乳制品感官品评的应用研究进展

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乳与乳制品的感官品定

乳与乳制品的感官品定引言乳制品是我们日常饮食中常见的食品之一，它们的味道、香气、质地和口感对于消费者来说都是非常重要的因素。

通过对乳制品进行感官品定，可以评估其质量、确定其适应性，并提供有关乳制品产品改进的重要信息。

本文将探讨乳与乳制品的感官品定的重要性以及常用的评估方法。

乳制品的感官品定的重要性感官品定是一种直接感受和评价食品特性的方法。

对于乳与乳制品来说，感官品定有着重要的意义，原因如下：1.产品质量评估：通过感官品定，消费者和生产者可以评估乳制品的质量。

例如，鲜奶的新鲜度、奶酪的奶香味道等，都可以通过感官品定来确定产品的质量是否符合要求。

2.产品适应性评估：不同的消费者对乳制品的感官特性有不同的偏好。

通过感官品定可以评估不同人群对乳制品的接受度和喜好程度，进而确定乳制品的市场适应性。

3.产品改进：通过感官品定，生产者可以了解消费者的反馈意见，从而改进产品。

例如，如果消费者对某款酸奶的口感不满意，生产者可以调整配方，改善产品的口感。

常用的乳制品感官品定方法1. 外观评估外观是乳制品感官品定的重要指标之一。

外观评估包括颜色、透明度、质地等方面的观察。

例如，对于鲜奶来说，消费者通常希望其颜色为乳白色，并具有一定的浑浊度。

而对于奶酪来说，外观评估的重点是表面的颜色、纹理和光泽度。

2. 味道评估味道是乳制品感官品定中最重要的指标之一。

味道评估一般包括酸度、甜度、咸度、苦味等方面的感受。

味道评估可以通过直接品尝乳制品来完成。

例如，对于酸奶来说，评估其酸度是否适中，对于巧克力奶可以评估其甜度和巧克力味的浓郁程度。

3. 香气评估香气是乳制品感官品定中非常重要的指标。

香气评估一般通过闻乳制品的气味来完成。

例如，对于奶油来说，消费者会期望其具有浓郁的奶香味道，而对于奶酪来说，评估其是否有明显的臭味。

4. 口感评估口感是乳制品感官品定中另外一个非常重要的方面。

口感评估包括液体乳的黏稠度、奶酪的质地、酸奶的口感等。

浅论乳及乳制品的品质检验

菌，也需要分离和鉴定病原茵以及与卫生学有关的细菌。本文从多个方面入手，论述了乳及乳制品的品质检验方法，并在最后对乳及乳制品检验后的食用原则进行了分析，以期为行业内的相关人员提供一定的借鉴和参考。
关键词：乳及乳制品品质检验
不同乳制品所含成分不一样，检测项目不一样，要求的各项指标不一样，必须选择正确的方法才能得到准确的数据，反映真实的结果。乳与乳制品的检验方法包括感官检验、理化检验和微生物检验三
浅论乳及乳制品的品质检验
一曲海波
摘
黑龙江省完达山乳业股份有限公司
要：乳与乳制品是营养丰富、容易消化吸收的食品。其品种有消毒乳、酸牛乳、全脂无糖炼乳（淡炼乳）、全脂加糖炼乳
（甜炼乳）、全脂乳粉、脱脂乳粉、奶油、稀奶油、硬质干酪等。在乳与乳制品的生产过程中，需要分离和鉴定与生产有关的细
个方面。
一
、
感官检验
感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况做出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验和触觉检验等。１．视觉检验。视觉检验就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等。这是判断原料质量的一种重要的感官检验方法。用此方法可以从原料的外观形态和色泽对原料的新鲜程度，原料是否有不良改变以及原料的成熟度进行判断。既要注意原料的整体外观、大小形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅等。２．嗅觉检验。嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来检验原料的气味，以辨别原料品质好坏的一种检验方法。人的嗅觉相当敏感，甚至用仪器分析方法也不一定能检验出来轻微的变化，用嗅觉却能够检验出来。许多原料都有其特定的气味，而当其在腐败变质时就会产生异昧。３．味觉检验。味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。味觉不但能品尝到食品原料的滋味如何，而且对于原料中极轻微的变化也敏感的察觉。４．触觉检验。触觉检验就是通过手的触觉检验原料的重量、质感（如弹性、硬度、膨松状况）等，从而来判断原料的质量。这也是感官检验的常用方法之一。５．听觉检验。听觉检验就是利用人的听觉器官即耳来检验原料的振动声音而检验原料的品质。对于一些特殊原料利用听觉检验也是常用的方法。例如用手摇鸡蛋以听蛋中是否有声音来确定蛋的好坏；用手敲击西瓜听其声音来检验西瓜的成熟度等。鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、色泽、尘埃等的鉴定。首先打开冷却贮乳器或罐式运乳车容器的盖后，应立即嗅容器内鲜乳的气味。否则，开盖时间过长，外界空气会将容器内气味冲淡，对气味的检验不利。其次将试样含人口中，并使之遍及整个口腔的各个部位，因为舌面各种味觉分布并不均，以此鉴定是否存在各种异味。在对风味检验的同时，对鲜乳的色泽，混入的异物，是否出现过乳脂分离现象进行观察。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。滋味、气味与正常牛奶有差距的，质量评定较低，奶价就低，如滋味、气味有明显不同，乳品厂应拒收牛奶。＝、理化检验食品理化检验主要是利用物理、化学以及仪器等分析方法对食品中的各种营养成分、添加剂、矿物质等进行检验；对食品中由于各种原因而携带上的有害有毒的化学成分进行检验。１．物理检验。利用食品的一些物理常数与食品的组成成分及含量的关系，如密度、折光度、旋光度、沸点、凝固点、体积、气体分压等。２．化学检验以物质的化学反应为基础，多用于常规检验，如营养

