(全)西式面点师(初级)操作证模拟考试题库
西式面点师考试题库
西式面点师考试题库一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不是制作法式面包的主要原料？A. 高筋面粉B. 酵母C. 糖D. 盐2. 制作蛋糕时，以下哪种搅拌方法是错误的？A. 干湿分离法B. 折叠法C. 搅拌法D. 打发法3. 在西式面点中，以下哪种奶油不是用于烘焙的？A. 鲜奶油B. 黄油C. 植物奶油D. 马斯卡彭奶酪4. 制作泡芙时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面粉和鸡蛋混合B. 将面粉加入煮沸的奶油和水中C. 将奶油和鸡蛋分开加热D. 将奶油和面粉混合后加入鸡蛋5. 以下哪种发酵方法不适用于制作面包？A. 直接发酵法B. 中种发酵法C. 快速发酵法D. 低温长时间发酵法6. 制作西式甜点时，以下哪种糖不适合用于焦糖化？A. 砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜7. 在制作马卡龙时，以下哪个因素不是影响马卡龙成功的关键？A. 蛋白的打发程度B. 杏仁粉的细度C. 烤箱的温度D. 面粉的筋度8. 以下哪种酵母最适合用于制作披萨面团？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 活性干酵母9. 制作巧克力蛋糕时，以下哪种巧克力不适合使用？A. 黑巧克力B. 白巧克力C. 牛奶巧克力D. 可可粉10. 在西式面点中，以下哪种油脂不适合用于制作饼干？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 椰子油二、判断题（每题1分，共10分）1. 制作面包时，通常需要将面团发酵两次以达到更好的口感。
（）2. 所有类型的蛋糕都需要使用泡打粉作为膨松剂。
（）3. 制作马卡龙时，杏仁粉需要事先烘烤以去除水分。
（）4. 制作西式面点时，糖的加入可以增加面团的弹性。
（）5. 制作曲奇饼干时，使用高筋面粉可以使饼干更加酥脆。
（）6. 制作慕斯时，通常需要将吉利丁片提前用冷水泡软。
（）7. 制作奶油蛋糕时，奶油需要打发至硬性发泡。
（）8. 制作面包时，加入盐可以抑制酵母的发酵作用。
（）9. 制作泡芙时，面团需要在高温下快速烘烤以形成空洞。
(全)西式面点师(初级)证模拟考试题库附答案
西式面点师（初级）证模拟考试1、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
（×）2、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。
（√）3、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
（√）4、【判断题】()西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。
（√）5、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（√）6、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
（√）7、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。
（√）8、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。
（√）9、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。
（√）10、【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。
（√）11、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
（√）12、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。
（√）13、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。
（√）14、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。
（√）15、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。
（√）16、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。
（√）17、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。
（√）18、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
(2021全考点)西式面点师(初级)操作证模拟考试
西式面点师（初级）操作证模拟考试1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。
（×）2、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。
（√）3、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。
（√）4、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。
（×）5、【判断题】()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。
（√）6、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
（×）7、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（×）8、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
（√）9、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。
（√）10、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
（√）11、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。
（√）12、【判断题】()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。
（×）13、【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。
（×）14、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。
（×）15、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
（×）16、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
（√）17、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
（×）18、【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂^（√）19、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。
（×）20、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。
西式面点师(技师)操作证考试题库及答案
西式面点师（技师）操作证考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉不适合制作西式面点？（）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 小麦面粉答案：D2. 西式面点中的饼干一般采用哪种烘烤方式？（）A. 蒸B. 烤C. 炸D. 煎答案：B3. 在制作西式面点时，以下哪种物质可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：C4. 西式面点中的面包，通常采用哪种发酵方法？（）A. 自然发酵B. 快速发酵C. 化学发酵D. 蒸发酵答案：A5. 在制作西式面点时，如果需要制作颜色较深的面点，可以添加哪种物质？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 焦糖答案：D6. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的原料？（）A. 鸡蛋B. 牛奶C. 奶油D. 豆油答案：D7. 在制作西式面点时，下列哪种发酵剂不属于化学发酵剂？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：C8. 下列哪种甜品不属于西式面点？（）A. 蛋糕B. 饼干C. 汤圆D. 布丁答案：C9. 在制作西式面点时，如果需要使面点口感更加松软，可以适量增加哪种成分？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 面粉答案：C10. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的油脂？（）A. 黄油B. 奶油C. 植物油D. 猪油答案：D二、多项选择题（每题5分，共30分）11. 制作西式面点时常用的发酵剂有哪些？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：ABCD12. 西式面点中的面包，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 直接发酵面包B. 中种发酵面包C. 汤种发酵面包D. 预发酵面包答案：ABCD13. 制作西式面点时，以下哪些食材可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：ABC14. 西式面点中的饼干，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 酥性饼干B. 韧性饼干C. 松脆饼干D. 曲奇答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）15. 制作西式面点时，糖的作用不仅仅是增加甜味，还可以使面点更加松软。
