厨房岗位职责课件资料
厨房岗位职责
厨房岗位职责标准化文件发布号：（9312-EUATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII厨房岗位职责：1、厨师长岗位职责（1）、以身作则，团结员工，协助店经理，全面负责厨房日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂经理沟通搞好全天的经营。
（2）、坚决服从领导，认真落实执行各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成下达的各项任务，并制定厨房的有关制度。
（3）、实事求实、客观公正的认真填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作；（4）、亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调岗晋升意见。
做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。
（5）、做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。
（6）、协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。
（7）、严格把握菜肴质量关，坚持公司“统一、规范、标准”的总要求，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。
（8）、加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。
（9）、指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。
（10）、每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作情况和员工动态。
（11）、及时征询菜品意见，每日与店堂进行菜品的沟通、交流，虚心听取各方面的意见、建议；及时与厨房进行研究，改进、提高菜肴质量。
（12）、每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。
2．炉灶岗位工作职责工作要求；（1）、按规定标准烹制宴会、零点的各类菜肴，做到菜品质量稳定、前后有序、速度适当。
（2）、对烹调技术精益求精、自觉砧研，不断创新，力求出品色、香、味、形等俱佳。
厨房各岗位职责
一、行政总厨岗位职责：1管理层级关系直接上级：餐饮部经理、副经理。
直接下级：厨师长2. 职务简述：协调餐饮部各部门的运作。
协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。
在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。
3 •主要职责：1）制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。
2）负责厨师的技术培训工作。
3）负责菜肴的质量管理及成本控制。
4）亲自为重要宾客宴会主厨。
5）根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。
6）建立标准菜谱。
7）协调厨房与餐厅的关系。
8）处理宾客对菜肴的投诉。
9）验收食品原料，把好质量关。
10）合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。
11）负责对各点厨师长的考评。
12）出席部门例会。
二、厨师长岗位职责：1、管理层级关系直接上级：行政总厨。
直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班2、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。
同时也要负责员工岗上培。
协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。
他控制、监测并领导整个厨房的运作。
当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。
3、主要职责：1）根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。
2）熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。
3）尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。
4）努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。
5）组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。
6）组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。
7）贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。
8）贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。
9）搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。
