果蔬制品加工技术培训教材(ppt共50张)
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《果蔬制品工艺 》课件
色泽变化
果蔬在储存过程中可能会失去原有色 泽，需避免阳光直射和保持适宜的温 度。
风味变化
果蔬在储存过程中风味可能会发生变 化，需选择适当的保鲜方法以保持原 有风味。
05
果蔬制品的安全与卫生
安全卫生标准与法规
食品安全法规
介绍国内外关于果蔬制品的食品安全法 规，包括生产、加工、储存、运输等方 面的规定。
如超高压、脉冲电场、超声波等 ，提高产品附加值和安全性。
智能化生产
引入自动化生产线和智能检测设 备，提高生产效率和产品质量。
市场需求变化与产品开发方向
健康消费需求
开发低糖、低脂、高纤维等健康果蔬制品，满足 消费者对健康饮食的需求。
多样化口味和口感
创新果蔬制品的口味和口感，满足不同年龄段和 消费群体的需求。
方便快捷化
开发即食、即用型果蔬制品，方便消费者快速享 用。
产业协同发展与合作机遇
产业链整合
加强果蔬种植、加工、销售等环节的协同合作，实现全产业链的 优化升级。
跨界合作
与食品、饮料、保健品等行业开展合作，开发具有创新性和市场潜 力的果蔬制品。
国际交流与合作
引进国际先进的果蔬制品加工技术和设备，推动我国果蔬制品产业 的国际化发展。
风险评估与控制
介绍如何对果蔬制品进行风险评估，以及采 取哪些措施来控制潜在的安全卫生问题。
召回与追溯
阐述在出现安全卫生问题时，如何进行产品 的召回和追溯，以及如何进行有效的危机管 理。
06
果蔬制品的发展趋势与展望
技术创新与产品升级
冷链物流技术
提高果蔬制品的保鲜度和品质， 降低损耗率。
新型加工技术
THANKS
感谢观看
冷冻储存
《果蔬加工》课件
新型加工设备
新型加工设备的研发和应用，如高效分离设备、连续式杀菌设备等 ，将有助于提高果蔬加工的效率和降低能耗。
信息技术应用
信息技术在果蔬加工中的应用将更加广泛，如物联网、大数据和人 工智能等，有助于实现生产过程的监控和管理。
环保与可持续性问题
节能减排
果蔬加工企业需要采取节能减排 措施，降低生产过程中的能耗和
清洗与消毒
对原料进行清洗，去除表 面的污垢和农药残留，必 要时进行消毒处理，以减 少微生物污染的风险。
分级与整理
根据果蔬的大小、色泽、 成熟度等指标进行分级和 整理，以便进一步加工处 理。
加工过程中的卫生控制
清洁设备
人员卫生
定期对加工设备进行清洗和消毒，保 持设备的卫生状况良好。
加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁 的工作服、帽子、口罩和手套，并定 期进行健康检查。
切割与破碎
切割
将果蔬按需切割成不同大小和形状。
破碎
将果蔬破碎成适合加工的浆状或粒状。
榨汁与浓缩
榨汁
从新鲜果蔬中提取汁液，得到果汁。
浓缩
通过蒸发减少果汁中的水分，提高浓度和保存性。
杀菌与包装
杀菌
高温或紫外线等方法杀灭果汁中的微 生物，确保产品保质期。
包装
将加工好的果蔬产品进行密封包装， 便于储存和运输。
防止交叉污染
在加工过程中，应采取措施防止不同 产品之间的交叉污染，如使用专用刀 具、砧板等。
产品的质量检测与评估
感官检测
微生物检测
通过观察、闻味、品尝等方法对产品进行 感官检测，判断产品的色泽、风味、质地 等指标是否符合要求。
对产品进行微生物检测，如细菌、霉菌等 ，以确保产品的卫生安全。
新型加工设备的研发和应用，如高效分离设备、连续式杀菌设备等 ，将有助于提高果蔬加工的效率和降低能耗。
信息技术应用
信息技术在果蔬加工中的应用将更加广泛，如物联网、大数据和人 工智能等，有助于实现生产过程的监控和管理。
环保与可持续性问题
节能减排
果蔬加工企业需要采取节能减排 措施，降低生产过程中的能耗和
清洗与消毒
对原料进行清洗，去除表 面的污垢和农药残留，必 要时进行消毒处理，以减 少微生物污染的风险。
分级与整理
根据果蔬的大小、色泽、 成熟度等指标进行分级和 整理，以便进一步加工处 理。
加工过程中的卫生控制
清洁设备
人员卫生
定期对加工设备进行清洗和消毒，保 持设备的卫生状况良好。
加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁 的工作服、帽子、口罩和手套，并定 期进行健康检查。
切割与破碎
切割
将果蔬按需切割成不同大小和形状。
破碎
将果蔬破碎成适合加工的浆状或粒状。
榨汁与浓缩
榨汁
从新鲜果蔬中提取汁液，得到果汁。
浓缩
通过蒸发减少果汁中的水分，提高浓度和保存性。
杀菌与包装
杀菌
高温或紫外线等方法杀灭果汁中的微 生物，确保产品保质期。
包装
将加工好的果蔬产品进行密封包装， 便于储存和运输。
