葡萄酒中总酸测定方法
红外光谱法快速检测葡萄酒中的指标成分
红外光谱法快速检测葡萄酒中的指标成分红外光谱法是一种常见的光谱分析技术，可以用于检测和分析各种物质的指标成分。
在葡萄酒领域，红外光谱法被广泛应用于快速检测葡萄酒的化学成分、质量指标以及鉴别葡萄酒的真伪等方面。
本文将介绍红外光谱法在葡萄酒分析中的应用，并探讨其优势和局限性。
红外光谱法是一种基于分子振动的分析技术，通过测量样品在红外辐射下吸收、散射和透射的光信号，来获取样品的红外光谱图，从而获得样品的化学信息。
在葡萄酒分析中，红外光谱法能够快速、非破坏性地检测多种化学指标，例如酒精度、总酚、总酸、糖分、氨基酸、多酚类物质等。
这些指标成分对于葡萄酒的质量、风味和口感都有重要影响，因此通过红外光谱法进行快速检测，能够为葡萄酒生产和质量控制提供重要的信息。
红外光谱法在葡萄酒分析中的应用主要有两种方式：透射法和反射法。
透射法是指将红外辐射通过样品后，测量通过样品时的光信号，获得透射光谱。
反射法是指将红外辐射照射到样品上，测量被样品反射回来的光信号，获得反射光谱。
这两种方式各有优势和局限性。
透射法适用于透明样品，如葡萄酒，能够提供更准确的红外光谱图谱，但需要对样品进行稀释处理。
反射法适用于不透明样品，如固体样品，可以直接对样品进行测试，但相对透射法的分辨率较低。
红外光谱法在葡萄酒分析中的应用具有多个优势。
首先，红外光谱法能够快速、准确地检测葡萄酒中的多种指标成分，可以一次性获取多个指标的化学信息，大大提高了分析效率。
其次，在不破坏样品的情况下进行测试，样品可以被保留下来进行其他化学或物理测试，增加了葡萄酒样品的利用率。
此外，红外光谱法具有高度的信息量，可以提供样品中分子的结构和组成信息，有助于鉴别葡萄酒的真伪。
然而，红外光谱法在葡萄酒分析中也存在一些局限性。
首先，红外光谱法对样品的制备要求较高，需要对样品进行处理或稀释，以保证测试结果的准确性和可重复性。
其次，红外光谱法对样品中的水分有较强的吸收能力，因此在进行葡萄酒分析时，需要对样品进行预处理，去除水分的干扰。
349-演示文稿-葡萄酒分析检测——总酸的测定
用 pH 玻璃电极作为指示电极，饱和甘汞电极作参 比电极，用酸度计或电位滴定计测滴定样品 pH ， 用标准溶液将试液滴定至 pH9.0 。根据消耗量计算 出滴定酸，用酒石酸表示酸含量。反应式为：
RCOOH NaOH RCOONa H 2O
Company Logo
葡萄酒检测项目
升
0.075
CV1 V2
V2
1000
式中： C—NaOH 标准溶液的质量浓度，摩尔 / 升； V0— 空白试验消耗标准溶液的体积，毫升； V1— 样品消耗标准溶液的体积，毫升； V2 — 吸取样品的体积，毫升。 0.075— 与 1.00 毫升氢氧化钠标准溶液〔 C （ NaOH ） =1.000 摩尔 / 升〕相当的以克表示的酒石酸的质量。
Company Logo
葡萄酒检测项目
( 六 ) 结果与允许 差
所得结果应表示至一位小数。平行试验 结果绝对值之差应不超过 0.1 克 / 升 .
Company Logo
葡萄酒检测项目
( 七 ) 注意事项
发酵液、新葡萄酒、加气与起泡葡萄酒中含有与呈 酸性，会显著地影响测定结果。因此，该类样品测 定前应进行脱气处理。
毫升蒸馏水。放入转子，插入电极，置于磁力搅拌 器上，开始搅拌。用 0.05 摩尔 / 升标准溶液滴定。 开始时可稍快，快接近终点时，放慢滴定速度，每 次加半滴溶液滴定至终点 pH=9 。记录消耗标准溶 液的毫升数，同时做空白试验。
Company Logo
葡萄酒检测项目
（五） 计算
滴定酸以酒石酸计，克
Company Logo
葡萄酒检测项目
二、指示剂法测定
（一） 测定原理
利用酸碱滴定原理，以酚酞做指示剂，用碱 标准溶液进行滴定，根据碱的用量计算滴定酸 含量，以试样所含主体酸表示。
高效液相色谱法测定葡萄酒的有机酸及乙酸
高效液相色谱法测定葡萄酒的有机酸及乙酸
葡萄酒可谓是文化旅游的典藏，推行数百年的历史沉淀出的极致余韵。
用高效液相色谱法检测出葡萄酒中有机酸及乙酸的表现，无疑对研究深厚的质感做出了一定的贡献。
高效液相色谱法是一种以不断调整液体相态中溶剂体系的特定比例为原理，在一段时间内依次分离混样中各色谱组分成分，并以浓度色谱图的形式显示的技术。
采用此高效液相色谱法在葡萄酒中检测有机酸及乙酸，利用多种滤膜对样品进行过滤，再将其加入带有多种电解质的溶剂体系中，利用色谱仪检测多种有机酸及乙酸等混样组分，并呈现出色谱浓度图，利用质谱处理软件可进行准确的定性及定量处理数据，从而检测出葡萄酒中有机酸及乙酸的基本性质及含量。
使用高效液相色谱法检测葡萄酒中有机酸及乙酸，可大大提升检测葡萄酒的精度。
此方法可检测出葡萄酒中多种有机酸及乙酸的准确性及稳定性，使检测的准确性得到保证。
此外，高效液体色谱法也具有检测快速、选择性强、定性定量准确可靠、重复性好等优势。
使用此法检测葡萄酒的有机酸及乙酸可以极大的提升葡萄酒的口感及质量，从而使消费者获得更高品质的葡萄酒。
从上述内容可以得出结论，使用高效液相色谱法检测葡萄酒中有机酸及乙酸，可以提高葡萄酒的品质，同时也可提高消费者对葡萄酒的爱好和了解。
