卡拉胶复配小知识

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卡拉胶知识

全球知名的中国卡拉胶专业制造商上海北连生物科技有限公司位于中国上海浦东开发区，是一家专业从事亲水胶体研发、生产和销售的科技型企业。

公司的主要产品是卡拉胶、魔芋胶、琼脂及其复配产品。

公司在上海拥有中国规模最大的直接面对国际市场的卡拉胶工厂和魔芋胶工厂。

公司的卡拉胶工厂，直接采用菲律宾、印度尼西亚洁净海域的优质海藻，通过先进的加工工艺、完善的萃取技术生产出品质优异的产品，产品质量达到欧盟标准，除国内各大厂商外，直接销售到美国、欧洲、日本和东南亚等世界各地。

另外，公司也是中国魔芋园艺协会的理事单位，在魔芋产地建立了稳定的原料基地，并对魔芋胶市场应用进行了新的研究和开发，可以满足不同层次的市场需求。

公司作为中国科学院海洋研究所的研究基地，BLG拥有专业的研发机构及其团队，同时与国内外的一些大型科研机构和高等院校有着广泛而深入的合作与交流，生产的专业化和市场的国际化为我们赢得了客户的赞美和认同。

公司秉承一贯的社会责任感，坚持不断的创新和突破，追求产品的最高品质和完善服务，为国内外客户提供安全、健康、优质的系列产品。

上海北连生物科技有限公司重视产品质量管理和食品安全，将产品质量和安全问题贯穿于生产经营全过程，从原辅料的源头到成品的各环节进行严格管控，确保产品品质稳定和安全。

在质量管理方面，通过ISO9001:2000质量管理体系认证、ISO22000：2005和HACCP食品安全管理体系认证。

为适应不同地区消费习惯，取得了世界食品领域内的KOSHER认证(犹太食品认证)及HALAL认证(清真食品认证)。

卡拉胶在肉制品中的应用一.卡拉胶的化学组成卡拉胶是从麒麟菜、鹿角叉菜中提取的海藻多糖的统称，由于麒麟菜的种类与产地的不同以及加工工艺的区别，所得到的卡拉胶也不尽相同。

因此卡拉胶只是一个广义的名称。

商品卡拉胶相对分子量在10万道尔顿以上。

目前已投入商业化生产的主要有：Kappa（卡帕）型卡拉胶、Iota（阿欧塔）型卡拉胶和Lambda （莱姆达）型卡拉胶。

卡拉胶的复配特性及其在低温火腿中的应用

ＮｎｉｇＸａｚｕｎｎｖｒｔ，Ｎｎｉｇ２１ａｊｉｏｈａｇＵｉｓｙｎｅｉａｊ１ｎ１）１７
Ａｂｔａｔｈｈｒｃｒｔｓｆｏｐｕｄｓｃ：Ｔｅｃａｔｓｃｍｏｎｓ（一ｃｉｇｅａ，ｐｔｓｍｃｌｄ，ｃｎａｕｎｕｒｍａｄｔｅｒａｅｉｏｃｉａａｅｎｎｏａｉｈｏｅｏｊｃｇｍａｄｇａｎｉＴｓｕｉｒｕｇｈｒ
Ｔｈｅｔｘｕｒｆｔｒｄｕｔｓｉｅｔｅｏｈｅｐｏｃｓｗａｍｐｒｖｄｏｉｕｓｙ．Ｉａｄｅｙｕｓｄｉｅｉｄｕｔｙ．ｏｅｂｖｏｌｔｃｎｂｅｗｉｌｅｎｔｎｓｒｈ
Ｋｅｒｓｃｒａｅｎｎ；ｇｌｓｒｎｈ；ｈｍｓｓｎｏｙｅａｕｔｎｔｘｕｅｙｗｏｄ：ａｒｇｅａｅｔｇｅｔａ；ｅｓｒｖｌａｉ；ｅｔｒｏ
产上值得推广应用。
关键词：卡拉胶；凝胶强度；火腿；感官评定；质构
中图分类号：Ｔ２２３Ｓ０．文献标识码：Ａ文章编号：１００６—２１（００）６— ２３—０５３２１００１４
Ｔｈｈａｔｒｔｓｏｏｍｐｎａｒｇｅａｅｃａｒｃｅｉｉｆｃｓｃｏｕｄｃｒａｅｎｎ
结果表明，当卡拉胶：化钾：芋胶：尔豆胶＝０：２：２：５混合时，凝胶强度达到最大值，析水氯魔瓜５５０
率最低；当复配胶在低温火腿中按配方设计加入量为０３时，产品的感官评定有明显提升；质构测定中，．％硬度、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性和加单体卡拉胶比较呈显著性差异，质构特性总体明显提高，工业生

