啤工艺基础知识

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啤酒生产工艺要点简介

啤酒生产工艺要点简介啤酒是一种酒精饮料，以大麦芽为主要原料，经过酵母发酵、加入啤酒花等辅料制成。

啤酒的生产工艺包括原料处理、酿造、发酵、熟化、过滤、装瓶等多个环节，下面将对这些环节进行详细介绍。

一、原料处理1.大麦芽的制备：大麦芽是啤酒的主要原料，其制备过程包括清洗、浸泡、萌芽、烘干等步骤。

清洗是将大麦去除杂质，浸泡是将大麦浸泡在水中，使其吸水膨胀，开始发芽。

萌芽是在适当的温度和湿度下，使大麦芽开始生长，产生淀粉酶等酶类。

烘干是将大麦芽在高温下烘干，停止生长过程，保留淀粉酶等酶类。

2.啤酒花的选择：啤酒花是啤酒的辅料，其主要作用是增加苦味和芳香。

啤酒花的选择要根据不同啤酒的口感、风味等要求进行选择。

二、酿造1.磨碎：将大麦芽磨成粉末，方便后续的酿造过程。

2.糖化：将磨碎的大麦芽加入水中，加热至一定温度，使淀粉酶作用下的淀粉转化为糖类，形成麦汁。

3.煮沸：将麦汁加热至沸腾，加入啤酒花，使其释放出苦味和芳香，同时杀死细菌和酵母。

三、发酵1.冷却：将煮沸后的麦汁冷却至适宜的温度，为酵母的发酵做准备。

2.接种酵母：将适量的酵母接种到麦汁中，开始发酵。

发酵过程中，酵母将糖类转化为酒精和二氧化碳。

四、熟化1.降温：当麦汁中的糖类被完全转化为酒精后，将其降温至低温，停止发酵。

2.熟化：在低温下，让啤酒充分陈化，使其口感更加柔和、丰富。

五、过滤1.澄清：将熟化后的啤酒进行澄清，去除悬浮物和杂质。

2.过滤：将澄清后的啤酒通过过滤器进行过滤，使其更加清澈。

六、装瓶将过滤后的啤酒装瓶，密封，保持其新鲜度和口感。

以上就是啤酒生产的主要工艺流程，每个环节都非常重要，对啤酒的品质和口感都有着至关重要的影响。

啤酒生产工艺

啤酒啤酒生产大致可分为麦芽制造﹑啤酒酿造﹑啤酒灌装3个主要过程。

麦芽制造有以下6道工序。

大麦贮存﹕刚收获的大麦有休眠期﹐发芽力低﹐要进行贮存後熟。

大麦精选﹕用风力﹑筛机除去杂物﹐发芽适宜温度为13～18℃﹐发芽周期为4～6日﹐根芽的伸长为粒长的1～1.5倍。

长成的湿麦芽称绿麦芽。

焙燥﹕目的是降低水分﹐终止绿麦芽的生长和的分解作用﹐以便长期贮存﹔使麦芽形成赋予啤酒色﹑香﹑味的物质﹔易于除去根芽﹐焙燥後的麦芽水分为3～5%。

贮存﹕焙燥後的麦芽﹐在除去麦根﹐精选﹐冷却之後放入混凝土或金属贮仓中贮存。

啤酒酿造有以下5道工序。

3个过程。

原料粉碎﹕将麦芽﹑大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。

糖化﹕将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水(45～52℃)(蛋白休止)。

将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅後﹐维持在适于糖化(β-淀粉和作用的温度(62～70℃)(糖化休止)﹐以制造麦醪。

麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。

蛋白﹑糖化休止时间及温度上升方法﹐根据啤酒的性质﹑使用的原料﹑设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁後﹐在煮沸锅中煮沸﹐添加酒花﹐调整成适当的麦汁浓度後﹐进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物﹐澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。

发酵﹕冷温度。

进行下面发酵时﹐最高温度控制在8～13℃﹐发酵过程分为起泡期﹑高泡期﹑低泡期﹐一般发酵5～10CO2含量低﹐不宜饮用。

後酵﹕为了使嫩啤酒後熟﹐将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右﹐调节罐内压力﹐使CO2溶入啤酒中。

