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油炸时间对煎炸油品质的影响08食安5班梁媛萍 200830610515摘要：在食物油炸过程中，用于油炸食品的食用油由于长时间被高温加热，油脂发生了许多化学反应。

本文就油炸时间对煎炸油的感官变化和理化指标进行了研究，结果表明：随着油炸时间的延长，油脂的酸价、碘值和羰基值均随之上升，油脂品质下降。

为煎炸食品制造业和煎炸餐饮业安全合理地使用煎炸油提供一定的理论参考。

关键词：煎炸油品质感官变化酸价碘值羰基值1.前言油炸食品是我国的传统食品之一，在现代的生活生产中，油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的喜爱。

煎炸油是用棉籽油、菜籽油、大豆油和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好，烟点高的煎炸调和油。

它是根据生产使用需要，将两种以上经精炼的油脂按比例调配制成的食用油。

在食物油炸过程中，煎炸油在水分、空气和食品残渣存在的情况下，连续许多小时被高温加热，油脂容易发生许多化学反应，包括氧化、水解、热分解及聚合作用产生的有机色素等，使得其品质下降。

评价煎炸油的质量优劣，在感官鉴别上也可大致归纳为色泽、气味、滋味等几项，再结合透明度、水含量、杂质沉淀物等情况进行综合判断。

其中眼观油脂色泽是否正常、有无杂技或沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，口尝是否有苦、辣、酸及其他异味，是鉴别植物油脂好坏的主要指标。

植物油脂还可以进行加热试验，当有油脂酸败时油烟浓重而呛人。

除了表面上的感官评定，还可以根据测定其化学组分的含量来判定煎炸油品质的优劣。

一般较具代表性的卫生学的评价指标有酸价、碘值和羰基值等。

这些指标的配合使用可以很好地表征油脂的新鲜程度。

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，是指中和1克脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。

一般常用酸价作为衡量标准之一。

在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。

酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

国家强制性标准规定，一级油酸价不得超过1.0mgKOH/g，二级油酸价不得超过4.0 mgKOH/g，色拉油酸价不得超过0.3mgKOH/g。

碘价是评价油脂不饱和度的指标。

碘价越高表明油脂中不饱和双键越多,不饱和脂肪酸含量高;反之,饱和脂肪酸含量高。

不饱和双键在化学上很不稳定,容易发生氧化反应、聚合反应和加成反应,加热使这些反应易于进行。

油脂长时间高温加热易发生热聚合和热氧化合反应,生成环状聚合物和甘油酯二聚物等成分,使油脂的不饱和双键减少,加热时间越长,热聚合和热氧化聚合进行得越完全。

这些反应发生后碘价降低[7]。

羰基值泛指油脂氧化酸败分解的最终产物—醛、酮类化合物。

油脂在反复煎炸的过程中由于与空气接触，并且在高温下会发生热氧化变质，氧化产物拨基化合物形成了多种形式的有毒的聚合物。

当人体内进人过量的这些聚合物及其焦化物，就会出现生长缓慢，发育障碍，肝肿大，并且易产生致癌因子。

该项指标是一项重要的卫生指标，用来评价油脂的品质。

国家强制性标准规定，羰基价不得超过20 meq/kg，色拉油不得超过10 meq/kg。

通过观察煎炸油使用一定时长后的酸价、碘值和羰基值，可以判定煎炸油的氧化程度，找出了不同次煎炸中煎炸油的卫生指标的变化趋势，提供一系列有价值的参考数据，使人们对油反复煎炸造成油脂及其食品劣变有所重视。

2.油炸时间对煎炸油品质的影响2.1油炸时间对煎炸油感官变化的影响油脂的感官评价大致归纳为色泽、气味、发烟情况等几项，再结合透明度、水含量、杂质沉淀物等情况进行综合判断。

2.1.1油炸时间食用油色泽、透明度、发烟情况的影响研究了大豆油煎炸的24小时之内其色泽、透明度、发烟的变化情况，数据记录如表1。

表1 大豆油煎炸过程的感官分析[1]由表1可知，大豆油在煎炸过程中，随着煎炸时间的延长，其色泽由橙黄色逐渐变深，20小时后呈棕红色；透明度由透明逐渐变浑浊，基本上煎炸12小时候变得不再透明；0~4小时内发烟点变化不明显，4小时以后发烟点明显随着煎炸时间增多而降低，导致发烟增多。

