 虾、贝类的化学组 具有潜在毒性的化学污染物有：无机化学物质，包括 免腐败变质的发生。 于易受自然环境中的风 砷、铅、汞、镉、硒、锌、氟化物等；有机化学物质，包 成受到各种因素的 鱼类及其组成成分的多样性: 括多氯联苯、杀虫剂(氯代烃类)等；与加工过程有关的化 力、海流、赤潮、水温 影响，包括鱼的种
生物产品：
农产品主要是种植业生产出来的收获物，也就是经营土地的 农民耕作土地，从土地上收获的产品，指传统农业产品。
一、农产品（果蔬）
二、水产品
五、水产品发展重点
水产生产和加工要以大宗产品、低值产品和
废弃物的精深加工和综合利用为重点，优化产品
结构，推进淡水鱼、贝类、中上层鱼类、藻类加
工产业体系的建立。另外，培植和引导一批具有
活力的水产品加工龙头企业，通过加快技术改造，
促进适销对路产品的开发，不断提高国内外市场 的占有率。
一是海水产品加工：
海洋鱼类超过1,700种
藻类约2,000种
甲壳类近1,000种
头足类约90种
------淡水鱼类约800种
鱼、贝类水产食品 水产加工原料的特点 同一种鱼在不 大部分鱼类可供食用，但有些鱼类体内产生或积累有 水产品中海藻属易保鲜
毒物质，误食这些鱼类便会中毒，严重时导致死亡。有的 具有在特定的季节、特 的品种，而鱼、贝类则特 同季节捕获或不同
定的渔场大量捕获的倾 鱼龄捕获，其化学 命危险。这些具有毒素或毒棘的鱼类称为有毒鱼类。有毒 捕获后的水产品必须及时 向，且鲜度也易于降低， 组成是不同的。鱼、 水产品的易腐败性: 鱼类分为毒鱼类、刺毒鱼类、毒腺鱼类三种。 采取有效的措施，才能避 所以除部分种类外，由 虾、贝类的化学组 具有潜在毒性的化学污染物有：无机化学物质，包括 免腐败变质的发生。 于易受自然环境中的风 砷、铅、汞、镉、硒、锌、氟化物等；有机化学物质，包 成受到各种因素的 鱼类及其组成成分的多样性: 括多氯联苯、杀虫剂(氯代烃类)等；与加工过程有关的化 力、海流、赤潮、水温 影响，包括鱼的种
生物产品：
农产品主要是种植业生产出来的收获物，也就是经营土地的 农民耕作土地，从土地上收获的产品，指传统农业产品。
一、农产品（果蔬）
二、水产品
2022第二章水产干制品精选ppt
二、食品品质与水分活度 1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏性 Aw时大部分细菌都不能生长 Aw 时霉菌不能生长 Aw 时，所有的微生物都不能生长 注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们 的活动 2、酶水解： Aw 时，基本不反应 水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理
3、氧化反应 Aw 在0.3-0.4之间反应最慢。从抑制微生物和酶的角度看， Aw 越低越好，但在干制过程中还必须避免质构与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮 总之：低水分食品（ Aw ，水分量3%-10%）主要是氧化作用引起的脂质与色素的变化；中间水分至高水分食品（ Aw ，水分量10%-40%，40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起的品质劣化。
墨鱼干的贮藏，要保持干燥，防潮，防虫，尤其在气温较高或空气温度较大的季节，要昼使其干燥和密封。家庭贮藏墨鱼干，可放在塑料袋密封，存在干燥阴凉处。
8．质量要求：质量好的墨鱼干应是：体大，个头均匀，体态平展，肉腕条理完整，肉厚洁净，无污染，色淡黄，表面附有一层白霜，具墨鱼干固有的清香味，干燥均匀，含水量一般在15%左右。腕爪卷缩或残缺，体态不平展，肉质松软，色暗或微红，气味不纯正者，质量则较差。
