《腐乳的制作》导学案
2.15 腐乳的制作导学案
专题1 课题1 腐乳的制作班级姓名学号一、基础知识——腐乳的制作原理1.制作腐乳的原材料是什么吗？其主要要化学成分有哪些?2.参与腐乳发酵的微生物有哪些？其中最主要的是？3.上述微生物在腐乳发酵过程中的作用是什么？4.你能利用所学生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事么？5.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？6.你能总结王致和做腐乳的方法吗？二、实验设计——制作腐乳的实验流程探究：1.毛霉的生长（前期发酵）①选材：所用豆腐的含水量为_____左右最适宜，水分过多腐乳不易_____，过少则不利于__________。
②温度控制在______，并保持一定的_________。
③菌种的来源：自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的________现代的腐乳生产是在严格_____的条件下，将优良________直接______在豆腐上。
2.加盐腌制①将_______的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中。
（注意：玻璃瓶刷洗干净后要_______）②逐层加盐，随着层数的加高而_____盐量，接近瓶口的盐要_____一些，原因是__________________3.加卤汤装瓶卤汤的作用是调节腐乳的_________，并可以抑制______。
4.密封腌制①发酵温度对腐乳制作有什么影响？②发酵时间对腐乳制作有什么影响？探究学习问题设计及材料：1.结合所学相关知识，讨论并设计腐乳制作的基本流程。
2.根据腐乳制作的流程图，结合自身在“毛霉的生长”这一步骤的具体操作，分析在腐乳制作的过程中，影响腐乳品质的因素都有哪些？三、结果分析与评价温馨提示：从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响本节课知识小结：巩固练习知识点一对腐乳发酵菌种的掌握1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( )A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉2.毛霉的代谢类型( )A.自养需氧B.异养需氧C.异养厌氧D.异养兼性厌氧知识点二腐乳发酵的基本原理3. 在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是()A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶C．蛋白酶、果胶酶D．蛋白酶、脂肪酶4. 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成知识点三腐乳发酵的基本流程及注意事项5．下列有关卤汤的描述，错误的是()A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌的作用。
导学案 课题2腐乳的制作
一．学习目标知识与技能说明腐乳制作的原理过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二．教学重点和难点教学重点腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作教学难点实践中摸索影响腐乳品质的条件教学过程三、学习过程自主学习：（一）．基础知识⒈腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。
毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
思考1 在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：思考2 什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。
思考3自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。
思考4腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
（2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。
思考5瓶口处多加盐的原因是。
思考6加盐为什么能防止食品腐败？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。
（二）．发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。
1．控制好材料的用量一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。
思考7在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？3．结果分析与评价（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？课内探究（一）、制作腐乳实验的具体操作步骤如下：1、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
腐乳的制作导学案
腐乳的制作导学案【学习目标】知识与技能：说明腐乳制作的原理过程与方法：注意实验流程的操作环节情感态度与价值观：了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度K 【学习过程】【课前自主学习】（一）腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是(丝状真菌)，它是一种核生物，常见于、、、上，具有发达的。
新陈代谢类型是、繁殖方式主要是。
2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
3．自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。
（二）腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
（需天）（需天）（需月）（三）实验材料含水量的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
（四）实验设计即操作提示1．将豆腐切实若干小块2．豆腐块放在盘内，每块豆腐等距离排放，再用保鲜膜包裹。
3．将平盘放在温度为的地方并保持一定的，毛霉逐渐生长，大约后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。
7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在为宜。
8．腌制过程要控制好材料的用量：一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
9．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。
【课堂探究、合作、展示】思考1：豆腐上长的白毛是什么？腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？它对人体有害吗？用是什么？白毛是，“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的，对人体。
高中生物 1.2腐乳制作导学案 新人教版选修1
高中生物 1.2腐乳制作导学案新人教版选修11、以制作腐乳为例,了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理。
2、说出腐乳制作的流程,知道影响发酵的因素。
3、理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件。
预学案一、腐乳制作的原理1、腐乳的发酵需要多种微生物的协同作用,其中起主要作用的是①毛霉,它是一种②丝状真菌,新陈代谢类型是③异养需氧型。
2、毛霉等微生物产生的④蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的⑤肽和⑥氨基酸;脂肪酶可以将⑦脂肪水解成甘油和脂肪酸。