而采用此检测方法，可以使检测精度达到最高水准，从而保证了葡萄酒的品质及质量。
葡萄酒酿制过程中糖酸和酒精度的检测
葡萄酒酿制过程中还原糖、总酸及酒精度的测定方法一、还原糖的测定在葡萄酒发酵前，测定葡萄的还原糖含量，以确定要添加的糖含量；发酵之后测定酒中的残糖含量。
1、测定方法：裴林试剂热滴定法（1）裴林氏A 、B 液标定预备试验：取裴林氏A 、B 液各5.00mL 于250mL 三角瓶中，加50mL 水，摇匀，在电炉上加热沸，在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色将消失呈红色时，加2滴甲基蓝指示液，继续滴至蓝色消失，记录消耗的葡萄糖标准溶液的体积(V1ml)。
正式试验：取裴林氏A 、B 液各5.00mL 于250mL 三角瓶中，加50mL 水和比预备试验少1ml 葡萄糖标准溶液，加热至沸，并保持2min ，加2滴次甲基蓝指示液，在沸腾态下于1min 内用葡萄糖标准溶液滴至终点(消耗葡萄糖标准液，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。
（2）样品的测定预备试验：裴林试剂A 、B 液各5ml 250ml 三角瓶中 加水50ml 加入7.5ml 试样 在沸腾状态下用5g/l 的葡萄糖标液滴定至 蓝色消失成红色时 加2滴亚甲基兰指示剂 继续滴定至蓝色消失，记录体积。
正式试验：裴林试剂A 、B 液各5ml 250ml 三角瓶中 加水50ml 加入7.5ml 试样＋比预备试验少1ml 的葡标液，在沸腾状态下用5g/l 的葡萄糖标液滴定至 蓝色消失成红色时 加2滴亚甲基兰指示剂 继续滴定至蓝色消失，记录体积。
结果计算：总糖或还原糖含量g/l ＝稀释倍数）（取样体积测定试样消耗的葡标液标定消耗的葡标液葡标液⨯-⨯V V V C 2、试剂的配制及仪器需求（1）斐林试剂配制方法将36.4g CuSO4.5H2O 溶于200mL 水中，用0.5mL 浓硫酸酸化，再用水稀释到500mL 待用；取173g 酒石酸钾钠KNaC4H4O6.4H2O ，71g NaOH 固体溶于400mL 水中，再稀释到500mL ．使用时取等体积两溶液混合。
葡萄酒中有机酸的测定综合技能实训指导书(精)
实训项目名称
葡萄酒中有机酸的测定
学时
6学时
实训目的
1.能正确操作和使用高效液相色谱仪测定样品。
2.能正确进行色谱定性分析。
3.能运用标准曲线法进行色谱定量分析。
一、原理
葡萄酒经稀释后的样液经0.22μm滤膜过滤，以(NH4)2HPO4—H3PO4缓冲溶液（pH=2.7）为流动相，用高效液相色谱法在C18色谱柱上分离，于210 nm处经紫外检测器检测，用峰面积标准曲线测定有机酸的含量。
1．试样处理
以市售果汁饮料为样品。准确吸取5.00 mL试样（若试样中含二氧化碳应先加热除去；若试样中含有人工合成色素应先加入聚酰胺粉于70℃水浴中加热脱色，样液在3 000 r/min下离心10min，再取上清液），加入0.2 mL 1 mol/L磷酸，用超纯水稀释至10 mL，经0.22μm滤膜过滤，滤液供分析用。
2．标准工作液的配制
取有机酸标准使用液（1.0 mg/mL）0.50、1.00、2.00、5.00、10. 00 mL，加入0.2 mL 1 mol/L磷酸，用超纯水稀释至10mL，混匀。经0.22μm滤膜过滤，滤液供分析用。此溶液有机酸浓度分别为50μg/mL、100μg/mL、200μg/mL、500μg/mL、1000μg/mL。
（4）有机酸标准使用液；取5. 00 mL标准储备液于50 mL容量瓶中用超纯水稀释到刻度。酒石酸、苹果酸、柠檬酸的浓度分别为1.0 mg/mL。
2．仪器
（1）组织捣碎机。
（2）恒温水浴箱。
（3）高效液相色谱仪，配紫外可见检测器。
（4）酸度计。
（5）针头过滤器，0.22μm合成纤维树脂滤膜。
三、分析步骤
四、数据处理
葡萄酒酸度的测定
葡萄酒酸度的测定
方法原理：
酒的总酸度是可滴定酸度的总和，使用标准浓度的NaOH溶液滴定pH至7.0，结果用g / l的酒石酸（或硫酸）表示。
由于CO2会影响实验的测定，样本测试前必须先前在超声浴中或搅拌下真空脱气。
所需试剂
- 滴定剂：0.25 M的NaOH溶液
注意事项：
- 30至40毫升的样品量为滴定的最佳浓度;滴定剂的浓度也可以采用0.5M的NaOH溶液。
- 如果不需要初始pH值的数据，也可直接取10毫升样品，使用0.1M的NaOH溶液进行滴定：在这种情况下，必须添加不含CO2的蒸馏水，保证电极的渗透孔浸入到溶液中。
- 标准NaOH溶液的浓度使用邻苯二甲酸氢钾进行标定。
样品制备：
样品脱气，其CO2含量明显的需在超声浴超声5分钟，或在真空下和过滤时通过搅拌除去其中的CO2，这里没有必要对混浊样品进行过滤。
方法设定：
1、首先使用“新方法”，选择方法中的“终点”类型。
2、编写滴定管与滴定剂试剂等相关参数，然后“保存方法”。
3、使用“标定”的对pH电极进行校准，推荐使用两个缓冲液（pH为4.0和7.0）的自动校准。
使用自动进样器可以完全自动执行此任务。