10）关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。
《厨房岗位及职责划》PPT课件
2021/4/24
9
2、基础观
• 要掌握一门学科，首先要打好这门科学的 基础。学习烹饪同样要先学好烹饪的基本 原理、基本方法和基本技能，只有具备扎 实的基本功，才能有日后的大发展。
• 烹饪的基础观也是一种发展观。随着时代 的发展和科学的进步，烹饪基础的内涵也 越来越丰富，原有的基本原理也会有更新， 原有的基本方法和技能就需要改进或提高。
2021/4/24
10
么么么么方面
• Sds绝对是假的
3、创新观
• 烹饪经过漫长的发展经历，目前初步形成一个 学科，这是前辈们不断创新的结果。虽然烹饪 有悠久的历史、古老的技艺，但目前仍是一个 不十分成熟的新学科，需要通过创新求发展。
• 因此，学习烹饪要树立创新的观念。 • 创新就是对原有认识、原有习惯和原有工艺的
• 餐饮业的行业特点决定了该行为的职业道德内 容，烹调师作为餐饮业里的技术力量，有其具 体的职业道德内容。一个合格的烹调师的首要 条件是具备良好的职业道德。不具备职业道德 的烹调师即使身怀绝技，也决不是合格的烹调 师。
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1、忠于职守，爱岗敬业
• 烹饪是向公众提供健康、安全、好滋味的 菜点，丰富人民群众饮食生活的事业，研 究烹饪，不仅造福人民，也是为丰富我国 优秀传统文化作贡献。烹调师应认识到自 己工作的意义，热爱本职工作，积极钻研 业务，履行工作职责。要克服烹饪工作 “低人一等”、“侍候人工作矮人三分” 的陈旧观念，克服“烹调工作简单易做” 的陈旧观念，树立“烹调工作讲科学、重 研究”的思想。
（4）指挥筵席上菜 次序。
（5）指挥传送菜肴。 （6）收尾工作。
厨房工作管理制度课件
一、课件概述本课件旨在规范厨房工作流程，提高工作效率，确保食品安全，保障员工安全，提升餐饮服务质量。
以下将从厨房组织架构、人员职责、操作规范、卫生管理、设备维护等方面进行详细阐述。
二、厨房组织架构1. 厨房经理：负责厨房的整体管理工作，包括人员调配、工作安排、成本控制等。
2. 厨师长：协助厨房经理进行日常管理工作，负责厨房的日常运营和菜品研发。
3. 主厨：负责菜品的制作和质量控制，确保菜品口味和品质。
4. 厨师：负责菜品的制作和加工，严格按照操作规程进行。
5. 洗碗工：负责餐具的清洗和消毒，保持厨房卫生。
6. 采购员：负责食材的采购，确保食材的新鲜度和质量。
三、人员职责1. 厨房经理：- 制定厨房工作计划，合理安排人员；- 监督厨房各项工作，确保工作质量；- 定期检查库存，控制成本；- 定期组织培训，提高员工技能。
2. 厨师长：- 协助厨房经理进行日常管理工作；- 组织菜品研发，提升菜品质量；- 指导厨师进行菜品制作；- 定期检查厨房卫生和设备状况。
3. 主厨：- 严格按照菜谱进行菜品制作；- 确保菜品口味和品质；- 指导厨师进行菜品制作；- 定期检查食材质量。
4. 厨师：- 严格按照操作规程进行菜品制作；- 保持工作区域卫生；- 积极配合其他厨师工作；- 定期参加培训，提高自身技能。
5. 洗碗工：- 严格按照操作规程清洗餐具；- 保持洗碗区卫生；- 定期消毒餐具，确保食品安全。
6. 采购员：- 严格按照采购计划进行采购；- 确保食材的新鲜度和质量；- 定期检查库存，及时补货。
四、操作规范1. 食材处理：- 食材验收：采购员验收食材，确保新鲜、无污染；- 食材储存：食材按照分类储存，避免交叉污染；- 食材加工：厨师严格按照菜谱进行食材加工，确保食品安全。
2. 烹饪操作：- 烹饪设备：厨师使用烹饪设备时，必须遵守操作规程；- 烹饪过程：厨师在烹饪过程中，注意火候、时间和口味，确保菜品质量； - 烹饪卫生：厨师在烹饪过程中，保持手部卫生，避免交叉污染。
中厨房岗位职责描述(稿)培训课件
中厨房岗位职责（1）职位：行政总厨，（2）直接上司：饮食部总监，（3）直辖下属：主管；A①在餐饮部总监的领导下，全面负责中厨房的生产管理工作；②负责制定并组织实施各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行；③负责制据酒店中餐厅的特点和要求，制定中餐厅的菜单，开发新菜式；④负责根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原材料订购计划，控制原材料的进货质量；⑤负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原料的库存情况，防止变质、短缺；⑥确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数量，把好质量关，减少损耗，控制成本；⑦负责巡视检查中厨房工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作环节；⑧负责制定中厨房设备、工具、用具的更换及添置计划；⑨根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出季节菜品，增加品种，促进销售；⑩负责处理客人对菜肴质量的投诉，了解菜品的销售情况，不断改进提高食品质量；头锅兼主管（直接上司：行政总厨）C①协助总厨管理本部工作，负责炒锅线，打荷砂窝炭烧上什等日常管理工作；②负责员工工作职责炉灶岗位操作规程的制定并监督实施；③负责做好烹饪工作的生产安排和人员安排；④配合总厨按不同季节进行菜式的变化及创新菜式；⑤负责监督厨房出品质量，监控打荷花草装饰，布置等工作；⑥负责跟踪落实总厨下达的工作任务，培训下属烹调技巧；⑦负责重要客人的重要宴会的烹调，指挥和监控高级宴会的制作程序。