贮酒期需1～2月﹐在此期间残存的酵母﹑冷凝固物等逐渐沉淀﹐啤酒逐渐澄清﹐CO2在酒内饱和﹐口味醇和﹐适于饮用。

过滤﹕为了使啤酒澄清透明成为商品﹐啤酒在-1℃下进行澄清过滤。

对过滤的要求为﹕过滤能力大﹑质量好﹐酒和CO2的损失少﹐不影响酒的风味。

过滤方式有硅藻土过滤﹑纸板过滤﹑微孔薄膜过滤等。

啤酒灌装灌装是啤酒生产的最後一道工序﹐对保持啤酒的质量﹐赋予啤酒的商品外观形像有直接影响。

啤酒生产工艺

啤酒生产工艺啤酒，作为一种历史悠久的饮品，其生产工艺经过长期发展，逐渐形成了完善的生产流程。

下面将介绍啤酒的生产工艺。

原料准备麦芽啤酒的主要原料之一是麦芽。

麦芽是通过将大麦浸泡、发芽、干燥而制成的。

发酵啤酒时，酿酒师会根据啤酒的风味要求选择不同类型的麦芽。

水水是啤酒中的重要成分，占据了啤酒的很大比例。

水质对啤酒的口感和质量有着重要影响，因此在啤酒生产中选用优质的水源十分关键。

酒花酒花是啤酒中的重要调味原料，给啤酒赋予了苦味和花香味。

不同种类的酒花有不同的特性和气味，酿酒师会根据啤酒的风味需求选择适当的酒花种类。

酿造过程糖化糖化是啤酒麦汁中的糖降解为酒精和二氧化碳的过程。

在糖化过程中，麦芽中的淀粉会转化为麦芽糖，并被酵母发酵产生酒精。

煮沸和添加酒花煮沸是啤酒中去除不良物质的过程，也是添加酒花、增加啤酒苦味和花香味的环节。

发酵发酵是啤酒中酵母菌作用下糖转化为酒精和二氧化碳的过程。

发酵时间和温度的控制对啤酒的口感和香味有着重要影响。

瓶装和贮存啤酒在发酵完成后，会进行瓶装和贮存。

瓶装可以保存啤酒的新鲜度和气味，贮存过程中啤酒会继续发酵，味道会变得更加丰富。

品尝与鉴赏味道啤酒的味道受到糖化过程、发酵过程和贮存时间的影响。

不同类型的啤酒口感各异，酿酒师会根据啤酒的风味需求进行品尝和调整。

香气啤酒中的花香味和麦香味是其独特之处，鉴赏师会根据啤酒的香气来评价其品质。

色泽啤酒的颜色也是其品质的一种表现，透亮的颜色常常显示啤酒的新鲜和口感。

啤酒生产工艺是一个综合性强的过程，需要酿酒师们耐心细致地操作。

通过对原料的精心准备和严格控制每一个工艺环节，生产出口感独特、香味浓郁的啤酒。

愿每一杯酿造精良的啤酒，都能让人们享受到最纯正的美味！。

啤压工艺基础知识

啤压工艺基础知识啤压工艺是一种常见的金属加工工艺，用于将金属材料变形成特定形状的工艺。

在啤压工艺中，通常使用力将金属材料施加于模具上，使其受到压力从而产生弹性变形或塑性变形，以得到所需的零件形状。

啤压工艺的基础知识包括以下几个方面：1. 原材料选择：啤压工艺通常采用金属材料，如钢、铝等。

选择合适的原材料对于获得满足零件需求的成品至关重要。

2. 模具设计：模具是啤压工艺的关键工具，它确定了最终产品的形状和尺寸。

模具的设计要考虑到材料的流动性、成形难度、工艺要求等因素。

3. 材料的变形特性：不同金属材料的变形特性不同，包括弹性变形和塑性变形。

了解材料的变形规律，对于选择合适的工艺参数和模具设计至关重要。

4. 工艺参数的确定：啤压工艺的参数包括啤压力、啤压速度、啤压温度等。

合理确定这些参数可以保证成品的质量和性能。

5. 工艺控制：啤压工艺需要进行严格的工艺控制，以确保产品的尺寸精度和表面质量。

控制工艺参数的稳定性和准确性，以及对工艺中可能出现的问题进行及时的调整和处理。

啤压工艺在制造业中被广泛应用，适用于各种材料和形状的零件制造。

它具有高效、节能、成本低等优点，能够满足大量生产的需求，并能够实现自动化生产。

同时，啤压工艺还可以通过优化工艺参数、改进模具设计等手段提高产品的质量和性能。

啤压工艺是一种基于金属材料的成形加工工艺。

它通过将金属片材或坯料放入啤压机中，在受到压力的作用下，使金属材料产生弹性变形或者塑性变形，从而得到具有所需形状和尺寸的成品零部件。

啤压工艺的基础知识十分重要，并且会影响到最终成品的质量和性能。

下面将继续介绍详情：6. 材料的选用：在啤压工艺中，常用的金属材料有铝、钢、铜等。

选择合适的材料对于成品的强度、耐磨性、耐腐蚀性等性能具有重要影响。

此外，材料的厚度也需要根据所需的成品零部件的要求进行选择。

7. 模具的设计：模具是啤压工艺的关键设备，它决定了最终产品的形状和尺寸。

在模具的设计过程中，需要考虑到材料特性、加工工艺、成品要求等因素。

啤酒工艺学-6

3．桶装啤酒

桶装啤酒包装简便、成本低、口味新鲜，近年来受到企业的重视。桶装啤酒的包装容器一般采用不锈钢桶或不锈钢内胆、带保温层的保鲜桶，桶的规格有50 L、30 L、8 L等。包装前，啤酒要经瞬间杀菌处理或经无菌过滤处理。
三、灌装系统的工艺要求及注意事项

