4.3油脂在高温下的化学变化及油脂的质量评价
第五章脂质
第五章脂质教案第5 章脂质[学时分配]5.1 概述0.5 学时5.2 脂肪的结构和组成2 学时5.3 油脂的物理性质3 学时5.4 油脂的化学性质4.5 学时5.5 油脂的质量评价1 学时5.6 油脂加工化学2 学时5.7 复合脂质和衍生脂质1 学时5.8 食品中脂肪含量的测定2 学时[目的与要求]①了解天然脂肪酸的组成、特性和命名。
②掌握脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等）③掌握脂肪的氧化机理及影响因素，以及油脂在加工储藏中的化学变化④油脂的加工化学[重点]油脂的同质多晶现象，固体脂肪指数，油脂中常见乳化剂的乳化原理；油脂自动氧化的自由基反应历程，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；油脂加工的化学原理和方法；食品中脂肪含量的测定，脂肪过氧化值及酸价的测定。
[难点]油脂自动氧化的自由基反应历程5.1 概述[目的与要求]①掌握脂质的概念及分类②了解脂质的功能[重点] 脂质的概念及分类[难点]复合脂质和衍生脂质的分类[课堂组织]讲述、实例与多媒体教具结合。
[教学内容]5.１概述5.1.1 脂质5.1.1.1 定义脂质是生物体内一大类不溶于水，溶于大部分有机溶剂的疏水性物质。
其中99%左右的脂肪酸甘油酯（即酰基甘油）是我们常称的脂肪。
习惯上将在室温下呈固体的甘油酯称为脂（Fat），呈液体的称为油（Oil）。
脂肪是食品中重要的营养成分；脂质中还包括少量的非酰基甘油化合物，如：磷脂，类固醇，糖脂，类胡萝卜素等。
由于脂质化合物种类繁多，结构各异，很难用一句话来概括其定义。
5.1.1.2 脂质化合物通常具有下列共同特征①不溶于水而溶于乙醚，石油醚，氯仿，丙酮等有机溶剂。
②大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。
③都是由生物体产生，并能被生物体利用（与矿物油不同）。
但在被称为脂质的物质中，也有不完全符合上述说法的物质，如：卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮；又如：鞘磷脂和脑苷脂类的复合脂质不溶于乙醚。
5.1.2 分类质脂按其结构和组成可分为简单脂质，复合脂质和衍生脂质。
515脂质(油脂的质量评价)509
油炸时间对煎炸油品质的影响08食安5班梁媛萍 200830610515摘要：在食物油炸过程中，用于油炸食品的食用油由于长时间被高温加热，油脂发生了许多化学反应。
本文就油炸时间对煎炸油的感官变化和理化指标进行了研究，结果表明：随着油炸时间的延长，油脂的酸价、碘值和羰基值均随之上升，油脂品质下降。
为煎炸食品制造业和煎炸餐饮业安全合理地使用煎炸油提供一定的理论参考。
关键词：煎炸油品质感官变化酸价碘值羰基值1.前言油炸食品是我国的传统食品之一，在现代的生活生产中，油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的喜爱。
煎炸油是用棉籽油、菜籽油、大豆油和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好，烟点高的煎炸调和油。
它是根据生产使用需要，将两种以上经精炼的油脂按比例调配制成的食用油。
在食物油炸过程中，煎炸油在水分、空气和食品残渣存在的情况下，连续许多小时被高温加热，油脂容易发生许多化学反应，包括氧化、水解、热分解及聚合作用产生的有机色素等，使得其品质下降。
评价煎炸油的质量优劣，在感官鉴别上也可大致归纳为色泽、气味、滋味等几项，再结合透明度、水含量、杂质沉淀物等情况进行综合判断。
其中眼观油脂色泽是否正常、有无杂技或沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，口尝是否有苦、辣、酸及其他异味，是鉴别植物油脂好坏的主要指标。
植物油脂还可以进行加热试验，当有油脂酸败时油烟浓重而呛人。
除了表面上的感官评定，还可以根据测定其化学组分的含量来判定煎炸油品质的优劣。
一般较具代表性的卫生学的评价指标有酸价、碘值和羰基值等。
这些指标的配合使用可以很好地表征油脂的新鲜程度。
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，是指中和1克脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。
一般常用酸价作为衡量标准之一。
在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。
高温油炸食品对大豆油油脂品质的影响
分析与检测油脂在油炸过程中，由于高温和水分等作用，会发生各种化学反应。
经长时间加热，导致其品质下降，如酸价升高、发烟点降低、泡沫量增多，甚至会产生丙烯醛、多环芎烃等有害物质，严重危害人体健康。
因此，本文探讨了油炸时间对油脂品质的影响，以及几种抗氧化剂如叔丁基羟基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）对高温加热油脂品质的影响。
1 实验材料及仪器1.1 材料新鲜大豆油、新鲜洋芋。
1.2 仪器半微量滴定管（5 mL）、电磁炉。
2 实验方法2.1 实验方案（1）自制油炸原料样品。
将新鲜洋芋洗净，切成均匀条状，每段高和宽约为1 cm，备用。
（2）油锅准备。
将1-4号油炸锅内分别放入1.5 kg的大豆油，再按食品添加剂中抗氧化剂的添加标准[2]往2、3、4号锅分别加入0.3 g BHA、BHT 和TBHQ。
（3）高温加热油炸食品。
将4口锅同时加热，待油温至150±5 ℃时，同时往油锅内添加备好的相同数量的洋芋样品，待洋芋呈焦黄色时取出，同时添加相同数量的洋芋样品，一直保证油锅内有油炸样品，总油炸时间为10 h，每1 h取一次油样，分析其酸价和过氧化值。
其中，1号锅的油样数据用于分析油炸时间对油脂品质的影响，2、3、4号锅的油样数据用于分析三种抗氧化剂对油脂品 质的影响。
2.2 油脂质量检测方法采用酸价和过氧化值评价油脂的质量，具体测定方法参考食用植物油卫生标准的分析方法。
