财政部酒品认证标志评审基准-葡萄酿造酒解析

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葡萄酒知识概论——葡萄酒酿造基本工艺及要点详解

葡萄酒知识概论——葡萄酒酿造基本工艺及要点详解

葡萄酒酿造基本工艺及要点详解葡萄酒酿造就是将葡萄原料转化为葡萄酒。

它包括两个阶段:第一阶段为物理化学或物理学阶段,即在酿造红葡萄酒时,葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁,在酿造白葡萄酒时,通过压榨获得葡萄汁;第二阶段为生物学阶段,即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。

葡萄原料中,20%为固体成分,包括果梗、果皮和种子,80%为液体部分,即葡萄汁。

果梗主要含有水、矿物质、酸和单宁;种子富含脂肪和涩味单宁;果汁中则含有糖、酸、氨基酸等,即葡萄酒的非特有成分。

而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。

从数量上讲,果汁和果皮之间也存在着很大的差异。

果汁富含糖和酸,芳香物质含量很少,几乎不含单宁。

而果皮由于富含葡萄酒的特殊成分,被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。

葡萄酒酿造工艺因类型的不同其工艺流程有异,但共同的基本环节包括原料的机械处理、SO2处理、酵母添加及酒精发酵等过程的管理控制。

1. 原料的机械处理(1)破碎。

压迫浆果以利于果汁流出。

应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗,以降低杂质含量。

白葡萄酒还应避免果汁与皮渣接触时间过长。

破碎优点:{1}有利于果汁流出;{2}便于泵送原料;{3}有利于发酵“帽”的形成;{4}使果皮和设备上的天然酵母进入发酵基质;{5}使基质通风有利于酵母活动;{6}使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质,顺利触发酒精发酵;{7}使果汁充分接触浆果固型物质,便于色素、单宁及芳香物质的溶解;{8}缩短发酵时间,消除整粒发酵的甜味,便于正确使用SO2 。

破碎缺点:{1}对于霉变原料,破碎通风引起氧化破败会影响酒质;{2}高温地区会使初次发酵过于迅速;{3}单宁高的原料会溶解过多的单宁影响酒质,单宁溶解速度比色素要快得多;{4}增加杂质和酒渣的含量。

优质葡萄酒多轻微破碎,通过延长浸渍时间而不是提高破碎强度来加强浸渍作用。

破碎多与除梗一体化机械作业,小型生产也可人工操作。

(2)除梗。

葡萄酒分级标准

葡萄酒分级标准

葡萄酒分级标准葡萄酒是一种古老而又充满魅力的酒类,它的品质和等级直接关系到葡萄酒的市场价值和消费者口味。

因此,对葡萄酒的分级标准是非常重要的。

葡萄酒的分级标准通常由国家或地区的葡萄酒产区管理机构或葡萄酒协会制定,并且遵循一定的原则和规定。

下面将介绍一般情况下葡萄酒的分级标准。

首先,葡萄酒的分级标准通常包括葡萄酒的产地、葡萄品种、酿造工艺、质量等级等因素。

葡萄酒的产地通常是一个很重要的因素,因为不同的产地会影响到葡萄酒的口感和风味。

一些葡萄酒产区因为其独特的土壤和气候条件而被认为是高品质的产区,这些产区生产的葡萄酒通常会被赋予更高的等级。

其次,葡萄品种也是影响葡萄酒分级的重要因素。

不同的葡萄品种具有不同的风味特点,一些葡萄品种因为其稀有性或者独特的风味而被认为是高品质的葡萄品种,这些葡萄品种酿造的葡萄酒通常会被赋予更高的等级。

此外,葡萄酒的酿造工艺也是影响葡萄酒分级的重要因素之一。

一般来说,传统的酿造工艺和精细的酿造工艺会使葡萄酒更加优质,因此这些葡萄酒通常会被赋予更高的等级。

最后,葡萄酒的质量等级也是葡萄酒分级的关键因素之一。

葡萄酒的质量等级通常由专业的葡萄酒品鉴师根据葡萄酒的外观、气味、口感等方面进行评定,评定结果会直接影响到葡萄酒的等级。

总的来说,葡萄酒的分级标准是一个综合考量葡萄酒产地、葡萄品种、酿造工艺和质量等级等多个因素的过程。

只有在这些因素都达到一定标准的情况下,葡萄酒才能获得更高的等级。

因此,葡萄酒的分级标准是非常重要的,它不仅可以帮助消费者更好地了解葡萄酒的品质,也可以促进葡萄酒产业的发展和提升。

解读葡萄酒新国家标准(葡萄酒GB15037

解读葡萄酒新国家标准(葡萄酒GB15037

解读葡萄酒新国家标准(葡萄酒GB15037新的葡萄酒国家标准(《葡萄酒》GB15037-2006,以下简称“新国标”)已于2006年12月11日由国家质检总局和国家标准委发布,将于2008年1月1日起在生产领域里实施,并由推荐性国家标准改为强制性国家标准。

下面综合摘录一些网络上的解读,供大家在了解葡萄酒的新国家标准与我们的日常生活的关系时做参考。

原葡萄酒标准为1994年发布的推荐性《葡萄酒》国家标准(以下简称“旧国标”)。

与旧国标相比,新国标中规定的葡萄酒概念的内涵和外延更加严谨,对于业界普遍关注的年份葡萄酒、品种葡萄酒和产地葡萄酒,新国标给出了定义,且“术语和定义”属强制性条款。

新国标与旧国标的最大区别在于:新国标是一部强制性的标准。

新国标内容包括从葡萄种植、葡萄酒生产到贮存、运输各过程的管理标准,其中包括年份酒、产地酒、品种酒的管理规范。

新标准将葡萄酒分为优、优良、合格、不合格和劣质品5个等级。

为保证葡萄原料的质量,新国标对每亩葡萄的产量做出了1500~3000斤的严格限制。

新国标中明确规定:一等葡萄酒,其葡萄原料的含糖量必须不少于180克/升,而含糖类少于120克/升的酒葡萄不可用作酿酒。

新标准对年份葡萄酒、品种葡萄酒、产地葡萄酒3条术语的定义分别是:年份葡萄酒所标注的年份是指葡萄采摘的年份,其中年份葡萄汁所占比例不低于酒含量的80%(体积分数) ;品种葡萄酒是指用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75%(体积分数);产地葡萄酒是指用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于酒含量的80%(体积分数)。

新国标给出了年份葡萄酒、产地葡萄酒和品种葡萄酒的定义,定义中明确了各自含量的比例,这似乎为近些年葡萄酒行业热炒的3个概念画上了句号。

理解这3条术语的关键是葡萄采摘的年份、所用葡萄的品种和产地以及各自对应的体积分数。

但是,年份酒、产地酒和品种酒的检测,是目前国际、国内技术上无法解决的问题,新标准对年份酒、产地酒和品种酒的要求属强制性条款。

葡萄酒质检标准

葡萄酒质检标准

标题:葡萄酒质检标准详解引言:葡萄酒作为一种享誉世界的文化饮品,拥有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。

