酸奶发酵的原理
酸奶发酵 原理
酸奶发酵原理
酸奶发酵的原理是将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
在酸奶发酵过程中，一种叫做乳酸菌的好菌会将乳糖分解为乳酸。
乳酸菌主要包括嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌等，它们存在于酸奶发酵启动剂或者自然界中。
乳酸菌能够在适当的温度下利用乳糖维持其生长和繁殖。
当酸奶发酵开始时，适宜温度下的乳酸菌开始分解乳糖，并释放出乳酸、碳酸氢盐和少量二氧化碳作为副产物。
乳糖是乳牛奶的主要碳水化合物，而乳酸则是酸奶的主要产物。
当乳糖被分解成乳酸时，牛奶中的pH值也会下降。
这种酸性
环境有利于酸奶细菌生长繁殖，同时也将抑制其他有害细菌的生长。
在酸奶发酵过程中，适宜的温度和时间是非常重要的。
一般来说，酸奶的发酵温度在32-43摄氏度之间，发酵时间一般为4-12小时。
乳酸菌在适宜温度下可以快速繁殖，从而使酸奶的
口感和品质得到保证。
需要注意的是，酸奶发酵过程中不同种类的乳酸菌可能会产生不同的酸味和口感。
因此，市场上的酸奶产品可能会添加不同种类的乳酸菌，以满足消费者的口味需求。
总结起来，酸奶发酵的原理是将牛奶中的乳糖通过乳酸菌的作用转化为乳酸。
适宜的温度和时间能够保证乳酸菌的生长和繁殖，从而得到口感酸酸甜甜的酸奶。
牛奶是如何变成酸奶的原理
牛奶是如何变成酸奶的原理牛奶变成酸奶的原理主要是通过乳酸发酵的过程。
乳酸发酵是一种微生物发酵的过程，通过添加乳酸菌到牛奶中，乳糖被分解成乳酸，从而使牛奶变成酸奶。
乳酸发酵是一种发酵过程，乳酸菌将乳糖分解成乳酸，从而降低牛奶的pH值，使得牛奶呈酸性。
乳酸发酵的原理是通过乳酸菌在牛奶中的作用，乳酸菌是一种益生菌，在牛奶中可以进行发酵作用。
乳酸菌分解牛奶中的乳糖，产生乳酸和其他有机酸，从而使牛奶呈现酸味。
乳酸是一种有机酸，具有酸性，因此牛奶的pH值降低，使得牛奶变成酸奶。
乳酸菌是一种革兰氏阳性杆菌，包括乳酸链球菌、乳酸梭菌、嗜热乳酸菌等。
这些乳酸菌能够利用牛奶中的乳糖，并将其转化为乳酸，从而使牛奶发酵变成酸奶。
乳酸发酵的过程需要一定时间，通常需要12-24小时左右，发酵的时间和温度会影响酸奶的口感和质地。
除了乳酸菌，还有其他一些微生物也可以发酵牛奶，例如酵母菌和酪酸杆菌等，它们也可以在牛奶中进行发酵作用，但与乳酸菌产生的酸奶口感和质地不同。
乳酸发酵不仅可以改变牛奶的味道，还可以提高牛奶的营养价值。
在乳酸发酵过程中，乳酸菌可以产生一些对人体有益的物质，例如维生素B族、少量氨基酸、抗生素和抗菌物质等，这些物质有助于维持人体的健康。
此外，乳酸发酵还可以降低牛奶中的乳糖含量，因为乳酸菌可以将乳糖分解成乳酸，从而使得乳糖不易被人体吸收。
这对于一些乳糖不耐受的人群来说是非常有益的，因为他们可以通过食用酸奶来摄取乳制品中的营养，而不会受到乳糖引发的不适。
除了益生菌的作用外，乳酸发酵还可以改善牛奶的口感。
牛奶经过发酵后，口感更加浓郁、顺滑，而且更易于消化吸收，因此酸奶也被认为是一种更容易被人体吸收的乳制品。
总的来说，牛奶变成酸奶的原理是通过乳酸发酵的过程，乳酸菌在牛奶中的作用是关键。
乳酸菌通过分解乳糖产生乳酸，使牛奶呈现酸性，同时还可以提高牛奶的营养价值，改善口感，降低乳糖含量，对人体健康也有一定益处。
因此，酸奶作为一种乳制品，不仅口感好，也有一定的营养保健价值，受到了人们的喜爱。
制作酸奶的微生物原理
制作酸奶的微生物原理
制作酸奶的微生物原理如下：
1. 使用乳酸杆菌：酸奶的发酵主要依靠乳酸杆菌，如乳酸杆菌属中的拉氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和嗜热乳杆菌（Streptococcus thermophilus）。
这些乳酸杆菌能够将乳糖转化为乳酸，从而导致酸奶的酸味。
2. 乳糖的发酵：乳糖是牛奶中的主要糖类，乳酸杆菌通过发酵作用将乳糖分解成乳酸。
乳酸的产生会降低酸奶的pH值，从而抑制其他有害细菌的生长。
3. 产生酸奶特有的口感和香味：除了乳酸的产生外，乳酸杆菌还会产生一些其他的化合物，如乙醇、二氧化碳、醚等，这些物质赋予了酸奶特有的口感和香味。
4. 温度控制：制作酸奶需要在一定的温度范围内进行发酵，通常为摄氏43-46度。
在这个温度下，乳酸杆菌能够更好地生长和繁殖，加速乳糖的发酵过程。
综上所述，制作酸奶的微生物原理主要涉及乳酸杆菌的发酵作用，通过将乳糖转化为乳酸，产生酸奶的酸味和口感。
同时，乳酸杆菌还会产生一些其他化合物，为酸奶赋予特有的香味和口感。
酸奶发酵原理
酸奶发酵原理发酵酸奶的发酵原理是利用乳酸菌不彻底分解牛奶中的葡萄糖作为乳酸，再释放少量能量来进行发酵。
酸奶在制作的过程中会在给牛奶接种乳酸菌，然后放到适宜的温度下进行繁殖，最后再利用乳酸菌不彻底分解牛奶中的葡萄糖作为乳酸，再释放少量能量来进行发酵。