4、使用“加载方法”或选择“首选项”调用方法。
程序设定：
结果:
酒的总酸度可以用以下两种方式表示：
- 用g / L的酒石酸表示
- 用g / L的硫酸表示
这里所提供的程序结果是以g / l的酒石酸表示的。
若结果用g/ l的硫酸代替，需将转换系数设定为49。
注意：
在程序设定标题中所设定的一些参数，用户根据实际的操作和样品条件进行修改，从而提高分析的速度和精度。
葡萄酒理化指标的测定
葡萄酒理化指标的测定葡萄酒是一种酒精饮料，具有特殊的香味与风味。
它的质量与风味受到多种理化指标的影响。
因此，对葡萄酒理化指标进行准确可靠的测定非常重要。
下面将介绍葡萄酒几个常见的理化指标的测定方法。
1.酒精度酒精度是指葡萄酒中酒精的含量，是衡量葡萄酒酒精浓度的重要指标。
测定酒精度的常用方法是密度法和蒸馏法。
密度法通过测量葡萄酒的密度来计算酒精度，而蒸馏法则是将葡萄酒蒸馏得到酒精蒸馏液，再通过测定酒精蒸馏液的体积或比例来计算酒精度。
2.酸度葡萄酒的酸度主要包括总酸度和挥发酸度。
总酸度是指葡萄酒中的总酸含量，常用的测定方法是以酒石酸为指示剂，用氢氧化钠溶液滴定葡萄酒中的总酸。
挥发酸度是指葡萄酒中易挥发的有机酸的含量，通常以乙酰氯为指示剂，用氢氧化钠溶液滴定葡萄酒中的挥发酸。
3.pH值pH值是用来表示溶液酸碱性的指标，对于葡萄酒而言，它的pH值直接影响到其口感和稳定性。
常用的测定方法是使用酸碱指示剂与葡萄酒溶液进行滴定，根据溶液的颜色变化来确定pH值。
4.老化程度指标葡萄酒的老化程度对于其质量和风味有着重要的影响。
常用的老化程度指标包括酚类物质含量和色素变化。
酚类物质含量可以通过紫外-可见分光光度法进行测定，通过测定葡萄酒溶液在一定波长下的吸光度来计算酚类物质含量。
色素变化可以通过比色法进行测定，将葡萄酒溶液与标准色板进行比色，根据色差评估葡萄酒的色素变化程度。
5.抗氧化能力抗氧化能力是葡萄酒抵御氧化反应的能力，直接影响其质量和口感。
抗氧化能力的测定方法有多种，例如Folin-Ciocalteu法可以测定葡萄酒中多酚类物质的含量，还可以使用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)法或四氨基吡啶(ABTS)法来测定葡萄酒中的自由基清除能力。
总结起来，葡萄酒的理化指标的测定在保证其质量与口感方面起着至关重要的作用。
通过准确测定葡萄酒中的酒精度、酸度、pH值、老化程度指标和抗氧化能力等指标，可以进一步探索和优化葡萄酒的制作工艺和质量调控方法，提高葡萄酒的质量和市场竞争力。
葡萄酒理化指标的测定
资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载葡萄酒理化指标的测定地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容葡萄酒主要理化指标的测定1 实验目的通过测定葡萄酒中糖（总糖或还原糖）、酸、花色苷、酒精度、SO2(游离SO2和总SO2)的含量以及酒的色度和色调，掌握葡萄酒主要理化指标的测定方法。
2 方法2.1总糖和还原糖（直接滴定法）2.1.1原理利用费林溶液与还原糖共沸，生成砖红色氧化亚铜溶液的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，以示终点。
根据样品消耗量求得总糖或还原糖含量。
注：反滴法——即先向反应体系中加入一定量的葡萄酒，再用标准葡萄糖溶液滴定反应体系至终点，此时所用糖的体积与标定费林试剂时所用糖体积的差值即为酒中的糖。
（一般地，滴定时用待测液进行滴定，但由于干葡萄酒中糖含量较低，滴定至终点所需样液量极大，因此采用反滴法）2.1.2试剂和材料盐酸溶液（1:1）氢氧化钠溶液（200g/L）葡萄糖标准液（2.2778g/L）次甲基蓝指示液费林溶液（ = 1 \* ROMAN I ， = 2 \* ROMAN II ）测总糖用葡萄酒（25mL葡萄酒，酸水解，调pH至中性，蒸馏水定容至500mL）测还原糖用葡萄酒（50mL葡萄酒，蒸馏水定容至500mL）2.1.3分析步骤（见黑板）2.1.4结果计算X=F-C*VV1V2*V3*1000X:葡萄酒中总糖或还原糖的含量，单位 g/LF：费林溶液 = 1 \* ROMAN I 、 = 2 \* ROMAN II 各5mL相当于葡萄糖的克数，单位 gC：葡萄糖标准溶液的浓度，单位 g/mLV：消耗标准葡萄糖溶液的体积单位 mLV1吸取酒样的体积； V2稀释后的体积； V3吸取V2的体积V1V2*V3=25500*5 (测总糖用葡萄酒)2.2总酸（指示剂法）2.2.1原理利用酸碱中和原理，以酚酞做指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定样品中的有机酸，根据氢氧化钠溶液的体积计算葡萄酒中的有机酸含量（以酒石酸计）2.2.2 试剂和材料氢氧化钠标准滴定溶液0.04974mol/L酚酞指示液2.2.3分析步骤（见黑板）2.2.4结果计算X=C*(V1-V0)*75V2X:样品中总酸的含量（以酒石酸计），单位 g/Lc：氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位mol/LV0：空白试验消耗氢氧化钠体积，单位 mLV1:滴定样品时消耗氢氧化钠体积，单位 mLV2：吸取酒样的体积，单位 mL75：酒石酸摩尔质量数，单位 g/mol3思考题1 试分析总糖或还原糖测定过程中产生误差的原因；2 简述总酸测定过程中待测液颜色的变化及其可能原因；3 试分析总SO2或游离SO2测定过程中产生误差的原因4简述沸点测定仪测定酒精度时影响待测液沸点的原因。
