食品微生物第八章
sp08第八章食品腐败变质及其控制 食品微生物学课件
• 3. 鲜肉变质过程 • 菌群交替现象。3个时期： • （1）需氧菌繁殖期：细菌分解前3~4d，细菌主要在表层
蔓延，最初见到各种球菌，继而出现大肠杆菌、变形杆菌 、枯草杆菌等。 • （2）兼性厌氧菌期：腐败分解3~4d后，细菌已在肉的中 层出现，能见到产气荚膜杆菌等。 • （3）厌氧菌期：在腐败分解的7~8d以后，深层肉中已有 细菌生长，主要是腐败杆菌。 • 这种菌群交替现象与肉的保藏温度有关，当肉的保藏温度 较高时，杆菌的繁殖速度较球菌快。
（3）湿度：空气中的湿度对于微生物生长和食品变质来
讲，起着重要的作用，尤其是未经包装的食品。 ➢Aw ×100就是大气和作用物平衡中的相对湿度。Aw值反 映了溶液和物质中的水分状态，而相对湿度则表示溶液和 物质周围的空气状态。
2020/6/17
第二节 食品腐败变质的机理及鉴定
变质是指食品受到外界有害因素的污染以后，造成其 化学性质或物理性质发生变化，降低或失去营养价值和 商品价值。
曲霉属、根霉属、青霉属 假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属 明串珠菌属（Leuconostoc） 假单胞菌属、产碱菌属、黄杆菌属（Flavobacterium） 腐败桑瓦拉菌（Shewanella putrefacien） 荧光假单胞菌、假单胞菌属、产碱菌属、变形菌属
假单胞菌属、产碱菌属 乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属
腐败是指由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。 酸败是指食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解成酸， 而引起的食品变质。
2020/6/17
• 一、食品腐败变质的化学过程
• 实质：食品中蛋白质、糖、脂肪在污染微生物的代谢 作用下分解变化而引起的食品理化性质改变的过程。
• 1. 食品中蛋白质的分解
第八章 在食品制造中的主要微生物及其应用
章名：08|在食品制造中的主要微生物及其应用01|单项选择题（每小题1分）难度：1|易1. 微生物发酵应用于食品工业，除生产传统的发酵产品外，还可产生哪类物质而为解决粮食短缺开辟了新的途径（）A．啤酒 B.食品添加剂 C.维生素 D.单细胞蛋白答：D2.下列没有参与酱油酿造的微生物为（）A．酵母菌 B. 米曲霉 C.醋酸菌 D.乳酸菌答：C3.下列没有参与蔬菜腌制的微生物为（）A．酵母菌 B. 醋酸菌 C. 米曲霉 D.乳酸菌答：C05判断题（每小题1分）难度：1|易1．由于乳酸发酵食品具有较高的酸度，能在相当长的时期内抑制腐败性菌类的生长，使食品的保藏性能得以增强。
答：√2．乳酸菌均为革兰氏阴性细菌，无运动性，不形成芽孢，以乳酸作为发酵代谢的主要产物。
答：×3．谷氨酸发酵所用的碳源除淀粉水解糖外，还广泛应用了制糖工的废料——甘蔗糖及甜菜糖蜜。
答：√4．面包等发酵型焙烤食品所使用的酵母菌种必须是发酵能力弱的，并且能产生一些风味物质。
答：×5．面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态，以圆形的用于生产较好。
答：×6．酵母本身蛋白质含量甚高，且含有多种维生素，使面包的营养价值增高。
答：√7．淀粉酶对大麦的水解作用还有利于啤酒的澄清。
答：×8．酱醪经生化变化，产生各种蛋白质和淀粉的分解产物并合成一些产物，这些物质的综合作用构成了酱油特有的风味和性状。
答：√9．在腐乳发酵前期，主要是酵母等的生长发育期。
答：×03|填空题（每小题1分）难度：1|易1.在乳酸发酵过程中，乳酸菌将食品原料中的糖分转化为_______，从而提高了制品的。
答：乳酸，酸度。
2.根据乳酸菌发酵的过程及产物不同，可分为_______ 和_______。
答：同型乳酸发酵，异型乳酸发酵。
3．米曲霉具有复杂的酶系，特别是能产生丰富的_______ 和______。
答：淀粉酶，蛋白酶。
4．豆腐乳在发酵前期，主要是菌丝的生长发育期，在豆乳胚周围布满菌丝，同时分泌各种酶，引起豆乳中少量_________的糖化和_________ 的逐步降解。
食品微生物学知到章节答案智慧树2023年黑龙江八一农垦大学
食品微生物学知到章节测试答案智慧树2023年最新黑龙江八一农垦大学第一章测试1.自然发生说的理论认为：（）参考答案:微生物来自无生命的物质2.路易•巴斯德对微生物学的贡献在于他：（）参考答案:否定了自然发生说理论，号召人们关注微生物在日常生活中的重要性3.巴斯德为了否定“自生学”，他在前人工作的基础上，进行了许多试验，其中一个著名的实验无可辩驳地证实了空气中确定含有微生物，它们引起有机质的腐败。
这个实验是：（）参考答案:曲颈瓶试验4.微生物的生物学特性是：（）(1)个体微小、结构简单(2)吸收多，转化快(3)生长旺盛，繁殖快(4)适应性强，易变异参考答案:12345.发现青霉素的科学家是：（）参考答案:Fleming第二章测试1.细菌的繁殖主要靠（）参考答案:二分分裂2.细菌的革兰氏染色的正确程序是（）参考答案:结晶紫→碘液→95%乙醇→番红3.革兰氏阴性细菌细胞壁中的特有成分是（）参考答案:脂多糖4.最主要的产芽胞细菌是（）参考答案:革兰氏阳性杆菌5.细菌的芽胞只能由杆菌产生，细菌一旦形成芽胞后，不具有运动和繁殖的能力。
（）参考答案:错第三章测试1.在酵母菌细胞壁的4种成分中，赋予其机械强度的主要成分是（）。
参考答案:葡聚糖2.适合所有微生物的特殊特征是（）。
参考答案:只有用显微创才能观案到3.预计在（）的土场中能发现真菌。
参考答案:酸性4.在真核微生物，例如（）中常常找不到细胞核。
参考答案:真菌菌丝的顶端细胞5.啤酒醇母菌的生活史属于（）。
