营养学基础-5.ppt
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营养学基础知识PPT完整版
① 基本需要量 ② 储备需要量
① 基本需要量为预防临床可察知的功 能损害所需的营养素量，达到这种需要时 机体能够正常生长和繁育，但他们的组织 内很少或没有此种营养素储备，故短期的 膳食供给不足就可能造成缺乏。
② 储备需要量维持组织中储存一定水 平该营养素的需要量，这种储存可以在必 要时用来满足机体的基本需要以免造成可 察知的功能损害。
膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。
6、膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes, DRIs）
▪ 营养素摄入不足或过多的危险性 ▪ 膳食营养素参考摄入量
㈡ 营养素的消化吸收
蔬菜水果类
±1
食 大物豆蛋及白 豆质 类营口养腔价值: 的磨优碎劣、可湿从润三方、面溶评解价2食0～物40。唾液腺 是研究人体（营腮养腺规律、及下改颌善腺措、施舌的科下学腺。）分泌唾液淀粉酶、
主要包括 蛋白质、脂肪、碳水化合 物 、矿物质、维生素、水、其他生物 宏量营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物。 ▪ 微量营养素矿物质、维生素。 ▪ 其他膳食成分水、其他生物活性物质。
▪
2、营养 (nutrition)
是指人体摄取、消化、吸收和利用食 物中营养物质以满足机体生理需要的生 物学过程。
4、营养生理需要量 （nutritional requirement）
指能保持人体健康，达到应有的发育 水平和能充分发挥效率地完成各项体力 和脑力活动的、人体所需要的能量和各 种营养素的必需量。
低于这个量将对健康产生不利影响。
▪ 现代营养学对营养素需要量的认识
营养素需要量是机体为维持“适宜营 养状况”，即处于并能继续维持其良好 的健康状态，在一定时期内必须平均每 天吸收该营养素的最低量。
① 基本需要量为预防临床可察知的功 能损害所需的营养素量，达到这种需要时 机体能够正常生长和繁育，但他们的组织 内很少或没有此种营养素储备，故短期的 膳食供给不足就可能造成缺乏。
② 储备需要量维持组织中储存一定水 平该营养素的需要量，这种储存可以在必 要时用来满足机体的基本需要以免造成可 察知的功能损害。
膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。
6、膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes, DRIs）
▪ 营养素摄入不足或过多的危险性 ▪ 膳食营养素参考摄入量
㈡ 营养素的消化吸收
蔬菜水果类
±1
食 大物豆蛋及白 豆质 类营口养腔价值: 的磨优碎劣、可湿从润三方、面溶评解价2食0～物40。唾液腺 是研究人体（营腮养腺规律、及下改颌善腺措、施舌的科下学腺。）分泌唾液淀粉酶、
主要包括 蛋白质、脂肪、碳水化合 物 、矿物质、维生素、水、其他生物 宏量营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物。 ▪ 微量营养素矿物质、维生素。 ▪ 其他膳食成分水、其他生物活性物质。
▪
2、营养 (nutrition)
是指人体摄取、消化、吸收和利用食 物中营养物质以满足机体生理需要的生 物学过程。
4、营养生理需要量 （nutritional requirement）
指能保持人体健康，达到应有的发育 水平和能充分发挥效率地完成各项体力 和脑力活动的、人体所需要的能量和各 种营养素的必需量。
低于这个量将对健康产生不利影响。
▪ 现代营养学对营养素需要量的认识
营养素需要量是机体为维持“适宜营 养状况”，即处于并能继续维持其良好 的健康状态，在一定时期内必须平均每 天吸收该营养素的最低量。
《营养学基础》PPT课件
❖ （一）生理功能
1.构成骨骼和牙齿
2.维持神经与肌肉活动
3.促进体内某些酶的活性
4.其他作用
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32
❖ （二）吸收与代谢
1吸收
促进吸收因素：
❖ 适量维生素D，某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸），乳糖和适当的 钙、磷比例，均有利于钙吸收
不利吸收因素：
❖ 植酸、草酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；药物四环素、 抗酸药、肝素；蛋白质摄入过高增加肾小球率过滤，降低肾小管 重吸收，使钙排出增加。
❖组氨酸
非必需氨基酸
半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸 （蛋氨酸）
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7
❖ 四、蛋白质的消化、吸收和代谢
消化：在小肠中被彻底消化吸收 吸收：主动运输，通过载体 载体形式：
❖中性氨基酸载体 ❖苯丙氨酸和亮氨酸载体 ❖亚氨酸载体
精选ppt
8
❖ 氨基酸池：
存在于人体组织、器官和体液中的游离氨基酸统 称为氨基酸池
精选ppt
17
❖ 四、脂类的食物来源及供给量
膳食脂肪的来源：动物的脂肪组织和肉类以及植 物的种子
膳食磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生
膳食胆固醇来源：动物脑、肝、肾和蛋类、奶类 及肉类等