葡萄酒的实验2种方法
干白葡萄酒的酿造工艺以新疆干白葡萄为原料，采用干白葡萄酒标准工艺工业化酿酒。
酿造工艺如下：按照标准工艺的各项工艺流程与技术指标要求进行酿造，进行15d 酒精发酵，并经过苹乳发酵，后期未进行下胶和冷冻处理，在玻璃罐中自然澄清。
2 总酸的测定利用酸碱中和反应，采用氢氧化钠标准滴定溶液（C NaOH =0.05mol/L ），以酚酞作指示剂直接滴定，根据碱的用量计算主体酸表示的总酸含量。
吸取样品2 mL （液温20 ℃），置于250 mL 三角瓶中，加入50 mL 水，同时加入2滴酚酞指示液，摇匀后，立即用氢氧化钠标准溶液滴定至终点，并保持30s 内不变色，记下消耗氢氧化钠标准溶液的体积。
同时做空白试验。
()20175V V V C X ⨯-⨯=（公式1）式中：X —样品中总酸的含量（以酒石酸计），单位为克每升；C —氢氧化钠标准溶液滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升； V 0—空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升； V 1—样品滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升； V 2—吸取样品的体积，单位为毫升；75—酒石酸的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔。
3 挥发酸的测定葡萄酒的挥发酸90%以上为乙酸，乙酸的沸点为118 ℃，用直接蒸馏法很难把它蒸馏出来，利用水蒸气蒸馏可降低溶液的沸点，使原来高沸点的物质蒸馏出来，蒸馏出来的是各种酸及其衍生物的总和，但不包括亚硫酸和碳酸，用碱标准溶液进行滴定，通过计算与修正，得出样品中挥发酸的含量。
实测挥发酸：安装好蒸馏装置。
吸取10 mL 样品（V ）（液温20 ℃）进行蒸馏，收集100 mL 馏出液。
将馏出液加热至沸，加入2滴酚酞指示液，用氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色，30s 内不变色即为终点，记下消耗氢氧化钠标准溶液的体积（V 1）。
VV C X 0.601⨯⨯=（公式2）公式：X —样品中实测挥发酸的含量（以乙酸计），单位为克每升；C —氢氧化钠标准溶液滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升； V 1—消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升； 60.0—乙酸的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔； V —吸取样品的体积，单位为毫升。
葡萄酒中总酸测定的不确定度评定
直接 滴 定 样 品 中的有 机 酸 ， 以ｐ Ｈ＝ ８ ． ２ 为 滴 定终 点 ，
的总酸含 量 。
２ ． ２ 仪 器与试 剂
根据消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积 ， 计算试样
酸度计 ： 准确度 ０ ． ０ １ ｐ Ｈ、 磁 力搅 拌器 、 碱 式 滴
（ ０ ． ０ ５ ｍ ｏ ｌ ／ Ｌ ） 。
Ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ９ － ８ １ ４ ３ ． ２ ０ １ ７ ． ０ ４ ． ０ ８
Ｔｈｅ ｕｎ ｃ ｅ ｒ ｔ ａ ｉ ｎ ｔ ｙ ｏ ｆ ｄｅ ｔ ｅ ｒ ｍｉ ｎａ ｔ ｉ ０ ｎ Ｏ ｆ ｔ ｏ ｔ ａ ｌ ａ ｃ ｉ ｄ ｉ ｎ ｗｉ ｎｅ
适 用 于 葡 萄 酒 中 总酸 测 量 结 果 不 确 定 度 的评
定 和表 示 。
２ 测 量 方 法 及 计 算 公 式
２ ． １ 测量原 理
利 用 酸 碱 中和 原 理 ， 用氢 氧 化钠 标 准 滴定 溶 液
水果很少含有 ， 葡萄酒 的 ｐ Ｈ值 主要取决 于酒石酸 的含量。Ｇ Ｂ ／ Ｔ １ ５ ０ ３ ８ — ２ ０ ０ ６ （ 葡萄酒 、 果酒通用分析