3 结果与讨论3.1 油炸时间对油脂品质的影响将新鲜洋芋放入温度已经升至150℃的油浴锅内进行油炸，间隔1 h取样一次，分析测定油脂的酸价和过氧化值，测定结果见表1。
由表1可以看出，油脂的酸价和过氧化值均随着加热时间的增加而上升，分别在油炸6 h和3 h后超过国家食用油卫生标准。
3.2 抗氧化剂对油脂品质的影响将新鲜洋芋放入温度已经升至150 ℃且分别添加了BHA、BHT和TBHQ的油浴锅内进行油炸，间隔1 h取样一次，分析油脂的酸价和过氧化值，测定结果见表2。
油脂的理化性质
油脂的理化性质油脂的物理性质纯净的油脂在熔融状态下是无色、无味的液体，凝固时为白色蜡状固体。
天然油脂大部分呈浅黄色至棕黄色并有一定的气味。
各种气味一般是由非酌成分引起的，如椰子油的香气来源于含有的壬基甲酮，菜籽油、芥籽油因含有硫代葡萄糖苷会产生辛辣味和臭味，氧化酸败也会产生臭味。
天然油脂的颜色是其所含类胡萝卜素物质所致。
油脂的特性如色泽、气味、熔点和凝固点、酸值、皂化值、碘值、醋值等，与脂肪酸组成和性质密切的关系。
一、色泽所有的油脂大都含有天然色素，如胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等，所以油脂常带有特定色泽。
作为制取脂肪酸的原料是不希望带有颜色的，在油脂水解之前应进行脱色处理。
二、气味天然油脂都有一定的特有气味，长期存储的油脂因酸败而带有“哈喇味”。
这种气味一方面可以帮助人们鉴别油脂；另一方面使制得的脂肪酸产品也带有一股气味，这是人们所不希望的，为此常用物理法或化学法进行脱臭处理。
三、熔点和凝固点天然油脂是甘油三酯等的混合物，不是纯物质，由于各种甘油三酯的熔点高低不同，熔点及凝固点是一个温度范围。
一般熔点和凝固点最高在40-55C之间，没有确定的熔点和凝固点。
熔点和凝固点与组成油脂的脂肪酸有关，含饱和脂肪酸较多的油脂其熔点范围较高，含不饱和脂肪酸较多的油脂则其熔点范围较低。
只有在很低的温度下，油脂才能完全变成固体，常温下呈固体的油脂多数是半固体的塑性脂肪，不是完全的固体脂。
把油脂分解生成的脂肪酸从液体逐渐冷却到固态时，会放出一定的结晶热，当液体降温生成的凝固物不再降温，相反却瞬时升温而达到的最高温度称为脂肪酸的凝固点。
脂肪酸凝固点是鉴别各种油脂的重要常数之一。
脂肪酸的凝固点与脂肪酸碳链长短、不饱和度、异构化程度等有关。
碳链越长，双键越少，异构化越少，则凝固点越高；反之凝固点越低。
对同分异构体而言，反式比顺式凝固点高。
三、溶解度在20C时，油脂在100g溶剂中溶解的最大克数称为油脂在该溶剂中的溶解度。
油脂不溶于水，可溶于大多数的有机溶剂，其在非极性溶剂中的溶解度较极性溶剂中要大。
高温润滑脂性能质量判别与选择
高温润滑脂的性能质量判别与选择济南卓信工业技术有限公司朱军工业设备中许多轴承长期处于高温工况，由于润滑脂长期工作于200℃左右高温环境下，普通润滑脂很容易稠度变小（表现为润滑脂变稀），大部分油脂从轴承缝隙中流出，剩余油脂在轴承内部由于高温，基础油很快挥发，剩余残渣导致结焦积碳，同时轴承磨损加剧，严重时导致轴承卡死，影响生产。
为解决此问题，企业一般缩短加油周期，虽然大大降低了上述问题产生的几率，但造成油脂消耗量大，浪费多的问题，同时轴承内润滑脂残留物（积碳）也越来越多，润滑也未到根本解决，。
二．高温润滑脂常见问题1.积碳严重，许多用户使用的高温润滑脂号称“耐温300度”，甚至吹嘘的更高，然而，在瓦楞辊轴承上一个星期便出现结碳现象，使轴承加剧磨损，或直接抱死，此类问题最严重，甚至不如无油干磨。
下图为润滑脂高温挥发后剩余残渣，实际为硬块2.油脂被挤出，此类问题最为常见，表现为油脂变稀从缝隙中流出，有时是因为轴承密封原因或加油过多，有的是油脂本身原因，油脂经高温剪切，皂基被部分破坏，稠度变小，导致被挤出。
3.流油，表现为轴承处流出稀油，直接流掉，这完全是润滑脂不能满足高温工况导致，高温下皂基直接被破坏，油皂分离。
4.油脂寿命很长，甚至使用两个月后仍无变化，但轴承磨损严重，我们曾经有个客户，使用某白色高温润滑脂，一直认为不错，一两个月打开轴承仍无明显变色，也无积碳，但每次换轴承后总是损坏，一直认为机器设计有问题，后来我们取油样化验发现，油脂基本无润滑作用，而是类似于腻子的东西。
三．润滑要求分析１. 润滑脂机理：润滑脂由基础油＼添加剂皂基组成，皂基结构如图，类似于海绵结构基础油充满与皂基组成的空间中，实际上，皂基只是起保持架作用，主要起润滑作用的，是其中的基础油。
高温情况下，先是部分油脂变稀流出，然后由于高温，基础油挥发，剩余皂基变为残渣留于轴承腔，加上普通润滑脂基础油纯度不高，油挥发后积炭较多，这样便形成结焦积碳等残留物。
烹饪油与热稳定性揭示烹饪油在高温下的化学变化与影响
烹饪油与热稳定性揭示烹饪油在高温下的化学变化与影响烹饪油在我们的日常饮食中扮演着重要的角色，它不仅为食物增添了美味，还提供了必要的营养。
然而，在高温下，烹饪油可能会发生化学变化，从而影响食物的健康价值和口感。
本文将探讨烹饪油在高温下的热稳定性，并揭示其化学变化对食物的影响。
一、烹饪油的热稳定性概述烹饪油的热稳定性指的是该油在加热过程中是否会发生化学反应或氧化。
不同的油有不同的热稳定性，这取决于其脂肪酸组成、氧化还原性质等因素。
一般来说，饱和脂肪酸较不容易受热稳定性的影响，而不饱和脂肪酸则更容易受到高温热应力的影响。
二、高温下烹饪油的化学变化1. 氧化反应：在高温下，烹饪油中的不饱和脂肪酸容易发生氧化反应，产生自由基和过氧化物。
这些氧化产物对人体健康有害，不仅会降低食物的营养价值，还可能引发炎症和氧化应激等问题。
2. 脂肪酸降解：高温条件下，烹饪油中的脂肪酸可能发生降解反应，导致产生有害物质，如丙烯酰胺和丙烯醛等。
这些物质与人体健康密切相关，可能增加癌症和心血管疾病的风险。
3. 非酶促反应：烹饪油在高温下也可能发生非酶促反应，产生醛类化合物和羧酸。
这些化合物在食物中被认为是有害物质，有潜在致癌和致突变性。
三、高温下烹饪油的影响1. 营养价值降低：高温下烹饪油的化学变化会导致食物中的营养物质减少。
例如，不饱和脂肪酸的氧化反应可能破坏维生素E和其他抗氧化物质，从而降低其抗氧化能力。
2. 引发炎症：烹饪油中的氧化产物和有害物质可能会引发炎症反应，损害胃肠道健康和免疫系统功能。
3. 风味变化：高温下烹饪油的化学变化也会影响食物的风味。