二锅（三楼厨房领班，直接上司主管）C①负责三楼厨房菜肴制作及监督上什，打荷等员工日常工作及仪容仪表；②督导打荷备齐各种调料，酱汁的制作及对剩余调味品的妥当保管；③督导下属员工按规格烹调，遵守操作和工艺要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等标准，按照菜单的顺序上菜；④协助主管做好员工培训工作，完成主管布置的其他工作。
三锅（二楼厨房领班，直接上司主管）C①负责二楼厨房，菜肴制作及监督上什，打荷等员工日常工作及仪容仪表；②督导打荷备齐各种调料，酱汁的制作及对剩余调味品的妥当保管；③督导下属员工按规格烹调，遵守操作和工艺要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等标准，按照菜单的顺序上菜；④协助主管做好员工培训工作，完成主管布置的其他工作。
《厨房人员培训》ppt课件
食材采购
总结词
食材采购是菜品制作流程中的关键环节，它直接影响到菜品 的品质和成本。
详细描述
食材采购需要严格遵循食品安全和卫生标准，确保食材的新 鲜、质量和价格合理。在采购过程中，要与供应商建立良好 的合作关系，并定期进行市场调研，了解食材价格和供应情 况。
菜品呈现
总结词
菜品呈现是影响顾客对菜品印象的重要因素，它要求厨师团队具备高超的烹饪技 艺和审美水平。
岗位职责
准备食材
根据菜单需求，提前准备好所需的食 材，确保食材新鲜、卫生。
烹饪制作
按照规定的烹饪方法，将食材加工成 可食的菜肴。
菜品质量
保证菜品质量，确保色、香、味、形 等方面符合标准。
卫生清洁
保持厨房和烹饪区域的卫生清洁，确 保食品安全。
工作态度
认真负责
对待工作认真负责，不敷衍塞责。
积极主动
积极主动地完成工作任务，不拖延。
烹饪技巧
01
02
03
烹调方法
了解各种烹调方法的特点 和使用范围，根据菜品需 求选择合适的烹调方法。
火候掌握
掌握不同火候对菜品的影 响，根据菜品烹饪阶段的 需求，合理调节火力大小 。
调味技巧
了解常见调味料的特点和 使用方法，能够根据菜品 口味需求进行合理调味。
厨房安全
食品安全知识
了解食品安全法律法规， 掌握食品安全的基本要求 和操作规范。
厨房卫生管理
保持厨房环境整洁、卫生 ，定期进行清洁和消毒工 作，确保食品安全。
事故应急处理
掌握厨房常见事故的应急 处理方法，如火灾、烫伤 等，提高安全意识。
03 菜品制作流程
菜单设计
总结词
菜单设计是厨房人员培训的重要环节，它决定了餐厅的定位、菜品的质量和顾 客的满意度。
《厨房岗位及职责划》课件
厨师
负责烹制各类菜品，包括冷菜 、热菜、面点等。
配菜员
负责根据菜单准备食材，协助 厨师完成菜品制作。
洗碗工
负责清洗餐具和厨房用具，保 持清洁卫生。
按工作能力划分原则
01
02
03
高级厨师
具备较高的烹饪技能和经 验，负责复杂菜品的烹制 和厨房技术指导。
中级厨师
具备一定的烹饪技能和经 验，负责一般菜品的烹制 和协助高级厨师。
安全。
02
厨师岗位及职责
厨师长
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岗位职责：厨师长是厨房的负责人，负责整个厨房的运营 和管理，包括人员调度、菜品质量监督、厨房卫生管理等 方面。
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具体任务
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制定厨房工作计划和菜品研发计划。
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监督厨房日常运作，确保菜品质量和食品安全。
培训和指导厨房工作人员，提高他们 的技能和效率。
协助厨师长处理厨房日常事务，确保 厨房工作的高效运转。
副主厨
岗位职责：副主厨是主厨的助手，负责协助主 厨完成菜品制作和厨房管理工作。
01
协助主厨制定菜品制作标准和流程，并在 实际操作中监督执行。
03
02
具体任务
04
在主厨不在时，负责厨房的日常管理工作 ，保证厨房的正常运转。
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负责厨房人员的招聘、培训和绩效考核。
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协调与其他部门的关系，确保厨房工作顺利进行。
主厨
岗位职责：主厨是厨房的核心人员， 负责菜品的制作和研发，以及厨房工
作人员的培训和指导。
具体任务
根据市场需求和餐厅特色，研发新菜 品和菜单。
厨房岗位职责
行政总厨岗位职责1 、执行和贯彻酒店的各项规章制度、政策和操作规程。
2 、制定厨房的各项规章制度(如安全生产、防火措施、纪律制度等)。
3、有效地向下属分派工作及责任，实施工作岗位责任制。
4、根据实际需要弹性安排各厨房的班次。
5 、深切了解掌握餐饮部需完成的经营指标，通过菜品的质量与数量保证，保障部门经营指标的完成。
6、参与制定餐饮年度、月度、营业预算。
7、制定中餐厅、中式宴会的菜牌，设计菜色的花样，深刻了解不同菜系。
8 、根据不同的市场供给和季节供应，不断地调整菜式的用料(与采购部密切联系)。
9 、严格验收从市场采购回来的食物、原料，保证制作的材料是最新鲜、最高质量的。
10、每天检查厨房和食品的卫生。
11、现场指挥各厨房档口有效、有序的运作。
12 、制定或督导制定各出品的成本率，且严格执行，有效的控制出品成本及管理费用。
13、严格执行食物的加工、保鲜和存放标准，杜绝浪费。
14 、检查每天鲜活货品采购单，保证各类采购项目的完整及必要。