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｕｎ ｃ ｅ ｒ ｔ ａ ｉ ｎ ｔ ｙ ｏ ｆ ｍｅ ａ ｓ ｕ ｒ ｅ ｍｅ ｎ ｔ ｉ ｓ ａ ｑ ｕ ａ ｎ ｔ ｉ ｔ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ａ ｓ ｓ ｅ ｓ ｓ ｍｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｍｅ ａ ｓ ｕ ｒ ｅ ｍｅ ｎ ｔ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ，ｍｅ ａ ｎ ｉ ｎ ｇ ｔ ｈ ｅ
福建分析测试
Ｆ ｕ ｊ ｉ ａ ｎ Ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ＆Ｔ ｅ ｓ ｔ ｉ ｎ ｇ
液相色谱法解析葡萄酒中的有机酸
液相色谱法解析葡萄酒中的有机酸本文研究了液相色谱法定性、定量测定葡萄酒中的有机酸。
运用保留时间和加标法定性出葡萄酒中含有的6种有机酸，如酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、碳酸、醋酸，并运用外标法定量了各物质的量，该方法操作简便、快捷、精密度好、准确度高。
1 酸在葡萄酒中的作用葡萄酒中只有少量的无机酸，如硫酸和磷酸，大部分酸是有机酸。
葡萄酒中的酸主要以游离态或以盐类的形式存在（见表1），葡萄酒中的酸主要有：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、碳酸、醋酸。
酸在葡萄酒的酿造中和酿造后都占有着重要的地位，它存在于葡萄和葡萄酒中，直接作用于葡萄酒的颜色、葡萄酒的平衡感和葡萄酒的口感，酵母在发酵过程中的活性和保护葡萄酒免受细菌的侵害。
常用“总酸”来衡量葡萄酒中酸的含量，一般用pH值来标志，葡萄酒的酸度值介于2.9—3.9之间，pH值越低则酸度越高，反之，pH 值越高则酸越高。
酿酒葡萄中最主要的三种有机酸是酒石酸、苹果酸、柠檬酸。
在葡萄酒的酿造过程中和酿造后，葡萄酒中的醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸起着很重要的作用。
葡萄酒中的酸（除了醋酸不稳定，易挥发，会让葡萄酒变质）还算都是比较稳定的酸类。
回归方程可根据检测葡萄酒中有机酸的变化来确定和观察葡萄酒的发酵过程。
2 检测原理酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸均属水溶性有机酸，所以酒样可经过稀释、过滤后直接进样，用高效液相色谱仪C18柱将各种有机酸分离，经紫外检测器检测，并用标准物的保留时间进行定性，外标法定量测定。
葡萄酒中酸的含量及来源3 试剂3.1 磷酸溶液（0.01mol/L）。
3.2 磷酸氢二钾溶液（0.01mol/L）。
3.3 有机酸标准品（色谱纯）：酒石酸、D—苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸。
文章来源华夏酒报 3.4 超纯水。
3.5 标准溶液的配制：标准储备液：分别称取6种有机酸100mg用超纯水，定容至10ml使其浓度为10mg/ml。
标准混合液：分别吸取10 mg/ml单标100ul，加超纯水定容至1ml，使其浓度为1mg/ml。
葡萄酒中酒精度及总酸度的测定
大生物——
③组
目的
•
掌握葡萄酒的总酸度的测 定方法Байду номын сангаас
仪器试剂
1.仪器：分析天平、滴定管、漏斗、 容量瓶、玻璃棒、移液管、胶头滴管、洗 尔球、三角瓶、洗瓶、 • 2.试剂：葡萄酒、蒸馏水、酚酞指示剂、 氢氧化钠标准溶液、邻苯二钾酸氢钾 •
• 总酸度的测定 • ①、NaOH标液的标定 • 精确称取0.3g邻苯二甲酸氢钾（恒重） +50ml摇匀+酚酞2d→NaOH标液滴至微红 色30s不褪色（平行三次）同时做空白实验。
• 标定计算： • • C—NaoH标准液的浓度。mol/L • M—邻苯二甲酸氢钾 • 标定时所消耗的NaOH的体积 ml • 空白实验所消耗NaOH的体积 ml • 204.2—的摩尔质量g/mol
•
滴定：取滤液50ml+酚酞2d， 用NaOH标液滴至微红色，1min不 显色为终点（平行做3次）
数据处理
• 计算： • X:总酸度g/100g或g/100ml • C—NaOH的浓度mol/l • V—NaoH标液的用量 • M—样品的质量g
• • • ：样品稀释后的总体积 ：测定时样品的用量 K：换算为主要酸的系数（样品中含量最高的酸） 1mmolNaOH相当于主要酸的质量。
葡萄酒中酸度测量技术的研究
葡萄酒中酸度测量技术的研究葡萄酒是一种深受世界各地人们喜爱的饮品，其独特的风味和多样的口感为人们带来了极大的享受。
而在葡萄酒的制作中，酸度是一个非常重要的指标。
它不仅能影响葡萄酒的口感、口感和品质，同时也是判断葡萄成熟度和酿酒工艺的重要参数。
因此，发展一种准确、简便的葡萄酒酸度测量技术，对于提高葡萄酒品质和酿造效率具有重要的意义。
一、传统酸度测量方法传统的葡萄酒酸度测试方法主要是通过化学反应测定，这种方法需要使用化学试剂，测量步骤繁琐且需要专业化的实验室设备，同时也有化学品残留的风险。
另外，由于葡萄酒的酸度测量范围较宽，往往需要多次测量才能得到准确的结果，因此其测量效率也较低。
