调味品的营养价值

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调料的营养价值

酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。

酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。

以咸味为主，亦有鲜味、香味等。

它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。

在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲，提倡出锅后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。

酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。

酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。

在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。

发霉变质的酱油不能吃。

要食用“酿造”酱油，而不要吃“配制”酱油；“餐桌酱油”拌凉菜用，“烹调酱油”未经加热不宜直接食用。

食醋的主要成分是醋酸，化学名称是乙酸，结构简式为CH3COOH。

一、蛋白质和氨基酸食醋中含有0.05%～3.0%蛋白质，氨基酸有18种，其中人体必需的8种氨基酸均具备。

二、碳水化合物食醋中的糖类如葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、鼠李糖等较多，这些成分对食醋的浓度及柔和感有着十分重要的调节作用，也有利于保健功能。

三、有机酸食醋中的醋酸含量最多，它可促进血液中抗体的增加，提高人体免疫力，有很好的杀菌和抑菌作用﹔除此之外还有乳酸、甲酸、柠檬酸、苹果酸、丙酮酸和琥珀酸等，这些物质能促进机体的新陈代谢和细胞内的氧化还原作用。

四、维生素和矿物质酿造食醋中还含有维生素B1、维生素B2等以及矿物质中的铁、钠、钙、锌、磷、铜等离子，特别是醋酸钙可缓和醋酸作用，对调味酱、醋渍菜、蛋黄酱、鱼糕、香肠、年糕、面包等有调味和冲作用，这些离子的恰当配合对人体营养、降低血压、防止衰老等十分必需且有益。

料酒富含人体需要地8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。

调味品的作用与健康调味策略

调味品的作用与健康调味策略调味品在烹饪中起着重要的作用，它们能够提升食物的口感和风味，使得食物更加美味。

然而，过度使用调味品可能对健康产生负面影响。

因此，我们需要采取健康的调味策略来享受美味的同时保持健康。

一、调味品的作用1. 提升食物口感：调味品可以增加食物的口感，使其更加丰富和有趣。

例如，盐能够增强食物的咸味，糖能够增加食物的甜味，酱油能够增添食物的鲜味。

2. 强化食物风味：调味品不仅能够增强食物的原本味道，还能够为其增添独特的风味。

例如，香料如肉桂和丁香可以为甜点增加一种温暖的味道，而辣椒可以为菜肴增添一种刺激的辣味。

3. 修饰食物色泽：调味品有时还能够改变食物的颜色，使其更加诱人和美观。

例如，番茄酱能够赋予食物红色的颜色，糖浆能够使食物呈现出金黄的外观。

二、健康调味策略1. 减少盐的摄入：盐是很多人喜欢使用的调味品，但摄入过多的盐可能导致高血压等健康问题。

因此，我们应减少食用高盐食品，如腌制品和方便面，并逐渐减少在烹饪中使用的盐量。

2. 使用天然调味品：许多天然调味品不仅可以增强食物风味，还具有营养价值。

例如，大蒜可以提供抗氧化剂，姜可以帮助消化，这些都是天然的健康调味品。

3. 尝试酸味：酸味是一种能够提亮食物味道的调味品，可以用柠檬汁、醋或酸豆来增添。

通过使用酸味调味品，我们能够减少对盐和油的依赖，并给食物带来一种清新的口感。

4. 运用香料和草药：香料和草药是调味食物的理想选择，它们可以为食物增添复杂的味道，而无需添加额外的盐和油。

例如，罗勒、迷迭香和孜然等香料都可以给菜肴带来特别的风味。

5. 自制调味料：我们可以尝试自制一些健康的调味料，以避免商店购买的调味品中可能含有的添加剂和防腐剂。

例如，自制番茄酱或果酱可以控制糖和盐的含量，同时保留食物的营养。

调味品在烹饪中扮演着重要的角色，它们能够提升食物的口感和风味。

然而，过度使用调味品可能对健康造成负面影响。

通过采用健康的调味策略，如减少盐摄入、使用天然调味品、尝试酸味、运用香料和草药以及自制调味料，我们可以同时保持健康和享受美味的饮食体验。

配料在不同菜品中所起的作用有何不同？

配料在不同菜品中所起的作用有何不同？一、增加风味和口感1. 调味品：调味品是菜品中不可或缺的一部分，不仅能提供鲜美的味道，还能增添菜品的层次感和风味。

比如，酱油、盐、糖、醋等调味品能使菜品的味道更加丰富多样。

2. 香料：香料是提供菜品特殊香气的重要配料，如八角、花椒、香叶等，它们能够提升菜品的味觉和嗅觉体验，让菜肴更具吸引力。

3. 辅料：辅料如姜蒜、葱蒜等，在烹饪过程中起到调和风味的作用，能提高菜品的口感和风味，使其更加美味可口。

二、增加营养价值1. 蛋白质来源：蛋、肉类、鱼虾等是常见的蛋白质来源，它们能够为菜品提供丰富的营养价值，例如强健肌肉、提供能量等。

2. 蔬果类食材：蔬果类食材含有丰富的维生素和纤维素，能够提供必需的营养物质，并帮助消化吸收，增强免疫力。

3. 谷物类食材：谷物类食材如米、面、杂粮等，除了提供能量外，还富含碳水化合物、蛋白质、脂肪等多种营养素，是人体必需的主要营养来源之一。

三、调节菜品的口感和风味1. 采用不同的烹饪方法：菜品的烹饪方法直接影响着其口感和风味，如煎、炸、炖、蒸、烤等不同的烹饪方法能让菜品呈现出截然不同的口感和风味。

2. 运用不同的配菜搭配：不同的配菜搭配能够使菜品的味道更加丰富多样，创造出更多的层次感，如酸甜搭配、香辣搭配等，能够让菜品更加美味，增加食欲。

3. 控制火候和时间：掌握好火候和时间可以使菜品达到最佳口感，不同的菜品需要不同的处理时间和火候掌握，例如炒菜需要火候炒熟但保持原味，烤肉需要时间掌握，才能让菜品味道更好。

