食品中氨基酸态氮的测定
实验三_酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验三酱油中氨基酸态氮的测定前言一、实验原理氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是酱油的营养指标，也是酱油中含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
酱油分为两种：1、酿造酱油（fermented soy sauce）:以大豆和/或脱脂大豆，小麦和麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色香味的液体调味品。
要求其理化指标应符合表1的规定2，配制酱油（blended soy sauce）以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
要求其理化指标应符合表2的规定体调味品。
蛋白质是一类含氮的高分子化合物，基本组成是氨基酸。
参加蛋白质合成的氨基酸共有二十中其中有9中（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、组氨酸、蛋氨酸和缬氨酸）人体自身不能合成，必须由食物中供给，否则人体就不能维持正常代谢的进行，成为必需氨基酸。
蛋白质是生命的基础，生命现象是通过蛋白质来实现的。
蛋白质是人体组织细胞的重要组成部分，人体重量的18%由蛋白质构成。
食品中的氨基酸组成十分复杂，在一般的常规检查中，多测定食品中氨基酸的总量，即氨基酸态氮的总量，通常采用碱滴定法进行简单测定。
氨基酸态氮的测定是通过氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基酸态氮的含量。
而氨基酸含有羧基和氨基，在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用酸度计测定终点。
R－CH－COOH ＋HCHO= R－CH－COOHNH2NH－CH2OHR－CH－COOH R－CH－COONa＋NaOH= ＋H2ONH－CH2OH NH－CH2OH二实验目的1、掌握氨基酸态氮的测定原理，基本过程和操作关键。
2、熟练称重、过滤、定容、滴定等基本操作技术。
3、掌握pHS--25型酸度计的操作方法。
4、掌握数据处理和结果计算技术。
二、仪器与试剂1. 仪器pHS--25型酸度计：包括标准缓冲溶液和KCL饱和溶液；磁力搅拌器；碱式滴定管；20mL移液管；10mL 微量滴定管；100mL容量瓶；200mL烧杯2. 试剂甲醛溶液（36%）、氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）三、实验操作步骤1. 准确吸取酱油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀后吸取20.0ml置于200ml烧杯中，加水60ml，插入酸度计，开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定酸度计指示pH=8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml）（按总酸计算公式可以计算出酱油的总酸含量）。
酱油中氨基酸态氮的测量不确定度评定
酱油中氨基酸态氮的测量不确定度评定摘要：本文选取酱油为样品，对其氨基酸态氮含量进行测定，通过对酱油中氨基酸态氮的测定分析不确定度的来源，不确定度的表述比误差更为科学合理，为酱油中氨基酸态氮的测定提供更为准确可靠的测量数值。
关键词：酱油氨基酸态氮测量不确定度评定一、实验部分1.实验方法及原理:按照GB5009.235-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》中的酸度计法测定，其原理主要是利用氨基酸的两性作用,加入甲醛以固定氨基的碱性,使羧基显示出酸性,用氢氧化钠标准溶液滴定后定量,以酸度计测定终点。
2.主要仪器与试剂：电子天平型号FB1055，电热鼓风干燥箱型号101-0，酸度计型号PB-10，滴定管25ml、50ml，微量碱式滴定管10ml,移液管20ml，容量瓶100ml，氢氧化钠标准滴定溶液（0.050mol/L），邻苯二甲酸氢钾（基准物质）。
3.结果计算3.1氢氧化钠标准溶液的标定用酸碱滴定法，以基准邻苯二氢钾标定氢氧化钠标准溶液的浓度，其计算公式为：式（1）式中:c——氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度（mol/L）;m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量(g);V1——氢氧化钠标准溶液的用量体积(ml);V2—空白实验中氢氧化钠标准溶液的用量体积(ml);0. 2042——与1.00ml氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000 mol/L]相当的基准邻苯二甲酸氢钾的质量(g)。
3.2酱油中氨基酸态氮测定结果的计算式（2）式中:X——试样中氨基酸态氮的含量(g/100g);V1——测定用试样稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积(ml);V2——试剂空白实验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积ml);c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度(mol/L);0.014 ——与1.00mL 氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000 mol/L]相当的氮的质量(g);m——称取试样的质量(g);V3——试样稀释液的取用量(ml);V4——试样稀释液的定容体积(ml);100——单位换算系数。