二、新兴酸度测量技术近年来，随着科技的发展，新兴的酸度测量技术也逐渐呈现出来。
例如，针式pH计测定法，微小振动传感器测定法，光纤光谱测定法等。
这些方法不仅可以实现无需使用化学试剂，而且可以在实验室外进行测量。
它们的最大优点是高效、简便，且操作性也非常容易，可以在酿酒过程中及时调整。
三、微型可移动式酸度仪目前，微型可移动式酸度仪技术已经开始应用于葡萄酒生产过程中。
其原理是通过电化学技术，将酸度和pH值转化为电信号，在数显器上直接检测。
这种技术无需化学试剂，具有准确、快速、便捷的优势。
同时，这种酸度仪具有小型、轻便、可携带的特点，可以在任何地方随时进行酸度测量，最大程度地满足葡萄酒生产过程中的实时控制需求。
四、结语随着酿酒工艺的不断进步和普及，葡萄酒的品种和口感也越来越丰富。
而酸度作为葡萄酒品质的重要指标之一，其测量也正在不断优化和完善。
未来，随着科技的持续发展，更多创新的葡萄酒酸度测量技术将不断涌现，使得葡萄酒生产更加高效、准确、环保。
总酸含量的测定方法
总酸含量的测定方法嘿，咱今儿个就来讲讲这总酸含量的测定方法！这可是个挺重要的事儿呢。
你想啊，就好比咱做饭，得知道放多少盐合适吧，不然这菜不是咸了就是淡了。
那总酸含量的测定也是一样的道理呀！它能让我们清楚地了解到某种东西里酸的多少。
常见的测定总酸含量的方法有好几种呢。
比如说酸碱滴定法，就跟咱小时候玩的过家家似的，这边加点这个，那边加点那个，然后看着它们反应，最后得出结果。
具体来说呢，就是用一种已知浓度的碱液去滴定含有酸的样品，通过观察反应的情况，来确定酸的含量。
这就好像你要找到藏在一堆东西里的宝贝，得一点点去试探、去摸索。
还有比色法呢，这就有点像给酸穿上了一件特别的“衣服”，让它变得很显眼，然后我们就能轻松地发现它啦。
通过特定的试剂和酸反应产生颜色变化，再根据颜色的深浅来判断酸的含量。
再说说电位滴定法，这可高级啦！就好像有一双特别敏锐的眼睛，能精准地捕捉到每一个细微的变化。
它利用电极来测量电位的变化，从而确定酸的含量。
那这些方法怎么选呢？这就得看具体情况啦！要是样品比较简单，酸碱滴定法可能就挺合适；要是对精度要求高，电位滴定法可能就更靠谱。
咱举个例子吧，就说酿葡萄酒。
你要是想知道这葡萄酒里的总酸含量合不合适，就得选个合适的方法来测一测呀。
要是测错了，那这葡萄酒的味道可能就不那么美妙啦！在实际操作中，可得仔细着点呢。
每一步都不能马虎，就像走钢丝一样，得小心翼翼的。
要是不小心弄错了一点，那结果可能就差之千里啦。
而且呀，测定总酸含量可不仅仅是为了满足好奇心哦，它在很多领域都有着重要的作用呢。
比如在食品行业，能保证食品的质量和口感；在化工行业，能帮助调整生产工艺。
总之呢，这总酸含量的测定方法就像是一把钥匙，能帮我们打开了解各种物质的大门。
咱可得好好掌握它，让它为我们服务呀！怎么样，是不是觉得挺有意思的？别小看了这测定方法，它的用处可大着呢！。
采用近红外光谱定量分析葡萄酒发酵液中总酸含量和pH值
关 键 词 葡 萄 酒 ； 总酸； ｐ Ｈ； 近红外光谱技术 ； 定量分析 ； 波 段 筛选
随着 葡萄 酒市 场 的迅猛 发 展 ， 人 们对 其 品质有 了
分 析 这 几 种 波 段 筛 选 方 法 对 葡 萄 酒 发 酵 液 中总 酸
更 高 的要求 ， 而葡 萄酒 品质 与其 发 酵过程 中各项 指标
第一作者 ： 硕士研 究 生 （ 王健 高级 工程 师 为通 讯作 者 ， Ｅ － ｍａ ｉ ｌ
ｏ ｎ ｌ ｙ ｋ ｉ ｓ ｓ ｊ ｇ ｏ ｈ ｎ ＠ｈ ｏ ｔ ｍａ ｉ ｌ ． ｃ ｏ ｎ） ｒ 。
１ （ 中国食品发酵工业研究 院 ， 北京 ， １ ０ ０ ０ １ ５ ）２ （ 宁夏大学 农学院 ， 宁 夏 银川 ， ７ ５ ０ ０ ２ １ ）
摘 要 利 用 近 红 外 光 谱 分 析 技 术 对 葡 萄 酒 发 酵 液 中总 酸 含 量 和 ｐ Ｈ值 进行定 量分析 ， 并 通 过 偏 最 小 二 乘 法 （ Ｐ Ｌ Ｓ ） 建立定量分析模 型， 同 时采 用 组 合 间 隔偏 最 小 二 乘 法 （ Ｓ ｉ Ｐ Ｌ Ｓ ） 、 移 动 窗 口偏 最 小 二 乘 法 （ Ｍ ＷＰ Ｌ Ｓ ） 并 结 合 遗传 算 法 （ Ｇ Ａ） 对 整 个 谱 区进 行 光 谱 特 征 波 长 变 量 筛 选 。 以决 定 系 数 （ ）、 校正标 准偏差 （ Ｒ Ｍ Ｓ Ｅ Ｃ ） 、 预测标 准 偏差（ Ｒ ＭＳ Ｅ Ｐ ） 、 相对分析误差 （ Ｒ Ｐ Ｄ） 以及 最 佳 主 因子 数 作 为 模 型 质 量 的 评 价 指 标 。 其 中 Ｓ ｉ Ｐ Ｌ Ｓ — Ｇ Ａ对模 型的优
少见。
采 集 葡萄酒 发酵 液样 品 的近红 外光谱 信 息 。
试验1 红葡萄酒pH值及总酸度测定
水样pH值：指水样中游离的[H+]。