感官评定在新食品开发中的应用

*源自基金项目：辽宁省大学生创新创业训练项目
(201710162000065,201910162028)。 **李卿，女，1997年出生,2019年毕业于辽宁中医药大学食
品质量与安全专业。 ** * 郭乃菲，通讯作者:E-mail:270752147@.
收稿日期：2021-02-20
奶、酸奶、乳酸菌饮品、奶粉等。本文针对感官评价方法中差别试验和分级试验在食品领域中的研究应用进行综合分析，为产品的开发、升级提供一定的参考。
1.2二-三点检验法二-三点检验法用于判断种类相同的供试品是
否有差异，比较适用于市场上同类型商品的差异性研究。安晓璐将这种方法应用于沙司配方优化，比较不同样品间由于原料配方的差异而在感官上产生的差别，并以感官评价的结果为依据确定优化配方。张东升将这种方法应用于食醋的研究，比较了 2种样品之间香气的异同。当然采用定向成对比较法，同样可以达到区别食醋香气的目的。二-三点检验法根据参照样品的不同，分为固定参照模型和平衡参照模型。 1.2.1固定参照模型
1差别试验
差别试验是应用最广泛的一种感官分析评价方法，要求品评员能够判断2个或者2个以上样品是否有差异。差别试验主要有以下几种方法。 1.1成对比较检验法
成对比较检验较为简单，即判断2个样品在指定的感官特性方面存在的差异，做出比较或者标出喜欢的样品。成对比较检验法分为差别成对比较法
2021年第2期
将2个样品中的一个随机作为参照样品，再另外给出2个样品，判断这两个样品中的哪一个与参照样品相同。使用距离比较法（Comparsion of
distance, COD）进行平衡参照二-三点检验法是一种应用广泛的方法，但是它的测试能力较低。双参考二-三点法是近年来感官文献中提出的一种改进的方法，在心理测量函数的基础上，采用平衡基准设计，比较了双参考二-三点检验法、二-三点检验法总体差异测试方法的性能。结果表明，双参考二-三点检验法比二-三点检验法具有更高的灵敏度（Pc值较大）和更高的可靠性（B值较小）。 1.3三点检验法

乳制品感官检验综合性实验的改革探讨

分析技术，具备解决生产问题和从事相关科研工作的能力，为学生今后从事生产第一线工作或从事科研工作
打下坚实的基础。
关键词：感官检验；实验教学；乳制品中图分类号：－Ｓ３文献标识码：Ａｄｉ１．９９ｊｉｎ１７ — ３５２１．４０９ｏ：３６／．ｓ．６２４０．０００．５０ｓ
ｌ实验改革原则与方法
尽管 “ 品感官评定 ” 门学科发展迅速，用食这应
广泛，大多数学生仍然认为感官检验很简单，但并不
需要多少深奥的知识与技术。乳品感官检验只是对乳制品的颜色、味、织状态等方面进行质量鉴气组
１３１）６３９（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆
摘
要：针对食品科学与工程类专业的特点和发展对人才的需求，以乳制品感官检验综合性实验教学模式、
实验教学内容、教学方法和手段等方面改革为例，探索了实践教学的新模式，以培养学生全面掌握食品感官
应一些必备的硬件、软件设施及制度管理。高等学校食品感官评定课程实验任务主要目的是使学生能真正掌握食品感官检验的基本实验技能，好地完更成科研与食品生产实践，以及食品的品质控制任务
Ｅｘｌｒｔｎｏｈｅｏｍｆｔｅｃｍｐｅｅｓｖｐｏａｉｎｔｅｒｆｒｏｈｏｒｈｎｉｅｏ