参考答案:单双倍体型6.毛霉(Mucor) 的无性繁殖产生（）。
参考答案:内生的孢囊孢子7.下列孢子中属于霉菌有性孢子的是（）。
参考答案:担孢子8.分生孢子头呈扫帚状的霉菌是（）。
参考答案:曲霉9.核糖体是细胞蛋白质合成工厂，原核微生物核糖体沉降系数是70S，真核微生物细胞质中的核糖体沉降系数是80S。
（）参考答案:对10.孢子因为是繁殖细胞，因此没有营养细胞抗热。
食品微生物污染及其主要变质微生物复习题定稿版
食品微生物污染及其主要变质微生物复习题 HUA system office room 【HUA16H-TTMS2A-HUAS8Q8-HUAH1688】第八章食品微生物污染及其主要变质微生物复习题1.简述污染食品的微生物来源及途径？污染食品的微生物来源1 土壤土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（pH3.5~10.5），土壤温度变化范围通常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。
可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。
因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。
2 空气空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。
然而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。
这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。
空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。
3 水自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。
由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。
通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。
4 人及动物体人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106/cm2。
当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌（Bacterium burgeri）。
第八章 食品卫生微生物PPT课件
3． 病菌来源与预防措施
为了预防肉毒梭菌中毒的发生，除加 强食品卫生措施外，还应注意： （1）在食品加工过程中，应使用新鲜的原 料，避免泥土的污染。 （2）生产罐头食品及真空食品必须严格无 菌操作，装罐后要彻底灭菌。 （3）加工后的食品应避免再次污染和较高 温度或缺氧条件下存放。
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但金黄色葡萄球菌肠毒素中毒病程
较短，1d～2d内即可恢复，愈后良好，
一般不导致死亡。
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4．病菌来源及预防措施
主要污染来源包括原料和生产操作人员 预防金黄色葡萄球菌食物中毒包括防
止葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两个 方面。应从以下几方面采取措施：防止带 菌人群对食品的污染 ；防止葡萄球菌对 食品原料的污染 ； 防止肠毒素的形成 。
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3．病菌来源及预防措施
沙门氏菌多由动物性食品引起， 特别是肉类，也可以是鱼类、禽类、 乳类、蛋及其制品引起。
① 防止沙门氏菌污染 ② 控制食品中沙门氏菌的繁殖 ③ 彻底杀死沙门氏菌
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（三）大肠埃氏菌食物中毒
1．病原菌
大肠杆菌均为革兰氏阴性菌，两端钝圆 的短杆菌，大多数菌株有周生鞭毛，能运动， 有菌毛，无芽孢。某些菌株有荚膜，大多为 需氧或兼性厌菌。生长温度范围为10℃～ 50℃，最适生长温度为40℃，最适pH为 6.0～8.0。在普通琼脂平板培养基培养24h 后呈圆形、光滑、湿润、半透明近无色的中 等大菌落，其菌落与沙门氏菌的菌落很相似。 但大肠杆菌菌落对光观察可见荧光，部分菌 落可溶血（β型）。
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2．食物中毒原因及症状
沙门氏菌引起的食物中毒有多种多样的中毒表现，一 般可分为胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型和 败血症型5种类型。其中胃肠炎型最为多见。潜伏期一 般为12h～36h，短者6h ，长者为48h～72h，大多集中 在48h内，超过72h的不多。潜伏期短者，病性较严重。
第8章食品的微生物污染
2.食品的细菌污染
2.1细菌污染的特点
2.2引起食品腐败变质的细菌科属 2.3食品中细菌总数及其食品卫生学意义 2.4大肠菌群及其食品卫生学意义 2.5致病菌及其食品卫生学意义
2.1细菌污染的特点
食品污染的种类 生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料 物理污染：放射性污染
主要内容
1.污染食品的微生物来源及其途径 2.食品的细菌污染 3.食品的酵母污染 4.食品的霉菌污染