出现上述的原因是油脂中混入了食物残渣和游离脂肪酸含量增多造成的[1]。

游离脂肪酸增多会使得其烟点大大降低。

也有可能是植物油脂中含有磷脂，磷脂通过加热，容易变黑，加上长期加热油炸，除了油自身的反应、与被炸物的反应，还有油脂在高温下的氧化、聚合、焦化反应有关，被炸的物质也会脱水焦化，最终是油的颜色会因这些物质的存在颜色变深，变得浑浊不透明。

2.1.2油炸时间对油脂色泽、气味、发烟情况和炸制品的影响表2 油炸用油脂感官鉴定结果[2]时间色泽气味泡沫发烟情况炸制品0h 橙黄色，透明有特殊油脂香味————色泽鲜亮2h 色加深，浑浊有油焦味较多烟点明显降低，杂质增色泽新鲜，香酥可口4h 色加深，浑浊有油焦味油沫多油烟大，刺激眼睛暗淡，口味略有改变6h 开始变黑焦味重特别多且较小大量油烟，刺激眼睛色泽发暗，口感微苦由表2中油脂的物理指标变化可看出：随着油炸时间的延长，不但油脂色泽会增加，其气味也会发生变化，油焦味越来越浓；泡沫产生较多且逐渐细化；烟点也随之大大降低；使用该有油煎炸出来的炸制品的风味色泽也会受到影响。

油脂煎炸食品的过程中，油脂长时间处于高温状态，并反复使用，煎炸过程中油脂会与空气中的氧接触，发生水解、氧化、缩合等一系列复杂化学反应，部分水解生成甘油和脂肪酸，甘油在高温下推动水分生成丙烯醛，丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼粘膜有较强的刺激作用，同时粘度增加、折光率改变、颜色加深，并产生一些挥发性物质、饱和与不饱和的醛、酮、内酯等，发生一系列物理变化产生刺激性气味。

2.2 油炸时间对煎炸油酸价的影响酸价(AV)是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

2.2.1油炸时间对菜籽油和菜籽色拉油酸值的影响分析比较高温处理时间（即煎炸时间）对菜籽油和菜籽色拉油酸值的影响，实验数据如图1。

图1 菜籽油和色拉油酸值与高温时间的关系[3]由图1可知，精炼菜籽油和菜籽色拉油酸值随高温处理时间延长而显著增加。

与未加热油比较，在加热5、10、15、20、25(h)精炼菜籽油酸值增加率分别为19%、57%、120%、183%、252%,菜籽色拉油酸值增加率分别为40%、160%、640%、1 320%、2 080% [3]。

色拉油在高温20小时以后酸值以超出了国家规定的0.3 mgKOH/g，而菜籽油的酸值也超出了国家规定一级油的酸价范围，表明其品质明显下降。

酸值越高，表示油脂中的游离脂肪酸含量越高，所以该结果说明油脂在高温条件下，随着高温处理时间的增加，其稳定性降低,脂肪热降解氧化速度加快,脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸分解断裂产生的小分子烃类化合物进一步氧化,产生有机酸,酸值显著升高。

2.2.2方便面的煎炸油周转时间与酸价上升的关系在方便面制作过程中，随着产品的产出，会带走一部分油脂，因此要向油炸锅中不断补充新油。

补充新油的数量完全更新油炸锅中的油脂所需的时间(小时)称为煎炸油周转时间(或称周转率)[4]。

方便面的煎炸油周转时间与酸价上升的关系记录如表3。

表3 方便面的煎炸油周转时间与酸价上升的关系[4]由表3可以看出：煎炸油的周转时间越短，油脂的酸价相对较低，酸价上升的幅度也越小。

反过来，周转时间越长，油脂的酸价相对较高，酸价上升的幅度就越大。

3天周转一次的煎炸油酸价已超出国家规定一级油酸价范围，表明其品质有了明显的下降。

煎炸油的周转时间越短，表明油炸锅中的新鲜油占总油的比例越高，油脂的劣变程度越低，稳定性自然会更高，减少了不饱和脂肪酸分解的速度，游离脂肪酸的含量减少，酸价相对较低且油炸时间增加其上升幅度较小。