四、提升菜品的视觉效果1. 色彩搭配：不同的食材颜色搭配可以提升菜品的美感，让菜品更加诱人。

如红绿搭配、黑白搭配等，都能让菜肴快速抓住人们的眼球。

2. 图案摆盘：合理的图案摆盘可以让菜品更加吸引人的眼球，提升菜品的价值，并且让人想尽快将菜品品尝。

3. 装饰调料：适量的装饰调料如葱花、香菜等可以为菜品增加层次感和视觉美感，使菜品更加诱人。

总结：在不同的菜品中，配料的作用各有不同，有些是为了增加风味和口感，有些是为了增加营养价值，有些是为了调节菜品的口感和风味，还有些是为了提升菜品的视觉效果。

食品营养与健康16

油脂和调味品的营养价值
第三节油脂和调味品的营养价值
食用油脂是人们每日膳食中不可缺少的重要组成部分, 提供人体所需的必需脂肪酸、脂溶性维生素及磷脂。食物在煎、炒、烹、炸时，都离不开油脂。
调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。
此外，增鲜酱油中添加了 0.001%.0.1%的5' -肌昔酸钠和5'-鸟昔酸钠，使氨基酸的鲜味阈值更低，鲜味更加鲜明和自然。
(1)蛋白质
-以大豆为原料的酱油蛋白质含量高，可达10%-12% ； -以小麦为原料的甜面酱蛋白质的含量在8%以下； -若在制作过程中加入了芝麻等蛋白质含量高的原料，则蛋白
(3)B^^>BU«01mg/100fl^B2^05"0_20mg/100g;
烟酸含量在1.0mg/100g以上。
(4)有机酸和芳香物质
酱油中有机酸含量约2%,其中60%-70%为乳酸，还
有少量I 琥珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一。
=
酱油J 的香气成分主体为酯类物质，包括醋酸己酯、乳酸乙 I 酯==、乙酸丙酯、苯甲酸丙酯、琥珀酸乙酯等约40种酯类, 此I外还有醛类、酮类、酚类、酸类、吠喃类、吡啶类等共 200余种呈香物质。其中窖酱油的特征香气成分被认为是4羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮，含量仅为0.02
（一）油脂的营养特点
分为植物油和动物油植物油包括:豆油、花生油，菜子油、芝麻油，玉米油等.
以不饱和脂肪酸为主，消化吸收率高. 动物油包括:猪油、牛油、羊油、鱼油等.以饱和脂肪酸为
主，消化吸收率低. 1.油脂的组成特点与营养价值：脂肪99% 2 .油脂的合理利用植物油是必需脂肪酸的重要来源，在膳食中不应低于总脂

油盐酱醋调味品的营养秘密

我们每天都要做菜，都会接触到一些调味品，而主要的调味品有油、盐、味精等等，因此相当于我们每天都要吃到这些调味品。

那么是否每个人都知道这些调味品的营养价值呢？今天39蜂疗网小编就告诉大家一些调味品的营养秘密。

1、食盐：食盐的主要成分是氯化钠，粗盐中除氯化钠外，还有少量钾、镁、钡、钙、碘等，海盐含碘较多。

精盐则是比较纯的氯化钠。

正常成年人每日需要食盐6克，过多过少对人体都有危害。

食盐过多可引起高血压，这已被医学界所公认，但食盐过少也可引起体内电解质紊乱，特别是体力劳动者出汗过多，若不及时补充盐分，会使人疲乏无力，甚至虚脱休克。

2、烹调油：烹调油的食物来源有两种：一种是来自动物脂肪的烹调油，如猪油、羊油、鸡油、黄油等；另一种是来自植物种子的烹调油，如豆油、花生油、芝麻油、菜籽油等。

各种烹调油多为纯脂肪，能供给丰富的热能，并延长食物在胃中停留的时间，产生饱腹感。

所以吃了油煎的东西不易饥饿。

植物油较动物油易于消化吸收，而且所含不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸、维生素E都比动物油多。

