理化-氨基酸态氮
酱油中氨基酸态氮测定
实验试剂
(1)20％中性甲醛溶液，(以百里酚酞为指 示剂，用0.1NNaOH溶液滴定呈淡蓝 色)。 (2)0.1％百里酚酞95%乙醇溶液。 (3)0.1％中性红50％乙醇溶液。 (4)0.100N氢氧化钠标准溶液。
• 百里酚酞配制方法 • 溶解0.10g百里香酚蓝于2.2ml氢氧化钠 溶液（4g/L）和5ml乙醇中，稀释至 100ml. • 中性红的配置方法 • 称取品红固体0.5g,加入蒸馏水1000mL, 配成品红溶液。
任务导入
酱油的主要理化指标有氨基酸态氮、全氮食盐含 量，无盐固形物等，在这几个指标中以氨基酸态 氮最为重要。还有氨基态氮是果汁饮料中纯果汁 含量的一个指标，因为有些不法企业，以添加糖 和水来冒充纯果汁，可以通过测其氨基态氮的指 标含量，来判断是否造假。当然，每个品种的果 汁的氨基态氮含量是不同的。一方面直接影响到 消费者的权益，另一方面也影响企业的声誉、效 益等。 • 因此，如何提高检测的准确性，尽可能地使检 测结果与真实值接近，杜绝不合格产品流入市场， 这是非常重要的。
数据处理
氨基酸态氮(％)=（(V1-V2)×N×0.014） ×100/W
式中：
N：NaOH标准溶液当量浓渡。 V1：测定样品消耗NaOH标准溶液的体积(ml)。 V2:测定空白消耗NaOH标准溶液的体积(ml)。 W：样品溶液相当样品的质量(克)。 0.014：氮的毫克当量。
•
数据处理
• （V2-V1）×C1×0.014 • X=──────────
•
• • • • • •
V3×12.5／250
X----样品中氨基态氮的含量，g/100mL V1---测定用试样稀释液加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，ml V2---试剂空白试验加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，ml V3---试样稀释液取用量，ml C---NaOH标准滴定溶液的浓度，mol/L 0.014---与1.00mlNaOH标准滴定溶液相当的氮的质量，g
氨基酸态氮的测定学习情境二
2．会用凯氏定氮法测定样品的蛋白质含量。
“十二五”职业教育国家规划教材
学习情境二
一、蛋白质概述
蛋白质由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化合物，它 主要含的元素是C、H、O、N。 一般来说，pro的平均含氮量为16/100，既一份氮相当于 6.25份蛋白质，此数值称为蛋白质系数。 所以在用凯氏定氮法定量pro时，将测得的总氮%乘上pro的 换算系数K=6.25即为该物质的pro含量。
“十二五”职业教育国家规划教材
学习情境二
2、碱化蒸馏、硼酸吸收
10.0mL硼酸溶液 杯流入反应室 10.0mLNaOH溶液 应室 100mL三角瓶 加1～2滴混合指示剂 准确吸取10mL试样 盖紧玻璃塞 冷 由小玻 量筒取 通蒸汽 凝管下端插入三角瓶液面下
少量水洗涤小漏斗 倒入小玻杯
提起玻塞使其缓慢流入反
“十二五”职业教育国家规划教材
学习情境二
计算公式：
式中：X——试样中蛋白质的含量，（g/100g）； V1——试样消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，mL； V2——试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，mL； V3——吸取消化液的体积，mL； c——硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，mol/L； 0.0140——1.0mL硫酸[c(1/2H2SO4 )=1.000 mol/L]或盐酸[c(HCl)=1.000 mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量，g； m——试样的质量，g； F——氮换算为蛋白质的系数。一般食物为6.25；纯乳与纯乳制品为6.38；面粉 为5.70；玉米、高粱为6.24；花生为5.46；大米为5.95；大豆及其粗加工制品为5.71； 大豆蛋白制品为6.25；肉与肉制品为6.25；大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83；芝麻、向 日葵为5.30；复合配方食品为6.25。 有效数字：以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，蛋白质含量 ≥1g/100g 时，结果保留三位有效数字；蛋白质含量＜1g/100g时，结果保留两位有效 数字。 精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值10%。