3、现代的腐乳生产是在严格的⑧无菌条件下,将优良⑨毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免⑩其他菌种的污染,保证产品的质量。
二、腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
三、实验材料含水量70%的豆腐,粽叶,盘子,盐,黄酒,米酒,糖,香辛料等,广口玻璃瓶,高压锅。
四、实验步骤1、将豆腐切成3 cm3 cm1 cm若干块。
2、将豆腐块放在铺有干粽叶的盘内,每块豆腐等距离排放,豆腐上再铺干净粽叶,再用保鲜膜包裹。
3、将平盘放在温度为15~18 ℃的地方,毛霉逐渐生长,大约5 d后,豆腐表面丛生直立菌丝。
4、当毛霉生长旺盛,呈淡黄色时,去除保鲜膜及粽叶,散热及水分,同时散去霉味约36 h。
5、将豆腐凉透后,将豆腐间的菌丝拉断,整齐排在容器内,准备腌制。
6、将长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)分层摆放,分层加盐,并随层高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入,约腌制8 d。
7、将黄酒或米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在12% 为宜。
探究案：1、家庭制作腐乳时并未特意接种,其菌种从何而来?你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?2、我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?3、吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?4、制作腐乳所需的微生物是一种还是多种?其中主要依赖哪种微生物?这些微生物在细胞结构上的共同点是什么?5、毛霉利用自身产生的何种酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成何种成分?6、观察毛霉的结构模式图,请简述毛霉的结构、分布、繁殖及菌落特征。
腐乳制作的导学案 (2)
课题：腐乳的制作导学案班级姓名教学目标1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
3.根据实验流程，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。
教学重点：说明腐乳制作过程的科原理，设计并完成腐乳的制作教学难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件教学过程：一、腐乳的制作原理1．原理：腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是，它是一种丝状，分布广泛，生长迅速，具有发达的___________。
等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
2．菌种来源：自制腐乳利用的菌种来自于。
现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。
3．条件：温度应控制在，并保持一定湿度。
二、腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉―→―→→密封腌制。
合作探究：1.你能利用所学的生物学知识，解释毛霉长白毛是怎么一回事吗？2.多种微生物参与腐乳的发酵，为什么起主要作用的是毛霉呢？3.你能总结王致和做腐乳的方法吗？为了使口感更丰富，你有什么改进呢？把你的设计绘制成流程图展示给大家。
4.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？6豆腐腌制过程中如何正确加盐？加盐的目的是什么？为什么接近瓶口盐要铺厚些？盐的用量对腐乳有什么影响呢？7.卤汤中酒的含量要控制的多少较适宜？酒的含量控制不当会对腐乳制作造成什么影响？当堂检测：1．以下微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项有明显区别() A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉2．下列关于毛霉的叙述，错误的是() A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝3.下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是 ( )A．是多种微生物协同作用的结果 B．制作初期，主要是毛霉在发挥作用C．红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的D．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳4.关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是 ( )A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系5．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成本节收获：。
导学案- 腐乳的制作
人教版•生物•选修 1
课题
课题 2 腐乳的制作
上课时间 2014 年 2 月 日 星期 设计人
第
1
周
第
3
课时
备课组长 3.豆腐腌制过程中如何正确加盐？加盐的目的是什么？为什么 接近瓶口盐要铺厚些？盐的用量对腐乳有什么影响呢？
学习目标：
合作探究：
1. 了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。 一 腐乳制作的原理 2. 说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。 1.你能利用所学的生物学知识， 解释毛霉长白毛是怎么一回 事吗？
A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封 8．在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功 能的是( )
①花椒 ②胡椒 ③茴香 ④桂皮 ⑤生姜 ⑥红曲霉素 A．①②③④ C．①③④⑥ B．②③④⑤⑥ D．①②③④⑤
2．菌种来源：自制腐乳利用的菌种来自于 现代菌种直接接种在豆腐上， 这样可以避免 保证产品的质量。 3．条件：温度应控制在 一定湿度。 二、腐乳制作的实验流程 让豆腐长出毛霉―→ 课堂检测：
，并保持
2.通过探究，你能说明盐的用量、发酵温度、发酵时间等因素是 如何影响腐乳的风味和质量的吗？
6.卤汤中酒的含量要控制的多少较适宜？酒的含量控制不当会 4.你能总结王致和做腐乳的方法吗？为了使口感更丰富， 你 对腐乳制作造成什么影响？ 有什么改进呢？把你的设计绘制成流程图展示给大家。
生长迅速， 具有发达的___________。 产生的蛋白酶可以将豆腐中的 的 解成 和 和 。
；脂肪酶可以将
4.你会如何配置卤汤？能谈谈你选料的原因吗？卤汤的配置关 2.多种微生物参与腐乳的发酵， 为什么起主要作用的是毛霉 系腐乳的什么？ 呢？
课题2、3：腐乳的制作+泡菜制作导学案
课题2：腐乳的制作导学案（课时1）高二备课组一：腐乳制作的原理1：毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：（1）：蛋白质—————→小分子的多肽+氨基酸（2）：脂肪—————→甘油+脂肪酸2：毛霉的代谢类型：。
是一种常常分布于上的丝状真菌，属于生物。
二：腐乳的制作流程（阅读教材资料回答下列问题）1：让豆腐上长出毛霉自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。
2：加盐腌制（1）：方法：逐层加盐、随着层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些（2）：目的：①：。
②：。
3：加卤汤装瓶卤汤中加入酒的作用：。
卤汤卤汤中加入香辛料的作用：。