氧化反应和降解反应可能导致食物产生难闻的气味和苦味。
四、保护炒菜油的热稳定性的方法1. 选择适合高温烹饪的油：在高温下烹饪时，选择具有较高热稳定性的油。
饱和脂肪酸较不容易受热稳定性的影响，如椰子油和花生油。
2. 控制烹饪时间和温度：减少食物在高温下的加热时间和温度，可减少油的化学变化和氧化反应的发生。
食品化学 ：第四章 脂类2
O
+R-C-O-C-R
CH O
R - COOH 酸
+ CH
CH2 烯醛
O R - C -R+CO2
酮
4
O [O]
R2OC-C-C-R1
O OOH R2OC-C-C-R1
O
O.
R2OC C C R1
Cn-3烷烃 CCnn--21烷 甲醛 基酮
5
（2）热聚合 非氧化热聚合：发生Diels-Alder反应
9
（3）缩合
CH2OOCR CHOOCR CH2OOCR
+ H2O
CH2OOCR CHOOCR CH2OH
+ RCOOH
CH2OOCR 2
CHOOCR -H2O
CH2OH
CH2OOCR CHOOCR
HC O
HC CHOOCRHale Waihona Puke CH2OOCR10
油炸食品中香气的形成与油脂在高温下 的某些反应产物有关，油炸食品香气的 主要成分是羰基化合物（烯醛类）。
18
3、辐照
辐射剂量越大，影响越严重 辐照和加热生成的降解产物有些相似，
但后者分解产物更多。 按巴氏灭菌剂量辐照含脂肪食品，不会
有毒性危险。
19
七、油脂的质量评价 油脂在加工和贮藏过程中，其 品质会因氧化、水解、辐照等化学 反应而降低。
20
1、过氧化值（POV） • 指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。
氧化热聚合：聚合成二聚体
导致油脂粘度增大， 泡沫增多
6
非氧化热聚合
R1
R3
+
R1 R3
R2
R4
R4 R2
分子间Diels-Alder反应
《食品化学与分析》课程教学大纲
《食品化学与分析》课程教学大纲课程名称：食品化学与分析总学时：讲课学时74 课程英文名称：Food Chemistry and Analysis先修课程：基础化学、生物化学适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、基本要求通过本课程的学习，要求学生掌握水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质等营养素的基本理化性质及其常见的分析方法，它们在食品加工、贮藏、运输、销售过程中发生的重要化学反应，如：麦拉德反应、脂肪氧化反应等，以及这些变化对食品品质和安全性的影响；掌握食品中常见风味物质在食品加工、贮藏中的变化；了解风味物质的分析方法，以及本学科前沿的某些研究热点问题，使学生既能掌握最基本的教学内容，又能扩大知识面，并能联系实际建立起完整的理论知识体系，为今后从事食品产品的研究和开发奠定基础。
二、课程教学大纲及学时分配第１章绪论（2学时）重点：着重掌握食品化学与分析的研究内容以及该课程在食品科学中的地位和意义。
难点：食品化学与分析的研究方法、食品化学的最新进展和动态1.1食品化学与分析的研究内容（掌握）1.2食品化学发展史（了解）1.3食品化学与分析的研究方法（理解）1.4食品化学的研究现状及展望（了解）第2章水（8学时）重点：着重掌握水和冰的结构及在食品体系中的行为对食品的质地、风味、稳定性和易腐败性的影响，水份活度与食品的稳定性，以及等温线的意义，食品中水分含量及水分活度的测定。
难点：分子淌度与食品稳定性，笼状水合物2.1 概述（0.5学时）（了解）2.2 水的结构与性质（0.5学时）（掌握）2.2.1水的结构2.2.2水的性质2.3 冰的结构与性质（0.5学时）（掌握）2.3.1冰的结构2.3.2冰的性质2.4 食品中水的存在状态（2学时）（掌握）2.4.1食品中水的存在状态2.4.2等温线2.4.3水与溶质间的相互作用2.5 水份活度与食品稳定性（2学时）（掌握）2.5.1水份活度的定义2.5.2水份活度与温度2.5.3水份活度与食品稳定性2.5.4冰与食品稳定性2.6 分子淌度与食品稳定性（1学时）（了解）2.7 食品中水分含量及水分活度的测定（1.5学时）（掌握）2.7.1食品中水分含量的测定2.7.2食品水分活度的测定第3章糖类（13学时）重点：着重掌握食品在贮藏加工条件下糖类化合物的麦拉德褐变反应及其对食品营养，感官性状和安全性的影响；淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；功能性低聚糖和食品胶简介；食品中总糖、还原糖、淀粉、果胶含量的测定。
油 脂
定义：油脂水解后产生的饱和脂肪酸，在一系 列酶的催化下发生氧化，最终生成具有特殊刺 激性臭味的酮酸和甲基酮，所以称为酮酸酸败， 也称生物氧化酸败。
一般含水、蛋白质较多或油脂没有经过精制及 含杂质多的食物。
氧化型酸败
定义：即油脂的自动氧化，油脂中不饱和脂肪 酸暴露在空气中，生成过氧化物，过氧化物继 续分解，生成低级醛、酮类化合物和羧酸，氧 化后的油脂感官性质、理化性质都发生一定的 改变，这种反应称为油脂的氧化型酸败。 如油炸鱼、油炸面筋。
温度
氧化速度随着温度的升高而加速。高温能促进 游离基的产生，也能促进其消失，也促进氢过 氧化物的分解与聚合。高温不仅影响自动氧化 速度，而且影响反应机理。
低温有利于油脂的保存和保持富油食物的新鲜 程度。
光和射线
可见光线、不可见光线和X射线是有效的氧化 促进剂。这主要是由于光和射线不仅能够促进 氢过氧化物分解，而且还能把未氧化的脂肪酸 引发为游离基。
热聚合
油脂加热到300℃时，不仅发生热分解，还会 发生热聚合。色泽变深，黏度增加，会产生较 多的泡沫，冷却后容易凝固。
油脂中双键的集合作用发生在同一个甘油三酯 的两个脂肪酸残基之间，也可以发生在不同甘 油三酯的脂肪酸残基之间。聚合作用越快，油 脂增黏变黑的速度越快。
高温氧化
在烹饪中，油脂往往是在有空气存在，并且是 在高温下连续反复多次使用的。油脂与空气中 的氧在高温下直接接触，发生的是高温氧化反 应，与油脂在常温下发生的自动氧化有一定区 别。 在高温条件下，油脂的氧化与大多数化学反应 一样。 在高温条件下，油脂高温氧化的机理与常温下 的自动氧化一样，是游离基反应。