15 、亲自品尝厨师的出品，及时发现和解决出品的问题，确保出品质量。
16、经常与厨房各菜系、档口专业人员研究、改进、创新推广新菜式。
17、遇重要、大型接待、高标准的宴会销售或招待，要亲自上灶烹饪菜品。
18 、与餐饮部各管理层有良好的沟通。
19 、每月与有关人员作市场调查，收集市场和同行信息，令出品与市场消费溶合。
20、组织、指挥、参与员工培训。
21、不断激发员工的积极性，给员工发展和提升机会。
22、参与餐饮部内部各种会议及主持召开厨房各种会议。
23、完成中餐经理分派的其它工作。
湘菜厨师长岗位职责1、执行和贯彻酒店的各项规章制度、政策和操作规程，服从部门负责人的领导。
2、制定厨房的各项规章制度（如安全生产、防火措施、纪律制度等）。
3、有效地向下属分派工作及责任，实施工作岗位责任制。
4、根据实际需要弹性安排各厨房的班次。
5、深切了解掌握餐饮部需完成的经营指标，完成部门下达给本菜系的出品指标。
厨房岗位及职责划课件
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副主厨
01
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04
协助主厨制定菜单和菜品计划 ，参与菜品研发。
负责厨房日常运营和管理，确 保工作流程顺畅。
监督厨师和助理厨师的工作， 确保菜品质量和卫生标准。
负责厨房设备和工具的维护和 保养，确保设备正常运行。
厨师
按照菜单和计划准备食材，完成烹饪 任务。
保持工作区域的卫生和清洁，遵守食 品安全和卫生规定。
培训计划
01
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03
岗前培训
对新员工进行系统的岗前 培训，包括厨房设备操作 、食品安全、卫生标准等 基本知识和技能。
在职培训
针对在职员工，定期进行 技能提升和知识更新的培 训，以适应餐饮业的发展 和变化。
专项培训
针对特定岗位，如厨师、 面点师、切配工等，进行 专业技能培训和提升。
技能提升
技能评估
技能考核
基本技能
考核厨师是否具备烹饪基本功， 如刀工、火候掌握等。
专业特长
评估厨师在某一菜系或某一菜品方 面的专业技能和特长。
食品安全与卫生
考察厨师是否了解食品安全和卫生 标准，能否在烹饪过程中严格执行 相关规定。
工作态度评价
团队协作能力
评价厨师在团队中的合作精神和工作态度，是否 能与其他成员有效配合。
继续教育
鼓励员工参加继续教育， 提升自身素质和综合能力 ，为职业发展打下坚实基 础。
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岗位考核与评价
工作表现评价
菜品质量
创新能力
评价厨师在菜品制作过程中的技能水 平，包括菜品的色、香、味、形等方 面。
评价厨师在菜品研发和创意方面的能 力，是否能推出新菜品或对传统菜品 进行改良。
工作效率
厨房 岗位职责
厨房岗位职责目录行政总厨岗亭职责--------------------------------------------------------------------------------FB-KJD001 行政总厨任职前提---------------------------------------------------------------------------------------------2 厨师长岗亭职责------------------------------------------------------------------------------------------------3 厨师长任职前提------------------------------------------------------------------------------------------------4 烧烤工头岗亭职责---------------------------------------------------------------------------------------------5 烧烤工头任职前提---------------------------------------------------------------------------------------------6 炉灶工头岗亭职责---------------------------------------------------------------------------------------------7 炉灶工头任职前提---------------------------------------------------------------------------------------------8 面点工头岗亭职责---------------------------------------------------------------------------------------------9 面点工头任职前提-------------------------------------------------------------------------------------------10 冷菜工头岗亭职责-------------------------------------------------------------------------------------------11 