它不仅代表了酿酒师的精湛工艺,也是自然恩赐的美味结晶。

为了确保每一瓶葡萄酒的品质,严格的质量检测标准不可或缺。

本文将深入探讨构成葡萄酒质量检验的标准内容,并解析其对葡萄酒整体品质的影响。

一、感官评价标准感官评价是判断葡萄酒品质的最直观方式,包括视觉、嗅觉和味觉三个方面。

首先,视觉评价主要关注葡萄酒的颜色、清澈度以及泡沫的特性。

例如,红葡萄酒应呈现出深紫或宝石红色,白葡萄酒则应是淡黄或金黄色。

其次,嗅觉评价则侧重于葡萄酒散发出的香气类型和复杂性,如水果香、花香、橡木香等。

最后,味觉评价则涉及到酒体的平衡性、单宁含量、酸度、甜度以及余味的长度和品质。

二、化学和物理参数标准葡萄酒的化学和物理参数标准主要包括酒精度、酸度、挥发性酸度、糖分含量、pH值、硫酸盐含量等。

这些参数对葡萄酒的口感、保存能力和稳定性具有重要影响。

例如,适宜的酒精度可以带来良好的口感和较长时间的保存期;而合适的酸度则能为葡萄酒增添新鲜感和活力。

此外,对于有机葡萄酒和无醇葡萄酒等特殊类型的酒款,还需进行相应的特殊成分检测。

三、微生物标准微生物标准是评判葡萄酒安全性的重要指标。

它涉及葡萄酒中允许存在的微生物种类及其数量限制,如酵母、乳酸菌等。

这些微生物的存在对于葡萄酒的发酵过程至关重要,但过量或存在非酿酒微生物则可能导致葡萄酒品质下降甚至变质。

因此,通过微生物检测确保葡萄酒在生产过程中的卫生条件和产品的最终安全。

四、包装和标签标准高质量的葡萄酒不仅需要优质的酒液,还需配以恰当的包装和准确的标签信息。

包装标准主要涉及瓶子的密封性、抗压力和材质是否能够保护酒液免受外界光照和温度变化的影响。

标签上则需要明确标示酒的品牌、产地、生产年份、葡萄品种、酒精度、净含量等信息,帮助消费者了解产品特性并做出明智的选择。

五、存储和运输标准葡萄酒从生产线到消费者手中的存储和运输过程中,也需要遵循一定的标准来保证其品质。

葡萄酒质量评估指标的研究

葡萄酒质量评估指标的研究

葡萄酒质量评估指标的研究葡萄酒是一种古老的饮品,被誉为“饮料中的花露水”。

但是,葡萄酒的品质评估标准一直以来是个比较模糊的概念,有时候还会因为个人口味的不同而出现争议。

为了解决这一问题,不断有学者们进行葡萄酒质量评估指标的研究与探索。

下面将着重分析几个重要的指标。

1. 酸度酸度是葡萄酒评估中最基本且重要的指标之一。

它不仅影响了葡萄酒的口感,还影响了葡萄酒的保质期和微生物生长。

酒酸度是以pH值表示的,一般来说,标准的葡萄酒pH值应该在3.0-3.5之间。

2. 风味葡萄酒的风味是影响最大的指标之一,是葡萄酒质量的重要评价标准。

它由香气、口感和余味三部分组成。

香气是葡萄酒获得好口感的一个重要因素;口感是葡萄酒在口中的感受,如口感的浓郁程度、温度、黏滑感等;余味是指葡萄酒入口后在口中留存的味道和感觉,它应该具有长而细腻的余味。