酸奶的发酵过程是利用乳酸菌来吸收牛奶内部的营养成分，再将成分中的大分子物质变成小分子物质，这样就能降低牛奶中的PH值，等到牛奶达到了一定酸度后，内部的酪蛋白就会发生絮凝，从而形成一个稳定的结构，这样就能将牛奶发酵呈酸奶。
制作酸奶的原理：生产酸奶的常规流程是：首先把牧场里的原奶经过简单的过滤、均质化和杀菌处理，然后在接近无菌的状态下加入发酵用的乳酸菌。
自制酸奶的基本原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度(常用40℃-42℃)下大量繁殖(发酵)，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。
因为发酵过程中产生的乳酸，发酵液的酸度逐渐下降，当pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，就形成了我们喜爱的酸奶。
经过一段时间的发酵后，将奶降温并放置一段时间，形成凝固状的酸奶，当然也可以在发酵完成后添加果肉等其他配料。
如果在发酵完成后再一次加热灭菌，就是常温酸奶（乳酸菌全部杀死了）。
食材的选取：自制酸奶可以用巴氏奶、常温奶，也可以用奶粉，但毫无疑问用巴氏奶成本最高。
从控制杂菌的角度来说，常温奶是最适合做酸奶的，因为它是真正的无菌奶，而且相对便宜。
全脂奶和脱脂奶相比，前者更好一些，因为乳脂的存在可以增加酸奶的浓稠度，改善酸奶口感，提高饱腹感。
用奶粉做的酸奶并不差，如果你想要口感更浓稠，冲奶粉的时候多加一勺奶粉就行了，正常情况下是按照水和奶粉1:7的比例稀释。
有些奶粉是加糖的，因此你调节口感的时候需要注意一下，免得太甜。
除去奶的选择，“菌”的选择也很重要，如果采用现成的菌粉，最好选择有独立小包装的产品，一次只用一袋，不要重复使用，以免被杂菌污染；如果采用成品酸奶作为发酵剂，则最好选用含有多种益生菌的原味酸奶，配料越少越好。
酸奶的发酵原理
酸奶的发酵原理
酸奶的发酵是通过加入乳酸菌使牛奶中的乳糖发酵而产生的。
具体来说，发酵过程中加入的乳酸菌主要是嗜热乳酸菌和嗜酸乳酸菌。
这些乳酸菌在适宜的温度下，通过酵母分解牛奶中的乳糖，将其转化为乳酸。
当乳酸菌接触到牛奶中的乳糖后，它们通过发酵作用将乳糖分解成乳酸。
这个过程中产生的乳酸会降低牛奶的pH值，使其
变酸。
同时，乳酸还会使牛奶中的蛋白质凝结，形成酸奶的特有口感和口感。
酸奶的发酵过程需要适宜的温度和时间。
通常情况下，酸奶发酵的温度在40-45摄氏度之间，发酵时间则视具体情况而定。
适宜的发酵条件有助于乳酸菌繁殖和发酵速度的控制，最终产生优质的酸奶。
需要注意的是，发酵过程中使用的乳酸菌种类和数量对最终产生的酸奶口感和质量有着重要影响。
不同的乳酸菌株具有不同的酸奶发酵特性，因此生产者会根据产品需求选择不同的乳酸菌菌种。
总的来说，酸奶的发酵原理就是通过乳酸菌分解乳糖产生乳酸，同时凝结牛奶中的蛋白质，最终形成酸奶的特有口感和口感。
酸奶发酵剂的作用原理
酸奶发酵剂的作用原理
酸奶发酵剂的作用原理是利用其中的乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
乳酸菌是一种益生菌，它能够分解乳糖并产生乳酸。
具体原理如下：
1. 乳酸菌与乳糖反应：酸奶发酵剂中的乳酸菌（如乳酸杆菌、嗜热乳酸杆菌等）加入到牛奶中后，开始与牛奶中的乳糖发生反应。
2. 乳糖分解成乳酸：乳酸菌通过酵素作用将牛奶中的乳糖分解成乳酸。
3. 乳酸产生酸味：乳酸是一种具有酸性的有机酸，当乳糖分解为乳酸时，牛奶的PH值下降，呈现酸性环境，从而使酸奶具有了酸味。
乳酸的产生不仅使牛奶味道变酸，还有以下作用：
- 抑制有害菌生长：酸奶中的乳酸产生酸性环境，有利于抑制有害菌的生长，起到防腐作用。
- 增加消化吸收：乳酸菌的作用还可以促进消化道的蠕动，增加肠道对营养物质的吸收。
总结起来，酸奶发酵剂中的乳酸菌通过将牛奶中的乳糖分解为乳酸，使其呈酸性环境，从而达到酸奶发酵的目的，并获得酸味和益生菌的双重效果。
酸奶的发酵工艺
检测频率：在酸奶生产过程中应定期进行感官与理化指标检测以确保产品 质量稳定。
检测人员要求：进行感官与理化指标检测的人员需要经过专业培训具备相 应的检测技能和经验以确保检测结果的准确性和可靠性。
酸奶的贮存与运输质量控制
酸奶发酵工艺简介
酸奶发酵的定义
酸奶发酵是一种通过乳酸菌发 酵制成的乳制品
酸奶发酵过程中乳酸菌将牛奶 中的糖分转化为乳酸和二氧化 碳
酸奶发酵后口感酸甜可口富含 益生菌有助于肠道健康
酸奶发酵是乳制品加工中的重 要工艺之一
酸奶发酵的原理
酸奶发酵是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸的过程 乳酸菌通过发酵作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸 酸奶发酵过程中乳酸菌还会产生一些具有保健作用的代谢产物 酸奶发酵工艺可以细分为凝固型和搅拌型两种