4．出晒：将洗净的鲜墨鱼片沥水后，逐个腹面向上，平摆在草板或竹帘上（腹面向上便于整形，并可观察到肉片洗刷得是否洁净）。摆时，一手拿住鱼片的尾部，另一只手托直头颈部，两手同时平放，并将头部腕爪理清摆正，经4小时左右，当腹部的表面肌肉干燥到结成一层薄膜时，再行翻转，傍晚要把草板或竹帘折起，将鱼片盖住，防露水润湿，第二天重新摆晒。
水产品加工行业的各类生产工艺流程图
水产品加工行业的各类生产工艺流程图
水产品加工主要以各类鱼、虾、蟹、鱿鱼为原料，经筛选、解冻、分解、蒸煮、油炸、冷藏等工序生产冷冻产品、各类食品、鱼油等，蒸煮工段用蒸汽由集中供热提供。
生产工艺主要分为鱼类水产品（仅冷藏）生产、调味类水产品（蒸煮类）生产、冻品类水产品生产、美味类水产品（烘烤类）生产、膳食类水产品（油炸类）生产。
其流程及各环节的产污点示意如下图：
1.鱼类水产品（仅冷藏）生产工艺及产污节点
2.调味类水产品（蒸煮类）生产工艺及产污节点
3.冻品类水产品生产工艺及产污节点
4.美味类水产品（烘烤类）生产工艺及产污节点
5.膳食类水产品（油炸类）生产工艺及产污节点。
水产品加工工艺学 ppt课件
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？
• 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
超高压技术应用于食品加工迄今为止已有近百年之久。 1986年，日本京都大学林立丸教授将超高压技术应用在 食品工业上，主要用于果酱、桔子汁及水果蔬菜的加工。 目前，日本在超高压食品加工方面居于国际领先地位，并 且已拥有大量的食品超高压处理实验机械和生产设备。作 为现代食品工程的高新技术之一， 超高压技术目前得到 国内外学者的高度重视。这是因为超高压技术不仅能实现 在常温或较低的温度下杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状， 蛋白质成胶凝状， 从而获得与加热处理不一样的食品质 构。随着近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及 超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其 高附加值的水产品中的应用研究越来越深入。
水产品的加工较为特殊，要求水产品保持原有的风味、色泽、良好的口感及 质地。常用的热处理、干制处理、腌制处理均不能满足要求。研究表明，甲壳类 水产品在600 MPa压力下处理10min，可使水产品中的酶完全失活，外观呈红色， 内部为白色，细菌量大大减少，但仍保持原有生鲜味。另外，经高压处理后的水 产品肉质更加细嫩，还能增加鱼钙的利用率和吸收率。
化反应。用506 MPa流体静压处理萃取的沙丁鱼油60分钟， 过氧化值和硫 代巴比妥酸都没有变化。当高于400 MPa的压力处理鱼肉时， 则大部分鱼 产品都会发生脂质氧化反应。说明纯鱼油在超高压下表现稳定， 但分布在 水产品中的脂肪出现脂质氧化反应而影响水产品的颜色、气味等品质。这 在一定程度上限制了超高压技术在鱼产品加工中的应用。但是， 经过高压 处理的淡腌海鳗， 随着保藏时间增加， 硫代巴比妥酸值逐渐减小， 而且 压力越大，其减小的值越明显，并且600 MPa压力可以极大地抑制淡腌海鳗 脂肪氧化。因此， 超高压对水产品脂质的影响尚需进一步研究。
水产品加工(1).96页PPT
。——非洲 2、最困难的事情就是认识自己。——希腊 3、有勇气承担命运这才是英雄好汉。——黑塞 4、与肝胆人共事，无字句处读书。——周恩来 5、阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根
水产品加工(1).
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
水产品加工(1).