供给量：成人在20—25%，必需脂肪酸不少于总 热量3%
精选ppt
18
第三节碳水化合物
❖ 一、碳水化合物的分类 ❖ （一）单糖
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30
❖ 无机盐的生理功能
1.构成人体组织的重要成分 2.调节渗透压、酸碱平衡 3.维持神经肌肉兴奋性 4.构成酶系，参与酶的激活等
精选ppt
31
❖ 一、钙
占体重2%，成人体内1200g，
营养学基础营养学概论PPT课件
第43页/共53页
人体的能量消耗
❖ 人体的能量消耗主要包括： ❖ （一）维持基础代谢 ❖ （二）体力活动需要 ❖ （三）食物的热效应 ❖ 其它能量消耗有：满足儿童生长发育，孕妇的胎儿发育，乳母的乳汁分泌，
热能 维持体热温恒定 不断向环境中散发 (energy维) 持各能种生理 体力活动正常进行
卡 (calorie，cal) 千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal) 单位 1cal=4.184J 1J=0.239cal
焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ)
膳食营养素参考摄入量
DRIs (Dietary Reference Intakes)
第10页/共53页
历史和发展
• 美国的推荐营养素供给量（RDAs） 二战期间美国政府为了保障士兵不得营养缺乏病，要求国家研究院提出食物供 应标准。战后RDAs被更广泛的应用于社会，作为判断膳食质量科学依据和计划 膳食供应的标准。到1989年时第10版RDAs发表
体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要
BM热能消耗 (basal energy expenditure，BEE) 1．间接计算法 2．直接计算法
2021/6/1
36
第36页/共53页
(二)体力活动
（二）活动（劳动和活动） 约占总热能消耗的15-30%，变化最大 是控制能量平衡的重要部分
所耗热能与四个因素有关
2021/6/1
37
第37页/共53页
体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别
表 营养学上体力活动的分类
分级
活动 劳动形式举例
极轻 以坐姿或站立为主 如开会 开车 烹调 实验室工作等
人体的能量消耗
❖ 人体的能量消耗主要包括： ❖ （一）维持基础代谢 ❖ （二）体力活动需要 ❖ （三）食物的热效应 ❖ 其它能量消耗有：满足儿童生长发育，孕妇的胎儿发育，乳母的乳汁分泌，
热能 维持体热温恒定 不断向环境中散发 (energy维) 持各能种生理 体力活动正常进行
卡 (calorie，cal) 千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal) 单位 1cal=4.184J 1J=0.239cal
焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ)
膳食营养素参考摄入量
DRIs (Dietary Reference Intakes)
第10页/共53页
历史和发展
• 美国的推荐营养素供给量（RDAs） 二战期间美国政府为了保障士兵不得营养缺乏病，要求国家研究院提出食物供 应标准。战后RDAs被更广泛的应用于社会，作为判断膳食质量科学依据和计划 膳食供应的标准。到1989年时第10版RDAs发表
体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要
BM热能消耗 (basal energy expenditure，BEE) 1．间接计算法 2．直接计算法
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(二)体力活动
（二）活动（劳动和活动） 约占总热能消耗的15-30%，变化最大 是控制能量平衡的重要部分
所耗热能与四个因素有关
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体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别
表 营养学上体力活动的分类
分级
活动 劳动形式举例
极轻 以坐姿或站立为主 如开会 开车 烹调 实验室工作等
2024版营养学基础ppt课件
营养学定义与研究对象营养学定义研究食物中营养素及其他生物活性物质对人体健康影响的科学。
研究对象人体对食物的消化、吸收、代谢和利用过程，以及营养素在人体内的生理功能、需要量、摄入量、缺乏与过量的后果等。
01古代营养学食疗、食补等经验积累。
02近代营养学食物成分分析、营养素生理功能研究。
03现代营养学分子生物学、基因组学等技术的应用，深入研究营养素与基因、疾病的关系。
营养学历史与发展指导合理膳食，预防营养相关疾病。
健康保障制定营养政策，改善人群营养状况。
公共卫生营养支持与治疗，提高患者康复效果。
临床医学研发营养强化食品、功能性食品等，满足消费者需求。
食品工业营养学在现代社会中的重要性单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的分类谷物、薯类、水果等。
碳水化合物的食物来源提供能量、构成细胞和组织、维持神经系统正常功能等。
碳水化合物的生理功能占总能量的50%-65%。
碳水化合物的推荐摄入量碳水化合物脂肪的分类脂肪的生理功能脂肪的食物来源脂肪的推荐摄入量脂肪01020304饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。
