膳食纤维
膳食纤维的分类和生理功能
膳食纤维是指不能被人体消化酶降解的多糖类物质。
它在食物中存在，并在人体内通过肠道进行部分或完全发酵。
膳食纤维的主要分类包括以下几种：可溶性纤维：可溶性纤维可以在水中溶解形成胶状物质。
它包括果胶、半乳聚糖、明胶、果胶等。
常见的食物来源包括水果、蔬菜、豆类、燕麦、大麦等。
可溶性纤维可以帮助调节血糖和胆固醇水平，减缓食物消化和吸收，增加饱腹感。
不可溶性纤维：不可溶性纤维不溶于水，通常存在于植物细胞壁中。
它包括纤维素、木质素、半纤维素等。
常见的食物来源包括全谷物、坚果、蔬菜、谷物外皮等。
不可溶性纤维可以增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘。
除了上述的分类，膳食纤维还可以根据其溶解性和发酵性质进行进一步的分类。
它们被分为可溶性非发酵纤维、可溶性发酵纤维、不可溶性发酵纤维和不可溶性非发酵纤维。
膳食纤维具有多种重要的生理功能，包括：促进肠道健康：膳食纤维通过增加粪便体积、促进肠道蠕动和提供营养物质来促进肠道健康，预防便秘、痔疮和结肠癌等疾病。
调节血糖和胆固醇：可溶性纤维可以减缓食物的消化和吸收速度，有助于平稳血糖水平，降低胆固醇水平，预防糖尿病和心血管疾病。
增加饱腹感：膳食纤维可以吸水膨胀，填充胃部，并延缓胃排空，从而增加饱腹感，有助于控制体重。
营养物质吸收：膳食纤维可以改善营养物质的吸收和利用，尤其是矿物质的吸收。
益生菌的生长：某些膳食纤维可以作为益生菌的营养源，促进肠道内有益菌群的生长。
总的来说，膳食纤维在保持健康的消化系统、调节血糖和胆固醇、控制体重等方面起着重要的作用。
因此，建议在日常饮食中摄入充足的膳食纤维，以获得这些益处。
膳食纤维的基本知识
膳食纤维的基本知识一.膳食纤维的基本知识1.1膳食纤维的分类及相关概念1.1.1膳食纤维的概念膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和（美国化学家协会），一般是指不易被消化酶消化的多糖类食物成分，聚合度≥3的碳水化合物和木质素，主要来自于植物的细胞壁（中国营养学会）。
基于以上定义，膳食纤维包括很多不被人体小肠消化的物质，如纤维素、半纤维素、树胶、β-葡聚糖、胶质、木质素、葡聚糖、果聚糖、抗性淀粉和糊精等。
1.1.2膳食纤维的分类1，根据膳食纤维在水中溶解性不同，将其分为2个基本类型，即：水溶性膳食纤维（SDF）与不溶性膳食纤维（NDF）。
水溶性膳食纤维（SDF）是可溶于温水或热水，且其水溶液能被4倍95%的乙醇再沉淀的那部分纤维，主要是细胞壁内的储存物质及分泌物，另外还包括微生物多糖和合成多糖，其组成主要是一些胶类物质，如果胶、树胶和粘液等，还有半乳甘露糖、葡聚糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素和真菌多糖等，部分半纤维素。
不溶性膳食纤维（IDF）是不溶于温水或热水的那部分纤维，主要是细胞壁的组成部分，包括纤维素、部分半纤维素、木质素、原果胶、角质、壳聚糖、植物蜡和二氧化硅及不溶性灰分等。
此外，功能性低聚糖和抗性淀粉也普遍认为属于膳食纤维。
此部分纤维在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去后不能消化的残渣。
虽然低聚果糖和其它类型的复杂碳水化合物传统意义上并不被认为是纤维，但它们确实符合必要的标准，现在被接受为一些膳食纤维的形式。
2，根据在大肠内的发酵程度不同，膳食纤维可分为部分发酵类纤维和完全发酵类纤维。
部分发酵类纤维包括：纤维素、半纤维素、木质素、植物蜡和角质等；完全发酵类纤维包括：β-葡聚糖、果胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、海藻胶和菊粉等。
一般说来，完全发酵类纤维多属于可溶性纤维，而部分发酵类纤维多属于不溶性纤维，但也有些例外，例如羧甲基纤维（CMC）易溶于水，但几乎不被大肠内的菌群所发酵。
常说的膳食纤维是什么？
膳食纤维是指不被人体消化的多糖类碳水化合物和木质素的总称。
水溶性膳食纤维主要成分为植物细胞内的储存物质和分泌物，另外还包括部分微生物多糖和合成多糖。
在欧美，膳食纤维被称为人体必需的“第七营养素”，和蛋白质、维生素、矿物质一样对人体健康必不可少。
在营养学界，膳食纤维被称为“绿色清道夫”，能保持人体肠道通畅，排毒通便，清脂养颜，维护肌肤健康。
专家们一致认为：膳食纤维将是21世界主导食品之一。
随着人们膳食结构的改变和“文明病”的出现，膳食纤维的重要性逐渐被认识，20世纪80年代后期，在世界范围内掀起了一股膳食纤维热。
膳食纤维也由此被更深的挖掘出其作用。
1.预防肥胖症水溶性膳食纤维可对肠道产生容积作用，使人产生饱腹感，同时，膳食纤维还可影响机体对食物中其它营养成分的消化吸收，避免营养过剩，从而预防肥胖症的发生。
2.预防痔疮和便秘水溶性膳食纤维能使粪便保持一定的体积和水分，有利于增加粪便的排泄量；不溶性膳食纤维则能填充肠胃腔，刺激肠壁蠕动，促进粪便的排泄，减少有毒物质在肠胃道的停留时间。
两者双管齐下，可预防痔疮、便秘。