防止交叉污染
在加工过程中，应采取措施防止不同 产品之间的交叉污染，如使用专用刀 具、砧板等。
产品的质量检测与评估
感官检测
微生物检测
通过观察、闻味、品尝等方法对产品进行 感官检测，判断产品的色泽、风味、质地 等指标是否符合要求。
对产品进行微生物检测，如细菌、霉菌等 ，以确保产品的卫生安全。
《果蔬加工》课件
3 卫生和安全
在加工过程中注意卫生 和安全，避免食品污染 和伤害。
创新和趋势
随着人们对健康食品的需求不断增加，果蔬加工也在不断创新和发展。一些 趋势包括有机果蔬加工、功能性果蔬产品和便捷式果蔬加工。
结论和总结
通过本课程，我们了解了果蔬加工的基本概述、目的和好处，学习了常见的加工方法和技巧，以及注意 事项和实践。同时，我们也探讨了果蔬加工的创新和趋势。希望这些知识能帮助你更好地享受果蔬加工 的乐趣和好处！
将果蔬切片晾干或使用烤箱烘干，制作成口 感独特的果蔬干。
榨汁和制作果酱
使用榨汁机将果蔬榨汁，或添加糖和酸度调 节剂制作果酱。
腌制和醃制
使用盐水、醋或其他调味品对果蔬进行腌制 和醃制，增加口味和保鲜效果。
注意事项和实践
1 选择新鲜的果蔬
确保选择新鲜、健康的 果蔬作为加工材料。
2 储存和包装
正确储存和包装加工后 的果蔬，以保持其品质 和口感。
方法和工具
1
清洗和去皮
使用清洁工具和流动的水将果蔬彻底清洗，并切片器可以将果蔬切成各种形状和大小。
3
蒸煮和烹饪
使用蒸锅、炒锅等工具对果蔬进行蒸煮和烹饪，以改变其质地和口感。
常见的加工技巧
冰冻保存
将果蔬切成块状或切片，放入冷冻室中保存， 以延长其保鲜期。
制作果蔬干
《果蔬加工》PPT课件
欢迎来到《果蔬加工》PPT课件！在本课程中，我们将深入探讨果蔬加工的 各个方面，了解它的概述、目的和好处，掌握加工方法和工具，并学习一些 常见的加工技巧。准备好开始吧！
概述
果蔬加工是将新鲜的水果和蔬菜经过一系列的处理和改造，制成各种美味和 有营养的食品。
目的和好处
果蔬加工的目的是延长果蔬的保鲜期、提高口感和风味，并将其转化为更加方便和易于食用的形式。加 工后的果蔬更易于保存和运输，同时还可以增加其营养价值。
果蔬加工工艺ppt课件
３、化学因素
化学变化的主要途径：
果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应 果蔬内部成分与氧气接触发生的变化 果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化
化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、 质地软烂、营养物质的损失等。
（1）变色
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
第三节
食品加工保藏的原理
1、生机原理—— 维持食品最底生命活动原理。 2、假死原理抑—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
18
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
化学变化的主要途径：
果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应 果蔬内部成分与氧气接触发生的变化 果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化
化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、 质地软烂、营养物质的损失等。
（1）变色
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
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第三节
食品加工保藏的原理
1、生机原理—— 维持食品最底生命活动原理。 2、假死原理抑—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
18
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《果蔬加工技术》课件
家庭健康
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地保存和加工水果和蔬菜，从而保证家庭饮食的健康和安全。这种技术可以延长 食品的保质期，减少食品的浪费和损失。
家庭节俭