3. 色泽色泽是葡萄酒的视觉质量指标。

良好的葡萄酒色泽不仅美观,也能反映其品质。

红葡萄酒需要具备颜色明亮、鲜艳、和透明感,而白葡萄酒一般要求颜色偏黄,而且透明度高。

4. 贮存能力葡萄酒的贮存能力是指葡萄酒的保存期限。

它是反映葡萄酒品质稳定性和口感发展能力的最重要的指标之一。

葡萄酒的贮存能力通常取决于其酸度、酒精度、芳香物质和单宁等成分。

5. 甜度甜度也是葡萄酒评估的一个重要指标。

葡萄酒的甜度很大程度上反映它的产区和品种。

一般来讲,葡萄酒的甜度可以分为干型、半干型和甜型三种。

干型的葡萄酒甜度低,味道偏苦;半干型葡萄酒甜度中等,味道适中;而甜型葡萄酒的甜度高,味道甜美。

总之,葡萄酒的质量评估是一项复杂而具有挑战性的工作,它涉及到众多因素,包括颜色、香气、口感、贮存能力等等。

因此,科学的葡萄酒质量评估指标研究非常重要。

对此,有必要加强葡萄酒评估标准的研究与尝试,不断完善葡萄酒评价指标,以提高葡萄酒质量和推动整个葡萄酒行业的升级。

国家标准对葡萄酒产品的质量及技术指标是怎么规定的

国家标准对葡萄酒产品的质量及技术指标是怎么规定的

国家标准对葡萄酒产品的质量及技术指标是怎么规定的国家标准对葡萄酒产品的质量及技术指标是怎么规定的国家葡萄酒质量监督检验中心张燕曹爱琴孙玉春肖健根国际葡萄和葡萄洒组织(0IV)及我田GB/T17204—1998《饮料酒分类》标准的相关规定,葡萄酒是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经发酵酿制而成的洒精度大于或等于7%(v01)且小于等于24.0%(v01)的发酵酒.目前,我闺现行有效的葡萄酒相关质量标准是GB/T150371994《葡萄洒》和GB27582O05《发酵酒q三标准》.针对葡萄洒的质量要求,国家标准主要规定定了以F技术指标:一,酒精度酒精度是指20~C时,1OOmL葡萄酒中含乙醇(酒精)的毫升数,即体积百分数,用%(v01)来表示.乙醇是葡萄洒香气和风味物质的支撑物,也能使葡萄洒具有醇厚感和结构感.不同类型的葡萄酒,其酒精度含量的要求不同.甜型葡萄酒,加香葡萄酒的酒精度规定为l1.0%VOl~24.O%(VO1),其它类型的葡萄洒酒精度规定为7.0%v0l~13.0%(v01).根据GB103441989《饮料酒标签》标准和GB7718-2004《预包装食品标签通则》的规定,葡萄酒的标签上必须标注酒精度,并且其实测的酒精度与明示酒精度的误差应小于或等于±1.O% (v01).酒精度的测试方法有密度瓶法,气相色谱法,酒精计法,化学滴定法,数字式密度计法等.二,总糖总糖是指葡萄酒中所含糖的总量,并以葡萄糖计算,用g/L来表示.葡萄酒中的总糖主要包括葡萄糖,果糖和蔗0◎o糖,其中,蔗糖来源于加工过程中添加;葡萄糖和果糖主要米自于葡萄本身,其次来自于蔗糖的转化.按照总糖含量的多少来划分葡萄酒的类足葡萄洒常用的一种分类方法.=r犁葡萄洒:总糖小于或等于4.Og/L或者当总糖与总酸(以洒酸计)的差值小于或等于2.Og/L 时,总糖小r或等于9.Og/L的葡萄酒.半干型葡萄酒:含糖大J=干型葡萄酒,且小丁或等于12.Og/L或者总糖与总酸的差值小于或等于2.Og/L时,总糖小于或等于18.Og/L的葡萄酒.半甜型葡萄酒:总糖大于半干型葡萄酒,且小于或等于45.Og/L的葡萄酒.甜型葡萄酒:总糖大于45.Og/L的葡萄洒.GB7718—2004《预包装食品标签通则》规定,葡萄酒必须在标签卜表明类型或含糖量.总糖的测定方法有液相色谱法,斐林氏滴定法,高锰酸钾滴定法,问接碘量法等.三,千浸出物干浸出物是指葡萄酒中所有非挥发性物质(糖除外)的总和,以g/L表示.主要包括固定酸,甘油,单宁,色素和矿物质等.干浸出物与总糖之和称为总浸出物.国家标准规定,红葡萄酒的干浸出物≥17.Og/L,白葡萄洒的干浸出物≥15.Og/L.干浸出物的测定方法一般采用密度瓶法.四.滴定酸滴定酸是指葡萄洒中所有可与碱性物质发生中和反应的酸的总和,主要包括酒石酸,苹果酸,柠檬酸,琥珀酸,乳酸,醋酸等有机酸.最终结果以酒石酸计,用g/L来表示.GB/T15037—1994《葡萄酒》国家标准规定,甜葡萄酒,加香葡萄酒的滴定酸含量为5.O~8.Og/L,其它类型葡萄酒的滴定酸含量为5.0~7.5g/L.滴定酸的测定方法有电位滴定法,指示剂滴定法等.五,挥发酸挥发酸是指葡萄酒中的乙酸,甲酸,丙酸等可通过水蒸气蒸馏出的沸点较低的酸,其中以乙酸为主,最终结果以乙酸计,用g/L表示.GB/T15037—1994《葡萄酒》国家标准规定,葡萄酒的挥发酸≤1.1g/L.挥发酸的测定方法有水蒸气蒸馏法,滴定酸与固定酸之差计算法.六,二氧化硫(游离二氧化硫,总二氧化硫)二氧化硫是葡萄酒生产工艺中非常重要的添加剂.由于它的抗氧化作用,杀菌作用,改善风味作用等显着,适量,适时地添加二氧化硫对于改善葡萄酒的风味,延长葡萄酒的保质期,提高葡萄酒的质量都是非常有益的.二氧化硫在葡萄酒中以游离态和结合态两种形态存在,两者之和称为总二氧化硫,以mg/L表示.GB/Tl5037-1994《葡萄酒》国家标准规定,葡萄酒中游离二氧化硫含量≤50mg/L,总二氧化硫含量≤250mg/L.二氧化硫的检测方法有氧化法,直接碘量法等.七.铁铁是葡萄酒中的微量元素,主要来去年,四川省成都质监局青白江分局对集贸市场,加油站和大型超市的在用经销化肥,白酒和食品等计量器具检定70798台(件).(周明钰)l曩蓑川?u柃删方有厦子哪怕分离十一,致病菌性.按照国家标准规定,葡萄酒中不得堇姜L--,计法,邻菲罗啉比色法,磺基水杨酸比致病菌主要是指沙门氏菌,志贺氏…==:……~…,色法等.菌,金黄色葡萄球菌.GB2758—2o05《发.:….……儿船酵酒卫生标准》规定,葡萄酒中致病菌………一………一嚣虾-I-I~'…新…燕。

葡萄酒的品质标准

葡萄酒的品质标准

葡萄酒的品质标准葡萄酒是一种古老而珍贵的酒类,具有悠久的历史和丰富的文化内涵。

鉴赏一杯葡萄酒,除了看其酒色、闻其香气、尝其口感外,还需要了解葡萄酒的品质标准。

本文将介绍葡萄酒的品质标准,帮助读者从不同角度评估葡萄酒的质量。

一、产地标志和品种认证葡萄酒的产地和品种对于其品质至关重要。

在世界各地,许多酿酒产区都拥有独特的土壤和气候条件,这对于葡萄的生长和葡萄酒的品质有着重要的影响。

因此,葡萄酒的产地标志和品种认证是判断葡萄酒品质的重要指标之一。

在购买葡萄酒时,我们可以查看酒标上的信息,确定其产地和品种,进而了解酒的特点和口味。

二、外观和香气葡萄酒的外观和香气是评估其品质的重要指标之一。

一款高质量的葡萄酒,应该具有清澈明亮的色泽,无悬浮物和沉淀物。

不同品种的葡萄酒还具有不同的色彩,如红葡萄酒的颜色可以从淡紫色到深红色。

此外,葡萄酒的香气也能反映其品质。

通过细心地闻酒的香气,我们可以感受到葡萄酒中丰富复杂的芳香物质,如果香、花香、香草等,这些香气会让人联想到不同的食物和风景。

三、口感和回味葡萄酒的口感和回味同样是评估其品质的重要指标。

一款优质的葡萄酒,应该在口腔中能够展现出丰富而平衡的口感,包括酒体的丰满度、酸度、甜度、单宁等。

口感的好坏也取决于葡萄酒的陈年状况,一些葡萄酒通过长期陈年会变得更加柔和和复杂。

回味是指品尝葡萄酒后残留在口腔中的香味和口感,一款高品质的葡萄酒会在品尝之后留给我们一个持久而愉悦的回味。

四、专业评分和奖项在葡萄酒行业中,有许多著名的评酒师和专业机构,他们会对葡萄酒进行专业评分和评价。

这些评分是根据葡萄酒的外观、香气、口感、回味等多个因素综合考量而得出的。

除了专业评分,一些葡萄酒还会获得国际性的奖项,如国际葡萄酒大赛金奖、银奖等,这些奖项也是葡萄酒品质的重要证明。

五、个人喜好和口味品酒是一门主观的艺术,每个人对于葡萄酒的品质标准都有所不同。

一款葡萄酒不一定要得到专业评分或获得奖项才能被认为是优质葡萄酒。

中华人民共和国葡萄酒的主要质量指标

中华人民共和国葡萄酒的主要质量指标

中华人民共和国葡萄酒国家质量标准1 主题内容与适用范围本标准规定了葡萄酒的术语、分类、技术要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存要求。

