食品微生物-第十章-食品腐败菌群及腐败类型(自学)
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食品生物学-食品腐败变质
食品的腐败变质在我们生活中的食品，放置时间久或者其他环境影响，食品就会腐败变质受到微生物污染以致于不能食用。
食品中常见的微生物如下：第一类细菌，分为：醋酸杆菌属（可将乙醇氧化成乙酸，是制醋工业的生产菌株，在生活中常常危害水果与蔬菜，使酒、果汁变酸。
）、不动杆菌属（在新鲜冷的食品中，如肉制品和乳制品，能引起冷藏鲜肉变质。
）、气单胞菌属（在海水和淡水中，能引起鱼类、蛙类、禽类疾病，引起海产食品腐败变质。
）、产碱杆菌属（在原料乳、水、土壤、腐朽物质、饲料及人和动物的肠道内，引起乳及其他动物性食品发粘而变质。
）、弓形杆菌属（存在猫科动物、哺乳动物及未煮熟的肉类中。
）、节杆菌属（存在土壤、肉及肉制品、乳制品及加工废液中。
）、芽孢杆菌属（在土壤、植物、腐殖质及食品上均存在，对不良环境抵抗力强。
）、拟杆菌属（降解糖能力强，使人和动物致病，污染多种食品。
）、柠檬酸菌属（存在水、人、动物肠道、蔬菜或新鲜肉中引起变质，也可使冷藏食品腐败变质。
）、梭状芽孢杆菌（存在土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐败植物、食品、人和哺乳动物肠道中，引起毒素性食物中毒，罐头变质。
）、棒杆菌属（在奶酪、肌肉、鸡蛋、肉类、鱼类中，能感染人、动物的病原菌，但不是主要的变质菌。
）、肠杆菌属（在植物、谷物表面、水、食品中，作为粪便污染指示菌，引起肠道感染）、埃希氏菌属（包括大肠菌、弗格森菌，耐干燥、存活力强，在冷冻食品中易死亡。
）、黄杆菌属（来源水和土壤，可在4℃下使牛乳及乳制品变粘酸败。
）、乳杆菌属（存在鲜乳、酸乳、干酪等乳制品，）、明串珠菌属（牛乳、蔬菜、水果，能产生右旋糖酐，使牛乳及制糖工业中增加糖液粘度，降低产量。
）、利斯特氏菌属（在低温生长，冷藏食品常见，可引起人脑膜炎、肺炎、败血症。
）、微球菌属（分布土壤、水、灰尘、人及动物体表，不洁的容器和用具上，引起乳类、肉类、鱼类、水产制品、大豆制品等腐败。
）、变形杆菌属（分布动物肠道、土壤和水中，引起肉、蛋类变质，引起食物中毒。
食品微生物-第十章-食品腐败菌群及腐败类型(自学)
酵母菌
常见酵母菌有：球拟酵母、假丝酵母、德巴 利酵母和红酵母，可在腌蜡肉表面形成白色或 其它色斑。
霉菌 常见霉菌有：青霉、曲霉、
枝孢霉和交链孢霉等，并以青 霉和曲霉占优势。一些霉菌孢 子在高盐环境中仍能长期生存。
（4）熟肉制品微生物
包括：酱卤肉、烧烤肉、肉松和肉干等。
熟肉制品经高温处理后，一般不含有 细菌的繁殖体，但可能有少量的芽孢。
（2）假单胞菌属 主要存在于水中，与鱼、贝类的腐败有关。典
型腐败菌种为荧光假单胞杆菌。
（3）黄色杆菌属 G+,可分泌黄色乃至橙色色素，分运动性和非
运动性两类。大多数菌株存在于水中，与鱼、贝类 的腐败密切相关。
典型菌株为水生黄杆菌。
（4）无色杆菌属
与黄色杆菌属同科，G-，不产生色素。大多存 在于鱼体体表，当鱼受伤后，迅速进入鱼体内引起 腐败。
存活时间(天) 3 2
144 366 可存活 可以生长
低温可减弱菌体内的生化反应，使酶的活性 受到抑制。当温度下降至-20℃时，89.4%的 水分冻结，不利于微生物的生长发育。
细菌细胞浆的冻结是一种可逆变化，当温 度回升时，细胞浆能恢复到原来状态，细 菌开始活动。
（2） 香肠和灌肠的微生物
灌肠类肉制品系指以鲜（冻）畜肉腌制、切碎、加入
d. 产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌
e. 葡萄球菌及其肠毒素 金黄色葡萄球菌和白葡萄球菌的一些菌株，
污染肉品，在生长过程中能产生与食品中毒有 关的肠毒素。肠毒素的耐热性很高，可引起急 性肠炎症状。
② 可通过肉品传播的人兽共患疾病病原菌
常见有：炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆 菌、沙门氏菌、病原性链球菌、致病性葡 萄球菌、钩端螺旋体等。
2. 加工肉制品的微生物
食品微生物学-第十章食品腐败变质及其控制
（3）防止水的污染：食品加工用水要根据加工要求进行处理。
（4）加工机械设备要定期清洗杀菌：自动化全封闭式生产线必须有 CIP清洗杀菌系统，防止加工过程中污染，有脂肪的物质用热水清洗， 而蛋白类食品污物用冷水冲洗。
CIP清洗杀菌系统 （Cleaning In Place ）——工业化的生产设备、管 道、装置无须进行拆卸和安装下就能进行周期清洗和消毒系统。CIP包括： ① 清洗剂站：（清洗剂、消毒剂的调配等）