氨基酸态氮检测方法及标准
氨基酸态氮检测方法及标准
氨基酸态氮检测到底咋整呢？其实啊，有特定的方法。
一般常用的是酸度计法。
先取适量样品，加入无二氧化碳的水，搅拌均匀后进行滴定。
这过程就像一场精准的化学大战，滴定剂缓缓加入，看着酸度计上的数值变化，那叫一个紧张刺激！注意事项可不少呢！样品一定要搅拌均匀，不然结果可就不准确啦。
滴定的速度也得把握好，太快或太慢都不行，这就跟开车似的，速度得适中才安全。
那检测过程安全不？稳定性咋样呢？放心吧！只要操作规范，那是相当安全稳定。
整个过程就像搭积木，一步一步稳稳当当，不会有啥危险。
这氨基酸态氮检测的应用场景可多啦！在食品行业，那可是大显身手。
可以检测酱油、醋等调味品的品质。
为啥这么牛呢？因为它能直接反映出产品中氨基酸的含量，这就好比是产品的“健康指标”。
优势也很明显啊！检测快速、准确，能让厂家和消费者都心里有数。
咱来看看实际案例哈。
有个酱油厂，通过氨基酸态氮检测，及时调整了生产工艺，生产出的酱油品质那叫一个棒！味道鲜美，深受消费者喜爱。
这效果，杠杠的！
所以啊，氨基酸态氮检测方法靠谱，能为食品行业保驾护航。
检测过程安全稳定，应用场景广泛，优势突出。
大家可得重视起来，让我们的食
品更安全、更美味！。
总酸、氨基酸态氮、谷氨酸钠总结
食品理化分析实验总结—总酸、氨基酸态氮、谷氨酸钠的测定—理化组2015年，我很荣幸食品检所中的一名检验员，主要负责食品中的总酸、氨基酸态氮、谷氨酸钠等理化指标的检测，在日常检测过程中，我们发现对样品的前处理方式的不同、滴定操作习惯的不同将会影响实验效率甚至最终的实验结果。
所谓“前事不忘，后事之师”，现将实验过程中常遇到棘手的问题及处理方法进行分篇总结，希望能够提高我们后续的检测效率、检测准确度。
总酸篇一、测定原理食品中的有机酸（弱酸）用NaOH标准溶液滴定时，被中和生成盐类，其反应式如下：RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O。
若用酸碱滴定法测定，则用酚酞作指示剂，观察颜色确定滴定终点（指示剂显微红色且30秒不褪色，pH=8.2）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。
若用电位滴定法测定，则将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，依据电位的“突跃”来判断和控制滴定终点（pH=8.2），根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。
二、样品的前处理及其注意事项1.固体样品；如红枣、杏干、葡萄干、酸萝卜等。
将200g具有代表性的样品置于组织捣碎机内捣碎，混合均匀，取适量的样品，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到250mL容量瓶中，在沸水浴中加热0.5小时（摇动2~3次，使试样中的有机酸全部溶解于溶液），取出、冷却、定容，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。
2.含二氧化碳的饮料、酒类；至少取200g样品于将样品于500mL烧杯中，置于电炉上，边搅拌边加热至微沸腾，保持2min，除去二氧化碳，称量，用煮沸过的水补充至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器内。
3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类；将样品混合均匀后直接取样，必要时也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。
4.固体饮料类；称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250mL容量瓶中定容，摇匀后过滤。
氨基态氮和氨基酸态氮
氨基态氮和氨基酸态氮氨基态氮指的是存在于环境中的氮的各种形态中，主要包括无机氮和有机氮。
其中，无机氮包括氨态氮、硝态氮和亚硝态氮，而有机氮则主要由氨基酸态氮组成。
氨态氮是氨气分子（NH3）和铵盐（NH4+）的总和，是土壤中最主要的无机氮形态。
它对植物生长和土壤肥力有着重要的影响。