《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第13讲)
3. 聚合反应 油脂经过加热使用后，特别是在加热到300℃以上 或长时间反复加热后，油脂不仅会发生热分解反应 ，还会发生热聚合反应
油脂的热氧化聚合过程，随油的种类不同而不同，
油脂的不饱和度越高，越易发生聚合作用
油脂热氧化聚合的程度与温度、氧的接触有关
4. 水解反应
水煮加热时油在水中发生水解反应，生成甘油 和容易被人体消化吸收的脂肪酸，因此煮肉汤 时水不可以太少，厨师“吊汤”总是用文火加 热以保证汤鲜味美 水解后的产物脂肪酸还可以与调料中的物质发 生反应，如常在肉类原料中添加料酒，用微火 炖制，在加热过程中，汤中的脂肪酸与黄酒中 的乙醇发生酯化反应，生成脂肪酸的酯而使肉 味更香
在油脂中加入抗氧化剂后可以较有效地延缓油脂 的高温氧化作用
2. 热分解反应 热分解反应能生成各种分解产物，如酮、醛、 游离酸、不饱和烃及一些挥发性化合物 油温在260℃以下时热分解并不十分明显，当 油温达290～300℃时，热分解明显加快 食品工业和烹饪工艺上，一般要求控制油温在 200℃以下，尤以150℃左右为宜
烹饪化学
第四节
油脂的理化变化
一、加热油脂的物理变化
加热油脂的 物理变化
色泽变深
黏度变大
泡沫增多
发烟点下降
1、色泽变深 使用时原料在高温下产生焦糖化褐变、羰氨 褐变产生的黑色素； 油脂自身在高温下生成程中油脂发生聚合反应使 分子变大 3、泡沫增多
随着油脂老化程度 增加而泡沫逐渐增多， 且稳定性增强，消失 变慢。
4、发烟点下降
油脂在高温使用后，由于热分解作用产 生的物质都会降低油脂的发烟点。 除此以外，油脂加热后，表面张力会减小，折 光率会发生改变。
二、加热油脂的化学变化
1. 高温氧化反应
油脂在食品加工贮藏中的变化
3.5氢过氧化物的分解和聚合
氢过氧化物极不稳定，当食品体系中此类化合
物的浓度达到一定水平后就开始分解，主要发 生在氢过氧基两端的单键上，形成烷氧基自由 基再通过不同的途径形成烃、醇、醛、酸等化 合物，这些化合物具有异味，产生所谓的油哈 味。
3.6二聚化合物和多聚化合物的生成
二聚化合物和多聚化合物是脂类在加热或氧化
3.9油脂的抗氧化和抗氧化剂
油脂氧化会导致油脂的棵食用性下降，所以必
须对幼稚的氧化进行必要的防止。常用的方法 是将油脂贮藏在低温、避光、精炼、去氧包装， 加入抗氧化剂。 根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为： （1）自由基清除剂：酚类抗氧化剂，形成低活 性的自由基； （2）氢过氧化物分解剂：含硫或含硒化合物， 分解氢过氧化物形成非自由基产物；
3.3.2光敏氧化的特征
不产生自由基，不受自由基抑制剂的影响；双
键的构型会发生改变，顺式构型变为反式构型； 可形成共轭和非共轭的二烯化合物；氧化反应 速度快，但与双键数目关系不大；氧化反应没 有诱导期；氧化反应受到单重态淬灭剂B-胡萝 卜素与生育酚的抑制；产物是氢过氧化物；
3.4油脂的酶促氧化
3.2.1.3单重（线）态的氧化作用 指不含未成对电子的氧，有一个未成对电子的称为 双线态，有两个未成对电子的成为三线态。所以基 态氧为三线态。 食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在 吸收光能后形成激发态光敏素，激发态光敏素与基 态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单线态氧。 单线态氧具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂 类分子中具有高电子密度的部位（双键）发生结合， 从而引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过 氧化物。 光敏素（基态）+hυ→光敏素*（激发态） 光敏素*（激发态）+3O2→光敏素（基态）+1O2 不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物
食品化学(谢明勇)4-第4章 脂质
第4章脂质知识点✓了解食品中脂质的分类和食用油脂中的脂肪酸种类及命名✓掌握油脂的同质多晶现象及固体脂肪指数✓掌握油脂中常见乳化剂的乳化原理✓掌握油脂自动氧化的自由基反应历程✓掌握油脂加工的化学原理和方法✓了解油脂的特征值及其测定重点✓油脂的同质多晶现象✓油脂中常见乳化剂的乳化原理✓油脂自动氧化的自由基反应历程✓油脂加工的化学原理和方法✓脂肪过氧化值、酸价等的测定难点✓油脂自动氧化的自由基反应历程主要内容✓4.1 概述✓4.2 食用油脂的物理性质✓4.3 加工和储存过程中的化学变化✓4.4 油脂的特征值及质量评价✓4.5 油脂加工及产品✓4.6 脂肪代用品✓4.7 本章小结与思考题4.1 概述✓4.1.1 食品中脂质的分类✓4.1.2 食用油脂中的脂肪酸种类✓4.1.3 脂肪酸的命名✓4.1.4 食用油脂的组成回目录脂质（lipids）是生物体内一大类不溶于水，而溶于大部分有机溶剂的物质。
回本节脂质的共同特征✓不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。
✓大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。
✓都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。
✓例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。
卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮，鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶于乙醚。
