第二单元餐饮服务技能

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第二章餐饮服务基本技能

用
（二）餐巾的种类及其特点
种类区别
规格平均寿命
优点
缺点
全棉和棉麻混纺餐巾
化纤餐巾丝质餐巾
纸质餐巾
50-60cm边长的正方形
4-6个月
吸水性强触感好色彩丰富价格适中易褪色不够挺括每次需上浆
35cm边长
2年
色彩丰富不易褪色洗后挺括
吸水性差触感不好
45-50cm边长的正方形
考核标准
餐巾折花
教学目标
知识目标了解餐巾的作用和餐巾花的种类；基本掌握餐巾折
花的六种手法；掌握餐巾花的操作要领。
能力目标
运用基本手法能独立完成简单的植物、动物、实物餐巾花折叠。
情感目标
c
通过体验严谨、规范的餐巾折花操作过程，使学生树立规范化、程序化、标准化的服务意识
从餐巾折花的美学角度出发，培养学生的审美情趣，激发学生的学习热情
常用托盘
二、托盘的操作要领
(一)轻托（胸前托）----物品在5公斤以内
• 1、理盘——根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，既美观卫生又防滑；
• 2、装盘 • ——根据物品的形状、体积、重量、使用次序进行装盘 • ——将重物、高物在里面，轻物、低物在外面 • ——先用先上的物品在上在前，后用后上的物品在后在下 • 要求：重量分布均匀，物品安全稳妥、便于平衡。
托盘在左侧胸前略有摆动，但以盘中物品、汤汁、酒水不倾斜、不外溢为原则。右手随步伐节奏做自然的小幅度摆动。
常步、快步、碎步、垫步、巧步
5、卸盘上身前倾，左手与台面处于同一平面，将托盘边缘放
在桌面上，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。

第二章项目一：餐厅操作技能《餐厅服务技能》PPT课件

手向上用力将托盘慢慢托起至轻托状，随后左手腕向左
后方转动180°，同时使托盘向外旋转送至左肩外上方，
待左手托实、托稳后，再将右手放回体侧呈下垂站立姿
势。
托起托盘后，应悬空托于左肩上方，盘底距肩约2厘米，
托盘边缘距耳朵约2厘米，前端稍向外侧，不近嘴。
2
操作程序与标准
图1-1-2 重托手法示意图
实训项目一餐厅操作技能
是将叠好的餐巾用右手一层一层掰出层
次，成花蕾状，如图1-2-8所示。掰多在制
作花瓣时使用。
任务实施
图1-2-8 掰的基本技法
实训项目一餐厅操作技能
任务二餐巾折花
服务技能
一、餐巾折花的基本技法
攥 09
是为了使折出的餐巾花的半成品不易脱
落走样，一般用左手攥住餐巾的中部或下部
，然后再用右手操作其他部位，如图1-2-9所
餐巾折花的种类
根据摆放方式的不同，餐巾折花可分为杯花和盘花。
根据外观造型的不同，餐巾折花可分为动物类、植物类、实物类。
餐巾折花花型的选择
根据宴会的规模根据客人不同的宗教信仰根据客人的风俗习惯根据季节根据宴会主题和选用菜单
实训项目一餐厅操作技能
任务二餐巾折花
餐巾折花的摆放要求
操作方法
按托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容。
轻托——托5千克以下物品，训练站立、行走、避让、下蹲等。重托——托5千克以上物品，训练站立、行走、避让、下蹲等。
实训项目一餐厅操作技能
任务一托盘服务
任务实施
服务技能
轻托服务
1
操作要领
左手臂自然弯曲成90°，掌心向上，五指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。