1．要保证清洁：容器、设备、长袖善舞、压缩空气或CO2、环境等。
②装酒

要求装瓶要严格无菌操作主要工艺要求啤酒中C02控制在0.45％～0.55％之间；溶解氧含量小于0.3mg／L。
灌酒机

灌酒机的操作
③压盖

工艺要求
灌装好的啤酒应尽快压盖，瓶盖要通过无菌空气除尘处理。
④杀菌

常用杀菌设备隧道式喷淋杀菌机步移式巴氏杀菌机杀菌剂量习惯上把60℃经过1min处理所达到的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位，用Pu表示。以Pu 为单位杀菌效果=T×1.393(t-60)[式中T为时间（min），t为温度（℃）] 生产上一般控制在15～30Pu。
THE
END！
带导管的灌装阀灌装操作（三）
无导管的灌装阀
灌装1
灌装2
灌装3
瓶装啤酒灌装生产线
2．罐装啤酒包装工艺

（1）包装工艺流程
易开盖
↓ 空罐卸箱托盘机→链式输送器→洗涤机→灌装机→封罐机→巴氏灭菌机 →液位检测→喷印日期→装箱或收缩包装→成品 ↓ ↑ ↑ 不合格罐箱薄膜
（2）操作步骤

（1）无菌包装的基本思想 1)认识微生物管理及卫生管理的重要性，建立元菌意识。 2)在已除菌的啤酒中微生物应为零。 3)防止二次污染的发生，做好周围环境的微生物检测。