原料乳的验收与预处理
均质与脱气
均质：使酸奶中的脂肪球变小口感更加细腻
脱气：去除酸奶中的氧气防止氧化保持新鲜口感
杀菌与冷却
杀菌的目的是杀死牛奶中的有害微生物保证酸奶的安全性。 杀菌方法可以采用巴氏杀菌或高温短时杀菌根据具体情况选择。 杀菌后的冷却可以控制酸奶的发酵时间和质量一般采用冰水冷却。 冷却后酸奶进入发酵阶段需要在无菌条件下进行。
酸奶发酵工艺
,
汇报人：
目录
01 添 加 目 录 项 标 题
02 酸 奶 发 酵 工 艺 简 介
03 酸 奶 发 酵 的 工 艺 流
程
05 酸 奶 发 酵 的 质 量 控 制
04 酸 奶 发 酵 的 工 艺 控 制
06 酸 奶 发 酵 的 工 艺 改 进与发展趋势
Prt One
将牛奶变成酸奶的原理
将牛奶变成酸奶的原理
将牛奶变成酸奶的原理是通过添加酸性菌群，特别是乳酸菌，使牛奶中的乳糖发酵生成乳酸。
具体的步骤如下：
1. 提取酸奶发酵剂：从已准备好的酸奶中分离出发酵剂，这些发酵剂中含有乳酸菌和其他酸菌。
2. 发酵剂的添加：将提取的发酵剂加入牛奶中。
通常用量为每升牛奶添加2-3勺左右的酸奶发酵剂。
3. 发酵过程：将添加了发酵剂的牛奶倒入容器中，盖上盖子，并保持在适当的发酵温度（一般为37左右）下静置。
在这个过程中，乳酸菌会利用牛奶中的乳糖进行发酵作用，产生乳酸。
发酵时间一般需要6-12小时，取决于发酵温度和发酵剂的活性等因素。
4. 储存酸奶：发酵完成后，将酸奶放入冰箱储存，使其保持新鲜和口感。
总结起来，将牛奶变成酸奶的原理是通过添加酸奶发酵剂中的乳酸菌，使牛奶中的乳糖发生发酵反应，产生乳酸，从而改变了牛奶的口感和味道。
制作酸奶完整实践报告
制作酸奶完整实践报告酸奶制作完整实践报告一、实验目的本实验旨在学习和掌握酸奶的制作过程，并了解酸奶的营养成分和健康价值。
二、实验原理和步骤1. 原理：酸奶是通过将乳品发酵而得到的一种食品，发酵过程中乳酸菌将乳糖转化成乳酸，使牛奶变酸。
乳酸的形成提高了酸奶的质地和口感，并且乳酸还有抑制肠道有害菌生长和促进消化吸收的作用。
2. 实验步骤：2.1 准备材料：牛奶、酸奶菌种。
2.2 对牛奶进行巴氏杀菌：将牛奶加热至85℃，保持10分钟杀灭其中的细菌。
2.3 快速降温：将巴氏杀菌后的牛奶迅速降温至43-46℃。
2.4 加入酸奶菌种：将酸奶菌种加入降温后的牛奶中，搅拌均匀。
2.5 发酵：将添加酸奶菌种的牛奶倒入酸奶机或容器中，覆盖保温，温度保持在43-46℃，发酵6-8小时。
2.6 冷藏：将发酵完成的酸奶放入冰箱冷藏。
三、实验结果1. 成功制作出了酸奶，外观乳白色，质地细腻。
2. 酸奶的味道酸甜适中，口感滑爽。
四、实验数据分析和讨论1. 酸奶中的乳酸菌具有益生菌的作用，对人体肠道有益。
2. 酸奶富含蛋白质、钙、维生素等营养成分，有助于人体的健康。
五、实验结论通过本实验的操作实践，成功制作了酸奶。
酸奶不仅具有良好的食用口感，还富含多种营养物质对人体有益。
制作酸奶的过程简单易行，是一种健康并且经济实惠的食品制作方法。
六、实验心得本次实践操作中，我学会了制作酸奶的基本步骤，并对酸奶的原理和营养成分有了更深入的了解。
通过实验，我对自己的实验操作技巧和实验数据分析能力有了一定的提高。
七、参考资料1.《食品工程实验指导教材》2.相关网络资料。
做酸奶的方法快速发酵的原理
做酸奶的方法快速发酵的原理
做酸奶的方法是通过将牛奶加热至一定温度，然后添加酸奶菌（常见的有乳酸菌），让菌种发酵牛奶中的乳糖产生乳酸的过程。
快速发酵的原理主要是通过提供适宜的温度和湿度，创造一个理想的环境供菌种生长和繁殖。
具体原理如下：
1. 温度：乳酸菌适宜生长的温度范围一般在35-45之间，因此在制作酸奶过程中，需要将牛奶加热至适宜的温度，一般为40-45。
2. 湿度：湿度也是促进菌种生长的重要因素之一。
加热过程会使牛奶中的水分蒸发，因此需要在制作酸奶时覆盖一层湿润的纱布或保鲜膜，保持湿度。
3. 菌种：制作酸奶的关键是添加适量的酸奶菌或乳酸菌。
这些菌种在适宜的温度和湿度下，会利用牛奶中的乳糖进行发酵，产生乳酸。
4. 发酵时间：快速发酵的关键是控制发酵时间。
当温度和湿度适宜时，酸奶菌会迅速繁殖，乳糖也会快速转化为乳酸，促使发酵过程快速进行。
总之，通过提供适宜的温度、湿度和添加酸奶菌或乳酸菌，可以使牛奶在较短时间内发酵成酸奶。
用酸奶制作酸奶的实验原理
用酸奶制作酸奶的实验原理
酸奶是通过将牛奶加入酸奶菌进行发酵制作而成的。
酸奶菌主要是乳酸菌，例如乳酸杆菌、乳酸链球菌等。
制作酸奶的实验原理如下：
1. 加热牛奶：将牛奶倒入锅中，用中高火加热至80C左右，然后保持一段时间。
这个步骤有助于杀死牛奶中的细菌，以防止发酵过程中出现其他有害菌群。
