成本控制与费用管理.ppt

成本控制与费用管理
四、成本和哪些因素有关
成品菜品成本
▪ 与单价有关：进价、卖价； ▪ 与数量有关：份数多、收入多； ▪ 与净料率有关： ▪ 与使用率有关： ▪ 与变动成本、固定成本有关：
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五、成本控制的基础
1、原料流通的环节
市场
采购
验收
申购
入库
保存
加工
库存 领货
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后厨操作不规范
✓ 采购控制不严，验收把关不规范 ✓ 菜品保管不符要求，浪费大 ✓ 鸡、鸭、鱼肉不计数核销 ✓ 冰箱、厨房门无上锁管理制度 ✓ 鸡精、味精、药材大量堆放无数量管理 ✓ 无净菜率、成本率（加工浪费大）
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八、单店成本费用管控的常见病[四大病症]
客用品无百元费用率、无记量管理 餐具、衣套、口布、毛巾——计量到人 餐巾纸、筷套、单据、电话——百元费用率
2、物流环节—— 3
验收
➢ 定人 ➢ 定时 ➢ 内容 ➢ 单据 ➢ 入库
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五、成本控制的基础
2、物流环节—— 4
库存
科学存放
注意库内卫生
先进先出
注意库内安全
注意保值期
标卡、账物相合
掌握流通速度,发现异常 确认补量基数,保持供应 库管明细帐,财务制约帐
成本控制与费Baidu Nhomakorabea管理
五、成本控制的基础 2、物流环节—— 5
五、成本控制的基础 2、物流环节 —— 1
市场调查：定人、定期、价格、品质、新品种、确定供应商 调查人员的组成、定期更换、记录
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五、成本控制的基础
2、物流环节—— 2
采购
➢ 勤进、按时
➢
数量标准
➢ 按 品质标准
➢
成本价格
➢ 采购签审
➢ 自购与供货结合
进货
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五、成本控制的基础
23
2
8
82%
18
94%
21
91%
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三、成本与费用的概念
成本
▪ 是指卖给顾客的成本菜的进价总额，它是由主料、 配料、调料等相关因素的净料成本组成。
费用
▪ 除成本以外的一切支出，包括房租、工资、 维修、易耗品、税收、水、电、气、折旧、 办公、广告等. 可分为经营费用和管理费用 可变费用和固定费用。一般说的的费用管理 是指可变费用的管理。
七、成本费用管理操作方法
建立管理规定和管理制度
申购签审
采购标准
水电气管理
验收
客用品管理 餐具管理
领货 保管
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七、成本费用管理操作方法
制定操作考核标准
分析成本和费用的可变部分 制定各部门的成本率和百元费用率 制定主要荤菜的净菜率 制定客用品标准 制定吧台的酒水管理补差制
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故事：猴子试验
点评
单店的成本与费用管理
连锁公司督导部刘长华经理
一、管理好酒店的主要措施有哪些?
学员每两排一组分别讨论五分钟， 指派一人上台发言．
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二、(1) 点评
(2) 成本费用管控与酒店生存相关表
酒店性质 总数 管控好的店数 管控差的店数 相关百分率
经营业绩优 46
38
秀店
经营业绩低 19
1
落店
死亡店
领货
见单发货 限量发货 领货签审 领货限时 单物统一
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五、成本控制的基础
2、物流环节—— 6
加工
按净料率进行初加工 按份量标准进行装盘 按标准进行摆盘 合理使用餐具 荤素搭配、贵贱搭配 主料、配料的搭配
成本控制与费用管理
五、成本控制的基础 2、物流环节—— 7
保存 边角余料的合理利用；（员工餐、客用、自助餐） 合理保存原料、半成品、成品； 冷冻、保鲜、硷水 袋扎、护膜 计数核销
七、成本费用管理操作方法
定期管控检查、评审分析、奖惩
检查评 审制度 的完善 和执行
奖惩制度 的建立健 全和执行
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八、单店成本费用管控的常见病[四大病症]
吧台、收银台管理混乱（物资枢纽） ❖ 帐单、发票不销号 ❖ 存放大量酒水 ❖ 不限量补差 ❖ 折扣、优惠卷管理不规范 ❖ 水果、扎啤、茶叶不记量 ❖ 无审记程序 ❖ 岗位合并失去制约
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五、成本控制的基础
2、物流环节—— 8
申购
明确明 日的订 餐情况
仔细检查， 准备申购 （数量、 品种、要
求）
实行申 购签审 制度、 汇总制 度
对有关原 料（鸭肠） 进行分次 申购
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六、成本重点分配比例图
20% 12%
15%
8%
8%
市场
采购
8%
入库
领货
申购
8%
验收
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八、单店成本费用管控的常见病[四大病症]
库房管理凌乱无序 ➢ 粮草意识差、堆放凌乱 ➢ 无货物进出程序，任人取物 ➢ 无明细帐，无制约帐，成本“倒挤” ➢ 领货不限量、借货、无进货警界线 ➢ 住人、娱乐、不锁门，随进随出
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八、单店成本费用管控的常见病[四大病症]
加工
库存
8%
保存
13%
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七、成本费用管理操作方法
熟悉掌握原料流通加工的过程 建立保障机构 建立管理规定和管理制度 制定操作考核标准 定期管控检查、评审分析、奖惩
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七、成本费用管理操作方法 建立保障机构
市场调查小组 资产管理小组 成本费用管控小组
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