啤酒制作知识点总结

啤酒制作知识点总结1. 原料的选择啤酒的原料主要包括水、麦芽、啤酒花和酵母。

水是啤酒的主要成分，要求水质纯净，不含有害物质。

麦芽是啤酒的主要酿造原料，它由大麦粒经过发芽、干燥和磨碎等过程制成。

啤酒花是一种植物，可以提供苦味和香气，同时还具有防腐作用。

酵母则是啤酒酿造中不可或缺的微生物，可以将麦汁中的糖分发酵成酒精和二氧化碳。

2. 麦汁酿造麦汁是啤酒的基础原料，需要通过研磨和提取等步骤来制备。

首先，将麦芽放入磨坊进行研磨，得到麦芽粉。

然后，将麦芽粉加入到水中，通过加热酿造，将淀粉转化为麦汁。

在这个过程中，需要控制温度和时间，以保证麦汁的品质和口感。

最后，将麦汁从渣滓中过滤出来，得到纯净的麦汁。

3. 发酵发酵是啤酒制作中最重要的一个环节，其目的是将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

首先，将麦汁加入发酵酵母中，控制温度和氧气供应，促使酵母活跃起来。

在发酵过程中，酵母会分解麦汁中的糖分，产生酒精和二氧化碳，同时释放出香气。

整个发酵过程通常需要数天到数周的时间，取决于酵母的种类和发酵条件。

4. 瓶装和储存发酵完成后，啤酒会被过滤、冷却和瓶装。

在过滤过程中，会去除残余的酵母和杂质，以保证啤酒的清澈和透明。

然后，将啤酒装入瓶子或酒桶中，并进行密封，以防止二氧化碳的流失和氧气的进入。

最后，啤酒会被储存在阴凉、干燥的地方，以保持其品质和口感。

总之，啤酒的制作过程包括原料选择、麦汁酿造、发酵、瓶装和储存等几个关键环节。

每个环节都需要严格控制温度、时间、氧气供应等因素，以保证啤酒的品质和口感。

同时，啤酒的品质也与原料的选择、酵母的活性、发酵条件等因素密切相关。

希望通过本文的介绍，读者对啤酒的制作过程有了更深入的了解，也更加珍惜每一杯美味的啤酒。

啤酒工艺学

3、蛋白质含量、
9%~12%之间为佳。之间为佳。之间为佳
第一章啤酒酿造原料第二节辅助原料
一、使用辅助原料的目的降低生产成本，提高啤酒质量。二、辅助原料的种类 1、大米、须经过精碾，除去大米表皮的蛋白质细胞层，降低蛋白质含量，减少脂肪含量。一般采用碎粒的籼米比较经济。 2、玉米、必须脱胚；应用新玉米。
第一章啤酒酿造原料第一节大麦
3、半纤维素与麦胶物质、葡聚糖是半纤维素的重要组成部分。 β-葡聚糖是半纤维素的重要组成部分。胚乳半纤维素主要含β 葡聚糖及少量的戊聚糖，维素主要含β-葡聚糖及少量的戊聚糖，不含糖醛谷皮半纤维素主要含戊聚糖及少量的β 酸；谷皮半纤维素主要含戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸。糖和糖醛酸。麦胶物质在组成上与胚乳半纤维素无差别，只是分子量比半纤维素低。差别，只是分子量比半纤维素低。 4、低糖大麦中含有2%左右的低分子糖类，包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、葡二果糖以及少量的棉子糖。这些糖类可以作为胚芽、胚根萌发时的营养以及呼吸消耗。
啤酒工艺学
酿造部
第一章啤酒酿造原料第一节大麦
一、大麦的品种（一）根据用途分类饲料大麦颗粒不均匀，谷皮较厚，蛋白质含量较多，产量高，成熟早。食用大麦胶质物多，颗粒较小，蛋白质含量较高，产量高，成熟早。啤酒专用大麦粒大饱满，谷皮薄，淀粉粒大饱满，谷皮薄，含量高，蛋白质含量低。含量高，蛋白质含量低。
第一章啤酒酿造原料第三节酒花
（一）酒花粉及酒花颗粒（二）酒花浸膏干燥酒花以有机溶剂按逆流分配
原理萃取。常用的有机溶剂为苯、甲苯、二氯甲烷、原理萃取。常用的有机溶剂为苯、甲苯、二氯甲烷、三氯甲烷、甲醇、乙醇等。三氯甲烷、甲醇、乙醇等。酒花浸膏因不含单宁等物质不宜单独使用。普通酒花浸膏在碱性溶液中加热，（三）异构浸膏普通酒花浸膏在碱性溶液中加热，或在乙醇中于Ca++、Mg++存在的条件下加热处或在乙醇中于理，使α- 酸异构化，再用有机溶剂提纯。酸异构化，再用有机溶剂提纯。一种是常温酒花油蒸馏液，（四）酒花油一种是常温酒花油蒸馏液，另一种是低温酒花油蒸馏液。是低温酒花油蒸馏液。

啤酒工艺学

一、填空题1、啤酒常用的大麦:二棱大麦2、啤酒常用的两种酵母：上面酵母和下面酵母。

我国常用下面酵母3、青岛啤酒属于：比尔森型啤酒4、啤酒生产原料大麦发芽的目的：提供糖化剂、提供原料、形成独有的风味、决定啤酒的类型及质量5、啤酒生产用水的五个方面是：酿造用水、冷却用水、洗涤用水、锅炉用水、浸麦用水6、制麦通过工艺措施而发芽、干燥、焙焦过程7、淀粉的分解分为三个不可逆过程：糊化、液化、糖化。

8、淡色啤酒的料水比为1:4~5浓色啤酒的料水比为1:3~4黑啤的料水比为l：2～39、造成啤酒生物稳定性的原因有及提高生物稳定性的方法因微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。

方法：巴氏杀菌法或无菌膜过滤法。

萃取酒花、降低麦汁的pH值也有利10、根据发酵的现象，可以将主酵期分为5个阶段。

（1）酵母繁殖期2）起泡期（3）高泡期（4）落泡期（5）泡盖形成期12、最常用的酒花制品酒花粉末（90型及45型）：酒花浸膏（现多用CO2的超临界法萃取）13、麦汁制备过滤分离热凝固物常用现在大多采用回旋沉淀槽有时也使用离心机14、高浓稀释的用水有哪几方面的要求①稀释水必须达到无菌；②含氧量须低于0．1mg/L;③水的碱度低；④与待稀释啤酒的温度一致；⑤必须与啤酒含有同样的CO2；⑥接近于啤酒的pH值；15、啤酒中导致非生物稳定沉淀的有（1）冷混浊（也称可逆性混浊）（2）氧化混浊16、啤酒成熟的标志有：双乙酰、乙醛17、啤酒的分类一、根据所用酵母的种类分（1）上面发酵啤酒（2）下面发酵啤酒二、根据啤酒色泽分（1）浅色啤酒（5-14EBC之间，酒度为1°-3°）（2）浓色啤酒（色度在14-40EBC之间，酒精度数为3°-5°）（3）黑啤酒色度大于40ＥＢＣ，酒度为8.5°色泽深红褐色乃至黒褐色。

（4）白啤酒又称小麦啤酒，颜色浅黄，有脂香味。

三、根据原麦汁浓度分低浓度啤酒：原麦汁浓度小于7°P中浓度啤酒：原麦汁浓度7-11°P全啤酒：原麦汁浓度11-14°P高浓度啤酒：原麦汁浓度大于16°P四、根据成品啤酒是否巴氏杀菌分鲜啤酒：未经巴氏杀菌即销售的啤酒熟啤酒：经过巴氏杀菌即销售的啤酒纯生啤酒：不经过巴氏杀菌而采用超滤等物理方法无菌过滤的啤酒五、根据容器不同分类六、一些新型啤酒(1)干啤酒(2) 冰啤酒(3) 低热量啤酒(4)淡爽啤酒(5)无醇啤酒(6)纯生啤酒七、世界著名啤酒介绍(1)比尔森啤酒(Pilsener beer) ：(2) 爱尔啤酒( Brown A1e):(3) 司陶特黑啤酒(Stout black):(4)慕尼黑(Munich)浓色啤酒:(5)青岛啤酒：青岛啤酒是国内著名的比尔森型啤酒，具有百年的生产历史。