本标准适用于以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经发酵酿制而成的葡萄酒。

2 引用标准GBl9l 包装储运图示标志GB 2758 发酵酒卫生标准GB 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 5009.12 食品中铅的测定方法GB 10344 饮料酒标签标准GB/T15038 葡萄酒、果酒通用试验方法3 术语3.1 平静葡萄酒 still wine在20℃时,二氧化碳的压力小于O.05 MPa的葡萄酒。

3.1.1 干葡萄酒 dry wine含总糖(以葡萄糖计,下同)小于或等于4.0g/L的葡萄酒。

3.1.2 半干葡萄酒 semi—dry wine含总糖4.1—12.Og/L的葡萄酒。

3.1.3 半甜葡萄酒 semi—sweet wine含总糖12.1—50.0g/L的葡萄酒。

3.1.4 甜葡萄酒 sweet wine含总糖大于或等于50.1g/L的葡萄酒。

3.1.5 加香葡萄酒 flavored wine以葡萄原酒为酒基,经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或蒸馏液)而制成的葡萄酒。

3.1.5.1 干加香葡萄酒 dry flavored wine含总糖小于或等于50.0g/L的加香葡萄酒。

3.1.5.2 甜加香葡萄酒 sweet flavored wine含总糖大于或等于50.1g/L的加香葡萄酒。

3.1.6 非加香葡萄酒 non—flavored wine除3.1.5条以外的葡萄酒。

3.2 起泡葡萄酒 sparkling wine葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳,在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35 MPa (以250 mL/瓶计)的葡萄酒。

3.2.1 天然起泡葡萄酒 brut sparkling wine含总糖小于或等于12.Og/L的起泡葡萄酒。

葡萄酒及果酒生产许可证审查细则说明

葡萄酒及果酒生产许可证审查细则说明
澄清的方式:
(1)添加澄清剂:明胶、蛋清、酪蛋白、皂土、 果胶酶等。
(2)冷处理:将葡萄酒温度降至接近葡萄酒的冰 点,保温一定时间。
(3)过滤:对经过下胶、冷冻处理或调配的葡萄 酒都需要除去沉淀物及悬浮物。过滤可分为:粗 过滤、澄清过滤、除菌过滤。
7、调配
不同品质的原酒按比例混合,达到取长补短的目的;对 成分进行适当的调整,以达到产品标准的要求。
b. 配备了基本的发酵设备,发酵罐以水泥池或铁 罐为主,仅有最基本的控温措施如喷淋冷却,可 控制发酵温度,但不够准确,可作为生产设备评 审结论一般不合格的原因之一。
c.配备了全部的发酵设备,发酵容器以不锈钢罐为 主,有机械化的制冷设备,控温准确,可作为生 产设备评审结论合格的条件之一。
(3)过滤设备 ——棉饼过滤机 ——硅藻土过滤机 ——板框过滤机 ——膜过滤机 ——其他过滤机
c.配备了原料处理设备,性能比较先进,各设备之 间匹配合理,布局科学,可作为生产设备评审结 论合格的条件之一。
(2)发酵设备:控温发酵罐
——发酵罐:水泥池、铁罐、不锈钢罐
——控温设备:冷水喷淋降温 冷冻机制冷
核查原则:
a.除加工灌装企业外,葡萄酒及果酒生产企业、原 酒加工企业必须具备发酵设备并能有效运转,否 则评审结论为严重不合格。。
假冒果汁含量、假冒年份酒、产地酒、品种酒、庄 园酒等。
第二章 发证范围和申证单元
一、发证范围
1、属于发证范围的产品 凡是以水果或浆果为原料,主要经酵母发 酵等工艺制成的饮料酒,都属于发证范围。 具备2个条件:以水果或浆果为原料、酵 母发酵工艺。
(1)葡萄酒:以葡萄为原料,经发酵酿制而成的 饮料酒。GB/T15037标准中主要包含了天然葡萄 酒、起泡葡萄酒和加香葡萄酒.

葡萄酒评鉴

葡萄酒评鉴

葡萄酒评鉴
葡萄酒评鉴是一项重要的酒类活动,目的是评估葡萄酒的质量、口感和风味。

评鉴过程包括外观、气味、口感和余味等方面的评估,评委们会对每种葡萄酒进行仔细品尝和分析,并根据自己的经验和知识做出评分和评价。

在葡萄酒评鉴中,评委们通常会采用盲品测试的方式,即在不知道葡萄酒品牌和种类的情况下进行评鉴。

这样可以消除主观偏见,保证评鉴结果的公正性和客观性。

葡萄酒评鉴的评分标准一般包括外观、气味、口感和余味四个方面。

其中外观主要包括颜色、透明度、清澈度和酒体的质地等;气味主要包括芳香度、香气的复杂度和清新度等;口感主要包括酒体的丰满度、口感的平衡性和口感的细腻度等;余味主要包括酒体的持久度、余味的清新度和余味的复杂度等。

通过葡萄酒评鉴,可以帮助酒厂和酒商了解自己产品的优缺点,为自己的产品改进和提高质量提供参考。

同时也可以帮助消费者了解不同品牌和种类的葡萄酒,选择适合自己口味的产品。

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财政部酒品认证标志评审基准解析

财政部酒品认证标志评审基准解析

財政部酒品認證標誌評審基準—米酒及料理米酒1 目的本基準係為了辦理財政部酒品認證標誌而制訂,其目的在於規範米酒及料理米酒製造業之製造、包裝及儲運等過程中,有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理作業,均能符合良好衛生規範,以防範在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業,並減少作業錯誤之發生及建立健全的自主管理體系,以確保米酒及料理米酒產品之安全衛生及穩定品質。

2 適用範圍本基準適用於經財政部核准設立之酒製造業,暨其自行發酵、產製並經完整包裝之米酒及料理米酒產品。

3 專門用詞定義3.1 酒類:係指含酒精成分以容量計算超過0.5%之飲料、其他可供製造或調製上述飲料之食用酒精及其他製品。

3.1.1 酒品:指包含酒類原料、半成品暨成品。

3.1.2米酒:係指以米類為主原料,經糖化、酒精發酵、蒸餾、調合或不調合食用酒精而製成之酒。

3.1.2.1 純米酒:係指僅以米類為主原料,採用酒麴或酵素,經液化、糖化或採用阿米洛法,並經酒精發酵及蒸餾所得之蒸餾酒,酒精度10~60 %(v/v)(含60 %(v/v))。