3、食醋：食醋是以粮食、糖类或酒糟为原料，经醋酸酵母菌发酵而成，含有醋酸约3%～4%。

醋加入食物中有增加味道，软化植物纤维素和增进消化的作用，同时还能溶解动物性食品中的骨质（如糖醋鱼、糖醋排骨），促进钙、磷的吸收和利用。

4、酱油：酱油是由脱脂大豆加小麦经酿制而成。

为防止腐败，酱油中的含盐量约在18%，故也是人体钠的一个来源，酱油含少量蛋白质、糖及其他无机盐和维生素。

在供给热能和营养素方面，无实际意义。

酱油有时不经加热直接加入菜肴中，所以应重视酱油的卫生，防止污染。

5、味精：味精的主要成分是谷氨酸钠，一般含量不低于60%，其他成分为食盐、淀粉和水分等。

味精加热时间太久，温度过高，易于变质。

在60～90℃的溶液中，味精的溶解度最高，也就是鲜味最足，在100℃时它可随水蒸气而挥发，造成浪费，若超过130℃，即变质为具有致癌性的焦谷氨酸钠。

香料的营养成分与功效解析

香料的营养成分与功效解析香料是我们日常饮食中常常使用的调味品，它们不仅能为食物增添香气和口感，还具备一定的营养价值和药用功效。

本文将对几种常见的香料进行营养成分与功效的解析，帮助读者更好地了解香料的作用和选择。

一、葱姜蒜葱姜蒜是我们常用的三种调味品，它们不仅味道鲜美，而且具备丰富的营养成分和药用功效。

葱含有挥发油、蛋白质、维生素C等多种成分，具有祛寒解表、促进食欲、抗菌消炎的功效。

姜含有姜辣素、挥发油等成分，可温中散寒、活血化瘀、驱寒解表。

蒜含有蒜素、硒等物质，具有抗菌消炎、降血压、降血脂等功效。

二、八角茴香八角茴香是一种常见的香料，其主要成分为八角酮和茴香酮，具有很多功效。

八角茴香具有暖胃、行气、止痛的作用，可用于治疗胃脘疼痛、胃寒呕吐等症状。

此外，八角茴香还能促进食欲、帮助消化，对于缓解腹胀、胃部不适有一定的辅助治疗作用。

三、花椒花椒是独特的香料之一，其富含挥发油、硷类物质等成分。

花椒具有温中行气、祛湿胃痛的功效，可用于治疗胃痛、腹泻等胃肠道问题。

此外，花椒还具有抗菌消炎、止痒祛湿等作用，在中医中也被用于治疗湿疹、疥疮等症状。

四、丁香丁香是一种具有独特香味的香料，含有丰富的丁香油和丁香酚等成分。

丁香具有温中散寒、止痛的作用，可用于缓解胃痛、腹痛等消化系统问题。

此外，丁香还可以帮助改善口气、驱虫杀虫，对于口腔溃疡、蛔虫感染都有一定辅助治疗的效果。

五、辣椒辣椒是常用的调味品，其主要活性成分为辣椒碱。

辣椒具有辛温发散、活血化瘀的功效，能够促进血液循环，缓解寒凉体质。

辣椒还具有抗菌消炎、增强食欲、促进消化等作用，对于风寒感冒、腹胀等症状有一定缓解作用。

综上所述，香料不仅能增添食物的香味，还具备各自独特的营养成分和药用功效。

不同的香料在不同的食物中发挥着不同的作用，我们可以根据个人需求和口味喜好合理选择使用香料，达到更好的调味和药膳效果。

然而，香料仅仅是辅助的食材，食用时应适量，注意个人体质和过敏反应。

调味品的作用

调味品的作用调味品是一种用来增强食物的风味和口感的物质。

它们可以是天然的，例如盐、胡椒和香草，也可以是人工合成的，例如酱油和味精。

调味品有许多不同的种类和用途，下面将介绍一些常见的调味品及其作用。

首先，盐是一种常见的调味品，它被广泛应用于各种烹饪中。

盐可以增强食物的味道，并帮助平衡其他调味品的味道。

它还可以提高食物的保鲜性，延长食物的保质期。

此外，盐还可以调节食物的酸碱度，使食物更易于消化。

其次，胡椒是另一种常见的调味品。

它有不同的种类，包括黑胡椒、白胡椒和红胡椒等。

胡椒的作用是增加食物的辛辣味和香气。

它还可以刺激食欲，促进消化，对于肉类和海鲜等食物尤为适用。

除了盐和胡椒，许多其他调味品都可以给食物带来独特的味道和风味。

例如，酱油是一种常见的亚洲调味品，它可以增强菜肴的咸味，同时也赋予食物特殊的香气和色泽。

酱油可以用于炒菜、蘸料和腌制食品等各种烹饪方法中。

此外，香草是一类常见的天然调味品，例如迷迭香、薄荷和罗勒等。

香草可以赋予食物独特的香味和口感，提高食物的层次感。

它们可以加入到各种烹饪中，例如烘焙、烹煮和沙拉等。

此外，许多调味品还具有一些健康功效。

例如，大蒜被认为是一种天然的抗菌剂，可以帮助保护人体免受感染。

姜具有抗炎和抗氧化的作用，可以缓解胃痛和消化不良。

蜂蜜富含营养物质，具有抗菌和消炎的作用，有助于提高免疫力。

总之，调味品在烹饪中发挥着重要的作用。

它们不仅可以增强食物的风味和口感，还可以调节食物的酸碱度、增加食欲、促进消化和延长食物的保鲜期。

合理使用调味品，可以使食物更加美味健康。

然而，我们也应该注意适量使用调味品，以免影响食物的营养价值和健康。

烹饪中的食材营养价值

烹饪中的食材营养价值食材作为烹饪的基础，承载着丰富的营养价值。

不同的食材含有不同的营养成分，合理选用食材并合理烹饪方法，能够最大程度地保留食材的营养价值。

本文将从主食、蛋白质食材、蔬菜、水果以及调味品等不同角度，探讨烹饪中的食材营养价值。

一、主食的营养价值主食是人们日常饮食中最基本的组成部分，提供身体所需的能量和各种营养素。

常见的主食有米饭、面条、面包等，它们富含碳水化合物，是提供人体主要能量的来源。

同时，主食中的膳食纤维对于维持肠道健康、调节血糖、控制体重等方面也起着重要作用。

因此，在烹饪中，选用优质的米饭、面粉等主食食材，采用适当的烹饪方式，能够最大限度地保留主食的营养价值。

二、蛋白质食材的营养价值蛋白质是人体的重要营养素，是构成细胞、组织和器官的重要组成成分。