牛奶感官评价实验报告

牛奶感官评价实验报告【实验报告：牛奶感官评价】一、实验目的本实验旨在通过感官评价方法对不同类型的牛奶进行比较和评估。

通过观察、闻味、品尝等方式，收集并分析实验结果，进一步了解牛奶的质量特点和消费者对其口感的喜好程度。

二、实验材料与方法1. 实验材料：- 4种不同类型的牛奶（全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶、鲜奶）2. 实验方法：- 观察：外观颜色、质地、透明度等- 闻味：通过嗅闻感受牛奶的气味、香味等- 品尝：尝试不同牛奶的口感、甜度、咸度等- 记录：将每种牛奶的特点进行详细记录三、实验结果与分析1. 观察结果：- 全脂牛奶：呈乳白色，质地较浓稠，透明度较低- 低脂牛奶：呈乳白色，质地较全脂牛奶稀薄，透明度较高- 脱脂牛奶：呈乳白色，质地较低脂牛奶更稀薄，透明度较高- 鲜奶：呈乳白色，质地和透明度较全脂牛奶相似2. 闻味结果：- 全脂牛奶：气味纯正，带有浓郁的奶香味- 低脂牛奶：香味较浓淡，奶香味略显较轻- 脱脂牛奶：香味更淡，奶香味稍微弱化- 鲜奶：香味浓郁，奶香味更加浓厚3. 品尝结果：- 全脂牛奶：口感丰满，稍微带有一定的甜味，较浓稠- 低脂牛奶：口感较全脂牛奶更轻盈，甜味较轻- 脱脂牛奶：口感较低脂牛奶更清淡，基本无甜味- 鲜奶：口感顺滑，带有丰富的奶味，但甜味较浓四、实验结论通过对不同类型牛奶的感官评价，得出以下结论：1. 全脂牛奶的质感较浓稠，奶香味和甜味更为浓厚，适合注重口感的消费者。

2. 低脂牛奶相较全脂牛奶口感更轻盈，奶香味和甜味较浓稠的程度适中，适合追求健康饮食的消费者。

3. 脱脂牛奶口感清淡，奶香味和甜味较低，适合需控制摄入量的消费者。

4. 鲜奶口感顺滑，奶香味和甜味较浓，适合追求原汁原味的消费者。

五、实验思考1. 感官评价方法的优缺点：- 优点：直观、客观，能够反映实际食品的特点- 缺点：主观性较强，个体差异较大，结果受个人口味喜好影响2. 实验中的误差与改进：- 个体差异：不同人对同一种牛奶的感受会有差异，应增加样本数量以提高结果的可靠性。

鲜奶的评分感官评价试验

鲜奶的评分感官评价试验1.引言评分检验法即要求评价员把样品的质量特征以数字标度形式来评价。

在评分法中，所使用的数字标度为等距标度或比率标度。

它不同于其他检验方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的评价基准进行判断，它出现的粗糙评分现象可由增加评价员人数来克服。

此法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别，应用较为广泛。

尤其适用于评价新产品。

近年来，人们对鲜奶产品的消费喜好越来越浓，特别是儿童和女性消费者群，尤其喜爱喝鲜奶。

而消费者对鲜奶的首要要求是味正、口感好，所以，在研制开发新品种或比较同类产品时，感官评价非常重要。

但是，最近市场上的鲜奶产品质量良莠不齐，许多生产企业的化验部门及质量检测部门的工作还有待于更进一步加强，因此，我们有必要研究鲜奶产品的感官质量评价方法，以保护消费者的权益，促进企业产品的销售和下一步生产设计。

为此，我们将通过对鲜奶产品的一次感官评价试验为例来说明对此类产品进行感官评价时需要注意的问题。

2.研究的问题和目标问题：现有某品牌塑料袋装的鲜奶，想知道其口味是否有市场认可度，为大家所接受，拟用评分检验法进行评估。

目标：通过评分检验法评估某品牌塑料袋装的鲜奶的市场认可度。

3.试验的目的通过评分检验法评估出某品牌塑料袋装鲜奶具有的风味，分析其受欢迎的程度。

4.试验设计4.1器材：一次性使用的塑料或纸制杯、纸巾及饮用水、取样品用的小汤匙等4.2方法4.2.1样品某品牌塑料袋装鲜奶4.2.2评价场所要求评价试验应该在一个比较洁净，安静的场所进行。

并且，在评价时评价者之间不得互相交换意见。

如果评价者比较多时，还应分批进行，保持场内安静，秩序井然。

4.2.3试验前的准备在开始评价试验之前，组织者要综合考虑多方面的因素及可能出现的情况，做好充分的准备。

对于鲜奶的感官评价试验，我们以某品牌塑料袋装的鲜奶为主要的评价对象。

在试验开始之前，我们应做好以下准备：首先，就本次试验的目的邀请10 位有代表性的消费者进行评价。

《2024年包材对常温奶感官及风味品质的影响研究》范文

《包材对常温奶感官及风味品质的影响研究》篇一一、引言随着人们对食品品质和安全性的要求日益提高，常温奶作为一种方便、营养且安全的乳制品，其品质和风味受到了广泛关注。