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地利用食材，减少浪费和损失。这种技术可以降低家庭的生活成本 ，提高家庭的节俭意识。
05
果蔬加工技术的前景与挑 战
草莓酱
草莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，具有草莓特有的香味和营养价 值，可以用于涂抹面包等食品。
蓝莓酱
苹果酱
苹果经过清洗、去皮、切块、煮沸、 糖渍后得到的果酱，具有苹果特有的 香味和营养价值，可以用于烹饪和烘 焙食品。
蓝莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，富含抗氧化物质和维生素，有 助于保护心血管健康。
食品安全与质量控制
总结词
食品安全与质量控制是果蔬加工行业的核心 问题，需要贯穿整个加工过程和产品生命周 期。
详细描述
果蔬加工过程中的食品安全和质量控制至关 重要，涉及到原料采购、加工工艺、设备消 毒、包装材料等多个环节。企业需要建立完 善的质量管理体系，加强食品安全和质量控 制培训，确保产品质量安全可靠。
蔬菜汁类
番茄汁
番茄经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含维生素C和抗氧化
物质，有助于保持皮肤健康。
胡萝卜汁
胡萝卜经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含β-胡萝卜素和维生 素A，有助于保护视力。
西芹汁
西芹经过清洗、破碎、压榨后得到 的汁液，含有丰富的膳食纤维和矿 物质，有助于降低血压和胆固醇。
果酱类
产业升级与转型
总结词
产业升级与转型是果蔬加工行业发展的 必然趋势，有助于提高产业整体竞争力 和可持续发展能力。
VS
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地保存和加工水果和蔬菜，从而保证家庭饮食的健康和安全。这种技术可以延长 食品的保质期，减少食品的浪费和损失。
家庭节俭
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地利用食材，减少浪费和损失。这种技术可以降低家庭的生活成本 ，提高家庭的节俭意识。
05
果蔬加工技术的前景与挑 战
草莓酱
草莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，具有草莓特有的香味和营养价 值，可以用于涂抹面包等食品。
蓝莓酱
苹果酱
苹果经过清洗、去皮、切块、煮沸、 糖渍后得到的果酱，具有苹果特有的 香味和营养价值，可以用于烹饪和烘 焙食品。
蓝莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，富含抗氧化物质和维生素，有 助于保护心血管健康。
食品安全与质量控制
总结词
食品安全与质量控制是果蔬加工行业的核心 问题，需要贯穿整个加工过程和产品生命周 期。
详细描述
果蔬加工过程中的食品安全和质量控制至关 重要，涉及到原料采购、加工工艺、设备消 毒、包装材料等多个环节。企业需要建立完 善的质量管理体系，加强食品安全和质量控 制培训，确保产品质量安全可靠。
蔬菜汁类
番茄汁
番茄经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含维生素C和抗氧化
物质，有助于保持皮肤健康。
胡萝卜汁
胡萝卜经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含β-胡萝卜素和维生 素A，有助于保护视力。
西芹汁
西芹经过清洗、破碎、压榨后得到 的汁液，含有丰富的膳食纤维和矿 物质，有助于降低血压和胆固醇。
果酱类
产业升级与转型
总结词
产业升级与转型是果蔬加工行业发展的 必然趋势，有助于提高产业整体竞争力 和可持续发展能力。
VS
《果蔬干制加工技术》课件
果蔬干制加工的应用与前景
05
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，干制加工果蔬产品的市场需求不断增长。
未来，随着技术的不断创新和产业结构的调整，干制加工技术将更加成熟和高效，进一步提高果蔬产品的品质和附加值。
在可持续发展理念的推动下，干制加工技术将更加注重环保和节能，推动果蔬产业的绿色发展。
《果蔬干制加工技术》ppt课件
果蔬干制加工技术的概述果蔬干制加工的基本原理果蔬干制加工的工艺流程果蔬干制加工的质量控制果蔬干制加工的应用与前景
果蔬干制加工技术的概述
01
果蔬干制加工技术是指通过自然晾干、人工干燥等方式，将新鲜果蔬脱水，制成干制品的加工过程。
定义
干制加工后的果蔬具有体积小、重量轻、易于保存和运输的特点，且可以长期保存而不会腐烂变质。