2. 冷却牛奶：将加热的牛奶冷却至42-46C的温度范围。
这个温度范围是乳酸菌最适合生长和繁殖的环境。
3. 加入酸奶菌：将一小部分酸奶菌（酸奶种子）加入温度适宜的牛奶中，搅拌均匀。
酸奶菌中的乳酸菌会开始在温暖的环境下进行发酵。
4. 发酵：将含有酸奶菌的牛奶倒入密封容器中，然后用保温袋或保温箱保持恒温（约42-46C）。
乳酸菌会利用牛奶中的乳糖转化为乳酸，产生酸味，使牛奶酸化。
发酵时间通常需要6-8小时。
5. 冷却：发酵后，将酸奶放入冰箱冷却数小时，使其变凉。
冷却过程中，酸奶会变得更加稠密。
通过这一实验原理，我们可以制作出美味的酸奶。
需要注意的是，在制作过程中要保持环境的卫生，并且温度控制要准确，以确保乳酸菌能够正常生长和繁殖。
酸奶发酵的原理
酸奶发酵的原理
酸奶是经过发酵制作而成的一种食品，发酵是酸奶制作过程中至关重要的一步，一般会采用乳酸菌复合菌种来发酵。
发酵过程如下：
首先，将乳酸菌发酵添加到牛奶或其他乳制品中，产生乳酸，通过乳酸菌形成乳酸，使乳制品酸度增加；接着，酵母菌把糖合成乙醇和二氧化碳，使乳制品的口感变为稀糊，也使发酵乳制品更有爆炸性；然后，酿酒酵母会合成乳酸甲酯，这样，牛奶或乳制品中的乳酸和乙醇变成香气，并且乳制品口感更为柔滑，从而获得酸奶的品质；最后，乳酸菌衍生物把乳酸转化成其他的有机化合物，增强其风味和口感。
因此，酸奶的发酵主要是利用乳酸菌以及酵母菌和酿酒酵母来进行的，它们可以将乳制品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪和水转变成乳酸、乳酸甲酯和乙醇，这些都是有益于酸奶发酵的物质，也是酸奶口感稀糊食用后更有爆炸性的原因。
一、酸奶的发酵
实验一酸奶的发酵一、实验目的1、掌握乳酸发酵的基本原理。
2、学习酸奶的制作方法。
二、实验原理酸奶是牛奶经过均质、消毒、发酵等过程加工而成的。
酸奶的品种很多，根据发酵工艺的不同，可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶两大类。
凝固型酸奶是在接种发酵菌株后，立即分装，在包装容器内发酵成熟；搅拌型酸奶先在发酵罐中接种、发酵，发酵结束后再进行无菌灌装并后熟。
本实验以市售酸奶发酵剂中的乳酸菌为酸奶发酵菌种制作凝固型酸奶。
酸奶发酵剂中的乳酸菌主要是嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌，是最常用的酸奶发酵菌种，能将牛奶中的糖（乳糖、蔗糖等）分解转化为乳酸，从而形成微甜带酸的口感。
另外，酸奶中含有活的益生菌，有利于维持人体肠道中的菌群平衡，因此，酸奶是一种营养丰富、易于吸收的保健饮料。
近年来，双歧杆菌又被引入酸奶的发酵，双歧杆菌产生的双歧杆菌抑菌素对肠道的致病微生物具有明显的杀灭效果，双歧杆菌还能分解致癌物亚硝基胺，防止肠道癌变，并能促进免疫球蛋白的产生，提高人体免疫力，从而使酸奶在原有的基础上又增加了新的保健作用。
三、实验器材1、实验材料纯牛奶（不加抗菌素和防腐剂）、酸奶发酵剂（乳酸菌、双歧杆菌等）、白砂糖、稳定剂（琼脂、明胶等）、一次性塑料杯、保鲜膜等2、实验仪器：电热恒温水浴锅、恒温发酵箱、冰箱等四、实验步骤1、工艺流程原料乳预处理→配料→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→灌装在零售容器内→发酵→冷却→后熟→凝固型酸乳2、操作要点（1）加糖：将纯牛奶倒入干净的器皿（烧杯或不锈钢盆），加入8～10%的白砂糖，加热搅拌使糖溶解。
（2）调配：根据需要进行调配。
可添加0.1%-0.5%的稳定剂提高酸奶的稠度和黏度，防止乳清析出，或者根据口味和营养的需要，适当添加甜味剂、果汁（哈密瓜，草莓，芒果）等辅料，然后用纱布或滤布过滤除渣，乳化混匀。
（3）杀菌：将混合均匀的牛奶加热至80℃，维持15min，或者采用巴氏杀菌，在60-65℃下保持30min，较低的温度可防止乳清蛋白变性，还可增加酸奶的稳定性。
酸奶的制作原理
酸奶的制作原理
酸奶是一种通过发酵牛奶来制作的乳制品。
制作酸奶的原理是利用益生菌将乳糖转化为乳酸。
具体的制作步骤如下：
1. 准备牛奶：选择新鲜的牛奶作为原料。
可选择全脂牛奶或低脂牛奶，根据个人口味来决定。
2. 加热牛奶：将牛奶倒入锅中，用中小火加热至80℃左右。
这一步是为了消毒并杀灭潜在的细菌。
3. 冷却牛奶：将加热后的牛奶放置在常温下，待其冷却至约40℃左右。
温度过高会杀死益生菌，温度过低则无法启动发酵。
4. 添加酸奶种：将酸奶种加入冷却后的牛奶中。
酸奶种是包含了活性益生菌的特殊菌种，可以是市售的酸奶或者自制的酸奶。
5. 搅拌均匀：用搅拌器或者勺子轻轻搅拌牛奶，使酸奶种与牛奶充分混合。
6. 发酵：将搅拌均匀的牛奶酸奶液倒入密封容器中，然后盖上盖子。
将容器放置在温暖的地方（一般是25-45℃），让菌种
发酵。