优质蛋白质食材包括鱼、肉、禽蛋、豆类等，它们富含必需氨基酸，是人体合成蛋白质的重要来源。

在烹饪时，合理选择蛋白质食材，并采用适宜的烹饪方式，保持食材的鲜嫩度和口感的同时，也能够最大限度地保留蛋白质的营养价值。

三、蔬菜的营养价值蔬菜是人们日常膳食中不可或缺的一部分，富含维生素、矿物质和膳食纤维等多种营养素。

不同颜色的蔬菜所含有的营养成分也不同，例如红色蔬菜富含番茄红素，绿叶蔬菜富含叶绿素等。

在烹饪过程中，选择新鲜的蔬菜，采用轻微加热、少油炒、快炒等烹饪方式，既能保持蔬菜的色香味，又能最大限度地保留其中的营养价值。

四、水果的营养价值水果不仅富含维生素、矿物质，还含有丰富的天然纤维和果糖。

水果中的维生素C、维生素E等抗氧化物质有助于提高免疫力和减少自由基损伤，对疾病预防起到积极作用。

在烹饪中，选择新鲜的水果，最好生吃或轻微加热，以保留水果的营养成分和口感。

五、调味品的营养价值调味品在烹饪中起到调节菜肴口感和提味的作用，合理使用能够增加菜肴的美味程度。

常见的调味品如酱油、盐、糖、醋等富含钠、钾、糖类等成分。

在烹饪过程中，适量使用调味品能够提升菜肴的风味，但过量摄入可能对健康产生不利影响。

调味品PPT

调味品是指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料；
调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有
盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、
胡椒等
调味品分类（1）发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成（2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等（3）香辛料类辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、葱、姜、蒜等（4）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者分为开胃、风味、方便、增鲜等（5）其它调味品：盐、糖、调味油等（6）各种食品添加剂
按原料分：粮食醋水果醋按生产工艺分：酿造醋配制醋调味醋
醋的营养价值醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化炒菜时加醋可减少维生素C的损失凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物中的钙溶解食醋还具有防病的保健作用
氨基酸态氮的测定：正常0.4-0.8%。利用氨基酸的两性特征，加甲醛固定氨基的碱性，用氢氧化钠滴定羧基。氨基酸分析仪
2、酱色的检验
酿造酱油中的酱色是蛋白质和淀粉在各种酶的作用下分解反映而成的，含有氨基酸等营养成分。酱色其实就是焦糖色素，它是以铵或铵盐为催化剂，用焦糖制作而成的。这种酱色本身没有什么营养价值，却含有4－甲基咪等有害物质。蒽酮反应：测定糖。
四、酱油的掺伪及判别
常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。加水后还可能加入食盐增加密度，加味精增味，加酱色增色。伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定，需测定氨基酸氮含量。
1、掺水检验密度测定：酱油密度在1.14-1.20之间，不应低于1.10。若密度低于1.10（或含水量高于65％以上），颜色浅，不浓稠，鲜味及香气很淡或没有酱油固有气味，即可判断掺水或属于次品。

国外调味品功效和成分

调味品（33个）瑞士01、鱼子酱（瑞士）有效成分鱼子酱，波斯语意为鱼卵，鱼子酱又称鱼籽酱，鱼子酱还有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸，具有非常显著的保健作用。

功效及作用1、增强人体免疫功能2、补充人体所需的微量元素，增强人体体质。

3、可滋阴增强体力，对于肥胖、腰膝时常酸软者很有帮助。

4、增加皮肤营养，保持皮肤光滑润洁。

5、安神补脑，缓解焦躁不安，平定情绪。

食用方法鱼子酱可以做沙拉、寿司等美食，但是值得注意的是，鱼子酱切忌不能与气味浓重的辅料搭配食用。

日本01、上白糖（日本）有效成分上白糖主要成份是蔗糖、含有较高的熱量、碳水化合物，还含有鈉、鈣、鉀等营养成份。

功效及作用糖的热量可以让空腹、低血糖等症状缓解,产生摇晃和头晕进行减轻，还具有防腐作用。

食用方法上白糖适合烘培各种糕点，如用混合鸡蛋和牛奶以及面粉，制作饼干。

02、玉米糖（日本）有效成分玉米糖含有丰富的钾、铁、磷等矿物质营养成份。

功效及作用因富含有丰富的钾、铁、磷，可以结实牙齿和骨头,还可以调节血压和神经的信息传递功能。

食用方法1、可以直接食用。

2、可以烘培各种糕点。

03、黑砂糖（日本）有效成分黑砂糖含有丰富的维生素B6、钙、钾等矿物质营养成份。

功效及作用黑砂糖中富含对肌肤有保湿功效的矿物质和氨基酸，还可以补血排毒、美容养颜。

食用方法黑砂糖不仅可以做冰淇淋还可以和制作各种美味的糕点。

04、三温糖（日本）有效成分三温糖是黄砂糖的一种，为日本的特产，常用于日本料理，尤其是日式甜点，三温糖富含蛋白质、碳水化合物、钠、钾、钙、镁、铁、锌、铜等矿物质成分。