3.预防肠道疾病膳食纤维可改善有益菌群的繁殖环境，促进双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌的繁殖，抑制腐生菌生长，预防肠道疾病。
4.预防糖尿病水溶性膳食纤维可在胃肠道中形成一种黏膜，使食物营养素的消化吸收进程减慢，延缓胃排空时间；水不溶性膳食纤维能吸附葡萄糖，减慢人体对葡萄糖的吸收速度，进餐后人体的血糖值不致急剧上升，有助于糖尿病患者控制症状。
5.降低胆固醇水平，预防心血管疾病血清甘油三酯和高胆固醇是心血管疾病的诱因，膳食纤维具有降低胆固醇和血脂的作用。
6.防治高血压膳食纤维具有较强的吸附阳离子功能，可以对消化道的pH值、渗透压和氧化电位等产生影响，形成一个较理想的缓冲环境，缓解重金属中毒。
7.改善口腔及牙齿功能现代人由于食物越来越精，越柔软，使用口腔肌肉牙齿的机会越来越少，因此，牙齿脱落，龋齿出现的情况越来越多。
膳食纤维的功能
膳食纤维的功能
膳食纤维（Dietary Fiber）是指人体消化道中不能被人体所吸
收的一类碳水化合物，它主要存在于植物食物中，如谷类、蔬菜、水果、豆类等。
虽然人体不能消化吸收膳食纤维，但它在人体内起到了许多重要的健康功能。
首先，膳食纤维可以增加饱腹感。
膳食纤维在胃肠道中吸水膨胀，形成胃液黏稠的胶状物，增加食物的体积和重量，从而延缓胃排空时间，使人感觉饱腹。
这有助于控制食量，减少嗜食高热量食物的欲望，对于减肥和控制体重非常有益。
其次，膳食纤维可以促进消化系统健康。
膳食纤维能够增加粪便体积，软化粪便，促进肠道蠕动，防止便秘的发生。
同时，膳食纤维还可以提供优质的营养基质，促进有益菌的生长繁殖，维持肠道菌群的平衡，增强益生菌的作用。
这有助于保持肠道健康，预防肠道疾病的发生，如结肠癌。
另外，膳食纤维还可以调节血糖水平。
膳食纤维能够减缓碳水化合物的消化和吸收速度，降低后续产生的血糖峰值。
它可以增加食物在胃肠道中停留的时间，使血糖的释放更加平稳，减少血糖的浮动。
这对于糖尿病患者来说非常有益，同时也可以预防其他人群的糖尿病发生。
此外，膳食纤维还有降低血脂的作用。
膳食纤维能够吸附和阻断胆固醇的吸收，从而降低血液中的胆固醇含量，减少心血管疾病的发生风险。
同时，膳食纤维也可以减少脂肪的吸收，降低体内脂肪的堆积，有助于控制体重和脂肪分解。
总结起来，膳食纤维的功能主要包括增加饱腹感、促进消化系统健康、调节血糖水平和降低血脂。
所以，我们应该保持均衡的饮食，多摄入富含膳食纤维的食物，如全谷物、蔬菜和水果，以维持身体的健康。
国标中膳食纤维的含量要求
国标中膳食纤维的含量要求
一、总膳食纤维
根据我国国标规定，食品中总膳食纤维的含量最小值应为其质量分数的1.5倍，最大值为5g/100g食品。
二、可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维
根据我国国标规定，每100g食品中，膳食纤维含量大于1.5g/100g食品的，可认定为含膳食纤维食品。
其中，可溶性膳食纤维应占膳食纤维总质量的50%以上。
三、粗纤维
粗纤维是指植物细胞壁中的木质素、纤维素、半纤维素、果胶、树胶等物质。
在我国国标中，粗纤维的含量被视为食品中膳食纤维的一部分。
四、木质素、纤维素、半纤维素
木质素、纤维素和半纤维素是植物细胞壁中的主要成分，也是膳食纤维的主要组成部分。
在我国国标中，这些物质的含量被视为食品中膳食纤维的一部分。
五、果胶、树胶
果胶和树胶是植物细胞壁中的一种多糖类物质，也是膳食纤维的一种。
在我国国标中，这些物质的含量也被视为食品中膳食纤维的一部分。
六、黏胶、藻类多糖和其他多糖
黏胶、藻类多糖和其他多糖也是膳食纤维的一种。
在我国国标中，这些物质的含量也被视为食品中膳食纤维的一部分。
总结：在我国国标中，对膳食纤维的含量有明确的要求。
其中，总膳食纤维的含量应在其质量分数的1.5倍以上，可溶性膳食纤维应占膳食纤维总质量的50%以上。
此外，粗纤维、木质素、纤维素、半纤维素、果胶、树胶、黏胶、藻类多糖和其他多糖等物质都被视为食品中膳食纤维的一部分。
膳食纤维
膳食纤维的食物来源 非水溶性纤维
水果和疏菜的皮，全麦类和种
子类。
水溶性纤维
水果、蔬菜、燕麦、燕麦麸、
大麦、豌豆、干豆类。
纽崔莱果蔬纤维素嚼片
每片含565毫克天然膳食纤维，帮助
提供每日所需的纤维素。 专利配方，含取自10种植物的天然纤 维，提供独有的多种纤维组合。 以健康均衡的比例调配水溶性和非水 溶性纤维。 可嚼食，含天然苹果酱与橙子口味。 不含香精、合成色素或防腐剂。
膳食纤维
膳食纤维是一种人体无
法吸收的碳水化合物。 膳食纤维可分为两大类： 非水溶性纤维；水溶性 纤维。
纤维素的作用
稀释大肠中的致癌物质，
并缩短通便时间。
结 肠 易 发 炎
便 秘
易 患 结 肠 癌
易 患 憩 室 病 直 肠 癌
调节血糖，有助于预防
糖尿病。 降低血胆固醇，有助于 预防高血压、心脑血管 疾病、胆结石。 增加饱腹感，有助于控 制体重。
食品营养学名词解释膳食纤维
食品营养学名词解释膳食纤维
膳食纤维，又称膳食中的纤维素或粗纤维素，是指那些不能被人体内的酶消化的多糖、半纤维素和木质素等物质，主要存在于植物细胞壁中。