啤酒生产工艺流程及相关知识介绍

啤酒生产工艺流程及相关知识介绍啤酒是一种古老的酒精饮料，它具有丰富的历史和文化背景。

啤酒生产工艺流程包括原料选择、酿造、发酵和熟成。

下面将为你介绍啤酒生产的相关知识。

首先，原料选择是啤酒生产的重要一步。

啤酒的主要原料是麦芽、啤酒花、酵母和水。

麦芽是酿造啤酒的基本原料，一般是将大麦经过浸泡、萌发和烘焙制成。

啤酒花是为了赋予酒液苦涩和香气，其中的花粉是啤酒的主要苦味成分。

酵母是发酵过程中起到关键作用的微生物，可以将糖分转化为酒精。

水则是酿造啤酒的溶剂。

其次，酿造是啤酒生产的核心过程。

酿造过程可以分为糖化、煮沸和过滤三个阶段。

糖化是将磨碎的麦芽与一定比例的热水混合，通过酶的作用将淀粉分解为糖。

煮沸阶段是将糖化液煮沸并加入啤酒花，以提取苦味和香气。

过滤阶段是将煮沸后的液体通过滤料过滤，使得液体中的固体物质和残渣被去除。

发酵是啤酒生产的重要环节。

在发酵过程中，糖化液被酵母发酵，产生酒精和二氧化碳。

发酵的时间和温度是非常重要的，一般需要控制在2-4周左右。

在低温下进行的发酵会产生乳酸菌等杂菌，导致啤酒质量下降，因此要进行合理的温度控制。

最后，熟成是啤酒生产的最后一步。

发酵后的啤酒需要经过一段时间的陈酿，以使其口感更加圆润和丰富。

啤酒的熟成时间一般为数周至数个月不等，时间越长，味道越好。

除了以上的工艺流程，还有一些其他的知识点需要了解。

首先是关于啤酒的风格和类型。

啤酒有很多种类，包括艾尔、拉格、黑啤、白啤等等，每一种啤酒都具有不同的风味和口感。

其次是关于酵母的选择和管理。

不同的酵母株子会对啤酒产生不同的影响，选择合适的酵母株子非常重要。

此外，啤酒的贮存和包装也是需要注意的问题，它们会对啤酒的品质产生影响。

总之，啤酒生产工艺流程涉及多个环节，包括原料选择、酿造、发酵和熟成。

同时，了解啤酒的风格和类型，合理选择和管理酵母，以及妥善的贮存和包装都是生产高质量啤酒的重要方面。

希望上述介绍能够为你提供一些关于啤酒生产的相关知识。

《啤酒工艺学》课件

过滤和灌装设备
用于将啤酒过滤至清澈状态并灌装到包装容器中，主要包括过滤机、灌装机和贴标机等。
啤酒生产工艺流程
原料选择与处理
选择合适的麦芽、大米、酵母和水，并进行处理以达到生产要求。
糖化
将麦芽和水加入糖化锅中，加热并搅拌，使淀粉和蛋白质分解成可发酵的糖。
麦汁制备
将糖化后的麦汁煮沸，添加酵母并调整其浓度，冷却后送入发酵罐。
发酵
在发酵罐中进行酒精发酵，使糖发酵成酒精和二氧化碳。
陈酿与成熟
将啤酒在陈酿罐中放置一段时间，使啤酒成熟并发展其风味。
过滤与灌装
将啤酒过滤至清澈状态，灌装到包装容器中，并进行贴标和包装。
啤酒生产自动化与智能化技术
自动化控制技术
使用计算机系统对生产过程进行自动化控制，如温度、压力、流量的控制等。
02
使用不同类型和用量的辅料可以生产出不同类型和风格的啤酒。
03
啤酒酿造过程
麦芽制备
原料选择
选择优质大麦作为原料，确保麦芽的质量和口感。
干燥与除杂
将大麦干燥并去除杂质，以备后续的制麦工序。
制麦
通过浸渍、发芽、干燥等工序，将大麦制成适合酿造啤酒的麦芽。
糖化与液化
破碎与糖化
将麦芽破碎成小块，与水混合后进行糖化，将淀粉转化为可发酵的糖。
总结词
啤酒中含有多种维生素、矿物质和抗氧化物质，适量饮用可以带来一定的健康效益，如降低心脑血管疾病的风险等。
详细描述
啤酒中含有丰富的维生素B群、烟酸、矿物质等营养成分，这些成分对于人体健康具有一定的益处。此外，啤酒中的抗氧化物质也具有一定的保健作用。适量饮用啤酒可以降低心脑血管疾病的风险，同时也有助于预防一些慢性疾病的发生。但是需要注意的是，

