湘菜学院2015级烹饪工艺与营养专业人才培养方案(精)
烹饪与营养教育专业本科培养方案(精)
烹饪与营养教育专业本科培养方案专业代码：040333W 专业点：旅游与酒店管理学院一、培养目标培养德智体美全面发展，适应社会主义现代化建设需要，基础知识牢固、应用能力较强、综合素质较高、岗位意识较好、富有创新精神，能从事本专业、本岗位业务和技术工作的应用型人才。
二、业务培养要求本专业要求学生具有比较系统的烹饪与营养教育专业基础理论、基本知识和基本技能以及比较宽广的专业知识和较强的适应性，具备从事烹饪研究与创新、餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪与营养教学和研究等能力。
学生毕业时应符合以下业务培养要求：1、具有良好的思想品德、职业道德以及坚定的意志和积极乐观的人生态度；2、具有一定的人文社会科学和自然科学基本理论知识，具有获取知识、提出问题、分析问题、解决问题的基本能力和开拓创新的精神；3、具有一定的体育和军事基本知识，具备健全、稳定的心理素质和健康的体魄，能够履行建设和保卫祖国的神圣义务；4、掌握烹饪科学、营养学、教育学等基本理论、基本知识和基本操作技能，熟悉党和国家有关烹饪与营养教育方面的方针、政策和法规，了解烹饪与营养教育的学术动态及应用前景；5、基本掌握和初步运用信息科学、数理基础等理论和工具，掌握中外文献检索、资料查询的基本方法，比较熟练地运用英语阅读、翻译本专业科技文献和相关资料；6、受到初步科学方法的训练，获得中级烹调师和初级营养师证书，并具有从事餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪营养教学研究等方面的初步能力。
三、主要课程本专业主要课程：饮食文化概论、食品卫生学、营养学基础、烹饪化学、餐饮企业管理、中国饮食保健学、实用营养学、管理学、心理学、教育学、中国烹调工艺学、中国面点工艺学、菜品制作基础、名菜制作、营养配膳与设计。
四、主要实践性教学环节本专业实践教学环节主要有军事教育、入学教育和毕业教育、生产劳动和社会调查、课程实验、技能训练、专业实习、中期论文、毕业论文（设计）等环节。
1、军事教育：通过军事教育对学生进行爱国主义、集体主义、组织纪律、国防意识教育，培养学生遵守纪律、不怕困难的顽强品质和良好作风，提高学生生理、心理及思想素质。
级烹饪工艺与营养专业营养与安全方向人才培养方案
级烹饪工艺与营养专业营养与安全方向人才培养方案级烹饪工艺与营养专业人才培养方案（营养与安全方向）一、培养目标烹饪工艺与营养专业营养与安全方向是培养适应地方经济社会发展需要的，主要面向公共营养师、营养配餐师、食品质量安全管理与监督、食品销售服务与管理等岗位，能在大中型饭店及集团餐饮部门、社区、学校和大中企业从事膳食设计、营养指导及饮食质量控制等相关工作；也能在大中型食品加工企业、食品类物流企业、食品安全与卫生防疫部门、食品监督检验部门从事食品质量安全管理等相关工作。
并具有团结协作、吃苦耐劳、爱岗敬业等职业道德，诚信做人、踏实做事、人格健全的高端技能型人才。
二、培养规格本专业培养人才的主要就业岗位(群)有: 烹饪工艺方向、营养与安全方向培养的人才具有以下素质、技能和知识：（一）基本素质1．具有良好的思想政治素质、职业道德和遵纪守法观念。
2．良好的敬业精神、诚实守信的品质和团队合作精神。
3．具有较强的逻辑思维、分析判断能力和语言文字表示能力。
4．具有一定的计算机应用能力、英语阅读、翻译和交流能力。
5．具有新知识、新技能的学习能力、信息获取能力和创新能力。
（二）专业技能与知识专业技能（营养与安全方向）：1. 能将胜任餐饮膳食部门营养指导与干预。
2. 能将营养学基础理论与烹饪实践相结合，制定合理的膳食计划。
3. 熟悉食品工业发展的方针、政策和法规。
4. 掌握食品生产全程质量安全控制与检（监）测原理与技术。
5. 能控制菜肴的品质，能协调餐饮部门各个岗位的工作，具有较强的餐饮管理应用能力。
专业知识（营养与安全方向）：1. 了解各类烹饪原料的营养特点及其在膳食中的特殊意义，理解烹饪加工过程中营养素的理化性质的变化，掌握各种烹饪方法对营养素的影响。
2. 掌握中医学基础理论知识和营养学知识，能够进行合理的膳食设计及药膳食疗新品的开发。
3. 掌握食品化学、生物化学、食品微生物学、食品安全等方面的基本理论与实验技术。
4. 了解食品质量与安全领域的法规、发展趋势和应用前景5. 了解餐饮服务的基本知识和服务技能，理解餐饮管理的基本理论和方法，掌握现代餐饮企业的经营特征和理念。
烹饪工艺与营养专业三年制人才培养方案
