文件9食堂标准化建设硬件标准人力行政部1
关于学校食堂标准化建设设施设备标准
关于学校食堂标准化建设设施设备标准Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998附件1供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂硬件要求一、选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
(***)二、场所设置、布局、分隔和面积要求（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设在室内。
(***)（二）粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒为独立隔间的场所。
(*)（三）进行食堂备餐，设置相应操作专间。
(***) （四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
(**)（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。
(***)（六）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。
(**)（七）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
(*)（八）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
(*)三、食品处理区地面与排水要求（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
(***)（二）地面和排水沟有排水坡度。
(*)（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
(**)四、食品处理区墙壁、门窗要求（一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
关于学校食堂标准化建设设施设备标准
附件1供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂硬件要求一、选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
（***）二、场所设置、布局、分隔和面积要求（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设在室内。
（***）（二）粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒为独立隔间的场所。
（*）（三）进行食堂备餐，设置相应操作专间。
（***）（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
（**）（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。
（* **）（六）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。
（**）（七）切配烹饪场所面积》食品处理区面积50% （全部用半成品烹饪的可适当减少）。
（*）（八）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
（*）三、食品处理区地面与排水要求（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
（***）（二）地面和排水沟有排水坡度。
（*）（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
（**）四、食品处理区墙壁、门窗要求（一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
（**）（二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。
中小学校“标准化食堂”创建标准(精品)
中小学校“标准化食堂”创建标准一、食堂建设（一）组织机构建设1.建立以校长为第一责任人的食品安全、标准化食堂建设工作领导小组、成立学校食品安全管理组织机构，职责明确，并在食堂餐厅内公示。
2.配备专兼职食品安全管理员（供餐人数500人以上的学校食堂应配备专职食品安全管理人员，其他应配备专职或兼职食品安全管理人员）★和营养师，并签订食品安全卫生责任书。
3.建立由学校领导干部、食堂管理人员、学生、家长、教师代表等组成的膳食委员会，负责学校食品安全与营养餐工作的督查。
4.领导小组定期召开专题例会，每学期不少于2次。
5.建立教师与学生共同就餐，家长陪餐制度。
有陪餐记录。
（二）食堂制度建设1.制定学校“标准化食堂”年度工作计划（或实施方案）。
2.制订食品安全管理、岗位责任、检查制度和食品安全突发事件应急处置预案。
3.建有食品安全管理员、从业人员健康管理制度、培训管理制度和营养师职责。
4.建有加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度。
5.建有采购索证索票、进货查验和台账记录制度。
6.建有食品添加剂“五专两公开”管理制度。
7.建有食品关键环节操作规程。
8.建有餐厨废弃物处置管理制度。
9.建有投诉受理制度。
（三）食堂基础建设食堂房屋安全坚固，防潮通风，有相对独立的食品加工操作间、食品原料存放间、食品出售间及学生用餐场所。
食堂流程布局合理规范，食堂操作间、餐厅面积与师生就餐人数相适应，满足学生就餐需求。
1.食堂环境（1）定期清洁,环境卫生保持良好。
（2）有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施。
（3）具有足够的通风和排烟装置。
（4）与厕所等污染源的距离符合规定（距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上）。
2.食堂面积食堂建筑面积满足就餐人数的需要。
按住宿生70％计人数，食堂人均面积≧0.8㎡。
食堂总面积中餐厅与厨房比例为7：3。
食堂操作间使用面积不得小于8平方米。
3.流程布局（1）原辅材料库房、粗加工间、切配间、烹饪间、餐具洗消间、餐具保洁间、售饭间等功能布局齐备，流程布局符合要求★（按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
食堂标准化管理方案（通用8篇）
食堂标准化管理方案食堂标准化管理方案（通用8篇）为了确保工作或事情有序地进行，就需要我们事先制定方案，一份好的方案一定会注重受众的参与性及互动性。
我们应该怎么制定方案呢？以下是小编帮大家整理的食堂标准化管理方案，仅供参考，希望能够帮助到大家。
食堂标准化管理方案篇1一、目的为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本管理规定。
二、适用范围本规定的适用范围为超威总公司全体员工、食堂全体工作人员。
三、管理部门及职责1、行政部总务科为公司总部食管管理的归口部门，负责公司总部食堂的日常管理。