啤酒的生产工艺概述

啤酒的生产工艺概述啤酒是一种古老的酒精饮料，自古以来就备受人们喜爱。

现在，啤酒已经成为世界上最受欢迎的饮料之一，被广泛消费。

啤酒的生产工艺虽然看似简单，实际上涉及到许多复杂的步骤和技术。

下面就来详细介绍啤酒的生产工艺。

1.原料准备：啤酒的主要原料包括水、麦芽、啤酒花和酵母。

在生产过程中，这些原料需要被精心准备和处理。

首先是麦芽的制备，将大麦经过发芽、研磨等工序制成麦芽。

啤酒花也需要被精心挑选和处理，以确保其质量。

酵母则需要在发酵前培育好，以确保酵母的活性和品质。

2.糖化和煮沸：首先将研磨好的麦芽和水混合，在一定的温度下进行糖化，使淀粉转化为可发酵的糖类物质。

然后将糖化后的液体酿制成麦汁，加入啤酒花，进行煮沸。

在煮沸的过程中，啤酒花会释放出苦味和芳香物质，同时消毒麦汁。

3.发酵：将煮沸后的麦汁快速冷却，然后加入预先培育好的酵母。

接下来，将混合了酵母的麦汁倒入发酵罐中，进行发酵。

在发酵的过程中，酵母会将糖类物质转化为酒精和二氧化碳，同时产生各种风味物质。

4.储存和熟成：发酵完成后的啤酒需要进行储存和熟成，以确保其口感和风味的完善。

通常会将啤酒倒入储存罐或桶中，进行一段时间的储存和熟成。

在这个过程中，啤酒会不断产生复杂的风味变化。

5.过滤和装瓶：经过储存和熟成后的啤酒需要进行过滤，去除残留的酵母和杂质。

然后将啤酒装瓶，进行包装和标识。

在装瓶过程中，还需要进行一系列的质量检查，确保啤酒的品质和卫生安全。

6.品尝和销售：最后，啤酒生产完成后就可以进行品尝和销售了。

啤酒的品尝是一个复杂的过程，需要考虑啤酒的口感、风味和香气等方面。

精心品尝过后，啤酒就可以投入市场销售，供消费者享用。

总的来说，啤酒的生产工艺虽然复杂，但每一个步骤都非常重要，都会直接影响到最终啤酒的品质和风味。

只有全面掌握啤酒的生产工艺，并不断进行技术创新和提升，才能生产出口感优良、风味独特的优质啤酒。

希望上述内容能够帮助您更好地了解啤酒的生产工艺。

啤酒工艺学

啤酒工艺学1：原料贮仓 2：麦芽筛选机 3：提升机 4：麦芽粉碎机 5：糖化锅6：大米筛选机 7：大米粉碎机 8：糊化锅 9：过滤槽 10：麦糟输送11：麦糟贮罐 12：煮沸/回旋槽 13：外加热器 14：酒花添加罐 15：麦汁冷却器16：空气过滤器 17：酵母培养及添加罐 18：发酵罐 19：啤酒稳定剂添加罐 20：缓冲罐21：硅藻土添加罐 22：硅藻土过滤机 23：啤酒清滤机 24：清酒罐 25：洗瓶机26：罐装机 27：啤酒杀菌机 28：贴标机 29：装箱机C6H12O6+2ADP+2H3PO4 2C2H5OH+2CO2 +2ATP+113kJ葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖啤酒一、啤酒：英文Beer，德文Bier，法文Biere。

定义为：以大麦和其他谷物为原料，并添加少量酒花，采用制麦芽、糖化、发酵等工艺酿制而成的。

它是一种含有少量酒精和充足二氧化碳、具有酒花香和爽口的苦味、营养丰富、风味独特的低度酿造酒二．根据啤酒色泽划分：（1）淡色啤酒（2）浓色啤酒（3）黑色啤酒三．根据啤酒杀菌处理情况划分：（1）鲜啤酒：鲜啤酒又称为“生啤”。

（2）熟啤酒：把鲜啤酒经过巴氏灭菌法处理即成为熟啤酒或叫杀菌啤酒。

（3）纯生啤酒：经超滤等方法除菌，而不经巴氏杀菌。

原麦汁浓度分：(1)营养啤酒(2)佐餐啤酒(3)贮藏啤酒(4)高浓度啤酒1、制麦芽大麦→精选→浸麦→发芽→干燥→除根→贮藏2 使用辅料的目的：（1）有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度（2）降低啤酒生产成本（3）若使用糖类或糖浆，可提高设备利用率3啤酒花的作用：赋予啤酒的香味和爽口的苦味，增进啤酒泡持性和稳定性，使泡沫经久不散，与麦汁共沸时能促进蛋白质凝固，有利于澄清。