氨态氮是一种较为稳定的氮形态，能够直接被植物吸收利用，但在不适宜的环境条件下，也会转化成其他形态的无机氮或被硝化细菌氧化为亚硝态氮。
氨基酸态氮是有机氮的一种形态，主要来源于生物体的分解和代谢产物，如动物尸体、植物残体和粪便等。
氨基酸态氮是植物获取氮素的主要形式之一，通过植物的吸收和代谢过程，氨基酸态氮可以转化为可利用的氮源。
氨基酸态氮的存在对土壤的氮循环和生态系统的稳定性具有重要的作用。
氨基态氮和氨基酸态氮在土壤中的循环过程涉及到一系列的生物和非生物过程。
首先，当有机物质降解时，会释放出氨基酸态氮，然后通过微生物的氮解作用将氨基酸态氮转化为氨态氮。
接下来，氨态氮可能经历硝化过程，被硝化细菌逐步氧化为亚硝态氮和硝态氮。
这些无机氮形态可以被植物吸收利用，或者在氮素循环中进一步转化和转移。
氨基态氮和氨基酸态氮对于土壤肥力和农作物产量的影响十分重要。
氨态氮是植物最容易吸收的无机氮形态之一，可以直接被根系吸收，并用于植物的生长和发育。
氨基酸态氮则可以作为植物的氮源供给，通过植物的代谢过程，被转化为植物所需的其他有机化合物。
此外，氨基态氮和氨基酸态氮还对土壤生态系统和环境质量具有重要的影响。
氨态氮在氮肥的利用中往往容易挥发和淋溶，造成氮素的损失和环境污染。
而氨基酸态氮则在土壤有机质的分解过程中释放，可以为氮素提供较好的保护，减少氮素的损失和污染。
总之，氨基态氮和氨基酸态氮是土壤中重要的氮形态，对于植物生长、土壤肥力和生态系统的稳定性具有重要的作用。
在农业生产中，合理的氮管理和施用策略可以提高氮素的利用效率并减少氮素的损失，对于实现可持续发展和环境保护至关重要。
打酱油看准“氨基酸态氮”数值
打酱油看准“氨基酸态氮”数值
一、什么是“氨基酸态氮”？
氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。
酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。
二、根据“氨基酸态氮”含量，酱油可以分为哪些等级？怎样通过酱油的“氨基酸态氮”指标识别酱油的品质？
可分为特级、一级、二级、三级四个等级，其氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。
“氨基酸态氮”指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
三、消费者在日常生活中购买酱油都有哪些注意事项？
1.要有QS认证标识；
2.按等级购买：同一品牌相比“氨基酸态氮”的含量越高鲜味越好；
3.优先购买“纯酿造”。
例如有“传统工艺”、“精心酿造”、“纯酿造”、“配制”等字眼；
4.看配料表中食品添加剂越少越好；
5.按烹调需要：上色选“老抽”，凉拌选“生抽”；
6.产品标准分“低盐固态”与“高盐稀态”，虽与酱油咸淡无关，
但前者的颜色比后者要深，后者的酱香比前者相对浓郁。
消费者可以根据这两者的特性进行选购。
氨基酸态氮什么意思
氨基酸态氮什么意思
氨基酸态氮，是指存在于土壤蛋白质和多肽类化合物中，降解后可释放出各种氨基酸的土壤氮素。
它是土壤氮素中已知的数量最多的一类化合物。
氨基酸态氮的作用是判定发酵产品如酱油，料酒。
酿造醋等发酵程度的特性指标。
如：酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质越好。
扩展资料：
土壤中氨基酸态氮主要有以下几种存在方式：
1、游离氨基酸，含量甚微，主要存在于土壤溶液及土壤微孔隙中;
2、以氨基酸、肽或蛋白质类-黏土矿物结合态存在，结合在黏粒表面或晶格中;
3、以氨基酸、肽或蛋白质类-有机胶体结合态存在，以氢键、肽键或共价键结合;
4、由微生物细胞衍生而来的含粘肽物质;
5、与糖类结合的粘肽物质(如微生物细胞壁);
6、以磷壁(酸)质存在，即多元醇的直链多聚体或含酯键联结丙氨酸的磷酸甘油形态。
氨基酸态氮的测定国标
氨基酸态氮的测定国标
根据中国法律法规第9367号法规《氨基酸态氮的测定国家标准》，氨基酸态氮的测定应遵循以下标准：
1. 技术要求：
- 氨基酸态氮的测定方法应具有快速、精确、准确的特点，
并且能够对不同样品中的氨基酸态氮进行准确测定。
- 测定方法必须是经过验证并获得可靠结果的。
- 测定结果应以质量百分比或质量含量表示。
2. 仪器设备：
- 必须使用符合国家标准要求的氨基酸态氮测定仪器设备进
行测定。
- 仪器设备应通过国家质量监督检验机构的检验，并且获得
合格证明。
3. 样品准备：
- 样品准备应根据测定方法的要求进行，确保样品的质量和
纯度。
- 样品的保存和运输应符合相关法规要求，以确保样品不受
外界环境影响。
4. 测定方法：