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
水处理工艺培训ppt课件
曝气生物滤池的结构简图，污水从滤池上 部流入，从下部流出滤池。在滤池中下部 布设曝气管（一般距底部25cm-40cm处)进 行曝气，曝气管上部起生物降解作用，下 部主要起截留SS及脱落的生物膜的作用。 运行中，因截留了SS及脱落的生物膜，水 头损失会逐渐增加，达到设计值后，开始 反冲洗。一般采用气水联合反冲，底部设 反冲洗的气、水装置。
15
2、细格栅
污水经粗格栅及提升泵房流入，经过细格栅以去除水 中的飘浮物，之后自流进入旋流沉砂池。主要设备包 括格栅除污机、螺旋输送机等。
16
3、沉砂池
沉砂池的作用是去除污水中的无机颗粒， 为生化处理创造有利条件。
17
4、配水井
沉砂池出水经配水井将水流分配到不同的 生化处理单元。主要设备是配水井闸板。
超滤膜对溶质的分离过程主要有：
1.在膜表面及微孔内吸附（一次吸附） 2.在孔中停留而被去除（阻塞） 3.在膜面得机械截留（筛分）
而一般认为超滤是一种筛分过程。
36
37
3、纳滤
纳滤（Nanofiltration，简称为NF）是一种介于反渗透和超滤之间的压 力驱动膜分离过程，纳滤膜的孔径范围在几个纳米左右。
20
2、SBR
SBR是序列间歇式活性污泥法（Sequencing Batch Reactor Activated Sludge Process）的简称，是一种按间歇曝气方式来 运行的活性污泥污水处理技术，又称序批式活性污泥法，
与传统污水处理工艺不同，SBR技术采用时间分割的操作方式 替代空间分割的操作方式，非稳定生化反应替代稳态生化反应， 静置理想沉淀替代传统的动态沉淀。它的主要特征是在运行上 的有序和间歇操作，SBR技术的核心是SBR反应池，该池集均化、 初沉、生物降解、二沉等功能于一池，无污泥回流系统。
15
2、细格栅
污水经粗格栅及提升泵房流入，经过细格栅以去除水 中的飘浮物，之后自流进入旋流沉砂池。主要设备包 括格栅除污机、螺旋输送机等。
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3、沉砂池
沉砂池的作用是去除污水中的无机颗粒， 为生化处理创造有利条件。
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4、配水井
沉砂池出水经配水井将水流分配到不同的 生化处理单元。主要设备是配水井闸板。
超滤膜对溶质的分离过程主要有：
1.在膜表面及微孔内吸附（一次吸附） 2.在孔中停留而被去除（阻塞） 3.在膜面得机械截留（筛分）
而一般认为超滤是一种筛分过程。
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3、纳滤
纳滤（Nanofiltration，简称为NF）是一种介于反渗透和超滤之间的压 力驱动膜分离过程，纳滤膜的孔径范围在几个纳米左右。
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2、SBR
SBR是序列间歇式活性污泥法（Sequencing Batch Reactor Activated Sludge Process）的简称，是一种按间歇曝气方式来 运行的活性污泥污水处理技术，又称序批式活性污泥法，
与传统污水处理工艺不同，SBR技术采用时间分割的操作方式 替代空间分割的操作方式，非稳定生化反应替代稳态生化反应， 静置理想沉淀替代传统的动态沉淀。它的主要特征是在运行上 的有序和间歇操作，SBR技术的核心是SBR反应池，该池集均化、 初沉、生物降解、二沉等功能于一池，无污泥回流系统。
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④ 脱水：将鱼肉的水分含量控制在80%左右;
⑤ 精滤：对于多脂、红身鱼类，其肉经漂洗、脱水后， 常用精滤方法除去杂质，滤出鱼肉的网眼孔径为 1.5mm， 10℃以下；
⑥ 擂溃、调味：先空擂，在加入食盐继续擂溃20～ 30min，使肌原纤维陆续溶解成粘稠的溶胶体，然 后添加其他辅料继续擂溃，混合均匀；
二、水产冻制品
• 冷冻是水产品最常用的保藏方法之一，冻藏是将鱼类冷
冻后在-18℃以下冻藏的保藏方法，常见的有空气冻藏、
接触冻藏、浸渍冻藏、沸腾液体冻藏等，常见的水产冻
制品有鱼类冻制品、贝类冻制品、头足类冻制品、甲壳
类冻制品等。
.
7
（一）冻生虾仁 1.工艺流程
原料
解冻
剥肉
漂洗
分级
装箱
冷冻
装袋
清洗
贮藏
5
5.矿物质
（三）鱼贝肉的理化特性
1.物理特性
（1）肌肉组织本身的特性
• 肌肉中的硬度、黏性、弹性等物理性质随其水分含 量、脂含量等重要成分因素而变化。
（2）加工过程中的物性变化.