2、负责食堂日常管理，保证食堂各项的正常有序进行。
管理内容包括：食品市场价格的评估及选择供应商、食堂卫生、饭菜质量、日常开支、监督食堂人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。
3、负责对食堂的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本的培训教育工作。
4、负责食堂安全、卫生管理。
5、负责食堂小餐厅接待（招待）管理。
6、负责对食堂的费用结算管理。
四、食堂经营模式及隶属关系1、食堂为无利润直营，公司为食堂工作提供必要的硬件保证。
2、食堂工作人员为公司正式员工，隶属公司行政部总务科管理。
五、食堂管理规定及要求1、人员上岗要要求①食堂工作人员必须取得《健康证》持证上岗，厨师必须持《厨师证》上岗。
②食堂人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。
2、食堂工作人员的卫生要求；①所有食堂工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用自行承担，体检结果报公司行政部总务科备案。
②上岗工作人员必须穿戴整齐、统一着装、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等拖沓和不文明行为；③上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；④严禁的手部染恙（灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）者上岗；3、食堂工作人员的工作要求①食堂工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争议，应向行政部总务科反映；②食堂工作人员未经允许不得进入公司办公、生产、仓储等场地；③入住公司的员工必须服从公司统一的住宿管理；④食堂工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求，如有违反应接受公司处罚。
标准化食堂建设方案
标准化食堂建设方案1. 引言标准化食堂建设是提高员工就餐质量、促进饮食安全的重要举措。
本方案旨在通过规范化的设计与管理，确保食堂运营达到卫生、安全和高效的标准，提供健康、营养、多样化的餐饮服务。
2. 设计与装修要求为营造舒适、安全的用餐环境，食堂的设计与装修应符合以下要求：1) 空间布局合理，确保员工用餐流线畅通，避免拥堵。
2) 选用环保、耐磨、易清洁的装修材料，确保食堂卫生达标。
3) 提供舒适的座椅和用餐桌面，保证员工用餐的舒适度和便利性。
4) 设立餐具清洗区，配备高效清洗设备，确保餐具的卫生安全。
5) 安装合理的照明和通风设备，为食堂提供良好的采光和空气质量，确保员工用餐体验。
3. 食材采购与加工为保障食堂提供的食品安全和健康，需采取以下措施：1) 与可靠的食材供应商建立长期合作关系，确保食材质量的稳定性。
2) 严格按照食品卫生法规进行食材的选择和购买，杜绝购进劣质和过期食材。
3) 食材加工应遵循卫生操作规范，设置独立的加工区域，并定期对员工进行卫生培训与考核。
4. 餐饮菜单与供应为满足员工的个性化需求和多样化口味，食堂应有合理的餐饮菜单与供应管理：1) 设计多样化的菜单，包括荤素搭配、清淡和辛辣口味等不同选择。
2) 注重菜肴的色、香、味，合理搭配食材，保证菜品的口感和营养。
3) 合理控制用餐量，避免浪费和过量供应，减少食品资源的浪费。
5. 食堂管理机制为确保食堂的标准化运营，应建立科学、高效的管理机制：1) 聘请专业的食堂经理，负责食堂日常运营与管理，包括菜单设计、食材采购、员工培训等。
2) 设立食堂监督委员会，由公司管理层和员工代表组成，定期检查食堂运营情况，听取员工意见和建议。
3) 建立食堂运营档案，记录用餐人数、菜品供应情况、食物消耗量等数据，为后续食堂管理优化提供参考。
6. 宣传与教育活动为提高员工对标准化食堂的认可度和参与度，可开展宣传与教育活动：1) 公司内部刊物宣传，介绍标准化食堂的建设目标、成果和员工的受益情况。
标准化食堂建设方案
标准化食堂建设方案一、引言食堂作为提供餐饮服务的重要场所，对于保障人员的饮食健康和工作生活质量具有重要意义。
为了打造一个安全、卫生、舒适、高效的食堂环境，提升食堂的服务品质和管理水平，特制定本标准化食堂建设方案。
二、建设目标1、提供安全、卫生、营养均衡的餐饮服务，确保食品质量安全。
2、优化食堂布局和流程，提高餐饮供应效率，减少排队等待时间。
3、营造舒适、整洁、温馨的就餐环境，提升就餐体验。
4、建立科学规范的管理制度，实现食堂的精细化管理。
三、食堂布局与设施1、就餐区合理规划就餐座位，保证足够的空间，避免拥挤。
配备舒适的桌椅，便于人员就餐。
安装良好的通风设备，保持空气流通。
2、厨房区按照食品加工流程，划分清洗、切配、烹饪、储存等区域。
配备先进的厨房设备，如炉灶、烤箱、蒸锅、洗碗机等。
设立专门的消毒间，确保餐具和厨具的消毒效果。
3、仓储区建设干燥、通风的仓库，用于储存食材和调料。
实行分类存放，设置明显的标识，便于管理和取用。
4、卫生间保持卫生间清洁卫生，定期消毒。
配备洗手设施和干手设备。
四、食品安全管理1、食材采购选择正规的供应商，建立稳定的采购渠道。
严格把控食材的质量，索取相关的检验检疫证明。
2、食品加工遵循食品安全操作规范，确保食品加工过程的卫生。
控制食品加工的温度和时间，保证食品熟透。
3、食品留样对每餐的食品进行留样，留样量不少于 100 克，留样时间不少于48 小时。
4、餐具消毒采用高温消毒或化学消毒的方法，对餐具进行彻底消毒。
定期检查消毒设备的运行情况，确保消毒效果。
五、人员管理1、人员招聘招聘具备相关资质和经验的厨师、服务员等工作人员。
2、培训教育定期组织食品安全、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训。
加强员工的职业道德教育，提高服务意识。
3、健康管理要求员工持健康证上岗，定期进行健康检查。
六、服务质量管理1、菜品研发根据季节和人员需求，不断研发新的菜品，丰富菜品种类。
2、营养搭配合理搭配菜品，保证营养均衡。
学校食堂标准化建设硬件标准
学校食堂标准化建设硬件标准随着学生数量和家长对食品安全的越来越高的要求，学校食堂的标准化建设越来越受到关注。
学校食堂的硬件设施和设备状况是标准化建设的重要部分。
本文将介绍学校食堂标准化建设的硬件标准，为广大学校食堂提供参考。
设备选型原则学校食堂的硬件设施和设备应该选用符合国家规定和标准的，质量健康可靠的，易于操作和清洗的设备。
具体的规定和标准可以参考国家相关文件和标准。
同时，设备的选型还应考虑以下原则：1.设备适合食品加工和存储的要求。
比如，通风设备应该足够，以保证厨房环境清新；冷藏、保温设备应该能够保证食品在正确的温度下保存，以保证食品安全。
2.设备应该易于维护和保养。
设备的维修、保养成本和方法应该合理，以保证设备的寿命和正常使用。
3.设备应该易于清洗和卫生。
设备和器具的表面材质和设计应该易于清洗，以确保设备卫生。
设备的基本要求1.排风设施：厨房的排风系统应该设置合理，以保证厨房空气新鲜。
设备的排烟口应该设置在充分通风的外墙或屋顶处，以免对建筑环境造成污染。
2.压力设备：热水器、冷凝器、蒸汽炉等主要压力设备应该有相关资质证明，保证安全性能；设备的压力表和安全阀应该定期检修和更换。