1.污染食品的微生物来源及其途径
1.1污染食品的微生物来源 1）土壤；2）空气；3）水； 4）人及动物体；5）加工机械及设备；
弧菌属与黄杆菌属：均为G-、兼性厌氧菌。主 要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可 生长，故在鱼类等水产食品中多见。 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属：G-、需氧菌、嗜盐, 在12%食盐甚至更高均可生长,多见于咸鱼。 乳杆菌属：G+、厌氧或微需氧，在乳品中多见
2.3
食品中细菌总数及其食品卫生学意义
1.概念：被检样品内（g/ml/cm2）所含能在严格规 定条件下（培养基组成、pH、培养温度与时间、 计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。
不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品
冷冻食品 经射线照射处理的食品 pH较高的食品 在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道 病原微生物更易死亡。 其他指标
肠球菌（粪链球菌、粪渣链球菌），可作为粪便污染指 示菌，但数量较大肠菌群少，不易检测。
2.5致病菌的食品卫生学意义
致病菌主要是指引起食物中毒的细菌、肠道传染 病的细菌。
第八章 食品腐败变质-OK[3页]
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第八章食品腐败变质第一节食品腐败变质概述一、食品腐败变质的含义食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下，其组成成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。
二、食品腐败变质的类型1.腐败腐败是指食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。
2.酸败酸败是指食品的脂肪成分被微生物分解产生脂肪酸和甘油等酸性物质，使食品失去原有的正常气味和滋味的现象。
3.发酵发酵是指食品的碳水化合物被微生物分解成酸、醇和气体的变化。
三、引起食品腐败变质的原因1.微生物因素微生物因素主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。
2.环境因素环境因素主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供了分解、破坏食品营养的条件。
3.食品本身因素食品本身因素主要指食品本身所含的酶类、营养成分、水、pＨ条件等。
四、食品腐败变质的结果1.感官性状改变由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。
另外，细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生厌恶感。
此外，油脂酸败和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。
2.降低食品营养由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐会大量被破坏和流失，因而丧失了原有的营养价值。
3.引起中毒或潜在性危害一是引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现；重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，还可危及生命或留下后遗症。
二是慢性中毒或潜在性危害。
可造成慢性中毒，甚至有致癌、致畸、致突变的作用。
五、鉴定食品腐败变质的指标1.感官鉴定感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状(色、香、味、形)进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当高的可靠性。
《食品微生物第八章》课件
在实验过程中，严格控制无菌 环境，防止微生物污染，保证
实验结果的准确性。
微生物的鉴定与分类
01
02
03
04
形态学鉴定
通过观察微生物的形态、大小 、排列、染色反应等特征进行
初步鉴定。
生化鉴定
利用微生物对不同底物的代谢 反应进行鉴定，如氧化酶试验
、糖发酵试验等。
分子生物学鉴定
利用基因序列分析、DNA指 纹图谱等技术对微生物进行高
《食品微生物第八章》ppt课 件
பைடு நூலகம்
目录
CONTENTS
• 食品微生物第八章简介 • 食品微生物第八章基础知识 • 食品微生物第八章实验技术 • 食品微生物第八章案例分析 • 食品微生物第八章前沿动态
01 食品微生物第八章简介
CHAPTER
课程目标
掌握食品微生物第八 章的基本概念和原理 。
培养学生对食品微生 物第八章的兴趣和探 究精神。
菌落计数
通过菌落形成单位（CFU）来计数菌落数量 ，评估微生物的数量和密度。
微生物的生理生化实验
发酵实验
通过观察微生物对不同糖类的发酵情 况，了解其代谢特性。
酶活性测定
通过测定微生物产生的酶的活性，了 解其生理功能和代谢状态。
生物发光实验
利用某些细菌能够发出荧光的特性， 进行快速检测和鉴定。
生物膜实验
微生物生长周期
01
微生物生长分为适应期、对数生长期、稳定期和衰亡期，不同
生长阶段微生物的生理特征和代谢活动不同。
环境因素对微生物生长的影响
02
温度、湿度、pH值、氧气等环境因素对微生物的生长和繁殖有
重要影响。
微生物繁殖方式
食品微生物学知到章节答案智慧树2023年青岛农业大学海都学院