发酵的时间通常需要6-12小时，可以根据个人口感决
定发酵时间的长短。
7. 冷藏：发酵后的酸奶放入冰箱中冷藏，以停止发酵过程。
一般来说，酸奶越久冷藏，味道会越酸。
通过以上步骤，酸奶的制作就完成了。
制作好的酸奶可以直接食用，也可以根据个人口味添加水果、蜂蜜等食材来调味。
酸奶富含益生菌和蛋白质，具有促进消化、增强免疫力等益处。
酸奶机发酵原理
酸奶机发酵原理
酸奶机发酵原理是通过控制温度和时间来促进乳酸菌的生长和繁殖，从而将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
酸奶机内部通常设有加热和保温功能，可以在较为恒定的温度下进行发酵。
酸奶是通过乳酸菌的发酵作用产生的。
乳酸菌是一种好的菌群，能够将乳糖转化为乳酸，同时还能产生一些有益的物质，如维生素和酶等。
而乳糖是一种在牛奶中存在的糖分，有些人消化乳糖的能力较差，因此酸奶对这部分人群来说是更好的选择。
酸奶机内部的发酵仓通常具备一个恒温装置，它可以将温度保持在适合乳酸菌生长和繁殖的范围内，一般为37摄氏度左右。
在适宜的温度下，乳酸菌会迅速繁殖，并通过代谢将乳糖转化为乳酸。
在酸奶机中进行发酵的时间一般为6-8小时，具体时间也可以
根据个人口感偏好来进行调整。
发酵时间过长可能会导致过酸的口感，而时间过短则可能发酵不充分，乳糖没有被充分转化成乳酸。
总的来说，酸奶机发酵的原理主要是通过控制温度和时间，创造适合乳酸菌生长和繁殖的环境，使其将乳糖转化为乳酸，从而制作出美味可口的酸奶。
发酵酸奶的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解酸奶发酵的基本原理和制作方法，掌握酸奶发酵过程中各种因素对发酵效果的影响，提高食品发酵工艺水平，为今后的食品加工提供理论依据。
二、实验原理酸奶是以牛乳或羊乳为原料，加入乳酸菌进行发酵而成的一种乳制品。
乳酸菌在发酵过程中，将乳糖转化为乳酸，使乳液pH降低，导致酪蛋白凝固，形成凝胶状酸奶。
发酵过程中，乳酸菌的代谢产物还能赋予酸奶独特的风味。
三、实验材料1. 原料：纯牛奶、白糖、发酵剂（乳酸菌粉）2. 仪器：发酵瓶、温度计、电热恒温水浴锅、天平、计时器、无菌操作台、无菌操作工具等四、实验步骤1. 配制发酵剂：将乳酸菌粉按照说明书的比例加入适量白糖，用无菌水溶解，搅拌均匀。
2. 牛奶预热：将纯牛奶加热至40-45℃，保持温度恒定。
3. 添加发酵剂：将溶解好的发酵剂均匀地加入到预热后的牛奶中，充分搅拌均匀。
4. 分装：将混合好的牛奶分装到发酵瓶中，每个发酵瓶装满，封口。
5. 发酵：将发酵瓶放入恒温箱中，保持40-45℃的温度，发酵4-6小时。
6. 冷藏：将发酵好的酸奶取出，放入冰箱中冷藏24小时。
7. 品尝与鉴定：取出冷藏好的酸奶，品尝其口感、酸度、香气等，对酸奶的品质进行鉴定。
五、实验结果与分析1. 发酵效果：发酵过程中，酸奶呈现半凝固状，酸度适中，具有浓郁的乳酸菌香气。
2. 发酵时间对酸奶品质的影响：实验中发现，发酵时间过长或过短都会影响酸奶的品质。
发酵时间过短，酸奶酸度不足，口感不佳；发酵时间过长，酸奶酸度过高，口感过酸。
3. 发酵温度对酸奶品质的影响：发酵温度对酸奶的品质有较大影响。
温度过高，会导致乳酸菌死亡，发酵效果不佳；温度过低，发酵速度慢，酸奶品质不稳定。
4. 发酵剂添加量对酸奶品质的影响：发酵剂添加量对酸奶的品质有直接影响。
添加量过少，发酵效果不佳；添加量过多，会导致酸奶酸度过高，口感过酸。
六、实验结论1. 酸奶发酵过程中，温度、发酵时间、发酵剂添加量等因素对酸奶品质有显著影响。
酸奶机工作原理
酸奶机工作原理
酸奶机的工作原理是将牛奶或其他乳制品通过特定的加热、发酵和冷却过程，使其发酵生成酸奶。
详细的工作原理如下：
1. 加热：首先将牛奶加热至一定温度（通常为70-85摄氏度），这个温度对于酸奶发酵起到了至关重要的作用。
加热的目的是杀灭牛奶中的有害菌，并激活牛奶中的乳酸菌。
2. 降温：将加热后的牛奶迅速降温到合适的发酵温度（通常为40-45摄氏度），这个温度是乳酸菌生长和发酵的最佳温度。
降温的过程可以通过冷却系统或者内置的冷却装置进行。
3. 添加发酵剂：在降温后的牛奶中，加入适量的乳酸菌发酵剂，这些发酵剂一般包括乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌等。
发酵剂的添加可以通过出厂预设或者用户操作进行。
4. 发酵：将添加了乳酸菌发酵剂的牛奶放入酸奶机中进行发酵。
酸奶机通常提供一个密闭的环境，保持温度恒定并防止细菌的外界污染。
在一定的发酵时间内（通常为6-12小时），乳酸
菌会利用牛奶中的乳糖转化为乳酸，这个过程导致酸奶口感酸味增加，乳液凝结。
5. 冷却和保存：当酸奶发酵达到理想程度后，酸奶机会自动停止发酵，并开始进行冷却。
冷却的过程有助于酸奶恢复一定的稠度和口感，并停止乳酸菌的继续发酵。