而包材作为常温奶产品的重要组成部分，对产品的感官和风味品质具有重要影响。

因此，本文旨在研究包材对常温奶感官及风味品质的影响，为常温奶的包装材料选择提供科学依据。

二、材料与方法1. 材料实验选用市面上的几种不同类型包材的常温奶产品，包括纸质包装、塑料包装和复合材料包装等。

2. 方法（1）感官评价：通过邀请一定数量的评价人员，对不同包材的常温奶产品进行感官评价，包括色泽、口感、风味等方面的评价。

（2）风味分析：采用气相色谱-质谱联用技术对不同包材的常温奶产品进行风味分析，测定其中的挥发性成分。

（3）包材材料分析：对不同类型包材的材料进行化学分析和物理性能测试。

三、结果与分析1. 感官评价结果通过对不同包材的常温奶产品进行感官评价，发现不同包材对产品的色泽、口感和风味等方面具有显著影响。

其中，纸质包装的常温奶产品色泽较为自然，口感醇厚，风味较为浓郁；塑料包装的常温奶产品色泽较为鲜艳，口感较为清爽；而复合材料包装的常温奶产品在色泽、口感和风味方面表现较为均衡。

2. 风味分析结果通过气相色谱-质谱联用技术对不同包材的常温奶产品进行风味分析，发现不同包材对产品的挥发性成分具有显著影响。

其中，纸质包装的常温奶产品中检测到较多的醇类、酮类和酯类等风味物质；塑料包装的常温奶产品中则检测到较多的醛类和酮类等物质；而复合材料包装的常温奶产品在挥发性成分方面表现较为均衡。

3. 包材材料分析结果通过对不同类型包材的材料进行化学分析和物理性能测试，发现各种包材材料在化学成分、物理性能等方面存在差异。

这些差异可能会影响包材对常温奶的保鲜效果、阻隔性能和安全性等方面。

四、讨论包材对常温奶的感官和风味品质具有重要影响。

不同类型包材的材料、结构和性能等方面的差异，会导致常温奶产品的色泽、口感和风味等方面存在差异。

感官品评方法在乳饮料中的应用

ＧｏｈｉｕｕＱｉ
ＩｎｅｏｏｌａｂｉｓｎｒＭｎｇｉｕｓｎｅｓ＆ｔａｅｖｏａｉｎａｏｌｅｅ，ｕｒｄｃｔｏｌｌｇＨｈｈｏｆＩｎｅｏｃｔｏｎｒＭｎｇｏｉ００，ｌａ０１０７Ｃｈｉｎａ
ＡｂｔａｔＴｉａｔｌｓｕｉｇｔｉｎｌｅｓｒｅｔｐｅｅｅｃｅｔｎｅｃｉｔｅｔｓｆｒｏｅａｌａｏ，ｗｅｔｓｕｎｏｏｓｒｃ：ｈｓｒｉｅｗａｓａｇｅｓｎｏｙｔｓ，ｒｆｒｎｅｔｓａｄｄｓｒｐｉｔｏｖｒｌｆｖｒｓｅ，ｏｒａｄｃｌｒｃｎｒｖｅｌｏｗｏｍｉｒｎａｌｓＡｆｒａａｙｉｆｔｅｓｎｏｅｔｅｕｔｗｉＩｏｔｒ，ｈｅｕｔａｅｔｅｃｓｏｒｐｅｅｆｔｌｄｉｋｓｍｐｅ．ｔｎｌｓｓｏｅｓｒｔｓｓｌｔＦＺＺｓｆｋｅｈｙｒｓｈｗａｅｔｅｒｓｌｓｒ：ｈｕｔｍｅｒｆｒｏｍｕａｏｅｔａｏｈｒｔｅｏｅａｌｖｒｓｅｄｓｕｆｏｍｕａｏｅａｅｂｔａｎｔｅ．ｆｒｌｎｎｔｅ；ｈｖｒｌｆａｏ，ｗｅｔｎｏｒｏｒｌｎｒｅｔｒｈｎａｏｈｒｏｌａｆｅｔＫｅｒ：ｌｒｎ，ｅｓｒｓｙｗｏｄｍｉｄｉｓｎｏｔｔｋｋｙｅ
对产品各项指标进行评价。
本试验通过消费者对两种不同配方的乳饮料进行三角测试、喜好排序，专业品评员对其整体

感官评鉴体系在酸奶生产中的建立及运用

其它外来的异味
颜色异常
均匀乳白色或微黄色纯乳酸发酵剂制成具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有
的滋气味凝块均匀细腻、无凝固状态一般乳清析出、凝固状态良好
稍有异常不愉快的滋气味
的酸牛乳特有的滋
气味稍显微弱
未形成凝乳状态或凝固少量乳清析出，凝微量乳清析出，凝组织状态状态极差
，
碎豆腐脑状
固状态差
固状态软
总体描述
完全与标准偏离，不可接受
与标准有显著差别不可接受
组组长，感官评价体系组长须掌握感官评价的基本
感官评价小组成员需涉及公司研发、质量管控
原理，具有亲和力、能树立威信以及具有良好的团
部门（控员、化验员）和生产系统（奶检测、品原
凝固状态并对发酵小样进行气味（觉评价）和滋嗅
各项原辅料的感官要求对其进行评价，当同一原料
涉及不同Ｊ家产品时应阶段性的对不同厂家和相同一
味（口感评价）的检验，依据表２《鲜乳发酵样评生分标准对样品进行打分，并做好品评记录；对生鲜乳和发酵样滋气味有疑义或品评不合格时，将样品留好，及时通知至少１位（位以上专家级感官评５７价员）感官评价小组人员参与验证，验证结果为最终结果，检验员按照最终品评验证结果决定生鲜乳