餐饮服务技能

添加标题
推广活动组织：组织各类推广活动，如新品发布会、节日促销等，吸引顾客关注和参与
内部培训：对员工进行营销策略和推广活动方面的培训，提高员工销售能力和服务质量
餐饮服务安全与卫生
食品安全法律法规遵守
遵守国家相关法律法规严格执行食品安全标准规范食品加工制作流程确保食品储存、运输安全
食品加工制作规范
自我管理：提高自我管理能力，包括时间管理、情绪管
理和自我激励等方面
团队协作与沟通技巧提升
有效沟通：明确信息，倾听他人，避免误解
团队协作：共同目标，分工合作，互相支持
解决冲突：积极面对，有效协商，达成共识
培训学习：不断提升，掌握技巧，提高效率
自我管理与情绪调节能力培养
自我管理：合理规划时间，提高工作效率情绪调节：保持积极心态，应对工作中的压力和挑战培养耐心和细心：对待工作要认真负责，用心服务顾客提高沟通技巧：与顾客保持良好的沟通和互动，提升客户满意度
食品加工前应认真检查待加工食品
食品加工应按卫生要求进行操作
保持厨房环境清洁
严禁使用变质食品及添加非食用化学物质
餐具清洗消毒流程
浸泡：将餐具放入准备好的洗涤剂溶液中浸泡
刷洗：用刷子或百洁布清洗餐具内外表面
分类：将可消毒的餐具放入消毒篮筐中
消毒：将餐具放入蒸汽或红外线消毒柜中进行消毒
突发食品安全事件应对措施
语言表达能力
沟通能力
有效沟通技巧
倾听能力
善于处理矛盾和冲突
应对突发情况
保持冷静，不惊慌失措
迅速判断问题原因，采取有效措施解决
如无法解决，请及时与顾客沟通，协商解决方案
事后进行总结，避免类似问题再次发生

第二单元餐饮服务技能.

授课内容：第二单元餐饮服务技能主题一、主题二托盘和餐巾折花课时：2课时授课班级：教学目的：知识：掌托托盘和餐巾折花的种类、用途及其操作方法能力：通过学习了解托盘、餐巾折花的基本技能，掌握餐饮服务人员应具备的技能要求。

重点难点：托盘和餐巾折花的操作方法教学方法：讲解、展示、练习教学过程授课内容：第二单元餐饮服务技能主题三摆台课时：2课时授课班级：教学目的：知识：掌托中、西餐零点和宴会摆台的操作要领能力：学会中西餐零点和宴会摆台重点难点：中西餐宴会摆台的操作方法教学方法：讲解、展示、练习教学过程授课内容：第二单元餐饮服务技能主题四酒水服务课时：2课时授课班级：12旅美教学目的：知识：掌握中西餐酒水服务的相关知识能力：通过学习掌握斟倒酒水的方式方法，并能控制斟酒量重点难点：中西餐酒水服务教学方法：讲解、展示、练习教学过程授课内容：第二单元餐饮服务技能主题五菜肴服务课时：2课时授课班级：教学目的：知识：掌握中西餐菜肴服务的相关知识能力：通过学习掌握菜肴服务的方式方法，并能熟练地进行上菜服务重点难点：中西餐菜肴服务教学方法：讲解、展示、练习教学过程授课内容：第二单元餐饮服务技能主题六其他相关技能课时：2课时授课班级：教学目的：知识：掌握餐饮服务中其他相关技能能力：在实际操作中会运用这些技能的能力重点难点：茶水服务、撤换烟灰缸、撤换餐具、结账等相关内容教学方法：讲解、展示、练习第二单元知识点归纳一名词解释1 轻托2 重托3 穿4 摆台5 水烫法6 法式服务7 俄式服务8 盘子服务9 家庭式服务10 自助式服务11 客前烹制12 餐饮服务基本技能二简答题1 托盘的种类有哪些？2 轻托装盘的要求是什么？、3 餐巾花的种类及特点是什么？4 餐巾折花的基本技法有哪些？5 餐巾花的选择和应用应遵循的总的原则是什么？6 简述中餐零点摆台步骤7 简述中餐宴会摆台操作程序8 简述西餐零点摆台步骤9 简述葡萄酒开瓶、香槟酒开瓶的步骤10 整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看的目的是什么？11 斟倒酒水的方式和顺序以及酒量的控制12 简述西餐菜肴与酒水搭配的规律13 如何服务白葡萄酒、红葡萄酒及香槟酒？14 简述中餐菜肴服务15 简述法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务及自助式服务的特点？16 如何沏泡乌龙茶？17 如何撤换餐具？18 结账方式有哪些?简述信用卡结账程序？古今名言敏而好学，不耻下问——孔子业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随——韩愈兴于《诗》，立于礼，成于乐——孔子己所不欲，勿施于人——孔子读书破万卷，下笔如有神——杜甫读书有三到，谓心到，眼到，口到——朱熹立身以立学为先，立学以读书为本——欧阳修读万卷书，行万里路——刘彝黑发不知勤学早，白首方悔读书迟——颜真卿书卷多情似故人，晨昏忧乐每相亲——于谦书犹药也，善读之可以医愚——刘向莫等闲，白了少年头，空悲切——岳飞发奋识遍天下字，立志读尽人间书——苏轼鸟欲高飞先振翅，人求上进先读书——李苦禅立志宜思真品格，读书须尽苦功夫——阮元非淡泊无以明志，非宁静无以致远——诸葛亮熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟——孙洙《唐诗三百首序》书到用时方恨少，事非经过不知难——陆游问渠那得清如许，为有源头活水来——朱熹旧书不厌百回读，熟读精思子自知——苏轼书痴者文必工，艺痴者技必良——蒲松龄声明访问者可将本资料提供的内容用于个人学习、研究或欣赏，以及其他非商业性或非盈利性用途，但同时应遵守著作权法及其他相关法律的规定，不得侵犯本文档及相关权利人的合法权利。