3.灭火设备：每个厨房的入口和出口处应该设置灭火器，并定期检查和更换。
4.清洁设备：厨房每天应该定期进行清洁和卫生处理，并配备适当的清洁设备和工具。
5.存储设备：食品存储设备应该保持干燥、通风，食品应该放置在符合标准的存储器具中，并有专人进行监督和管理。
6.加工设备：学校食堂的加工设备应该符合标准和规定，比如，采用符合卫生要求的钢材板材。
具体设备的标准要求学校食堂具体的设备和器具的标准可以参考以下内容：1.炉灶：设施定位优良，明亮通风，炉灶抽油烟时高效，燃烧稳定，并设有防火、防燃、漏电保护等安全设备。
2.蒸汽炉：设施定位合理，高效节能，能进行蒸、煮、焯、烫、烤等多种加工方式，具有温度控制和保温功能。
3.冷库：材质符合食品卫生要求，保温隔热性能好，冰箱有自动排水装置，冷库门靠门密封，能实现冷食品温度控制。
关于学校食堂标准化建设设施设备标准
附件1供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂硬件要求一、选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
(***)二、场所设置、布局、分隔和面积要求（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设在室内。
(***) （二）粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒为独立隔间的场所。
(*)（三）进行食堂备餐，设置相应操作专间。
(** *)（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
(**)（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。
(* **)（六）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。
(**)（七）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
(*)（八）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
(*)三、食品处理区地面与排水要求（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
(***)（二）地面和排水沟有排水坡度。
(*)（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
(**)四、食品处理区墙壁、门窗要求（一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
(**)（二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。
医院食堂标准化建设硬件标准
附件1：医院食堂标准化建设硬件标准一、选址卫生要求1、不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域。
2、应距离粪坑、污水池、垃圾场站、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
3、应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求1、建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁应能避免有害动物的侵入和栖息。
2、食品处理区均应设置在室内。
3、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。
成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
4、食品处理区应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所并应设置原料和或半成品贮存、切配及备餐的场所。
5、食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，建议供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30m2，100人以上每增加1人增加0.3m2，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2m2，切、配、烹饪场所占食品处理区面积50 %以上。
6、粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应（不少于2个）。
精加工操作场所内应设置满足切菜、切肉等精加工需求的操作台面。
如需提供凉菜的应设置凉菜专间，专间内应设置操作台面、冷藏设施、空调、紫外线消毒灯、温度计和自动感应洗手设施。
面点间内应设置操作台面、空调、紫外线消毒灯、温度计和自动感应洗手设施。
洗消间内应按照一洗、二清、三消毒的方式，设置满足清洗需求的水池（不少于3个），以及放置用具的存放架，并安装紫外线消毒灯。
进入配餐间的场所，应设置二次更衣间，配餐间内应设置紫外线消毒灯和自动感应式洗手设施。
学校食堂标准化建设设施设备标准
附件1供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂硬件要求一、选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
(***)二、场所设置、布局、分隔和面积要求（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设在室内。
(***)（二）粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒为独立隔间的场所。
(*)（三）进行食堂备餐，设置相应操作专间。
(***)（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
(**)（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。
(***)（六）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。
(**)（七）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
(*)（八）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
(*)三、食品处理区地面与排水要求（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
(***)（二）地面和排水沟有排水坡度。
(*)（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
(**)四、食品处理区墙壁、门窗要求（一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
(**)（二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。