水样总酸量：游离的[H+]加上弱酸未电离的 H+ 之和。 四、实验步骤 （一） 自动电位滴定仪器具体使用方法： 1、仪器标定：闲置不用或重新启用时，必须 进行标定。把清洁电极插入已知 pH值的缓冲溶 液中，调节定位钮至仪器显示缓冲溶液的pH值。 2、设置滴定终点值，pH=8.读取酒样pH值。 3、酒样中放入磁子，放到滴定台上，插入 复合电极及滴定头。此时滴定装置的乳胶管及滴 定头应充满标液。 4、设置滴定终点值 pH=8.10 5、打开搅拌开关，功能键打到滴定段，开始 滴定。 6、滴定结束，进行读数。 （四）结果计算
CNaOH VNaOH M 酒石酸 总酸量 V红葡萄酒
红葡萄酒pH值及总酸量 的测定
李艳霞主讲 2012.5.2
一、试验目的 1、掌握测量红葡萄酒pH值及酸量的方法。 2、掌握自动电位滴定仪的使用方法。 二、仪器与试剂 自动电位滴定仪；微量滴定管； NaOH标准溶液；葡萄酒试样；缓冲溶液。 三、实验原理 酸度计工作原理：玻璃电极与饱和甘汞电极 同时浸入水样，形成测量电池，产生的电池电动 势E随着溶液pH值变化而变化。相应的E对应着 相应的pH值。所以用已知pH值的溶液校正仪器
后，就可测定未知溶液的pH值了。 自动电位滴定仪工作原理：由测量部分和
滴定部分组成。通过预先输入终点产物溶液的
pH值或电极电位，来监测滴定反应过程中溶液 pH值（电极电位）的变化，当滴定过程中溶液pH 值达到预定终点pH值（电极电位）时，仪器自动 停止滴定，从而可准确控制滴定终点。避免了使
用指示剂人对颜色不敏感造成的误差，实现了操
4、把清洁电极插入被测试样，读取试样pH值。
5、把试样中放入磁子，放到滴定台上，插入 电极和毛细滴管。 6、开动电磁搅拌器。 7、把选择挡打到滴定段，滴定开始。 8、滴定自动结束后，取下滴定管读数。 9、用水清洗仪器，使仪器处于待工作状态。 （二）具体试验步骤 1、仪器标定：用已知pH值的缓冲液标定仪器 2、准确移取酒样10mL于小烧杯中，插入洁净
葡萄酒中总酸测定方法
葡萄酒中总酸测定方法1电位滴定法1.原理:利用酸碱中和原理,用NaOH标准滴定溶液直接滴定样品中的有机酸,以pH=为电位滴定终点,根据消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,计算试样的总酸含量;2.试剂和材料①NaOH标准滴定溶液c NaOH=L:按GB/T 601配制与标定,并准确稀释;②酚酞指示液10 g/L:按GB/T 603配制;3.仪器①自动电位滴定仪或酸度计:精度 pH,附电磁搅拌器;②恒温水浴:精度±℃,带振荡装置;3.分析步骤①按仪器使用说明书校正仪器;②测定吸取 mL样品液温20℃于100 mL烧杯中,加50 mL水,插人电极,放入一枚转子,置于电磁搅拌器上,开始搅拌,用氢氧化钠标准滴定溶液滴定;开始时滴定速度可稍快,当样液pH=后,放慢滴定速度,每次滴加半滴溶液直至pH=为其终点,记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积;同时做空白试验;4.结果计算样品中总酸的含量按式计算;X=c×(V1−V0)×75V2式中:X——样品中总酸的含量以酒石酸计,单位为克每升g/L；c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,单位为摩尔每升mol/L；V0——空白试验消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,单位为毫升mL；V1——样品滴定时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,单位为毫升mL；V2——吸取样品的体积,单位为毫升mL；75——酒石酸的摩尔质量的数值,单位为克每摩尔g/mol;所得结果表示至一位小数;5.精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的3％;2指示剂法1.原理：用酸碱滴定原理,以酚酞作指示剂,用碱标准溶液滴定,根据碱的用量计算总酸含量;2.试剂和材料同电位滴定法试剂和材料;3.分析步骤吸取样品2 mL～5 mL液温20℃；取样量可根据酒的颜色深浅而增减,置于250 mL三角瓶中,加人50 mL,水,同时加入2滴酚酞指示液,摇匀后,立即用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至终点,并保持30 s内不变色,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积V1;同时做空白试验;4.结果计算同电位滴定法结果计算;5.精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％;。
葡萄酒分检实验课讲义---总酸 挥发酸测定
葡萄酒（汁）总酸、葡萄酒挥发酸测定一、总酸1. 概念① 葡萄酒醪或葡萄酒中所有可滴定酸的总和（可与碱性试剂发生中和反应的酸，也即游离氢离子的总和）；② 包括挥发性酸（ 醋酸） 和不挥发性酸（ 酒石酸、乳酸等）；③ 总酸不包括碳酸、亚硫酸及结合态亚硫酸.2. 表示：OIV 规定以酒石酸计，也可以硫酸计。