6
（2）气味
• 刚出水时带有极弱的特殊香气，和空气接触不久就会有 鱼臭感。
（3）滋味
• 鲜味的差别是由于肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸以及氨 基酸的数量的多少和比例的不同。另外，脂肪含量的多 少对于鱼肉的适口性也有显著影响。
第二节 水产品加工工艺
水产品是指以水产动植物为原料精加工得到的产品，通常 分为冷冻制品、干制品、腌制品、灌制品、鱼糜及其制品、 动物蛋白饲料、水产动物内脏制品、助剂及添加剂类、水 产调味品、医药品以及其他水产品。
一、水产加工原料与特性
（一）水产原料的种类
•主要有鱼、贝类、甲壳类和藻类。
•海洋鱼类1700多种，淡水鱼类主要有鲢鱼、鳙鱼、青鱼、 草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等，前四种并称中国“四大家 鱼”。 •等海。水贝类主要有牡蛎、贻贝等. ，淡水贝类主要有螺、蚌1
（一）水产干制品的分类 水产干制品的种类很多，按原料通常分为鱼类干制品、虾 类干制品、贝类干制品、藻类干制品及海参等其他类干制 品。按加工工艺大致可分为生干制品、煮干制品、盐干制 品和调味干制品四大类。
.
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⑥成形： 1. ⑦加热：水煮采用分段加热，先加热到40℃保温
20min，然后再升温到75℃熟化。
2. ⑧冷却：采用水冷或风冷
3. ⑨包装：剔除不成型、炸焦、不熟的不合格品再进 行包装。
4. ⑩保藏：采用冷藏或冻藏。
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四、水产干制品加工 水产品干燥会导致蛋白质变性和脂肪氧化酸败，严重影响 产品的风味口感。为了弥补这些缺点，现已采用轻干、生 干、冷冻干燥以及调味加工等方法，以提高产品的质量， 同时采用各种塑料袋和复合薄膜包装，大大改进了干制品 的商品价值。
• 蟹类600多种，虾类360多种，磷虾类42种。
• 藻类主要以27000种，以大型海藻为主。 (二）水产原料的成分及特性
➢ 其一般化学组成一般是水分70%~80%，粗蛋白20% 左右，脂肪0.5%~30%，糖类1%以下，灰分1%~2%。
1.蛋白质
➢ 一般鱼肉中约含15%~22％的蛋白质，虾蟹类与鱼 类大致相同，贝类的含量较低为8%~15%，且因种 类、季节而异。水产品是一种高蛋白、低脂肪和低 热量的食物。
• 鱼肉中含有1%~5%的浸出物，软体动物肉中含有 7%~10%，甲壳类含有10%~12%。
• 红身鱼肉中的浸出物含量多于白身鱼类，故滋味浓一些。
• 浸出物中所含的非蛋白态氮化合物主要是游离氨基酸、 低分子肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等； 不含氮的浸出物主要是有机酸类和糖类。
.
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4.维生素
➢ 鱼贝类以肌原纤维蛋白为. 主，肌浆蛋白、肌质蛋白2
➢ 鱼类蛋白质有良好的营养价值，特别是赖氨酸含量 特别高，因此对于米、面粉等第一限制氨基酸为赖 氨酸的食品，可以通过互补作用，有效改善食物蛋 白的营养。
• 鱼类蛋白质消化率和蛋、乳相同，高于畜产肉类。
2.脂肪
鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质和极性脂质，或 者为贮藏脂质和组织脂质。
⑦ 装袋：称量时要适当增加让水量，保证成品解冻后
不低于规定净重；
⑧冷冻：冻盘要及时速冻，库温应在-23 ℃以下，冻品
中心温度必须在14h内达到. -15 ℃以下；
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⑩贮藏、检验：装箱后贮存在-18℃的冷藏库中，要有 风道；做好检验，并做好产品的原始记录。产品出厂 要逐批进行抽样检验。
.
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三、鱼糜及其制品
•鱼糜制品的加工为低值、小杂鱼的开发提供了一条可行 的途径，如广东的鱼圆、福建的燕皮、鱼面等；
根据加热方法可分为蒸煮制品、焙烤制品、油煎制品、 油炸制品、水煮制品；
根据形状不同，有串状制品、板状制品、卷状制品和其 他形状的制品；
依据添加剂的使用情况，可分为无淀粉制品、添加淀粉 制品、添加蛋黄制品、添加蔬菜制品和其他制品等。
鱼贝类的维生素含量随鱼种、鱼龄、渔场、营养状 况、渔期及鱼体部位而异。
维生素D与维生素A一样，多含在肝脏里，在沙丁 鱼、鲣鱼、鲐鱼等红身鱼的肌肉中含量多，而在白 身鱼肉中则很少。
维生素E的含量随鱼贝类种类而异，每100g肉中平 均0.5~1.0mg。
水溶性B族维生素常存在于水产品的褐色肉和肝脏
中。1.工艺流程
原料鱼
前处理
洗涤
采肉
精滤（或绞碎）
加热
成型
调味
擂溃（或斩拌）
冷却
包装 冷冻鱼糜
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半解冻
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2.操作要点： ① 原料处理：清洗去内脏，清洗水温在10℃以下;
② 采肉：用采肉机采肉，通常采2～3次;
③ 漂洗：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余 的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类;
鱼贝类中的脂肪酸大都是C14~C20的脂肪酸，大致 可分为饱和脂肪酸、单烯. 酸、不饱和脂肪酸。 3
3.浸出物
• 在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类 之外，通常将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物。
• 浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物，其不含氮的 化合物则为有机酸、糖类等，在食品中起呈味作用。
检验
.