回本节✓按物理状态：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）✓按来源：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂✓按不饱和程度：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油不干性油：碘值小于100，如花生油、菜籽油、蓖麻油✓按构成的脂肪酸：单纯酰基油、混合酰基油回本节按化学结构表4-1 脂质的分类主类亚类组成简单脂质酰基甘油蜡甘油+脂肪酸长链脂肪醇+长链脂肪酸复合脂质磷酸酰基甘油鞘磷脂类脑苷脂类神经节苷脂类甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱鞘氨醇+脂肪酸+糖鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂质类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素回本节4.1.2 食用油脂中的脂肪酸种类✓食用油脂中脂肪酸结构的共同特点是饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的碳链绝大多数为偶数碳原子的直链。
食品化学第四章脂质
本章主要内容
第一节 油脂的物理性质 第二节 油脂在食品加工和贮藏中的氧化反响 第三节 油脂在加工贮藏中的其它化学变化 第四节 油脂的质量评价 第五节 油脂加工中的化学
重点与难点
重点： 油脂的物理性质 油脂在贮藏加工中的氧化反响及对食品质量和
食品平安性的影响。 难点： 油脂氧化的化学机制。
脂肪
大豆油 花生油
向日葵油 棉籽油 奶油 猪油 牛脂 羊脂
人造黄油
熔点(℃) -8 ~ -18
0~3 -16 ~19
3-4 28~36 36~50 42~50 44~55
––
消化率(%) 97.5 98.3 96.5 98 98 94 89 81 87
三、油脂的三点
烟点: 指在不通风的情况下观察到试样发烟时 的温度。〔240℃〕
二、影响油脂氧化速率的因素
2.氧
1O2的V氧化1500 3O2 的V氧化
V氧化
氧压
二、影响油脂氧化速率的因素
3.温度 T
V O溶解度
猪油Vs植物油？
二、影响油脂氧化速率的因素 4.水分
二、影响油脂氧化速率的因素 5.外表积
外表积∝V氧化
二、影响油脂氧化速率的因素
6.助氧化剂
二价或多价过渡金属
酮
C C
nn-
2 1
烷 甲
醛 基
酮
热聚合
• 非氧化热聚合 是Diels-Alder反响
R1 CH2OORC3(CH2)x R
CRH 12OOC(CH2)x
R
CH 2 OOCR 1
R3
+CHO CHOOCO(CCRH2)2x
R
CHOOC(CH2)x
高温加热对植物油脂品质的影响_张虹
粮油加工高温加热对植物油脂品质的影响张虹高霞(杭州商学院食品系310035)摘要:本文对几种常见植物油(大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油)进行微波加热和常规加热处理,然后测其酸价和过氧化物值,与未加热的样品进行比较;结合气相色谱法测定植物油的脂肪酸组成,考察了高温加热对植物油脂品质的影响。
并研究了生育酚(VE)对油脂加热过程中品质的影响。
实验结果表明:两种加热方法都会使植物油的酸价和过氧化物值升高,而微波加热条件下两指标的升高是常规加热条件下的两倍左右;VE对延缓植物油脂品质下降有一定的作用。
关键词:植物油脂微波加热常规加热品质影响气相色谱脂肪酸VE植物油脂在人们日常生活中是极其重要的,它提供人们活动的能量,不仅是很好的热量来源,还含有人体不能合成而一定要摄自食物以维持健康的必要脂肪酸及具有特殊生理活性的脂肪酸,如亚油酸、油酸、亚麻酸等〔1〕。
油脂的主要成分为甘油三酯,甘油三酯中的脂肪酸聚合等反应,对油脂的品质影响极大〔2〕。
而植物油脂成分中不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸多,所以高温加热过程中较易氧化、酸败,并且不饱和酸含量越高的植物油加热时氧化、酸败的趋势就越大。
油脂氧化反应生成的脂肪酸氢化过氧化物,是油脂氧化酸败的关键产物,其含量以过氧化值为表示,所以过氧化物值是油脂氧化变质指标之一。
酸价是反映油脂水解酸败的重要指标,它随着过氧化值的升高而升高。
而两者的升高都反映了油脂品质的下降,所以酸价和过氧化值是反映油脂品质的重要指标。
微波是一种频率在300MHZ-300GHZ的电磁波,微波加热与常规加热有着本质的不同。
微波加热具有选择加热的特性,物料升温依赖于输出功率的调节〔3〕。
G reat Heatin g Effects on the Qualit y of Plant OilsZhan g Hon g Gao xia(Food Science and Technolo gy de p artment,Han g zhou Institute o f Comm erce,310035)Abstract:This p a p er re p or ts a stud y o f the effects of M icrow ave and co nventional heatin g on the oxidiza tion of four p lant oils(So y bean oil,Peanut oil,Ra p eseed oil,Sesame oil).The oil samples w ere subjected to the tw o well-co ntrolled treatm ents microw ave heatin g and conventio nal heatin g.Acid value and p erox ide value w ere q uantified.And the fa tt y acid co m p o sition the four p lant of oils w ere determined b y Gas chroma to g ra p hic Analysis.A com parative study w as carried out o n the effects of to cophe ro l(Vitamin E)on the ox idizatio n of p lant oils.The results sho wed that the acid value and p eroxide value of the oil sam p