冷菜工头任职前提-------------------------------------------------------------------------------------------12 加工切配工头岗亭职责-------------------------------------------------------------------------------------13 加工切配工头任职前提-------------------------------------------------------------------------------------14 烧烤厨师岗亭职责-------------------------------------------------------------------------------------------15 烧烤厨师任职前提-------------------------------------------------------------------------------------------16 配菜厨师岗亭职责-------------------------------------------------------------------------------------------17 配菜厨师任职前提-------------------------------------------------------------------------------------------18 面点厨师岗亭职责-------------------------------------------------------------------------------------------19 面点厨师任职前提-------------------------------------------------------------------------------------------20 炉灶厨师岗亭职责-------------------------------------------------------------------------------------------21 炉灶厨师任职前提-------------------------------------------------------------------------------------------22 冷菜厨师岗亭职责-------------------------------------------------------------------------------------------23 冷菜厨师任职前提-------------------------------------------------------------------------------------------24 加工切配厨师岗亭职责-------------------------------------------------------------------------------------25 加工切配厨师任职前提-------------------------------------------------------------------------------------26 职员餐厅厨师岗亭职责-------------------------------------------------------------------------------------27 职员餐厅厨师任职前提-------------------------------------------------------------------------------------28岗亭职责说明书职位：行政总厨编号：FB-KJD-001部门：餐饮部直属上级：生效日期：2007年1月1日直属部属：岗亭职责：周全负责厨房的运作和治理，包管各餐饮花费场合的营业需求，为来宾供给优质的菜点食物，并做好菜品的成本核算和按制工作；组织厨师长及各专业厨师霸占技巧难关，创制新菜品，培养技巧力量，保持一支本质高、技巧往常时硬的厨师部队。
厨房各岗位职责
厨房各岗位职责(总10页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除厨房岗位责任职责厨师长岗位职责：1.在餐饮部经理领导下，负责厨房的各项管理工作；2.主持制定厨房各项规章制度，不断加强厨房管理；3.负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定；4.掌握好厨房核心人员的技术特长，合理安排各部门的技术力量搭配；5.掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作；6.把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保证菜肴的质量，保证出菜速度要求；7.负责厨房食品卫生工作，督促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生，杜绝食物中毒事故，做好厨房安全消毒工作；8.掌握餐饮市场信息，熟悉和掌握货源供应和库存情况，经常检查食品仓库的保管工作，防止货物变质、短缺和积压，实行计划管理；9.抓好成本核算和控制，掌握进货品种、质量、数量、价格，加强对食品原材料、各类物料、水、电、煤的管理，堵塞各种漏洞，降低成本提高效益；10.抓好业务交流，重抓技术培训，做好传、帮、带、组织厨师不断研制各个时令新菜式，翻新品种，提高技术素质；11.抓好厨房的精诚团结、工作积极性；12.厨房每天工作例会要不断执行，掌握每天的工作情况；13.掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况，负责制定食品原料申领计划及采购计划，抓好领货、进货的验收手续，防止原料变质。