实验三酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验三酱油中氨基酸态氮含量的测定一、实验原理氨基酸态氮是指氨基酸结构中所含的那些氮元素。
氨基酸是构成蛋白质的基本组成部分，其中氮元素主要以氨基酸态形式存在，通常被认为可以反映食品中蛋白质含量及质量。
因此，测定食品中氨基酸态氮含量，可以间接反映该食品的蛋白质含量及质量。
本实验利用梅氏试剂（含有0.1%甲醛和2%亚硫酸钠水溶液）将氨基酸转化为氨后，利用巴林指示剂定量测定氨的含量，从而测定酱油中氨基酸态氮含量。
二、实验操作1、仪器与试剂氨基酸态氮测定仪、巴林指示剂（0.5%硫酸水溶液）、氯仿、醋酸、乙醇、氢氧化钠、梅氏试剂。
2、样品制备取醇提酱油10mL，加氢氧化钠1.0 g溶解，并加入2 mL的氯仿，瓶口用聚四氟乙烯膜封口，用搅拌混合器低速搅拌30min，离心（4000 rpm, 10min），取沉淀，再加2 ml的氯仿，瓶口用聚四氟乙烯膜封口，再次搅拌30 min，离心，取沉淀。
沉淀用甲醇洗涤后挥除甲醇，取干的氨基酸，称重记录净重。
3、氨基酸态氮测定称取试样0.5 g，加入150 mL三角瓶中，加10 mL梅氏试剂和5 mL乙醇。
瓶口用聚四氟乙烯膜封口，用搅拌混合器低速搅拌30min，倒入250 mL锥形瓶中，加入100 mL蒸馏水并立即气密封口，用水浴恒温30 min，使氨完全释放，冷却至室温。
然后取10 mL溶液，用标准盐酸溶液进行巴林指示剂定量，得到氨的含量。
4、结果计算样品中氨基酸态氮含量 = （巴林指示剂滴定时标准盐酸产生的酸量 - 空白的酸量）×10×10/mg样品，单位为mg/100g。
四、注意事项1、梅氏试剂中含有甲醛，有毒，禁止直接接触，尽量避免吸入散发的气味；2、从样品制备开始到测定完成期间尽可能防止样品污染，避免摄入外源氨基酸；3、使用实验仪器时，应严格按照操作规程操作，保证实验安全；4、实验过程中如有任何异常情况或问题，应及时向实验室管理人员和指导老师报告。
食品中氨基酸态氮测定
食品中氨基酸态氮的测定酸度计法1 目的对公司氨基酸态氮测定制定标准操作规程，检验室操作人员按本规程操作，保证总酸检测结果准确。
2 范围本操作规范适用于所有产品氨基酸态氮的测定。
3 依据GB 5009.235-2016 《食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》第一法酸度计法GB/T 21999-2008《蚝油》5.2GB/T 13662-2008《黄酒》6.6SB/T 10170-2007《腐乳》6.24 实验原理利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显现出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。
5 仪器和设备酸度计磁力搅拌器25mL碱式滴定管6 试剂甲醛（36%）：应不含有聚合物氢氧化钠标准滴定溶液（c=0.050mol/L）7 实验步骤7.1 样品制备腐乳：将漏斗置于三角瓶上，用勺子将样品直接从袋子里取出，放于漏斗上静置30min，除去卤汤。
取约150g左右的不含卤汤样品，研磨成糊状，混匀后备用。
酱及黄豆酱样品：将样品搅拌均匀后，放入研钵中，在10min内迅速研磨至无肉眼可见颗粒，装入磨口瓶中备用。
其他样品：粉碎后混合均匀备用。
7.2 操作步骤腐乳：称取20.00g 待测样品，加水煮沸，待冷却至室温，定容至200mL 容量瓶内，混匀，过滤。
酱油：直接吸取5mL 混匀样品，定容至100mL 容量瓶内，混匀；黄酒：直接吸取10mL 样品加入50mL 蒸馏水，混匀待滴定；其他样品（包括酱及黄豆酱样品）：称取5.00g 待测样品，加水煮沸，待冷却至室温，定容至100mL 或200mL （除浸膏类和成品，其他样品都定容至100mL ）容量瓶内，混匀，过滤。
吸取10.00mL 于250mL 烧杯中，加60mL 水（腐乳中氨基酸态氮含量按公式2计算；黄酒加50mL 去二氧化碳水，黄酒中氨基酸态氮含量按公式3计算），放在磁力搅拌器上，加入磁子开始匀速搅拌，将电极插入被测液中 (避免电极上的玻璃珠与磁子相撞)，然后用0.05mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至pH 8.2，记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积（mL ），可计算总酸含量。
氨态氮测定
食品安全检验技术（理化部分） 食品安全检验技术（理化部分） 食品中氨基酸态氮的测定
2、电位滴定法 、
(1) 原理 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性， 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使 羧基显示出酸性， 羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入 被测液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计 被测液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液滴定， 指示的pH值判断和控制滴定终点 值判断和控制滴定终点。 指示的 值判断和控制滴定终点。 (2) 试剂 酚酞乙醇指示液： ①酚酞乙醇指示液：1% 硼砂（标准物质）缓冲液： 称取3.8克 ②硼砂（标准物质）缓冲液：pH9.22 称取 克Na2B4O7 溶 解后，定容至1000mL 解后，定容至 中性甲醛溶液：２０% ③中性甲醛溶液：２０ 氢氧化钠标准溶液： ④氢氧化钠标准溶液：0.0500mol/Ｌ Ｌ