***职业技术学院烹饪工艺与营养专业三年制大专人才培养方案一、专业培养目标本专业培养适应社会主义现代化建设和地方社会经济发展需要，德、智、体、美全面发展的，具备相应的实践技能及工作能力，能够到生产、建设、管理、服务第一线工作，适应岗位需要的高素质高技能应用型专门人才。
本专业毕业生主要面向综合型星级饭店、社会型餐饮企业等单位，主要从事饭店服务与管理、中餐烹调、中式面点制作、西餐烘焙、酒水制作、营养配餐等工作。
二、专业人才培养规格和知识、能力、素质结构毕业生应热爱祖国，具有正确的世界观、人生观和价值观，具有本专业所需要的知识结构、能力结构和素质结构；具有良好的职业道德和健康体魄，有较强的心理调适能力；具有较强的创新精神和良好的团队精神。
学生毕业时应具备的知识结构、能力结构和素质结构，分为通用和专业两个层面：(一)通用知识结构：1.具备本专业培养目标所需要的文化基础知识。
2.了解体育运动的基本知识，掌握科学锻炼身体的基本技能，养成自觉锻炼身体的良好习惯，达到《大学生健康体质标准》，并掌握一定的心理学知识。
(二)通用能力结构：1.具有一定的创新能力、管理能力和计算机应用能力。
2.具有一定的文字应用能力、沟通能力、协调能力、信息处理能力。
(三)通用素质结构：1.政治素质：具有正确的政治信仰，有理想，懂政策，有法律意识。
2.思想品德：热爱祖国，遵纪守法，讲文明懂礼仪，诚实守信，有很强的责任心和事业心。
3.文化素质：具有人文社会科学、自然科学等方面的基本知识、基本修养。
4.身心素质：具有健康的体魄及科学锻炼身体的良好习惯；具有较强的心理调节能力与良好的心理卫生习惯。
5.学习素质：具有终生学习的意识，掌握一定的自学能力。
6.合作素质：具有较强的团队精神和协调工作、组织管理能力。
7.创新素质：具有创新意识和创业精神。
8.可自我获取知识和技能，在业务上可持续发展。
(四)专业知识、能力结构及其分解1.本专业学生应掌握的专业知识有以下13项：1）酒店基本知识； 2）管理学基础知识；3）中西式烹饪知识； 4）人际沟通与交流知识；5）饮食文化知识； 6）食品营养与卫生知识；7）餐饮服务与管理知识； 8）酒水与酒吧管理知识；9）烹饪基础知识； 10）烘培知识；11）菜单设计与创新知识； 12）酒店经营管理知识；13）人力资源管理知识；2.学生应具备的职业能力由综合能力与专项能力两个层面的能力构成，综合能力有6项：1）具有较强的餐饮服务、酒水服务和接待服务能力；2）具有饭店与餐饮企业管理及营销能力；3）具有一定的英语交际能力、计算机操作能力；4）具有良好的人际关系沟通能力和组织协调能力；5）具有较强的中西餐菜肴烹饪与创新能力；6）具有及时掌握、分析行业动态，不断进行知识更新的能力。
烹饪与营养教育人才培养方案
烹饪与营养教育人才培养方案一、培养目标。
咱们这个烹饪与营养教育专业啊，就是要培养出一群超级厉害的“美食达人兼营养小卫士”。
这些同学呢，要既能在厨房里大展身手，做出色香味俱全的美味佳肴，又能像个营养专家一样，知道怎么搭配食物才能让大家吃得健康、吃得科学。
简单来说，就是要把对烹饪的热爱和营养知识完美结合起来，以后可以在各种和美食、健康有关的领域里发光发热。
二、课程设置。
# （一）基础课程。
1. 烹饪基础理论。
这门课就像是打开烹饪世界大门的钥匙。
同学们要了解各种烹饪方法背后的原理，比如为什么煎鱼的时候皮容易破，怎么才能让红烧肉炖得软烂入味儿。
这可都是有科学道理的，不是只凭感觉就能搞定的哦。
就像打仗得先研究兵法一样，这就是烹饪的“兵法”。
2. 食品营养与卫生。
这可重要啦！现在大家都讲究健康饮食，咱们得知道哪些食物富含什么营养成分，怎么吃才不会把细菌、病毒吃进肚子里。
你要是想给别人搭配营养餐，这就是你的“武功秘籍”。
# （二）专业核心课程。
1. 烹饪工艺学。
这就是真刀真枪地学做菜啦！从切菜的刀法到火候的掌握，从食材的选择到调味的技巧，一样都不能少。
这门课就像一场美食冒险，同学们要在厨房里探索各种食材组合的无限可能，做出让人口水直流的好菜。
2. 营养配餐与设计。
这是咱们专业的特色课程。
可不是随便把几个菜凑在一起就叫营养餐了，这里面的学问可大着呢。
要根据不同人的年龄、性别、身体状况，设计出既营养均衡又美味可口的菜单。
就像是给每个人量身定制一套美食方案，让大家吃得开心又健康。
# （三）实践课程。
1. 烹饪实习。
这可是同学们大展身手的时候啦！在实习厨房里，大家要把在课堂上学到的理论知识变成一道道实实在在的菜肴。
从简单的家常菜到复杂的宴会菜品，都要尝试着做。
而且啊，还要学会在厨房这个“小战场”上合理安排时间和资源，就像一个优秀的指挥官一样。
2. 营养调查与膳食指导实践。
同学们要走出校园，到社区、到食堂去调查大家的饮食情况。
烹饪工艺与营养专业人才培养方案教案资料