餐饮服务技能

餐饮服务技能餐饮业是一门需要综合技能的行业，无论是服务员还是厨师，都需要具备一定的专业知识和技能。

在这篇文章中，我将探讨餐饮服务技能的重要性，并提供一些关于如何提升这些技能的建议。

餐饮服务技能指的是在餐厅或酒店等餐饮场所中提供优质服务的能力和技巧。

对于服务员来说，这包括熟悉餐厅菜单和食品饮料的知识，懂得与客人沟通和交流，能够处理客人投诉和疑问，以及具备良好的服务态度和团队合作精神。

对于厨师来说，这包括熟练掌握食材的选择和处理、烹饪技术的运用，以及对卫生和安全的高度重视。

餐饮服务技能的重要性不容忽视。

对于顾客来说，餐饮服务技能影响着他们对餐厅的整体评价和选择。

一位满足的顾客可能会成为回头客，并将好的口碑传播出去，从而带来更多的生意。

而一位不满意的顾客则可能会发布负面评论，对餐厅造成不良影响。

同时，餐饮服务技能也是打造餐厅形象和品牌的重要一环。

一流的餐厅不仅要提供出色的食物，还要提供出色的服务，使顾客享受到全方位的满意和舒适。

那么，如何提升餐饮服务技能呢？以下是一些建议：1. 学习菜单和食品饮料知识：作为服务员或厨师，你需要熟悉餐厅的菜单和食品饮料的知识。

这包括了解每道菜品的原材料、特点和口味。

你可以通过与厨师和其他同事交流，仔细阅读菜单和食品饮料的说明，以及参加培训和研讨会来提升自己的知识水平。

2. 培养良好的沟通和交流能力：与客人的交流和沟通是餐饮服务的核心。

良好的沟通和交流能力可以帮助你更好地了解客人的需求和喜好，提供个性化的服务。

你可以通过主动与客人交流、接受客人的反馈和建议，以及提高你的语言表达能力来提升沟通和交流能力。

3. 处理客人投诉和疑问的能力：在餐饮服务过程中，难免会遇到客人的投诉和疑问。

尽管这是一项挑战性的任务，但作为服务员，你需要冷静、耐心地处理客人的投诉和疑问，以解决问题并提供满意的解决方案。

你可以通过参加培训课程、观察其他有经验的同事以及学习相关技巧来提升自己的处理能力。

4. 具备良好的服务态度和团队合作精神：良好的服务态度和团队合作精神对于餐饮服务至关重要。

餐饮服务与管理：理论实务技能实训项目二：餐饮服务技能

2023餐饮服务与管理：理论实务技能实训项目二：餐饮服务技能contents •餐饮服务技能概述•餐饮服务基本技能•餐饮服务进阶技能•餐饮服务技能实训目录01餐饮服务技能概述服务技能是指在餐饮服务过程中，服务员运用一定的知识和经验，为客人提供优质服务的一系列行为和表现。