之后，酸奶可以通过包装或者倒入容器中进行保存和冷藏，以延长其保质期。
总结：酸奶机通过连续的加热、降温、添加发酵剂、发酵和冷却过程，让牛奶在恒定的温度和环境下发酵生成酸奶。
这个过程中，乳酸菌发酵产生的乳酸使牛奶凝结成酸奶，在一定的时间内达到理想的口感和品质。
发酵型酸奶实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解发酵型酸奶的制作原理和过程。
2. 学习并掌握发酵型酸奶的实验操作技能。
3. 探究不同发酵条件对酸奶品质的影响。
二、实验原理发酵型酸奶是以鲜奶为原料，经过巴氏杀菌后，添加有益菌（发酵剂）进行发酵而成的一种乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使酸奶具有独特的风味和口感。
同时，酸奶中的蛋白质、脂肪等营养成分得到部分分解，易于人体消化吸收。
三、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜牛奶：1000毫升- 酸奶发酵剂：10克- 白砂糖：50克- 水浴锅- 温度计- 玻璃瓶- 研钵- 研杵- 酸奶包装袋2. 设备：- 灭菌器- 高压锅- 电子天平四、实验步骤1. 准备原料：将新鲜牛奶倒入锅中，加入白砂糖，搅拌均匀。
2. 灭菌：将搅拌好的牛奶放入高压锅中，加热至85℃，保持15分钟进行灭菌。
3. 冷却：将灭菌后的牛奶自然冷却至45℃左右。
4. 添加发酵剂：在冷却后的牛奶中加入酸奶发酵剂，用玻璃棒搅拌均匀。
5. 发酵：将搅拌好的牛奶倒入玻璃瓶中，封口，放入水浴锅中，保持45℃恒温发酵。
6. 成品检验：发酵时间为8-12小时，每隔2小时观察一次酸奶的状态。
当酸奶表面出现细小气泡，口感酸甜适中时，发酵完成。
7. 冷却：将发酵好的酸奶从水浴锅中取出，放入冰箱中冷却至室温。
8. 包装：将冷却后的酸奶装入酸奶包装袋中，密封。
五、实验结果与分析1. 发酵时间对酸奶品质的影响：- 发酵时间过短：酸奶口感较酸，乳酸菌数量不足，营养价值较低。
- 发酵时间过长：酸奶口感过酸，乳酸菌数量过多，可能导致蛋白质凝固。
2. 温度对酸奶品质的影响：- 温度过低：发酵速度慢，乳酸菌活性低，酸奶口感较差。
- 温度过高：发酵速度快，乳酸菌活性高，但可能导致蛋白质凝固。
3. 糖分对酸奶品质的影响：- 糖分过高：酸奶口感过甜，营养价值降低。
- 糖分过低：酸奶口感较酸，营养价值较高。
六、实验结论1. 通过本次实验，我们掌握了发酵型酸奶的制作原理和操作技能。
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第八章发酵饮料发酵饮料，是指通过微生物发酵配制而成，酒精含量在1% (体积分数)以下的饮料。
发酵饮料酸奶的分类:从形态上区分，可分为凝固型、搅拌型和饮料型三种。
还包括活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆菌奶 酸奶的保健作用:(1) 营养作用乳糖T 葡萄糖 + 半乳糖(2) 可缓解乳糖不耐症 (3) 整肠作用 (4) 抑菌作用细胞代谢产生的有机酸使肠道 的生长。
双歧杆菌还可抑制黄色微球菌和金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、粪链球菌。
双歧杆菌产生的胞外糖苷酶可以降解肠黏膜上皮细胞的杂多糖，可以阻止潜在致病菌及其 毒素在肠黏膜上皮细胞的黏附，对宿主起到保护作用。
(5) 改善便秘作用产生大量的短链脂肪酸(主要是醋酸和乳酸)，能刺激肠道蠕动，还能增加粪便的湿度并保持一定的渗透压，有益于便秘的缓解。
(6) 降低胆固醇人体肠道内12株固有的嗜酸乳杆菌可吸收胆固醇。
嗜酸乳杆菌2056菌株能抑制小肠壁对胆固醇的吸收。
双歧杆菌代谢产生烟酸的能力与血清胆固醇水平的降低也有一定的关系。
双歧杆菌通过影响 B —羟基—3-甲基戊二酸单酰辅酶 A 还原酶的活性，进一步来控制胆固 醇的合成，从而降低了总血清胆固醇的含量。
乳酸、有机酸 幼儿脑苷脂和神经物质的合成酸奶还富含钙、磷、铁、脂肪、 B 族维生素、烟酸和叶酸的pH 值降低，从而抑制肠道中对酸敏感的有害菌和致病菌(7) 抗癌作用肠道腐生菌分解食物、胆汁等，会产生许多有害代谢产物如芳香族氨基酸，酪氨酸的降解会产生酚和对一甲酚，色氨酸则生吲哚和甲基吲哚，还产生胺、氨、H2S等，这些物质是潜在致癌物。
腐生菌还能将一些致癌前体物转化为致癌物，如还原偶氮和芳香环氮化合物形成致癌作用较强的N , N-二苯亚硝基合物。
双歧杆菌能通过抑制腐生菌的生长和上述致癌物在体内形成以及分解致癌物起到抗癌作用。
一、发酵剂菌种包括：母发酵剂、中间发酵剂、作发酵剂。
孚L酸细菌是革兰氏阳性、不能游动、不产芽孢的一类微生物，产生乳酸作为主要的或惟一的产物。