食品微生物学知到章节测试答案智慧树2023年最新青岛农业大学海都学院第一章测试1.关于巴斯德在微生物学中的贡献表述不正确的是( )参考答案:发现了微生物酶的重要作用2.微生物学发展历史的哪个时期代表微生物学真正成为一门学科( ) ？参考答案:奠基期3.柯赫对微生物学的贡献在于( )参考答案:发明了固体培养基用于微生物的纯种分离4.微生物的五大共性中,最基本的特性是( )参考答案:体积小,比表面积大5.第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是( )参考答案:安东尼•列文虎克第二章测试1.所有微生物个体都是肉眼看不见的。
（）参考答案:错2.蓝细菌是地球上最古老的生物。
（）参考答案:对3.下列哪种是放线菌最常见的产孢子的方式( )。
参考答案:气生菌丝分化成孢子丝4.首次分离到沙眼衣原体的科学家是( )。
参考答案:汤飞凡5.鞭毛的主要化学成分是( )。
参考答案:蛋白质第三章测试1.酵母菌可以运动。
（）参考答案:错2.青霉的菌落是蔓延生长。
（）参考答案:错3.根霉特有的特异化结构是假根和匍匐枝。
（）参考答案:对4.酵母细胞壁呈“三明治”结构，主要成分是( )。
参考答案:糖和蛋白质5.一般酵母菌的培养温度是（）。
参考答案:28℃第四章测试1.T4噬菌体的形态是( )。
参考答案:蝌蚪形2.腺病毒的形态是( )。
参考答案:球形3.下列关于病毒的叙述,不正确的是( )参考答案:专门寄生在人和动物细胞中的动物病毒也叫噬菌体4.病毒衣壳的主要化学成分是( )。
参考答案:蛋白质5.2009年4月份以来,由甲型H1N1病毒引起的流感在全球多国暴发。
下列哪项表明该病毒属于生物( )参考答案:能在人体细胞内繁殖第五章测试1.一些细菌尚可以石油、天然气、石蜡以及胶质沥青等作为生长的碳源。
( )参考答案:对2.培养异养微生物,只要提供有机物碳源就完全可以满足其生长需求。
( )参考答案:错3.单细胞微生物的典型生长曲线中代谢产物最多的是稳定期。
演示文稿第八章微生物与食品腐败变质
一、罐藏食品的变质
❖ （二）罐藏食品腐败变质的外观类型 ❖ 2.胀罐 ❖ （1）TA腐败：分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌称为
TA菌。此类菌在中酸或高酸罐头中生长，分解糖产酸产气 （主要是CO2和H2），常使罐头发生膨胀。引起TA腐 败的微生物主要是嗜热解糖梭菌，适宜生长温度 55℃ 。
范围，可将食品分为酸性和非酸性食品两类。
❖ 酸性食品：ph小于4.5的食品。绝大多数的水果类食品都属于此类。在酸性食品中
细菌受抑制，酵母菌和霉菌可正常生长。
❖ 非酸性食品： ph大于4.5的食品。几乎所有的蔬菜和鱼、肉、乳等动物性食品 都属于此类。在非酸性食品中细菌最适宜生长繁殖，大多数酵母菌和霉菌 也能生长。
第十五页，共47页。
一、罐藏食品的变质
❖ （二）罐藏食品腐败变质的外观类型
❖ 1.平听：造成平听的原因有： （1）平酸腐败：又称平盖酸败。变质的罐头外观正常，内容物 由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微 生物习惯上称为平酸菌。
引起罐头平盖酸败的典型菌种有：嗜热脂肪芽孢杆菌（较耐热，
第十二页，共47页。
一、罐藏食品的变质
（一）罐藏食品变质的原因 ❖ 化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀
（主要发生于中酸性罐头） ❖ 物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔。
❖ 微生物因素：是由于罐藏食品污染了微生物而导致食品腐败变质。 微生物污染可能来自下面二个原因或者其中之一： 1.罐内残留的微生物（多是产芽孢的耐热微生物） 2.漏罐后的微生物再次污染
❖ (一) 加强生产环境的卫生管理 ❖ (二) 严格控制加工过程中的污染 ❖ (三) 注意贮藏、运输和销售卫生
【南昌大学食品学院】优质课《食品微生物学》第八章-食品腐败变质的机理
微生物引起的食品污染与腐败变质
不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异，在地面 下3～25cm是微生物最活跃的场所，肥沃的土壤中微生物的 数量和种类较多，果园土壤中酵母的数量较多。土壤中的 微生物除了自身发展外，分布在空气、水和人及动植物体 的微生物也会不断进入土壤中。许多病原微生物就是随着 动植物残体以及人和动物的排泄物进入土壤的。因此，土 壤中的微生物既有非病原的，也有病原的。通常无芽孢菌 在土壤中生存的时间较短，而有芽孢菌在土壤中生存时间 较长。例如沙门氏菌只能生存数天至数周，炭疽芽孢杆菌 却能生存数年或更长时间。同时土壤中还存在着能够长期 生活的土源性病原菌。霉菌及放线菌的孢子在土壤中也能 生存较长时间。
微生物引起的食品污染与腐败变质
（2）空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物 质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线 照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也 确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮 在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可 来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道 的排泄物。
微生物引起的食品污染与腐败变质