定义服务技能可以根据不同的标准进行分类，如根据内容可以分为点菜服务、餐中服务、结账服务等；根据形式可以分为口头服务、书面服务和肢体服务等。

分类服务技能的内涵良好的服务技能可以提高服务质量，使客人感受到更好的用餐体验，从而提升客户满意度和忠诚度。

服务技能在餐饮行业的重要性提高服务质量服务技能的运用可以增加餐厅的竞争力，使餐厅在餐饮市场中获得更多的客源和口碑宣传。

增加餐厅竞争力良好的服务技能可以为餐厅创造良好口碑，从而吸引更多的客人前来用餐，提高餐厅的知名度和美誉度。

创造良好口碑学习理论知识学习餐饮服务相关的理论知识，了解餐饮服务行业的特点、服务流程和礼仪规范等。

观察与反思观察其他服务员的服务表现，从中学习和借鉴经验；同时对自己的服务表现进行反思和总结，不断改进和提高自己的服务技能。

参加专业培训参加餐饮服务技能的专业培训课程，学习最新的服务技能和理论知识，提高自己的专业素养和服务能力。

实践操作训练通过实践操作训练掌握服务技能，包括口头表达、肢体语言、点菜技巧、餐中服务等。

服务技能的学习与提升02餐饮服务基本技能接待技巧接待顾客时，服务员应热情、主动、礼貌，并了解顾客的需求和背景。

礼仪规范礼仪是餐饮服务中的重要环节，服务员应具备良好的仪表、仪态和语言技巧。

顾客关系管理服务员应建立良好的顾客关系，提供个性化的服务，提高顾客满意度和忠诚度。

礼仪与接待服务员应熟悉预订流程，掌握预订渠道、预订方式和预订技巧。

预订流程座位安排特殊需求处理服务员应根据顾客需求和餐厅实际情况，合理安排座位，提高座位利用率和顾客满意度。

服务员应满足顾客的特殊需求，如大堂休息、包厢预订等，并妥善处理顾客的投诉和意见。

第2章1-餐饮服务技能PPT课件

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e. 高脚盘
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底平口直，底部有脚，形似高脚酒杯，其边有平圆和荷叶边两种，有8—16厘米等多种。用于盛装水果，干果，点心，水饺等。
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f. 汤盘
-
亦称窝盘,盘边稍高,盘深,其规格有直径 11.7～30.5 厘米共七种,多用于盛装汤汁较多的烧、烩、焖等菜品菜。
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3）勺
▪ 勺又名调羹，汤匙，划子等，是专门舀汤的餐用具。
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a. 服务勺
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服务用勺一般在分装整盘食物和炖制品时使用，有木质，瓷质，金属和玻璃等材料制成。全长约18—20 厘米，有长柄和短柄之分，长柄勺体较小，柄长而细，主要用于分装流质类食品；短柄主要用于不用分派的汤菜，及添菜之用。
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b. 调羹
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调羹一般是陶瓷制成，用于接食菜品和舀汤之用，客人在进餐时辅助筷子食用一些汤类食品，也可用于甜羹与小吃。桌上用的调羹体积较小可放入碗碟中，也可配合口汤碗同上。
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4）筷及筷架（筷套）
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5）锅类
（1）火锅（2）沙锅（3）汽锅（4）烤锅（5）铁板
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2、西式餐具
漆器是以竹木或棉麻，丝织物为胎，以生漆为粘合剂及覆盖物制成的器皿。漆器坚固耐用，色泽光艳，体质轻巧，有四千多年的历史。多为观赏工艺品和盛具，形态多样。
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6、金属器皿
金属器皿是由金、银、铜、不锈钢等材料制成。金、银、铜餐具多用于高级宴会。不锈钢餐具由于卫生、耐用，故在餐饮行业中的使用越来越广泛。
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2
第一节餐饮服务基本知识