这一类细菌缺乏卟啉和细胞色素，不能进行电子传递磷酸化，所以只能通过底物水平的磷酸化作用获得能量。
即只通过糖类和有关的可发酵化合物的代谢获得能量。
所有乳酸细菌都是厌氧生长，但对02不敏感，在有氧或无氧条件下都能生长。
一般只有有限的生物合成能力，需要氨基酸、维生素、嘌呤和嘧啶等许多营养。
乳酸杆菌是奶制品中的常见菌例如，德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii )(图16. 86c)，嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)(图16. 86a)用于酸奶的生产，其他一些种用于生产泡菜、青贮饲料和酸菜。
乳杆菌属通常比其他孚L酸细菌对酸性条件的抗性更强，pH4〜5时生长良好。
而且是在pH下降到别的孚L酸菌不能生长时仍能生长，孚L酸杆菌很少致病。
(附图)a. 嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophillus )。
细胞宽度约为0.75 (imb. 短乳杆菌(Lactobacillus brevis )透射电子显微照相。
细胞大小为0.8 x 2。
c. 德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii )扫描电子显微照相。
细胞直径为0.7(一)传统用菌嗜热链球菌(Streptococcus thermothilus)保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus )嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus )两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum )明串珠菌(Leuconostoc)双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis)德氏乳杆菌(Lactobacillus dilbrueckii )明串球菌属是是异型发酵。
也可分解柠檬酸产生有香味的成分，双乙酰和3一羟基丁酮，明串球菌生产的葡聚糖可作为血浆代用品。
(二)菌种的特性1•嗜热链球菌微需氧G + 40—45 C同型乳酸发酵菌L( + )—乳酸双乙酸发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖2. 保加利亚乳杆菌微厌氧G + 40 —43 C同型乳酸发酵菌D(—)—乳酸乙醛发酵葡萄糖、果糖和乳糖对蛋白分解力较强嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合培养比单独培养的生长效果好：保加利亚乳杆菌分解酪蛋白，游离出的氨基酸为嗜热链球菌的生长提供了营养物质，而嗜热链球菌产生的甲酸，能促进保加利亚乳杆菌的生长。
3. 嗜酸乳杆菌微厌氧G + 35—38 C同型乳酸发酵菌D, L(—)—乳酸发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖能耐胃酸和胆汁，在肠道存活4. 双岐杆菌专性厌氧G + 37 C异型乳酸发酵菌产物：L( + )—乳酸乙酸、乙醇和二氧化碳发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖婴幼儿双歧杆菌数量占约肠内细菌总量的25%; 65岁以上的老人，双歧杆菌数量则减少到仅占79%，而产气梭梭菌、大肠杆菌等腐败细菌大量增加；到了老年肠道内充满腐败细菌，双歧杆菌几乎消失。
腐败细菌在肠道中分解食物成分，产生氨气、胺类、硫化氨、粪臭素、吲哚、酚类以及亚硝胺等有毒物质，人体长期吸收这些毒素，会加速衰老，诱发癌症，引起动脉硬化、肝脏障碍等疾病。
(三)菌种选择标准(1) 产酸程度适宜产酸力太强，影响酸奶风味，抑制孚L酸菌生长。
用O.lmol/LNaOH标准溶液滴定10mL样品溶液，每消耗ImLNaOH溶液为1滴定酸度(乙醛和挥发性酸（3）保健效果好L（+ ）—乳酸对蛋白分解力较强不易死亡产维生素对有害菌拮抗力强（4）后熟性酸奶保存期间，酸度增加较少7C, 3 周，7.5 —10。
T二、乳酸发酵的类型（一）同型孚L酸发酵（附图）（二）异型孚L酸发酵（附图）根据乳酸细菌对糖发酵类型的不同，可分为同型孚L酸发酵和异型孚L酸发酵。
同型乳酸发酵只产生乳酸这一种发酵产物；异型乳酸发酵，除产生孚L酸外，还产生其他产物如乙醇和C02。
发酵产物的不同是由是否存在醛缩酶决定的。
实验室培养条件下简便检出异型发酵菌的方法就是观察其C02的产量。
酶水平的特点是异型乳酸发酵菌缺乏醛缩酶而含有磷酸转酮酶。
异型发酵菌缺乏醛缩酶，不能把二磷酸果糖分裂为磷酸丙糖。