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2.操作要点：
① 原料选择：品质新鲜，虾体无变质、无异味;
② 解冻：用水淋冲，加快解冻速度，虾体与冰块分离
后停止解冻;
③ 剥肉：要求虾仁条形完整，尾部无损，正、次品分
清；
④ 漂洗：除去虾须、虾壳，夏季用水要加碎冰降温， 水温不超过10℃；
⑤ 分级：第一次漂洗后，挑选正、次品，按规格分级；
⑥ 清洗：用3~5°Bé盐水再次清洗，温度低于10℃；
⑤ 精滤：对于多脂、红身鱼类，其肉经漂洗、脱水后， 常用精滤方法除去杂质，滤出鱼肉的网眼孔径为 1.5mm， 10℃以下；
⑥ 擂溃、调味：先空擂，在加入食盐继续擂溃20～ 30min，使肌原纤维陆续溶解成粘稠的溶胶体，然 后添加其他辅料继续擂溃，混合均匀；
二、水产冻制品
• 冷冻是水产品最常用的保藏方法之一，冻藏是将鱼类冷
冻后在-18℃以下冻藏的保藏方法，常见的有空气冻藏、
接触冻藏、浸渍冻藏、沸腾液体冻藏等，常见的水产冻
制品有鱼类冻制品、贝类冻制品、头足类冻制品、甲壳
类冻制品等。
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（一）冻生虾仁 1.工艺流程
原料
解冻
剥肉
漂洗
分级
装箱
冷冻
装袋
清洗
贮藏
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5.矿物质
（三）鱼贝肉的理化特性
1.物理特性
（1）肌肉组织本身的特性
• 肌肉中的硬度、黏性、弹性等物理性质随其水分含 量、脂含量等重要成分因素而变化。
（2）加工过程中的物性变化.
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（2）气味
• 刚出水时带有极弱的特殊香气，和空气接触不久就会有 鱼臭感。
（3）滋味
• 鲜味的差别是由于肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸以及氨 基酸的数量的多少和比例的不同。另外，脂肪含量的多 少对于鱼肉的适口性也有显著影响。
第二节 水产品加工工艺
水产品是指以水产动植物为原料精加工得到的产品，通常 分为冷冻制品、干制品、腌制品、灌制品、鱼糜及其制品、 动物蛋白饲料、水产动物内脏制品、助剂及添加剂类、水 产调味品、医药品以及其他水产品。
一、水产加工原料与特性
（一）水产原料的种类
•主要有鱼、贝类、甲壳类和藻类。
•海洋鱼类1700多种，淡水鱼类主要有鲢鱼、鳙鱼、青鱼、 草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等，前四种并称中国“四大家 鱼”。 •等海。水贝类主要有牡蛎、贻贝等. ，淡水贝类主要有螺、蚌1
（一）水产干制品的分类 水产干制品的种类很多，按原料通常分为鱼类干制品、虾 类干制品、贝类干制品、藻类干制品及海参等其他类干制 品。按加工工艺大致可分为生干制品、煮干制品、盐干制 品和调味干制品四大类。
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⑥成形： 1. ⑦加热：水煮采用分段加热，先加热到40℃保温
20min，然后再升温到75℃熟化。
2. ⑧冷却：采用水冷或风冷
3. ⑨包装：剔除不成型、炸焦、不熟的不合格品再进 行包装。
4. ⑩保藏：采用冷藏或冻藏。
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四、水产干制品加工 水产品干燥会导致蛋白质变性和脂肪氧化酸败，严重影响 产品的风味口感。为了弥补这些缺点，现已采用轻干、生 干、冷冻干燥以及调味加工等方法，以提高产品的质量， 同时采用各种塑料袋和复合薄膜包装，大大改进了干制品 的商品价值。
• 蟹类600多种，虾类360多种，磷虾类42种。
• 藻类主要以27000种，以大型海藻为主。 (二）水产原料的成分及特性
➢ 其一般化学组成一般是水分70%~80%，粗蛋白20% 左右，脂肪0.5%~30%，糖类1%以下，灰分1%~2%。
1.蛋白质
➢ 一般鱼肉中约含15%~22％的蛋白质，虾蟹类与鱼 类大致相同，贝类的含量较低为8%~15%，且因种 类、季节而异。水产品是一种高蛋白、低脂肪和低 热量的食物。