功效及作用三温糖是以制造白糖后的糖液所制，因此色泽偏黄，具有浓烈甜味，所含水分比上白糖多，是料理的绝对搭档。

食用方法常用于日本料理，尤其是日式甜点、日式的炖菜，也可用于制作果酱或饮品。

05、希少糖（日本）有效成份希少糖热量低，含有海藻糖、低聚果糖、阿洛酮糖、阿拉伯糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、棉子糖混合乳蔗糖、低聚木糖等约二十余种。

调味品的营养价值

产品甜黄酱黄酱酱油咸鱼肉腌菜
含盐量 6-7 12-15 12-18 15-30 3.8-4.0
生理功能：
• 正常人体内，大约需要保持100克左右的钠。人体通过出汗、排尿排出一部分钠，因此必须每天补入一部分钠，否则人体含钠量就会下降，从而引起失水、晕厥、虚脱等一系列症状。 • 构成胃液的基本物质，胃液能分解食物中的蛋白质使其易于人体吸收，并能起到抑杀食品中有害细菌的作用。
食品中的运用： • 菜肴、面点、小吃等常用的甜味调味品，且具有和味的作用； • 利用蔗糖在不同温度下的变化，可用于制作挂霜、拔丝菜肴、琉璃类菜肴，以及一些亮浆菜点；还可利用糖的焦糖化反应制作糖色为菜点上色； • 在发酵面团中加入适量的糖可促进发酵作用，产生良好的发酵效果。 • 在腌制肉中加入食糖可减轻加盐脱水所致的老韧，保持肉类制品的嫩度； • 利用高浓度的糖溶液对微生物的抑制和致死作用，可用糖渍的方法保存原料。
（3）豆豉作用:提鲜、增香、解腻的作用，并具有赋色的功能。一般干豆豉以颗粒饱满、色泽褐黑或褐黄、香味浓郁、甜中带鲜、咸淡适口、油润质干为佳。食品中可作调味品或单独炒、蒸后佐餐食用；广泛用于蒸、烧、炒、拌制的菜品中，如制作回锅肉、拌兔丁、黄凉粉、豆豉鲮鱼等菜品时均需使用。豆豉在运用中根据菜品的要求或整用或剁成茸状，而且用量不宜过多，否则压抑主味。
黄酒
• 色泽明亮，香气浓郁，是烹调中的调味佳品。 • 据测定，加饭黄酒含氨基酸17种，含量为每公斤5.6克，其中有7种人体必需氨基酸，比啤酒还高5—10倍。黄酒还含有有机酸、酯类、微量的高级醇和多种维生素。由于其所含的营养物质多为低分子的糖类，故易为人体消化和吸收。
酒中的营养和非营养成分 1）酒的能量和营养成分 a 酒的能量每克乙醇可提供7千卡的能量 b 酒中的营养成分和酒的种类有很大关系在白酒中几乎不含各类营养物质 2）酒中的非营养成分 a 有机酸分挥发和不挥发的 b 酒中的酯类是酒香的重要香气成分 c 酒中的醇主要成分是乙醇，90%以上在肝脏中分解 d 酒中的醛和酮要去除甲醛和糠醛 e 酒中的酚类化合物

调味品的营养

5最佳汤食：鸡汤 6最佳食油：橄榄油、玉米油、米糠油、芝麻油
27
世界卫生组织公布垃圾食品
1、油炸类食品 2、腌制类食品 3、加工类肉食品 4、饼干类食品 5、汽水可乐类食品 6、方便类食品 7、罐头类食品 8、话梅蜜饯类食品 9、冷冻甜品类食品 10、烧烤类食品原因：高糖、高盐、高油脂、高热量及亚硝酸盐。
LDL胆固醇↓39.3%
甘油三酯（TG）↓19.3% 肝TC ↓ 36.0%
16
酒：酒的分类和命名：
按酿造方法分：
发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、金酒等配制酒：一般药酒、鸡尾酒等
按酒度分：
低度酒：乙醇含量在20%以下中度酒：乙醇含量在20%- 40% 高度酒：乙醇含量在40%以上
8
味精

味精是鲜味剂味精称谷氨酸钠，分解出谷氨酸谷氨酸合成人体所需的蛋白质使用味精应适量，过量会损害健康。
小白鼠试验！
9
鸡

精
复合鲜味调味品（鸡精）含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料宜在食物加热完成后加入。
10
盐
来源：海盐、井盐、矿盐、池盐
绿茶类不发酵茶高温杀青红茶类属发酵茶收敛性较强，滋味甜醇乌龙茶属半发酵茶黑茶类西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行黄茶类分黄芽茶、黄小茶和黄大茶白茶类银针、贡眉等品种再加工茶花茶、茶饮料、和药用保健茶等
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茶叶中的营养成分
蛋白质含量很高（20%-30%）但能利用的只有1%-2% 脂肪 2%-3% 其中亚油酸和亚麻酸含量较多碳水化合物 20%-25% 多数为不溶于水的多糖维生素含量丰富含胡萝卜素5800微克， B族维生素、维生素C和维生素E都有一定含量矿物质含量有30多种包括钙、镁、铁、钠、锌、铜磷、硒等。