2.3.1 食品的基质条件 （1）食品的营养 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、 维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。 因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。 但由于不同的食品中，上述各种成分的比例差异很大，而各 种微生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致了引起不 同食品腐败的微生物类群也不同。
微生物引起的食品污染与腐败变质
2.1.2 微生物污染食品的途径 食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可 能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。 （1）内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活过 程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性 污染，也称第一次污染。如畜禽在生活期间，其消化道、上 呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。当受到沙 门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的 某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。
食品微生物学各章课程内容精简版
食品微生物学课程内容精简版第一章绪论第一节一、微生物：微生物是指所有形体微小，具有单细胞或简单的多细胞结构，或没有细胞结构的一群最低等的生物。
二、微生物的特点1.种类多2.分布广3.繁殖快4.容易培养5.代谢强6.易变异第二节食品微生物学发展巴斯德的突出贡献：1．彻底否定了自然发生说(鹅颈瓶实验)2．证明发酵是由微生物引起的3.创立了巴氏消毒法（60～65℃，30 min）4．预防接种提高机体免疫功能柯赫的功绩：1．第一个发明了微生物的纯培养。
2．创立了某一微生物是否为相应疾病的病原基本原则－柯赫法则。
第三节微生物的命名与分类一、微生物的命名“双名法”（binomial nomenclature）1.双名法的组成：拉丁文属名＋种名（＋命名人及发表年）名词形容词属名首字母大写Sacchatomyces cerebisiae Hansen 汉逊啤酒酵母属名种名人名斜体斜体正体2.属名的确定微生物的主要形态、生理特征、研究者的人名等。
3.种名的确定微生物的颜色、形状、用途、地名、人名等。
4.不用种名时的表示法属名＋sp. (单数)属名＋spp.（复数）二、微生物的分类（1）种(species)：代表一群在形态和生理方面彼此非常相似或性状间差别微小的个体。
伯杰氏定义：凡是与典型培养菌(type culture)密切相同的其它培养菌统一起来区分成为细菌的一个种。
伯杰氏分类系统：是针对原核生物界的，把许多具有细胞形态，但核结构极不完整细胞结构也与真核生物的细胞不相同的低等有机体都归属于这一界。
菌株（strain）又称品系：表示任何由一个独立分离的单细胞（或单个病毒粒）繁殖而成的纯遗传型群体及其一切后代。
一种微生物的每一不同来源的纯培养物（pure culture）或纯分离物（pure isolate）均可称为某菌种的一个株。
三、微生物的分类依据形态特征、培养特征、生理特性、血清反应、噬菌体敏感性、细胞壁成分、核酸含量。
7-4第八章食品中沙门菌的检验技术
沙门氏菌属显色培养基 三糖铁（TSI）琼脂
蛋白胨水、靛基质试剂 氰化钾（KCN ） 培养 尿素琼脂 赖氨酸脱羧酶试验培养基 糖发酵管 邻硝基酚 β -D 半乳糖苷
（ONPG）培养基 半固体琼脂 丙二酸钠培养基 沙门氏菌O 和H 诊断血清。 生化鉴定试剂盒
• 最适培养温度为37℃，最适pH 7.2～7.6。
• 耐受胆盐，在粪便、土壤、食品、水中可生 存5个月至二年之久。
四、血清学特性
沙门氏菌具有复杂的抗原结构。虽然沙门氏菌具有O、 H、K和其它表面物质(如菌毛)四种抗原，但只有O抗原 是每个菌株均有的成分。 1.O抗原（菌体抗原） • *存在于菌体表面，为脂多糖，多糖部分决定其特异性， • *O抗原耐热(100℃、2.5h或121℃、2h加热均不破坏其 抗原性)，其特异性不易丧失或变异。 • *一个菌体具有一种或多种不同的O抗原。
2. 增菌
2.1选择性增菌的目的
是最大可能的检出沙门氏菌，原则上必须使用两种选择性分离 增菌液。
2.2沙门氏菌的增菌液
• 四硫磺酸钠煌绿增菌液(TTB)：含有胆盐，抑制革兰氏阳性球菌 和部分大肠埃希氏菌的生长，而伤寒与副伤寒沙门氏菌仍能生 长。
• 亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC）：可对伤寒及其他沙门氏菌作选 择性增菌，亚硒酸与蛋白胨中的含硫氨基酸结合，形成亚硒酸 和硫的复合物，影响细菌硫代谢，从而抑制大肠埃希氏菌、肠 球菌和变形杆菌的增殖。
沙门氏菌检验程序
25g样品
分别从BS和HE琼脂 上挑选可以菌落进 行TSI初步生化鉴定
36℃ 8~18h 培养
225ml BPW
1ml BPW增菌液
+10ml SC
1ml BPW增菌液
食品分析第八章----碳水化合物的测定
有效碳水化合物
多糖
淀粉 纤维素 果胶
无效碳水化合物
（三）测定方法
单糖和低聚糖
相对密度法
物理法 折光法
化学法
旋光法 还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、 铁氰化钾法）
碘量法 缩合反应法