les in microw ave-heated w ere hi g her than that o f the o ri g inal sam p les,and there w ere g reater alterations in Microw ave-heated sam ples than in cor responding con-ventio nal-heated sam p les.M o reove r.T oco p herol can p revent the oxidization o f the p lant oils.Keywords:Plant oils M icrow ave heating Conventio nal heating Quality EffectsG as chroma to g ra p hic Anal y sis Fatt y Acids Vitam in EDOI:10.13684/ ki.sp kj.1998.06.002而且微波除具有加热的作用之外还能诱发各种反应所需自由基的产生,从而会导致不同的化学反应发生〔4〕。
油脂在高温加热过程中发生的变化
油脂在高温加热过程中发生的变化一、引言油脂在我们的日常生活中扮演着非常重要的角色，既是烹饪的基本原料，又是食物中的重要营养成分。
然而，在高温加热的过程中，油脂会发生一系列的物理化学变化，这些变化对我们的健康有着重要的影响。
本文将对油脂在高温加热过程中的变化进行全面评估，以便读者更好地了解油脂对健康的影响。
二、油脂在高温加热过程中的物理化学变化1. 氧化反应在高温下，油脂中的不饱和脂肪酸容易发生氧化反应，导致油脂变质。
这种变化不仅会影响油脂的口感和气味，还会生成一些有害物质，例如过氧化脂质和醛类化合物，对人体健康造成潜在威胁。
2. 脱羧反应高温加热会引发油脂中的脂肪酸发生脱羧反应，产生一些有害物质，如丙烯酰胺和丙烯酸。
这些物质不仅影响食物的品质，还可能对人体的肝脏和肠胃系统造成损伤。
3. 分解反应在高温下，油脂中的甘油部分容易发生分解反应，释放出一些有机化合物，如乙烯酮和丙烷醛，对人体健康构成潜在危害。
三、油脂选择与烹饪技巧1. 选择适合高温烹饪的油脂在高温烹饪时，最好选择适合高温加热的油脂，如植物油、向日葵油和橄榄油。
这些油脂的不饱和脂肪酸含量较高，能够在高温下稳定性较好，减少油脂氧化的可能性。
2. 控制油温在烹饪过程中，要注意控制油温，避免油脂过热，引发不必要的油脂氧化反应。
3. 减少烹饪时间尽量缩短食材在高温下的加热时间，减少油脂发生不利变化的可能性。
四、个人观点和理解油脂在高温加热过程中的变化对我们的健康有着重要的影响。
在日常生活中，我们应该更加注重油脂的选择和烹饪技巧，以减少不利变化对健康的影响。
在食用油脂时，也应该适量摄入，多样化选择，做到健康饮食。
总结通过本文的全面评估，我们了解了油脂在高温加热过程中发生的变化，以及对我们健康的影响。
在日常烹饪中，我们应该选择适合高温烹饪的油脂，控制油温和烹饪时间，以减少油脂变化对健康的危害。
只有正确使用油脂，我们才能更好地保护自己和家人的健康。
结语通过本文的撰写，我深刻理解了油脂在高温加热过程中的变化，也意识到了正确使用油脂的重要性。
第四章-食品中的脂类
❖ 4.皂化价
皂化价是指1g油脂完全皂化所需的KOH的毫克数。 皂化价一般都在200左右；皂化价与油脂的平均分子 量成反比，即皂化价越大，油脂的平均分子量越小。
❖ 5.二烯值
二烯值也可称为共轭二烯值，即具有共轭二烯结构的不饱和 脂肪酸与丁烯二酸酐反应时需要丁烯二酸酐的量换算成所需 碘的量。 二烯值反映了不饱和脂肪酸中是否存在有共轭二烯结构及此
❖ （3）必需脂肪酸和非必需脂肪酸
大多数的脂肪酸人体能够自身合成，而有几种不饱和脂 肪酸是维持人体正常生长所必需，而体内又不能合成的脂肪 酸，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。属于必需脂肪酸的有亚油 酸、亚麻酸和花生四烯酸，必需脂肪酸的最好来源是植物油。
大多数脂肪酸是人体能够自身合成的，可以不从食物中 直接吸收，这类脂肪酸称为非必需脂肪酸。非必需脂肪酸主 要是饱和脂肪酸。
CH2OCOR 2 CHOCOR
CH2OCOR
2H2O 2RCOOH CH2OH 2 CHOCOR
CH2OCOR
H2O CH2 O CH2 CHOCOR CHOCOR CH2OCOR CH2OCOR
4、 油脂的分解
油脂在高温下，除聚合、缩合外，还生成各 种分解产物如酮、醛、酸等。金属离子(如 Fe2+)的存在可催化热解反应。
H3C (CH2)n C O CH
O
H2C O P O X OH
X = 胆碱、乙醇胺、 丝氨酸、甘油
X= H 磷脂酸 （PA）
硬脂酸 （脂）
软脂酸 （油）
二者的区别
2.脂肪酸
❖ （1）饱和脂肪酸
含有4到24个碳原子的脂肪酸常常存在于油脂中，最常见的饱和脂肪酸有 丁、己、辛、癸酸和软脂酸与硬脂酸；而24个碳原子以上的脂肪酸则存 在于蜡中。
4.3油脂在高温下的化学变化及油脂的质量评价
1.油脂在油炸过程中产生的化合物
2.油脂在油炸过程中的化学变化：热分解和热聚合
3.油脂的质量评价常用指标:皂化值、碘值、酸价、过氧化值
<布置作业>：习题8
讲解
10min
讲解、分析、举例
25min
讲解、举例
10min
讲解
10min
讲解
5min
讲解
10min
总结及布置作业：
10min
教学内容<课程引入、教学过程、布置作业>
<课程引入>：（10min，从生活中引入。提问、讨论）
1.油脂的水解后的产物是什么？
2. 油脂的氧化机理有哪几个阶段？
2.油脂的氧化过程受到哪些因素影响？
3. 什么是油脂的硬化
授 课 内 容
备注
<教学过程>
第四章 第四节油脂在高温下的化学变化
热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热，粘度↑，碘值↓，酸价↑，发烟点↓，泡沫量↑。味感变劣，丧失营养。
2.我国食品卫生法规定：食用植物油的AV一般不得超过5。
四、过氧化值（POV，peroxidation value）
1.定义：指1kg油脂所含氢过氧化物ROOH的毫摩尔数（mmol O2/kg）。