五年制高等职业教育烹饪工艺与营养专业人才培养方案（）版2012江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院二○一二年八月烹饪工艺与营养专业人才培养方案一、招生对象、学制与办学层次（一）招生对象：初中毕业生（二）学制：5年（三）办学层次：专科二、培养目标以邓小平理论、“三个代表”思想、科学发展观为指导思想，在“以服务为宗旨，以就业为导向”职业教育办学方针的统领下，培养现代服务业需要的，德、智、体、劳、美等全面发展的，掌握本专业、本职业较完备知识的，具有良好职业能力的，适应现代厨房多岗位工作的高素质技能型专门人才。
本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力：1、素质：具备良好的思想政治品质、厨师职业道德素质；具备良好的现代服务从业人员心理素质；具有基本的法律、法规知识、较完备的食品卫生法律、法规知识；具备适应职业发展需要的科学文化素质；具备良好的身体素质，能适应烹饪体力劳动；具有良好的劳动意识、就业、创业观念；具备良好的审美素质和专业美术素质;具有良好工作责任意识、创新、创业意识和成就感。
2、知识：具备本专业必备的思想政治理论和文化基础知识。
具备厨房生产的科学知识；具备厨房生产的工作过程知识；具备厨房安全生产知识；具备中国饮食文化的一般知识；具备烹饪工艺美术知识；具备餐饮企业厨房管理的一般知识；3、能力：具有较好的中文语言表达和文字组织能力；具有一般的专业英文语言、文字表达能力；具有运用计算机学习和为厨房工作服务的能力；具有较强的厨房各岗位生产专业技能；具有良好的厨房各岗位生产工作方法；具有良好的处理人际关系的能力；具有解决厨房生产技术问题的一般方法能力；具备厨房各岗位管理的一般能力；具有运用所学知识、技能、方法创新菜点和技法的发展能力；具有较强承受厨房工作压力的能力；具有良好的就业能力和较好的创业能力。
三、职业面向1、主要就业岗位：五年制高职烹饪专业学生的就业方向（职业领域）是现代服务业中的大、中型餐饮企业中式厨房管理与生产各岗位及营养配餐员岗位。
烹饪工艺与营养专业培养方案
烹饪工艺与营养专业培养方案一、专业培养目标和规格（一）培养目标本专业培养拥护党的基本路线，适应社会和经济发展需要，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，德、智、体全面发展的高素质技能型可持续发展人才。
（二）培养规格1．职业岗位分析学生在校期间，完成烹饪工艺与营养专业基本理论和职业基本技能的学习，毕业后通过3-5年的专业实践，可顺利考取中餐烹调师、西餐烹调师、面点师、营养师等职业资格，从事各星级饭店餐饮后厨主厨、大厨、厨师长、行政总厨、餐饮部经理岗位；各社会餐厅、酒楼、私人会所的大厨、厨师长、经理岗位；各类大型企业伙食团、职业厨师、营养配餐师和伙食管理员岗位；各类职中、技校、团体和企事业单位，从事烹饪教学、培训工作。
2．工作范围面向中、高档宾馆、酒店、酒楼、大型国企食堂、食品加工企业、快餐业、高级私人会所，以及其他餐饮企业单位，从事营养配餐、烹调加工和伙食管理等工作。
（三）职业核心能力和岗位核心能力（见表1、表2）表1 烹饪工艺与营养职业核心能力表（四）专业知识、能力和素质结构分析（见表3、表4、表5）表5 烹饪工艺与营养专业的素质结构二、专业培养模式（一）构建理念：以就业为导向、以能力为本位、以岗位为依据 （二）模式类型：工学结合（三）模式名称：“工学交融，全真实训”的人才培养模式（四）指导思想：根据企业工作任务要求确定岗位（群），以岗位（群）工作过程的要求为导向，密切校企合作，职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式。
在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训相互嵌入，不断提升职业能力和职业素质，最终实现人才培养规格与社会用人单位岗位需求的最大限度符合。
（五）模式内涵：“工学交融，全真实训”的人才培养模式是高职高专产学合作教育的载体，通过与旅游企业的深度合作，以旅游景区景点具体服务与管理工作过程为导向，本着“干什么学什么”、“缺什么补什么”、“要什么给什么”的原则，全程实行工学交融。
烹调工艺与及营养人才培养方案
烹调工艺与及营养人才培养方案烹调工艺与营养专业人才培养方案专业名称：烹调工艺与营养专业代码：学制基本学制3年，弹性学制3-5年一、专业培养目标面向中式烹调工作岗位，培养与社会发展和区域经济建设要求相适应，在德、智、体等方面协调发展，掌握必需的文化知识和专业基本技能，具有良好的身心素质，德业兼备，有一定的组织、协调、控制能力，符合国内外高星级宾馆、饭店等餐饮业从事中餐菜点生产、经营和厨房管理的一线岗位需要，并具有本专业职业生涯发展能力，具有创新精神和实践能力，适应未来餐饮行业发展需要的高素质、技能型专门人才。
三、专业培养要求全面贯彻国家的教育方针，坚持育人为本，德育为先，把立德树人作为根本任务。