色谱法：纸色谱法、薄层色谱法、
酶法
淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定
多糖 果胶和纤维素：多采用重量法
二、糖类物质的提取与澄清
引入新课 富含糖类的食品有哪些？
糖是衡量食品营养价值高低的一个重要指标
测定意义（乳粉中还原糖测定意义）
1、糖是新生婴儿重要的营养成分。婴儿消化道内含有较多 的乳糖酶，这种乳糖酶能把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。而半 乳糖是构成婴儿脑神经的重要物质。如果用蔗糖代替乳糖，婴 儿大脑发育受到影响。因此我国对婴儿专用乳粉中的乳糖有特 别的要求：婴儿配方乳粉Ⅱ,Ⅲ(GB 10766-1997):乳糖占碳水化 合物量配方% ≥90
2.乙醇的水溶液 糖类在乙醇水溶液中具有一定溶解度，当提取液中乙醇体积
分数≧70%时，蛋白质及淀粉、糊精等多数都不溶解，形成沉淀 ，故对于含大量淀粉、糊精的试样宜用乙醇提取。
常用的提取液中乙醇的体积分数为75％～85％ (V/V)，若试 样含水量较高，混合后的乙醇最终浓度应控制在上述范围。
乙醇作提取液还可避免糖被酶水解。
➢ 碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜 (CuSO4•5H2O) 及0.05g次甲基蓝，溶入水中并稀释至1000mL。
➢ 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧 化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解 后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
（1）酒石酸铜甲液、乙液等量混合
食品微生物第八章
概述 第一节 自然界中的微生物 第二节 微生物之间的相互关系 第三节 微生物与环境保护
概述
生物圈
地球上有生命活动的范围统称为生物圈
生态学：一门研究生物系统与其环境条件间相互 作用规律性的科学 微生物生态学：研究微生物群体—微生物区系或 正常菌群对其周围的生物和非生物环境条件相互 作用关系的科学
3. 变色圈法
淀粉平板喷稀碘液：透明圈，液化型淀粉酶 支链淀粉平板喷稀碘液：蓝色圈，异淀粉酶 支链淀粉平板喷稀碘液：无色圈，液化型淀粉酶 加葡聚糖的刚果红平板：葡聚糖酶
平皿反应快速检出法
4. 生长圈法
适用：氨基酸，核苷酸，维生素产生菌的选育 工具菌：
营养缺陷型，不能合成的物质为目的菌积累的产物 菌落形态明显不同于目的菌
二、土壤中的微生物
土壤是微生物的合适生境
土壤中的环境条件：营养、水分、空气、酸碱度、 渗透压和温度条件都适于微生物的生活，土壤微 生物种类齐全、数量多、代谢潜力巨大，是微生 物的大本营、也是人类最丰富的“菌种资源库”
土壤微生物的数量和分布主要受到营养物、含水 量、氧、温度、pH等因子的影响，集中分布于土 壤表层和土壤颗粒表面。
氮循环
氮循环由6种氮化合物的转化反应
所组成，包括：
固氮作用 氨化(脱氨)作用 硝化作用 硝酸盐还原与反硝化作用
第一节 微生物在自然界 中的分布与菌种资源
本节内容： 一、微生物在自然界的分布 二、菌种资源的开发
微生物在自然界的分布
生物体内外的正常菌群
人体微生态 无菌动物与悉生生物 植物微生态
生态学研究范围：生物圈（biosphere）、生态系 统（ecosystem）、群落（community）、种群 （population）。
食品中碳水化合物的分解
微生物是否能引起某种食品的腐败变质，首先取决于该种微生物 所具有的酶系是否与该食品的营养成分相一致。食品的主要营养成分 是蛋白质、碳水化合物和脂肪。不同的微生物对它们的利用能力是不 同的。
1. 分解蛋白质的微生物
多数细菌能分解蛋白质，分解力强的细菌如芽孢菌属、假单孢菌属等。 多数酵母对蛋白质分解能力较弱。许多霉菌都具有分解蛋白质的能力， 霉菌比细菌更能利用蛋白质，如毛霉属、根霉属等。
2. 分解碳水化合物的微生物
绝大多数微生物都能利用比较简单的碳水化合物。能强烈分解淀粉的 细菌仅是少数，主要为芽孢杆菌属。绝大多数酵母菌不能分解淀粉。 许多霉菌可直接分解淀粉，如曲霉属、根霉属等。
3. 分解脂肪的微生物
分解脂肪的微生物种类不多，细菌中荧光假单孢菌的分解能力较 强．酵母中解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力，霉菌中分解脂肪 的种类较多，大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。
第二节 微生物引起食品腐败变质的原理
食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪 在污染微生物的作用下分解变化，产生有害物质的过程。
一、食品中碳水化合物的分解
食品中的碳水化合物包括纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及 双糖和单糖等。这些成分可发生水解并顺次形成低级产物。 如单糖、醇、醛、羧酸直至二氧化碳和水。其主要变化指标是 酸度升高； 糖、醇、醛、酮含量升高或产气（CO2），有时带有这些产物特有的 气味； 水果中果胶可被微生物所产生的果胶酶分解，使新鲜果蔬软化。
不同类群的微生物生长对Aw值要求不同。大多数细菌生长所需的 Aw值在0.9以上；酵母菌需要的Aw值比细菌要低一些。
表8-1、8-2对照列出常见食品的Aw值和主要致腐菌类群引起食品变 质时要求的最低Aw值。
第八章 微生物在食品制造中的作用_PPT幻灯片
食用菌
我国主要食用菌：黑木耳、银耳、猴头、双
孢蘑菇、草菇、香菇等。
食用菌的人工栽培：深层培养和固体基质栽
培。