提供能量、维持体温、保护内脏器官、促进脂溶性维生素吸收等。
动物性食品、植物油等。
占总能量的20%-30%。
蛋白质的分类蛋白质的生理功能蛋白质的食物来源蛋白质的推荐摄入量蛋白质完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质等。
动物性食品、豆类、坚果等。
构成细胞和组织、维持体液平衡、参与物质代谢等。
占总能量的10%-15%。
维生素的分类水溶性维生素和脂溶性维生素。
维生素与矿物质的食物来源蔬菜、水果、坚果、动物性食品等。
矿物质的分类常量元素和微量元素。
维生素的生理功能参与物质代谢、维持生理功能等。
矿物质的生理功能构成骨骼和牙齿、维持生理功能等。
维生素与矿物质的推荐摄入量根据年龄、性别和生理状况而定。
维生素与矿物质0102水的生理功能参与物质代谢、维持生理功能等。
膳食纤维的分类可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。
膳食纤维的生理功能促进肠道蠕动、降低胆固醇等。
《基础营养学》PPT课件
2021/1/10
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3
WHO提出的健康标准
▪ 1．有充沛的精力，能从容不迫地应付日常工作和生活的压 力，而不感到过分的紧张和疲倦。
▪ 2．处事乐观，态度积极，乐于承担责任，工作效率较高。 ▪ 3．善于休息，睡眠良好。 ▪ 4．应变能力强，能适应环境的各种变化。 ▪ 5．抗疾病能力强，能够抵抗一般性感冒和传染病。 ▪ 6．体重适当，身体均匀，站立时，头、肩、臀部位置协
结缔（固有、软骨、骨、血液）组织；肌组 织；神经组织
2021/1/10
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5
▪ 器官：由多种组织构成的、具有一定功能的 结构称为器官。
▪ 皮肤是人体的一个器官。 ▪ 系统：人和动物体中各种功能相近的器官构
成系统。每一系统完成一项或几项生理活动。
2021/1/10
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6
消化系统
循环系统：心脏、血管（动脉、静脉、毛细血管）
基础营养学
2021/1/10
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1
第一章：营养学概论
▪ 在影响生命的诸多因素中，营养环节最 为关键。
▪ 健康？
2021/1/10
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2
健康的定义
▪ 世界卫生组织最新对健康的定义是：身体健 康，心理健康，道德健康，社会适应性良好。 身体健康是首要目标，还包括精神和社会层 面的良好状态。但快节奏的现代生活对健康 的危害越来越明显。
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2021/1/10
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营养学基础知识 PPT课件
个体对某种营养素的需要量受年龄、 性别、生理特点、劳动状况等多种因素 的影响。因此，即使在一个特征很一致 的人群内，由于个体生理的差异，需要 量也各不相同。
不同水平的营养素需要量
鉴于对“良好的健康状态”可以有不同 的标准，因而机体维持健康对营养素的需 要量也可以有不同水平。为此， FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水 平的需要量。
若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶 性营养不良症 (Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。
若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导 瘦。
Kwashiorkor
Kwashiorkor
Marasmus
Marasmus
Marasmus
阜阳奶粉事件
2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活 性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质 等。
3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢 分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。
三、氨基酸和必需氨基酸
1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质 的基本单位。
多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含 10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10 个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)；３ 个或２个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。
消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
计算公式：
蛋白质消化率(%)=