学校食堂标准化建设要求
附件1：学校食堂标准化建设要求有关定义：原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
凉菜（又称冷菜、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。
烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。
附件2：学校食堂标准化建设辅助标准二、场所、设施、设备及工具清洁标准（参考）三、食品原料采购安全协议(参考)甲方：XX学校乙方：XX食品有限公司为保证学生的身体健康，确保学生的饮食安全，杜绝食物中毒的发生，我校决定使用XX食品有限公司生产的，经甲、乙双方共同协商签订本协议。
（一）甲方自年月日起购买乙方生产的。
乙方根据甲方提供的时间、数量、质量，及时将送入学校食堂，不得耽误使用。
（二）乙方要保证产品质量、计量准确无误，包装、运输符合要求，不能混级混价、以次充好。
关于学校食堂标准化建设设施设备标准
附件1供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂硬件要求一、选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
(***)二、场所设置、布局、分隔和面积要求（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设在室内。
(***) （二）粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒为独立隔间的场所。
(*)（三）进行食堂备餐，设置相应操作专间。
(** *)（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
(**)（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。
(* **)（六）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。
(**)（七）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
(*)（八）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
(*)三、食品处理区地面与排水要求（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
(***)（二）地面和排水沟有排水坡度。
(*)（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
(**)四、食品处理区墙壁、门窗要求（一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
(**)（二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。
关于学校食堂标准化建设设施设备标准
附件1供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂硬件要求一、选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
(***)二、场所设置、布局、分隔和面积要求（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设在室内。
(***) （二）粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒为独立隔间的场所。
(*)（三）进行食堂备餐，设置相应操作专间。
(** *)（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
(**)（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。
(* **)（六）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。
(**)（七）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
(*)（八）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
(*)三、食品处理区地面与排水要求（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
(***)（二）地面和排水沟有排水坡度。
(*)（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
(**)四、食品处理区墙壁、门窗要求（一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
(**)（二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。
关于学校食堂标准化建设设施设备标准
附件 1 供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂硬件要求一、选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
(***)二、场所设置、布局、分隔和面积要求（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设在室内。
(***) （二）粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒为独立隔间的场所。
(*)（三）进行食堂备餐，设置相应操作专间。
(** *)（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
(**)（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。
(* **)（六）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。
(**)（七）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
(*)（八）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
(*)三、食品处理区地面与排水要求（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
(***)（二）地面和排水沟有排水坡度。
(*)（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
(**)四、食品处理区墙壁、门窗要求（一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
(**)（二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。