4：密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封三：实验操作过程中的注意事项1：影响腐乳品质的条件（1）：豆腐的选择：选择含水量约70%的豆腐，含水量太高不易成形（2）：盐的控制：盐浓度过高会影响腐乳的口味；过低，腐乳易腐败变质（3）：酒的控制：酒精含量一般控制在12%左右。
酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败（4）：温度控制：温度为15~~~18℃，适合毛霉的生长（5）：香辛料：具有调味和杀菌作用，也会影响腐乳的风味和质量2：防止杂菌污染（1）：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后用沸水消毒（2）：装瓶时，操作要迅速小心。
加放卤汤后，要用胶带将瓶口密封。
封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染【课堂巩固习题】1：葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（）A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响2：腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水3：下列关于腐乳制作的描述中，错误．．的是（）A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染4：以下各种生物属于真核生物的是（）A．酵母菌、毛霉B．HIV病毒、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．噬菌体、蘑菇5：下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法不正确的是（）A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物6：腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（）①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③④7：回答下列关于腐乳制作的问题：（1）：腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。
人教版高二腐乳的制作学案1
课题2 腐乳的制作【导学诱思】1．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。
思考：（1）豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？（2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同吗？试举几例。
2．腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其中起主要作用的是。
它是一种丝状，常见于、、、上。
思考：毛霉与豆腐之间什么关系？毛霉的代谢类型是什么？3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
4．长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些，为什么？5．腐乳装瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，该过程灭菌的原理是什么？【疑难点拨】1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
盐能抑制多种微生物的生长。
2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
【典例解析】例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。
答案：B例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。
答案：C例3．下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是A、防止杂菌污染B、消灭杂菌C、培养基和发酵设备都必须灭菌D、灭菌必须在接种前解析：灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。
人教版】选修一生物：1.2《腐乳的制作》导学案
专题1课题2 腐乳的制作一、基础知识腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的，其中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢类型是。
2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量。
二、实验设计1、实验流程让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。
2、制作实例实验材料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。
实验步骤1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。
2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用），每块豆腐等距离排放，周围留一定的。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
3．将平盘放在温度为℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4．当毛霉生长旺盛，并呈时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而，在接近瓶口表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。
（豆腐与盐质量分数比为5︰1）7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在左右为宜。
8．将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用加热灭菌，用胶条。
在常温下，一般六个月即可以成熟。
三、操作提示（一）控制好材料的用量1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度过低，，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会。
2、乳汤中酒的含量应控制在左右。
酒精含量过低，，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会。
新人教版高中生物选修1腐乳的制作 学案
腐乳的制作学案【导学诱思】1．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。
思考：（1）豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？（2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同吗？试举几例。
2．腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其中起主要作用的是。
它是一种丝状，常见于、、、上。
思考：毛霉与豆腐之间什么关系？毛霉的代谢类型是什么？3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
4．长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些，为什么？5．腐乳装瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，该过程灭菌的原理是什么？【疑难点拨】1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
盐能抑制多种微生物的生长。
2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