3.1.2.2 米酒:係指以米類為主原料,採用酒麴或酵素,經液化、糖化或採用阿米洛法,並經酒精發酵及蒸餾,或再經調合食用酒精而製得之蒸餾酒,酒精度10~60 %(v/v)(含60 %(v/v)),其中由米發酵的酒精部分至少佔總酒精度之50%以上。

3.1.3料理酒類:指以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為基酒,加入0.5%以上之食鹽,添加或不添加其他調味料,調製而成供烹調用之酒。

3.1.3.1料理米酒:係指以米類為原料,採用酒麴或酵素,經液化、糖化或採用阿米洛法,並經酒精發酵及蒸餾,或再經調合食用酒精而製得之蒸餾酒,添加食鹽0.5%以上,酒精度10~60%(v/v)(含60 %(v/v)),其中由米發酵的酒精部分至少佔總酒精度之50%以上。

3.2 酒麴:以麩皮等糧穀為原料,經接菌培養後,供釀酒中糖化及酒精發酵製程用之混合物。

葡萄酒分级标准

葡萄酒分级标准

葡萄酒分级标准葡萄酒是一种古老而又充满魅力的酒类,它的品质和口感受到了许多酒友的喜爱。

葡萄酒的分级标准对于酒类行业来说至关重要,它不仅是对葡萄酒品质的评判,也是对消费者的一种保障。

葡萄酒分级标准的制定和实施,对于葡萄酒行业的规范化发展和市场的健康运作具有重要意义。

葡萄酒的分级标准主要包括产地、葡萄品种、酿造工艺、口感等方面。

首先,产地是葡萄酒分级的重要依据之一。

不同的产地因气候、土壤等自然条件的不同,会使得葡萄的品质和口感有所差异,因此葡萄酒的产地通常是分级的重要标准之一。

其次,葡萄品种也是影响葡萄酒品质的重要因素之一。

不同的葡萄品种酿造出的葡萄酒风味迥异,因此在葡萄酒的分级标准中,葡萄品种也是需要被考虑的因素之一。

此外,葡萄酒的酿造工艺和口感也是影响葡萄酒分级的关键因素,酿造工艺的精湛程度和口感的丰富多样性都会直接影响葡萄酒的品质。

葡萄酒的分级标准一般分为多级,通常包括普通葡萄酒、优质葡萄酒、优级葡萄酒等不同级别。

普通葡萄酒是指品质一般的葡萄酒,它通常是以大批量生产为主,口感平衡,适合日常饮用。

优质葡萄酒是指品质较高的葡萄酒,它通常是选用优质葡萄酿造而成,口感丰富,香气浓郁,是比较受欢迎的葡萄酒。

而优级葡萄酒则是指品质最高的葡萄酒,它通常是选用顶级葡萄、采用精湛的酿造工艺酿造而成,口感细腻,余味悠长,是高端葡萄酒市场的主力产品。

葡萄酒的分级标准对于消费者来说具有重要意义。

它可以帮助消费者更好地了解葡萄酒的品质和特点,有针对性地进行选择购买。

同时,葡萄酒的分级标准也可以帮助消费者避免购买劣质葡萄酒,保障消费者的权益。

对于葡萄酒生产企业来说,严格的分级标准可以促使他们提高产品质量,推动行业的健康发展。

总的来说,葡萄酒的分级标准是葡萄酒行业中不可或缺的一部分,它对于规范市场秩序、提高产品品质、保障消费者权益都具有重要作用。

相信随着葡萄酒行业的不断发展,葡萄酒的分级标准也会不断完善,为消费者带来更多优质的葡萄酒产品。

酿酒葡萄与葡萄酒理化指标及其质量的分析与评估

酿酒葡萄与葡萄酒理化指标及其质量的分析与评估

酿酒葡萄与葡萄酒理化指标及其质量的分析与评估摘要本文通过运用SPSS首先对两组品酒员对葡萄酒的评价进行了差异显著性分析以及评Cronbach α系数分析对品酒员评价的可信度进行了分析,得到了两组品酒员评价之间存在显著性差异,并且第一组品酒员的评价结果更为可信。

接下来我们取第一组评酒员给每个样品酒所给出的总分的平均分表示该样品葡萄酒质量的量化指标进行相关讨论我们通过对葡萄及葡萄酒的理化指标归一化处理,将它们之间的联系现实的更为明显,紧接着我们利用因子分析、主成分分析将决定葡萄酒质量的因素维度较低,从而达到简化模型的目的,并通过分析将各成分因子重新命名,再将命名后的主成分和评论员对葡萄酒的评价作为依据对酿酒葡萄等级评定,并引入层次分析法对评定体系进行改进构想。

最后利用MATLAB求解主成分因子与葡萄酒质量之间的函数关系,并用BP人工神经网络进行验证及讨论。

最后我们在每一个问题后面进行了深入的反思与总结,得出了一些具体的改进思路及方法,并得出在原有问题上的修正。

关键字SPSS MATLAB Cronbach α系数分析主成分分析层次分析法BP人工神经网络模型的改进与修正1.问题重述随着经济的日益发展,人们生活水平的不断提高,葡萄酒的受众随之增加,品酒行业逐渐专业化。

品质是现代葡萄酒生产追求的目标之一,针对酒类的质量检测也成为食品行业工作的重中之重。

根据已有数据,运用数学建模的方法,对葡萄酒进行评价是一个重要问题。

确定葡萄酒质量时一般是通过聘请一批有资质的评酒员进行品评。

每个评酒员在对葡萄酒进行品尝后对其分类指标打分,然后求和得到其总分,从而确定葡萄酒的质量。

酿酒葡萄的好坏与所酿葡萄酒的质量有直接的关系,葡萄酒和酿酒葡萄检测的理化指标会在一定程度上反映葡萄酒和葡萄的质量。

从上述相关关系出发,参考相关数据,针对酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标和葡萄酒的质量这几个变量,进行分析并建立数学模型,讨论关于葡萄酒的评价问题:特别注意指出模型中的优点和不足之处,并做出改进方向。

葡萄酒的品质评价体系

葡萄酒的品质评价体系

葡萄酒的品质评价体系及指标我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定,葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或局部发酵酿制而成的,酒精度不低于7.0%的酒精饮品。

目前关于葡萄酒的品质的测定仅是从感官指标和国家标准中给出的理化指标进展评定的,对于葡萄酒最主要的营养品质并没有着重指出。

本文根据相关文献,从感官品质、营养品质和平安品质三个方面建立了葡萄酒品质评价体系。

1.感官品质葡萄酒的感官品质包括葡萄酒的外观、香气、滋味以及是否具有典型性。

外观品质又包括葡萄酒的颜色、浓度、色调、气泡是否存在以及持续性,香气品质包括香气的类型、浓度以及和谐程度,滋味包括酒体的协调性、结构感、平衡性以及后味等,典型性是指葡萄酒的整体感官,即外观、香气与滋味之间的平衡性。

