07面包之老化

老化的意义是面团经烤焙离开烤炉后，本来由松软及湿润之制品，或松脆之制品而发生变化，面包表皮由而变坚韧，味道亦变为平淡不良。蛋糕及西点亦会老化，但因蛋糕内之糖、油使用量较多，所以老化速率较面包为慢。

关于老化的问题，对面包师而言，为极自然而重要的。若根据字典上之解说“stale"是物品失去他的吸引力之意思，“老化”是一个通俗的词汇，用于表示食物在保持一段时间后呈现出不良的现象。若用于面包即为形容不新鲜的面包即旧面包的意思。多数人士喜受食用新鲜之面包，反之亦有许多人喜食超过二十四小时之旧面包。从前，不论何种面包，超过十二小时后，均会失去他的吸引力，而至近日因技术之改进可使面包保存数日之久而不失去原有之性质。

老化之原因

1．温度（temperature）

或许各位糕饼同业者都有一经验，冬天的面包经夏天硬化较快，有人认为冬天为湿度较低，面包易于失去水分，故干得快。事实并非如此，谷类化学家发现，刚烤出这面包在控制湿度之容器内，而调整不同温度来观察对面包老化之情形。

2．淀粉(starch)

大家都有一观念，认为面及蛋糕之硬化主要是完全由于水分的蒸发，使产品干而硬。但是我们亦都有一经验，将已经硬化面包、餐包、馒头、包子等放在电锅内，不加水使它加热，使产品内部温度升高到60度以上，则面包恢复原来之新鲜状态。所以如果产品之硬化是由于水分蒸发，则再度加热将无法恢复，故可以证明面包等之硬化，水分之蒸发只估了一部分，并非全部。面包内之水分愈多，则保持柔软时间愈久，为不争之事实。

可惜本省一般之面包厂在面包内所加的水太少，一方面加重成本，一方面包易于干硬。

在美国最标准之面包吸水量应当在62%以上。换句话说，100两面粉最少必须用62两以上的水才适合。化学家Lindet发现，面包之硬化，主要是由于淀粉之退化作用所引起。

面粉内约占70%之淀粉，其中有74%为分枝淀粉，19%6%为直链状淀

粉。将面粉作成面团，面团烤成面包之后，淀粉有的完全胶化，有的部分胶化。已经胶化之淀粉，佃不可溶性，但面包出炉后由于贮藏时间之增长，已吸水胶化之淀粉又失去水分，此水分被面筋吸收，则本来可溶性之淀粉又逐渐变成不溶性，面包也逐渐硬化。

但已硬化之面包再度加热则不可溶性之淀粉，再度从面筋吸水，部分又变成可溶性淀粉又再度软化。

控制面包老化之方法

1．温度的调整

热及冷冻都可以防止面包、蛋糕及部分西点的硬化，延长销售时间。现在我们市面上发现整个面包内部组织应细预想而无不规则的孔洞。大孔洞的形成多数是整形时的处理不当，但松弛的颗粒则为筋的不够和搅拌发酵操作的不当。面包内部颗粒的评分占15分。

2．内部颜色：面包内部颜色应洁白或乳白色并有丝样的光泽，其颜色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麸皮的成份极少，则烤出来的面包颜色洁白；如果面粉中含的麸皮较多，则烤出来面包内部的颜色呈浅乳白色；上述面粉不管是经过漂白与否，如果在制作过程中操作得法，其内部除了有本来的颜色外，并会有丝样光泽，此种光泽是面筋在正确的搅拌和健全的发酵状况下才能产生的。

面包内部颜色也受到颗粒的影响。因面粉使用不当，或制作技术不良而产生的粗糙不匀的颗粒，或整形不当所形成多孔的组织，会使面包受到颗粒阴影的影响变黝暗和灰白，更谈不上会有丝样的光泽。在本省市面上有很多称为奶油面包和鸡蛋面包的成品，内部颜色呈鲜艳的黄色，尤其在农村地区更为普遍，大量销量此类面包。事实上这种鲜明的黄色不可能是因添加了鸡蛋黄或奶油所能产生的。而是添加了黄色色素，因为鸡蛋和奶油即使用量在20%之上也仅能产生浅浅的奶黄色，无法达到鲜明的黄色。比较面包内部的颜色，除了使用仪器外很难用肉眼来断定其洁白程度，一般是用另外几条面包各以相同部位切下排列一齐来作比较。面包内部颜色的评分是十分。

面包之老化

3．香味：面包的香味是由外皮和内部两个部分所共现产生的。外皮部份的香味产生是由面团表面的糖份经过烤焙过程所发生的焦化作用，与小麦本身的麦香形成了一种焦香的香味，所以在烤面包时一定要使四周产生金黄的颜色，否则面包不能达到焦香的香味，所以在烤面包时一定要使四周产生金黄的颜色，否则面包不能达到焦化程度就无法得到这种特有香味。面包内部的香味，是靠面团发酵过程中所产生的酒精、酯、以及其他化学变化，综合小麦本身的麦香味及各种使用的材料形成了面包的香味。评定面包的香味，是将面包的横切面放在鼻前，用两手压迫面包以嗅闻所发出来气味。如闻到的味道是淡淡地或稍带甜味，则证明是发酵时间不够。面包不可有霉味，油的酸败或其他香料感染的味道。面包的评分是十分。

4．味道：正常主食用的面包在人口咀嚼时应略具咸味，而且面包咬入嘴内很容易地嚼啐，且不贴牙，有时面包入嘴遇到唾液会结成一团，这种现象为没有烤熟的面包，会有生面团的味道。含有甜味的面包是作甜面包用的，主食用的面包不可太甜。味道占评分20分。

5．组织与结构：本点与第（1）点面包的颗粒有关。面包组织的好坏全部受到制作过程中搅拌发酵和面粉的品质有关，搅拌适当和发酵健全的面包，内部结构均匀，不含大小蜂窝状的孔洞（法车式面包除外）。结构的好坏可以用手指触摸面包的切割面，如果感到柔软细腻即为结构良好的面包，反之触觉感到粗糙即为结构不良。组织与结构评分为15分。

面包之老化面包评分标准