【典例解析】例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。
答案：B例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行C．不产生COD．反应速度不受温度影响2解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。
答案：C例3．下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是A、防止杂菌污染B、消灭杂菌C、培养基和发酵设备都必须灭菌D、灭菌必须在接种前解析：灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。
高中生物1_2腐乳的制作导学案新人教版选修1
选修1课时2 腐乳的制作班级:__________姓名:__________设计人__________日期__________课前预习·预习案1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
1．制作腐乳需要的发酵菌种：(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、________、曲霉、________等，其中起主要作用的是________。
(2)毛霉的特点。
①形态特征：________真菌，具有发达的________________。
②代谢类型：________。
③繁殖方式：________。
2．腐乳制作时发酵的主要代谢过程：3．腐乳制作的实验流程及材料作用：4．腐乳制作的实验的操作提示：(1)控制好材料的用量。
(2)防止杂菌污染的其他措施。
①玻璃瓶用________消毒。
②装瓶时，操作要________。
③装瓶后用胶条将瓶口密封。
④密封时，将瓶口通过________，防止瓶口被污染。
1．判断正误：毛霉属于真核生物，在培养基表面会长出白色菌丝。
2．判断正误：家庭制作腐乳时，菌种来自空气。
3．判断正误：将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。
4．判断正误：腐乳制作时加盐的目的只是析出豆腐中的水分，使豆腐变咸。
5．判断正误：腐乳制作的过程需要密封腌制，因此毛霉的代谢类型为异养厌氧型。
6．判断正误：制作腐乳时增加酒的用量可以加快腐乳的发酵过程。
♒♒♒♒♒♒♒知识拓展·探究案♒♒♒♒♒♒♒1．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是________。
它是一种________，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
2．毛霉等微生物能产生________，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________；脂肪酶可将脂肪水解成________。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。
(完整word版)高中生物选修一课题2腐乳的制作导学案
课题2腐乳的制作一、基础知识〖思考1〗你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？1. 腐乳的制作原理：（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如 ________________ 等，其中起主要作用的是 _________ ，其属于___________ ，其同化作用类型是 ___________ 。
（2）毛霉等微生物产生的___________ 酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的____________ 和________ ；酶能将豆腐中脂肪水解为 ______ 和_________ 。
☆毛霉小知识：（1 ）毛霉是一种丝状真菌。
繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成腐乳.发酵的温度为15 〜18 C。
微生物的作用机理：酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。
毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。
豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。
同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。
在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。
2 •实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1） ____________________________________________ 毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的 _________________________________________________ 。
12_腐乳的制作导学案.doc
专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作类别：集体备课导学案年级：高2011级学科：生物执笔：曾敏审核：王顺峰督查：王顺峰学习目标：1•说明腐乳制作的原理；2.以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；3.养成细心谨慎的科学态度。
重、难点：重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
【知识回固】1.腐乳的制作原理腐乳制作过程中多种微生物发挥作用，如 _________ 、_______ 、________ 、________ 等。
其中，起主要作用的是_______ ,其属于_______ 真菌，代谢类型是__________ 。
毛霉等微生物产生的 ________ 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子_______ 和________ ；产生的____________ 酶能将豆腐中脂肪水解为 _________ 和 _________ O自然条件下毛霉来自空气中的 ______________ ;现代的腐乳生产是在严格的____________ 条件下，将优良_______ 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免________________ ，保证__________ 。
2.______________________ 密封腌制：玻璃瓶用__________________消毒；装瓶过程中操作要___________________________ ；装瓶后用胶带密封；密封后用___________ 消灭瓶口杂菌。