食品安全检验技术（理化部分） 食品安全检验技术（理化部分） 食品中氨基酸态氮的测定
加甲醛前耗 NaOH量/mL 量 1 样 品 滴 定 2 3 平均 1 空 白 滴 定 2 3 平均 加甲醛后耗 NaOH量/mL 量 NaOH标准液 标准液 浓度/mol.L-1 浓度
食品安全检验技术（理化部分） 食品安全检验技术（理化部分） 食品中氨基酸态氮的测定 ② 计算
X=
(V1 V2 ) × c × 0.014 ×100 20 m× 100
式中 X----氨基酸态氮的含量，g/100g; X----氨基酸态氮的含量 氨基酸态氮的含量，
V1----加入甲醛后滴定至终点耗 NaOH的体积，mL； 的体积， ； 加入甲醛后滴定至终点耗 的体积 V2----空白试验加甲醛后滴定至终点所耗 NaOH的体积，mL； 的体积， ； 空白试验加甲醛后滴定至终点所耗 的体积 c----氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L； 氢氧化钠标准溶液的浓度， 氢氧化钠标准溶液的浓度 ； m----测定用样品溶液相当于样品的质量，g ； 测定用样品溶液相当于样品的质量， 测定用样品溶液相当于样品的质量 0.014----氮的摩尔质量，g/mmol； 氮的摩尔质量， 氮的摩尔质量 ；
16.项目3-7.食品中氨基酸态氮的测定
5.同时取水80ml，做试剂空白试验
三、结果计算
项目名称 设备
检验依据 样品体积（mL） NaOH浓度c（mol/L） 样品稀释液取用量V3（mL） NaOH初读数V初（mL） 滴定至终点（pH9.2）消耗NaOH V终（mL） 氨基酸态氮消耗NaOH的体积V1=V终-V初（mL）
计算公式
氨基酸态氮（g/100mL） 平均（g/100mL） 标准规定分析结果的精密度 本次实验分析结果的精密度
食品中氨基酸态氮的测定
• 问题：酱油是怎样区分等级的？
• 氨基酸态氮是酱油的的质量 指标
讨论1：氨基酸态氮怎样测定？ 检测依据
GB 5009.235-2016
1
酸度计法
2
比色法
讨论2：根据今天测定的样品，分别应该选用哪个方法进行测定？
1
酸度计法
适用范围
以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为 原料酿造或配制的酱油； 以粮食为原料酿造的酱类； 以黄豆、小麦粉为原料酿造的豆酱 类
3.能根据测定结果正确评价样品中氨基酸态氮含量是否符合标准。
素
1.通过氨基酸态氮含量的测定，强化学生规范操作意识和实验室安全操作意识
质
目
2.对检测结果进行分析，对操作过程进行总结和反思，提高严谨细致、实事求
标
是的意识
食品中氨基酸态氮测定——酸度计法
1 测定原理
主
要
2 主要仪器、试剂
内 容
3 测定方法
4 结果计算及判定
测定原理
氨基酸含有酸性的-COOH和碱性的-NH2，它们相互作用使氨基酸成为中性的内盐，不 能直接用碱液滴定它的羧基。当加入甲醛时，氨基与甲醛结合，其碱性消失，使羧基显 示出酸性，这样就可以用氢氧化钠溶液滴定-COOH，用酸度计指示的pH值判断终点， 间接法测定氨基酸的总量。
14.项目3-7.食品中氨基酸态氮测定
教案3-7 食品中氨基酸态氮的测定课程内容项目3-7 食品中氨基酸态氮的测定授课课时4学时授课时间2020年12月31日1-4节授课班级18高职食品营养与检测授课地点食品理化检验实训中心（含常规检验实训室、原子吸收室、色谱室）授课形式理实一体、线上线下混合式教学内容分析氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。
氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。
该指标不达标，主要是由于生产工艺不符合标准要求，产品配方缺陷或者是产品与已制定指标不匹配等原因造成的。
氨基酸态氮是某些发酵产品的质量指标，如酱油、保健品及酒类饮料等。
在酱油中，氨基酸态氮含量越高，鲜味越好，酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。
本任务以酱油为样品，了解氨基酸态氮测定法方法及关键点，并完成酱油中氨基酸态氮的检测。
任务描述学生分小组完成以下任务:（1）设计酱油中氨基酸态氮测定检测方案（2）准备氨基酸态氮测定所需试剂及仪器设备（3）对样品进行氨基酸态氮测定（4）结果记录及分析处理（5）出具检验报告教学目标知识目标1.能解释酸度计法测定氨基酸态氮的原理2.知道测定用甲醛试剂的作用3.能说出氨基酸态氮测定的简单分析流程及操作注意事项能力目标1.能够根据样品的性质选择正确的操作方法2.能运用酸度计测定氨基酸态氮含量3.能根据测定结果正确评价样品中氨基酸态氮含量是否符合标准素质目标1.通过氨基酸态氮含量的测定，强化学生规范操作意识和实验室安全操作意识2.对检测结果进行分析，对操作过程进行总结和反思，提高严谨细致、实事求是的意识教学重点电位法测定氨基酸态氮的测定技术教学难点氨基酸态氮测定原理具体任务分解标准要求氨基酸态氮≥0.4mg/100mL，如果样品标签标明氨基酸态氮含量大于0.4mg/100mL，判定依据即为标签明示。
“食品中氨基酸态氮测定”评价思维导图教学小结。
食品中氨基酸态氮的测定-标准文本(食品安全国家标准)