食用富含膳食纤维的食物可以促进肠道蠕动，增加排便次数，有助于预防便秘和相关疾病，如痔疮、结肠癌等。
膳食纤维的分类主要有两种：可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。
可溶性膳食纤维可以被水溶解成胶状物质，可在肠道内与胆酸结合，减缓葡萄糖的吸收，从而有助于降低血糖和胆固醇水平。
不可溶性膳食纤维则不可被水溶解，可以吸收水分，增加粪便体积，促进肠道蠕动和排便。
常见的富含膳食纤维的食物包括：全麦面包、燕麦、玉米、大豆、豆类、水果、蔬菜等。
建议每天摄入25-30克膳食纤维，以保证肠道健康和营养均衡。
《食品营养学》膳食纤维
四、膳食纤维的生理学功能
6. 可改变肠道系统中微生物群系的组成
膳食纤维可改变肠道系统中微生物群系的组成，因而它具有改善肠内 菌群功能及加速有毒物质的排泄和解毒作用。由非淀粉多糖组成的膳食纤 维经过食道到达小肠后，由于它不被人体消化酶分解吸收而直接进入大肠， 在大肠内繁殖有100~200种总量约为1×108个细菌，其中相当一部分是 有益菌，在提高机体免疫力和抗病变方面有着显著的功效。如双歧杆菌， 不仅能抑制腐生细菌生长，维持维生素的供应，而且对肝脏有保护作用。 这些细菌能以部分膳食纤维为营养代谢，于是，这些被吸收的膳食纤维不 仅为菌群提供了繁殖所需的能量，并产生大量的短链脂肪酸，它们也发挥 着重要的生理功能。
二、膳食纤维的分类
1. 根据溶解性分类
根据膳食纤维（dietary fiber，DF）的溶解性可以把DF分成可溶性膳 食纤维（soluble dietary fiber, SDF）和不溶性膳食纤维 （insoluble dietary fiber, IDF）。IDF是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部 分膳食纤维，它主要是细胞壁的组成成分，包括纤维素（CEL）、半纤维素 （HC）、木质素和植物蜡（wax）等。SDF是指不被人体消化道酶消化，但 可以溶于温水或热水且其水溶液又能被4倍体积的乙醇再沉淀的那部分膳食 纤维，它主要指植物细胞内的储存物质和分泌物，还包括部分微生物多糖和
二、膳食纤维的分类
5. 根据品质分类
根据膳食纤维的品质可以将膳食纤维分成两类，即普通膳食纤维和高 品质膳食纤维。
普通膳食纤维只是一种无能量填充剂，其中可溶性成分很低，一般 在3%以下，这也是其生理活性较低的原因所在。普通的玉米皮不经任何 改性处理即为这种膳食纤维，因此不具备较好的加工特性、生理活性和保 健功能。
膳食纤维成分品种
膳食纤维成分品种
1. 纤维素：纤维素是植物细胞壁的主要成分，是最常见的膳食纤维之一。
它在蔬菜、水果、全谷类和豆类中含量丰富。
2. 半纤维素：半纤维素是一类复杂的多糖，存在于植物细胞壁中。
它在水果、蔬菜、全谷类和豆类中也有一定的含量。
3. 果胶：果胶是一种存在于水果和蔬菜中的多糖，尤其在苹果、柑橘类水果和胡萝卜中含量较高。
果胶具有凝胶形成的能力，常用于制作果酱和果冻。
4. 木质素：木质素是植物细胞壁的另一主要成分，主要存在于全麦面包、糙米和蔬菜的皮和茎中。
5. 低聚糖：低聚糖是由 3-10 个单糖组成的短链多糖。
低聚果糖和低聚半乳糖是常见的低聚糖，存在于一些蔬菜、水果和豆类中。
6. 藻胶：藻胶是一类从海藻中提取的多糖，如琼脂和卡拉胶。
它们常用于食品加工中作为胶凝剂和稳定剂。
7. 菊粉：菊粉是一种由果糖聚合而成的多糖，存在于一些蔬菜、根茎类和谷物中。
菊粉具有良好的水溶性和膨胀性。
这些膳食纤维成分在不同的食物中含量不同，通过多样化的饮食选择，可以摄入足够的膳食纤维，维持肠道健康、促进饱腹感和稳定血糖水平。
膳食纤维—膳食纤维(食品营养课件)
• 食物纤维量及范围：低能量饮食1800kcal为25g/天；中等能量饮 食2400kcal为30g/天；高能量饮食2800 kcal为35g/天。
膳
食
纤 维
• 美员国会• F推D荐A推的荐总的膳成食人纤总维膳中食，纤不维溶摄性入膳量食为纤2维0-占3750g%/-d7。5%美，国可能溶量性委
推
膳食• 纤维占25%-30%。
荐 摄 入 量 ）
• 世界• 卫生组织（World Health Organization，WHO）建议：每 人每天摄入量在25g～35g之间。其中美国糖尿病协会建议糖尿 病患• 者可以适度提高到45～55g。美国防癌协会推荐标准：每人 每天30～40克。中国营养学会在2000年最新颁布的中国居民膳 食营养素参考摄入量规定的每日膳食纤维摄入适宜量为25-35克。
（
• 4.填充剂
膳 食 纤
• 膳食纤维体积较大，吸水膨胀后在胃肠道中起到填充剂的作用， 能增强饱腹感。同时，它还影响可利用碳水化合物等在肠内的
维
消化吸收，使人不易产生饥饿感。
理
化
特 性
• 5.发酵作用
）
• 膳食纤维不能被人体消化道内的酶降解，但能被大肠 内的
微生物降解，产生乙酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸。
• 5.清除外源有害物质
（ 膳