食物氮－(粪氮－粪代谢氮) ×100
食物氮
该计算结果也称真消化率 (true digestibility)
实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得 出的结果称表观消化率 (apparent digestibility)。
表观消化率(%) =
不同水平的营养素需要量
鉴于对“良好的健康状态”可以有不同 的标准，因而机体维持健康对营养素的需 要量也可以有不同水平。为此， FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水 平的需要量。
若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶 性营养不良症 (Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。
若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导 瘦。
Kwashiorkor
Kwashiorkor
Marasmus
Marasmus
Marasmus
阜阳奶粉事件
2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活 性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质 等。
3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢 分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。
三、氨基酸和必需氨基酸
1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质 的基本单位。
多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含 10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10 个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)；３ 个或２个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。
消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
计算公式：
蛋白质消化率(%)=
食物氮－(粪氮－粪代谢氮) ×100
食物氮
该计算结果也称真消化率 (true digestibility)
实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得 出的结果称表观消化率 (apparent digestibility)。
表观消化率(%) =
第一章 营养学的基本知识ppt课件
我国：1.16 g / (kg·d) 按成年人从事极轻、轻、中等、重 体力劳动强度，男子分别为70、80、90、 100克，女子分别为65、70、80、90克。
畜、禽、肉类和鱼类：16%～20% 鲜奶：2.7%～3.8% 蛋类：11%～14% 谷物：7%～10%
五、蛋白质营养价值的评价
影响蛋白质消化率的因素：
摄入过多的蛋白质时： 消化不良； 加速体内脂肪沉积； 机体所需钙的量加大； 老年人长期高蛋白质饮食，易患骨质疏
松症。
三、必需氨基酸和限制氨基酸
(一) 必需氨基酸
人体自身不能合成，或合成速度远 不能满足机体需要，必须从食物中获得， 这一类氨基酸称为必需氨基酸。
8种：蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖 氨酸
甲缬异苯亮色苏赖。
组氨酸对婴幼儿也是必需的。
(二) 限制氨基酸
将食物蛋白质中，各种必需氨基酸的 数量，与人体需要量模式进行比较，相对 不足的氨基酸，称为限制氨基酸。
粮谷类：赖氨酸 豆类、花生、猪肉：蛋氨酸、胱氨酸
鱼：色氨酸
四、蛋白质的推荐摄入量与食物来源
FAO/WHO：成年人，不分性别， 0.75g/(kg·d)。
将不同食物混合食用，能取长补短。
将大米、玉米、大豆混合食用：
玉米、大米中，赖氨酸含量较低，蛋 氨酸较高，大豆中则恰恰相反。
八宝粥、大米绿豆粥。
第三节 脂肪
一、体内的脂类物质及脂类的生理功能 (一) 体内的脂类物质
按存在及功能，分为储存脂和恒定脂。 1. 贮存脂
存在于皮下结缔组织、腹腔大网膜、 肠系膜等处的甘油三酯。
每日能量来源，三大营养素所占比 例应适当：糖类占60%-70%，脂肪占 20%-25%，蛋白质占10%-15%。
《营养学基础》 (5)
碘 缺 乏
儿童 侏儒 症或 呆小 症
图5-4碘缺乏
（二）碘中毒
心率加速，急躁不安、失眠多汗及食欲亢进 等，严重导致甲状腺肿大。
表5-5 不同人群碘的推荐摄入量(RNI) （μg/d）
年龄
碘
年龄
碘
0～
50
18～
150
0.5～
50
50～
150
1～
50
孕妇
90
早期
200
4～
90
中期
200
7～
120
晚期
14～
性别
— — — — — 男 女 男 女
锌
年龄 性别
锌
1.5 18～
男
15.0
8.0
女
11.5
9.0
50～
—
11.5
12.0 孕妇
13.5
早期
—
11.5
18.0
中期
—
16.5
200
11～
150
乳母
14～ 碘的UL为1000 μg/d
（一）锌的生理功能
1、金属酶的组成成分或酶的激活剂： 2、促进生长发育： 3、促进机体免疫功能： 4、维持细胞膜结构 ： 5、合成味觉素： 6、对皮肤和视力有保护作用：