调味酱的营养价值和搭配

调味酱的营养价值和搭配调味酱的营养价值与搭配调味酱作为餐桌中的一种重要调料，在食物中起着不可或缺的作用。

无论是西餐、中餐，或是日本料理、韩国料理等各种菜系，都有着各种各样的调味酱。

调味酱的种类以及搭配关系对于食品的口感和营养价值都有着很大的影响。

下面我们就来了解一下，调味酱的营养价值和搭配的关系。

一、调味酱的营养价值1.番茄酱番茄酱的主要成分就是番茄和醋，因此番茄酱中包含丰富的番茄红素和维生素C。

番茄红素是一种天然的抗氧化剂，在抗氧化和延缓衰老方面拥有很好的作用，可以防止身体细胞被自由基侵蚀。

2.酱油酱油是我们中国特有的调味品，由大豆、面粉等多种材料制成，其中所含有的氨基酸和谷氨酸有益于增加我们身体的抵抗力。

此外，还可以提高我们身体内的免疫力，对于保护我们的健康起到不可替代的作用。

3.沙茶酱沙茶酱是广东特产，是一种用海鲜、鱼虾、花生米等肉质食材加工而成的辣味调料。

沙茶酱中就富含大量的蛋白质和脂肪，可以有效地提高我们的营养摄入量。

4.辣椒酱辣椒酱的主要成分是辣椒，含有大量的维生素C和辣椒素，对于加强我们的身体免疫力具有很大的作用，而且还可以促进新陈代谢，有助于消化和吸收。

二、调味酱的搭配1.鸡蛋和酱油鸡蛋是一种营养丰富的食品，富含蛋白质、维生素B、D等，而酱油中含有的谷氨酸则可以增强我们的味觉体验，更能让我们吃得更加开胃。

2.火锅和番茄酱火锅是我们冬季必不可少的食品，而番茄酱中的番茄红素和维生素C可以增加我们的抵抗力，尤其是在冬季更是需要额外的营养保障。

3.鱼肉和沙茶酱沙茶酱的口感浓郁且富有层次感，适合搭配各种鱼肉食材，能够提升食材的香气和味道，给人一种绝佳的饕餮享受。

4.肉类和辣椒酱辣椒酱中含有的辣椒素对于肉类有着很好的渗透和去腥的作用，能够让我们吃到的肉类更加新鲜和美味。

同时，辣椒酱的香辣味道也可以挑战我们的味觉极限，让我们有一种难以忘怀的食材享受。

总的来说，使用合理的调味酱，不仅可以为我们的食品带来更佳的口感和滋味，同时还可以提高我们的营养摄入量，让我们的身体拥有更多的健康保障。

芝麻酱醋调味凉面增强口感营养价值

芝麻酱醋调味凉面增强口感营养价值芝麻酱和醋等调味品在凉面中起着至关重要的作用，它们的具体作用如下：1.芝麻酱：
o提供浓郁的香气和味道：芝麻酱的香气和味道能够为凉面提供浓郁的口感，增加食欲。

o增加营养价值：芝麻酱富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，如钙、铁、锌等，有助于增加凉面的营养价值。

o增强凉面的口感和层次感：芝麻酱的浓厚口感和香气能够与凉面中的其他食材相互搭配，增强凉面的口感和层次感。

2.醋：
o提供酸味和清爽感：醋的酸味能够为凉面提供清爽感，增加食欲。

o增强消化功能：醋能够刺激唾液和胃液的分泌，有助于增强消化功能，促进食物的消化和吸收。

o增加营养价值：醋含有多种维生素和矿物质，如维生素C、钙、铁等，有助于增加凉面的营养价值。

3.其他调味品：
o增加口感和层次感：酱油、蒜泥、辣椒油等调味品能够为凉面提供丰富的味道和口感，增加层次感和食欲。

o增强食欲：部分调味品如蒜泥和辣椒油能够刺激唾液和胃液的分泌，有助于增强食欲，促进食物的消化和吸收。

综上所述，芝麻酱、醋等调味品在凉面中发挥着增加口感、营养价值和消化功能等重要作用，使凉面成为一道美味可口、营养丰富的传统小吃。

酱油营养成分表计量标准

酱油营养成分表计量标准摘要：一、酱油的营养价值概述二、酱油营养成分表的计量标准1.蛋白质2.脂肪3.碳水化合物4.钙、铁、锌等矿物质5.维生素三、如何正确阅读和理解酱油营养成分表四、选购优质酱油的实用建议正文：一、酱油的营养价值概述酱油是我国传统的调味品，历史悠久，用途广泛。

它不仅为菜肴增添美味，还具有丰富的营养价值。

酱油中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、锌等矿物质以及多种维生素，对人体健康有很好的促进作用。