乳与乳制品的感官评定

乳与乳制品的感官评定一、一般原则和方法：感官评定结果是否真实可靠与感官评定的规则方法是否科学严密、感官评定人员是否有权威性这两方面有着很大的联系。

因此，要使感官评定结果公正客观，就必须遵守这些规则，并且由有丰富经验并经过专门挑选的人员来进行这项工作。

( 一) 评定人员须具备良好的生理和精神条件评定人员应具有良好的健康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。

评定前不能吃得过饱，也不能处于饥锇状态，不能吃味过浓或刺激的食物，以避免影响食欲和减弱味觉作用。

评定前同样不能抽烟喝酒，否则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。

实际上有抽烟喝酒嗜好的人是难以被选为感官评定员的。

同样，化妆品的使用也是需要注意的问题。

头发、脸部和手上若有浓烈的化妆品气味将会给正常品评带来不利影响。

评定前口嚼胶姆糖( 无味口香糖) 能刺激唾液分泌，为品评作好准备。

感官评定室内应保持干净、整洁、安静、通风良好、光线适中、温度适宜，从总体上要给人以舒服愉快的精神感觉。

正式开始评定( 即在样品入口) 前要用清水漱口，并洗手。

( 二) 样品温度：感官评定时不同种类样品应有不同的评定温度。

总的要求要样品不能过冷过热。

过冷会使味蕾麻木，失去敏感性；过热会刺激甚至损伤味蕾，使之失去品味功能。

原乳一般在18-20 ℃时评定，其他液态乳制品一般在14-16 ℃时评定，若产品含糖，温度可略高，若产品经过发酵温度可略低。

奶油一般在13-15 ℃时评定。

干酪的含水量较少，评定时温度范围可略大。

( 三) 存贮时间：不同样品应根据其保藏期时间不同，贮存相应的时间后再进行感官评定。

这样获得的结果较为客观，更有实际意义。

( 四) 采样方法：同其他的检验测试一样，样品是否有代表性是决定结果是否真实可信的关键。

感官评定样品的方法都应当按照标准进行。

( 五) 顺序：得到样品以后应立刻闻味，否则样品接触空气后会变淡。

一般来说评定员总是先闻味后尝味，因为嗅觉要比味觉敏感得多。

( 六) 采样量：舌面上同一部位对不同滋味的敏感性不同，因此样品必须在口内充分流动，使整个舌头都接触到样品，否则会造成评味不全面。

市售乳制品感官分析方法探讨

市售乳制品感官分析方法研究摘要：近年来，各个乳制品企业通过渠道多元化、产品多元化、大数据管理、媒体化策略、产品营销等发展策略，持续拓展现有市场和填充乳企整合空出的市场。

面对乳制品市场的激烈竞争，如何从中寻找到消费者的需求点成为各个乳制品企业继续发展的关键因素之一。

因此，本文从影响消费者需求的产品感官品质研究为出发点，探讨市售乳制品感官分析的目的、注意事项、技术方法等内容。

通过科学开展市售乳制品感官分析工作，收集产品的感官信息，为各个乳制品企业的产品感官品质研究工作提供参考。

关键词：食品；乳制品；感官评价；技术探讨Sensory Analysis Method of Dairy Product in the MarketAbstract: In recent years, various dairy companies by the way of the channel diversification, products diversification, big data management, media strategy, marketing and other means, to keep expanding present market we had and fill the emptied market which the companies out of business in the process of dairy company integration. The face of fierce market competition from dairy market, how to find demands from the consumers becoming one of the key factors of various diary companies continue to develop. Therefore, this paper studies the impact from the sensory quality of consumer demand as the starting point to discuss sensory analysis of dairy commercial purposes, precautions, technical methods and so on. By carrying out a scientifically sensory evaluation on the dairy products in the market, and collecting sensory information of dairy products in the market, provide reference and guidance for dairy companies on the sensory quality research.Key words: food; dairy; sensory evaluation; technology discussing近些年来，乳制品行业发展迅速，销售额也逐年增长。