1.1外观品质葡萄酒的外观品质主要是指葡萄酒的澄清度〔混浊、光亮〕和颜色〔深浅、色调〕等方面。

混浊的葡萄酒,在口感方面得分较低;而颜色状况那么可以帮助我们判断葡萄酒的醇厚度、年龄和成熟状况等。

颜色的深浅与葡萄酒的结构、饱满度以及尾味有着密切的关系。

颜色和口感的变化存在着平行性。

它们之间必须相互协调、平衡。

国家标准GB/T15037-2006中规定红葡萄酒的色泽为:紫红、深红、鲜红、宝石红、红微带棕色、棕红色;白葡萄酒的色泽为:近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色;桃红葡萄酒的色泽为:桃红、淡玫瑰红、浅红色。

对于澄清程度的规定为:澄清,有光泽,无明显悬浮物(使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣,瓶装超过l年的葡萄酒允许有少量沉淀〕。

起泡程度:起泡葡萄酒注入杯中时,应有细微的串珠状气泡升起,并有一定的持续性。

具体的评价方法参照国家标准GB/T15038-2006。

1.2香气品质葡萄酒的香气极为复杂、多样。

其品质包括香气的类型、浓度和以及谐度。

香气的类型又分为三大类:一类香气即来自葡萄浆果的果香和花香、二类香气即来自发酵的发酵香或酒香、三类香气即来自酿的酿香或醇香。

《酿酒葡萄》和《橡木桶》两项团体标准发布

《酿酒葡萄》和《橡木桶》两项团体标准发布

《酿酒葡萄》和《橡木桶》两项团体标准发布
作者:
来源:《食品与生活》2019年第08期
日前,中国酒业协会团体标准审查委员会发布通告,批准发布 T/CBJ4101-2019《酿酒葡萄》和T/CBJ4102-2019《橡木桶》两项团体标准,将自2019 年10 月1 日起实施。

目前對于“酿酒葡萄”质量尚无国家标准和行业标准,《酿酒葡萄》团体标准的制定,将规范统一我国酿酒葡萄的技术指标和检验规范,明确酿酒葡萄质量评价标准,提高酿酒葡萄栽培技术水平。

同时,也为葡萄收购加工提供原料质量评价依据。

《橡木桶》团体标准的制定将为橡木桶产品的生产、选购以及质量管理、监测控制过程提供标准和依据,提高橡木桶产品质量。

葡萄酒及果酒生产许可证审查细则

葡萄酒及果酒生产许可证审查细则

葡萄酒及果酒生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的葡萄酒、果酒是指以葡萄、各种水果或浆果为原料,经发酵酿制而成的饮料酒。

葡萄酒及果酒的申证单元为1个:葡萄酒及果酒。

主要品种有葡萄酒、山葡萄酒、苹果酒、山楂酒等。

以浸泡或者蒸馏工艺生产的果酒不纳入发证范围。

葡萄酒或果酒的生产企业在生产许可证上注明的获证产品名称:葡萄酒及果酒(原酒、加工灌装);只进行葡萄酒或果酒原酒加工、不进行灌装的企业,生产许可证上注明产品名称:葡萄酒及果酒(原酒);只进行葡萄酒或果酒加工灌装、不进行原酒加工的企业(以下简称加工灌装),生产许可证上注明的产品名称:葡萄酒及果酒(加工灌装)。

生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为:1502。

二、基本生产流程及关键控制环节(一)基本生产流程。

1.葡萄酒及果酒的基本生产流程原料→破碎(压榨)→发酵→分离→贮存→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品2.原酒加工的基本生产流程原料→破碎(压榨)→发酵→分离→贮存(澄清处理)→原酒3.加工灌装的基本生产流程原酒→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品(二)关键控制环节。

1.原材料的质量。

2.发酵与贮存过程的控制。

3.稳定性处理。

4.调配。

(三)容易出现的质量安全问题。

1.超范围使用食品添加剂。

2.以调配酒冒充发酵酒。

3.葡萄汁或果汁含量不足。

4.微生物超标。

三、必备的生产资源(一)生产场所。

生产场所绿化带不宜种植有飞絮和有浓郁气味的植物。

葡萄酒及果酒生产企业应具备原料加工、酿酒、贮酒、调酒、灌装、仓库等场所,原酒加工企业应具备原料加工、酿酒、贮酒、仓库等场所,加工灌装企业应具备贮酒、调酒、灌装、仓库等场所。

污水排放必须符合国家有关标准的规定,其他条件应满足食品质量市场准入审查通则的相关规定。

(二)必备的生产设备。

葡萄酒、果酒生产企业必备的生产设备有:1.原料处理设备:破碎机、压榨机、输送泵。

2.发酵设备:控温发酵罐。

3.贮酒设备:贮酒罐、输送泵。

葡萄蒸馏酒(食品安全企业标准)

葡萄蒸馏酒(食品安全企业标准)

Q/FNKS0002S-2019
葡萄蒸馏酒
1 范围
本标准适用于以新鲜葡萄为原料,经筛选、破碎、压榨分离、澄清、发酵(添加酵母)、蒸馏、陈酿、勾兑、过滤、灌装封口、包装等工艺加工而成的葡萄蒸馏酒。

2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。

3 技术要求
3.1 原料要求
原料应符合相应的食品标准和有关规定。

3.2 生产用水
应符合GB 5749的要求。

3.3 感官要求
应符合表1的规定。

3.4 理化指标
应符合GB 2757的规定。

3.5 污染物和真菌毒素限量
应符合GB 2757的规定。

严于食品安全国家标准的指标应符合表2的规定。

表2 污染物限量
3.6 食品添加剂
食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。

4 其他
标签应符合GB 2757的规定。

1。

葡萄酒及果酒生产许可条件审查细则

葡萄酒及果酒生产许可条件审查细则

葡萄酒及果酒生产许可条件审查细则葡萄酒及果酒生产许可条件审查细则一、发证产品范围及申证单元本审查细则适用于葡萄酒及果酒企业生产条件的审查及其产品生产许可的检验。

葡萄酒及果酒是指以葡萄、水果或浆果为原料,使用法律法规及标准规定所要求的条件,经发酵酿制而成的饮料酒,包括葡萄酒、山葡萄酒、苹果酒、山楂酒等饮料酒,不包括浸泡或者蒸馏工艺生产的饮料酒。