二、酱油营养成分表的计量标准1.蛋白质蛋白质是酱油中的重要营养成分，对人体生长发育、免疫力等方面有重要作用。

优质酱油的蛋白质含量较高，可选择含量在10%以上的酱油。

2.脂肪酱油中的脂肪主要为不饱和脂肪酸，有益于心血管健康。

适量摄入有助于提高酱油的口感。

3.碳水化合物碳水化合物是酱油的主要能量来源，但过多摄入容易导致肥胖。

选择酱油时，应注意碳水化合物的含量。

4.钙、铁、锌等矿物质矿物质对于维持人体正常代谢和生理功能具有重要作用。

优质酱油中含有丰富的矿物质，有助于增强体质。

5.维生素酱油中含有多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C 等。

维生素可以增强免疫力、抗氧化、促进新陈代谢。

三、如何正确阅读和理解酱油营养成分表在购买酱油时，要学会查看营养成分表，了解各种营养成分的含量。

需要注意的是，营养成分表中的数据仅供参考，实际摄入量可能因品牌和生产工艺的差异而有所不同。

四、选购优质酱油的实用建议1.选择知名品牌和正规渠道购买，确保产品质量。

2.仔细阅读产品标签，了解生产日期、保质期等信息。

3.观察酱油的颜色、香气和口感，优质酱油具有自然的色泽、浓郁的香气和醇厚的口感。

4.注意蛋白质含量，选择蛋白质含量较高的酱油。

5.根据个人口味和需求，选择合适的风味和类型（如生抽、老抽、鱼露等）。

香料的营养与健康价值解析

香料的营养与健康价值解析香料是我们日常烹饪中常常用到的调味品，它们不仅能够为菜肴增添香气和口感，还具有丰富的营养价值和对身体健康的积极影响。

本文将就香料的营养成分和其对健康的价值进行详细解析。

一、姜黄姜黄，又称为黄姜、姜黄粉，是一种常见的中药材和调味品。

姜黄含有丰富的姜黄素，具有抗氧化、抗炎和抗菌的功效。

研究发现，姜黄素对于抑制肿瘤细胞的生长具有一定的作用，有助于预防和治疗某些癌症。

此外，姜黄还可以促进胃肠蠕动，帮助消化和缓解消化不良的症状。

二、辣椒辣椒是一种常见的香料，不仅能为菜肴增添辣味，还富含维生素C、维生素E、β-胡萝卜素和胡萝卜素等多种营养物质。

辣椒中的辣椒素具有促进血液循环、增强新陈代谢的作用，有助于提高身体的免疫力和抵抗力。

此外，辣椒还能够刺激食欲，增加胃液的分泌，促进消化和吸收，对于预防胃肠疾病具有一定的保健作用。

三、香菜香菜是一种常见的调味品和蔬菜，含有多种维生素和矿物质，如维生素C、维生素K、镁、铁等。

香菜具有促进食欲、健胃消食的功效，对于缓解消化不良、胃痛和胃纳差的症状有一定的帮助。

此外，香菜中含有挥发油，具有一定的抗菌和抗炎作用，对于预防感染和改善皮肤问题也有一定的益处。

四、八角八角是一种具有独特香气和味道的香料，富含挥发油、丁香酚等成分。

八角可以促进胃液的分泌，加快食物的消化和吸收过程，对于改善胃肠功能和缓解胸腹胀痛有一定的疗效。

此外，八角还具有镇静和镇痛的作用，可用于舒缓神经紧张和缓解头痛的症状。

综上所述，香料在烹饪中的应用不仅仅是为了增加食物的味道，更是提供了丰富的营养和促进健康的价值。

姜黄、辣椒、香菜和八角等香料都具有特殊的营养成分和保健功效，对于保护身体健康、预防疾病有着积极的影响。

因此，在饮食中适量地使用香料，既可以提升菜品的口感，又可获得营养和促进健康的双重益处。

蘑菇酱油与酱类产品的营养比较

蘑菇酱油与酱类产品的营养比较酱油是我们日常饮食中经常使用的调味品之一，而蘑菇酱油则是酱类产品中的一种特殊形式。

在选择酱油或蘑菇酱油时，很多人会关注它们的营养价值。

本文将就蘑菇酱油和其他酱类产品的营养进行比较，帮助读者更好地了解它们的区别和优劣。

首先，让我们来分析酱油的营养成分。

酱油主要由大豆、小麦等原料制成，因此含有丰富的蛋白质、碳水化合物等营养成分。

此外，酱油中还含有丰富的氨基酸，例如谷氨酸和赖氨酸等。

这些氨基酸对于促进食欲、增强免疫力和提高脑功能都有积极的作用。

相比之下，蘑菇酱油在酱油的基础上添加了蘑菇等食材，使其在味道和香气上有了更为丰富的表现。

同时，蘑菇本身也是一种营养丰富的食材。

蘑菇含有较高的蛋白质，维生素（如维生素B族、维生素C和维生素D）和矿物质（如钾、镁和锌），这些成分对于增强免疫力、增加抗氧化能力和促进肠道健康都有积极的影响。

然而，需要注意的是，酱类产品中可能含有一定量的钠。

钠是人体所需的矿物质之一，但高钠摄入与高血压和心血管疾病的风险增加相关。

因此，人们在饮食中应注意适度摄入酱油或蘑菇酱油，并合理控制钠的摄入量。

此外，酱类产品中还有一些潜在的健康问题需要考虑。

一部分酱类产品中可能含有一些添加剂，例如防腐剂、增稠剂和调味剂。

尽管这些添加剂被审批使用并被认为是安全的，但长期过量摄入可能对健康产生一定的影响。

因此，建议消费者在购买酱类产品时选择清单上明确标记无添加剂或尽量选择天然的产品。