（二）锌缺乏与过量
➢ 缺锌症状：生长迟缓，性器官发育受阻，伤口愈 合慢，食欲不振，嗅觉味觉异常和异食癖（孕妇 嗜好酸味食品）等，婴儿生长发育时期缺Zn，使 脑部细胞的生长速度下降。
食物 含量 食物
虾皮 991 苜蓿 虾米 555 荠菜 河虾 325 雪里蕻 泥鳅 299 苋菜 红螺 539 乌塌菜 河蚌 306 油菜苔 鲜海参 285 黑芝麻 豆腐 731
儿童 侏儒 症或 呆小 症
图5-4碘缺乏
（二）碘中毒
心率加速，急躁不安、失眠多汗及食欲亢进 等，严重导致甲状腺肿大。
表5-5 不同人群碘的推荐摄入量(RNI) （μg/d）
年龄
碘
年龄
碘
0～
50
18～
150
0.5～
50
50～
150
1～
50
孕妇
90
早期
200
4～
90
中期
200
7～
120
晚期
14～
性别
— — — — — 男 女 男 女
锌
年龄 性别
锌
1.5 18～
男
15.0
8.0
女
11.5
9.0
50～
—
11.5
12.0 孕妇
13.5
早期
—
11.5
18.0
中期
—
16.5
200
11～
150
乳母
14～ 碘的UL为1000 μg/d
（一）锌的生理功能
1、金属酶的组成成分或酶的激活剂： 2、促进生长发育： 3、促进机体免疫功能： 4、维持细胞膜结构 ： 5、合成味觉素： 6、对皮肤和视力有保护作用：
（二）锌缺乏与过量
➢ 缺锌症状：生长迟缓，性器官发育受阻，伤口愈 合慢，食欲不振，嗅觉味觉异常和异食癖（孕妇 嗜好酸味食品）等，婴儿生长发育时期缺Zn，使 脑部细胞的生长速度下降。
食物 含量 食物
虾皮 991 苜蓿 虾米 555 荠菜 河虾 325 雪里蕻 泥鳅 299 苋菜 红螺 539 乌塌菜 河蚌 306 油菜苔 鲜海参 285 黑芝麻 豆腐 731
营养基础[可修改版ppt]
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质浓度差、蛋白质及大分子合成所需要的能量
❖ 测量条件：
餐后12～14h 清晨清醒，静卧0.5小时以上，全身肌肉放松 环境安静舒适，室温20-25℃ 心境平和，避免紧张
❖ 基础代谢率(BMR)：单位时间, 人体单位体表面
积所消耗的基础代谢能量
能量的消耗——基础代谢
基础代谢率（BMR）影响因素
❖ 体表面积 ❖ 年龄 ❖ 体型 ❖ 环境
站立或在水平面少量走动：售货、讲课、实验室、打扫卫生
❖ 中等劳动 每日能耗3000kcal， 行走(速度5.5-6.5km/h)：学生日常活动、驾驶员、电工、除草
❖ 重劳动 每日能耗3400kcal， 非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动
❖ 极重劳动 每日能耗4000kcal， 非机械化装卸、伐木、采矿、砸石
氨基酸的分类
人类必需氨基酸
半胱 氨酸
组氨酸、缬、苯丙、色、赖、
酸转变而来 ❖ 条件必需氨基酸：合成必须有其他氨基酸作为碳
的前体，且合成速率受到机体因素的影响
❖ 限制氨基酸：食物蛋白质中，一种或几种必需氨 基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在人体 内不能被充分利用，从而导致该种食物的营养价 值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限 制氨基酸。
❖ 谷类——赖氨酸；豆类——蛋氨酸
蛋白质的分类
按结构分类 简单蛋白质 白蛋白 球蛋白 谷蛋白 结合蛋白质 + 糖辅蛋基白 脂蛋白
按必需氨基酸成份分类
完全 蛋白
半完全 蛋白 不完全 蛋白
AA AA 种类 数量 齐全 充足
齐全 不足
比例
生理作用
举例
适当
维持成人健康， 促进儿童发育
乳类酪蛋白 卵白蛋白 大豆蛋白 麦谷蛋白
❖ 测量条件：
餐后12～14h 清晨清醒，静卧0.5小时以上，全身肌肉放松 环境安静舒适，室温20-25℃ 心境平和，避免紧张
❖ 基础代谢率(BMR)：单位时间, 人体单位体表面
积所消耗的基础代谢能量
能量的消耗——基础代谢
基础代谢率（BMR）影响因素
❖ 体表面积 ❖ 年龄 ❖ 体型 ❖ 环境
站立或在水平面少量走动：售货、讲课、实验室、打扫卫生
❖ 中等劳动 每日能耗3000kcal， 行走(速度5.5-6.5km/h)：学生日常活动、驾驶员、电工、除草
❖ 重劳动 每日能耗3400kcal， 非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动
❖ 极重劳动 每日能耗4000kcal， 非机械化装卸、伐木、采矿、砸石
氨基酸的分类
人类必需氨基酸
半胱 氨酸
组氨酸、缬、苯丙、色、赖、
酸转变而来 ❖ 条件必需氨基酸：合成必须有其他氨基酸作为碳
的前体，且合成速率受到机体因素的影响
❖ 限制氨基酸：食物蛋白质中，一种或几种必需氨 基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在人体 内不能被充分利用，从而导致该种食物的营养价 值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限 制氨基酸。
❖ 谷类——赖氨酸；豆类——蛋氨酸
蛋白质的分类
按结构分类 简单蛋白质 白蛋白 球蛋白 谷蛋白 结合蛋白质 + 糖辅蛋基白 脂蛋白
按必需氨基酸成份分类
完全 蛋白
半完全 蛋白 不完全 蛋白
AA AA 种类 数量 齐全 充足
齐全 不足
比例
生理作用
举例
适当
维持成人健康， 促进儿童发育
乳类酪蛋白 卵白蛋白 大豆蛋白 麦谷蛋白
基础营养学知识(5)
酮作用，防止酮血症）
食物来源：谷类食物. 薯类食物.根茎类食物如土豆.