葡萄酒及果酒的申证单元为1个:葡萄酒及果酒。

其食品品种类别编号为:1502。

生产许可证产品名称须注明食品名称、申证单元,即葡萄酒及果酒(原酒、加工灌装)。

只进行原酒加工、不进行灌装的企业,生产许可证上注明产品名称:葡萄酒及果酒(原酒);只进行加工灌装、不进行原酒加工的企业(以下简称加工灌装),生产许可证上注明的产品名称:葡萄酒及果酒(加工灌装)。

生产许可证附页注明获得生产许可的食品品种明细。

本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。

凡是注日期的引用文件、标准,其随后所有的修改单(不包括勘误的部分)或修订版均不适用于本细则。

凡是不注日期的引用文件、标准,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本细则。

二、生产许可条件审查(一)管理制度审查应按照食品安全法及其实施条例等有关法律法规及食品生产许可审查通则的规定,对企业建立食品质量安全管理制度的完整情况进行审核。

主要审核以下内容:1、主要原料及产品管理制度审核内容:(1)原料进货查验记录制度;(2)不合格原辅材料拒收、报废、返厂等处理办法规定;(3)半成品、成品的不合格判定规定,并有相关处理办法;(4)设备故障、停电停水等特殊原因中断生产时生产产品的处置办法,保障不符合标准的产品按不合格产品处置;(5)出厂不合格产品的召回制度应包含食品安全国家标准、《食品召回管理规定》中相关内容。

2、人员要求管理制度审核内容:(1)技术人员、操作人员上岗培训、考核办法;(2)重要工段设定相适应的生产、质量、检验技术人员及岗位责任;(3)进行定期葡萄酒及果酒质量安全、加工技术培训、质量管理教育的培训计划;(4)生产加工人员安全防护措施,并保证当直接接触原料及产品的生产加工人员患法律法规规定的有碍食品安全的疾病时,应调离原工作岗位。

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財政部酒品認證標誌評審基準-葡萄釀造酒1 目的本基準係為了辦理財政部酒品認證標誌而制訂,其目的在於規範葡萄釀造酒製造業之製造、包裝及儲運等過程中,有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理作業,均能符合良好衛生規範,以防範在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業,並減少作業錯誤之發生及建立健全的自主管理體系,以確保葡萄釀造酒產品之安全衛生及穩定品質。

2 適用範圍本基準適用於經財政部核准設立之酒製造業者自行發酵、產製並經完整包裝之葡萄釀造酒產品。

3 專門用詞定義3.1 酒類:係指含酒精成分以容量計算超過0.5%之飲料、其他可供製造或調製上述飲料之食用酒精及其他製品。

3.1.1 酒品:指包含酒類原料、半成品暨成品。

3.1.2葡萄釀造酒:採用葡萄或葡萄汁為主原料(糖度需達12o Brix以上),經酒精發酵釀製而成者,且不得使用或添加食用酒精。

3.2 酒醪:自發酵起至發酵完成之物料。

3.3 熟成:葡萄釀造酒貯存在特定的容器中,或以人工熟成的方法,進行物理與化學變化,達到使酒質醇熟、酒味柔和適口的過程。

3.4 勾兌:把不同批次、不同等級或不同品種的同一類型的酒,按不同比例勾兌調配而達到符合同一規格,保持成品酒一定風格的釀酒專門技術。

3.5 原材料:指原料及包裝材料。

3.5.1 原料:係指構成成品可食部分之原料,包括主原料、副原料及食品添加物。

3.5.1.1 主原料:係指構成成品之主要原料,在此以葡萄或葡萄汁為主。

3.5.1.2 副原料:係指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要原料,如糖類。

3.5.1.3 食品添加物:係指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中,用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度(甚至凝固)、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。

其中可用於酒品者,須符合法規規定之使用範圍及限量標準。

3.6.2 包裝材料:包括內包裝材料及外包裝材料。

3.6.2.1 內包裝材料:係指與酒液直接接觸之酒類容器如瓶、罐、罈、桶、盒、袋等,及直接包裹或覆蓋酒液之包裝材料,如箔、膜、木栓、紙、蠟紙等。

3.6.2.2 外包裝材料:係指未與酒液直接接觸之包裝材料,包括標籤、紙箱、捆包材料等。

3.7 產品:包括半成品及成品。

3.7.1 半成品:係指任何成品製造過程中所得未經包裝標示之產品。

3.7.2 成品:係指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。

3.8 廠(場)房:係指用於酒類之製造、包裝、貯存等或與其有關作業之全部或部分建築或設施,包括製造作業區域、非製造作業區域。

3.8.1 製造作業區域:包括驗收、原料處理、發酵、儲酒、勾兌、熟成、冷安定、過濾、內包裝、殺菌(商業殺菌)、外包裝及倉儲等工作區域。

3.8.1.1 驗收區:係指原材料之驗收區域。

3.8.1.2 原料處理區:係指從事原料之整理、選別、清洗、破碎、酵素處理及壓榨等過程之區域。

3.8.1.3 發酵區:係指將可發酵醣類生成酒精等之作業區域。

3.8.1.4 加工調理區:係指從事勾兌、熟成、冷安定、過濾等調理加工區域。

3.8.1.5 洗瓶區:係指空酒瓶洗滌之區域。

3.8.1.6 包裝區:係指從事成品包裝之區域,包括內包裝區及外包裝區。

3.8.1.6.1 內包裝區:係指從事與產品直接接觸之內包裝作業區域。

3.8.1.6.2 外包裝區:係指與產品非直接接觸之包裝、貼標、裝箱、堆棧、捆包等作業區域。

3.8.1.7 內包裝材料之準備區:係指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用之內包裝材料,進行拆除外包裝或成型等之作業區域。

3.8.1.8 倉儲區:指原料倉庫、材料倉庫及成品倉庫等。

3.8.2 非製造作業區域:包括品管(檢驗)室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等,非直接處理酒品之區域。

3.9 清潔〈清洗〉:係指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染酒品之不良物質之處理作業。

3.10 消毒:係指以符合酒品衛生之化學藥劑及(或)物理方法,有效殺滅有害微生物,但不影響酒品品質及其安全之適當處理作業。

3.11 食品級清潔劑:係指直接使用於清潔酒品設備、器具、容器及包裝材料,且不得危害酒品之安全及衛生之物質。

3.12 外來雜物:係指在製程中除原料外,混入或附著於原料、半成品、成品或內包裝材料之物質,使所產製之酒品有不符合品質衛生及安全之虞者。

3.13 病媒:係指會直接或間接污染酒品或媒介病原體之小動物或昆蟲,如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨及蜘蛛等。