知识巩固1.毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）A.蛋白酶和脂肪酶B.蛋白酶和淀粉酶C.脂肪酶和淀粉酶D.肽酶和麦芽糖酶2.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）A.温度为15〜18°C,干燥环境B.温度为15〜18°C,用水浸泡豆腐C.温度为15〜18°C,并保持一定湿度D.温度为25°C,并保持一定湿度3.在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（）A. 30%B. 20%C. 15%D. 12%4.我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（）A .70% B. 80% C. 60% D. 40%5 .卤汤的主要成分是（）A .氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B.酒及香辛料C .氯化镁溶液、香辛料 D.酒及氯化镁溶液6.在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖（）A.酵母菌、霉菌B.病毒、酵母菌C.细菌、放线菌D.大肠杆菌、青霉菌7.豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（）B.微生物都属于原核生物 ） B.种类有斧异，数量不同 D.种类无斧异，数量不同） C.酵母菌、醋酸菌 D.流感病原体、蘑菇 nrA. IIL I 、II D.蛋白质 ） B.酒的种类和用量 D.温度、湿度、培养时间等培养条件 ）A.脂肪B.磷脂C.葡萄糖8. （多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（A.食盐的用量C.菌种的选择和用量9. 下列各项叙述中正确的是（ A.微生物的遗传物质都是DNAC.微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌D.微生物的生殖方式是分裂生殖10. 霉菌细胞内各种细胞器所含的酶（ A.种类有斧异，数量相同 C.种类无斧异，数量相同11. 以下各种生物属于真核生物的是（ A.酵母菌、毛霉B.乳酸菌、醋酸菌 12•测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长 层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中 都能繁殖的微生物依次是（）B. IIL II 、IC. I 、II 、IIID. I 、IIL II 13. 以下微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（ ）A.青霉B.酵母C.曲霉D.毛霉14. （多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是（ ）A. 动作要迅速小心B. 加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C. 加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D. 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰15. （多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是（ ）A. 用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B. 装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C. 装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D. 灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物16. 以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答:把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉（豆）汤备用。
【人教版】选修1生物：1.2《腐乳的制作》 精品导学案
专题1课题2 腐乳的制作一、基础知识腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的，其中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢类型是。
2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量。
二、实验设计1、实验流程让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。
2、制作实例实验材料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。
实验步骤1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。
2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用），每块豆腐等距离排放，周围留一定的。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
3．将平盘放在温度为℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4．当毛霉生长旺盛，并呈时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而，在接近瓶口表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。
（豆腐与盐质量分数比为5︰1）7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在左右为宜。
8．将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用加热灭菌，用胶条。
在常温下，一般六个月即可以成熟。
三、操作提示（一）控制好材料的用量1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度过低，，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会。
2、乳汤中酒的含量应控制在左右。
酒精含量过低，，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会。
腐乳的制作导学案
腐乳的制作导教案【学习目标】知识与技术：说明腐乳制作的原理过程与方法：注意实验流程的操作环节感情态度与价值观：认识古代办感人民对发酵技术的应用；养成仔细谨慎的科学态度K 【学习过程】【课前自主学习】（一）腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的共同作用，如此中起主要作用的是(丝状真菌于、、、是、生殖方式主假如)、，它是一种上，拥有发达的。
、、等，核生物，常有。
新陈代谢种类2．和等微生物产生的蛋白酶能够将豆腐中的；脂肪酶能够将水解成分解成小分子的和。
大概简单的3．自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优秀菌种直接接种在豆腐上，这样能够防止，保证。
（二）腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→ 密封腌制。
（需天）（需天）（需月）（三）实验资料含水量的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
（四）实验设计即操作提示1．将豆腐确实若干小块2．豆腐块放在盘内，每块豆腐等距离排放，再用保鲜膜包裹。
3．将平盘放在温度为的地方并保持必定的，毛霉渐渐生长，后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，齐整排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增添，在瓶口表面铺盐，以防备，约腌制8d。
7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混淆制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在为宜。
8．腌制过程要控制好资料的用量：一是控制好的用量：过多影响口胃，过少。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延伸腐乳，过低可能致使。
9．广口玻璃瓶洗刷洁净，用高压锅在1000C 蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口经过即能够成熟。
，用胶条密封，常温下，六个月【讲堂研究、合作、展现】思虑 1：豆腐上长的白毛是什么？腐乳表面的“皮”主假如由什么组成的？它对人体有害吗？用是什么？思虑白毛是，“皮”是先期发酵时在豆腐表面上生长的对人体。
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高二生物选修1导学提纲（二）