高效节能干燥技术：随着能源价格的上涨和环保要求的提高，高效节能的干燥技术将成为未来的发展趋势。例如，采用热泵干燥、微波干燥等新型干燥技术，可以大大降低能耗和干燥成本。
感谢观看
THANKS
在干制加工前，需要对果蔬原料进行严格筛选，确保选择新鲜、色泽良好、无病虫害和机械损伤的原料，以保证干制产品的品质和口感。
总结词
清洗、去皮、切分、烫漂等步骤
详细描述
预处理是干制加工的重要环节，包括清洗、去皮、切分、烫漂等步骤。这些步骤可以有效去除果蔬表面的污垢、农药残留和微生物，同时也有助于干制过程中的水分蒸发和产品品质的形成。
采用适宜的干制方法和设备
总结词
根据不同的果蔬种类和产品要求，选择适宜的干制方法和设备，如自然晾干、晒干、热风干燥、真空冷冻干燥等。不同的干制方法和设备会对产品的品质、色泽、口感和营养成分产生影响，因此需要根据实际情况进行选择。
详细描述
05
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，干制加工果蔬产品的市场需求不断增长。
未来，随着技术的不断创新和产业结构的调整，干制加工技术将更加成熟和高效，进一步提高果蔬产品的品质和附加值。
在可持续发展理念的推动下，干制加工技术将更加注重环保和节能，推动果蔬产业的绿色发展。
《果蔬干制加工技术》ppt课件
果蔬干制加工技术的概述果蔬干制加工的基本原理果蔬干制加工的工艺流程果蔬干制加工的质量控制果蔬干制加工的应用与前景
果蔬干制加工技术的概述
01
果蔬干制加工技术是指通过自然晾干、人工干燥等方式，将新鲜果蔬脱水，制成干制品的加工过程。
定义
干制加工后的果蔬具有体积小、重量轻、易于保存和运输的特点，且可以长期保存而不会腐烂变质。
高效节能干燥技术：随着能源价格的上涨和环保要求的提高，高效节能的干燥技术将成为未来的发展趋势。例如，采用热泵干燥、微波干燥等新型干燥技术，可以大大降低能耗和干燥成本。
感谢观看
THANKS
在干制加工前，需要对果蔬原料进行严格筛选，确保选择新鲜、色泽良好、无病虫害和机械损伤的原料，以保证干制产品的品质和口感。
总结词
清洗、去皮、切分、烫漂等步骤
详细描述
预处理是干制加工的重要环节，包括清洗、去皮、切分、烫漂等步骤。这些步骤可以有效去除果蔬表面的污垢、农药残留和微生物，同时也有助于干制过程中的水分蒸发和产品品质的形成。
采用适宜的干制方法和设备
总结词
根据不同的果蔬种类和产品要求，选择适宜的干制方法和设备，如自然晾干、晒干、热风干燥、真空冷冻干燥等。不同的干制方法和设备会对产品的品质、色泽、口感和营养成分产生影响，因此需要根据实际情况进行选择。
详细描述
食品工艺学之果蔬干制培训课件(PPT55页)
a.恒速干燥阶段(表面气化控制阶段)
b.降速干燥阶段(内部扩散控制阶段)。
干燥速度(绝对水分%/min)
3.5
3a
2.5
b
2
1.5
1
0.5
0
0
1
2
3
4
5
干燥时间（h）
6 影响干燥作用的因素
a 干燥介质的湿度
b干燥介质的温度
一般温度不宜过高，否则有不良现象： ①含水量高的果蔬破裂而使内容物流失； ②果蔬中糖分和其它有机物因高温分解或焦化，有损外观和风味； ③高温低湿下，果蔬原料表面易结壳；
c 干燥介质流速 d 原料的种类和状态 e 原料的装载量（生产效率和生产周期兼顾）
7 合理选用干制工艺条件
果蔬干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、 物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。
★例1若温度↑和湿度↓同时进行，有两个效果：干燥 快；平衡水分含量更低（尤其在干燥后期）。 ★例2温度低而干燥时间长，则易发生氧化褐变，甚 至生霉变质。
（一）人工干燥方法的类型
蒸发干燥：物料中的水分 加热或减压 汽体
人
（如：热风干燥、热泵干燥、喷雾干燥等）
工
干 燥
升华干燥：物料中的水分
（如：真空冷冻干燥）
制冷 冰
真 空 汽体
食品工艺学之果蔬干制培训课件（PPT55页) 培训课 件培训 讲义培 训ppt教 程管理 课件教 程ppt
食品工艺学之果蔬干制培训课件（PPT55页) 培训课 件培训 讲义培 训ppt教 程管理 课件教 程ppt
故，鲜果3.57kg（M1+1)中有水分2.57kg； 果干1.20kg(M2+1)中有水分0.20kg。
《果蔬加工技术》PPT课件
有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）； （2）冻结食品（Frozen Foods）即食品冷却到的低温引