以“高素质技能型人才”为培养目标，高度重视学生的职业道德教育、学生的诚信品质、敬业精神和责任意识和遵纪守法意识、实践能力、就业能力和创新创业能力等方面的培养。
（一）素质结构在项目课程教学、文化教育、职业环境中展开教育教学活动，达到培养职业素养之目标，使学生具备良好的思想政治素养。
(1)具有高尚的旅游职业道德和敬业精神；(2)具有优秀的人文与科学素养；(3)具有开阔的国际视野；具有强烈的社会责任感；(4)具有较完备的食品营养与卫生相关的法律（法规）意识；(5)具备吃苦耐劳、积极进取、敬岗爱业的工作态度；(6)具有良好的人际交往能力和团队合作精神；(7)具备良好的职业态度和职业习惯；(8)具备良好的服务意识和创新意识；(9)能够严格遵守食品生产加工安全操作规范；(10)具有正确的就业观和一定的创业意识。
（二）知识结构(1)掌握政治基础理论知识；(2)掌握中国饮食文化的基本知识与基本理念；(3)掌握烹饪原料的性能、特点及食用价值；(4)掌握烹饪原料加工、切配、烹调等的基本原理；(5)掌握食品营养与卫生安全的基础知识；(6)掌握厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识；(7)掌握有关食品安全和卫生等法律、法规知识；(8)掌握烹调工艺领域里比较前沿的新技术与新思想；(9)熟悉中式烹调工艺制作中的菜品生产流程及制作工艺；(10)熟悉中式烹饪菜品生产过程中与前台和顾客的沟通技巧；(11)了解餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
烹饪工艺与营养专业人才培养目标与培养规格
烹饪工艺与营养专业人才培养目标与培养规格
以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，落实立德树人根本任务。
本专业培养理想信念坚定，德、智、体、美、劳全面发展，具有一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创新意识，精益求精的工匠精神，较强的就业能力和可持续发展的能力；掌握本专业知识和技术技能，面向住宿业、餐饮业等行业的餐饮服务人员职业群，能够从事烹调、餐饮管理、餐饮创业等工作的高素质技术技能人才。
一、人才培养目标与能力指标
（一）专业培养目标
（1）具有食品安全责任，餐饮业职业道德的餐饮行业人才；
（2）具备基础烹饪知识和技能的复合型餐饮行业人才；
（3）具备沟通合作、国际视野和成己达人的发展型餐饮业人才。
（二）核心能力目标
（三）专业核心能力指标描述表
说明：上表中X为学院变量，各学院应按如下规则使用特定字母替换，其中：财经学院--A，商务学院--B，师范学院--C，信息学院--D，艺术学院--E，机电学院--F，民生学院--G，国际学院--K。
“n”为层次变量，用“C”和“Z”，其中“C”代表“高职”，“Z”代表“中职”；
“m”为专业变量，用数字“1-9”，在二级学院内对专业进行编号，中、高职分别从1开始编号。
二、就业岗位职业发展路径
三、典型工作任务及其工作过程
四、职业能力与素质总体要求。
烹饪工艺与营养专业人才培养方案
五年制高等职业教育烹饪工艺与营养专业人才培养方案（2012版）江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院二○一二年八月烹饪工艺与营养专业人才培养方案一、招生对象、学制与办学层次（一）招生对象：初中毕业生（二）学制：5年（三）办学层次：专科二、培养目标以邓小平理论、“三个代表”思想、科学发展观为指导思想，在“以服务为宗旨，以就业为导向”职业教育办学方针的统领下，培养现代服务业需要的，德、智、体、劳、美等全面发展的，掌握本专业、本职业较完备知识的，具有良好职业能力的，适应现代厨房多岗位工作的高素质技能型专门人才。
本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力：1、素质：具备良好的思想政治品质、厨师职业道德素质；具备良好的现代服务从业人员心理素质；具有基本的法律、法规知识、较完备的食品卫生法律、法规知识；具备适应职业发展需要的科学文化素质；具备良好的身体素质，能适应烹饪体力劳动；具有良好的劳动意识、就业、创业观念；具备良好的审美素质和专业美术素质;具有良好工作责任意识、创新、创业意识和成就感。
2、知识：具备本专业必备的思想政治理论和文化基础知识。