卡拉胶结冷胶复配比例

卡拉胶结冷胶复配比例卡拉胶是一种常用的胶粘剂，广泛应用于食品、医药、化妆品等行业。

而冷胶则是一种新型的胶粘剂，其特点是无需加热即可固化。

卡拉胶结冷胶复配比例是指在制备冷胶时，卡拉胶与其他成分的配比比例。

卡拉胶是由卡拉胶树的树液经过提取、精制而成的。

它具有优异的黏附性、稳定性和可溶性，能够在不同温度下保持较好的粘附力。

而冷胶则是由卡拉胶与其他添加剂混合而成的，通过特定的工艺处理后，能够在常温下迅速固化。

卡拉胶结冷胶复配比例的确定是制备高质量冷胶的关键。

一般来说，卡拉胶的含量在复配比例中占比较大的比例，通常在30%至50%之间。

这是因为卡拉胶具有较好的黏附性和稳定性，能够提供良好的粘结效果。

同时，卡拉胶的含量也会影响冷胶的固化速度和硬度。

除了卡拉胶外，冷胶的复配比例还包括其他添加剂，如固化剂、增稠剂、防腐剂等。

固化剂是冷胶固化的关键成分，它能够与卡拉胶发生化学反应，使冷胶迅速固化。

一般来说，固化剂的含量在复配比例中占比较小的比例，通常在5%至10%之间。

增稠剂的作用是增加冷胶的粘度，提高其涂覆性能。

防腐剂则是为了延长冷胶的使用寿命，防止其变质。

确定卡拉胶结冷胶复配比例需要考虑多个因素。

首先是冷胶的使用环境和要求。

不同行业对冷胶的要求不同，如食品行业对冷胶的安全性要求较高，医药行业对冷胶的稳定性要求较高。

其次是冷胶的固化速度和硬度。

固化速度过快可能导致操作不便，固化速度过慢则会延长生产周期。

硬度过高或过低都会影响冷胶的使用效果。

最后是成本因素。

不同的复配比例会影响冷胶的成本，需要根据实际情况进行综合考虑。

总之，卡拉胶结冷胶复配比例的确定是制备高质量冷胶的关键。

在确定复配比例时，需要考虑卡拉胶的含量、固化剂的含量以及其他添加剂的含量。

同时，还需要考虑冷胶的使用环境和要求、固化速度和硬度以及成本因素。

只有综合考虑这些因素，才能确定最合适的复配比例，制备出符合要求的冷胶。

卡拉胶与聚丙烯酸钠的复配比例

卡拉胶与聚丙烯酸钠的复配比例卡拉胶和聚丙烯酸钠是两种常用的化学物质，它们在许多应用领域都有着重要的作用。

卡拉胶是一种天然胶质，常用于食品、制药和工业方面。

聚丙烯酸钠则是一种高分子化合物，具有优异的吸水性和稳定性，广泛应用于卫生产品、涂料和纺织品等领域。

在某些情况下，卡拉胶和聚丙烯酸钠可以通过复配的方式来提高其性能和适用性。

复配比例的选择对于实现最佳效果至关重要，它涉及到精确的配比和相互作用的平衡。

一般来说，卡拉胶和聚丙烯酸钠的复配比例是根据具体应用需求而确定的。

不同的比例可能会导致不同的性能和效果。

下面，我将从深度和广度两个方面来探讨卡拉胶和聚丙烯酸钠的复配比例。

一、深度探讨1.胶体稳定性卡拉胶和聚丙烯酸钠在水溶液中都具有良好的胶体稳定性。

在复配比例的选择上，要考虑两者之间的相容性，避免产生不稳定的胶体体系。

一般来说，在卡拉胶和聚丙烯酸钠的复配过程中，适量的聚丙烯酸钠可以增强胶体稳定性，提高黏度和粘度。

2.吸水性能聚丙烯酸钠是一种超高吸水性材料，可以吸收大量的水分并形成凝胶。

在复配比例的选择上，要考虑到聚丙烯酸钠的吸水性能，避免过高的复配比例导致凝胶结构过紧，影响其吸水性能。

一般来说，通过适当调整卡拉胶和聚丙烯酸钠的复配比例，可以充分发挥聚丙烯酸钠的吸水性能，实现最佳效果。

3.粘度和黏度卡拉胶和聚丙烯酸钠的复配比例还直接影响着水溶液的粘度和黏度。

适量的聚丙烯酸钠可以增加水溶液的黏度，使其具有更好的粘附性和黏结性。

在实际应用中，可以根据需要调整复配比例，实现理想的粘度和黏度。

二、广度探讨1.食品加工卡拉胶和聚丙烯酸钠的复配比例在食品加工中起着重要的作用。

卡拉胶作为增稠剂和凝胶剂，可以增加食品的黏度和稠度，提升口感和质感。

适量的聚丙烯酸钠可以增加食品的保水性，延长保鲜期。

通过合理调整卡拉胶和聚丙烯酸钠的复配比例，可以实现食品的理想品质和口感。

2.工业应用卡拉胶和聚丙烯酸钠的复配比例在工业应用中也具有重要的意义。

复合食品胶的复配性能及使用

复合食品胶的复配性能及使用复合食品胶的复配性能及使用不同的物质，由于其化学组成和结构的不同而具有不同的性质，而当不同物质同时存在时，往往因为它们相互之间的作用和影响而使其性质发生不同程度的改变。

食品添加剂的复合，正是利用物质的这一性质，改良食品添加剂的性质和功能，使之可以更经济、更有效地应用于更广泛的范围。

复合食品添加剂由于其十分显著的优势已成为食品添加剂发展的方向之一，中国食品添加剂生产应用工业协会二届二次理事会议在《关于复合食品添加剂管理工作的意见》中指出“复合食品添加剂是一种符合国际潮流发展方向的生产应用技术。

一般情况下它会产生协同增效的作用。