3. 目的意义（测量时期）① 采收前——葡萄浆果成熟度重要指标；② 酒精发酵前后——决定是否对原料进行改良，促进或防止苹果酸－乳酸发酵，以提高葡萄酒的感官质量，并保证其良好的贮藏性；③ MLF 后——④ 冬季结束时——低温导致酒石沉淀，从而导致总酸降低；⑤ 葡萄酒成熟过程——若总酸升高，则可能感染微生物病害。
4. 测量原理、方法① 原理：酸碱滴定；② 方法：电位滴定法（以pH 计判断终点，终点pH=8.2）指示剂法（以酚酞作指示剂）5. 操作① 吸取样品2ml——250ml 三角瓶② 加50ml 蒸馏水③ 2滴酚酞并摇匀④ 氢氧化钠标液滴定至终点（保持30s 不变色），记录体积 (约3 ml ) ⑤ 计算：6. 注意事项与误差分析① 方法误差：滴定终点pH 不是7，等电点应在7.5-8.4间，视酒中酸种类和含量不同，通常以8.2作为滴定终点；② 样品脱气：总酸不包括碳酸、亚硫酸及结合态亚硫酸，因此在测定前需对样品进行脱气处理；③ 快至终点时应注意放慢滴定速度，以免过量；④ 滴定终点判断是难点，可以以酒样的颜色变化来决定（白葡萄酒渐变暗至浊褐色、浅红色；红葡萄酒从浅红——无色——浅红或紫，或浅红——无色——墨绿或紫色），一般来说，第一滴滴下去的局部颜色即为终点过量后的颜色；⑤ pH 计的标定要准确；⑥ 指示剂的用量不能太多，也不能太少；⑦ 定期标定或重新配置氢氧化钠；⑧ 注意所用蒸馏水的pH 。
葡萄酒分析检验 期末复习参考二、挥发酸1. 概念① 主要由醋酸及其衍生物构成；② 这些衍生物包括醋酸乙酯和少量的丙酸、丁酸以及它们的酯； ③ 醋酸是挥发酸的主体；④ 但挥发酸不包括CO2、SO2、乳酸、琥珀酸；⑤ 挥发酸主要以游离态和盐化状态存在.⑥ 限量：≤ 1.2 g/L.2. 表示：以醋酸计，以硫酸计.3. 目的意义① 它发酵、贮藏管理不良留下的标记；② 是葡萄酒健康状况的“体温表”；③ 挥发酸度可以说明酒质变化，酿酒工艺缺陷，藏酒技术等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
葡萄酒中总酸测定方法Last revision on 21 December 2020
葡萄酒中总酸测定方法
(1)电位滴定法
1.原理:利用酸碱中和原理，用NaOH标准滴定溶液直接滴定样品中的有机酸，以pH=为电位滴定终点，根据消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，计算试样的总酸含量。
2.试剂和材料
①NaOH标准滴定溶液[c(NaOH)=L]:按GB/T 601配制与标定，并准确稀释。
②酚酞指示液(10 g/L):按GB/T 603配制。
3.仪器
①自动电位滴定仪(或酸度计):精度 pH，附电磁搅拌器。
②恒温水浴:精度±℃，带振荡装置。
3.分析步骤
①按仪器使用说明书校正仪器。
②测定
吸取 mL样品(液温20℃)于100 mL烧杯中，加50 mL水，插人电极，放入一枚转子，置于电磁搅拌器上，开始搅拌，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定。
开始时滴定速度可稍快，当样液pH=后，放慢滴定速度，每次滴加半滴溶液直至pH=为其终点，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积。
同时做空白试验。
4.结果计算
样品中总酸的含量按式计算。
X=c×(V1−V0)×75
V2
式中:
X——样品中总酸的含量(以酒石酸计)，单位为克每升(g/L)；
c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；
V0——空白试验消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；
V1——样品滴定时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；
V2——吸取样品的体积，单位为毫升(mL)；
75——酒石酸的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔(g/mol)。
所得结果表示至一位小数。
5.精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的3％。
（2）指示剂法
1.原理：用酸碱滴定原理，以酚酞作指示剂，用碱标准溶液滴定，根据碱的用量计算总酸含量。
2.试剂和材料
同电位滴定法试剂和材料。
3.分析步骤
吸取样品 2 mL～5 mL[液温20℃；取样量可根据酒的颜色深浅而增减]，置于250 mL三角瓶中，加人50 mL，水，同时加入2滴酚酞指示液，摇匀后，立即用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至终点，并保持30 s内不变色，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V1）。
同时做空白试验。
4.结果计算
同电位滴定法结果计算。
5.精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。