20~30%食盐食品：极少数微生物可生长，如盐杆菌属。 15~20%食盐食品：少数微生物可生长，如乳酸菌属、盐杆菌属。 6~14%食盐食品： 假单胞菌属等较多的微生物能生长。
2~5%食盐食品：许多微生物均能生长。
⑤气体：O2： 需氧菌要生长致腐败；同时脂肪要氧化腐败。
缺O2：厌氧菌要生长致腐败；但脂肪不会氧化腐败。
酵母可分解脂肪和蛋白质，不发酵糖，在乳制品、肉制品的脂肪酸败是，常 常有此酵母菌引起。
脂肪发生腐败变质后有明显的“哈喇”味，肉、鱼类食品脂肪变黄。检 测过氧化值升高，酸度上升。
引起粘米饼变质的微生物
引起粘米饼变质的微生物
3 微生物引起食品腐败变质的基本条件
原料带菌
加工过程中有菌
杀菌之后带菌
（1）食品的基质特性：
果汁：变质后常常由酵母、霉菌引起，出现酸臭、沉淀或长膜。
7 糕点的变质特征：水分含量较高的面包变质主要由霉菌引起，出现长 霉现象，但包装不当污染严重的可致许多微生物生长导致腐败变质发臭， 甚至食物中毒。但是蛋糕类特别注意比面包容易发生食物中毒，特别是 环境温度高时。
第二节 腐败变质的控制
一 食品的防腐保藏技术：
2 气味： 食品本身固有的香气消失，出现异味甚至臭味如酸臭味、腐败 臭味等。
（4）加工机械设备要定期清洗杀菌：自动化全封闭式生产线必须有 CIP清洗杀菌系统，防止加工过程中污染，有脂肪的物质用热水清洗， 而蛋白类食品污物用冷水冲洗。
CIP清洗杀菌系统 （Cleaning In Place ）——工业化的生产设备、管 道、装置无须进行拆卸和安装下就能进行周期清洗和消毒系统。CIP包括： ① 清洗剂站：（清洗剂、消毒剂的调配等）
20~30%食盐食品：极少数微生物可生长，如盐杆菌属。 15~20%食盐食品：少数微生物可生长，如乳酸菌属、盐杆菌属。 6~14%食盐食品： 假单胞菌属等较多的微生物能生长。
2~5%食盐食品：许多微生物均能生长。
⑤气体：O2： 需氧菌要生长致腐败；同时脂肪要氧化腐败。
缺O2：厌氧菌要生长致腐败；但脂肪不会氧化腐败。
酵母可分解脂肪和蛋白质，不发酵糖，在乳制品、肉制品的脂肪酸败是，常 常有此酵母菌引起。
脂肪发生腐败变质后有明显的“哈喇”味，肉、鱼类食品脂肪变黄。检 测过氧化值升高，酸度上升。
引起粘米饼变质的微生物
引起粘米饼变质的微生物
3 微生物引起食品腐败变质的基本条件
原料带菌
加工过程中有菌
杀菌之后带菌
（1）食品的基质特性：
果汁：变质后常常由酵母、霉菌引起，出现酸臭、沉淀或长膜。
7 糕点的变质特征：水分含量较高的面包变质主要由霉菌引起，出现长 霉现象，但包装不当污染严重的可致许多微生物生长导致腐败变质发臭， 甚至食物中毒。但是蛋糕类特别注意比面包容易发生食物中毒，特别是 环境温度高时。
第二节 腐败变质的控制
一 食品的防腐保藏技术：
2 气味： 食品本身固有的香气消失，出现异味甚至臭味如酸臭味、腐败 臭味等。
食品微生物学思考题10、11章
食品微生物学思考题10、11章第十章1.何为食品的腐败变质？导致食品腐败变质的微生物种类有哪些？答：食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
微生物种群：分解蛋白质类食品的微生物、分解碳水化合物类食品的微生物、分解脂肪类食品的微生物2.解释食品的腐败、酸败及发酵。
答：腐败：由微生物引起食品发生的变质，通常称为腐败；酸败：脂肪发生变质，产生酸和刺激的“哈喇”气味，称为酸败；发酵：由微生物引起糖类物质发生的变质，称为发酵。
3.如何鉴定一个食品是否发生了腐败变质？答：（1）感官鉴定：色泽、气味、口味、组织状态（2）化学鉴定：挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺、K值、pH的变化（3）物理指标：主要根据蛋白质分解时低分子物质增多，其中肉浸液的黏度测定尤为敏感（4）微生物检验4.食品的基质条件有哪些？它们是如何影响微生物的？答：（1）食品的营养成分：食品含丰富的营养成分，是微生物良好的培养基，微生物污染食品后可迅速生长繁殖造成食品变质；（2）食品的pH：受pH影响，细胞膜上电荷性质发生改变，对某些物质的吸收机制也发生改变，从而影响正常物质代谢和酶的作用；（3）食品的水分：水分是微生物生命活动的必要条件，细胞内各种生化反应均以水分为溶媒，缺水则微生物新陈代谢发生障碍甚至死亡；（4）食品的渗透压：绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数能耐受高渗环境；（5）食品的存在状态：食品组织溃破获细胞膜破裂易受到微生物的污染。
5.微生物引起食品腐败变质的环境条件有哪些？答：温度、气体、湿度6.简述食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的现象及结果。