[全]西式面点师(初级)模拟考试附答案2021
![[全]西式面点师(初级)模拟考试附答案2021](https://img.taocdn.com/s3/m/da8557700c22590103029d3c.png)
西式面点师（初级）模拟考试1、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。
（√）2、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。
（√）3、【判断题】()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。
（√）4、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（×）5、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
（×）6、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
（√）7、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（√）8、【判断题】()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
（√）9、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。
（×）10、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。
（√）11、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。
（√）12、【判断题】()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。
（√）13、【判断题】()在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。
（√）14、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
（√）15、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。
（×）16、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。
（×）17、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。
西式面点师(初级)理论考试题库及答案
西式面点师（初级）理论考试题库及答案1、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】()属于气体燃料。
（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤3、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
（D）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
（A）A、0.15B、0.2D、0.35、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类6、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
（C）A、分割B、擀C、成形D、捏7、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。
（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
（B）A、1毫克B、1克D、100克9、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（C）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】“Pipingbag”娃指（A）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋11、【单选题】“pudding”是指()。
（C）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲12、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
（C）A、植物原料B、动物原料C、混合食物13、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间14、【单选题】下列中说法错误的是()。
（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
西式面点师(初级)模拟试题(一)
西式面点师（初级）模拟试题（一）一、判断题1、（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。
（√）2、（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。
（√）3、（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。
（X）4、（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。
（√）5、（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。
（√）6、（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。
（√）7、（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。
（√）8、（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
（X）9、（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。
（√）10、（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
（×）Ils（）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。
（X）12、（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。
（×）13、（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增C（×）14、（）"CramPUfr和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。
（×）15、（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。
（√）16、（）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（√）17、（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。
（√）1.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。
(D)A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类2、制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。
西式面点师初级模拟考试题(含答案)
西式面点师初级模拟考试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.清蛋糕制品出炉后,应( ) ,使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。
A、立即反转过来B、立即放入冷藏条件下C、立即放在案台上D、立即放在温度较低的环境中正确答案：A2.制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积( )。
A、中等B、没影响C、大D、小正确答案：D3.特质蛋糕面粉是由( )经氯气漂白处理过的面粉,专门用于蛋糕制作。
A、半硬质面粉B、软质面粉C、硬质面粉D、特质小麦面粉正确答案：B4.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,( ) 所需的烘烤温度最低。
A、长方形大蛋糕坯B、花边型蛋糕坯C、蛋卷坯D、小圆型蛋糕坯正确答案：A5.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是( ) 。
A、营养B、光线C、水分D、湿度正确答案：A6.( )是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。
A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具正确答案：A7.混酥点心的最大特点是( )。