起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。
冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范畴。
现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品， 即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当的 前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18℃以下的连续 低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。
92.1
-1.6
南瓜
90.5
-1.0
草莓
90
-1.17
芦笋
93
-2.2
梨
83
-2
蘑菇
91.1
-1.8
3 、产品中水分冻结与质量的关系
果 ☞游离水易结冰，结合水不易结冰，而结冰对
蔬
产品质量不利，因此，游离水越少，冻藏食
食 品
品质量越好。
工
果品中结合水含量： 小于6%
艺
学
4、影响冰晶形成大小的因素
1）冷冻速度
(速冻时全面,大量形成晶核，分布广泛，以后的增长
分配在多数晶核上进行，故晶块小而广)
冻结速度与冰晶形状之间的关系
通过 0℃~ 5℃的 时间
位置
数秒 细胞内
形状 针状
冰晶
大小(直径/um*长度 /um)
(1～5)*5
数量 极多
1.5mi n
40mi n
90mi n
细胞内 细胞内 细胞外
杆状 柱状 块粒状
☞半冻结食品(Semi-Frozen Foods)：品温在-2 ～ -3℃ ☞ 冷却食品(Chilled Foods)：品温在-1 ～ 1℃ ☞ 预冷食品(Cold Foods)：品温在1 ～ 5.4℃ （2）按原料不同进行分类
起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。
冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范畴。
现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品， 即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当的 前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18℃以下的连续 低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。
92.1
-1.6
南瓜
90.5
-1.0
草莓
90
-1.17
芦笋
93
-2.2
梨
83
-2
蘑菇
91.1
-1.8
3 、产品中水分冻结与质量的关系
果 ☞游离水易结冰，结合水不易结冰，而结冰对
蔬
产品质量不利，因此，游离水越少，冻藏食
食 品
品质量越好。
工
果品中结合水含量： 小于6%
艺
学
4、影响冰晶形成大小的因素
1）冷冻速度
(速冻时全面,大量形成晶核，分布广泛，以后的增长
分配在多数晶核上进行，故晶块小而广)
冻结速度与冰晶形状之间的关系
通过 0℃~ 5℃的 时间
位置
数秒 细胞内
形状 针状
冰晶
大小(直径/um*长度 /um)
(1～5)*5
数量 极多
1.5mi n
40mi n
90mi n
细胞内 细胞内 细胞外
杆状 柱状 块粒状
☞半冻结食品(Semi-Frozen Foods)：品温在-2 ～ -3℃ ☞ 冷却食品(Chilled Foods)：品温在-1 ～ 1℃ ☞ 预冷食品(Cold Foods)：品温在1 ～ 5.4℃ （2）按原料不同进行分类
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4、滚筒式干燥机
滚筒式烘 干机属于热传 导干燥法的一 种干燥机械， 不需要直接热 风加热，而是 通过被加热的 金属圆柱以热 传导方式把热 量传递给物料。
人工干制方法
果蔬制品加工技术培训教材(PPT50页)
果蔬制品加工技术培训教材(PPT50页)
4、滚筒式干燥机
人工干制方法
特点： 热能利用率高，干燥速度高，
干制方法
干制方法
自然干燥优缺点： 自然干燥是一种十分经济的干燥方法,。但依
赖于天气，干燥速度慢，水分含量难以降低到 15%以下，需要大面积空地，容易被污染或被灰 尘、昆虫和鼠类侵染等。
干制方法
果蔬制品加工技术培训教材(PPT50页)
干制方法
人工干燥优点： 不受气候限制,干燥速度快,产品质量高。
❖先是顺流式，在高温低湿的条件下先蒸发，占 1/3；后是逆流式，占2/3，使原料彻底干燥。
1
2