答：蛋白质：产生具有挥发性和特异的臭味，结果是氨基酸和胺被分解，生成硫醇和甲胺；脂肪：产酸和“哈喇”气味，结果是自身氧化和水解；碳水化合物：酸度升高、产气和稍带有甜味、醇类气味，结果是碳水化合物分解为有机酸、酒精和气体7.何为超高温瞬时灭菌？答：灭菌温度在135-137℃，时间3-5s，杀死微生物的营养细胞和耐热性强的芽孢细胞的灭菌方法。
第十章 微生物与食品的腐败变质ppt课件
第十章 微生物 与食品的腐败 变质
农林科技学院
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第十章 微生物与食品的腐败变质
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 食品中常见的细菌 食品中常见的酵母菌和霉菌 食品中常见的乳酸菌 微生物引起食品编制的原因 农林科技学院 微生物引起的各类食品变质
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第一节 食品中常见的细菌
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（4）产碱杆菌属（Alcalzgenes）
该菌为杆状、球杆状或球状，通常单个存在，周生鞭毛，可 运动。适宜生长温度为（20—37℃。）专性好氧，有些菌株能在 硝酸盐或亚硝酸盐存在时进行厌氧呼吸。能利用各种有机酸和氨 基酸作为碳源，并能利用几种有机盐和酰胺产碱。 产碱杆菌广泛分布于土壤、水、腐朽物质、人及动物肠道内 等自然界中，与高蛋白食品变质有关，但不分解酪蛋白。 农林科技学院
细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物类群，因此多数 食品卫生的微生物学标准都是针对细菌制定的。 食品中细菌来自内源和外源的污染，而食品中存活的细菌只是自然 界细菌中的一部分。这部分在食品中常见的细菌，在食品卫生学上被称
为食品细菌。
食品细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌，有些致病菌还是引 起食物中毒的原因。它们既是评价食品卫生质量的重要指标，也是食品 农林科技学院 腐败变质的原因。污染食品后可引起腐败变质、造成食物中毒和引起疾 病的常见细菌分为以下科属。
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②葡萄糖酸杆菌属（Gluconobacter )
该属细菌为椭圆状或杆状，单生、成对或排列成链 状，有或无鞭毛。菌落灰白色，专性好氧，最适生长 温度为25-30℃，在37℃不生长。最适pH值5 .0 - 6. 0 ,大多数菌株能在pH值3.6生长院 乳酸氧化成二氧化碳和水,该属菌广泛分布于花、果实、 蜂蜜、苹果汁、葡萄酒、醋和软饮料等环境中，可以 导致含酒精饮料变酸 。
农林科技学院
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第十章 微生物与食品的腐败变质
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 食品中常见的细菌 食品中常见的酵母菌和霉菌 食品中常见的乳酸菌 微生物引起食品编制的原因 农林科技学院 微生物引起的各类食品变质
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第一节 食品中常见的细菌
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（4）产碱杆菌属（Alcalzgenes）
该菌为杆状、球杆状或球状，通常单个存在，周生鞭毛，可 运动。适宜生长温度为（20—37℃。）专性好氧，有些菌株能在 硝酸盐或亚硝酸盐存在时进行厌氧呼吸。能利用各种有机酸和氨 基酸作为碳源，并能利用几种有机盐和酰胺产碱。 产碱杆菌广泛分布于土壤、水、腐朽物质、人及动物肠道内 等自然界中，与高蛋白食品变质有关，但不分解酪蛋白。 农林科技学院
细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物类群，因此多数 食品卫生的微生物学标准都是针对细菌制定的。 食品中细菌来自内源和外源的污染，而食品中存活的细菌只是自然 界细菌中的一部分。这部分在食品中常见的细菌，在食品卫生学上被称
为食品细菌。