餐厅服务技能

餐厅服务技能餐厅服务技能主要包括：摆台、端托盘、餐巾花、斟酒水、点菜、上茶、派菜、撤换餐具、菜单使用。

第一节铺摆台的方法一、铺桌布桌布铺上台面后桌边所垂下的桌布距离桌子约为30厘米。

1、将桌布放在桌上，站在副主陪处，距离桌边约40厘米2、此时双手仍然抓住边缘两点，一般将桌布铺于整张较大的十人台上可采用撒网法或推拉法。

采用撒网法或推拉法：撒网法全过程形如撒网，桌布横折时双手拇指与食指分别夹住两端，然后食指与中指，中指与无名指逐将横折处夹起，然后左旋或者右旋将桌布撒盖于台上，当盖在台面时尚有空气未排出，桌布会保持一会儿拱起，此时恰可将桌布拉正于台上即可。

注意：“撒网”勿过高。

推拉式：如撒网法中横折的手法将桌布横折好，折浪可细些，双手略轻放于台上，桌布两边靠拢接着放贴台面推出，只剩拇指和食指拿桌布边放飞出双手线约成80度角，力展适宜，当另一边刚过台时，双手将桌布拉正即可。

3、铺好桌布务必均匀，桌布的十字折线对正，布面不起皱。

二、摆台1、房间摆台标准：⑴骨碟与桌边缘距离为1㎝盘边“店标”正对着客人。

⑵香巾托与桌边缘距离为3㎝，距骨碟1㎝，且店标在左侧⑶大酒杯、小酒杯放于骨碟上方，距离为0.5㎝，且与骨碟店标对齐，小酒杯与大酒杯间距为0.5㎝，且两杯的中柱为一直线。

⑷汤匙、勺托：勺托放于骨碟的左前方，“店标”须对着客人，距骨碟与大酒杯均为0.5㎝，汤匙放于勺托上面，勺柄朝左且汤匙与勺托的店标相对齐。

⑸筷架、筷子：快加上边缘与骨碟上边缘平行，距离2㎝，筷子放筷架上距桌边缘1.5㎝。

⑹烟缸：以8人台为例摆4个烟缸，10-12人摆6个烟缸，烟缸摆放时以主陪和主宾之间开始，每两套餐具中间摆放一个烟缸，依次类推店标对着客人距转盘边缘3㎝，零点烟缸摆放，2-4人一个，6-8人2个。

⑺公用筷架、共用筷：公用筷架分别摆放在主、副陪的右侧，在主、副陪和相邻餐具的中间位置，公用筷摆放在筷架外侧，共用勺放在内侧，公用筷镀金上端与共用勺未端相平行，且共用筷距离转盘（或桌）边缘，1㎝（筷架笼头正中主、副陪）。