食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定1 范围本标准规定了酱油、酱、黄豆酱中氨基酸态氮的测定方法。
本标准第一法适用于以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为原料酿造或配制的酱油，以粮食为原料酿造的酱类，以黄豆、小麦粉为原料酿造的豆酱类食品中氨基酸态氮的测定。
第二法适用于以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为原料酿造或配制的酱油中氨基酸态氮的测定。
第一法 甲醛值法2 原理利用氨基酸的两性作用，加人甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。
3 试剂和材料注：除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的三级水。
3.1 试剂3.1.1 甲醛(36%～38%)：应不含有聚合物。
3.1.2 氢氧化钠（NaOH ）。
3.1.3 酚酞(C 20H 14O 4)。
3.1.4 乙醇（CH 3CH 2OH ）。
3.1.5 邻苯二甲酸氢钾（HOOCC 6H 4COOH ）。
3.2 试剂的配制氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.050 mol/L]3.2.1 氢氧化钠溶液：称取120 g 氢氧化钠，加100 mL 的水，振摇使之溶解成饱和溶液，冷却后置于聚乙烯的塑料瓶中，密塞，放置数日，澄清后备用。
取上层清液2.8 mL ，加适量新煮沸过的冷蒸馏水至1000 mL ，摇匀。
3.2.2 酚酞指示液：称取酚酞1g 溶于适量乙醇中稀释至100 mL 。
3.2.3 氢氧化钠标准滴定溶液的标定：准确称取约 0.3 g 在105℃～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加80 mL 新煮沸过的冷蒸馏水，使之尽量溶解，加2滴酚酞指示液，用氢氧化钠溶液滴定至溶液呈微红色，30 s 不褪色。
记下耗用氢氧化钠溶液毫升数。
同时做空白试验。
3.2.4 计算：氢氧化钠标准滴定溶液的浓度按式（1）计算。
0.2042)V -(V 21⨯=mc (1)式中：c ——氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；m ——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，单位为克(g)；V 1——氢氧化钠标准溶液的用量体积，单位为毫升(mL)；V 2——空白实验中氢氧化钠标准溶液的用量体积，单位为毫升(mL)；0.2042——与1.00 mL 氢氧化钠标准滴定溶液〔c(NaOH)=1.000 mol/L 〕相当的基准邻苯二甲酸氢钾的质量，单位为克 (g)。
食品中氨基态氮的测定总结
任务三：食品中氨基态氮的测定（测定方法比较、样品原料比较） 【任务描述】本任务主要为用两种方法（PH 计法、双指示剂甲醛法）同时测定实验室所提供的酱油样品中氨基态氮的含量。
整个任务过程主要包含p H 计的较正、维护；然后分别用P H 计法、双指示剂甲醛法测定酱油氨基态氮的含量，并通过实验过程现象和结果来比较两种方法的优缺点。
在本任务过程中还包含了果汁总酸的测定作为样品不同的对比，比较样品色泽对检测过程及方法选择的影响。
【本任务应掌握知识点及技能】【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】查阅文献马富九,郑慧,汪雄鹰.对酱油中氨基酸态氮测定方法的探[J ]. 宁波化工, 1999 ,2：40-42指出目前习惯采用的甲醛法测定的不足之处，结果测定出来的是包括样品中可能存在的铵盐。
作者建议把样品中本身存在的铵盐减去才是氨基酸态氮的准确值。
酱油中氨基氮测定方法的探讨[J],中国调味品.2000,6.本文提出活性炭吸附酱油中色素 ,用百里酚蓝—酚酞混合指示剂指示终点 ,终点颜色变化敏锐、易于用肉眼判断终点 ,方法简便 ,重现性好 ,标准偏差 0 18,相对标准偏差 0 0 1,回收率高 ,平均回收率为98 4%相关知识点 重点掌握技能食品总酸的概念 氨基态氮的概念 氨基酸的两性性质甲醛溶液在此反应中的作用 甲醛溶液的酸性测定酱油中氨基态氮的意义 PH=7.0 PH=8.2 PH=9.2对应了食品中哪部分的酸掌握pH 计的正确使用及维护方法 掌握控制P H 计手动档中液滴的大小所方法掌握相关重要实验现象的记录方法 掌握如何使用已知的计算公式 掌握如何自己来书写计算公式 掌握指示剂的配制方法掌握如何比较两种测定方法优缺点谢韩.浅谈酱油风味[J].江苏调味副食品,2001,71:1-3主要讲述酱油风味形成的机理，及对改善酱油风味的一些建议李丽,酱油中氨基酸态氮的检测[B].氢氧化钠的浓度会随着时间发生潜移默化的改变，特别是室内温度较高时，氢氧化钠浓度渐渐降低，导致检测结果偏高，因此一般使用的氢氧化钠溶液还是少配、勤配、定期标定，室内温度较高时更应如此，一般一个月就应重新标定一次。
酱油中氨基酸态氮含量的测定
酱油中氨基酸态氮含量的测定1. 引言酱油是中国传统的调味品之一，具有香味浓郁、色泽红亮等特点。
酱油中的氨基酸态氮含量是评价其质量的重要指标之一，因为氨基酸态氮是提供食品中蛋白质含量的主要指标之一。
本文将介绍如何测定酱油中的氨基酸态氮含量。
2. 实验原理酱油中的氨基酸态氮含量可以通过测定总氮含量和非蛋白质态氮含量来间接计算得到。
具体步骤如下：1.样品预处理：将待测样品与适量的硫代硫酸钠混合，加热破乳，并用水稀释至适宜体积。