- 测定方法应根据国家标准方法进行，确保测定结果的准确
性和可靠性。
- 测定方法应详细描述样品的准备、分析步骤、计量步骤等。
5. 结果计算和报告：
- 测定结果应根据国家标准方法计算，并以质量百分比或质量含量的形式报告。
- 报告中应标明测定方法的名称和编号，并附上实验数据和结果的原始记录。
以上是氨基酸态氮的测定国家标准的基本要求，具体细节和方法可参考相关国家标准文件进行查阅。
氨基酸态氮
氨基酸态氮氨基酸态氮是指氨基酸中所含的氮原子的存在形式。
在氨基酸分子中，氮原子可以以胺基（-NH2）的形式存在，也可以以酰胺基（-CONH2）的形式存在。
这两种形式的氮原子被称为氨基酸态氮。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，是生命体中的重要物质。
氨基酸分子由一个氨基（-NH2）基团和一个羧基（-COOH）基团组成，不同的氨基酸通过它们的侧链区别开来。
在氨基酸中，氨基团中的氮原子能够以不同的方式与其它原子进行化学反应，形成各种不同的化合物。
对于氨基酸来说，氨基团的氮原子可以与羧基的羰氧原子发生缩合反应，生成酰胺键，即形成酰胺基（-CONH2）。
这种形式的氮原子被称为酰胺态氮。
当羧基和氨基反应生成酰胺基时，氨基酸中的酸碱性质会改变，从而对于生物体内的酶、蛋白质等生物分子的结构和功能产生重要影响。
氨基酸态氮的存在形式对于蛋白质的结构和功能至关重要。
蛋白质是生命体中具有多种生物功能的分子，而其中的氨基酸态氮则是这些功能实现的基础。
在蛋白质结构中，氨基酸通过不同的化学键连接在一起，形成多肽链或多肽链的二级、三级结构。
而氨基酸态氮的存在则进一步影响着蛋白质的结构和功能。
酰胺态氮的存在能够稳定蛋白质结构，增加蛋白质的稳定性和抗气相试验性质。
而胺基态氮则通过与其它分子进行特殊的相互作用，实现蛋白质的功能。
除了对蛋白质结构和功能的影响外，氨基酸态氮还参与到生物体内的氮代谢过程中。
氨基酸在体内可以被代谢分解，其中氨基酸态氮的转换则是这一过程中的重要步骤。
在氮代谢过程中，氨基酸首先被脱氨酶作用催化，将其氨基团脱除，生成相应的酮酸。
随后，酮酸进一步参与到氨基酸态氮的代谢过程中，如转化为氨基酸态氮储存物质谷氨酸，或进一步转化为尿素、鸟氨酸等物质。
总之，氨基酸态氮作为氨基酸分子中的一个重要成分，对于蛋白质的结构和功能以及生物体内的氮代谢过程发挥着重要作用。
通过研究氨基酸态氮的性质和功能，可以更好地理解生物体内氨基酸的作用机制，对于生命科学研究和生物医学领域的发展具有重要意义。
氨基酸态氮的测定
↓(0.05mmol/L)NaOH 滴定至PH=9.2，做空白试验
结果计算
氨基酸态氮 %
=
(V2 V1 ) * c * 0.014 m * 20 / 100 *100
式中： V1----试样稀释液加入甲醛后滴定至终点（PH9.2）消耗NaOH标准 溶液的体积，ml V2----空白试验加入甲醛后滴定至终点（PH9.2）消耗NaOH标准 溶液的体积，ml c----氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L m-----测定吸取的试样溶液相当于试样的质量 0.014----氮的毫摩尔质量，g/mmol
试剂
①40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂， 用氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色。 ②0.1%百里酚酞乙醇溶液 ③0.1%中性红50%乙醇溶液 ④0.1%mol/氢氧化钠标准溶液操作步骤
(1) 含氨基酸溶液20~30mg 250ml 滴定终点（红→ 琥珀色） ↓百里红酚酞3d (2) 含氨基酸溶液20~30mg ↓ 0.01mol/l NaOH标液 250ml 中性甲醛20ml 滴定终点（淡蓝色） 摇匀 ↓中性红指示剂 ↓ 0.01mol/l NaOH 2~3d
酸式滴定管：25 ml 胖肚吸量管：10 ml
试剂
酚酞乙醇指示液：1%
缓冲液：PH=6.18
中性甲醛：20%
氢氧化钠标准溶液：0.0500mol/l
操作步骤
(1)吸取氨基酸20 ml 100 ml (2)吸取A 20 ml ↓(0.05mmol/L)NaOH ↓H2O 刻度线 得到A
↓H2O 60 ml
0.014----氮的毫摩尔质量，g/mmol
电位滴定法
原理