餐饮服务技能

餐饮服务技能餐饮服务技能餐饮服务是指为顾客提供餐饮产品和服务的过程。

它不仅仅是简单地提供食物和饮料，更是一种专业的服务和体验。

在餐饮服务领域工作需要掌握多种技能，包括但不限于以下几种。

一、沟通技能沟通是餐饮服务中非常重要的技能之一。

沟通不好可能会影响顾客的用餐体验。

餐厅工作人员需要与顾客、同事、上级和供应商等多方人员进行沟通，因此需要有良好的沟通技能。

1．语言表达能力：餐厅工作人员需要具备良好的语言表达能力，清晰而恰当地表达自己的意图和想法。

2．倾听能力：餐厅工作人员需要具备良好的倾听能力，积极倾听顾客的需求和要求，并及时做出回应。

3．礼貌用语：在与顾客沟通时，餐厅工作人员需要使用礼貌的用语，包括问候语、道歉语等。

4．耐心待人：餐厅工作人员需要有耐心地听取顾客的各种意见和建议，并提供满意的解决方案。

5．语言技巧：餐厅工作人员需要熟练掌握语言技巧，包括委婉语、幽默语等，增强与顾客的沟通效果和良好感受。

二、礼仪技能餐饮服务需要具备良好的礼仪技能，可以提高食客的满意度和餐厅的声誉。

1．微笑服务：服务员在接待顾客时，应该保持微笑，可以给顾客传递出热情的服务态度。

2．恰当的举止：服务员在餐厅中需要穿着整齐、干净、工作服干净整洁，不应有异味。

3．工作规范：服务员需要按照规定的程序和流程执行任务，遵守相关规定，做到规范、标准、统一。

4．帮助顾客：服务员认真服务顾客，帮助顾客解决问题，增加顾客的品质人生。

三、服务技能服务技能是餐厅工作人员必备的技能之一，包括：1．熟练的服务能力：服务员需要掌握熟练的服务技能，包括就餐前导顾客选择餐位，菜品介绍，菜品制作及推荐，食饮下单及及时服务等等。

2．礼仪运用技能：服务员需要掌握礼仪应酬，对待客人要礼貌，会使用各种餐桌礼仪，比如餐具使用，餐桌与座位的陈设等。

3．主动服务：服务员需要主动服务，具有预判顾客需求，自行排除餐厅内顾客纠葛等不愉快情况。

增强顾客满意度。

4．合理的常规服务：服务员需要把握单位服务时间及顾客用餐时间，了解顾客喜好，合理的根据不同环境做出不同的服务。

项目二-餐饮服务技能

THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
餐饮服务的目标与要求
01
02
03
04
服务技能专业、熟练；
服务流程规范、高效；
服务环境整洁、舒适；
服务质量稳定、可靠。
02 餐饮服务基本技能
托盘技能
托盘种类与用途
了解并掌握不同种类的托盘（如圆形、方形、长方形等）及其各自的适用场合和用途。
托盘使用方法
学习正确的托盘端托姿势和行走技巧，确保托盘平稳、安全地运送物品。
非语言沟通
运用微笑、目光接触和肢体语言等非语言方式，传递友好和关注的信息。
处理客人投诉与抱怨的方法
保持冷静
在面对客人投诉时保持冷静和耐心，不要急于辩解或反驳。
积极倾听
认真倾听客人的投诉内容，了解问题的具体细节和客人的感受。
及时解决
根据客人的投诉内容和餐厅的政策，及时采取措施解决问题，如更换菜品、提供折扣或道歉等。
记录与反馈
将客人的投诉记录下来，并向上级领导或相关部门反馈，以便改进服务质量。
05 餐饮安全与卫生管理
餐饮安全管理制度与措施
1 2
建立健全餐饮安全管理制度
制定完善的食品安全管理制度，明确各部门和人员的职责，确保食品安全工作的有效实施。
实施食品安全培训
定期对餐饮从业人员进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
项目二餐饮服务技能
目录
• 餐饮服务概述 • 餐饮服务基本技能 • 餐饮服务流程与规范 • 餐饮服务礼仪与沟通 • 餐饮安全与卫生管理 • 餐饮服务质量管理
01 餐饮服务概述
餐饮服务的定义与特点
定义
餐饮服务是指餐厅、酒店、食堂等场所为消费者提供用餐服务的过程，包括餐前、餐中、餐后各个环节的服务。