14.负责检查各环节厨师操作规范和质量要求；15.加强与楼面的沟通，紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反映，掌握信息，适时对菜式进行调整和补充；16.负责对厨房的各类设施设备和财产管理，检查厨师对厨房设备的使用和保养，做好厨房的安全消防工作及消防培训，保证安全出品，提高安全意识；17.制定点心专间、冷菜专间、卫生间（厨房员工使用）、厨房间卫生制度。
厨房炉灶岗位职责：1.服从厨师长的工作安排，遵守酒店及厨房各项制度，做好菜肴的烹调制作，保证菜肴口味稳定；2.掌握菜肴各自不同的烹饪方法，努力钻研技术，积极创新；3.了解每天的预定，做好各种准备及工具、用具的准备工作，营业前做好必要的半成品加工工作，并检查准备工作情况；4.营业中认真、用心、规范操作烹调菜肴，菜肴装盆美观大方，盆、香、味、形四俱佳；5.操作中注意节约水、电、煤的使用，避免不必要浪费；6.保持环境整洁，各种用具摆放要整齐；7.正确使用灶具、用具及设备，注意操作安全；8.搞好员工之间团结，起带头作用，不断提高自身素质；9.做好保管高档调味品，做好调配各种复合味调味品；10.负责涨发工作，对烹调质量进行监督检查。
厨房各岗位的岗位职责
厨房各岗位的岗位职责为了明确工作性质，理顺工作程序，使各岗位工作人员都能知道本职工作的重要性，根据食堂实际情况制定本岗位职责。
一、厨师长岗位职责1、组织和指挥厨房工作，按规定的原料成本加工生产合格的出品。
2、协调好各部门的环节工作并根据厨师的业务能力和特长，合理的安排各岗位工作3、审定厨房设备用具更换，添置计划能对厨房设备使用、保养、管理了如指掌。
4、定期召开例会，总结各项工作及时安排近期工作。
5、审定、检查厨房的各项规章制度，岗位工作程序的执行，落实情况。
6、传菜口的菜品检查、技术督导、成本控制、申购验收、领料、使用等方面的检查控制工作。
7、定期总结分析经营情况，根据推销计划和季节，不断更新和开发新菜肴的品种。
8、参加食堂例会，认真贯彻执行、传达会议精神。
9、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒。
10、检查厨房中全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备、设施及员工安全。
二、主管岗位职责1、自觉遵守食堂的各项规章制度，并组织班组员工定期学习交流。
2、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育及技术培训。
3、做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务。
4、严把菜品质量关，提高上菜速度提高菜品精度。
5、加强组员对厨房设施、设备的卫生、使用、保养。
6、加强对展台菜品的收摆、更换、卫生等情况。
7、加强货物的申购、验收管理和组内个人、班组的成本核算。
8、教育员工的节约意识，尤其是水、电、气及各种低值易耗品等。
9、做好技术指导与交流，时常定期召开菜品研究会。
三、凉菜岗位职责1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒。
2、按工艺标准精心调制凉菜。
3、准确使用专用调料，确保专料专用。
4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料。
5、水泡原料按规定换水加冰。
6、剩余可利用原料及时密封保鲜入冷柜。
7、班后卫生清理要彻底，所有物品及凉菜空调定时消毒。
8、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味。
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厨房岗位职责1、厨师长岗位职责（1）、以身作则，团结员工，协助分店经理，全面负责厨房日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂经理沟通搞好全天的经营。
（2）、坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制定厨房的有关制度。
（3）、实事求实、客观公正的认真填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作；（4）、亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调岗晋升意见。
做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。
（5）、做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。
（6）、协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。
（7）、严格把握菜肴质量关，坚持公司“统一、规范、标准”的总要求，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。
（8）、加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。