3
4
5
混合式隧道干燥 机结构示意图
果蔬制品加工技术培训教材(PPT50页)
8
7
6
1.新鲜品入口 2.电扇 3.空气入口 4.加热器 5.干燥制品出口 6.载车 7.活动间隔 8.空气出口
果蔬制品加工技术培训教材(PPT50页)
其设备主要包括隧道式烘干机、传输带式烘干机、 箱式烘干机、滚筒式烘干机、喷雾式干燥机等。
果蔬制品加工技术培训教材(PPT50页)
果蔬制品加工技术培训教材(PPT50页)
1、隧道式烘干机
人工干制方法
❖ 顺流式:载车前进的方向与热空气前进的方向一致。 ❖ 特点:原料进端高温(80-85℃)低湿,出端低温(55-60℃)高湿。 ❖ 适合物料：水分含量较高、含糖量较少的原料。
果蔬制品加工技术培训教材(PPT50页)
果蔬制品加工技术培训教材(PPT50页)
人工干制方法
二、真空冷冻干燥及其特点
•概念：
•真空冷冻干燥：是先将果蔬低温冻结到共晶点温
度以下,使水分变成固态的冰,然后在适宜的温度和真 空状态下,通过升华除去物料中水分的一种适合热敏 物质的干燥方法。 •共晶点是指物料中水分完全冻结成冰晶时的温度。
项目一果蔬制品加工技术 任务二 干制品加工技术 子任务二 果蔬干制方法与设备
学习目标
掌握果蔬干燥加工的方法 掌握热风干燥及其主要形式
干制方法
自然干制
❖晒干：晒场、晒盘、席箱，以及工作室、包装室 和贮藏室 ❖阴干：通风良好且能避雨的凉棚，凉棚内设挂原 料的晾架或盛原料的晾盘，以及其它必要的建筑物， 例如工作室、包装室、贮藏室。
果蔬制品加工技术培训教材(PPT50页)
5、喷雾式干燥机
人工干制方法
特点： 加工时需要将果蔬原料处理成浆状、汁
状或悬浊液，再与干热空气接触，使之迅速 干燥成粉末。干燥时间在5~20s，且干燥湿 度较低，温度为65~90℃，并可保持到干燥 结束，故干燥速率恒定，粉末质量一致。
喷雾干燥适宜制造价格高、热敏性强的 果蔬干粉制品，制品溶解性较好。
3、箱式烘干机
人工干制方法
特点：
箱式烘干机属批次式干燥设备,体积小。每一 套设备都有独立供热、热交换和送风设备,单独作 业,进、出料及物料的翻动全部为手工作业操作灵 活、方便,但需要人员多,劳动强度大,能耗高,作业 环境差,效率低。
适用于小规模和个体生产。
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1.物料入口 2.干制品出口
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人工干制方法
2、传输送带式烘干机
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第一阶段
第二阶段
区段1
区段2
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卧式输送带式干 燥机结构示意图
1.进料装置 2.鼓风机 3.出料装置
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人工干制方法
2、传输送带式烘干机 特点： 结构简单，操作和管理 容易，干燥比较均匀，机械 化程度较高。适应于单品种、 整季节的大规模生产。
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3、箱式烘干机
人工干制方法
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干制速度快，干制品的外观、色泽、 营养成分保持较好。
适用于马铃薯浆料、蔬菜叶浆、 蔬菜颗粒状及片状、速食食品及果 蔬复合食品等的干燥。
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5、喷雾式干燥机
人工干制方法
喷雾式干燥机是制造果蔬粉末状产品专用干燥设备。
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人工干制方法
1、真空冷冻干燥（间歇式）
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间歇式真空干燥 设备结构示意图❖ 适合物料：水分含量较少、含糖量高的原料。
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逆流式隧道干燥 机结构示意图
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1.湿物料入口 2.排气口 3.干物料侧边出口 4.加热器 5.鼓风机