食品细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌，有些致病菌还是引 起食物中毒的原因。它们既是评价食品卫生质量的重要指标，也是食品 农林科技学院 腐败变质的原因。污染食品后可引起腐败变质、造成食物中毒和引起疾 病的常见细菌分为以下科属。
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②葡萄糖酸杆菌属（Gluconobacter )
该属细菌为椭圆状或杆状，单生、成对或排列成链 状，有或无鞭毛。菌落灰白色，专性好氧，最适生长 温度为25-30℃，在37℃不生长。最适pH值5 .0 - 6. 0 ,大多数菌株能在pH值3.6生长院 乳酸氧化成二氧化碳和水,该属菌广泛分布于花、果实、 蜂蜜、苹果汁、葡萄酒、醋和软饮料等环境中，可以 导致含酒精饮料变酸 。
食品微生物第十章食品腐败菌群及腐败类型(自学)资料
蛋白质（开始被分解物质）
自溶作用 细菌蛋白酶
脂肪
糖
磷脂类
蛋白胨、蛋白 、氨基酸
有氧条件
脂肪酸、 各种有 二氧化碳、 羧酸挥发性油酸、 甘油、醛、 机酸 酮等化合 氨、水、 酮酸、组氨、尸 物 氮、氢等 氨、腐肉氨、吲 无恶臭物 哚、酚、甲酚、 质 氨、硫化氢等具 恶臭物质
无氧条件
胆碱、三甲 胺、二甲胺、 甲胺等物质
（2）假单胞菌属 主要存在于水中，与鱼、贝类的腐败有关。典 型腐败菌种为荧光假单胞杆菌。 （3）黄色杆菌属 G+,可分泌黄色乃至橙色色素，分运动性和非 运动性两类。大多数菌株存在于水中，与鱼、贝 类的腐败密切相关。
典型菌株为水生黄杆菌。
（4）无色杆菌属
与黄色杆菌属同科，G-，不产生色素。大多存 在于鱼体体表，当鱼受伤后，迅速进入鱼体内引 起腐败。 典型菌株为溶胶无色杆菌。 （5）梭状芽孢杆菌 该菌属的某些菌是病原菌，如肉毒梭状芽孢杆 菌。 主要存在于土壤中，与畜肉的腐败存在密切关 系。典型菌株为梭状生芽孢杆菌和腐化梭状芽孢 杆菌等。
常见细菌
能分解脂肪的ห้องสมุดไป่ตู้菌较少。
常见有假单胞菌属中的荧光假单胞菌，黄色杆 菌、无色杆菌、产碱杆菌、葡萄球菌属和芽孢杆 菌属中的许多种。 常见酵母菌 能分解脂肪的酵母菌也不多。 常见的有解脂假丝酵母。
第二节
食品腐败菌群及腐败类型
(一) 肉品的微生物及腐败
1. 鲜肉中常污染的微生物
鲜肉：健康动物屠宰的新鲜肉。
按照微生物所利用营养物质的种类，可分为：
1. 分解蛋白质的微生物
分解蛋白质而使食品腐败变质的微生 物主要是细菌，其次是霉菌和酵母菌。 细菌能分解蛋白质是因为细菌可以产 生蛋白酶（胞外酶和胞内酶）。
食品微生物学食品腐败变质及其控制
－ 温度高于45℃时对大多数微生物生长不利。 －高于45℃以上温度条件下进行代谢活动的微生 物称为高温微生物，高温微生物造成的食品变质主 要是酸败，引起糖类的分解而产酸。
2. 气体
有氧的环境中，由需氧微生物引起的食品变 质速度快；在缺O2条件下，由厌氧或兼性厌氧微生 物如酵母和少数细菌引起的食品变质速度较慢。 食品贮藏时在含有高浓度CO2的环境中可防止好氧 性微生物细菌和霉菌所引起的食品变质。
4-10 mg/100g 圆形滤纸色谱法
4、K值
K
H X R H X
1 0 0 %
A T P A D P A M P I M P H X R H X
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败鱼早期腐败。
HPLC法测定
5、pＨ的变 化
多呈V字形变化 6、过氧化值（油脂鉴定 ）
是1千克样品中过氧化物的毫摩尔数。 用于说明样品是否因已被氧化而变质。
低温对微生物生长的影响
－低温对微生物生长不利，但低温微生物在5℃ 以下或更低的温度也能生长，是引起冷藏、冷冻食 品变质的主要微生物。
P277表9-5 － -10℃可抑制所有腐败细菌生长， -12℃可 抑制多数霉菌生长， -15℃可抑制多数酵母生长， 18℃可抑制所有霉菌和酵母菌生长。
高温对微生物生长的影响
下)
种 谷类、豆类、 蔬菜、甜菜、 番茄、菠萝、 酸泡菜、
类 肉、禽、乳、 瓜类等
梨、柑桔等 果酱等
鱼、虾等
灭
沸水或 沸水或
菌
高温杀菌
高温杀菌 100℃以下 100℃以下
要 105～121℃ 105～121℃ 介质中杀菌 介质中杀
求
菌
2. 罐藏食品变质的原因
化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作 用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头）
2. 气体
有氧的环境中，由需氧微生物引起的食品变 质速度快；在缺O2条件下，由厌氧或兼性厌氧微生 物如酵母和少数细菌引起的食品变质速度较慢。 食品贮藏时在含有高浓度CO2的环境中可防止好氧 性微生物细菌和霉菌所引起的食品变质。