2.总氮测定：采用Kjeldahl法对样品进行总氮测定。
首先，在蒸馏装置中加入硫化钠和碳酸钠作为催化剂，然后将样品加入消解管中与硫酸混合，进行消解。
接着，将消解液进行蒸馏，收集蒸馏液，并用硫酸钠溶液进行中和。
最后，用硫酸铵标准溶液滴定反应过程中形成的硫酸铵。
3.非蛋白质态氮测定：采用巴比特法对样品进行非蛋白质态氮测定。
首先，将样品与巴比特试剂（含有碱性氧化剂和碱性还原剂）混合，在加热条件下进行消解。
然后，用硫酸钠溶液对反应产物进行中和，并用硝酸钠标准溶液滴定反应过程中生成的亚硝酸盐。
4.氨基酸态氮计算：通过总氮含量和非蛋白质态氮含量的测定结果，可以计算出酱油中的氨基酸态氮含量。
3. 实验步骤1.样品制备：取适量待测样品，加入适量的硫代硫酸钠，并在加热条件下破乳。
然后用水稀释至适宜体积。
2.总氮测定：按照Kjeldahl法的步骤进行总氮测定。
3.非蛋白质态氮测定：按照巴比特法的步骤进行非蛋白质态氮测定。
4.计算结果：根据总氮含量和非蛋白质态氮含量的测定结果，计算出酱油中的氨基酸态氮含量。
4. 结果与讨论通过实验测定，得到了酱油中的总氮含量和非蛋白质态氮含量。
根据这些数据，可以计算出酱油中的氨基酸态氮含量。
通过对多个样品进行测试，并比较其结果，可以评估不同品牌或批次的酱油在氨基酸态氮含量上的差异。
5. 结论本实验介绍了一种测定酱油中氨基酸态氮含量的方法。
通过对样品进行总氮和非蛋白质态氮的测定，并计算出其差值，可以得到酱油中的氨基酸态氮含量。
食品中氨基酸态氮的测定
食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定1范围本标准规定了酱油㊁酱㊁黄豆酱中氨基酸态氮的测定方法㊂本标准第一法适用于以粮食和其副产品豆饼㊁麸皮等为原料酿造或配制的酱油,以粮食为原料酿造的酱类,以黄豆㊁小麦粉为原料酿造的豆酱类食品中氨基酸态氮的测定;第二法适用于以粮食和其副产品豆饼㊁麸皮等为原料酿造或配制的酱油中氨基酸态氮的测定㊂第一法酸度计法2原理利用氨基酸的两性作用,加入甲醛以固定氨基的碱性,使羧基显示出酸性,用氢氧化钠标准溶液滴定后定量,以酸度计测定终点㊂3试剂和材料除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为G B/T6682规定的三级水㊂3.1试剂3.1.1甲醛(36%~38%):应不含有聚合物(没有沉淀且溶液不分层)㊂3.1.2氢氧化钠(N a O H)㊂3.1.3酚酞(C20H14O4)㊂3.1.4乙醇(C H3C H2O H)㊂3.1.5邻苯二甲酸氢钾(HO O C C6H4C O O H):基准物质㊂3.2试剂配制氢氧化钠标准滴定溶液[c(N a O H)=0.050m o l/L]:经国家认证并授予标准物质证书的标准滴定溶液或配制方法如下:a)酚酞指示液:称取酚酞1g,溶于95%的乙醇中,用95%乙醇稀释至100m L㊂b)氢氧化钠溶液[氢氧化钠标准滴定溶液c(N a O H)=0.05m o l/L]:称取110g氢氧化钠于250m L的烧杯中,加100m L的水,振摇使之溶解成饱和溶液,冷却后置于聚乙烯的塑料瓶中,密塞,放置数日,澄清后备用㊂取上层清液2.7m L,加适量新煮沸过的冷蒸馏水至1000m L,摇匀㊂c)氢氧化钠标准滴定溶液的标定:准确称取约0.36g在105ħ~110ħ干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾,加80m L新煮沸过的水,使之尽量溶解,加2滴酚酞指示液(10g/L),用氢氧化钠溶液滴定至溶液呈微红色,30s不褪色㊂记下耗用氢氧化钠溶液毫升数㊂同时做空白试验㊂d ) 计算:氢氧化钠标准滴定溶液的浓度按式(1)计算:c =m (V 1-V 2)ˑ0.2042 (1)式中:c 氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度,单位为摩尔每升(m o l /L );m 基准邻苯二甲酸氢钾的质量,单位为克(g );V 1 氢氧化钠标准溶液的用量体积,单位为毫升(m L );V 2 空白实验中氢氧化钠标准溶液的用量体积,单位为毫升(m L );0.2042 与1.00m L 氢氧化钠标准滴定溶液[c (N a O H )=1.000m o l /L ]相当的基准邻苯二甲酸氢钾的质量,单位为克(g )㊂4 仪器和设备4.1 酸度计(附磁力搅拌器)㊂4.2 10m L 微量碱式滴定管㊂4.3 分析天平:感量0.1m g㊂5 分析步骤5.1 酱油试样称量5.0g 试样于50m L 的烧杯中,用水分数次洗入100m L 容量瓶中,加水至刻度,混匀后吸取20.0m L 置于200m L 烧杯中,加60m L 水,开动磁力搅拌器,用氢氧化钠标准溶液[c (N a O H )=0.050m o l /L ]滴定至酸度计指示p H 为8.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数,可计算总酸含量㊂加入10.0m L 甲醛溶液,混匀㊂再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至p H 为9.