具备厨房生产的科学知识；具备厨房生产的工作过程知识；具备厨房安全生产知识；具备中国饮食文化的一般知识；具备烹饪工艺美术知识；具备餐饮企业厨房管理的一般知识；3、能力：具有较好的中文语言表达和文字组织能力；具有一般的专业英文语言、文字表达能力；具有运用计算机学习和为厨房工作服务的能力；具有较强的厨房各岗位生产专业技能；具有良好的厨房各岗位生产工作方法；具有良好的处理人际关系的能力；具有解决厨房生产技术问题的一般方法能力；具备厨房各岗位管理的一般能力；具有运用所学知识、技能、方法创新菜点和技法的发展能力；具有较强承受厨房工作压力的能力；具有良好的就业能力和较好的创业能力。
三、职业面向1、主要就业岗位：五年制高职烹饪专业学生的就业方向（职业领域）是现代服务业中的大、中型餐饮企业中式厨房管理与生产各岗位及营养配餐员岗位。
烹饪工艺与营养专业 人才培养
烹饪工艺与营养专业 人才培养
烹饪工艺与营养专业是培养具备烹饪技术、餐饮管理、食品营养与安全等方面的知识和技能，能在餐饮行业从事烹饪制作、餐饮管理、食品营养与安全工作的高级技术应用性专门人才。
在人才培养方面，该专业注重理论与实践相结合，培养学生的实际操作能力和创新能力。
学生在学习过程中，不仅要掌握烹饪技术、餐饮管理、食品营养与安全等方面的理论知识，还要通过实践操作，提高自己的实际操作能力。
同时，该专业还注重培养学生的创新能力，鼓励学生在实践中不断探索新的烹饪技术和餐饮管理模式。
制定湘菜培训计划
制定湘菜培训计划一、培训目标1.1 培养学员对湘菜的理解和烹饪技能。
1.2 帮助学员掌握湘菜的特色和烹饪方法。
1.3 提升学员的湘菜厨艺水平，满足现代餐饮市场的需求。
二、培训内容2.1 湘菜基础理论知识湘菜的特点、历史渊源、烹饪理念等基础知识。
学员需要理解湘菜的特色和烹饪技巧，为后续的实践操作提供理论支持。
2.2 湘菜传统菜肴制作学员将学习如何制作经典的湘菜菜肴，包括口味鲜明的辣味菜肴和清淡爽口的菜肴。
通过实际操作，了解湘菜的烹饪技巧和调味方法。
2.3 创新湘菜菜肴制作培训中将鼓励学员进行创新实践，尝试将传统湘菜与现代菜肴相结合，挖掘湘菜的发展潜力，提升湘菜的创新能力。
2.4 烹饪技巧培训厨师将对学员进行现场指导，教授烹饪中的刀工技巧、火候掌握、食材搭配等实际操作技能。
三、培训方式3.1 理论课程培训将组织专业厨师进行湘菜理论知识的授课，学员需要认真听讲，掌握湘菜基础理论知识。
3.2 实操课程学员将走进专业厨房，亲自动手参与湘菜的制作，学习烹饪技巧和操作方法。
厨师将进行现场指导，学员跟随学习，掌握湘菜菜肴的制作技能。
3.3 创新实践在培训课程中，学员将受到鼓励，鼓励他们进行湘菜的创新实践，挖掘湘菜的潜力，提升自身创新能力。
四、培训周期4.1 培训时间本次湘菜培训计划将持续6个月，每周进行两次课程，共计48次培训，包括理论课和实操课。
4.2 培训安排每周一、周三进行理论课程，周二、周四进行实操课程，周五进行创新实践和总结。
五、培训考核5.1 日常考核学员在课程中将接受多次日常考核，包括理论知识测试、实操技能考核等。
5.2 期末考核培训结束后，将进行期末考核。
考核内容包括湘菜的理论知识、传统菜肴制作、创新菜肴创作等多个方面。
5.3 考核评定通过期末考核的学员将获得湘菜培训证书，并有机会获得实习或就业机会。
六、培训师资本次培训将邀请湘菜专业厨师担任培训师资，厨师具有丰富的湘菜烹饪经验和教学经验，能够为学员提供专业、系统的培训指导。
烹饪专业人才培养方案
烹饪专业人才培养方案一、专业名称烹饪(中式烹调师)二、培养目标本专业培养拥护党的方针政策，德、智、体、美、劳全面发展，适应21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展的需要，具有良好人文素质，适应社会和经济发展需要。
掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中餐烹饪操作及餐饮业管理，具备扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪技能。
熟练掌握烹调技术、、面点常见点心制作，科学使用烹饪原料、会烹饪制作，懂营养，适应餐饮行业全面发展的高素质技能型可持续发展人才。
三、培养规格与要求(一) 知识结构1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。
2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。
3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。
5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。
6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。
7、烹饪美学的应用知识。
（二）职业能力1、掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。