关于学校食堂标准化建设设施设备标准
附件1供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂硬件要求一、选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
(***)二、场所设置、布局、分隔和面积要求（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设在室内。
(***) （二）粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒为独立隔间的场所。
(*)（三）进行食堂备餐，设置相应操作专间。
(** *)（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
(**)（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。
(* **)（六）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。
(**)（七）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
(*)（八）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
(*)三、食品处理区地面与排水要求（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
(***)（二）地面和排水沟有排水坡度。
(*)（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
(**)四、食品处理区墙壁、门窗要求（一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
(**)（二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。
标准化食堂建设指标体系
标准化学生食堂指标体系一、基础设施建设学生食堂建设面积按1.1-1.3平米/生规划，设计与建设坚持科学规范的的原则，倡导环保节能。
食堂应远离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
餐厅整洁明亮、环境优雅，后堂功能齐全，流程合理，光源充足，通风、排气、排烟、排水通畅、性能好，有防火、防盗、防尘、防蝇、防鼠设施。
餐厅与后堂面积比应为1:0.8-1,即食堂单体建筑面积大于3000平方米宜为1:0.8,小于3000平方米宜为1:1,后堂加工面积500平方米以上的食堂应设独立加工专间。
（一）餐厅建设餐厅就餐位数不少于进餐人数的1/3,座位的最小使用面积为0.85m2,餐桌桌面应采用环保、便于清洁材料；餐厅地面不低于水磨石标准，有卫生墙，墙裙采用易清洁材料且高度不低于1.5米；有洗手设施；有电风扇或空调防暑、降温设施，电风扇数量按1台/20-25itf配置，安装高度距地面净空大于2.8米，空调按空间大小配置，空气质量符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》。
（二）后堂建设后堂建设应遵循：人流、物流分开；主、副食品加工分开；荤、素粗加工分开，不交叉作业、满足原料-半成品-成品的加工顺序，即遵循“生进熟出一条龙”。
生熟食品之间、食品与非食品之间存放满足卫生要求，无交叉，体现由污染区-半污染区-洁净区的区间顺序，既不交叉作业，又分区合理，各功能间有明显标识。
1 .后堂通道后堂必须有员工通道，原材料进入通道，食物送入售餐间（销售区域）通道，餐饮具回收通道。
2、加工专间1.1 粗加工区：包括素菜贮存分拣间、素菜清洗、切配间、荤菜清洗、切配间。
1.2 烹调区：即菜肴烹制间。
烹调区食品加工如使用固体燃料（煤等），炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
1.3 主食加工区：包括面食制作间。
面食煎烤间、蒸煮间。
各加工专间根据功能应配置相适应的清洗设施（不锈钢水池或瓷面清洗水池）及排油烟、排蒸汽装置，各类水池应以明显标识标明其用途，油烟排放应符合当地环保要求。
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QMS
深圳众航工程管理顾问有限公司企业标准
食堂标准化建设硬件标准
Q/ZHLW.QMS.STBZYJ-2016/A/1 受控号：版版本：A
订：1次修
实施2016-09-01
发布会员委准化标司公
规章制度文件制/修变更记录
备注：1、新制度编制完成，版本定为“A/0”，经小范围修改后调整版本号为：“A/1”…
“A/5”当经过五次小范围修改后，版本调整为“B/0”，以此类推；
2、如果发生大篇幅修改，版本直接变更，如：“A/0”版经大幅修改后调整为“B/0”版。
1.0、选址卫生要求
1.1不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应区域。
1.2应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
1.3应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
2.0建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求
2.1建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。
2.2食品处理区均应设置在室内。
2.3食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。
成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
2.4食品处理区，应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗或消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。
2.5食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，
2.6粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。
食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。
并应按规定设置洗手消毒水池和餐用具清洗消毒水池。
2.7加工、用餐场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
3.0设施卫生要求
3.1地面与排水卫生要求
3.1.1食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。
3.1.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。
排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。