同时为食品企业的应用提供了方便，也为应用企业按标准使用食品添加剂创造了条件”。

复合食品胶在复合食品添加剂中应最具代表性，目前国内外对其研究和应用也最多．复合食品胶是指将两种或两种以上食品胶体按照一定的比例复合而成的食品添加剂产品。

而广义的复合食品胶定义还包括下面的情况：一种或一种以上食品胶与非食品胶类别的食品添加剂（或可食用化学物，如盐类）复合而得到的添加剂。

食品胶可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理形状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使食品颗粒呈悬浮状态的作用，所以食品胶在食品中往往可以做增稠剂、稳定剂、胶凝剂、乳化剂或悬浮剂使用。

但是由于食品胶的种类较多，组成、结构和物理化学特性各异，在食品中应用时，单用一种食品胶体，往往会有这样那样的缺点，尤其是在食品市场竞争日益激烈的今天，因为应用的某种食品胶有一点点缺陷就有可能造成该食品在市场竞争中的明显劣势，而与单体食品胶相比较，复合食品胶具有明显的优势：通过复合，可以发挥各种单一食品胶的互补作用，从而扩大食品胶的使用范围或提高其使用功能牞复合食品胶也正是在这种情况下应运而生的。

本文依据国内外文献报道和作者自己的研究应用情况，综合论述了各种常见食品胶之间的协同效应以及复合食品胶作为一种复合食品添加剂在我国食品工业中的应用情况。

结冷胶与卡拉胶_魔芋胶的复配机理研究

结冷胶与卡拉胶/魔芋胶的复配机理研究马彩霞1　祝根平2　边界2(1.杭州恒宇食品原料有限公司;2.杭州师范学院材料与化工学院) 摘　要:本文主要研究了不同KCl、NaCl浓度对结冷胶、κ-卡拉胶、魔芋胶复配体系凝胶强度的影响。

实验结果显示:在一定浓度范围内,KCl使结冷胶与卡拉胶复配体系的凝胶强度基本为两者单体自身的凝胶强度之和,而NaCl则使两者具有一定的协同作用。

魔芋胶与卡拉胶的协同作用是建立在卡拉胶先形成有序结构的基础上。

通过对实验结果的分析,提出了结冷胶与卡拉胶/魔芋胶复配体系可能的凝胶协同机理。

关键词:结冷胶;κ-卡拉胶;协同作用;凝胶机理中图分类号:TS20213 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2007)02-0102-05Compound m echanism of ge ll an gum,ca rrageenan and konj ac gumM A Ca i2x i a　ZHU Gen2p i n g　B I AN J i e(1.Hangzhou Hengyu Food Material Co.,L td.;2.Hangzhou Nor mal University,Hangzhou)Abstract:The influence of the vari ous KCl,NaCl concentrati on on the gel strength of theκ-carrageenan,gellan gu m,galact omannan and their m ixtures has been investigated.It is shown that the gel strength of the m ixtures with the existence of KCl is al m ost equal t o the su m of the gel strength of carrageenan and gellan gu m res pectively,and NaCl can result in their synergis m.The synergistic interacti on of carrageenan and galact omannan compound depends on the f or ma2 ti on of the carrageenan’s regular structure.The possible gelati on mechanis m of gellan gu m and carrageenan/galact o2 mannan is p r oposed by the analyses of the experi m ental results.Key words:gellan gu m;κ-carrageenan;synergistic interacti on;gelati on mechanis m近年来,利用生物技术开发的微生物多糖产品,以其安全、无毒以及独特的理化性质,越来越受到人们的关注,全球的年产量增长均超过10%。