根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固 定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸 度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测 液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液滴定， 依据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终 点。
食品理化分析技术W3607酱油中总氨基酸态氮含量的测定-5-微测试
《农产品/食品理化分析技术》课程-微测试一、单选题1.电位滴定法测定氨基酸态氮时，加入甲醛的目的是使氨基酸的（）与甲醛结合，使氨基酸显示出酸性。
A. -OHB. -NHC. -NH2D. -COOH参考答案：C难度：中2.久置的复合电极初次使用时，要先在饱和（）溶液中浸泡24h以上。
A. KClB. NaClC. MgCl2D. CaCl2参考答案：A难度：低3. 电位滴定法测定氨基酸态氮时，所使用的滴定液是（）标准溶液。
A. NaOHB. HClC. 甲醛D. 草酸参考答案：A难度：低二、多选题1. 电位滴定法测定食物中氨基酸态氮含量时，pH计指示的两个滴定终点为（）。
A. 7.2B. 8.2C. 9.2D. 6.2参考答案：B；C难度：中三、判断题1.采用电位滴定法测定总氨基酸态氮时，对于浑浊和色深样液，可不经处理而直接测定。
（）参考答案：T难度：低2.电位滴定法测定氨基酸准确快速，可用于各类样品游离氨基酸含量测定。
（）参考答案：T难度：中四、填空题1．采用电位滴定法测定总氨基酸态氮时，加入甲醛以固定氨基的性，使羧基显示出性。
参考答案：碱；酸难度：低2、氨基酸含有酸性的，也含有碱性的，它们互相作用使氨基酸成为中性内盐。
参考答案：—COOH；—NH2难度：中五、简答题1．简述电位滴定法测定氨基酸态氮的原理与特点。
参考答案：原理：电位滴定法原理：根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以巩固氨基的减性使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，用NaOH滴定,依据酸度计指示的PH值判断终点。
特点：本法准确快速，可用于各类样品游离氨基酸含量测定。
难度：中。
食品理化分析技术W3606香菇中总氨基酸态氮含量的测定-5-微测试
《农产品/食品理化分析技术》课程-微测试一、单选题1.双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮时，加入甲醛的目的是使氨基酸的（）与甲醛结合，使氨基酸显示出酸性。
A. -OHB. -NHC. -NH2D. -COOH参考答案：C难度：中2. 双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮时，加入百里酚酞指示剂的滴定终点是由无色变为（）色。
A. 蓝B. 红C. 黄D. 琥珀参考答案：A难度：低3. 双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮时，加入中性红指示剂的滴定终点是由无色变为（）色。
A. 蓝B. 红C. 黄D. 琥珀参考答案：D难度：低二、多选题1. 双指示剂甲醛滴定法测定食物中氨基酸态氮含量时，所用到的指示剂是（）。
A. 甲基红B. 溴甲酚绿C. 中性红D. 百里酚酞参考答案：C；D难度：中三、判断题1.单指示剂（百里酚酞）甲醛滴定法测定氨基酸态氮的分析结果比双指示剂甲醛滴定法的测定结果更准确。
（）参考答案：F难度：低2.甲醛滴定法测定氨基酸时有铵存在，会使结果偏高。
（）参考答案：T难度：中四、填空题1．采用双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮，若样品颜色较深时，可进行处理，再测定，或采用法测定。
参考答案：脱色；电位滴定法难度：低2、氨基酸含有酸性的，也含有碱性的，它们互相作用使氨基酸成为中性内盐。
参考答案：—COOH；—NH2难度：中五、简答题1．简述双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理与特点。
参考答案：原理：加入甲醛溶液时-NH2与甲醛结合，使其碱性消失，这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH，并间接的方法测定氨基酸总量。
特点：简单易行，快速方便，与亚硝酸盐氨气容量法分析结果相近。
难度：中。
氨基酸态氮的作用
氨基酸态氮的作用