排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。
．
3.1.3清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
3.2墙壁与门窗卫生要求
3.2.1食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。
3.2.1粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合
金材料等）制成的墙裙，
3.2.3食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。
窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜。
3.3屋顶与天花板卫生要求
3.3.1加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。
3.3.2食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐磨腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适应坡度，在结构上减少凝结水滴等。
清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋面若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
3.3.3烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上,小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。
3.4库房卫生要求
3.4.1食品和非食品库房应分开设置。
3.4.2食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）柜。
3.4.3同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
3.4.4库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板60cm高）。
3.4.5库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙以上，以利空气流通及物品的搬运。
10cm壁、地面均在．
3.4.6库房应有良好的通风、防潮设施。
3.4.7冷冻（藏）柜应设可正确指示库内温度的温度计。
3.5供水设施卫生要求
供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活用水卫生标准》规定。
3.6通风排烟设施卫生要求
3.6.1食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气，空气流向应由高清洁区向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。
3.6.2烹调场所应采用机械排风，产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
3.7餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求
3.7.1餐用具宜用热办方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
3.7.2餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。
各类水池应以明显标识标明其用途。
3.7.3清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
3.7.4采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
3.8防尘防鼠防虫害设施卫生要求
3.8.1加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施。
3.8.2加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。
使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2米左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
3.8.3排水池出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
3.9采光照明设施卫生要求
3.9.1加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220IUX，其它场所不应低于110IUX。
光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。
3.9.2安装在食品暴露正上方的的明显设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。
废弃物暂存设施卫生要求3.10．
3.10.1食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。
3.10.2废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出。
3.10.3在加工用餐场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。
4.0设备与工具卫生要求
4.1食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查、避免因构造原因造成润滑油、金属碎片、污水或其它可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。
4.2食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
4.3设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
4.4用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开关有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。
4.5所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造，不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。
4.6食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
4.7用餐配送应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送用餐的车辆应为封闭式。
5.0用餐设施要求：所有项目用餐统一桌、椅、凳子。