卡拉胶应用以及生产工艺解读

4．搅拌：是指使原料混合均匀，同时抽提肉馅中的空气，，一般搅拌5~10分钟，速度适中。
5．填充、结扎
即灌肠、制取肠类及压缩火腿，把原料肉填充到肠衣里，再用线绳及铅线进行结扎，有时也用模具成型，结扎是要注意膨胀，必须留出肠衣的余量。天然肠衣更要注意。
6．蒸煮
肉制品蒸煮加热的目的有四项：
a．使肉粘连、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理性变化。
水
35kg
酸性软糖粉
1.4kg
糖浆
60kg
白糖
40kg
柠檬酸
0.5kg
B、操作工艺
1.称出1.4kg的软糖粉和适量白砂糖混匀，然后加入35kg的水中进行溶胀，时间约半小时;
2.在夹层锅或熬糖锅中加入60kg糖浆，再加入剩余的白砂糖，加热至90℃左右时，加入已溶胀好的上述软糖粉，继续熬煮至沸，约105℃-107℃时，视糖液的拉丝状态，可停止加热;
卡拉胶应用以及生产工艺
5.0.1果冻
一．果冻的分类
果冻按口感等分类，可以分为
种类复配果冻粉用量口感
冻冻爽（吸吸冻）0.2-0.3％利用卡拉胶用量少的时候凝胶嫩，易碎，易出水，味觉释放快的效果，形成口感，同时能带有若干凝胶块提供少许咬劲
布丁粉0.4-0.6％在果冻中加入蛋、奶、淀粉等，提供糯、碎、腻、细腻等口感。
4．保水性
肉中存在的约70%的水分中，和肌肉紧密结合的结合水占4~5%左右，剩下的水由亲合水和游离水构成，亲合水是通过一种水合作用稳定存在于肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白的网状组织间的水，游离水则是以极为自由的状态存在于肌纤维间的水。其中特别重要的是亲合水，亲合水的多少因蛋白的结构变化和电荷状态的变化而异，因肉的种类、状态不同而异。保持肉的这种亲合水的能力称作保水力或保水性。

卡拉胶复配小知识

卡拉胶复配小知识Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998卡拉胶复配小知识卡拉胶和槐豆胶，黄原胶和槐豆胶，黄蓍胶和海藻酸钠，黄蓍胶和黄原胶都有相互增效的协同效应，这种增效效应的共同特点是：混合溶液经过一定时间后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强度的凝胶。

下面就各种常见的胶之间的协同效应分别做简单论述。

1．卡拉胶与其他胶体的复配性能κ－型卡拉胶所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在许多应用中会带来不利。

但当与其他胶结合后所引起的组织结构的变化，使之具有很多实用价值，尤其在食品方面，当κ－型卡拉胶加入槐豆胶后其弹性和刚性因之提高，并随着槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。

当两种胶的比例达1∶1时，凝胶的破裂强度可相当高，因而产生相当好的可口性。

从感官的角度来看，槐豆胶可使κ－型卡拉胶凝胶的脆度下降而弹性提高，使之接近于明胶凝胶体的组织结构，但如槐豆胶的比例过高，凝胶体会愈益胶稠。

在卡拉胶和槐豆胶体系中，卡拉胶是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖。

槐豆胶是以甘露糖残基组成主链，平均每四个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基，其大分子链中无侧链区与卡拉胶之间有较强的键和作用。

在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度。

而另一种与槐豆胶结构相似，但侧链平均数增加一倍的瓜尔胶，正因为其侧链太密而不具有这么明显的增稠效应。

酰胺化低酯果胶对κ－型卡拉胶的形成没有显着的影响，但由于它具有良好的持水性，酰胺化低酯果胶可降低κ－型卡拉胶的使用浓度，并使凝胶柔软可口。

但如增加槐豆胶的复合量，可增加其凝胶的内聚力。

采用酰胺化低酯果胶的另一长处是可使凝胶有很好的风味释放能力。

但这种果胶的不利因素是可使之呈浑浊状，即由酰胺化低酯果胶配合制成的凝胶甜食，不能像由单纯卡拉胶所制得者那样透明黄原胶对κ－型卡拉胶有类似的影响，即可形成较柔软、更有弹性和内聚力的凝胶。