二、发酵过程中物质变化乳糖T乳酸嗜热链球菌耐受0.8%乳酸酸度保加利亚乳杆菌耐受1.7% —2.7%的乳酸酸度。
蛋白质T多肽T氨基酸脂肪T脂肪酸、甘油干酪乳杆菌和葡萄糖明串珠菌有较强的脂肪酸活力。
三、酸奶生产（一）凝固型酸奶孚L酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。
（P11）1. 工艺流程原料乳T预处理T配料T均质T灭菌T接种T分装T发酵T后熟（1 ）预处理：鲜奶的检验：密度测定和酒精试验。
固形物含量：总干物质 > 11.5%,非脂干物质> 8.5%残留抗生素检测白细胞检测：酪蛋白、脂肪、乳糖、钙含量减少，维生素C,白细胞数异常增多。
杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌和大肠杆菌。
净化：离心机离心；脂肪含量标准化：为了防止脂肪析出。
方法有：加脱脂乳或脱脂乳+稀奶油(2)配料：脱脂奶粉：调整非脂干物质的含量蔗糖：4—8%蔗糖注意：原料乳加热到60 C，再加蔗糖。
(3)均质60C, 8—10MPa 均质乳脂肪被分散，防止脂肪上浮，提高酸奶的硬度和黏度，使酸奶口感细腻，更易被消化和吸收。
(4)灭菌原料常用的灭菌方法：90C, 5min ; 85C, 30min; 135C2〜3s;进一步提高加热温度的灭菌乳，难以形成乳清蛋白-酪蛋白凝胶，制得的酸奶，相对黏度较差。
(附图)(5)接种43~45 C灭菌后的原料乳，接种量2〜3%。
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例为1:1或2:1。
接种量大：不能缩短发酵时间，酸度上升过快，风味变差；接种量小：酸味不够，发酵时间延长。
接种量对牛奶酸味感觉的影响：L(十)一乳酸给人的酸味感觉不强烈，该酸量多，酸奶的酸味及硬度不够。
奶中D( —)一乳酸的量多，能带来刺激性的酸味感觉，而且后熟力太强。
若接种量大，则球菌产生的能促进杆菌生长的甲酸量增多。
由于杆菌生长旺盛，环境|的酸度升高很快，对球菌生长产生阻碍作用，因此，发酵结束时，酸奶中杆菌的数量较多，则酸奶中D(一)一乳酸的量就多，酸奶的酸味感觉增强。
如果接种量小，则杆菌因球菌少，引起甲酸不足而导致生长迟缓。
球菌却因环境酸度比较低，受到酸的抑制作用小，因此生长速度快。
当发酵乳达到所要求的滴定酸度时，球菌的数量要比杆菌多，则酸奶中L（+）—乳酸的量比较多。
（6）发酵：40~43 C, 3 〜6h发酵终点的判断a. 发酵奶的酸度已达到65~70T ;b. 发酵奶的流动性变差，奶中有微小颗粒出现。
对酸奶品质影响的因素：发酵温度：温度低，嗜热链球菌生长好；温度高，保加利亚乳杆菌生长好。
接种：接种量大，保加利亚乳杆菌数量多；接种量小，嗜热链球菌数量多。
发酵时间：时间短，球菌占多数；时间长，杆菌占多数。
（7）后熟：迅速将其冷却到10C以下，然后贮藏在2〜5C,最好是一1〜0C的冷藏室中保存。
低温保存有以下优点：①保存期间，酸奶的酸度上升极少。
②因为牛乳凝固时会产生收缩力，导致乳清析出，在低温时这种收缩力比较弱，所以乳清不容易从酸奶中分离出来。
③在低温下，酸奶逐渐形成白玉般的组织状态，结构非常细腻。
④在低温保存过程中，香味物质逐渐形成，使酸奶具有较浓的香味。
（二）搅拌型酸奶搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝,然后再用搅拌器破乳，使凝乳粒子保持在0.01〜0.04mm大小的一种物质。
凝固状乳T搅拌器破乳宽叶轮搅拌器，转速1〜2r/min，时间为4〜8min。
有时在均质处理前添加稳定剂。
（三）饮料型酸奶饮料型酸奶是将凝固型酸奶均质处理后，使凝乳充分分散，凝乳粒子直径在的酸奶，呈液0.01mm以下体状。
稳定剂溶液凝固型酸奶T均质T分装T冷却T冷藏人工合成稳定剂：海藻酸丙二醇酯（PGA）天然稳定剂：明胶、琼脂、海藻酸钠和果胶等较多使用的是低甲氧基果胶（LM果胶）（四）果汁酸奶果汁酸奶是在凝固型酸奶中添加果汁和稳定剂后，再经均质处理制成的。
嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例改为10:1目的是减少保加利亚乳杆菌产生的D（一）一乳酸，避免酸味过强。
（五）杀菌型酸奶杀菌型酸奶是由牛乳制成酸奶后，再用加热方法将酸奶中微生物杀灭的一种酸奶。
65 C , 5min。
保存期中酸奶的酸度不会改变，保存期被延长。
乳清易析出，需添加稳定剂。
（六）冷冻酸奶冷冻酸奶，是在酸奶中添加糖和香料，按照冰淇淋生产工艺加工成的保健饮料。
（七）酸奶生产的注意事项1 •防止酸奶品质变化（1）加强卫生管理防止酵母菌、霉菌的生长（2）掌握发酵条件接种量、温度、时间、保藏温度（3）其他措施提咼蛋白质、脂肪含量；均质2. 产生酸奶的香气和风味主要来源于有机酸、醛类和酯类。