总结起来，蘑菇酱油相比于普通酱油在口感和香气上有更好的表现，而且蘑菇的加入使其营养价值更丰富。

蘑菇酱油中的蘑菇富含维生素和矿物质，对健康有积极的促进作用。

然而，我们也需要注意合理控制酱类产品的摄入量，并选择无添加剂或天然的产品以确保健康。

对于那些对盐摄入有限制的人来说，酱油或蘑菇酱油的摄入需慎重考虑。

不过，请注意，在使用酱油或蘑菇酱油时，请根据个人口味和喜好，适量添加，以免影响食物的原本风味。

健康饮食的关键是多样化和适度，因此在饮食中应合理选择其他食材，如蔬菜、豆类和谷物，以获得全面的营养。

各类食品营养价值

1、茶叶的分类
①绿茶类属不发酵茶包括眉茶(炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等)、珠茶(珠茶、雨茶等)、细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等)、曾通烘青(闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏洪青等)和细嫩烘青(太平猴魁、华顶去雾、高桥银峰)等。
②红茶类属发酵茶，我国红茶主要有小种红茶(正山小种、烟小种)、工夫红茶和红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)等品种
一般存储温度在0℃时，可保存两个月左右；在一2℃时，可保存10个月左右。
（三）、主要油脂的特点和营养价值
1、豆油是利用大豆经过溶剂浸出而获得，其主要脂肪酸组成是：亚油酸50％～55％，油酸22％一25％，棕榈酸10％一12％，亚麻酸7％一9％。
2、菜籽油菜籽油取自油菜籽，棕榈酸2％一5％，硬脂酸l％～2％，油酸10％一35％，亚油酸10％～20％，亚麻酸5％一15％，芥酸25％～55％，花生四烯酸7％～14％。
以薯干为主的应≤ 0.12 g/100ml。
（2）甲醛：毒性比甲醇高头晕、意识丧失
（3）杂醇油：抑制神经中枢，头痛头晕。应≤0.2g/100ml。
（二）、茶叶
茶是世界三大饮料之一。追本溯源，茶已有数千年的历史。中国是茶树的原产地，我国的茶区东起台湾基隆，南沿海南琼崖。西至西藏察隅河谷，北达山东半岛，产地共有19 个省上千个县(市)。不同地区，生长着不同类型和不同品种的茶树。
③维生素和矿物质酱油中含有一定数量的B族维生素。酱油和酱中的咸味来自氯化钠。在12 ％～14％之间，是膳食中钠的主要来源之一。
④有机酸和芳香物质酱油中有机酸含量约2％，其中60％～’70％为乳酸，还有少量琥珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一。
2、醋类
和酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。

家庭常备的健康调料

家庭常备的健康调料家庭常备的健康调料是指在家中经常使用的能够提升食物口感和营养价值的调味品。

这些调料不仅能够增添食物的美味，还具有一定的保健作用。

下面将介绍几种常见的健康调料及其功效。

1. 酱油：酱油是家庭常备的调料之一，它富含氨基酸和维生素，能够增加食物的鲜味。

酱油中的亚油酸有助于降低胆固醇，预防心血管疾病。

选择低盐或者天然酿造的酱油，可以减少钠的摄入量。

2. 醋：醋具有促进消化、增加食欲的作用。

醋中含有醋酸，可以帮助降低血糖和血脂，预防糖尿病和心脑血管疾病。

醋还具有抑制细菌生长的作用，可以用来消毒食材。

适量食用醋有助于保持肠道健康。

3. 辣椒粉：辣椒粉富含辣椒素，可以增加食物的辣味。

辣椒素具有促进新陈代谢、减肥瘦身的作用，还可以增加食欲，促进消化。

适量食用辣椒粉可以增加身体热量消耗，有助于控制体重。

4. 姜蒜：姜蒜是家庭常备的调料之一，它们具有温中散寒、祛湿化痰的作用。

姜蒜中的挥发油和硫化物有助于促进血液循环，提高免疫力，预防感冒和心血管疾病。

此外，姜蒜还具有抗菌消炎的作用，可以用来调理肠胃。

5. 香菜：香菜富含维生素C、维生素K和纤维素，可以提高免疫力，促进消化。

香菜还具有抗菌消炎的作用，有助于预防感染。

适量食用香菜可以帮助清除体内的自由基，延缓衰老。

6. 葱姜蒜：葱姜蒜是传统的调料组合，它们具有辛温解表、祛湿化痰的作用。

葱姜蒜中的挥发油和硫化物能够促进血液循环，增强免疫力，预防感冒和心脑血管疾病。

此外，葱姜蒜还具有抗菌消炎的作用，可以用来调理肠胃。

7. 黑胡椒：黑胡椒具有温中散寒、祛湿化痰的作用。

黑胡椒中的辣椒碱可以促进食欲，增加胃液分泌，有助于消化。

黑胡椒还具有抗氧化、抗菌的作用，可以帮助预防感染。

8. 花椒：花椒具有温中散寒、祛湿化痰的作用。

花椒中的挥发油和黄酮类化合物能够促进血液循环，增强免疫力，预防感冒和心脑血管疾病。

此外，花椒还具有抗菌消炎的作用，可以用来调理肠胃。

9. 豆瓣酱：豆瓣酱是一种发酵的豆制品，富含蛋白质和纤维素。