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数㊂同时取80m L 水,先用氢氧化钠标准溶液[c (N a O H )=0.050m o l /L ]调节至p H 为8.2,再加入10.0m L 甲醛溶液,用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至p H 为9.2,做试剂空白试验㊂5.2 酱及黄豆酱样品将酱或黄豆酱样品搅拌均匀后,放入研钵中,在10m i n 内迅速研磨至无肉眼可见颗粒,装入磨口瓶中备用㊂用已知重量的称量瓶称取搅拌均匀的样品5.0g ,用50m L80ħ左右的蒸馏水分数次洗入100m L 烧杯中,冷却后,转入100m L 容量瓶中,用少量水分次洗涤烧杯,洗液并入容量瓶中,并加水至刻度,混匀后过滤㊂吸取滤液10.0m L ,置于200m L 烧杯中,加60m L 水,开动磁力搅拌器,用氢氧化钠标准溶液[c (N a O H )=0.050m o l /L ]滴定至酸度计指示p H 为8.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数,可计算总酸含量㊂加入10.0m L 甲醛溶液,混匀㊂再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至p H 为9.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数㊂同时取80m L 水,先用氢氧化钠标准溶液[c (N a O H )=0.050m o l /L ]调节至p H 为8.2,再加入10.0m L 甲醛溶液,用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至p H 为9.2,做试剂空白试验㊂6 分析结果的表述试样中氨基酸态氮的含量按式(2)进行计算:X =(V 1-V 2)ˑc ˑ0.014m ˑV 3/V 4ˑ100 (2)式中:X 试样中氨基酸态氮的含量,单位为克每百克(g/100g);V1 测定用试样稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,单位为毫升(m L); V2 试剂空白实验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,单位为毫升(m L);c 氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,单位为摩尔每升(m o l/L);0.014 与1.00m L氢氧化钠标准滴定溶液[c(N a O H)=1.000m o l/L]相当的氮的质量,单位为克(g);m 称取试样的质量,单位为克(g);V3 试样稀释液的取用量,单位为毫升(m L);V4 试样稀释液的定容体积,单位为毫升(m L);100 单位换算系数㊂计算结果保留两位有效数字㊂7精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%㊂第二法比色法8原理在p H为4.8的乙酸钠-乙酸缓冲液中,氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酸-2,6-二甲基-1,4二氢化吡啶氨基酸衍生物㊂在波长400n m处测定吸光度,与标准系列比较定量㊂9试剂和材料除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为G B/T6682规定的二级水㊂9.1试剂9.1.1乙酸(C H3C O O H)㊂9.1.2无水乙酸钠(C H3C O O N a)或乙酸钠(C H3C O O N a㊃3H2O)㊂9.1.3甲醇(C H3O H)㊂9.1.4乙酰丙酮(C5H8O2)㊂9.2试剂配制9.2.1乙酸溶液(1m o l/L):量取5.8m L冰乙酸,加水稀释至100m L㊂9.2.2乙酸钠溶液(1m o l/L):称取41g无水乙酸钠或68g乙酸钠(C H3C O O N a㊃3H2O),加水溶解后并稀释至500m L㊂9.2.3乙酸钠-乙酸缓冲液:量取60m L乙酸钠溶液(1m o l/L)与40m L乙酸溶液(1m o l/L)混合,该溶液p H为4.8㊂9.2.4显色剂:15m L37%甲醇与7.8m L乙酰丙酮混合,加水稀释至100m L,剧烈振摇混匀(室温下放置稳定3d)㊂。
蛋白质的测定—电位法测定氨基酸态氮含量
甲醛值法测定食品中氨基酸态氮
电位滴定法步骤
• 向烧杯中继续加入10mL36%甲醛， 混匀后用标准氢氧化钠溶液继续滴定 至pH为9.2，记录消耗氢氧化钠标准 溶液的体积。
甲醛值法测定食品中氨基酸态氮
• 原理：氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。它们相互作用而使氨 基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而使其碱 性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH基，并用间接的方法测定 氨基酸的总量。
H RC
O C
HO R C C OH HCHO R CH COOH NaOH R CH COONa
H3N C
NH2
N(CH2OH)2
N(CH2OH)2
甲醛值法测定食品中氨基酸态氮
电位滴定法
试剂
①36%甲醛溶液 ② 0.050mol/L氢氧化钠标准溶液
仪器
酸度计 磁力搅拌器 10mL微量滴定管
甲醛值法测定食品中氨基酸态氮
电位滴定法步骤
• 吸取酱油5.00mL于100mL容量瓶中， 用蒸馏水稀释至刻度；
甲醛值法测定食品中氨基酸态氮
说明
1.氨基酸态氮是指以氨基酸形式 存在的氮元素的含量。对于酱油 来说，该指标越高，说明酱油中 氨基酸含量越高，酱油鲜味越好；
2.酱油中铵盐的存在会使氨基酸 态氮的测定结果偏高，因此如同 时测定铵盐可使结果更为准确。
总结
• 测定食品中氨基酸态 氮的意义；
• 甲醛值法测定食品中 氨基酸态氮的原理、 方法及注意事项。
课后思考
• 为什么要在pH8.2 时才加入甲醛？