主要菌种：产元假丝酵母、解脂ห้องสมุดไป่ตู้丝酵母、嗜石油假
丝酵母等
霉菌在食品制造中的应用
淀粉的糖化 酱油的酿造 酱类（大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作 豆腐乳 有机酸 (柠檬酸、乳酸、醋酸等的发酵生产)
微生物酶在食品工业中的应用
❖微生物生产酶制剂的特点 优点：种类多、便于工业化生产、产量 大可保证供应。 缺点：一种微生物可同时产生多种酶， 因此工序较复杂。
细菌在食品制造中的作用
食醋 发酵乳制品 蔬菜和水果的乳酸发酵食品 氨基酸
食醋
❖ 菌种：
纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌 (A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变种、巴 氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。
❖ 反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将
乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产生其它有 机酸及有香味的酯类等。
❖ 食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、
梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等
发酵乳制品
发酵乳制品的种类：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜
酸菌乳、马奶酒等。
常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜
酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、 乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。
反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型
乳酸发酵。
注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采用
的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染。
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微生物与生物地球化学循环
碳循环 氮循环 硫循环 磷循环 铁循环 其它元素的循环
生物地球化学循环(biogeochemical
cycles)
是指生物圈中的各种化学元素，经生物化 学作用在生物圈中的转化和运动。这种循 环是地球化学循环的重要组成部分。
碳在生物圈中的总体循环
氮循环
氮循环由6种氮化合物的转化反应
每株1瓶 每瓶一环
留下产量较高的 10~20%的菌株
复筛
液体种子
每株3~5瓶 3~5%
每次保留10~20%，直 至最后3~5株
好氧培养
五. 纯种分离及筛选
单细胞（单孢子）分离：获得细胞纯 小滴分离法、显微操纵器进行分离
六. 生产性能试验
培养条件优化，最终菌株可作为生产菌株或进 一步育种出发菌株
6000
100
135-145 1400
——
3000
——
土壤中的微生物类群
土壤是自然界微生物活动的主要场所，1g表层土壤中含微生 物的数量可达107~108个。
水分、营养、pH、渗透压、氧、温度 土壤中微生物的分布和数量
分布和数量 108~109个/克肥沃土，106~107个/克贫瘠土 细菌>放线菌>霉菌> 酵母菌>藻类>原生动物 ~108 ~107 ~106 ~105 ~104 ~103个/g 影响因素 有机物含量、湿度、pH、土壤类型、深度、季节、施肥
煮沸法 培养基预还原法
创造无氧的环境
物理学方法 化学方法：试管无氧培养法 P392 生物学方法 混合法：厌氧罐法；厌氧手套箱
厌氧菌的斜面培养法
厌氧培养装置
三种厌氧培养皿
Hungate滚管技术的厌氧试管
厌氧罐及厌氧手套箱
四. 筛选
目的：进行生产性能测定，确定适合要求的菌株。 过程
人体的正常微生物区系
有大量微生物的存在部位
皮肤 粘膜 口腔 鼻腔 一切与外界环境相通的腔道：胃肠道、生殖道
1014，人体细胞总数的10倍
人体上的微生物
其它生物体
无菌动物（germ-free animal）：体内外检查不到任何正 常菌群的动物
悉生生物（gnotobiotics）：已经人为接种某已知纯种微 生物的无菌动物
食品微生物第八章
主讲人：XXX
第八章 微生物生态 Microbial ecology
概述 第一节 自然界中的微生物 第二节 微生物之间的相互关系 第三节 微生物与环境保护
概述
生物圈
地球上有生命活动的范围统称为生物圈
生态学：一门研究生物系统与其环境条件间相互 作用规律性的科学 微生物生态学：研究微生物群体—微生物区系或 正常菌群对其周围的生物和非生物环境条件相互 作用关系的科学
一、生物体内外的正常菌群
人体的正常微生物区系
正常菌群：生活在健康动物各部位，数量大、 种类较稳定且一般是有益无害的微生物，称为 正常菌群。
正常菌群与人体的关系：一般能维持平衡，菌 群内部的各种微生物之间，也是相互制约而维 持相对稳定
微生态关系 正常菌群之间、正常菌群与宿主之间，正常菌群 与环境因子之间的关系
1. 环境条件对微生物分布影响
土壤中有机物的含量（营养环境） 水分 温度 通风 酸碱度 植被情况
（1）土壤中营养环境
高糖环境（加工蜜饯、糖果、蜂蜜的环境）土壤
耐渗透压酵母，柠檬酸产生菌，氨基酸ห้องสมุดไป่ตู้生菌