4-10 mg/100g 圆形滤纸色谱法
4、K值
K
H X R H X
1 0 0 %
A T P A D P A M P I M P H X R H X
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败鱼早期腐败。
HPLC法测定
5、pＨ的变 化
多呈V字形变化 6、过氧化值（油脂鉴定 ）
是1千克样品中过氧化物的毫摩尔数。 用于说明样品是否因已被氧化而变质。
低温对微生物生长的影响
－低温对微生物生长不利，但低温微生物在5℃ 以下或更低的温度也能生长，是引起冷藏、冷冻食 品变质的主要微生物。
P277表9-5 － -10℃可抑制所有腐败细菌生长， -12℃可 抑制多数霉菌生长， -15℃可抑制多数酵母生长， 18℃可抑制所有霉菌和酵母菌生长。
高温对微生物生长的影响
下)
种 谷类、豆类、 蔬菜、甜菜、 番茄、菠萝、 酸泡菜、
类 肉、禽、乳、 瓜类等
梨、柑桔等 果酱等
鱼、虾等
灭
沸水或 沸水或
菌
高温杀菌
高温杀菌 100℃以下 100℃以下
要 105～121℃ 105～121℃ 介质中杀菌 介质中杀
求
菌
2. 罐藏食品变质的原因
化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作 用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头）
第十章微生物与食品腐败变质
殖体要求要高，如魏氏梭状芽孢杆菌，繁殖体生长需要 Aw值在0.96以上，而芽孢形成时最适宜的Aw值0.993，若 Aw值降低到0.97时，芽孢不能形成；而肉毒杆菌和蜡状 杆菌，芽孢发芽要求Aw值比它们的繁殖体生长时Aw值要 高。
(2)酵母生长的水分活性，除耐渗透性 酵母外，一般酵母生长的最低Aw值范围 在0.94～0.88，它们的要求都比细菌低。
当Aw降低时，细菌生长缓慢期延长，细胞分裂速度下 降。例如金黄色葡萄球菌，当Aw值从0.99降至0.90时，生 长速度可出现直线下降。沙门氏菌的最适宜生长Aw值是 0.995～0.990，在这个范围以下，同样也会出现生长速度 直线下降。一般引起食品腐败变质的细菌生长的最低Aw 值是0.94～0.99之间，肉毒梭菌的最低生长Aw值不能低于 0.94。有些细菌的芽孢在形成和发芽时需要的Aw值比繁
第一节 食品微生物污染及途径
一、食品污染的概念
食品污染可分为物理性污染，如放射 性物质的污染；化学性污染，如重金属盐 类的污染；生物性污染，包括微生物、寄 生虫、虫卵和昆虫等污染。这里所述是微 生物污染，就是指食品所受外来的多种微 生物的污染，这些微生物主要有细菌、霉 菌以及它们产生的毒素等，它们可直接或 间接地通过各种途径使食品受污染。有些 还具有病原性。
第十章 微生物与食品腐败变质
食品腐败(food spoilsge)应属于食品变 质的一个方面。一般是指食品原有色、 香、味和营养发生了从量变到质变的过 程，从而使食品质量降低或完全不能食 用。但由于习惯的原因，往往把食品腐 败变质简称为食品变质。造成食品变质 的原因很多，有物理的、化学的，也有 生物的。这里所讨论的是关于微生物引 起的食品变质的问题。
(三)食品的渗透压 向食品中加入食盐或食糖，既可降低食品的
(2)酵母生长的水分活性，除耐渗透性 酵母外，一般酵母生长的最低Aw值范围 在0.94～0.88，它们的要求都比细菌低。
当Aw降低时，细菌生长缓慢期延长，细胞分裂速度下 降。例如金黄色葡萄球菌，当Aw值从0.99降至0.90时，生 长速度可出现直线下降。沙门氏菌的最适宜生长Aw值是 0.995～0.990，在这个范围以下，同样也会出现生长速度 直线下降。一般引起食品腐败变质的细菌生长的最低Aw 值是0.94～0.99之间，肉毒梭菌的最低生长Aw值不能低于 0.94。有些细菌的芽孢在形成和发芽时需要的Aw值比繁
第一节 食品微生物污染及途径
一、食品污染的概念
食品污染可分为物理性污染，如放射 性物质的污染；化学性污染，如重金属盐 类的污染；生物性污染，包括微生物、寄 生虫、虫卵和昆虫等污染。这里所述是微 生物污染，就是指食品所受外来的多种微 生物的污染，这些微生物主要有细菌、霉 菌以及它们产生的毒素等，它们可直接或 间接地通过各种途径使食品受污染。有些 还具有病原性。
第十章 微生物与食品腐败变质
食品腐败(food spoilsge)应属于食品变 质的一个方面。一般是指食品原有色、 香、味和营养发生了从量变到质变的过 程，从而使食品质量降低或完全不能食 用。但由于习惯的原因，往往把食品腐 败变质简称为食品变质。造成食品变质 的原因很多，有物理的、化学的，也有 生物的。这里所讨论的是关于微生物引 起的食品变质的问题。
