油脂的分类及作用
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(一)猪油:猪板油——从猪腹部的提炼的板油质量最好;
酸价≤0.8;色泽洁白,具有温和香味。
猪膘油;猪网油——酸价≤1.5;常带有不愉快的气味。
熔点:36 —42 ºC之间,当温度逐渐升高时,显示出逐渐软化而不流动的特性;达到熔点变为液体。
特点:1、制作出的产品品质细腻,口味肥美。
2、有良好的塑性和稠度,有良好的起酥性。
3、容易氧化酸败,经高温焙烤后稳定性差。
4、动物脂肪,含高胆固醇。(长期使用不利于健康)
(二)天然奶油:从牛奶中分离得到的乳脂肪加工制成。
成分:含8% —15% 脂肪、14% —16%水及0.5% —2%的非脂肪固形物。
熔点:28ºC —34ºC
凝固点:15ºC —25ºC
特点:1、性状柔软,易在面团中分散均匀,具有优良的可塑性;
2、含有较多饱和脂肪酸,如甘油和磷脂(天然乳化剂);
3、含有特殊的芳香和营养价值;
4、操作要求高;
5、价格昂贵。
(三)精练植物油:棕榈油、棕榈仁油、橄榄油、椰子油、菜子油、花生油、
豆油、葵花子油和混合植物油。
制作方法:从植物或其果实和种子中提炼出的油脂,经过精练加工
制成。
特点:不同的植物油具有不同的物理性和独特的风味,
适用于不同要求的食品加工。
(四)低度硬化油:由精练植物油氢化至熔点40ºC —42ºC左右,再掺和
熔点较低、饱和度较高的椰子油或棕榈油进行调整而成。
特点:1、在常温下具有一定的可塑性;
2、不饱和脂肪酸较低,稳定性高;
3、熔点偏高,性质偏硬,稠度欠佳;
4、起酥性不好。
(五)起酥油:由精练动植物油充氮制作而成。
特点:1、具有良好的可塑性和稠度;
2、当中加入了乳化剂,起酥性好;
3、无色、无味。
——乳化剂:在面团调制时与部分空气结合,这些面团中包含的气
体在饼干焙烤时受热膨胀,能提高产品的酥松度。
(六)人造奶油:以氢化油为主要原料,添加适量干乳或乳制品、乳化剂、
食盐、色素、香料和水加工而成。
成分:含16左右的水分。
特点:乳化性和操作性比天然奶油好;
但风味不如天然奶油来得自然;
价格适当;
被广泛应用在焙烤行业,特别用于面包连锁企业。
——新近衍生出由人造奶油和天然奶油复合原料制作的“含乳脂黄油”
结合了天然奶油的优良风味和人造奶油的良好操作性的优点。近
年来被日、韩及东南亚等国广泛追捧。
(一)调节面团中面筋的形成:
蛋白质——吸水—→面筋
油脂:在面团混合阶段经过翻动和相互摩擦,伸展成片状,
1、由限制里面筋性蛋白质的吸水作用,使面筋形成量少,
——一般每增加1%油脂,面粉的吸水率相应降低1%;
2、面因油膜的隔离作用,使已形成的面筋不能互相粘合形成
大的面筋网络,筋力减弱,也使淀粉与面筋之间不能结合;
3、从而降低了面团的弹性和韧性,增加面团的塑性。
(二) 增加面团所包空气的量:
* 在搅拌机高速搅拌下,油脂能卷入大量的空气,使之形成 无数微小的气泡,并形成气泡核。
* 当面团烘烤受热时,气泡膨胀使产品体积增大,提高产品酥松度。
油分子
搅拌充气
(三)提高面团的润滑性:
蛋白质和淀粉——吸水—→呈粘性(加水越多,粘性越强)
油脂:能在面粉和淀粉之间的分界面上形成润滑膜,
使面筋网络在发酵过程中摩擦阻力减少,有利于膨胀。
能使面团显得油润光洁。
——改善面团机械操作性,减少成型时对压棍、帆布、印模和烤盘等粘附。使操作顺利进行。
(四)改善口感和风味:
品质好的油脂的加入能令焙烤食品的口感更松软或酥松;
其带有良好的自然香味,能让所做出的面包、西点等让人更有食欲和胃口。