2.POV测定原理（碘量法） 在酸性条件下ROOH与KI作用析出I2，再用Na2S2O3 滴定，计算出的毫摩尔数，即为ROOH的毫摩尔数。
4. 不饱和脂肪酸酯热氧化反应
不饱和脂肪酸比对应的饱和脂肪酸更易氧化，在高温下氧化分解反应进行得很快。虽然在高温和低温的氧化存在某些差异，但两种情况下的主要反应途径是相同的。根据双键的位置可预测氢过氧化物中间体的形成和分解，实际上这些反应能在较宽的温度范围内发生。
高温条件下食用油脂脂肪酸的变化
高温条件下食用油脂脂肪酸的变化郭丽莉;李昌模;若文靓;郑广奇【摘要】The effects of different heating time and heating temperature on the composition of fatty acids and its indexes of edible oil were researched. The formation of trans - fatty acids and the changes of the content of various fatty acids after heating treatment were quantified by gas chromatography. The carbonyl value was determined by using 2,4 - dinitrophenylhydrazine. The results showed that when the heating temperature and time increased, the content of unsaturated fatty acids decreased slowly, while the content of saturated fatty acids increased. The content of C16:0 through 3 h heating treatment at 210 °C increased 0.572 9 g/L, while the content of C18= 2 decreased 2.084 9 g/L. The content of trans - fatty acids and the carbonyl value grew up. Trans - C18:1 and trans - 18= 2 after 3 h heating treatment at 210^ increased 0.074 3 g/L and0.071 6 g/L,respectively. Carbonyl value after 3 h heating treatment at 2101 increased to 52.81 meq/kg, and with the increase of temperature,the trend was more intense. Especially above 150 tl ,the quality of oil began to decline rapidly. Therefore,during the daily cooking process,the temperature should be controlled below 150X1.%研究不同加热时间和加热温度对食用油中脂肪酸各组分及其指标的影响.利用气相色谱检测了加热后油脂的反式脂肪酸生成量和各个脂肪酸含量变化,利用2,4-二硝基苯肼对羰基值进行了检测.结果表明,随着加热温度和加热时间的增加,不饱和脂肪酸的含量缓慢下降,饱和脂肪酸的含量上升,其中C16:0经过210℃3h后含量增加了0.572 9 g/L,与此相反,C18:2则下降了2.084 9 g/L.反式脂肪酸的含量和羰基值都呈上升趋势,反式C18:1和反式18:2含量经过210℃3h后分别增加了0.074 3 g/L和0.071 6g/L,经过210℃3h加热后羰基值为52.81 meq/kg,并且这种趋势随着温度的升高,变化更加剧烈,尤其在150℃后油脂的品质开始下降迅速,这样不利于人体健康.因此,建议日常烹饪过程中油温控制在150℃以下.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2011(036)010【总页数】4页(P16-19)【关键词】食用油;脂肪酸;高温加热;反式脂肪酸;羰基值【作者】郭丽莉;李昌模;若文靓;郑广奇【作者单位】天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457【正文语种】中文【中图分类】TS225;TQ646油脂是多种脂肪酸甘油三酯的混合物［1］，天然油脂中95%以上的成分为甘油三酯，除此之外还含有一定量的非甘油三酯成分，一般称为“类脂物”或“脂肪伴随物”。
油脂特性——精选推荐
油脂特性[本次讲授内容]5.3 油脂的物化性质（⼆）——⾷品中油脂在加⼯贮藏中的变化[⽬的要求]1）掌握脂肪的⾃动氧化、光敏氧化的机理，脂肪氧化的影响因素；加⼯贮藏中的脂肪氧化、⽔解、⾼温下的反应对油脂品质的影响。
2）了解脂肪酶促氧化的机理，脂肪在⾼温下的化学反应。
[重、难点] 油脂⾃动氧化的⾃由基反应历程；影响氧化的因素；酚类及类胡萝⼘素的抗氧化机理。
[教学内容]5.3 ⾷品中油脂在加⼯贮藏中的变化5.3.1脂肪的⽔解－－脂解（lipolysis）脂肪作为酯类，可以发⽣“酯”的化学反应。
如酯与酸或碱共热的⽔解、酶催化的⽔解。
○脂解（lipolysis）指⼀定条件下，油脂酯键⽔解⽣成游离脂肪酸、⽢油、⼆酰⽢油、⼀酰⽢油等的反应。
# 皂化：油脂在碱性条件下的⽔解称为皂化反应，不可逆。
其产物-脂肪酸盐称为“肥皂”。
——多数⽔解反应不利于产品质量。
○加⼯贮放中的油脂⽔解反应1）含油脂的罐头⾷品的加热杀菌时的部分⽔解，与温度⾼和游离脂肪酸存在有关；2）油炸⾷品时因⾼温和⾼含⽔量（⼟⾖80％）导致油脂⽔解为游离脂肪酸（FA）等，⾼FA 含量使油脂发烟点下降、易冒烟，影响⾷品风味、品质。
衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标为酸价。
3）未及时炼油的油料种⼦、动物脂肪因尚未经⾼温提炼灭酶⽽发⽣酶⽔解。