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1、隧道式烘干机
人工干制方法
❖混合式：综合了顺流式和逆流式的优点。
1、隧道式烘干机
人工干制方法
特点： 烘干速度快，但仍存在
能耗高、受热不均匀、机械 化程度较慢、产品质量较低 的缺陷。
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人工干制方法
2、传输送带式烘干机
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立式输送带式干 燥机结构示意图
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人工干燥缺点： 设备投资大，消耗能源，成本高
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人工干制方法
一、热风干燥及其主要形式
概念：
热风干燥：是采用合适温度和热风来促进果蔬内 部水分通过毛细管向外扩散达到脱水目的，具有投资 少、成本低、操作简便、维修方便、经济效益好、应 用范围广等特点。
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顺流式隧道干燥 机结构示意图
1.鼓风机 2.加热器 3.湿物料侧边入口 4.排气口 5.干物料出口
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1、隧道式烘干机
人工干制方法
❖ 逆流式：载车前进的方向与热空气前进的方向相反。
❖ 特点：原料进端低温(40-50 ℃)高湿，出端高温(6585 ℃ )低湿。
滚筒式烘 干机属于热传 导干燥法的一 种干燥机械， 不需要直接热 风加热，而是 通过被加热的 金属圆柱以热 传导方式把热 量传递给物料。
人工干制方法
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4、滚筒式干燥机
人工干制方法
特点： 热能利用率高，干燥速度高，
干制方法
干制方法
自然干燥优缺点： 自然干燥是一种十分经济的干燥方法,。但依
赖于天气，干燥速度慢，水分含量难以降低到 15%以下，需要大面积空地，容易被污染或被灰 尘、昆虫和鼠类侵染等。
干制方法
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干制方法
人工干燥优点： 不受气候限制,干燥速度快,产品质量高。
❖先是顺流式，在高温低湿的条件下先蒸发，占 1/3；后是逆流式，占2/3，使原料彻底干燥。
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混合式隧道干燥 机结构示意图
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1.新鲜品入口 2.电扇 3.空气入口 4.加热器 5.干燥制品出口 6.载车 7.活动间隔 8.空气出口
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其设备主要包括隧道式烘干机、传输带式烘干机、 箱式烘干机、滚筒式烘干机、喷雾式干燥机等。
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1、隧道式烘干机
人工干制方法
❖ 顺流式:载车前进的方向与热空气前进的方向一致。 ❖ 特点:原料进端高温(80-85℃)低湿,出端低温(55-60℃)高湿。 ❖ 适合物料：水分含量较高、含糖量较少的原料。
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人工干制方法
二、真空冷冻干燥及其特点
•概念：
•真空冷冻干燥：是先将果蔬低温冻结到共晶点温
度以下,使水分变成固态的冰,然后在适宜的温度和真 空状态下,通过升华除去物料中水分的一种适合热敏 物质的干燥方法。 •共晶点是指物料中水分完全冻结成冰晶时的温度。
项目一果蔬制品加工技术 任务二 干制品加工技术 子任务二 果蔬干制方法与设备
学习目标
掌握果蔬干燥加工的方法 掌握热风干燥及其主要形式
干制方法
自然干制
❖晒干：晒场、晒盘、席箱，以及工作室、包装室 和贮藏室 ❖阴干：通风良好且能避雨的凉棚，凉棚内设挂原 料的晾架或盛原料的晾盘，以及其它必要的建筑物， 例如工作室、包装室、贮藏室。
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5、喷雾式干燥机
人工干制方法
特点： 加工时需要将果蔬原料处理成浆状、汁