（9）、指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。
（10）、每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作情况和员工动态。
（11）、及时征询菜品意见，每日与店堂进行菜品的沟通、交流，虚心听取各方面的意见、建议；及时与厨房进行研究，改进、提高菜肴质量。
（12）、每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。
权限：（1）、厨师长对所属下级有考核、评定、奖惩、调动的权力和指挥权等；（2）、厨师长有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义务。
2、副厨师长岗位职责直接上级：厨师长直接下级：各组长工作重点：（1）、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理；（2）、厨房环境卫生，食品卫生的监督和管理。
具体职责：（1）、负责炉灶组的日常管理工作；（2）、协助厨师长搞好日常管理工作，厨师长不在岗的情况下，行使厨师长工作职责；（3）、负责当日采购之鲜活原料的品质验收；（4）、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查验收；（5）、贯彻落实各项卫生管理制度；（6）、抓好厨房物资存放管理；（7）、负责安排病号餐和指导制备职工餐；（8）、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度；（9）、负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想工作；（10）、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作；（11）、指导炉灶岗位作好安全、节约工作；（12）、完成厨师长布置的其它工作任务。
权限：（1）、对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权；3、粗加工组组长职责直接上级：正副厨师长直接下级：粗加工组组员工作重点：督导本组员工按规格要求，对水产、禽、畜等原料进行宰杀、分割、清洗及初步加工，要求分类整齐，合理放置，物尽其用，确保生产原料的正常供给，并监督、指导本组员工开展日常工作。
具体职责：（1）、根据生产需要，负责合理安排水台、剁台、摘洗等加工工作，保证原料的正常供给。
（2）、适时对原料粗加工前、后的质量进行检查、验证。
（3）、督导本组员工按规格标准，进行粗加工作业。
（4）、熟悉原料性质、性能，合理利用原料，准确控制成本。
（5）、掌握原料的库存情况及加工数量,作到有计划生产.（6）、主动征询各组员原料使用情况的意见，不断钻研新技术，改进加工工艺。
（7）、检查员工仪容仪表，督促本组各岗位搞好责任区卫生，及做好收尾工作,并作好记录。
（8）、督导员工做好加工设备、设施的清洁、维护工作及安全检查。
（9）、负责本组员工基本岗位技能的培训及工作绩效的初步考核、评估。
（10）、完成厨师长或副厨长布置的其它工作任务。
权限：对所属下级有监督权、检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权等。
4、切配组长工作职责直接上级：正副厨师长直接下级：切配组组员工作重点；（1）、督导本组员工按规格要求切配各种原料，确保各种原料的切制、配份、浆制、份额、传递均符合要求，且合理有序。
（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。
工作职责：（1）、了解营业情况、熟悉菜单，合理分配本组员工作好切配、浆制、调度等工作。
（2）、督导各岗位领取调料、配料，按生产加工规格切制、配制及涨发干贷原料，合理利用原料，准确控制成本，杜绝浪费。
（3）、督导各岗位员工按规格要求进行切制、上浆、配份等工作，保证接收菜单与出品有序不乱。
（4）、负责本组各岗位产品质量的控制及其各类事故的处理。
（5）、负责检查员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，并督促各岗位作好收尾工作。
（6）、督促导本组各岗位员工做好设备、工具、用具的清洁、维护和保管工作。
（7）、主动征询各相关工序对本组各项工作的意见，不断研究、改进切配质量。
（8）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评估。
（9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。
权限：（1）、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权、指挥权。
5、炉灶组长工作职责直接上级：正副厨师长直接下级：炉灶组组员工作重点：（1）、督导炉灶厨师按标准要求，烹制出色彩鲜明、芳香浓郁、风味纯正、品质优良的菜肴。
（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。
工作职责：（1）、了解营业情况、熟悉菜单，合理安排炒锅、炸锅工作。
（2）、负责调制热菜的调味汁，芡汁，确保菜肴口味统一，督促打荷员工备齐餐具及时安排炒锅、炸锅人员做好开餐前的准备工作。
（3）、督导本组员工按规定标准烹调菜肴，与切配组长密切配合，保证生产有序，出品优质及时。
（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。