• 膳食• 纤维对汞、铅、镉和高浓度的铜、锌、N02－都具有清除能力。
食 纤 维
• 具有• 吸附毒素和水分的功能．帮助人体每天正常代谢杂质和废物，保 持肠• 胃干净清新，从而可以改善上火、口臭、面部暗疮、青春痘、皮
生
肤粗糙、色素沉淀等问题。
理
功 能
• 6.改善肠道系统微环境
瓜儿豆胶、卡拉胶等。
膳食纤维
膳食纤维(一)膳食纤维膳食纤维(dietaryfiber，DF)一般是指那些不被人体所消化吸收的碳水化合物。
膳食纤维是一类复杂的混合物，按照其溶解性可分为水溶性膳食纤维(SDF)和水不溶性膳食纤维(IDF)两大类。
SDF的组成主要是一些胶类物质，如阿拉伯胶、琼脂、果胶、树胶等。
IDF的主要成分是纤维素、半纤维素、木质素和植物蜡等，它们是植物细胞壁的组成成分，存在于禾谷类和豆类种子的外皮及植物的茎和叶中。
膳食纤维可来源于多种植物性食物。
如小麦麸、燕麦麸、玉米麸等谷物麸皮，糖甜菜纤维，角豆荚和角豆胶，香菇、木耳等多种食用菌，以及各种水果、蔬菜等。
(二)膳食纤维的性质膳食纤维的多种理化性质与其生理活性有关，主要有以下几点：1.化学结构中含有很多亲水基团，因此具有很强的持水性。
2.分子结构中含有很多活性基团，可以螯合吸附胆酸、胆固醇、化学药物及有毒物质等有机分子，从而抑制人体对它们的吸收，促进其排出体外。
3.改变肠道菌群。
膳食纤维在动物小肠中不能被内源酶分解，但在大肠中可被多种微生物分解发酵，从而诱导大量的产气菌群的生长，这些产气菌比厌气菌对人体有利。
(三)膳食纤维的生理功能以前普遍认为膳食纤维不能被人体消化吸收，因此属于食物中的废物。
近年研究却发现了这种食物成分具有多种重要的生理功能。
1.预防便秘膳食纤维可促进肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触时间，尤其是果胶类吸水浸胀后，使大肠内容物的体积相对增加，有利于粪便排出。
此外，膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所降解，产生二氧化碳并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移而使粪便易于排出，从而达到预防便秘的作用。
2.调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用膳食纤维可改善肠内菌群，使双歧杆菌等有益菌活化、繁殖，从而抑制肠内有害菌的繁殖，并吸收有害菌所产生的二甲基联氨等致癌物质。
膳食纤维还能促使多种致癌物随粪便一起排出，降低致癌物的浓度。
资料表明，膳食纤维可降低大肠癌、结肠癌、乳腺癌、胃癌、食管癌等癌症的发生。
第三章膳食纤维
29
第二节 真菌多糖
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❖ 水溶性膳食纤维是指不被人体消化酶消化，但溶于温水或 热水且其水溶性又能被4倍体积的乙醇再沉淀的那部分膳 食纤维。主要包括存在于苹果、桔类中的果胶，植物种子 中的胶，海藻中的海藻酸、卡拉胶、琼脂和微生物发酵产 物黄原胶，以及人工合成的羧甲基纤维素钠盐等。
10
❖ 按来源分类，可将膳食纤维分为植物来源、动物来源、海 藻多糖类、微生物多糖类和合成类：
7
❖1999年7月26日IFT(the Institute of Food Technologists)年会在芝加哥就膳食纤维的定义举 行了专门的论坛；1999年11月2日在84th AACC 年会上举行专门会议对膳食纤维的定义进行了讨 论。
❖ 膳食纤维定义为“凡是不能被人体内源酶消化吸 收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物 质的总和”。这一定义包括了食品中的大量组成 成分如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性 纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组成成分如 蜡质、角质、软木质。
3
直链淀粉
支链淀粉
4
纤维素 壳质素 多甘露糖
第一节 膳食纤维
一、膳食纤维的定义与分类
❖ （一）膳食纤维的定义 ❖ 1. 膳食纤维的定义 ❖ 膳食纤维(Dietary fiber)这一名词是在1972年，
Trowell等人在测定食品中各种营养成分时给出了膳 食纤维的定义，即食物中不被消化吸收的植物成分。 1976年TroweII博士又将膳食纤维的定义扩展为“不 被人体消化吸收的多糖类碳水合物和木质素”。主要 是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木 质素，以及植物体内含量较少的成分如糖蛋白、角质、 蜡等。
5009.88膳食纤维新旧标准
5009.88膳食纤维新旧标准一、概述本标准规定了膳食纤维的术语和定义、分类、测定方法以及食品中膳食纤维的参考摄入量。
本标准适用于食品中膳食纤维的测定和评价。
二、新旧标准对比1. 旧标准：本标准规定了膳食纤维的测定方法，并对食品中膳食纤维的含量给出了参考值。