3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。
4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。
5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻、中式面点常见品种，保证其卫生、安全及营养价值。
6、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。
7、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。
（三）情感、态度、价值观1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。
2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。
3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。
4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技术。
四、专业人才培养模式1、构建理念：以就业为导向、以能力为本位、以岗位为依据2、模式类型：工学结合3、模式名称：“工学交融，全真实训”的人才培养模式4、指导思想：根据企业工作任务要求确定岗位（群），以岗位（群）工作过程的要求为导向，密切校企合作，职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式。
烹饪专业人才培养方案
烹饪专业人才培养方案嘿，咱来说说烹饪专业人才培养方案哈。
咱就先从一件我去饭店吃饭的事儿说起吧。
有一回啊，我去一家饭店吃饭，点了一道红烧肉。
那菜一端上来，哇，那颜色，红彤彤的，可诱人了。
我迫不及待地夹了一块放进嘴里，嘿，那味道，简直绝了。
肥而不腻，入口即化，真的是太好吃了。
我就想啊，这做菜的厨师可真厉害，能把一道普通的红烧肉做得这么好吃。
所以啊，咱培养烹饪专业人才，就得让他们做出这样好吃的菜来。
首先呢，得让他们从基础知识学起。
比如说，认识各种食材啦，了解不同的调料啦。
就像学走路得先学会爬一样，基础打牢了，后面才能学得好。
然后呢，就是要多实践。
不能光在教室里听老师讲，得自己动手做。
可以安排一些实践课程，让学生们去厨房实际操作。
就像我那次吃的红烧肉，厨师肯定也是经过了无数次的实践，才能做出那么好吃的味道。
还有啊，得让学生们多尝试不同的菜系。
不能只学一种菜，得什么菜都会做。
比如说川菜、粤菜、鲁菜啥的。
这样以后不管到哪里工作，都能应付得来。
我记得有一次我去一家川菜馆吃饭，那个厨师做的川菜可正宗了。
一问才知道，人家专门学过川菜，各种川菜的做法都门儿清。
除了做菜的技术，还得培养学生们的创新能力。
不能总是做那些老一套的菜，得有点新花样。
比如说，可以让学生们自己设计一些新的菜品，然后大家一起品尝，提出意见。
这样既能提高他们的创新能力，又能让他们互相学习。
最后啊，就是要培养学生们的职业素养。
做菜不仅要有技术，还得有责任心。
不能偷工减料，得保证每一道菜的质量。
就像我那次吃的红烧肉，厨师肯定是用心去做的，才能做出那么好吃的味道。
总之呢，培养烹饪专业人才，就得从基础知识、实践、创新能力和职业素养等方面入手。
让他们成为既会做菜，又有责任心的好厨师。
这样以后他们毕业了，才能在烹饪界闯出一片天。
嘿嘿，希望咱培养出来的烹饪专业人才都能像我那次吃的红烧肉的厨师一样厉害。
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2015级(湘菜)烹饪工艺与营养专业人才培养方案一、专业名称(湘菜)烹饪工艺与营养专业二、专业代码640202三、招生对象高中毕业生，中等职业学校毕业生四、学制与学历全日制三年，专科。
五、就业面向和职业岗位（一）主要就业面向培养对象主要面向湖南省的餐饮或酒店行业，适应湘菜产业发展的，现代餐饮企业的烹饪技术、厨政管理，以及餐饮企业管理等岗位需要的高素质技术技能人才。
（二）主要职业岗位表一湘菜烹饪工艺与营养专业就业面向六、培养目标与规格（一）培养目标本专业培养与湘菜产业发展要求相适应的，德智体美等全面发展的，熟练掌握湘菜烹饪与营养的基本知识、基本技能及湘菜产业专业群的相关知识；了解国内外湘菜餐饮企业的经营现状和发展趋势及最新研究成果，具备利用烹饪与营养知识解决实际问题的能力；掌握湘菜现代烹饪、厨政管理、营养搭配等技能技巧，熟练掌握湘菜制作工艺与特色，富有创新精神，并具有良好的职业道德、敬业精神、团队精神和健全体魄，适应湘菜产业发展的高素质技术技能型人才。