3.14 有害微生物:係指造成酒品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微生物。

3.15 器具:係指直接接觸酒品或食品添加物之機械、工具或器皿。

3.16 酒品接觸面:包括直接或間接與酒品接觸的表面。

3.17 適當的:係指在符合良好衛生作業下,為完成預定目的或效果所必須的(措施等)。

3.18 批號:係指表示「批」之特定文字、數字或符號等,可據以追溯每批產品之經歷資料者,而「批」則以批號所表示在某一特定時段於某一特定生產線,所生產之特定數量之產品。

3.19 標示:係指標示於酒品、食品添加物或食品用清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。

3.20 隔離:係指區域與區域之間以有形之方式予以隔開者。

3.21 區隔:較隔離廣義,包括有形及無形之區隔方式。

作業區域之區隔可以下列一種或多種方式予以達成,如區域區隔、時間區隔、控制空氣流向、採用密閉系統或其他有效方法。

3.22 商業殺菌:指其殺菌程度足以使酒品不含有害人體健康之活性微生物或孢子,並抑制腐敗性微生物之活性,使該產品在有效保存期限內之常溫儲運過程中,該等微生物不得生長且不得產生毒素之殺菌方法。

4 廠(場)區環境4.1 廠(場)區不得設置於易遭受污染或造成公共危害之區域。

4.2 廠(場)區四周環境應隨時保持清潔,地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等有造成酒品污染之虞者,以避免成為污染源,且不得有塵土飛揚。

4.3 廠(場)區內應有適當的排水系統,且應經常清理,保持暢通,不得有異味。

4.4 廠(場)區內如有附設之餐廳或販賣處或員工宿舍,應與原料處理、釀製、調配、貯酒或放置添加物之區域隔離。

4.5 回收容器再使用者,廠(場)區內應設置回收容器存放區,以便妥善堆置並保持整潔。

4.6 廠(場)區內禁止飼養禽、畜及其他寵物,惟警戒用犬除外,但應適當管理以避免污染酒品。

5 廠(場)房及設施5.1 廠(場)房配置與區隔5.1.1 廠(場)房應依作業流程需要及衛生、安全要求,有序而整齊的配置,以避免交叉污染。

5.1.2 廠(場)房應有足夠空間,以利設備安置、物料貯存及品管檢驗等,以確保酒品之安全與衛生。

5.1.3 廠(場)房應視需要設置驗收區、冷(凍)藏庫、原材料倉庫、原料處理區、發酵區、熟成及儲酒區、酒液勾兌處理區、內包裝容器洗滌區、內包裝區、殺菌區、外包裝區、成品倉庫、更衣室、試驗(檢驗)室、辦公室、廁所等區域,並予以標示。

5.1.4 基於安全性與衛生考量,各製造作業區域應依製造作業流程作適度區隔及管理。

非製造作業區域應與製造作業區域隔離並適度管理。

5.1.5 發酵槽及儲酒槽可置於室外,但應採密閉式結構,並有良好排水設施。

5.2 廠(場)房結構廠(場)房之各項建築物應堅固耐用,易於維修,維持乾淨,並應能防止產製之酒品及內外包裝材料遭受污染(如病媒之侵入、棲息、繁殖等)之結構。

5.3 安全設施5.3.1 廠(場)房內配電必須能防水。

5.3.2 電源必須有接地線與漏電斷電系統。

5.3.3 高溼度作業區域之插座及電源開關應具防水功能。

5.3.4 不同電壓之插座必須明顯標示。

5.3.5 廠(場)房應依消防法令規定安裝火警警報系統。

5.3.6 在會產生酒精氣和二氧化碳等危險性或有害氣體及有造成缺氧作業之虞的工作區域,應保持通風排氣順暢。

5.3.7 廠(場)房內應有安全標示,如:嚴禁煙火或嚴禁吸煙。

5.4 地面與排水5.4.1 地面應採用易清洗消毒、不易藏污納垢之材料舖設,且須平坦不滑,不得有積水或侵蝕等情形。

5.4.2 作業區域於作業中有液體流至地面,作業環境經常潮濕或以水洗方式清洗作業之區域,其地面應有適當之排水斜度及排水系統。

5.4.3 作業區域之排水系統應能暢通,不得積水、有異味,排水溝應有適當攔截固體廢棄物之設施,且出口處應設置防止病媒侵入之設施。

5.5 屋頂與天花板5.5.1 平頂式屋頂或天花板應使用白色或淺色防水材料構築,若噴塗油漆應使用可防黴、不易剝落且容易清洗者。

5.5.2 蒸汽、水、電及空調風管等配管不得設於酒品暴露之直接上方,否則應有能防止塵埃及凝結水等掉落之裝置或措施。

5.6 牆壁與門窗5.6.1 需用水清洗之區域的牆壁、支柱面應採用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構築。

5.6.2 作業中需要打開之窗戶,應裝設易拆卸清洗之不生銹紗網。

5.7 照明設施5.7.1 廠(場)內各作業區域應裝設適當的採光及(或)照明設施,照明設備以不安裝在酒品加工線上有酒品暴露之直接上方為原則,否則應有防止照明設備破裂或掉落而污染酒品之措施。

5.7.2 作業區域之光線應達到一百米燭光以上,工作台面或調理台面應保持二百米燭光以上,燈光透視檢查台面應達五百四十米燭光以上。

使用光源應不致於改變酒品之顏色。

照明設備應保持清潔。

5.8 通風設施5.8.1 製造、包裝及貯存等區域應保持通風良好,必要時應裝設有效之換氣設施,以防止室內溫度過高、蒸汽凝結或異味等發生,並保持室內空氣新鮮。

5.8.2 通風口應保持清潔,必要時應裝設防止病媒侵入及空氣過濾裝置。

5.9 供水設施5.9.1 應能提供廠(場)區各部所需之充足水量、適當壓力及水質之水。

必要時,應有儲水設備及提供適當溫度之熱水。

5.9.2 儲水槽(塔、池)應以無毒,不致污染水質之材料構築,且保持清潔,並應有防護污染之措施,其設置地點應距污穢區域、化糞池等污染源3公尺以上。

5.9.3 凡與酒品直接接觸及用來調配酒品之水及清洗酒品設備與用具之用水,應符合飲用水水質標準。

非使用自來水者,應設置水處理設施。

5.9.4 使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積區域等污染源至少保持15公尺以上之距離,以防污染。

5.9.5 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口應明顯區分。

5.10 洗手設施5.10.1 應在適當且方便之地點設置足夠數量之洗手及乾手設備,洗手設備不得採用會再度污染手部之設計。

5.10.2 洗手台應以不銹鋼或瓷材等不透水材料構築,其設計和構造應不易藏污納垢,且易於清洗消毒。

5.10.3 洗手設備附近應備有清潔劑及烘手器或擦手紙巾,並於明顯之位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示,必要時(如手部不經消毒有污染酒品之虞者)應設置手部消毒設備。

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