A、无层次,但有酥松性B、有层次C、无层次D、有酥松性正确答案：A8.在所有的面包种类中,( )是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。
A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包正确答案：C9.鲜果在加工过程中应尽量( )受热时间。
A、增加B、延长C、掌握适宜的D、减短正确答案：D10.打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持( )左右。
A、4小时B、12小时C、8小时D、24小时正确答案：A11.面包按本生质感可分为( ) 。
A、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包B、软质面包、脆皮面包C、软质面包、硬质面包D、脆皮面包、松质面包正确答案：A12.蛋清杏仁饼干是( )的一种著名饼干。
A、德国B、法国C、意大利D、英国正确答案：C13.人体营养中最重要的必须脂肪酸是( ) 。
A、亚麻酸B、花生四烯酸C、亚油酸D、油酸正确答案：C14.清蛋糕的制作过程中,蛋黄( ) 。
西式面点师模拟试题及答案
西式面点师模拟试题及答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.泡芙是用烫制面团制成的，具有( )色泽金黄的特点A、外表松酥B、外表脆硬C、外表松软D、外表松脆正确答案：D2.( )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、劳动道德D、社会公德正确答案：D3.下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。
A、果酱饼干B、牛奶饼干C、三色饼干D、饼干杏仁糖巧克力饼干正确答案：D4.脆皮面包面团搅拌中加水后一般( )10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。
A、中速搅拌B、慢速搅拌C、快速搅拌D、匀速搅拌正确答案：A5.下列不属于面包类产品的是( )A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司正确答案：D6.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。
A、接地保护B、完整性C、干燥状况D、漏电正确答案：D7.硬质面包的( )比甜软面包的低，一般在180~200A、油炸温度B、蒸制温度C、烧烤温度D、烘烤温度正确答案：D8.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )A、面粉、糖拌和法B、油、糖拌和法C、分步搅拌法D、面粉、油脂拌和法正确答案：B9.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋( )A、右边B、上方C、下方D、左边正确答案：C10.下列不属于化学膨松剂的是( )。
A、泡打粉B、碳酸氢铵C、干酵母D、碳酸氢钠正确答案：C11.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、剁成B、挖成C、剖成D、切成正确答案：C12.尽职尽责的关键是( )。
A、责B、尽C、忠D、职正确答案：B13.( )不需要用温水花开。
A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发干酵母D、鲜酵母正确答案：C14.奶粉是以( )为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的A、鲜奶油B、酸奶C、奶酪D、鲜奶正确答案：D15.裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的( )为基础A、花拳绣腿B、理论素养C、基本功底D、思维方法正确答案：C16.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色( )乳香味浓A、糊状液体B、稀状液体C、稠状液体D、透明液体正确答案：C17.各种电器设备必须按规范进行保护接地或( )处理A、保护接零B、保护接天C、保护接管D、腾空放置正确答案：A18.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后( )，分割、整形。
2022年西式面点师(初级)考试题库大全(含答案)
2022年西式面点师(初级)考试题库大全(含答案)2022年西式面点师（初级）考试题库完整版（含答案）一、单选题1.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A2.我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。
A、搓B、捏C、割D、擀答案：A3.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D4.结力是()的译音。
1A、julieB、jellyC、keliD、kely答案：B5.“spongecake”是指()。
A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C6.下列燃料中，()的毒性较大。
A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B7.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰2谜底：B8.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。
A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢答案：A9.食物强化剂是指为加强营养成分而加入食物中的天然或人工合成属于天然营养素规模的()。
A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食物防腐剂D、食物保鲜剂答案：A10.混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。
A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖答案：C11.经常性搬家式的大清除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。
A、生态学灭鼠3B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A12.“toastedbread”的意义是()。
A、庆祝蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包答案：B13.面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。
A、面胶质B、卵白质膜C、面筋质D、麦胶质答案：C14.糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。
(全)西式面点师(初级)操作证模拟考试题库含答案精选全文
最新精选全文完整版（可编辑修改）西式面点师（初级）操作证模拟考试1、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
（×）2、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精精选全文，可以编辑修改文字！美、高雅。
（√）3、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
（×）4、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（×）5、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
（√）6、【判断题】()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。
（√）7、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
（√）8、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。
（√）9、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。
（√）10、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。
（√）11、【判断题】()机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。
（√）12、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。
（√）13、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。
（√）14、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。
（√）15、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
（√）16、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。
（√）17、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。
（√）18、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。