人体的营养需要---食物纤维
不溶性纤维--纤维素、半纤维素、木质素 可溶性纤维--果胶、树胶、粘胶
生理作用：
增强肠道功能，有利粪便排出 控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇 改变肠道菌群和促进钙的吸收
缺乏：便秘，可能引起肠道癌,心血管疾病
人体营养需要----维生素B1
（硫胺素）
食物来源： 杂粮、谷类、粗粮、酵母、葵花子、豆 类、鸡蛋、坚果、动物内脏
RNI:成人1.2--1.5mg UL:50mg，过量中毒少见。
人体的营养需要----维生素B2
（核黄素）
生理作用：
●辅酶，参与许多新陈代谢、物质、能量代谢 ●帮助生长发育 ●参与铁的吸收、运转及储存，参与红细胞的构成
食物来源:海鱼、肝、蛋黄、鱼肝油。
RNI：成年人5ug UL: 成年人20ug，过量引起维生素D过 多症，如食欲不振，恶心，呕吐等
人体的营养需要----维生素E
（生育酚）
生理作用：
●抗氧化：高效抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损害 ●促进蛋白质更新,减轻炎症及疤痕的形成 ●预防衰老,预防癌患及其它疾病的发生 ●与动物的生殖功能和精子生成有关 ●保护皮肤免受紫外线和污染的损伤
内容提要
一、营养的基本概念 二、中国营养的现状 三、人体的营养需要
营养及营养素
• 营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质 的过程，也是人类通过摄取食以满足机体生 理需要的生物学过程。
• 营养素：机体为了维持生命和健康，保证生 长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食 中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和 利用的有机和无机物质。
感反应
人体的营养需要----维生素B12
食物来源：谷类食物. 薯类食物.根茎类食物如土豆.
人体的营养需要---食物纤维
不溶性纤维--纤维素、半纤维素、木质素 可溶性纤维--果胶、树胶、粘胶
生理作用：
增强肠道功能，有利粪便排出 控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇 改变肠道菌群和促进钙的吸收
缺乏：便秘，可能引起肠道癌,心血管疾病
人体营养需要----维生素B1
（硫胺素）
食物来源： 杂粮、谷类、粗粮、酵母、葵花子、豆 类、鸡蛋、坚果、动物内脏
RNI:成人1.2--1.5mg UL:50mg，过量中毒少见。
人体的营养需要----维生素B2
（核黄素）
生理作用：
●辅酶，参与许多新陈代谢、物质、能量代谢 ●帮助生长发育 ●参与铁的吸收、运转及储存，参与红细胞的构成
食物来源:海鱼、肝、蛋黄、鱼肝油。
RNI：成年人5ug UL: 成年人20ug，过量引起维生素D过 多症，如食欲不振，恶心，呕吐等
人体的营养需要----维生素E
（生育酚）
生理作用：
●抗氧化：高效抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损害 ●促进蛋白质更新,减轻炎症及疤痕的形成 ●预防衰老,预防癌患及其它疾病的发生 ●与动物的生殖功能和精子生成有关 ●保护皮肤免受紫外线和污染的损伤
内容提要
一、营养的基本概念 二、中国营养的现状 三、人体的营养需要
营养及营养素
• 营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质 的过程，也是人类通过摄取食以满足机体生 理需要的生物学过程。
• 营养素：机体为了维持生命和健康，保证生 长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食 中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和 利用的有机和无机物质。
感反应
人体的营养需要----维生素B12
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