但是，旧标准对于膳食纤维的定义和分类不够明确，缺乏统一的分类标准。
2. 新标准：新标准对膳食纤维的定义和分类进行了明确规定，将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两种类型，并对它们的测定方法进行了详细描述。
此外，新标准还给出了食品中膳食纤维的参考摄入量，有助于更好地指导人们的饮食健康。
三、膳食纤维的定义和分类1. 定义：膳食纤维是指存在于天然食物中的一些多糖物质，它们不能被人体肠道内的酶水解，也不能被人体消化吸收。
2. 分类：膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两种类型。
可溶性膳食纤维主要存在于一些水果、蔬菜和豆类等食物中，它们可以溶于水中，具有促进肠胃蠕动、调节肠道菌群等作用。
不溶性膳食纤维主要存在于一些谷物、薯类等食物中，它们不溶于水，具有增加肠胃负担、预防便秘等作用。
四、测定方法1. 提取方法：对于可溶性膳食纤维，可以采用酸水解法、酶解法等提取方法。
对于不溶性膳食纤维，可以采用酸碱处理法、酶解法等提取方法。
2. 测定方法：可以采用重量法、光谱法、色谱法等方法对膳食纤维进行测定。
具体方法可以根据实验条件和要求选择合适的测定方法。
五、食品中膳食纤维的参考摄入量根据新标准，成年人每天应该摄入25-38克膳食纤维，以满足身体健康的需要。
具体摄入量可以根据个人饮食习惯和身体状况进行调整。
六、应用范围和实施时间本标准适用于食品中膳食纤维的测定和评价，对于食品生产和加工企业具有指导意义。
本标准自发布之日起实施，建议相关企业和机构及时按照本标准进行修订和实施。
七、结论和建议本标准明确了膳食纤维的定义和分类，提供了统一的测定方法，并给出了食品中膳食纤维的参考摄入量，有助于更好地指导人们的饮食健康。
膳食纤维的测定方法
膳食纤维的测定方法
膳食纤维是指无法被人体消化吸收的植物性碳水化合物，主要包括可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。
目前常用的膳食纤维测定方法包括总膳食纤维测定和可溶性膳食纤维测定。
总膳食纤维测定方法：
1. 预处理：将样品中的可溶性膳食纤维去除，可以通过酶解、水解或碱解等方法进行。
2. 不溶性纤维测定：将预处理后的样品干燥并称重，然后在酸条件下水解，去除可溶性纤维，得到不溶性纤维的含量。
3. 可溶性纤维测定：将预处理后的样品加入酶解液中，在适当温度和时间下进行酶解，得到可溶性纤维的含量。
4. 计算总膳食纤维含量：将不溶性纤维和可溶性纤维的含量相加，得到总膳食纤维含量。
可溶性膳食纤维测定方法：
1. 预处理：将样品中的不溶性膳食纤维去除，可以通过酶解或机械破碎等方法进行。
2. 可溶性纤维测定：将预处理后的样品加入酶解液中，在适当温度和时间下进行酶解，得到可溶性纤维的含量。
这些方法可以使用不同的化学试剂和设备进行测定，常见的试剂有酸、酶和碱等。
测定方法的选择和优化需要考虑样品的性质、测定目的和仪器设备的可用性等因素。
膳食纤维
膳食纤维膳食纤维(dietary fiber)是碳水化合物中的一类非淀粉多糖。
将其从碳水化合物中分出来成为独立一节，是因为与人体健康密切相关。
一、膳食纤维膳食纤维的定义至今尚无定论，目前较为一致的定义为“非淀粉多糖”，即膳食纤维的主要成分为非淀粉多糖。
主要成分是来自植物细胞壁的成分，包括纤维素、半纤维素、果胶和非多糖成分的木质素等。
“可溶性和不可溶性纤维”是用化学提取法制备膳食纤维时所采用的名词，即用不同pH 的溶液将非淀粉多糖分为两大类；一类为在某特定的pH 溶液中可溶解的部分称为可溶性纤维，那些不溶的部分便称为不可溶性纤维。
“可溶性纤维”对小肠内的葡萄糖和脂质吸收有影响；而不可溶性纤维则在大肠中发酵而影响大肠的功能。
二、膳食纤维的结构及特性(一)纤维素纤维素(cellulose)是植物细胞壁的主要成分；是由数千个葡萄糖通过β(1→4)葡糖苷键连接起来的直链淀粉。
纤维素的特性是不被肠道中的酶所水解，水溶性较小，也不被酸所水解，但有10％～15％的纤维素是无定形的即非晶形的粉末，它易被酸水解且在一定pH 的酸性条件下可形成微晶体的纤维素。
纤维素因具有吸水性且不溶于水的特性，故可增加食物体积。
(二)半纤维素半纤维素(hemicellulose)是由五碳糖和六碳糖连接起来的支链淀粉，即多聚糖。
在谷类中可溶性的半纤维素称之为“戊聚糖”。
半纤维素的分子量比纤维素小得多。
它是由木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸所组成。
β-葡聚糖是(1→3)和(1→4)β-D 葡糖苷键连接的葡聚糖。
其物理特性是可溶性纤维，近年来研究较多是因其物理特性而对人体健康有益。
葡聚糖的水溶性具有粘稠性，已证明它可以降低血清中胆固醇的水平。
(三)果胶果胶(pectin)是存在于水果中的一种多糖，它含有许多甲基化羧基的果胶酸。
果胶酸被酯化后就可以形成胶，当有钙盐存在时，可以增强其凝胶性。
果胶是膳食纤维的重要成分，因其含有半乳糖醛酸而具有离子交换的特性，以及增强胶质的粘稠性。