2.2.3煎炸时间对大豆油的酸值变化的影响研究了煎炸时间长短对大豆油酸值的影响，实验数据如下：图2 酸值随煎炸时间的变化曲线[1]图2的数据表明，随着煎炸时间的增多，大豆油的酸值起伏波动，但大体上称上升趋势，尽管油炸24小时后，大豆油的酸价没有超出卫生许可范围，但也有了明显的升高。

食用植物油在煎炸过程中发生氧化反应，反应的最终产物是有机酸，由于接触食品中的水分发生水解反应，其产物之一是脂肪酸。

酸价知与煎炸时间正相关，但这一变化甚为迟缓，不能及时反映出煎炸油的变质过程，但它从另一个角度反映了煎炸油质量的变化[5]。

2.3油炸时间对煎炸油的碘值的影响碘值是指100g油脂吸收碘的克数，单位为g/100g。

2.3.1油炸时间对食用油碘值的影响分析研究了食用油的碘值随油炸时间的延长的变化，实验数据如表4。

从表4可以知道，随着油炸时间的延长，食用油的碘值会逐步下降。

表明样品中的不饱和脂肪酸的含量随着煎炸时间的增加而减少。

这是因为因为在高温煎炸过程中,油脂中的不饱和双键必然会发生氧化聚合、氧化分解等化学反应,使油脂中双键数目不断下降,这就会使油脂的不饱和度相对于原油有所降低,导致碘值降低[9]。

2.3.2高温烹炸对煎炸油碘值的影响分析研究了油炸时间对煎炸油的脂肪酸组成影响，来反映碘值的变化，实验数据表5。

从表5可以看出，随着油炸时间的增加，煎炸油中的十六碳酸和十八碳酸，即饱和脂肪酸的含量明显增加，而样品中的油酸、亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸的含量则相对明显降低，即碘价已经明显降低。

油炸时间越长，不饱和脂肪酸的含量越低，且与烹炸时间呈显著的负相关。

这也是因为高温油炸越久，油脂中的不饱和双键发生氧化聚合、氧化分解等化学反应,使油脂中双键数目不断下降。

由此看出，烹炸时间越长，食油质量越差。

2.4油炸时间对食用油羰基值的影响羰基值泛指油脂氧化酸败分解的最终产物—醛、酮类化合物。

羰基值是油热裂变的灵敏指标,它反映了油脂中氧化产物含量和油脂酸败裂变的程度。

2.4.1煎炸时间对大豆油和棕榈油羰基值的影响分析大豆油和棕榈油的羰基值随煎炸时间变化而产生的变化，实验数据如图6所示。

分析图6可得大豆油和棕榈的羰基值均随着煎炸时间的增加而上升，大豆油在煎炸3天半后羰基价达到50meq/kg（上限值）；而14℃棕榈液油在煎炸 6天后过氧化值接近极限值（10meq/kg），但仍低于限定值。

说明油炸时间越长，油脂氧化酸败产生的醛、酮类化合物量增加，酸败程度越大，品质下降。

同时可以说明棕榈液油具有比大豆油更好氧化稳定性，适于用作煎炸油。

2.4.2煎炸时间(次数)对大豆油羰基值的影响分析研究了不同煎炸次数大豆油的羰基值的变化，实验数据如表6、图7。

注：模拟煎炸方法A:取2kg大豆油，倒入锅中，用电炉加热，煎炸事先用酵母发酵好制做成油条形的面食0.5吨，然后将油在常温下放置，第二天重复使用，以此类推，同时测定当次食品和油的碳基值[8]。

由表6、图7中可得出大豆油中的羰基值随着煎炸次数呈上升趋势，尤其是油炸食品在煎炸第四次之后，其上升速度更加快，劣变速度非常快。