大豆蛋白-卡拉胶复合凝胶机理的研究

大豆蛋白-卡拉胶复合凝胶机理的研究
大豆蛋白是一种可溶性的蛋白质，它在水中能够形成稳定的凝胶。

而
卡拉胶则是一种天然多糖，它能够形成高强度的凝胶。

将这两种物质复合
后形成的凝胶具有更好的物理性质和稳定性。

研究表明，大豆蛋白和卡拉胶复合凝胶的形成机理主要包括三个方面：
1.氢键作用。

大豆蛋白和卡拉胶均具有羟基、氨基和羧基等官能团，它们之间可以
通过氢键相互作用，形成复合结构。

2.疏水作用。

大豆蛋白和卡拉胶中均含有疏水基团，它们之间的相互作用有助于促
进复合凝胶的形成。

3.电荷作用。

大豆蛋白和卡拉胶的电荷性质不同，它们之间的相互吸引与排斥作用
也会影响复合凝胶的形成。

当它们在一定的离子强度下相互作用时，形成
的凝胶更加稳定。

研究表明，复合凝胶的形成与物质比例、溶液pH值、离子强度等因
素密切相关。

在适宜条件下，大豆蛋白和卡拉胶的相互作用可形成强度高、稳定性好的复合凝胶，为食品工业和医药工业等领域提供了更多应用前景。

卡拉胶作为增稠剂的原理

卡拉胶作为增稠剂的原理主要基于其独特的分子结构和胶体性质。

卡拉胶是一种天然的线性多糖，由D-半乳糖和3,6-脱水半乳糖通过α-1,3糖苷键和β-1,4糖苷键交替连接而成。

其分子链较长，且呈线型结构，这使得卡拉胶具有很好的流变性和增稠性。

卡拉胶作为增稠剂的作用机制可以归结为以下几点：形成凝胶网络：卡拉胶分子在水中可以形成紧密的凝胶网络，通过缠绕和交联作用，使得溶液的粘度增大，从而实现增稠效果。

氢键结合：卡拉胶分子中的羟基可以与水分子形成氢键，从而使得水分子的流动性降低，进一步增强溶液的粘度。

分子间的相互作用：卡拉胶分子在水中可以形成分子间的相互作用，使得分子间摩擦增加，从而提高溶液的粘度。

在实际应用中，卡拉胶常与其他增稠剂、稳定剂等复配使用，以获得更好的增稠效果和稳定性。

同时，卡拉胶的安全性也得到了广泛认可，被广泛应用于食品、药品、化妆品等领域。

卡拉胶的小知识

卡拉胶的小知识卡拉胶（Carrageen，CAS 9000-07-1），又称鹿角菜胶、角叉菜胶、爱尔兰苔菜胶,是一种从海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中提取的多糖的统称，是多种物质的混合物，有ι(Iota),κ(Kappa),λ(Lamda),μ(mu)四种。

卡拉胶的名字来源于爱尔兰苔菜（Chondrus crispus, 也被称为角叉菜），交叉菜在爱尔兰语被称为carraigín。

1844年，卡拉胶首次从海藻中分离出来。

当被用于食品时，在食品的包装上，卡拉胶以欧洲联盟的E編碼E407（藻酸盐）表示。

虽然卡拉胶的工业生产开始于1930年代，中国早在公元前600年就已经使用卡拉胶（杉藻属）了，而爱尔兰大约在公元400年使用这种物质。

性质卡拉胶无臭、无味、大型的分子（分子量在10万道尔顿以上），相互卷曲在一起形成双螺旋结构。

卡拉胶具有亲水性、粘性、稳定性，溶于80摄氏度热水形成粘性透明液体，并能在室温下形成凝胶。

类型下面是卡拉胶的三个类型：有趣的是，许多红藻五中在成长史中会产生不同型的卡拉胶。

比如, 杉藻属海藻在其配子体阶段主要产生卡帕型卡拉胶，而在孢子体阶段主要产生拉姆达型卡拉胶。

三种类型都溶于热水，但只有拉姆达型溶于冷水，其他两种的钠盐也溶于冷水。

阿欧塔型（ι，Iota） - 柔软、富有弹性的凝胶，从麒麟菜属植物Eucheuma spinosum 中提取。

卡帕型（κ，Kappa）- 硬的、具刚性的凝胶。

从耳突卡帕藻（Kappaphycus cottonii）中提取。

拉姆达型（λ，Lamda）- 当与蛋白质而不是水混合时，形成凝胶, 用作奶制品的增稠剂。

来自南欧的杉藻属（Gigartina ）植物是最主要的来源。

应用卡拉胶被作为凝固剂、增稠剂，乳化剂，悬浮剂，澄清剂，稳定剂和持水剂在食品和其他工业得到广泛的使用。

卡拉胶是食品添加剂的一种。

一个特别的优势是卡拉胶是触变的—他们在剪应力下变稀并且，一旦剪应力移除，将恢复粘性。

卡拉胶的化学组成和结构

卡拉胶的化学组成和结构作者：卡拉胶厂家时间：2011-01-21 来源：网友供稿卡拉胶是从红藻的角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等品种海藻中提取的海藻多糖的统称。