感官评定在乳制品工业中的应用

感官评定在乳制品工业中的应用1. 什么是感官评定？感官评定是一种通过人类感觉器官检测食品的质量和特征的方法，包括视觉、嗅觉、口感和听觉等方面。

在乳制品工业中，感官评定被广泛应用于检测产品的品质和市场竞争力。

2. 视觉评定视觉评定通常用来检测乳制品的外观质量，如颜色、形状、纹理，以及包装的设计和印刷效果等。

例如，在乳酸菌饮料和酸奶中，颜色是判断产品质量的重要指标之一，因为颜色鲜艳、均匀的产品往往更受消费者欢迎。

3. 嗅觉评定嗅觉评定用来检测产品的气味特征，如奶香味、酸味、霉味等。

在乳制品工业中，嗅觉评定通常被用来检测产品的新鲜度和质量。

例如，新鲜的牛奶通常具有清新的香味，而发酵的酸奶具有浓郁的自然酸味。

4. 口感评定口感评定用来检测乳制品的口感属性，如酸度、甜度、咸度、脆度、黏性和润滑等。

在乳制品工业中，口感评定是非常重要的，因为产品的口感特征直接影响到消费者的购买决策。

例如，某些品牌的冰淇淋以其独特的口感和口感组合而广受欢迎。

5. 听觉评定听觉评定通常用来检测产品的声音特征，如是否存在异物、是否有泄露等。

在乳制品工业中，听觉评定被广泛应用于检测包装的安全性和密封性。

例如，在牛奶和酸奶中，如果产品遇到氧气会导致坏味，因此听觉评定是一种非常有效的检测方法。

6. 总结感官评定在乳制品工业中是非常重要的，它可以帮助生产厂家和销售商检测产品的品质和市场竞争力，同时也可以帮助消费者选择更适合自己的产品。

当今市场上涌现了众多品牌和产品，因此感官评定已成为乳制品工业中不可或缺的一部分。

定量描述分析(QDA)在酸奶开发感官评定中的研究

定量描述分析（QDA）在酸奶开发感官评定中的研究作者：贾军燕刘建光刘茁陆淳来源：《农业工程技术·农产品加工业》2014年第02期摘要：运用定量描述分析法对酸奶开发阶段的产品进行了定性和定量的评定，确定了产品构思及产品改进的方向、初步建立部分酸奶的感官语言并探讨了定量描述分析（QDA）的原理和应用。

关键词：定量描述分析酸奶开发感官评定中感官评价是一门人们用来唤起、测量、分析及诠释食品级原料当中那些可被他们的视觉、嗅觉、触觉及听觉所感觉到的特性反映的科学学科。

感官分析是唯一将人与产品、工厂与市场、产品与品牌、生存与享受紧密关联起来的分析技术。

应用感官分析技术可以测知人们感知的产品质量，了解人们对产品的功能需求和情感需求，并根据产品质量的终极目标“消费者满意”而针对性的设计产品、生产和营销[1]。

感官分析主要有差别检验、标度和类别检验、描述性分析、消费者接受性与偏爱测试方法。

在众多的感官分析方法中描述性感官分析是感官科学家使用的最新的工具，此方法是20世纪70年代发展起来的[2]。

运用此方法可以获得产品完整的感官描述从而帮助鉴定产品成分、过程变化、产品详细的感官特性或产品之间的存在着怎样的差别[3]。

目前产品开发过程中会经常的与国外竞品的各项感官属性进行比较，以达到预期的口味需求，在此阶段采用定量描述分析法对产品进行剖析是有效的感官评定方法。

运用定量描述分析法对酸奶开发阶段的产品进行感官测试，确定产品构思及产品改进的方向、初步建立部分酸奶的感官语言并且通过研究探讨定量描述分析法在酸奶感官评定中的优点与不足，以其为酸奶的感官评价提供参考。

1 试验材料与方法1.1实验材料实验室自制蓝莓果粒酸奶、市售Dannon蓝莓果粒酸奶、塑料PET品尝杯。

1.2实验方法1.2.1酸奶的生产工艺流程原料乳→净乳→配料→均质、杀菌、冷却→发酵→破乳、搅拌、调香→包装→冷却→后熟1.2.2定量描述分析的方法及步骤1.2.2.1感官实验室采用石家庄君乐宝乳业有限公司根据感官国家标准刚刚建成的感官实验室，感官实验室共分为三个区域：准备区、品尝区、讨论区。