(三)食品的渗透压 向食品中加入食盐或食糖，既可降低食品的
食品微生物学-_10微生物与食品的腐败变质及保藏-王霞霞
（1）温度
（2）湿度
（3）气体
1、食品本身的性质
1. 营养组成：食品含丰富的营养物质，是良好培养基，故一 旦被微生物污染即可导致变质。 2. 基质条件: 食品的pH值、食品的水分、食品的渗透压 （１） [PH] 酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品 （动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性 食品（水果和少数蔬菜） 微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生 长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌 群）可生长。 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化：糖类物质 被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升。 pH值影响杀菌工艺 非酸性食品：灭菌;酸性食品：消毒。 因为酸抑制孢子萌发。
食品保鲜栅栏
（Leistner, 1987）
发酵的干腊肠
图13.4 在发酵香肠（意大利腊肠）的成熟和贮藏期间发生的栅栏次序。 Pres.=亚硝酸盐，Eh=氧化还原势的减弱，c.f.=竞争性菌丛的生长，pH酸度， aw=干制流程
栅栏的次序确保每个阶段的稳定性。除了aw，所有
的栅栏都会随着时间的推移而衰弱。
第9章 食品腐败与食品保藏
本章内容
9.1 食品的腐败变质
9.2 食品腐败变质的机理 9.3 食品腐败变质与食品类型的相关性 9.4 食品防腐保藏技术
9.1 食品的腐败变质
一、微生物引起食品变质的基本条件 1.食品本身的性质 （1）食品的营养（2）PH条件
（3）水分（4）渗透压
2.微生物 3.食品的外界环境条件
（３）食品的渗透压。引起扩散和渗透现象的不平衡压力
高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的 渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。 不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许 多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在 糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要是霉菌 或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。
食品的细菌污染与腐败变质ppt课件
2019
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(二)大肠菌群 包括肠杆菌科的埃氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆
菌属和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌，均系来自人 和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞， 在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌。 仅极个别菌种例外，大肠菌群已被许多国家用作食品 生产上质量鉴定的指标。我国目前对很多种食品 如冷饮食品、熟肉制品、冰蛋、蛋粉、牛奶及奶制品 等已规定了大肠菌群的数量，是采用相当于100g或 100m1食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似 数，这是按一定方案检验的结果，根据Mccrady及 Hopkins等按概率论所求出的统计数值。
2019
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142019- Nhomakorabea15
2．微生物引起食品pH值的改变
某些微生物能否在某种食品中生长，除了微生物 生长有一定pH值要求以外，还应了解食品的pH值。 植物性食品，如水果为pH3～5，水果中柠檬酸pH值 低至1．8—2．0，蔬菜pH4～6。动物性食品则近于 中性，如鱼为pH6．6-6．8，牛奶为pH6．3-6．5.