（C ）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切19、【单选题】“Flour”是指()。
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西式面点师（初级）操作证模拟考试1、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
（×）
2、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。
（√）
3、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。
（√）
4、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
（√）
5、【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
（√）
6、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。
（×）
7、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。
（×）
8、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。
（√）
9、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。
（√）
10、【判断题】()在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
（√）
11、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。
（×）
12、【判断题】()对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。
（√）
13、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。
（×）
14、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。
（√）
15、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。
（√）
16、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。
（√）
17、【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。
（√）
18、【判断题】()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
（√）
19、【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。
（√）
20、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。
（A ）
A、呼吸和心跳
B、呼吸和脉搏
C、创伤和心跳
D、脉搏和心跳
21、【单选题】“Flour”是指()。
（D ）
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
22、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。
（B ）
A、油脂蛋糕
B、天使蛋糕
C、全蛋海绵蛋糕
D、蜂蜜蛋糕
23、【单选题】熬制奶油其目的是()。
（A ）
A、尽量使奶油中的水分降至最少
B、溶化配料
C、高温消毒
D、增加成品的松软度
24、【单选题】是和面机的英文名称（B ）
A、Toaster
B、Doughmixer
C、Oven
D、Spongermixer
25、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
（C ）
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D、白糖、鸡蛋、水、明胶
26、【单选题】“Agar”是指()。
（C ）
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
27、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
（A ）
A、蛋白质
B、淀粉
C、油脂
D、无机盐
28、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。
（C ）
A、不锈钢烤盘
B、耐热玻璃烤盘
C、不粘胶垫
D、铝制烤垫
29、【单选题】“Pipingbag”娃指（A ）
B、挤花嘴
C、面粉袋
D、物料袋
30、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()（C ）
A、触摸面团面团表面光滑、干嵌
B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂
C、触摸面团，面团过分湿润、粘手
D、整个面团显得粗糙表面不整齐
31、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。
（A ）
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
32、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（B ）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
33、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。
（B ）
A、5分钟
B、10分钟
C、30分钟
D、1小时
34、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。
（C ）
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
35、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。
（C ）
A、45%、45%、10%
B、50%、40%、5%
C、42%、42%、15%
D、44%、44%、12%
36、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。
（C ）
A、粗砂糖
B、风登糖
C、绵白糖
D、封糖
37、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
（A ）
A、0℃
B、3℃
C、6℃
D、10℃
38、【单选题】擀面杖的英文意思为()。
（B ）
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
39、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。
（A ）
A、蛋白质、脂肪、糖类
B、蛋白质、维生素、无机盐
C、脂肪、矿物质、糖类
D、蛋白质、糖类、水
40、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。
不立即烤的蛋糕面糊，应()。
（B ）
A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏
B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏
C、轻轻振荡几下，用罩子盖上
D、放在湿度较大的环境中，以免干燥
41、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。
（C ）
A、生产时间
B、所用的原料
C、价格
D、价值
42、【单选题】“toastedbread”的意思是()。
（B ）
A、庆贺蛋糕
B、烤面包
C、热面包
D、制作面包
43、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。
（C ）
A、食品造型的形式
B、食品造型的目的
C、食品造型的主题
D、食品造型的结构
44、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉（C ）
A、高筋
B、中筋
C、低筋
D、特制
45、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
（D ）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
46、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。
（C ）
A、凝华物
B、氧化物
C、氟化物
D、氯化物
47、【单选题】()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
（C ）
A、油蛋糖调制法
B、油面调制法
C、油糖调制法
D、油蛋调制法
48、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。
（A ）
A、蛋糕类制品的松软度
B、蛋糕类制品的膨胀度
C、蛋糕类制品表面的色泽
D、蛋糕类制品烘烤过度
49、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。
（D ）
A、食用者的愿望
B、餐具容器的配备
C、上级要求
D、食品自身的特点
50、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克、100克。