学生毕业后可从事烹饪技术、厨政管理，以及餐饮企业管理等工作。
（二）培养规格1、基本规格具有坚定正确的政治方向，具备较强的社会责任感；具有良好的社会公德、职业道德和专业基本素质；具有爱岗敬业、艰苦奋斗、勇于创新的集体主义精神；具有解放思想、实事求是的科学态度，社会适应性较强；具有敢于拼搏、积极进取的实干精神；具有较强的法律意识和一定的人文素养、科学精神、创新意识和可持续发展能力；了解体育运动的基本知识、掌握锻炼身体的基本技能，养成自觉锻炼身体的良好习惯，达到《大学生健康体质标准》，具有健康的体魄和良好的心理素质。
2、业务规格要求系统掌握湘菜烹饪工艺与营养专业基础理论知识，了解湘菜产业和餐饮行业的发展动向，了解厨房和餐饮企业的工作流程；熟悉烹调师、厨政管理师及营养师的相关岗位操作技能；掌握湘厨热菜、凉菜、等厨房岗位的技术，通过校内仿真实训室、生产性实习厨房和餐饮企业顶岗实习，具备较强的烹饪制作与创新能力；具备一定的厨政管理能力；具有较强的烹饪工艺与营养专业知识和素养；获全国高等学校英语应用能力A级考试，获得普通话二乙等级证书，以及中式烹调师三级等相应的职业资格证书，并达到相应的技能水平。
（三）职业岗位的知识、能力、态度结构表二湘菜烹饪工艺与营养专业知识能力素质要求表七、毕业标准1、所修课程的成绩全面合格，达到毕业最低学分要求，最低修满147学分，其中必修课程修满所有学分117学分；选修课程中必选课程修满9学分，任选课修满21学分。
2、通过全国计算机应用能力一级考试，全国高等学校英语应用能力A级考试，获得普通话二乙等级证书。
3、必须获得湖南省人力资源与社会保障厅颁发的高级中式烹调师证；还可选考厨政管理师、公共营养师，职业证书具体要求如表三。
表三职业资格证书要求4、完成规定的毕业顶岗实习、毕业设计并考核合格。
5、思想品德考核合格。
6、体育合格，达到大学生身体素质要求。
八、课程体系与核心课程（一）课程体系以典型的工作任务、能力项目（案例）、工作流程为线索，通过校企合作构建湘菜烹饪工艺与营养专业的特色课程体系，在公共素质等基础课程上培养学生良好的思想品德和基本素质，同时通过食品原料知识、烹饪基础技术等专业课程使学生建立扎实的专业基础；通过湘菜制作工艺、冷菜制作与食品雕刻、湘点制作工艺等专业课程和顶岗实习、集中模拟实训、毕业宴席设计等专业课程，培养学生良好的专业技术技能；通过现代厨政管理、湖湘饮食文化、烹饪营养与卫生等课程培养学生良好的厨政管理意识，科学的营养搭配和平衡膳食的能力；及提升综合文化素养和管理水平。
表四湘菜烹饪工艺与营养专业课程体系框架表（一）专业课程简介1.湘菜制作工艺课程性质：湘菜制作工艺是一门理实一体化课程，(湘菜)烹饪工艺与营养专业核心课之一。
课程任务：通过本课程的学习，使学生掌握湘菜的历史和发展趋势，湘菜的食材选用，原料初加工方法，传统和创新湘菜制作，菜式搭配与工艺优化等，提升学生的烹饪技能和创新能力，增强学生的专业技能。
职业能力要求：具有湘菜食材鉴别与加工能力；菜肴烹制能力；菜品研发能力；湘菜宴席的热菜设计能力。
主要知识点：（1）湘菜的历史和发展趋势（2）常见湘菜的食材（3）原料初加工方法（4）常见的湘菜烹调方法及味型（5）湘菜创新方法（6）湘菜宴席设计参考学时：总学时144, 理论学时：44 ，实践学时：100。
2.冷菜制作技术课程性质：冷菜制作是一门理实一体化课程，(湘菜)烹饪工艺与营养专业核心课之一。
课程任务：通过本课程的学习，使学生掌握湘式冷菜的形成与发展、冷菜的制作、冷菜的营养平衡与卫生控制、冷盘造型艺术的规律及制作方法、五种花色冷盘的制作等。
职业能力要求：具有冷菜制作能力；审美能力；创新能力、冷拼处理能力。
主要知识点：（1）中国冷菜的形成与发展（2）冷菜的地位和作用（3）冷菜的制作技法与实例（4）冷菜的营养平衡与卫生控制（5）冷盘造型艺术的规律（6）冷盘造型基本技法（7）冷盘制作实例参考学时：总学时72, 理论学时：18，实践学时：54。
3.现代厨政管理课程性质：现代厨政管理是(湘菜)烹饪工艺与营养专业的核心课之一。
课程任务：通过本课程的学习，使学生掌握厨房岗位分工以及有关现代厨房管理的知识，从而提高专业化水平，更好服务湘菜产业。
职业能力要求：具有看图与制图能力；沟通协调能力；设备用具操作能力；规划与设计能力；成本控制能力；组织管理能力。
主要知识点：（1）厨房的机构设置（2）厨房人力资源管理（3）厨房硬件配备和设计布局（4）厨房生产运作流程及其要点管理（5）厨房产品质量概念和质量控制方法（6）厨房卫生和安全管理参考学时：总学时72, 理论学时：64 ，实践学时：8。
4.菜单设计与成本核算课程性质：菜单设计与成本核算是(湘菜)烹饪工艺与营养专业选修课之一。
课程任务：通过本课程的学习，使学生掌握菜单设计和餐饮成本核算的相关知识，能够正确进行餐饮企业的成本核算与控制，能够根据企业需要和实际情况进行菜单设计与制作；培养学生的成本控制与核算意识。