氨基酸态氮检测方法及标准
氨基酸态氮检测方法及标准
氨基酸态氮检测到底咋整呢？其实啊，有特定的方法。
一般常用的是酸度计法。
先取适量样品，加入无二氧化碳的水，搅拌均匀后进行滴定。
这过程就像一场精准的化学大战，滴定剂缓缓加入，看着酸度计上的数值变化，那叫一个紧张刺激！注意事项可不少呢！样品一定要搅拌均匀，不然结果可就不准确啦。
滴定的速度也得把握好，太快或太慢都不行，这就跟开车似的，速度得适中才安全。
那检测过程安全不？稳定性咋样呢？放心吧！只要操作规范，那是相当安全稳定。
整个过程就像搭积木，一步一步稳稳当当，不会有啥危险。
这氨基酸态氮检测的应用场景可多啦！在食品行业，那可是大显身手。
可以检测酱油、醋等调味品的品质。
为啥这么牛呢？因为它能直接反映出产品中氨基酸的含量，这就好比是产品的“健康指标”。
优势也很明显啊！检测快速、准确，能让厂家和消费者都心里有数。
咱来看看实际案例哈。
有个酱油厂，通过氨基酸态氮检测，及时调整了生产工艺，生产出的酱油品质那叫一个棒！味道鲜美，深受消费者喜爱。
这效果，杠杠的！
所以啊，氨基酸态氮检测方法靠谱，能为食品行业保驾护航。
检测过程安全稳定，应用场景广泛，优势突出。
大家可得重视起来，让我们的食
品更安全、更美味！。
总酸、氨基酸态氮、谷氨酸钠总结
食品理化分析实验总结—总酸、氨基酸态氮、谷氨酸钠的测定—理化组2015年，我很荣幸食品检所中的一名检验员，主要负责食品中的总酸、氨基酸态氮、谷氨酸钠等理化指标的检测，在日常检测过程中，我们发现对样品的前处理方式的不同、滴定操作习惯的不同将会影响实验效率甚至最终的实验结果。
所谓“前事不忘，后事之师”，现将实验过程中常遇到棘手的问题及处理方法进行分篇总结，希望能够提高我们后续的检测效率、检测准确度。
总酸篇一、测定原理食品中的有机酸（弱酸）用NaOH标准溶液滴定时，被中和生成盐类，其反应式如下：RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O。
若用酸碱滴定法测定，则用酚酞作指示剂，观察颜色确定滴定终点（指示剂显微红色且30秒不褪色，pH=8.2）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。
若用电位滴定法测定，则将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，依据电位的“突跃”来判断和控制滴定终点（pH=8.2），根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。
二、样品的前处理及其注意事项1.固体样品；如红枣、杏干、葡萄干、酸萝卜等。
将200g具有代表性的样品置于组织捣碎机内捣碎，混合均匀，取适量的样品，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到250mL容量瓶中，在沸水浴中加热0.5小时（摇动2~3次，使试样中的有机酸全部溶解于溶液），取出、冷却、定容，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。
2.含二氧化碳的饮料、酒类；至少取200g样品于将样品于500mL烧杯中，置于电炉上，边搅拌边加热至微沸腾，保持2min，除去二氧化碳，称量，用煮沸过的水补充至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器内。
3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类；将样品混合均匀后直接取样，必要时也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。
4.固体饮料类；称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250mL容量瓶中定容，摇匀后过滤。
氨基酸态氮的测定
❖ 试剂：
①40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂， 用氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色。 ②0.1%百里酚酞乙醇溶液 ③0.1%中性红50%乙醇溶液 ④0.1%mol/L氢氧化钠标准溶液
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❖ 操作方法
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电位滴定法
❖ 原理 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性， 使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时 插入被测液中构成电池，用ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ氧化钠标准溶液滴定，依据 酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。
❖ 操作方法
①吸取含氨基酸约20mg的样品溶液，置于100mL容量瓶中，加水至刻度 混匀后吸取20.0mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用0.05mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2（记下消耗0.05mol/L氢氧 化钠标准溶液的毫升数，可计算总酸含量）。