不同的来源有不同的卡拉胶精细结构，其胶体性质也不尽相同。

研究表明，不同的卡拉胶来源或片段有多种方式的精细结构及联结方式，已命名的有kappa(卡帕)，iota(阿欧塔)，lambda(莱姆达)，mH(缪)，nu(纽)，theta(塞塔)，xi(西)型卡拉胶(见图5．2)等，但商业化生产的主要是前三种。

卡拉胶是一种线形的半乳聚糖结构，其中的n半乳糖基由”l，3和p一1，4一键交替组成。

由*1，3一键合的半乳糖基主要有3，6一脱水一半乳糖，并部分或全部半乳糖单位上接有硫酸酯基团。

典型的聚合度为1000，相应的相对分子质量约为170000。

含有卡拉胶的海藻中的天然物相对分子质量一般在50万左右，经萃取后的商品卡拉胶相对分子质量不应低于10万，10万以下的卡拉胶已不再具有食品胶凝剂的一般功能性质，严格说来，已不再称为卡拉胶．型(kappa型)卡拉胶：由d(1—3)n半乳糖4一硫酸盐和p(1—4)3，6-脱水一n 半乳糖的部分硫酸酯基所组成。

在*型卡拉胶的海藻提取物中，有一部分n半乳糖上由6硫酸酯基取代，而部分3，6-脱水一n半乳糖上接有2一硫酸酯基团。

6一硫酸酯基团能显著降低凝胶能力，但在生产过程中如用碱处理，有可能转移掉6一硫酸酯基团，结果形成3，6脱水n半乳糖，这使它的分子成为高度规律的结构形式，并提高了胶凝能力。

c一型(iota)卡拉胶：在所有n半乳糖基r的4一位E衍生有硫酸酯基团，在3，6一脱水一n半乳糖上衍生有2一硫酸酯基团。

^一型(iambda)卡拉胶：与其他两种不同的是，在口(1—4)口半乳糖上有两个硫酸酯，而在a一键合的半乳糖基4硫酸盐上有不等量的2一硫酸盐，分子与某些阳离子(主要是钾和钙)一起组成三维的网状结构或凝胶。

^一卡拉胶的结构则不是这样有序排列，而且即使有钾或钙盐存在，也无法起凝胶作用。

卡拉胶复配小知识

卡拉胶复配小知识卡拉胶和槐豆胶，黄原胶和槐豆胶，黄蓍胶和海藻酸钠，黄蓍胶和黄原胶都有相互增效的协同效应，这种增效效应的共同特点是：混合溶液经过一定时间后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强度的凝胶。

下面就各种常见的食品胶之间的协同效应分别做简单论述。

1．卡拉胶与其他胶体的复配性能κ－型卡拉胶所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在许多应用中会带来不利。

当两种胶的比例达1∶1时，凝胶的破裂强度可相当高，因而产生相当好的可口性。

在卡拉胶和槐豆胶体系中，卡拉胶是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖。

槐豆胶是以甘露糖残基组成主链，平均每四个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基，其大分子链中无侧链区与卡拉胶之间有较强的键和作用。

在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度。

而另一种与槐豆胶结构相似，但侧链平均数增加一倍的瓜尔胶，正因为其侧链太密而不具有这么明显的增稠效应。

酰胺化低酯果胶对κ－型卡拉胶的形成没有显著的影响，但由于它具有良好的持水性，酰胺化低酯果胶可降低κ－型卡拉胶的使用浓度，并使凝胶柔软可口。

但如增加槐豆胶的复合量，可增加其凝胶的内聚力。

采用酰胺化低酯果胶的另一长处是可使凝胶有很好的风味释放能力。

此外，黄原胶能像κ－型卡拉胶那样降低失水收缩作用，κ－型卡拉胶与魔芋粉配合时，可获得有弹性的、对热可逆的凝胶。

卡拉胶

卡拉胶（Carrageenan）,又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。

卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。

由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）胶体化学特性●溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液(在70℃以上热水中溶解速度提高；●胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；●增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。

●协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性；●健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。