状或悬浊液，再与干热空气接触，使之迅速 干燥成粉末。干燥时间在5~20s，且干燥湿 度较低，温度为65~90℃，并可保持到干燥 结束，故干燥速率恒定，粉末质量一致。
喷雾干燥适宜制造价格高、热敏性强的 果蔬干粉制品，制品溶解性较好。
3、箱式烘干机
人工干制方法
特点：
箱式烘干机属批次式干燥设备,体积小。每一 套设备都有独立供热、热交换和送风设备,单独作 业,进、出料及物料的翻动全部为手工作业操作灵 活、方便,但需要人员多,劳动强度大,能耗高,作业 环境差,效率低。
适用于小规模和个体生产。
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1.物料入口 2.干制品出口
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2、传输送带式烘干机
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第一阶段
第二阶段
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区段2
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卧式输送带式干 燥机结构示意图
1.进料装置 2.鼓风机 3.出料装置
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人工干制方法
2、传输送带式烘干机 特点： 结构简单，操作和管理 容易，干燥比较均匀，机械 化程度较高。适应于单品种、 整季节的大规模生产。
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3、箱式烘干机
人工干制方法
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干制速度快，干制品的外观、色泽、 营养成分保持较好。
适用于马铃薯浆料、蔬菜叶浆、 蔬菜颗粒状及片状、速食食品及果 蔬复合食品等的干燥。
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5、喷雾式干燥机
人工干制方法
喷雾式干燥机是制造果蔬粉末状产品专用干燥设备。
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人工干制方法
1、真空冷冻干燥（间歇式）
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间歇式真空干燥 设备结构示意图❖ 适合物料：水分含量较少、含糖量高的原料。
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逆流式隧道干燥 机结构示意图
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1.湿物料入口 2.排气口 3.干物料侧边出口 4.加热器 5.鼓风机
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1、隧道式烘干机
人工干制方法
❖混合式：综合了顺流式和逆流式的优点。
1、隧道式烘干机
人工干制方法
特点： 烘干速度快，但仍存在
能耗高、受热不均匀、机械 化程度较慢、产品质量较低 的缺陷。
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人工干制方法
2、传输送带式烘干机
1
立式输送带式干 燥机结构示意图
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人工干燥缺点： 设备投资大，消耗能源，成本高
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人工干制方法
一、热风干燥及其主要形式
概念：
热风干燥：是采用合适温度和热风来促进果蔬内 部水分通过毛细管向外扩散达到脱水目的，具有投资 少、成本低、操作简便、维修方便、经济效益好、应 用范围广等特点。
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顺流式隧道干燥 机结构示意图
1.鼓风机 2.加热器 3.湿物料侧边入口 4.排气口 5.干物料出口
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1、隧道式烘干机
人工干制方法
❖ 逆流式：载车前进的方向与热空气前进的方向相反。
❖ 特点：原料进端低温(40-50 ℃)高湿，出端高温(6585 ℃ )低湿。