营养学基础——膳食纤维
膳食纤维与慢性病预防
促进唾液分泌 龋齿 消化道 溃疡
口腔
增加咀嚼力度 胃部 吸水膨胀 延长排空时间 肥胖 糖尿病 降低食物总热量 高血压 延缓淀粉转化为葡萄糖 冠心病 小肠 吸附作用 减少脂肪的吸收 减少胆固醇的吸收 促进有害物质的排泄 润滑肠道，增加排便量 大肠癌 大肠 被益生菌酵解，抑制有害菌 维持正常的PH水平, 肠粘膜的屏障
膳食纤维的作用（二）
3 促进双歧杆菌的发酵作用，增加益生菌的活性,维持正 促进双歧杆菌的发酵作用，增加益生菌的活性, 常菌群. 常菌群. 4 防止便秘，预防肿瘤：具有亲水性和吸水性，使粪便 防止便秘，预防肿瘤：具有亲水性和吸水性， 吸水膨胀，增加粪便的体积和重量，加快肠胃蠕动促使 吸水膨胀，增加粪便的体积和重量， 排便，清除体内垃圾，防止便秘。 降低肠道转运时间， 排便，清除体内垃圾，防止便秘。 降低肠道转运时间， 减少致癌物和微生物与肠壁的接触， 减少致癌物和微生物与肠壁的接触，从而保护肠道 。 5 可以吸附亚硝胺、重金属和致癌物质且将其排出。 可以吸附亚硝胺、重金属和致癌物质且将其排出。
分类
可溶性膳食纤维
果胶和树胶。 果胶和树胶。 部分半纤维素如戊聚糖 β-葡聚糖等 。 纤维素、半纤维素及木质素； 纤维素、
不可溶性膳食纤维
纤维素
• 一般称粗纤维，是植物结构的支持组织， 化学结构与淀粉相似，但不能被淀粉酶所 分解。 • 1-4β糖苷键结构 • 人体大肠中有少量细菌可以发酵纤维素。
果胶
• 果胶类包括果胶原、果胶酸和果胶。 果胶类包括果胶原、果胶酸和果胶。 果胶主要存在于植物果实和一些根茎类蔬菜中， 果胶主要存在于植物果实和一些根茎类蔬菜中 ， 果胶分解后可形成甲醇和果胶酸。 果胶分解后可形成甲醇溶解成分散形式的一大类 物质 • 主要成分是L-阿拉伯糖的聚合物、 D-半乳糖、 半乳糖、 主要成分是 阿拉伯糖的聚合物、 半乳糖 阿拉伯糖的聚合物 L-鼠李糖和葡萄糖醛酸 鼠李糖和葡萄糖醛酸 • 树胶具有胶凝和增稠作用 ， 常用做食品添加 树胶具有胶凝和增稠作用， 剂。
膳食纤维课件ppt
根据不同年龄、性别和活动水平 ，摄入量可能有所差异，具体可 参考相关膳食指南。
增加膳食纤维摄入的方法
多吃全谷物、豆类、 蔬菜和水果等富含膳 食纤维的食物。
适当食用坚果、种子 等食物，以增加可溶 性膳食纤维的摄入。
选择高纤维含量的食 品，如燕麦、糙米、 豆类等。
膳食纤维摄入的注意事项
注意食物搭配，避免食物过于精 细或过于粗糙，以免影响消化吸预防肠道疾病Fra bibliotek预防肠癌
高纤维饮食有助于缩短粪便在肠道内的停留时间，减少致癌 物质与肠道黏膜的接触时间，从而降低肠癌风险。
预防肠道感染
膳食纤维有助于维持肠道菌群平衡，增强肠道免疫力，预防 肠道感染。
03
膳食纤维的摄入建议
每日摄入量
01
成人每日膳食纤维摄入量建议为 25-38克，以满足人体正常的生 理需求。
增加全谷物摄入
全谷物是膳食纤维的主要来源 之一，应增加全谷物的摄入， 如燕麦、糙米、全麦面包等。
多食用蔬菜和水果
蔬菜和水果富含膳食纤维，应 适量增加其摄入量。
控制肉类摄入
肉类摄入过多会导致膳食纤维 摄入不足，应适量控制肉类摄 入。
选择低脂食品
高脂食品会影响膳食纤维的吸 收和利用，应选择低脂食品，
如脱脂牛奶、低脂酸奶等。
促进肠道微生物多样性
膳食纤维是肠道微生物的重要食物来源，能够促进肠道微生物的 繁殖和多样性。
改善肠道健康
膳食纤维能够软化粪便，缩短食物残渣在肠道中的停留时间，从而 减少便秘和肠道问题的发生。
调节免疫系统
肠道微生物群与免疫系统密切相关，膳食纤维的摄入能够调节免疫 系统的功能，增强身体抵抗力。
膳食纤维与健康饮食建议
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膳食纤维
膳待生命喝出健康膳食纤维详解膳食纤维是一个新概念，它曾经是一种完全被忽视的食物成分，但随着人们生活水平的提高，胆结石、肠癌、糖尿病和肥胖症等发病率越来越高,膳食纤维的重要作用得到重新肯定，被认为是继蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水等六种营养素之后的“第七大营养素”。
1、膳食纤维的定义纤维素是自然界最为丰富的有机物之一，膳食纤维除含有纤维素外，还含有其它成分。
自20世纪60年代以来，对它已做过许多界定。
1972年Trowell提出“膳食纤维是食物中那些不被人体消化吸收的植物成分”，1976年又补充为“不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物及木质素”；1985年联合国粮油组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认为“膳食纤维是指能用公认的定量方法测定的，人体消化器官不能水解的动植物组成成分”，目前认为“膳食纤维是指不易被人体消化吸收的，以多糖类为主的大分子物质的总称，包括植物性木质素、纤维素、果胶、羟甲基纤维素（CMC）及动物性壳质、胶原等”。