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
执笔人：侍东升一、课题目标
1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用
2．说明腐乳制作过程的科学原理
3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件
二、课题重点与难点
1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件
三、学习过程
（一）腐乳制作的原理
1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是，它是一种核生物，新陈代谢类型是。
2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。
（二）腐乳制作的实验流程：
让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
（三）实验材料
含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
（四）实验步骤
1．将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块
2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。
3．将平盘放在温度为的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。
7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在为宜。
8．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。
四、课堂练习
1．毛霉等微生物能产生的酶类主要有（A ）
A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（C ）
A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
C．温度为15～18℃，并保持一定湿度D．温度为25℃，并保持一定湿度
3．在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（D ）
A．30％B．20％C．15％D．12％
4．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（A）A．70％B．80％C．60％D．40%
5．卤汤的主要成分是（B ）
A．氯化镁溶液、氯化钠、香辛料B．酒及香辛料
C．氯化镁溶液、香辛料D．酒及氯化镁溶液
6．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收．豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？，毛霉与豆腐之间的关系是。
7．长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些，为什么?。
五、巩固练习
1．下面对发酵工程中灭菌的理解不正确的是（ C ）
A．防止杂菌污染B．培养基和发酵设备都必须灭菌
C．消灭杂菌 D．灭菌必须在接种前
2．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖（C ）
A．酵母菌、霉菌B．病毒、酵母菌
C．细菌、放线菌D．大肠杆菌、青霉菌
3．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（ C ）
A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质
4．（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（ABCD）
A．食盐的用量B．酒的种类和用量
C．菌种的选择和用量D．温度、湿度、培养时间等培养条件
5．下列各项叙述中正确的是（C ）
A．微生物的遗传物质都是DNA B．微生物都属于原核生物
C．微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌D．微生物的生殖方式是分裂生殖
6．霉菌细胞内各种细胞器所含的酶（B ）
A．种类有差异，数量相同B．种类有差异，数量不同
C．种类无差异，数量相同D．种类无差异，数量不同
7．以下各种生物属于真核生物的是（A ）
A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原体、蘑菇8．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的
生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是（A ）
A．Ⅲ、I、ⅡB．Ⅲ、Ⅱ、IC．I、Ⅱ、ⅢD．I、Ⅲ、Ⅱ
9．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（B ）
A．青霉
B．酵母C．曲霉D．毛霉
10．（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是（ABD ）
A．动作要迅速小心B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封
C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物
D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰
11．（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是（ACD ）
A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒
B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染
C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染
D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物
9．以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答：
①把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉(豆)汤备用．
②在3只三角瓶里注入50 mL肉(豆)汤，第3个瓶用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住．(如图所示)
③把3只三角瓶放人盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸腾5 min，取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处(日平均温度在20℃以上)．
④以后逐天观察肉汤的变化．结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体．瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败．加药棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉汤几天后也开始腐败．加药棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败．
(1)本实验采用的是什么实验法?
(2)不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败?
(3)加药棉瓶塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败?
(4)实验操作的第1个瓶起作用．
对照实验不加塞直接接触空气，腐败细菌进入机会最多加塞细菌进入机会减少，但也很难防止细菌侵入，同时灭菌不彻底，留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖对照。