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纯水的Aw理论值等于1，而没有水分的食品Aw为0，故 Aw的最大值为1，最小值为0。当Aw值越小时，细菌能利用 水少，食品不易变坏。不同类群微生物生长的最低Aw值是 不一致的，见表1—2。
各种微生物生长对水要求不同，细菌对水要求最高， 酵母菌次之，霉菌最低。在同一类微生物中不同菌对Aw 要求又有差异。
故大肠菌群另一重要食品卫生意义是作为肠道致病 菌污染食品的指示菌。
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面饼 面饼+调料 酱包 粉包 浓缩料 菜包 灭菌物料
菌落总数cfu/g 1000 50000 10000 100000 10000 50000 10000
第十章腐败微生物与食品保藏
高，原料果中农药残
养损失
留
物理 金属及玻璃碎 是 包装容器污染
SSOP控制
否
危害 片等杂质
清 生理 虎皮病、低温 是 果面蜡质不均，对外 用液体石蜡均匀涂抹果面
是
洗 病害 伤害
1、栅栏理论与技术 2、食品生产的质量管理体系
食品生产的质量管理体系
HACCP SSOP GMP
建立苹果HACCP体系组织人员、设备、卫生标准 的准备工作
1.领导层的支持 2.成立HACCP小组 3.HACCP知识培训 4.制定设备维修计划 5.制定产品回收计划 6.建立卫生标准操作程序
第十章 腐败微生物与食品保藏
主要内容
一、引起食品腐败变质的微生物 二、微生物引起食品腐败变质的基本条件 三、微生物引起食品腐败变质的机理 四、某些食品腐败变质 五、食品保藏技术
细 菌
一、引起食品腐败变质的微生物
梭状芽孢杆菌属
假单孢菌属
葡萄球菌属
芽孢杆菌属
假丝酵母属
酵母菌
红酵母属
根霉属
超标
理
物理 刺伤、挤压损
是
运输过程中存放不 挑出损伤果，避免腐败后的
是
危害 伤
当
交叉感染
苹 生理 无
果 病害
清
洗 生物 致病菌、寄生 是 冲洗水及冲洗槽污染 SSOP控制
否
危害 虫生长与污染
或加氯不适宜
化学 农药残留、重 是 清洗水中的氯离子浓 SSOP控制
否
危害 金属含量、消
度过高和臭氧浓度过
毒剂残留、营
采摘
临时贮藏
运输
入厂检验
洗果
运输
贮藏
包装贴标
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无恶臭物 哚、酚、甲酚、
质
氨、硫化氢等具
恶臭物质
磷脂类
胆碱、三甲 胺、二甲胺、 甲胺等物质
各种分解产物之 间互相结合，可 形成新的化合物
细菌色素
细菌毒素
（3）肉的霉坏
鲜肉在保存时由于环境阴暗、潮湿、温度 过高、空气不流通，容易引起肉的表面长霉。
常见霉菌有：青霉、毛霉、曲霉等。
当温度30℃及湿度90～92%时，霉菌在肉 的表面生长成灰白色绒毛状，或白色、灰绿 色平苔样，或暗绿色甚至黑色圆形菌落。
热抵抗力强，水解蛋白质能力强。主要附着于加热 处理过的食品，使其腐败变质。
常见菌：马铃薯芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌等。 常见现象：豆腐腐败，肉类发粘
（2）假单胞菌属 主要存在于水中，与鱼、贝类的腐败有关。典
型腐败菌种为荧光假单胞杆菌。
（3）黄色杆菌属 G+,可分泌黄色乃至橙色色素，分运动性和非
运动性两类。大多数菌株存在于水中，与鱼、贝类 的腐败密切相关。
细菌
能分解碳水化合物的细菌较少。主要为 芽孢杆菌属、八叠球菌属和梭状芽孢杆菌属 中的一部分菌种。
芽孢杆菌属分解淀粉能力较强（枯草芽孢杆菌）；八 叠球菌属和梭状芽孢杆菌属分解纤维素和半纤维素能 力较强；欧氏植病杆菌、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌 属的某些菌种，可分泌果胶酶分解果胶，造成蔬菜、 果实的组织软化和腐烂。
a.引起鲜肉在保存时颜色及味道产生变化的细 菌
b. 如: 灵杆菌（B. prodigiosus)、蓝乳杆菌（B. cyanogenes)、磷光杆菌（B. phosphorescens) 等。
b. 引起鲜肉发霉的真菌
如枝孢霉（Cladosporium)、 毛霉 （Mucor）、枝霉（Thamnidium)、 青霉 (Penicillium)、曲霉(Aspergillus)等。