5.3.2 异构化（isomerization）天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键⼀般为顺式，且双键的位置⼀般在9，12，15 位上。
油脂在受光、热、酸、碱或催化剂及氧化剂的作⽤下，双键的位置和构型会发⽣变化，构型的变化称为⼏何异构，位置的变化称为位置异构。
5.3.3 油脂在⾼温下的化学变化（-⾷化新教129）油脂或含油脂⾷品在加⼯中常常遇到⾼温处理，如油炸烹调、烘烤⾷品等。
油脂经长时间的加热，特别是⾼温加热，会发⽣许多不良的化学变化，表现为粘度增⾼、碘值下降、酸价增⾼、还有折光率的改变，产⽣刺激性⽓味，营养价值下降等。
１５１６主要化学变化有： 5.3.3.1 油脂的聚合：当T ≥300℃时，粘度增⼤，渐渐变稠甚⾄到凝固态。
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饱和脂肪酸及其酯类比不饱和的同类物要稳定得多，然而，当加热至150℃以上时，饱和脂类也会发生氧化，并生成多种产物，主要包括同系列的羧酸、2-链烷酮、直链烷醛、内酯、正烷烃和1-链烯。
3.不饱和脂肪酸酯非氧化热反应
不饱和脂肪酸在无氧条件下加热，主要反应是形成二聚化合物，此外，还生成一些低分子量物质，但是，这些反应都需要在较剧烈的热处理条件下才能发生
ROOH＋2KI -→ROH＋K2O＋I2
I2＋2Na2S2O3→2 NaI＋2Na2S4O6
3.其大小反映了油脂的酸败程度（变值），即新鲜度。碘量法是国标中规定的POV测定方法。
4.由于ROOH为油脂自动氧化的主要初始产物。油脂氧化初期，POV值随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，ROOH的分解速度超过其生成速度，导致POV值下降。所以，POV值仅适合氧化初期的测定。
教具准备
说明
教学内容<课程引入、教学过程、布置作业>
<课程引入>：（10min，从生活中引入。提问、讨论）
1.油脂的水解后的产物是什么？
2. 油脂的氧化机理有哪几个阶段？
2.油脂的氧化过程受到哪些因素影响？
3. 什么是油脂的硬化？
授课内容
备注
<教学过程>
第四章第四节油脂在高温下的化学变化
热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热，粘度↑，碘值↓，酸价↑，发烟点↓，泡沫量↑。味感变劣，丧失营养。
2、热聚合：
油脂在真空、二氧化碳、氮气的无氧条件下加热至200-300℃高温时，增稠极快。
3、热氧化聚合
油脂在空气中加热至200-300℃引起热氧化聚合。
干性桐油、亚麻油等最容易聚合，半干性油的大豆油、芝麻油次之，不干性的橄榄油、花生油则不易聚合。
热氧化聚合的程度与温度、洋气的接触有关。尤其是铁、铜可促使并加快油脂的热氧化聚合。
<小结>：
1.油脂在油炸过程中产生的化合物
2.油脂在油炸过程中的化学变化：热分解和热聚合
3.油脂的质量评价常用指标:皂化值、碘值、酸价、过氧化值
<布置作业>：习题8
讲解
10min
讲解、分析、举例
25min
讲解、举例
10min
讲解
10min
讲解
5min
讲解
10m油脂在碱性条件下可以发生水解—生成甘油和脂肪酸盐，称为皂化。肥皂工业上据
SV的大小确定用碱量；
4.食用油脂的皂化值大，则脂肪酸的分子量小，熔点较低、消化率则较高。
5.如果油脂中存在游离的脂肪酸，SV值实际上不仅是指皂化反应的结果，也包括酸价。
二、碘值（iodine value，IV）
1.定义：表示100g油脂吸收碘的g数。
2.我国食品卫生法规定：食用植物油的AV一般不得超过5。
四、过氧化值（POV，peroxidation value）
1.定义：指1kg油脂所含氢过氧化物ROOH的毫摩尔数（mmol O2/kg）。
2.POV测定原理（碘量法）在酸性条件下ROOH与KI作用析出I2，再用Na2S2O3滴定，计算出的毫摩尔数，即为ROOH的毫摩尔数。
4.不饱和脂肪酸酯热氧化反应
不饱和脂肪酸比对应的饱和脂肪酸更易氧化，在高温下氧化分解反应进行得很快。虽然在高温和低温的氧化存在某些差异，但两种情况下的主要反应途径是相同的。根据双键的位置可预测氢过氧化物中间体的形成和分解，实际上这些反应能在较宽的温度范围内发生。
（二）热聚合
1、两种情况：热聚合，热氧化聚合
学
科
食品化学
第四章第四、六节
授 课
日 期
油脂在高温下的化学变化
油脂的质量评价
课时
2
班级
授课方式
讲授、提问、讨 论、总结、练 习
教学目的
1.了解油脂在高温下有哪些化学变化及产物
2.理解并掌握油脂常用的几个质量评价
重点难点
油脂在高温下的化学变化过程是怎样发生的
油脂的质量评价：皂化值、碘值、酸价、过氧化值
半干性油（100－120）
不干性油（<100）
4.不饱和程度高，则IV高，空气中氧化易干，IV值变低。如桐油。
三、酸价（AV，acid value）
1.定义：表示中和1 g油脂中的游离脂肪酸所需要的KOH的mg数。
新鲜油脂中的游离脂肪酸少，酸价低；但贮藏中则上升（变值）。因此可用酸价来衡量油脂的新鲜度（或质量）。
4、缩合
高温特别是油炸下，食品中的水进入到油中，使油脂发生部分水解，然后再缩合成分子量较大的环氧化合物。
第六节油脂的质量评价
一、皂化值（SV，saponify value）
1.定义：指1g油脂完全皂化时所需要的KOH的mg数。
2.皂化值的大小与油脂的平均分子量成反比，也即与脂肪酸的分子量成反比。一般油脂的SV在200左右。
一、油脂在油炸过程中产生的化合物
1.挥发性化合物
2.中等挥发性非聚合的极性化合物
3.二聚酸和多聚酸以及二聚甘油酯和多聚甘油酯
4.游离脂肪酸
二、油脂在油炸过程中的化学变化
（一）热分解
1．饱和脂肪类的非氧化热反应
饱和脂肪酸在很高温度下加热才会进行大量的非氧化分解，因此，在200~700℃加热饱和三酰基甘油和脂肪酸甲酯，能检出所生成的分解产物，主要包括烃、酸和酮。
2.原理：利用油脂中双键与碘的加成反应。它主要反映了油脂中不饱和脂肪酸的含量和不饱和程度，当不饱和FA被氧化，IV值下降。
由于I2与双键的直接加成速度慢，实际测定中先将I2转变为氯化钾、溴化钾，再进行加成反应，测定后再折算成I2碘价。
3.并据IV的大小将油脂分为三类：干性油（IV在180－190，至少>130）