富含淀粉环境污泥、水沟旁土壤中
淀粉酶产生菌
森林中腐叶烂草下土壤
纤维素酶产生菌
所组成，包括：
固氮作用 氨化(脱氨)作用 硝化作用 硝酸盐还原与反硝化作用
第一节 微生物在自然界 中的分布与菌种资源
本节内容： 一、微生物在自然界的分布 二、菌种资源的开发
微生物在自然界的分布
生物体内外的正常菌群
人体微生态 无菌动物与悉生生物 植物微生态
土壤中的微生物 水中的微生物 空气中的微生物 腐败食品中的微生物 极端环境中的微生物
水中的微生物类群
水中微生物的来源 土著微生物，来自空气、土壤、污水、垃圾中的 微生物
➢ 水包括大气水（雨雪） 、地面水、聚集水（河 流、湖泊、水库）、地下水、海水
这类微生物类群，会由于阳光的照射、河水的流 动以及遇到不利的条件，如水中有机物因消耗而 减少，浮游生物及噬菌体的吞噬，迅速死亡。
水生生境的微生物
平皿反应快速检出法 粗筛和复筛两步
培养条件优化
培养基的组成、通风量、pH值、培养温度、培养时间等 分析：定量分析
平皿反应快速检出法
1. 纸片培养显色法 2. 透明圈法
碳酸钙平板透明圈：产酸量 酪蛋白平板透明圈：蛋白酶
3. 变色圈法
淀粉平板喷稀碘液：透明圈，液化型淀粉酶 支链淀粉平板喷稀碘液：蓝色圈，异淀粉酶 支链淀粉平板喷稀碘液：无色圈，液化型淀粉酶 加葡聚糖的刚果红平板：葡聚糖酶
水生生境主要包括湖泊、池塘、溪流、 河流、港湾和海洋。
水体中微生物的数量和分布主要受到 营养物水平、温度、光照、溶解氧、 盐分等因素的影响。
水体微生物的分类
清水型水生微生物
指能生长在含有机物不丰富的清水中的化能自养型或光 能自养型的微生物。如硫细菌、铁细菌、衣细菌，蓝细 菌、绿硫细菌、紫细菌等。
添加抑制剂
三. 纯种分离
目的：将目的菌从混杂的群体中分离出来，获得纯 培养。
纯种分离的一般方法：
稀释平板法：倾注平板或涂布平板 划线分离法 组织培养法：适用于分离高等真菌和植物病原菌 稀释摇管法：适用于分离严格厌氧菌
稀释分离
划线分离
厌氧菌的培养法
去除培养基中的溶解氧，降低Eh值
典型花园土壤不同深度每克土壤的 微生物菌落数 /CFu
深度/cm 细菌 放线菌* 真菌
藻类
3-8 9750000 2080000 119000 25000
20-25 2179000 245000 50000 5000
35-40 570000 49000 14000
500
65-75 11000 5000
采样
确定特殊的选择培养基及可能的定性或半定量检测法
增殖培养 平板分离
纯化菌种
性能测定
一. 采样
采样：采集含菌的样品。 采集目标：
由于在土壤中几乎可找到任何微生物，所以土 壤一般是首选的采集目标。
除土壤以外，其他各类对象上都有相应的占优 势生长的微生物。
采样中应考虑环境条件对土样本中微生物分 布的影响。
表层耕作土中含量最高，耕作层厚度20~30cm， 地表土受阳光直接照射，其中微生物含量较低。
采取土样时一般要刮开表土2~3cm后采样。
土壤微生物的作用 改变土壤的性质；进行物质转化；提高土壤 肥力
菌种筛选和分离的步骤
调查研究及查阅充分的资料
确定采集样品的生态环境
设计实验方案
确定特定的增殖条件
仅从水域中吸取无机物或少量有机物作营养 发育量一般不大
腐生型水生微生物
指能利用进入水体的废物废水为作为营养的微生物。如 变形杆菌、大肠杆菌、产气杆菌、产碱杆菌以及芽孢杆 菌、弧菌和螺菌等。
能利用腐败的有机残体、动物和人类排泄物，生活污水 和工业有机废物废水
发育量大
不同水体中的微生物种类
菌、多嗜盐、河口处有耐盐菌，常见菌种：假单孢 菌、弧菌、螺菌、无色杆菌、黄杆菌
水体的自净作用（Self Cleaning）
水体的自净作用 通过稀释、沉降、吸附等物理作用，以及生物学 和生物化学的作用，包括好氧菌对有机物的降解、 原生动物对细菌的吞噬、噬菌体对宿主的裂解、 藻类对无机元素的吸收利用、浮游动物和后生动 物通过食物链对有机物的摄取和浓缩作用，水体 对有机或无机污染物的自净作用
根际微生物（rhizosphere microorganism）：植物根系经 常向周围土壤分泌各种外渗物质，故根际有大量微生物活 动。种类组成受植物的种类和植物发育阶段影响。
附生微生物（epibiotic microbe）：指生活在植物体表面， 主要借其外渗物质或分泌物质为营养的微生物。叶面微生 物是主要的附生微生物。
地下水：无色杆菌、黄杆菌、革兰氏阳性杆菌、
微球菌、诺卡氏菌
淡水
溪水：营养少、主要是革兰氏阴性无芽孢 杆菌、生丝微菌
河水：出现假单孢菌、芽孢、肠杆菌、弧 地表水 菌、螺菌、硫细菌、微球菌、八叠球菌、
诺卡氏菌、链球菌、螺旋体等
水
生活污水：荧光、绿脓、变形、枯
污水 草、阴沟、大肠、粪链球菌、病
毒和噬菌体
生产污水：与所含污物有关 海水 ：密度大、渗透压高、冰点低。多数为革兰氏阴性
七. 毒性试验及菌种鉴定
从自然界中分离菌种
举例 设计一种从自然界分离中温型（高温型） 淀粉酶高产菌株的方案，并说明主要步骤 的基本原理
从粮食加工厂、饭店附近土壤、阴沟（高温堆 肥）采样→用含淀粉的液体培养基于37℃ （50~60℃）增殖→淀粉平板划线或涂布→依 透明圈大小挑选菌株→划线纯化→液体摇瓶发 酵→筛菌株（初筛、复筛）→测酶活→鉴定菌 株→获高产菌株
种群：生活在同一环境中的同种个体组成 的能繁殖集团。与同种别地的种群有隔离、 有界限。
群落：同一环境中两个以上种群由于生活 繁殖上的连锁而构成相依赖、相制约的生 物集团。
生态系统
生态系统是指在一定的空间内生物的成分和 非生物的成分通过物质循环和能量流动互相 作用、互相依存而构成的一个生态学功能单 位。
平皿反应快速检出法
4. 生长圈法
适用：氨基酸，核苷酸，维生素产生菌的选育 工具菌：
营养缺陷型，不能合成的物质为目的菌积累的产物 菌落形态明显不同于目的菌
5. 抑菌圈法
适用：抗生素产生菌的选育 工具菌：对目的抗生素敏感的微生物