《神奇的氨基酸态氮》
嘿，同学们！你们知道吗？在化学的世界里，有一种叫做氨基酸态氮的东西，它可神奇啦！
咱们先来说说这氨基酸态氮到底是啥。
打个比方，氨基酸态氮就像是我们身体里的小精灵，虽然看不见摸不着，但却起着超级重要的作用！
你们有没有想过，为什么妈妈做的饭菜那么香？有时候是因为酱油用得好呀！而酱油的鲜美程度，就和氨基酸态氮有关系呢！它就像是给食物施了魔法，让食物变得更加美味可口。
有一次，我和小伙伴们一起做科学实验。
我们想研究一下氨基酸态氮在食物中的作用。
于是，我们准备了一些材料，有面包、奶酪、还有各种调味料。
“哎呀，这氨基酸态氮真的能让食物变得更好吃吗？”小明瞪大了眼睛问道。
“那当然啦，咱们试试看就知道啦！”我自信满满地回答。
我们把含有不同量氨基酸态氮的调味料分别加到食物里，然后仔细品尝。
“哇，这个加了更多氨基酸态氮的面包，味道就是不一样！”小红惊喜地叫了起来。
可不是嘛，氨基酸态氮能增强食物的鲜味和香味，让我们的味蕾感受到更多的美好。
再想想看，那些美味的酱料、罐头食品，是不是很多都离不开氨基酸态氮的功劳？它就像是一个默默奉献的小英雄，虽然不被我们常常提起，却一直在为我们的美食之旅助力。
而且呀，氨基酸态氮不仅能让食物变得好吃，对我们的身体也有好处呢！它可以帮助我们的身体吸收营养，就像一个小小的运输员，把重要的养分送到身体的各个部位。
所以说，氨基酸态氮是不是超级厉害？它就像一个神奇的宝藏，等待着我们去发现和利用。
我觉得呀，以后咱们再看到那些含有氨基酸态氮的食品，可不能小瞧它们，说不定就是因为这小小的氨基酸态氮，才让我们吃得开心又健康呢！。
测定食品中的氨基酸态氮(实验报告)
酱油中氨基酸态氮的测定姓名：***一、实验原理：氨基酸态氮是酱油鲜味的重要来源,是决定酱油质量及营养价值的重要指标。
我国食品卫生标准规定不得低于0.4%。
氨基酸是同时具有氨基与羧基的两性化合物,它们会互相作用生成分子内盐,故不能用氢氧化钠标准溶液直接滴定,而采用加入甲醛,使氨基的碱性被掩蔽,羧基游离,显示出酸性,再以氢氧化钠标准溶液滴定,用酸度计判别终点。
二、实验仪器：酸度计磁力搅拌器碱式滴定管三、实验试剂：(1) 0.05mol/L NaOH标准溶液(2) 36%甲醛溶液四、实验步骤：五、实验结果计算公式：（V1-V2）×0.014×CX=──────────×100×5／100V3X----样品中氨基态氮的含量，g/100mL---测定用试样稀释液加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，ml V1V---试剂空白试验加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，ml2V---试样稀释液取用量，ml3C---NaOH标准滴定溶液的浓度，mol/L0.014---与1.00mlNaOH标准滴定溶液相当的氮的质量，g根据GB18186—2000此酱油属于高盐稀态发酵酱油三级酱油六、注意事项1. 氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。
对于酱油来说，该指标越高说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
2.此法中样品较深时，可加适量活性炭脱色后再测定。
3.单指示剂甲醛滴定法，只用百里酚酞指示剂。
七、试验体会1、的校正有点麻烦，校正了很多遍还是没怎么弄好。
2、滴定时滴定的量很不好掌控，也是做了几次才控制好。
3、最后一次滴定的误差比较大。
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食品安全检验技术（理化部分） 食品中氨基酸态氮的测定 ③ 同时取80mL蒸馏水置于另一200mL洁净烧杯中，先 用0.05mol/L氢氧化钠溶液调节至pH为8.2，再加入 10.0mL中性甲醛溶液，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴 定至pH9.2，做试剂空白试验。 （5）结果计算 ①数据记录
食品安全检验技术（理化部分） 食品中氨基酸态氮的测定
（3）仪器 酸度计；磁力搅拦器；微量滴 定管（10mL）