②加入0.1mL甲醛溶液，混匀。再用0.05mol/L氢氧化钠标准的溶液继续 滴定至pH9.2，记下消耗0.05mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。
❖ 仪器 酸度计（附磁力搅拦器）
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磁力搅拌器
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❖ 试剂
①酚酞乙醇指示液：1% ②硼砂（标准物质）缓冲液：PH9.22 称取3.8克Na2B4O7 溶解后，定容至1000mL ③甲醛：36%-----38% ④0.0500mol/l氢氧化钠标准溶液
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③同时取80mL水，先用0.05mol/L氢氧化钠溶液调节至pH为8.2，再加入 10.0mL甲醛溶液，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.2，做试 剂空白试验。
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测定食品中的氨基酸态氮(实验报告)
酱油中氨基酸态氮的测定姓名：***一、实验原理：氨基酸态氮是酱油鲜味的重要来源,是决定酱油质量及营养价值的重要指标。
我国食品卫生标准规定不得低于0.4%。
氨基酸是同时具有氨基与羧基的两性化合物,它们会互相作用生成分子内盐,故不能用氢氧化钠标准溶液直接滴定,而采用加入甲醛,使氨基的碱性被掩蔽,羧基游离,显示出酸性,再以氢氧化钠标准溶液滴定,用酸度计判别终点。
二、实验仪器：酸度计磁力搅拌器碱式滴定管三、实验试剂：(1) 0.05mol/L NaOH标准溶液(2) 36%甲醛溶液四、实验步骤：五、实验结果计算公式：（V1-V2）×0.014×CX=──────────×100×5／100V3X----样品中氨基态氮的含量，g/100mL---测定用试样稀释液加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，ml V1V---试剂空白试验加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，ml2V---试样稀释液取用量，ml3C---NaOH标准滴定溶液的浓度，mol/L0.014---与1.00mlNaOH标准滴定溶液相当的氮的质量，g根据GB18186—2000此酱油属于高盐稀态发酵酱油三级酱油六、注意事项1. 氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。
对于酱油来说，该指标越高说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
2.此法中样品较深时，可加适量活性炭脱色后再测定。
3.单指示剂甲醛滴定法，只用百里酚酞指示剂。
七、试验体会1、的校正有点麻烦，校正了很多遍还是没怎么弄好。
2、滴定时滴定的量很不好掌控，也是做了几次才控制好。
3、最后一次滴定的误差比较大。
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0.09——乳酸的毫摩尔质量，g/mmol； 0.014 ——氨基酸态氮的毫摩尔质量g/mmol。
THANKS
感谢各位
向上述溶液中准确加入甲醛10.00mL，摇匀，用0.05 mol/L NaOH标准 溶液继续滴定至pH9.2，记录用去氢氧化钠的体积V2，作计算氨基酸态氮 用。
空白试验
取水80mL，用0.05mol/L NaOH标准溶液滴定至pH8.2, 记录 消耗体积V0，再准确加入甲醛溶液10.00mL，继续用氢氧化钠液 滴定至pH9.2，并记录此次用去的氢氧化钠溶液的体积V0′。
酱油中氨基酸 态氮的测定
(GB 18186-2000)
样品处理
具体步骤
中和游离酸
测定氨基酸态氮
酱油稀释
准确吸取酱油 5.00mL，适当稀
释备用
总酸测定
用0.05mol/L NaOH标准溶液 滴定酸度计指示
pH8.2
甲醛法
准确加Байду номын сангаас甲醛 10.00mL，摇匀，
用0.05 mol/L NaOH标准溶液继 续滴定至pH9.2
食品中氨基酸态氮的测定
原理
氨基酸是同时具有氨基与羧基的两性化合物，它们会相互 作用生成分子内盐，故不能用氢氧化钠标准溶液直接滴定。
通过加入甲醛，氨基与甲醛结合，从而碱性消失，使羧基 显示出酸性，再以氢氧化钠标准溶液滴定，用酚酞或酸度计指 示终点。
食品中氨基酸态氮的测定
酸度计的使用 滴定管的使用 移液管的使用
计算
• 总酸（以乳酸计，g/100mL）= (V1 V0 )c 0.09 100 100
20 5
•
氨基酸态氮（g/100mL）=
(V2 V0 ' )c 0.014 100 100 20 5
式中：
V1——酸度计指示pH8.2时消耗NaOH标准溶液体积，mL； V2——酸度计指示pH9.2时消耗NaOH标准溶液体积，mL； V0——空白试验酸度计指示pH8.2时消耗氢氧化钠溶液的体积，mL； V0′—空白试验酸度计指示pH9.2时消耗氢氧化钠溶液体积，mL； c——NaOH标准溶液的浓度，mol/L；
测定步骤
①样品处理
准确吸取酱油5.00mL，置100mL容量瓶中，加水至刻度，摇匀。 ②中和游离酸
准确吸取此稀释液20.00mL置200mL烧杯中，加水60mL，插入电极， 开动磁力搅拌器，用0.05mol/L NaOH标准溶液滴定酸度计指示pH8.2，记 录用去氢氧化钠液的体积V1,作计算总酸用。 ③氨基酸态氮的测定