2、膳食纤维的分类膳食纤维（dietary fibre ,DF）分为可溶性膳食纤维（soluble dietary fibre,简称SDF）和不溶性膳食纤维（insoluble dietary fibre,简称IDF）两大类。
（见下图）3、膳食纤维的化学组成与化学结构膳食纤维的化学组成包括三大部分：①纤维状碳水化合物（纤维素）；②基料碳水化合物（果胶类物质、半纤维素和糖蛋白等）；③填充类化合物（木质素）。
其中，①、②为构成细胞壁的初级成分，随着细胞的生长而生长；③为细胞壁的次级成分，通常是死组织，没有生理活性。
来源不同的膳食纤维其化学本质差异甚大，但基本组成成分则较相似，相互之间的主要区别表现在各组成成分的相对含量、分子的糖苷键、聚合度以及支链结构方面的差异。
4、膳食纤维的特性膳食纤维的化学组成特性，奠定了它的一些独特性质。
概括地说，其特性主要包括以下五个方面。
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膳食纤维对Cd2+、Pb2+、Hg2+的体外吸附
30
25 海带纤维
吸附率（mg/g DF）
20
麒麟菜纤维 麦麸纤维
15
江蓠纤维 马尾藻纤维
10
5
0 0 100 200 300 时间（min）
pH7.0条件下海藻类纤维对Cd2+的吸附
200 180 160
吸附率（mg/g DF）
140 120 100 80 60 40 20 0 0 100 200 300
海带纤维 麒麟菜纤维 麦麸纤维 江蓠纤维 马尾藻纤维
时间（min）
pH7.0下海藻类纤维对Pb2+的吸附
7 海带纤维 6
吸附率（mg/g DF）
5 4 3 2 1 0 0 100 200
麒麟菜纤 维 麦麸纤维 江蓠纤维
马尾藻纤 维
300
时间（min）
pH7.0条件下海藻类纤维对Hg2+的吸附
膳食纤维对Cd2+、Pb2+、Hg2+的体内 吸附
4、控制血糖
膳食纤维不被消化，容易产生饱腹感，可缓解糖
尿病人的 饥饿感。 水溶性膳食纤维能形成黏稠凝胶状物质，可一定程
度地包裹淀粉、葡萄糖等，减缓胃肠道对淀粉的消
5、预防大肠癌
膳食纤维促进益生菌生长，从而抑制某些可
能产生致癌物质的腐生菌的生长繁殖。膳食纤维 能吸附亚硝胺、次生胆汁酸等有害物质，减少有 害物质与肠道接触的机会，从而减少有害物质对
在动脉粥样硬化、血栓的形成、心肌损伤、肝炎、糖尿病
和癌症等疾病中自由基起到了重要的促进作用，因此，清
除自由基的研究得到了普遍的关注。考虑到化学合成自由
海藻膳食纤维对羟基自由基的清 除作用
芦丁对· OH的清除能力较高，属于专 一性清除剂之一，其IC50为0.045 mg/mL。4种海藻膳食纤维对· OH的清 除能力，随着海藻膳食纤维质量浓度 的提高，膳食纤维对· OH自由基的消 除率也逐渐上升，但增幅趋缓
膳食纤维
膳食纤维一直被认为是为没有营养价值的粗纤维
直到70年代Trowell等提出膳食纤维概念以及它对现代富贵病 影响以来，膳食纤维才成为是营养学家、流行病学家以及食品
科学家等关注的热点
尤其是九十年代初期，当美国前总统里根患直肠癌的消息传出 后，全美甚至整个欧共体国家掀起了一股研制开发纤维食品的 热潮，以往不被人们重视的食物纤维，像维生素一样成为人
蓠和麒麟菜膳食纤维
维质量浓度的提高而逐渐升高，
海藻膳食纤维对DPPH自由基的清除 作用
没食子酸丙酯对DPPH的清除能力较高， 属于专一性清除剂之一，其IC50为0.055 mg/mL。4种海藻膳食纤维对DPPH有一定 的清除能力 。 海带膳食纤维对DPPH的清除率最高，其 IC50为6.2mg/mL
四、性能指标
海藻（海带）膳食纤维的膨胀力达 55mL/g，持水力达2650%，这两项功能 性指标比西方国家常用的标准麸皮膳食 纤维的功能性指标（膨胀力4mL/g，持
五、市场分析
在欧美，食用纤维素的年销售已达300亿美元。 美国著名的安利公司也推出了膳食纤维保健食
品
“纽崔莱蔬菜纤维素嚼片”。
日本有34个生产膳食纤维厂家，食用纤维素的
三、建议摄入量
美国FDA推荐的总膳食纤维的摄入量为 20～35g/d，加拿大推荐每人膳食纤维的 摄入量为22～24g/d。中国营养学会2000 年提出，膳食纤维适宜摄入30.2g /d
通过它们摄人足量的膳食纤维，避免富贵病 的困扰。 达到每日摄取30g膳食纤维的建议量，相当于 每天摄人以下份量的任一食物： 精米4．3kg，韭菜2．2kg，番薯3．7kg， 苹果2．5kg，橙子5kg， 细想一下，这几乎不可能。那么，如何
酸。酚酸在接近胃肠道酸性条件下（pH2-3时）可与NO2-发
生反应而阻断致癌物N-硝基化合物所以在正常人的胃环境下， 海藻类膳食纤维对NO2-合成亚硝胺具有阻断作用、对癌症的
8、清除自由基
现代医学研究结果表明，自由基可与生物体内的许多物质
如蛋白质、脂肪酸等作用，夺取氢离子，造成生物体内相
关细胞的结构与功能的破坏，引发生物体多种疾病的产生。
包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质
绿色原料
海 带
马 尾 藻
石花菜
麒麟菜
江 蓠
一、特
性
1、吸水溶胀性
海藻膳食纤维具有很强的吸水能力，吸水
后体积膨胀，对胃肠道产生容积作用。一般来