（6）其他细菌 大肠菌群、产气杆菌和产碱杆菌等菌属中某些
菌株，也和食品腐败紧密相关，他们在以蛋白质为 主要成分的食物上能够很好生长。
2. 分解碳水化合物的微生物 主要为酵母菌，其次为霉菌和细菌。 含糖量高的食品，不适宜细菌生长，而酵母菌
则能生长，如果汁、蜂蜜和果酱等。
酵母菌
（1）酵母属 可形成孢子，以出芽方式繁殖，能分解
3.分解脂肪的微生物
主要为霉菌，其次为细 菌和酵母菌。
常见的霉菌： （1）毛霉和根霉
广泛分布于自然界，因此常出现于食品，在含 水较多的糕点、面包和水果中，易生成如毛发状 的长菌丝而引起食品腐败。
（2）曲霉 曲霉用于制造酒类、酱油等发酵食品，但也
常附着于食品上，产生有害作用。 与毛霉和根霉相比，其更适合于在含水量相对
c. 引起鲜肉腐败的细菌
如：变形杆菌、枯草杆菌、马铃薯杆菌、 蕈状杆菌、腐败杆菌、产气荚膜梭菌和产气 芽孢杆菌等。
蛋白质（开始被分解物质）
脂肪
糖
自溶作用 细菌蛋白酶
蛋白胨、蛋白 、氨基酸
有氧条件
无氧条件
脂肪酸、 各种有
二氧化碳、 羧酸挥发性油酸、 甘油、醛、 机酸 氨、水、 酮酸、组氨、尸 酮等化合 氮、氢等 氨、腐肉氨、吲 物
较低的环境中生长。
（3）青霉 常对饼干、乳制品、干制品和肉制品等产生
有害作用，使它们腐败变质。与曲霉一样，适 合在含水量相对较低环境下生长。
常见细菌 能分解脂肪的细菌较少。 常见有假单胞菌属中的荧光假单胞菌，黄色杆
菌、无色杆菌、产碱杆菌、葡萄球菌属和芽孢杆 菌属中的许多种。
常见酵母菌 能分解脂肪的酵母菌也不多。 常见的有解脂假丝酵母。
内的微 老弱、过度疲劳和饥饿的动物由于
来
生物。 防卫源
性污染次要来源）
外源性：指动物在宰杀、冷藏和运输过程中， 由于环境卫生条件、用具、用水、工人的个人 卫生等不洁而造成鲜肉污染。（鲜肉微生物污 染主要来源）
（2）鲜肉中污染微生物的类型
污染的主要是腐败菌、霉菌和酵母菌等。 常见的有以下几类：
按照微生物所利用营养物质的种类，可分为：
1. 分解蛋白质的微生物 分解蛋白质而使食品腐败变质的微生
物主要是细菌，其次是霉菌和酵母菌。
细菌能分解蛋白质是因为细菌可以产 生蛋白酶（胞外酶和胞内酶）。
在含水比较丰富情况下，可引起蛋白质含量较 高食品腐败的细菌有：
（1）芽孢杆菌属 广泛分布于土壤、空气，以芽孢状态生存，对
各种糖类，大多有益。 糖发酵产生的低级有机化合物，如醇、醛、
酮类对食品而言为有害物质。
（2）圆酵母属 不形成孢子，以出芽方式繁殖，与乳制品、
酒类的腐败有关。
（3）接合酵母属 该属微生物对食盐抵抗能力较强，易在酱
油表面形成白膜，是酱油变质的主要原因菌。
霉菌
大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。
几乎全部霉菌都有分解淀粉的能力；能分解 纤维素的霉菌主要有曲霉属和青霉属；能分解果 胶质的霉菌主要有曲霉属、青霉属、毛霉属和镰 刀霉属的许多种；霉菌还具有利用某些简单有机 酸或醇的能力。
典型菌株为水生黄杆菌。
（4）无色杆菌属
与黄色杆菌属同科，G-，不产生色素。大多存 在于鱼体体表，当鱼受伤后，迅速进入鱼体内引起 腐败。
典型菌株为溶胶无色杆菌。
（5）梭状芽孢杆菌 该菌属的某些菌是病原菌，如肉毒梭状芽孢杆
菌。 主要存在于土壤中，与畜肉的腐败存在密切关
系。典型菌株为梭状生芽孢杆菌和腐化梭状芽孢杆 菌等。
第二节 食品腐败菌群及腐败类型 (一) 肉品的微生物及腐败
1. 鲜肉中常污染的微生物
鲜肉：健康动物屠宰的新鲜肉。
理论上来讲,健康动物的肌肉和内脏(舌和胃肠 黏膜表面除外)都是无菌的。实际上鲜肉都或 多或少附着有微生物。
（1）鲜肉中污染微生物的来源
内源性： 动物宰杀后，肠道、呼吸道或其他 指来自 部位的微生物进入肌肉和内脏，使 动物体 之污染。（内源性污染主要来源）
第十章 食品腐败菌群及腐败类型
基本内容: 了解引起食品腐败的微生物种类，掌握导致不 同种类食品发生腐败的菌群及腐败类型。
重点与难点： 引起不同食品发生腐败的菌群及腐败类型。
第一节 引起食品变质的微生物
引起食品变质的常见微生物有：细菌、 酵母菌和霉菌。
微生物引起变质的类型和程度主要取 决于微生物的营养类型和食品种类，即 能否利用食品中的营养物质。
当肉的表面有霉菌生长，但未伴有明显的分 解时，充分洗去表面的霉菌后仍能食用。 如 霉菌已侵到肉的深层，肉已分解发粘，并出现 有明显败坏的气味和异常颜色，则不能食用。