餐饮服务的基本技能

分餐技巧
当客人点选套餐或多人共享菜品时，服务员需根据客人的需求和菜品特点进行合理分餐，确保每位客人都能品尝到相同的美食。
更换餐具与清理餐桌
及时更换餐具
在客人用餐过程中，服务员应时刻关注餐具的使用情况，如发现餐具不干净、破损或残缺时，应及时更换新的餐具。
清理餐桌
在更换餐具的同时，服务员还应清理餐桌上的残渣、污渍和油渍等，以确保餐桌保持整洁和卫生。
引领客人入座
确定座位
根据客人的需求和餐厅的座位安排，引领客人到合适的座位。
提供座位选择
如果有多余的座位，可以向客人提供座位选择，并协助他们安排座位。
协助客人点餐
提供菜单
向客人提供菜单，并解释菜品的特点和价格。
接受点餐
确认客人的点餐要求，并准确记录客人的订单。
推荐菜品
根据客人的口味和需求，可以适当地推荐特色菜品或餐厅的招牌菜。
对餐具、厨具进行严格的消毒，防止病菌的传播。
摆台与布置
01
02
03
餐桌布局
根据餐厅的面积和格局，合理安排餐桌的位置，确保客人用餐舒适。
餐具摆设
按照餐厅的规范，正确摆放餐具、餐巾等物品，以供客人使用。
环境布置
适当布置餐厅的环境，如鲜花、烛台等，营造出舒适的用餐氛围。
餐具的准备与检查
餐具清洗
确保餐具的干净整洁，进行清洗和消毒。
餐具检查
检查餐具是否有缺口、裂纹等，确保客人的用餐安全。
餐具储备
根据餐厅的需求，准备足够的餐具，保证客人的用餐需求。
02
接待客人
热情周到的接待
微笑问候
面带微笑，热情地向客人问好，让客人感受到欢迎和被重视。

第二单元餐饮服务技能测试题及答案

第二单元餐饮服务技能一、填空题1.按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。

2.中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。

3.中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。

4.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

5.重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。

6.重托操作时，要做到_______、_______、_______三字。

7.轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。

8.按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________ 三类。

9.餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。

10.中餐上菜的顺序是：_________、_________、最后上水果。

11.中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。

12.中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。

13.撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。

二、单项选择题（）1.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。

A.正对门的方向B.隐藏起来C.斜对门的方向D.以上均可（）2.铺台布时要求一次到位，台布_________。

第二单元餐饮服务技能

第二单元餐饮服务技能-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII第二单元餐饮服务技能主题一托盘一、填空题1．_______是餐厅运送各种物品的基本工具。

2．常见的托盘有_______、_______、_______、_______木质托盘等。

3. _______托盘一般于托运菜点和盘碟等较重物品。

4. 圆形托盘_______主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；_______的金属圆托盘主要用于递送账单和信件。

5. 轻托一般在客人面前操作动作要求_______优雅和_______。

二、名词解释1.轻托2.重托三、判断正误并改错（）1.装盘时先上桌的物品放在上、放在后，后上桌的物品放在下，放在后。

（）2.餐厅服务工作中正确使用托盘可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。

（）3.重托的操作方法主要是理盘、托盘、行走、放盘。

（）4.轻托起盘时，右手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。

（）5.轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免酒水溢出。

四、简答题1.轻托的操作方法包括哪些2.怎样进行合理装盘主题二餐巾折花一、选择题1.（）的特点是立体感强、造型逼真，但不宜提前折叠储存。

A．杯花B．盘花C．环花D．餐巾花2.（）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。

A.杯花B.盘花C.环花D.餐巾花3.（）的特点是手法卫生简捷，可以提前折叠便于储存，打开后平整。

由于其简单大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。

A.杯花B.盘花C.环花D.餐巾花4.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

A.折叠B.推折C.卷D.翻拉5.推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距，做到间距相等。

A.食指B.大拇指C.无名指D.中指二、名词解释1.餐巾2.折叠3.卷4.翻拉5.穿三、判断正误并改错（）1.推折时应向前推，不能向后拉折，一般应从一边向另一边推折。

第二单元餐饮服务技能

第二章餐饮服务基本技能

第二章 项目一：餐厅操作技能 《餐厅服务技能》PPT课件

餐饮服务技能

第二单元餐饮服务技能.

餐饮服务技能

餐饮服务与管理：理论实务技能实训项目二：餐饮服务技能

第2章1-餐饮服务技能PPT课件

餐厅服务技能

餐饮服务技能

项目二-餐饮服务技能

餐饮服务的基本技能

第二单元 餐饮服务技能测试题及答案

第二单元餐饮服务技能

第二章项目一：餐厅操作技能《餐厅服务技能》PPT课件

第二单元餐饮服务技能测试题及答案