说，具有较高持水力和溶胀性的膳食纤维可明
显增加食物残渣的
2、不消化性
海藻膳食纤维不会被胃酸和人体消化道
酶分解，但水溶性膳食纤维能被肠道细菌所
2 S2
排出量（mg/Rat）
S3 1.5 S1 S4 1 S5 S6
0.5
0 0 1 2 3 时间（m i n ） 4 5
海藻类膳食纤维对Pb2+体内排出量与时间的关系
海藻膳食纤维对Cd2+、Pb2+、Hg2+的吸附 机理
7、海藻膳食纤维清除NO2
-
海藻类膳食纤维体外对NO2-的吸附
S.D大鼠体内NO2-的排出量与时间的关系
–
海藻膳食纤维对烷基自由基的清除 作用
茶多酚对R· 的清除能力较高，属于专一性清除剂 之一，其IC50为0.18 mg/mL。4种海藻膳食纤维 对 R· 有一定的清除能力，江蓠和麒麟菜膳食纤维 对 R· 的清除能力基本接近，马尾藻和海带膳食纤
维对R· 的清除能力也基本接近，并且随着膳食纤
属于褐藻的马尾藻和海带膳食纤维对R· 的清除能力远高于属于红藻的江
有益菌，这些细菌能以部分膳食纤维为营养进行代谢，充当益生元，益生元
(prebiotic)对肠道菌群进行调节，通过细菌的酵解作用可以生成短链脂肪酸， SCFAs可以成为结肠粘膜细胞的营养和能源物质，现在已经广泛应用于术后肠道
功能的恢复，缩短患者病程和减少抗生素的使用，甚至可以减少选择性的肠道净
化术 抑制有害菌的பைடு நூலகம்长，减少有害菌产生的代谢毒物，从而减少人体对这些毒素的吸
膳食纤维成为发达国家广泛流行的保健食品。 欧美高纤维类产品的年销售已过300亿美 元。 日本食用纤维素类产品的年销售近100亿美 元。
健康食品---海藻膳 食纤维
海藻膳食纤维（Seaweed dietary fiber)
是从海洋植物中提取的指能抗人体小肠消化 吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用 的植物性成分、碳水化合物及类似物质的总和，
半成品（纤维）
成品(饮料)
消费人群
4OOO多万女性(便秘) 1000多万老人(便秘) 2.4亿儿童(营养过剩) 2．6亿超重或肥胖人士 1．6亿高血压患者 1．6亿血脂异常者 4OOO多万糖尿病人或空腹血糖受损者
3、减 肥
膳食纤维可以延缓进食速度，增加饱腹感
吸附油脂胆固醇而阻碍其消化吸收，加速脂肪胆
固醇等能量物质的排出，促使体内胆固醇向胆汁
酸转化，降低血清胆固醇和血脂水平等多种途
径
膳食纤维对动物油脂的吸附作用比对植物油脂
的吸附作用要强 不溶性膳食纤维对油脂的吸附作用比水溶性膳食 纤维要好 不溶性膳食纤维配合水溶性膳食纤维能增强对胆 固醇
分解利用。
3、吸附包裹性
膳食纤维可部分吸附和清除肠道内过多的油 脂、胆固醇，以及有害重金属、有机磷农药、 亚 硝酸、自由基等毒素或垃圾，减少或阻止消 化道 对它们的吸收
二、功
能
1、预防和改善便秘
水不溶性膳食纤维具有较强吸水溶胀性且不易被消化，可 增加粪便的重量和体积 缩短食物残渣在肠内的通过时间，使粪便柔软易于排出 水溶性膳食纤维在肠道内呈溶解状态，易被肠道细菌发酵， 产生短链脂肪酸，进而刺激肠粘膜，促进肠蠕动，从而起 到防止和改善便秘的作用
膳食纤维也称食物纤维，是植物细胞壁的主要成
分! 以非淀粉多糖类物质及木质素为主，它们不能 被人体肠道内消化酶消化，但能被肠内的某些微生 物部分酵解和利用。 主要存在于燕麦、豆类、水果、海藻类和某些蔬菜 中。
第七生命素
纤维食品将是21世纪主导食品之一。 继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质、维 生素和 壳聚糖之后的“第七大营养素”
肠道的毒害作用，避免其进一步诱发大肠癌。
6、清除体内重金属
重金属是对生态环境危害极大的一类污染物，因含重金属的
“三废”进入环境后很难被生物降解，而往往是参与食物链的
循环最终在生物体内积累，破坏生物体的正常生理代谢活动，
危害人体健康。Cd2+、Pb2+、Hg2+等重金属会对动物肾、肝、消 化系统、心血管和中枢神经系统造成损伤。 膳食纤维可以吸附动物体内的一些有害物质，从而起到防治疾
体内与体外的吸附条件存在着很大的差别， 体外仅为模拟生理环境，吸附条件简单， 易于控制，体内则更为精密复杂。 水溶性膳食纤维比水不溶性膳食纤维具有
更强的功能性
膳食纤维对NO2 理
-的吸附机
海藻膳食纤维含有多种混合多糖、糖蛋白等，可与阿魏
酸(酚酸)通过酰化作用组成复合物。酚类物质中阿魏酸（占 总酚含量75%-90%）是在酸性条件下唯一能与NO2-反应的酚
试验后第一天随粪便排出的雌二醇量最多， 第二天约为前一天的一半，而第三天排出的 雌二醇已经很少，经过三天时间，雌二醇在 大鼠消化道基本排完，雄、雌两组试验效果
差别不大
麦麸、麒麟菜、海带、江蓠和马尾藻膳食纤维 对雌二醇的平均排出量（率）分别为：261μg （32.6%）、206.5μg（25.8%）、407μg （50.8%）、186.5μg（23.4%）和317.5μg （39.6%），极显著大于对照组（p<0.01），与 麦麸膳食纤维相比，海带和马尾藻效果较佳，
海藻类膳食纤维对Cd2+体内排出量与时间的关系