职业能力要求：具有菜单设计能力；厨房物资的成本核算能力，厨房成本管理能力。
主要知识点：（1）零点菜单的设计（2）套餐菜单的设计（3）特种餐菜单的设计（4）外卖、快餐菜单设计（5）采购环节的成本控制（6）存储环节的成本控制（7）生产环节的成本核算与控制参考学时：总学时64, 理论学时：48 ，实践学时：16。
5.烹饪营养与卫生课程性质：烹饪营养与卫生是(湘菜)产业专业群专业平台课之一。
课程任务：让学生掌握基础的营养理论知识；常见食物的营养价值；特殊人群的营养要求；如何合理烹调与平衡膳食；食品中毒突发事件应急处理能力；烹饪原料营养种类和含量分析能力。
职业能力要求：具有团队合作能力；创新能力；科学分析能力；营销能力。
主要知识点：（1）六大营养素基础知识（2）常见食物的营养价值及食物来源（3）特殊人群的营养要求（4）合理烹调与平衡膳食（5）膳食与慢性病（6）餐饮卫生管理与安全控制。
参考学时：总学时72, 理论学时：54，实践学时：18。
6.食疗养生课程性质：(湘菜)烹饪工艺与营养专业的专业选修课之一。
课程任务：通过本课程的学习，使学生掌握养生食疗的搭配与制作知识，能合理开发养生食疗菜品。
职业能力要求：具有中医养生知识，常用药品辨识能力；养生菜品研制能力。
主要知识点：（1）四季的养生观、四季的饮食原则、四季的宜食和忌食食物（2）四季养生食疗方（3）中医食疗基本理论（4）食疗养生菜品开发举例（5）调理滋补药膳制作等。
参考学时：总学时36, 理论学时：28，实践学时：8。
7.湘点制作工艺课程性质：(湘菜)烹饪工艺与营养专业核心课之一。
课程任务：通过本课程的学习，使学生掌握面点制作的基本工艺流程及其相适应的方法和手段,对面点制作的基本加工规律和面点种类有一个全面的认识,熟练地掌握面点的基本制作方法。
职业能力要求：具有团队合作能力；面点加工能力；面点产品研发能力。
主要知识点：（1）面点基础知识（2）面点基本操作技术（3）制馅（4）实面面团与运用（5）膨松面团与运用（6）油酥面团与运用（7）米粉面团与运用（8）传统湘式点心制作和筵席面点与应用参考学时：总学时100, 理论学时：32，实践学时：68。
8.食品原料知识课程性质：湘菜产业专业群平台课之一。
课程任务：通过本课程的学习，使学生掌握原料的分类、鉴别、使用、保管等基础知识，从而提高学生合理利用食材、专业化水平，提升学生职业素养。
职业能力要求：具有市场调研能力，原料鉴别能力；食品保存能力。
主要知识点：（1）烹饪原料的资源和分类（2）烹饪原料生物学基础（3）烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性（4）烹饪原料的品质检验和保藏原理（5）鲜活原料（6）干货原料（7）复制品原料等。
参考学时：总学时56, 理论学时：48，实践学时：8。
9.中国名菜制作课程性质：中国名菜制作是一门理实一体化课程，(湘菜)烹饪工艺与营养专业选修课之一。
课程任务：通过本课程的学习，使学生掌握中国主要代表名菜的烹调技法、制作流程，熟悉具体工艺方法，为更好地学习和掌握中华传统烹调技艺奠定基础；从而提高学生的烹调技能和创新能力。
职业能力要求：具有烹饪加工能力；组合搭配能力；菜品研发能力；原料鉴别能力。
主要知识点：（1）淮扬菜名菜（2）鲁菜名菜（3）川菜名菜（4）粤菜名菜（5）江浙名菜（6）西北地区名菜（7）东北地区名菜参考学时：总学时64, 理论学时：16，实践学时：48。
10.烹饪基础技术课程性质：烹饪基础技术是一门理实一体化课程，(湘菜)烹饪工艺与营养专业核心课之一。
课程任务：通过本课程的学习，使学生掌握烹调的基本原理，掌握烹调过程中原料的基本加工方法，合理运用所学知识于实践之中。
职业能力要求：具有原料鉴别能力；烹饪原料初加工处理能力；原料涨发能力；锅勺运用能力；糊浆调制能力。
主要知识点：（1）烹饪原料的鉴别与选择（2）鲜活原料的初加工（3）家畜家禽原料的结构及用途（4）干制原料的涨发和加工制品的处理（5）烹饪原料的精加工（6）淀粉胶体的性质及烹调应用（7）基本技能训练（8）闻香识味等参考学时：总学时92, 理论学时：40，实践学时：52。
11.湖湘饮食文化课程性质：湖湘饮食文化是一门理论课程，湘菜产业专业群平台课之一。
课程任务：让学生了解湖湘优秀饮食文化，掌握湘菜名菜名店名人，及湖湘饮食特产，典故、趣事，从而提升学生运用文化进行菜品创新的能力。
职业能力要求：语言沟通能力；文化解读能力；调研市场的能力。
主要知识点：（1）湖湘文化概述；（2）饮食文化概述（3）湘菜文化（湘菜历史、湘菜特点、湘菜名菜、湘菜名店）（4）湘茶文化概述（5）湘酒文化概述（6）湘瓷文化概述（7）湘绣文化概述（8）湘菜企业优秀餐饮文化装修案例。