4麦芽制造工艺流程：原大麦→仓贮→称重→风选→除铁→除芒机→浸麦→中间仓→称重→分级机→清麦机(去杂) →浸渍大麦→发芽→焙燥→除根→仓贮5大麦的发芽条件：（1）水分：41-48%；（2）温度：发芽最低温度0-4 ℃，最高温度：38-45 ℃，通常13-18 ℃；（3）氧气（4）光线：避免阳光直射，兰色光对酶的生长有利；四．大麦的浸渍:1、予处理：包括粗选、精选与分级；2、浸麦：提高麦粒水量（43-48%），洗涤除尘，除杂及微生物；浸出麦皮内部的有害成分。

啤酒工艺学

啤酒工艺学啤酒的定义？是以麦芽麦芽为主要原料，添加酒花，经为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酵母发酵酿制酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒饮料酒。

啤酒的工艺麦芽-粉碎-糊化-过滤-煮沸-酒花、糖-回旋沉淀-冷却-发酵-成熟-过滤-包装-分销第二章原料啤酒的四大原料大麦大麦：啤酒的灵魂：啤酒的灵魂酒花酒花：：绿色的金子绿色的金子酵母酵母：：酿酒小精灵酿酒小精灵水水：：啤酒的血液啤酒的血液啤酒的灵魂——大麦1.1.大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类2.2.大麦种植遍及全球大麦种植遍及全球3.3.大麦的化学成分适合酿造啤酒大麦的化学成分适合酿造啤酒4.4.大麦非人类食用主粮大麦非人类食用主粮大麦适于酿造啤酒大麦适于酿造啤酒大麦适于酿造啤酒一、大麦的形态：麦粒可粗略分为胚、胚乳及谷皮三大部分二、大麦的化学成分1.淀粉淀粉是大麦的主要贮藏物，存于胚乳细胞壁内。

其中直链淀粉占17～24％，支链淀粉占76～83％。

麦芽淀粉酶作用于前者可以全部转化为麦芽糖和葡萄糖，而后者还有相当数量的不能发酵的糊精生成。

2. 半纤维素和麦胶物质胚乳细胞壁的组成部分，只有当其先被分解后其他水解酶才能进入细胞内分解大分子物质。

β-葡聚糖分解完全与否是麦芽溶解好坏的标志。

它的存在造成过滤困难，也是啤酒非生物混浊的成分之一3. 蛋白质（1）清蛋白占3～4％，溶于水和稀的中性盐溶液及酸碱溶液中，是唯一能溶于水的高分子蛋白质。

（2）球蛋白占31％，是种子的贮藏蛋白，不溶于纯水，溶于稀酸和稀碱。

（3）醇溶蛋白占38％，溶于体积分数为50～90％的乙醇溶液或酸碱溶液，经加热不凝固,麦糟蛋白的主要成分。

（4）谷蛋白占29％，不溶于纯水及盐溶液，溶于稀碱，也是麦糟的主要成分。

4. 多酚类物质多存在于谷皮中，对发芽有一定的抑制作用，使啤酒具有涩味。

浸麦过程可以加石灰、碱或甲醛将其部分浸出。

啤酒工艺学(doc 8页)

啤酒工艺学(doc 8页)啤酒工艺学第一章绪论第一节酒和酒度⏹凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为“酒”。

⏹酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。

酒度有三种表示方法。

（1）以体积分数表示酒度：即每100ml酒中含有纯酒精的毫升数（2）以质量分数表示酒度：即每100g酒中含有纯酒精的克数（3）标准酒度：欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度第二节世界啤酒工业⏹啤酒的原料是大麦。

其产量在谷物排名第四，而且大麦不是人类主要的粮食，酿酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对丰富，更适宜于做饲料，所以用大麦制啤酒得到发展。

⏹啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富，人们适量饮用时，酒精对人体的毒害相对较小。

啤酒的分类1、据工艺分类可分两大类：以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒；以及以澳大利亚、新西兰、加拿大等的上面发酵法啤酒。

2、根据是否巴氏灭菌⏹分为：生啤酒/熟啤酒3、根据麦芽度⏹可分为：8o啤酒/10o啤酒/12o啤酒/14o啤酒/18o啤酒4、根据色泽⏹可分为：黑啤酒/黄啤酒/淡色啤酒第三节中国啤酒工业发展简史⏹中国在四五千年前，就有古代啤酒。

中国近代啤酒是从欧洲传入的，第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂，从1902年到1949年的40多年中，中国只建立了不到10个工厂，年产啤酒近1万t，从1949年到1993年，我们用43年的时间，发展成为世界啤酒第二生产大国，这样的发展速度举世瞩目。