乳及其制品口感检测方法的研究进展

乳及其制品口感检测方法的研究进展摘要：乳制品在人们的日常日子中是比较常见的食物，其营养成分非常丰厚，口感浑厚，深受人们的喜爱。

乳制品的質量安全一直以来备受注重，尤为重要。

文章深入剖析了乳制品在人们日子中的效果和相关的质量检测办理方面的问题，期望可认为乳制品质量检测工作供给协助，为人们的健康日子服务。

关键词：乳及其制品；口感检测办法；研究进展1导语改革开放促进了我国各行各业翻天覆地的展开，食物行业在科学进步上也有了大幅度进步。

乳制品是人们不可或缺的食物，所起的效果显而易见。

跟着人们对乳制品需求越来越多，乳制品所应用的规模也在日益深化，然而在乳制品的开发、出产和安全环节上人们的知道其实是一知半解的。

在乳制品的市场供应上，种类可谓繁复，牛乳制品、羊乳制品、豆类乳制品等琳琅满目，但占最大比重的还要属牛乳制品。

人们越来越多的运用乳制品，对安全上的问题还存在种种不安，所以乳制品质量安全上的检测就成为人们日益注重的要害。

乳制品检测的凹凸怎么，将直接牵涉人们对乳制品的认同感，重要程度可见一斑，文章将要点对乳制品的质量安全检测进行讨论。

2乳制品质量在人们日子中所起的重要效果跟着我国乳业的不断进步，人们日子水平的逐渐进步，人们注重的要点越来越多的放在了乳品科学上。

喝到奶、喝好奶、喝定心奶是人们一步步对乳制品质量的要求，也是日子水平稳步进步的印证。

人们之所以如此注重乳制品的质量安全，是因为乳制品和其他食物一样，都是人们日常日子的必备，人体所需的营养成分均来自于它们，其间乳制品中吸取的营养量是满意人每日营养总量的重要组成部分。

但是人们对乳品科学并不非常清楚，对乳品质量安全的知道程度还有待进步。

其实乳制品从质料生厂加工、储藏、运送、出售等各个环节都牵扯到质量安全，任何一个步骤的不良操作都可能带来生物性、化学性（主要是农药）、物理性的污染，影响乳制品的质量安全。

综上所述，人们应该从更深层次、更广规模上对乳品科学进行了解，尤其是日常日子比较常见的内容。

定量描述分析（QDA）在酸奶开发感官评定中的研究

定量描述分析（QDA）在酸奶开发感官评定中的研究贾军燕刘建光刘茁陆淳(石家庄君乐宝乳业有限公司河北石家庄 050221)摘　要：运用定量描述分析法对酸奶开发阶段的产品进行了定性和定量的评定，确定了产品构思及产品改进的方向、初步建立部分酸奶的感官语言并探讨了定量描述分析（QDA）的原理和应用。

关键词：定量描述分析　酸奶开发　感官评定中感官评价是一门人们用来唤起、测量、分析及诠释食品级原料当中那些可被他们的视觉、嗅觉、触觉及听觉所感觉到的特性反映的科学学科。

感官分析是唯一将人与产品、工厂与市场、产品与品牌、生存与享受紧密关联起来的分析技术。

感官分析主要有差别检验、标度和类别检验、描述性分析、消费者接受性与偏爱测试方法。

在众多的感官分析方法中描述性感官分析是感官科学家使用的最新的工具，此方法是20世纪70年代发展起来的[2]。

运用此方法可以获得产品完整的感官描述从而帮助鉴定产品成分、过程变化、产品详细的感官特性或产品之间的存在着怎样的差别[3]。

1 试验材料与方法1.1实验材料实验室自制蓝莓果粒酸奶、市售Dannon蓝莓果粒酸奶、塑料PET品尝杯。

纯牛奶中感官品评研究进展

I ustry行业研究行业感官品评法在纯牛奶的运用研究中还是一个空白。

为了彰显这一方法自身的科学价值，促进纯牛奶产品的品评与开发，笔者在例析了运用这一方法品评纯牛奶产品前提的基础上，提出了自己的相关建议，以期实现推动感官品评法运用的目的。

感官品评是通过人类的五大感觉（听觉、嗅觉、味觉、触觉、视觉）器官对产品进行分析的科学方法，现阶段感官品评在酒类品质的评价中有着广泛的应用。

虽然也偶见把感官品评法运用于碳酸饮料行业中的研究文献，但把它运用于牛奶行业之中，还是一件很少有人知道的事情。

纯牛奶是大众生活的必备品。

如何运用感官品评法对其质量进行评价，这既是一件系统的品评，又是一件有待于在借鉴中完善的方法体系构建。

为此，我们必须思考并解决如下几个方面的问题：运用感官品评法的前提纯牛奶只是众多牛奶产品中的一种，鉴于感官品评法在牛奶行业中运用的缺失现状，在运用这一方法品评纯牛奶之前，必须解决如下几个方面的问题：运用感官品评法的缘由。

运用感官品评法去评价纯牛奶是一件可行的品评，但在品评之前必须有坚定的信念。

只有如此，品评者才会在总结自己品评经验的基础上，不断地完善感官品评法的品评。

牛奶与酒类具有相同的特性。

这既决定了感官品评法运用于纯牛奶的可能，也奠定了完善感官品评法运用的基础。

纯牛奶与酒类产品可利用品评者的五感对其质量进行鉴定。

从颜色到气味再到产品的粘稠度，都决定了纯牛奶与酒类产品的相似性，这些相似性又决定了运用相同方法的可能性，决定了彼此间互补性借鉴的可能。

所以，我们有充足的理由坚定自己的评价理念：运用感官品评法评价纯牛奶。

运用前的理论学习。

感官评价是一种测量、分析、解释，由食品与其它物质相互作用所引发的,能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学。