可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。

食品工业的应用卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。

它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。

值得注意的是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热，也会水解，导致凝胶强度降低。

所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。

溶于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。

卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。

基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。

而这些卡拉胶的生产应用与其流变学特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变学性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。

果冻生产中的作用卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。

用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。

卡拉胶使用注意事项

卡拉胶使用注意事项
1. 嘿，可别小瞧卡拉胶！用的时候可得注意咯！你想啊，就像做菜放盐一样，多了少了都不行。

比如说做果冻，要是卡拉胶放太多，那不成硬疙瘩啦？
2. 记好了呀，使用卡拉胶的时候温度也很关键！这就好比孵小鸡得有合适的温度，温度不对小鸡可出不来。

要是温度太高或太低，卡拉胶的效果能好吗？
3. 哎呀呀，和其他材料混合的时候可要小心！别一股脑倒进去就不管了。

就好像搭积木，得一块一块有秩序地放，不然不就倒啦？像做蛋糕的时候，不仔细混合卡拉胶能行不？
4. 你们知道吗？使用卡拉胶，量的把握太重要了！就像给花浇水，多了会淹死，少了又不够喝。

如果做肉丸时卡拉胶放错量了，那口感能对吗？
5. 还有啊，不同牌子的卡拉胶也有点差别哟！这就跟不同牌子的手机一样，各有特点。

你得研究研究，可别瞎用呀！就问你，买手机你不挑挑吗？那卡拉胶也不能随便用呀！
6. 用卡拉胶的时候要多观察呀！就跟照顾小朋友一样，时刻留意。

如果做奶冻的时候不看着，万一出问题了咋办呢？
7. 千万别忘了，用完卡拉胶要密封好存放呀！这就像把宝贝放起来一样，要好好保护。

要不然，下次想用的时候坏了可咋整？
我的观点结论就是：使用卡拉胶可不能马虎，每个细节都得注意到，这样才能发挥它最好的作用呀！。

卡拉胶的一些相关说明

食品级卡拉胶1. 产品名称：卡拉胶2. 产品分类：纯卡拉胶分别为K型精致品、K型粗品及L型粗品三种3. 产品性状：卡拉胶是从海洋植物红藻中提取的天然多糖亲水胶，一般为白色或淡黄色，无嗅、无味；卡拉胶形成的凝胶是热可逆的，即加热凝胶融化成溶液，冷却后又能形成凝胶，卡拉胶的水溶性良好，在70℃就开始溶解，80℃则完全溶解。

卡拉胶的稳定性非常好，即使长期放置也不会降低其凝胶强度和粘度，在中性和碱性溶液中即使加热也不水解，卡拉胶与魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶等胶体共用使用，可发挥显著的协同增效作用能明显改变其凝胶特性、使凝胶富有弹性和保水性。

4.产品应用：卡拉胶在食品、医药、日用化工、生物化学，建筑涂料、纺织印染和食品等方面的用途十分广泛。

在食品工业中作为胶凝剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂和澄清剂，可用在软糖、果冻、火腿肠、肉罐头、冰淇淋、饮料、调味品、牛奶、仿生食品、果酱、啤酒、面包以及宠物食品中。

在生物化学上可用作微生物载体和固定化细胞载体等。

5.卡拉胶可以多种胶复配，有些多糖对卡拉胶的凝固性也有影响。

如添加黄原胶可使卡拉胶凝胶更柔软，更粘稠，更具有弹性；黄原胶与卡拉胶复配可降低食品脱水收缩，卡拉胶与魔芋胶相互作用形成一种具有弹性的热可凝胶；加入刺槐豆胶可显著提高卡拉胶的胶凝强度和弹性；玉米和小麦淀粉对它的凝胶强度也有所弹性；羧甲基纤维素降低其凝胶强度；土豆淀粉和木薯淀粉对它无作用。

在冰淇琳淋中加入少量卡拉胶可与改善糕体，使之细腻，浸润，可口，放置时不易融化。

添加量为0.01%--0.025%，如果选用卡拉胶与羧甲基纤维素复配使用效果更好。

在可可乳糕。

可可牛奶和可可糖中使用，可使可可粒均匀分散在牛奶和糖浆中起稳定作用。

可可牛奶中添加量为0.025%，如果采用弄糖浆配制，在包袋前将糖浆掺于牛奶中，选用卡拉胶，用量在0.04%-0.05%之间。

在面包中加卡拉胶能增加其保水能力，从而缓慢变硬，保持新鲜防止老化，添加量为0.03%—0.5%。

卡拉胶

卡拉胶的使用按西式肉制品的生产工艺大致可以分为注射、滚揉、斩拌三种，或者滚揉可以分于注射和斩拌类型中，即大肉块（粒）的滚揉可以按注射型，肉粒（经过绞肉机）的滚揉可以按斩拌型使用胶体。