食品安全检验技术（理化部分） 食品中氨基酸态氮的测定 （4） 试验步骤 ①吸取含氨基酸约20mg的样品溶液， 置于100mL容量瓶中，加水至刻度， 混匀后吸取20.0mL置于200mL烧杯 中，加水60mL，开动磁力搅拌器， 用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定 至酸度计指示pH8.2（记下消耗 0.05mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升 数，可计算总酸含量）。 ②加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再 用0.05mol/L氢氧化钠标准的溶液继 续滴定至pH9.2，记下消耗0.05mol/L 氢氧化钠标准溶液的毫升数。
食品安全检验技术（理化部分） 食品中氨基酸态氮的测定 ⑵试剂 ①40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠将 40%甲醛中和至淡蓝色。 ②百里酚酞乙醇溶液：1g/L。 ③中性红50%乙醇溶液：1g/L。 ④氢氧化钠标准溶液：0.1mol/L。 ⑶操作方法 移取含氨基酸约20~30mg的样品溶液两份，分别置于 250mL锥形瓶中，各加50mL蒸馏水，其中一份加入3滴中性 红指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至由红变为琥珀色 为终点；另一份加入3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20mL， 摇匀，静置1min，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至淡蓝色 为终点。分别记录两次所消耗的碱液体积（mL）。
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食品安全检验技术（理化部分） 食品中氨基酸态氮的测定
氨基酸含量一直是某些发酵产品的质量指标，也是 目前许多保健食品的质量指标之一。与蛋白质不同， 其含氮量可直接测定，故称氨基酸态氮。
1、双指示剂甲醛滴定法
⑴原理 氨基酸具有酸性的—COOH基和碱性的—NH2基。 它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲 醛溶液时，—NH2与甲醛结合，从而使其碱性消失。 这样就可以用强碱标准溶液来滴定—COOH基，并用 间接的方法测定氨基酸总量。
食品安全检验技术（理化部分） 食品中氨基酸态氮的测定
⑷结果计算
(V2 V1 ) c 0.014 X 100 m
式中 X----氨基酸态氮的含量，g/100g；
c ----氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L； V1----用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，mL； V2----用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，mL； m----测定用样品溶液相当于样品的质量，g； 0.014----氮的毫摩尔质量，g/mmoL。
式中 X----氨基酸态氮的含量，g/100g;
V1----加入甲醛后滴定至终点耗 NaOH的体积，mL； V2----空白试验加甲醛后滴定至终点所耗 NaOH的体积，mL； c----氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L； m----测定用样品溶液相当于样品的质量，g ； 0.014----氮的摩尔质量，g/mmol；
食品安全检验技术（理化部分） 食品中氨基酸态氮的测定
2、电位滴定法
(1) 原理 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使 羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入 被测液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计 指示的pH值判断和控制滴定终点。 (2) 试剂 ①酚酞乙醇指示液：1% ②硼砂（标准物质）缓冲液：pH9.22 称取3.8克Na2B4O7 溶 解后，定容至1000mL ③中性甲醛溶液：２０% ④氢氧化钠标准溶液：0.0500mol/Ｌ
食品安全检验技术（理化部分） 食品中氨基酸态氮的测定
加甲醛前耗 NaOH量/mL 1 样 品 滴 定 2 3 平均 1 空 白 滴 定 2 3 加甲醛后耗 NaOH量/mL NaOH标准液 浓度/mol.L-1
平均
食品安全检验技术（理化部分） 食品中氨基酸态氮的测定 ② 计算
(V1 V2 ) c 0.014 X 100 20 m 100