（5）、督导本组员工合理利用能源，合理控制成本，杜绝浪费。
（6）、检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，督促本组员工做好收尾工作。
（7）、督导本组员工做好设备、用具的清洁、维护和保管工作。
（8）、督促炉灶人员做好安全检查，确保生产安全。
（9）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评定。
（11）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。
权限：（1）、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权和指挥权。
6、特色组组长工作职责直接上级：正副厨师长直接下级：特色组组员工作重点：（1）、督导本组厨师按规定标准烹调制作各类蒸菜、炖品、冷荤及主食、点心，并保持质地纯正、风味一致、品质稳定。
（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。
工作职责：（1）、了解营业情况、熟悉菜单、合理安排蒸菜、炖品、冷荤、主食等工作。
（2）、督促本组厨师及时做好开餐前的一切准备工作。
（3）、督导本组厨师按规格要求烹制蒸菜、炖品、冷荤、主食等菜品，保持生产有序、出品优质及时。
（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。
（5）、督导本组员工合理使用原料、调料、节约能源，准确控制成本，杜绝浪费。
（6）、检查本组员工仪容仪表、个人卫生和责任区卫生，督促各岗位做好收尾工作。
（7）、督导各岗员工正确操作设备，做好设备、用具、工具的卫生清洁、维护和保管工作。
（8）、负责本组员工的日常培训，工作绩效的考核、评定。
（9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。
权限：对所属下级有监督检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权。
7、炉灶岗位工作职责执行：炉灶员工直接上级：炉灶组长工作要求；（1）、按规定标准烹制宴会、零点的各类菜肴，做到菜品质量稳定、前后有序、速度适当。
（2）、对烹调技术精益求精、自觉砧研，不断创新，力求出品色、香、味、形等俱佳。
工作职责：（1）、遵守各项规章制度，严格依据操作规范及菜品标准作业。
（2）、负责菜肴半成品的准备。
（3）、负责宴会、零点菜肴的烹调。
（4）、保证菜肴品质良好，出菜速度适当。
（5）、保持个人卫生、岗位卫生、设备、用具的清洁。
（6）、负责责任区设备的维护和保养工作。
（7）、合理使用原料、能源，准确控制成本，杜绝浪费。
（8）、做好设备的安全检查，确保操作安全。
（9）、钻研烹饪技术，积极创新菜。
（10）、完成副厨师长或组长布置的其它任务。
工作程序：（1）、准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火、使之处于工作状态。
（2）、对不同性质的原料，根据烹调要求分别进行焯水、过油、炖制等前处理。
（3）、吊制清汤、高汤，为烹制高档菜及宴会菜做好准备工作。
（4）、做好开餐前的一切准备工作。
（5）、开餐时依据菜肴的规格标准及规范的菜肴工艺进行烹调。
（6）、开餐结束妥善保管剩余调料，擦洗灶头、清理、清扫工作区域卫生，工具、（7）、用具固定位置，摆放整齐。
（8）、检查油阀、汽阀是否处于正常状态。
（9）、根据营业情况，开好下一餐预购单。
8、水台、剁台岗位职责执行：水台、剁台岗位员工直接上级：粗加工组组长工作要求：（1）、严格按照加工规格要求，对禽、畜、海鲜、河鲜原料进行宰杀，洗涤和初步整理，确保生产原料的正常供应。
（2）、不合格的产品不转入下道工序。
工作职责：（1）、服从组长安排，完成组长布置的各项工作任务。
（2）、定期给水产活养池换水、增氧。
（水台）（3）、负责鲜活禽、畜、水产原料的宰杀、去内脏、去污、除磷等不可要的东西、初步分割洗净沥干水分。
（水台）（4）、负责冰柜（箱）的清理、清扫。
（5）、负责冷冻原料的解冻、清洗、分割和初步处理。
（剁台）（6）、负责禽、畜类原料的改刀，剁制。
（剁台）（7）、负责搞好个人卫生、岗位卫生、工具、用具清洗干净，固定位置、摆放整齐。
（8）、负责加工原料分类存放和保鲜。
（9）、保持初加工原料质量符合规定要求。
（10）、负责冰柜中原料数量、质量的控制。
工作程序：（1）、备齐要加工的禽类、水产、畜类原料、准备工具、用具和盛器。
（水台）（2）、剁台备齐要剁制的禽、畜原料，准备工具、用具和盛器。
①、依据规格标准进行剁制。
②、剁制好的原料按要求分类存放和保鲜。
（3）、水台将禽、畜、水产鲜活原料根据烹调要求及加工规格标准宰杀、除杂、清洗及初步分割。
（4）、将处理好的各类原料交相应岗位进行细加工，剩余原料用保鲜膜封好，分类放置冷库，并摆放整齐。
（5）、清洁、清扫场地；清运垃圾；清洗工具、用具；固定位置、摆放整齐。
（6）、根据营业情况，填好预购单。
9、摘洗岗位职责执行：摘洗员工直接上级：粗加工组长工作要求；（1）、保证蔬菜摘洗符合烹调要求。
（2）、保证清洗过的器皿符合使用要求，且正常供给。
（3）、不合格不转入下道工序。
工作职责：（1）、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。
（2）、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份。
（3）、负责部分蔬菜原料削皮。