基本配比：注射：卡拉胶精品80％，氯化钾20％斩拌：卡拉胶粗品60％，魔芋粉30％，氯化钾 10％一．卡拉胶简介卡拉胶是一种红藻多糖，目前已知13种类型，常见市售3种，kappa、iota、lamda，前2种适用于肉制品中，主要是kappa卡拉胶。

根据卡拉胶的生产工艺可以分为精品（refined carragenaan）和粗品卡拉胶（semi-refined carragenaan），卡拉胶主要有3大特点：蛋白反应性，由于卡拉胶有硫酸酯基团，带强电负性，能和蛋白质的极性基团反应，因此造成卡拉胶在不同浓度下不同的蛋白反应特点，在肉制品中能和肉盐溶蛋白结合，形成网络结构，保水赋型。

凝胶性，卡拉胶在魔芋胶和氯化钾的作用下，有极强的凝胶性能，因此在肉制品中能和盐溶蛋白结合增强蛋白的凝胶性能，赋予肉制品良好的口感形态。

增稠性，卡拉胶的增稠性相对较弱，这反而适合于注射型肉制品要求的低粘度特点，而在斩拌型肉制品中则由魔芋胶产生需要的高粘度。

以上性能最终等加热处理后，肉蛋白受热变性凝固形成网络结构，卡拉胶的硫酸酯基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此还发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性。

二．魔芋胶简介魔芋粉是一种块茎多糖，目前已知可生产魔芋粉的有3种，根据生产工艺可以分为魔芋粉（干法）和魔芋胶（湿法），魔芋胶主要有3个特点：高粘度：魔芋胶是已知食用胶体中粘度最高的，最高的粘度可达1％，50000mPa.s 配伍性：魔芋胶能和卡拉胶复配产生极的强度，主要是魔芋胶的葡甘露聚糖能和卡拉胶的半乳糖结合产生交联作用。

卡拉胶呈脆性口感，加入魔芋胶后能产生韧性口感，一般配比在卡拉胶55，魔芋胶45时达到最高强度不可逆凝胶：魔芋胶在碱性情况下加热会脱乙酰化，形成不可逆凝胶，一般用于仿生食品，如魔芋粉丝、魔芋豆腐、墨鱼丝、蟹肉棒等，肉制品极少用到此项特点三．氯化钾简介氯化钾是一种盐类，由于kappa型卡拉胶对钾离子敏感，氯化钾的钾离子含量最高，又是强电解质，所以氯化钾对于卡拉胶的增效作用是最强的。

卡拉胶应用以及生产工艺

浇注软糖粉利用浇注机，浇注入模，一次成型，这种软糖直接熬制到适合水分，不经过烘干，口感更有嚼劲，并且表面光亮，十分透明。
其他软糖使用的胶体还有明胶，琼脂，果胶，变性淀粉等，口感各不一样，各有特点。
二．软糖工艺
1．软糖操作工艺
A、配方
水
35kg
软糖粉
1.2kg
糖浆
60kg
白糖
40kg
B、操作工艺
1.称出1.2kg的软糖粉和适量白砂糖混匀，然后加入35kg的水中进行溶胀，时间约半小时;
卡拉胶的负离子性，通过氢键或金属离子，与极性水分子作用，能增加蛋白质网络的保水性。
3．与脂肪作用
卡拉胶的脂肪反应性不强，需辅以其他的保水包油型胶体，就能有效地增强肉制品品质，因此不同的产品及生产工艺要求不同（参见下文），就需不同的配方。
4．卡拉胶和肉制品
注射滚揉的目的是磷酸盐、盐和卡拉胶等充分和肉纤维中蛋白的接触，提取盐溶肉蛋白，使肉纤维膨胀。使用的卡拉胶一般是经过预煮胶的精品，它在冷水中溶胀，能和释出的盐溶肉蛋白相互作用，也能渗透入肉纤维内。主要产品是火腿、方腿、培根等。
斩拌的目的是通过机械切碎和搅拌，使水、物料和打碎的肉纤维、蛋白、脂肪充分混合、乳化。使用的卡拉胶一般是半精制品，并配以高粘度有乳化效果的辅料，提高斩拌料的粘度和保水性、乳化性。主要产品是灌肠，三文治等。
等加热处理后，肉蛋白受热变性凝固形成网络结构，卡拉胶的半酯式硫酸盐基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此还发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性。
卡拉胶应用以及生产工艺
5.0.1果冻
一．果冻的分类
果冻按口感等分类，可以分为
种类复配果冻粉用量口感