感官品评法的运用，需要品评者掌握一定的评价理论。

这里的理论知识可一分为二：一是对感官品评法内涵的掌握，二是具体的品评规程。

“感官品评法”相对容易理解：“感官”就是指人类的听觉、视觉、味觉、嗅觉、触觉；“品评法”就是一种评价方法。

感官品评方法在契达奶酪中的应用

感官品评方法在契达奶酪中的应用
契达奶酪是一种由古老的欧洲牧羊地区的古老酿造工艺制作而成的羊乳制品，它以其特殊的口感和颜色而闻名于世。

契达奶酪采用感官感知技术来完成品质和性能评价，从而加强对其质量的控制和监控。

感官品评是一种基于化学、物理和微生物属性而进行的综合评价，重点考察了质量指标，评价了产品的形状、颜色、香味、气味和口感。

感官品评方法在契达奶酪中应用比较成功，它不仅可以有效的评估产品的质量，而且可以替代部分物理检测，降低检测操作的复杂性。

感官品评方法对契达奶酪的研究非常必要，它不仅可以估计准确的质量，还可以识别各种偏差问题，以便于改善产品质量。

同时，感官品评方法可以有效地提高产品在市场营销中的竞争力，保持和提高其知名度。

此外，在使用感官品评方法时，应注意避免个性差异导致的主观评价差异，把握正确的检测标准，使其符合国家标准。

通过开展定期研讨及专业训练，来提高检测队伍的素质和能力，大大提升了整个评价体系的可信度。

简而言之，感官品评方法既可以全面检测质量，又能够有效的规范评价过程，在契达奶酪的生产及市场营销中，无疑是比较有用的方式。

乳制品感官品评的应用研究进展

乳制品感官品评的应用研究进展
丛懿洁;马蕊;王世杰;朱宏;屈殿令
【期刊名称】《乳业科学与技术》
【年(卷),期】2017(040)003
【摘要】乳制品感官品评技术日益成熟并受到重视.现代统计学、心理学及人类仿生学等学科的发展推动了乳制品感官品评技术的日渐成熟.本文对乳制品感官品评的定义、方法及感官品评在乳制品中的应用进行综述,并对其应用进行展望,旨在为乳制品的感官评定技术提供理论基础.
【总页数】4页(P29-32)
【作者】丛懿洁;马蕊;王世杰;朱宏;屈殿令
【作者单位】石家庄君乐宝乳业有限公司,河北石家庄 050221;石家庄君乐宝乳业有限公司,河北石家庄 050221;石家庄君乐宝乳业有限公司,河北石家庄 050221;石家庄君乐宝乳业有限公司,河北石家庄 050221;石家庄君乐宝乳业有限公司,河北石家庄 050221
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.1
【相关文献】
1.品评员经验对食品感官品评可信度的影响 [J], 邓少平;余金德
2.浅谈调味品感官品评与品评员的培训方法 [J], 吴鸣
3.葡萄酒感官品评技术要求及品评方法研究 [J], 李宏;刘锐萍;张克义
4.感官品评技术在低温发酵乳制品中的应用 [J], 韩利英;白雪;刘卫星;生庆海
5.借鉴白酒感官品评标准探究植物固体饮料感官品评标准 [J], 刘建文; 郑卫平; 黎清华; 丁晓东; 周恒勇
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感官评价的国内外研究现状

感官评价的国内外研究现状感官评价的国内外研究现状摘要：介绍了感官评价的定义、分类、主要方法、应用，研究现状，未来发展方向关键词：感官评价应用一、感官评价定义感官评价是用于唤起i贝0量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。

该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可。

通俗的讲就是以“人”为工具,利用科学客观的方法,借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科,对食品进行进行定性、定量的测量与分析,了解人们对这些产品的感受或喜欢程度,并测知产品本身质量的特性。

感官评价包括一系列精确测定人对食品反映技术,把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。

同时它试图解析食品本身的感官特性,并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。

从消费者的角度来看,食品和消费品厂家有一套感官评价程序,也有助于确保消费者所期望的既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场。

感官评价在咸味香精新产品的开发,产品的改进,降低成本,品质保证和产品优化方面提供了强有力的技术支持。

从1970年后,我们进入了消费者导向的时代环境中,它因此逐渐成为企业组织找寻目标产品的一项必要工具,是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器,也是提升企业竞争力的工具之一。

二、感官评价的分类感官评价根据评价员来分类，可分为分析评价和消费者评价两种分析评价：评价员必须经过训练以便能测定特定的品质特性和较细微的差别，人员组成在5-20人左右。

消费者评价：以消费者为主，从消费群中随即选取，人数最好不少于100人，用以测定消费者对某项食品的接受程度或嗜好性。

三、感官评价的方法由于分析目的的不同，感官分析可以分为分析型感官检验和偏爱型感官检验两大类。

分析型感观评价：把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异。