• 鱼肉中含有1%~5%的浸出物，软体动物肉中含有 7%~10%，甲壳类含有10%~12%。
• 红身鱼肉中的浸出物含量多于白身鱼类，故滋味浓一些。
• 浸出物中所含的非蛋白态氮化合物主要是游离氨基酸、 低分子肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等； 不含氮的浸出物主要是有机酸类和糖类。
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4.维生素
➢ 鱼贝类以肌原纤维蛋白为. 主，肌浆蛋白、肌质蛋白2
➢ 鱼类蛋白质有良好的营养价值，特别是赖氨酸含量 特别高，因此对于米、面粉等第一限制氨基酸为赖 氨酸的食品，可以通过互补作用，有效改善食物蛋 白的营养。
• 鱼类蛋白质消化率和蛋、乳相同，高于畜产肉类。
2.脂肪
鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质和极性脂质，或 者为贮藏脂质和组织脂质。
⑦ 装袋：称量时要适当增加让水量，保证成品解冻后
不低于规定净重；
⑧冷冻：冻盘要及时速冻，库温应在-23 ℃以下，冻品
中心温度必须在14h内达到. -15 ℃以下；
9
⑩贮藏、检验：装箱后贮存在-18℃的冷藏库中，要有 风道；做好检验，并做好产品的原始记录。产品出厂 要逐批进行抽样检验。
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三、鱼糜及其制品
•鱼糜制品的加工为低值、小杂鱼的开发提供了一条可行 的途径，如广东的鱼圆、福建的燕皮、鱼面等；
根据加热方法可分为蒸煮制品、焙烤制品、油煎制品、 油炸制品、水煮制品；
根据形状不同，有串状制品、板状制品、卷状制品和其 他形状的制品；
依据添加剂的使用情况，可分为无淀粉制品、添加淀粉 制品、添加蛋黄制品、添加蔬菜制品和其他制品等。
鱼贝类的维生素含量随鱼种、鱼龄、渔场、营养状 况、渔期及鱼体部位而异。
维生素D与维生素A一样，多含在肝脏里，在沙丁 鱼、鲣鱼、鲐鱼等红身鱼的肌肉中含量多，而在白 身鱼肉中则很少。
维生素E的含量随鱼贝类种类而异，每100g肉中平 均0.5~1.0mg。
水溶性B族维生素常存在于水产品的褐色肉和肝脏
中。1.工艺流程
原料鱼
前处理
洗涤
采肉
精滤（或绞碎）
加热
成型
调味
擂溃（或斩拌）
冷却
包装 冷冻鱼糜
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半解冻
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2.操作要点： ① 原料处理：清洗去内脏，清洗水温在10℃以下;
② 采肉：用采肉机采肉，通常采2～3次;
③ 漂洗：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余 的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类;
鱼贝类中的脂肪酸大都是C14~C20的脂肪酸，大致 可分为饱和脂肪酸、单烯. 酸、不饱和脂肪酸。 3
3.浸出物
• 在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类 之外，通常将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物。
• 浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物，其不含氮的 化合物则为有机酸、糖类等，在食品中起呈味作用。
检验
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2.操作要点：
① 原料选择：品质新鲜，虾体无变质、无异味;
② 解冻：用水淋冲，加快解冻速度，虾体与冰块分离
后停止解冻;
③ 剥肉：要求虾仁条形完整，尾部无损，正、次品分
清；
④ 漂洗：除去虾须、虾壳，夏季用水要加碎冰降温， 水温不超过10℃；
⑤ 分级：第一次漂洗后，挑选正、次品，按规格分级；
⑥ 清洗：用3~5°Bé盐水再次清洗，温度低于10℃；