第四节中国啤酒工业的未来1．产量的发展：啤酒成为人民大众最喜爱的饮料之一。

其生产将有较大的发展，我国的发展规划是到2010年达到3000——3500万t，人均年占有量达到世界平均水平。

2．规模的扩大：将有几个啤酒集团年产量超过80万t，中小型啤酒厂面临巨大的危机，是发展还是淘汰，要看啤酒市场的具体情况。

3．技术经济指标还有差距：原料装备等可比技术经济指标还很落后。

4．原料的发展：中国啤酒已经独立种植啤酒大麦和生产酒花。

啤酒生产工艺学

酒花属于攀藤植物只使用该植物的雌株部分酒花赋予啤酒浓烈的苦味和特有的香气
一、啤酒的分类
▪ 啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型： ▪ （一）按是否杀菌分类
1.鲜啤酒不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。
2.熟啤酒经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。
三、啤酒生产的一般工艺流程
▪ （一）麦芽制造
▪ 原大麦→预处理（清选、分级）→浸麦→发芽→ 绿麦芽→干燥（除根）→贮藏→成品麦芽
▪ （二）啤酒酿造
辅料（大米）→粉碎→糊化
酒花
↓并醪
↓
麦芽→粉粹→糖化、糊化→过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→充氧→发酵→ 贮酒→啤酒过滤→包装→成品啤酒
↑
菌种
▪ （三）啤酒包装工艺流程
水是啤酒中的主要成分
CRB 有很严格的水质标准安装了水处理设备以保证达到所要求的质量
麦芽生产是采用头等质量的进口大麦
大麦来源是澳大利亚和加拿大麦芽品种包括斯库纳,哈灵顿和麦特卡夫
辅料可以提高啤酒的可饮度
通常使用大米和玉米作为辅料这是与国际酿造规则一致的
酒花在煮沸过程中加入
▪ （五）按包装容器不同分类
1.桶装 2.罐装 3.瓶装
▪ （六）按销售方向不同分类
1.内销 2.外销
（七）其他
▪ 二、啤酒工业发展概况
▪ （一）中国古代啤酒 ▪ （二）中国近代啤酒
1. 中国建立第一家啤酒作坊 2. 中国建立第一家现代化啤酒厂 3. 中国建立第一家国资啤酒厂 ▪ （三）中国啤酒发展史 1. 中国啤酒的产量 2. 中国啤酒发展前景
▪ （四）按酵母性质分类
▪ 1.上面发酵啤酒上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。

啤酒酿造工艺

三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备（1）制备原理麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶于水。糖化工艺的原则：确定适合各种酶作用的最佳条件。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备（2）制备原料及设备原料及仪器：大麦芽，啤酒花，0.5%碘液，温度计，糖度计，pH计大型设备：蒸汽发生器、粉碎机、糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽、薄板换热器
双乙酰的性质
◆双乙酰是啤酒中最主要的生青味物质，味道有些甜，如奶酪香味，也称为馊饭味，经常同一般的口味不纯联系在一起。双乙酰的口味阈值在0.1~0.15mg／L之间。在啤酒后熟过程中，连二酮的分解与啤酒后熟过程同时进行。 ◆目前，双乙酰仍被视为啤酒是否成熟的一项重要指标。
啤酒中双乙酰含量高的原因
上面发酵啤酒：采用上面酵母进行发酵发酵温度较高（英国的啤酒）温度16～22℃；下面发酵啤酒：采用下面酵母进行发酵温度7～12℃。
发酵温度较低（德国的啤酒
一、啤酒概述
5. 啤酒分类（2）按麦芽汁浓度分类：低浓度啤酒：原麦芽汁浓度为2.5-8°P 酒精含量为0.8-2.2% 中浓度啤酒：原麦芽汁浓度为9-12°P 酒精含量为2.5-3.5% 高浓度啤酒：原麦芽汁浓度为13-22°P 酒精含量为3.6-5.5%
一般由工艺原因造成的，原因有二：
1. 是α－乙酰乳酸分解不完全，可造成双乙酰含量较高。迟缓的主发酵或后发酵容易使成品啤酒产生较多的双乙酰。深色和具有麦芽焦香的啤酒双乙酰含量较普通啤酒多一些。
2. 是当感染了啤酒有害菌如足球菌，也会出现这种结果。
在实际生产中注意以下几点（一）
（1）双乙酰（连二酮）的含量是啤酒成熟的标志。随着主酵期和后熟期的缩短，检查双乙酰含量的重要性也在不断增加。（2）乙酰乳酸必须迅速转化为连二酮。为此需快速发酵至接近最终发酵度，低pH值，酵母添加后要避免吸氧，主酵和后熟要在较高温度下进行（下面发酵工艺中，直至18℃）。（3）后熟需要有活力和有生命力的酵母细胞。通过有效措施防止酵母沉降。具备一定浓度有活力的酵母细胞十分重要。