果酒与果醋制作实验报告
果酒果醋制作
实验中：
我知道你们都想看图什么的= =
成品：
三、结果与分析
苹果果酒
结果：发酵成功并分层，产生酒精。 原因分析：在制作过程中消毒较彻底。
三、结果与分析
猕猴桃果酒
结果：猕猴桃发酵瓶曾被弄倒在地，我们留 下部分在瓶中的发酵液，后又重新制作发酵 液，共同发酵。 酵母菌发酵成功，酒精发酵阶段产生臭鸡蛋 气味，分层后因人为破坏而混合。制作失败。 原因分析：留下的发酵液中可能已经含杂菌， 或是新的发酵液制作过程中未规范消毒而存 在杂菌。
实验试剂及材料
材料：苹果（成都本地 7.5元/斤） 猕猴桃（成都本地 4.5元/斤） 食用酵母菌（学校实验室提供） 单晶冰糖（郫县 5元/袋） 怡宝纯净水（成都 9元/桶） 白酒（重庆 8元/瓶 60度） 白醋（10元/瓶）
二、材料与方法
重要仪器
水果刀 榨汁机 2.5L玻璃瓶X2
（其中一个带出料口一个无出料口）
二、材料与方法
方法
7.）酒精发酵（苹果发酵液及猕猴桃发酵液）： 密封发酵瓶 每隔12h放气一次，在早上9点和晚上9点各放一 次 在放气时用消毒后的筷子沾取发酵液检测pH值， 观察现象，并记录于表格，时间持续11d 8.）醋酸发酵（猕猴桃发酵液）：产生酒精后， 将瓶盖打开，并将消毒后的纱布罩于瓶口 每天早上9点加入约20g冰糖，检测pH值，观察 现象，并记录于表格，时间持续8d
致谢：
衷心感谢对本实验进 行指导的所有老师和给予 无私帮助的同学们!
果醋制作原理：利用醋酸菌将糖分或乙醇分解 为醋酸 1.）醋酸菌： 新陈代谢类型：异养需氧型细菌 繁殖方式：分裂生殖 适宜生长温度：30~35摄氏度 2.）醋酸发酵： 发酵条件：醋酸菌在氧分、糖源充足的 情况下分解糖分，在缺少糖源时分解乙醇： C2H5OH+O2—酶→CH3COOH+H2O+能量
课题1 果酒和果醋制作完成稿
2、提供材料、用具，学生分组实验 提供材料、用具，
六、实验操作 1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗， 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗， 除去枝梗。 除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 500g ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 用清水冲洗葡萄1 次除去污物。
一、基础知识
2.果醋的制作原理 2.果醋的制作原理
酶 醋酸发酵参与者——醋酸菌 2O 醋酸菌 醋酸发酵参与者 2C2H5OH+O2 → CH3COOH+2H
反应式？ 反应式？
同化作用类型： 同化作用类型： 异养型 异化作用类型： 异化作用类型： 需氧型 适宜发酵温度： 适宜发酵温度： －35℃ 30－ 30 分裂生殖 生殖方式： 生殖方式： 分类： 分类： 原核生物
酶
2C2H5OH+O2
CHO（乙醛） →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
COOH（醋酸） 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
果酒和果醋的制作比较
过 程 果 酵母菌
细胞类型 细胞类型
酒
果
醋 醋酸菌
发酵菌种
单细胞真菌 细菌(原核生物) 细菌(原核生物)
适宜温度
兼性厌氧型
需氧情况
需氧型 30 - 35 ℃ 分裂生殖
其目的是防止空气中微生物的污染。 其目的是防止空气中微生物的污染。
(3)结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这 (3)结合果酒、果醋的制作原理， 结合果酒 个发酵装置？ 个发酵装置？
使用该装置来制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时， 使用该装置来制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应 将充气口连接气泵，输入氧气。 将充气口连接气泵，输入氧气。
果酒和果醋的制作
7.10天后，取样检验。
8.加入醋酸菌或醋曲，然 后移至30－35℃条件 下发酵，适时充气。
5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
出 料
制 酒 时 关 闭
排气口？
排出 CO2 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染
出 口？
发
酵 液
果酒的发酵装置示意图
课题1 果酒和果醋的制作
〖思考〗根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。
利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 （但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方 面的设计。）
课题1 果酒和果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作
阅读教材，讨论并完成思考。 〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象， 其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。
三、发酵操作 阅读教材，思考 1.材料的选择与处理？
〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是
防止杂菌感染 。
注意不要反复冲洗！？
2. 防止发酵液被污染？
为防止发酵液被杂菌污染， 实验中所用的 榨汁机 、发酵装置 等器械进行消毒，
并使发酵装置处于 封闭 状态。
课题1 果酒和果醋的制作
〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，
5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（ ） A 0-10 ℃ B 25-35 ℃ C 18-25℃ D 40℃以上
果醋酿造实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在探究果醋的酿造原理，研究果醋的酿造过程，了解如何控制果醋的品质和口感，并掌握果醋酿造的基本操作技能。
二、实验材料1. 实验材料：- 水果（如苹果、葡萄、梨等）- 砂糖- 醋酸菌- 清水- 滤纸- 温度计- 玻璃瓶- 玻璃棒- 酒精灯- 消毒剂2. 实验试剂：- 硫酸铜溶液- 高锰酸钾溶液- 盐酸- 碘液三、实验器材1. 实验器材：- 玻璃瓶（500ml、1000ml）- 三角瓶（100ml）- 烧杯（250ml、500ml）- 玻璃棒- 滤纸- 温度计- 砂糖- 醋酸菌- 消毒剂四、实验原理果醋酿造是一种利用醋酸菌将含糖物质转化为醋酸的过程。
实验过程中，首先将水果榨汁，加入砂糖和醋酸菌，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵过程中，醋酸菌将果汁中的糖分转化为醋酸，同时产生二氧化碳、水和其他风味物质。
五、实验步骤1. 水果处理：- 将水果洗净，去皮，去核。
- 将水果切成小块，放入榨汁机中榨取果汁。
2. 果汁调配：- 将果汁倒入烧杯中，加入适量的砂糖，搅拌均匀。
- 用滤纸过滤果汁，去除杂质。
3. 接种醋酸菌：- 将醋酸菌用无菌水稀释后，加入果汁中。
4. 发酵：- 将果汁装入玻璃瓶中，密封瓶口。
- 将玻璃瓶放入恒温箱中，保持适宜的温度（25-30℃）进行发酵。
5. 观察与检测：- 定期观察果汁的变化，如颜色、气味等。
- 使用酸度计检测果汁的酸度。
6. 离心分离：- 将发酵好的果汁倒入离心管中，离心分离，得到醋酸。
7. 调整酸度：- 根据需要，加入适量的酸度调节剂（如盐酸、硫酸铜溶液等）。
8. 包装与储存：- 将醋酸装入瓶中，密封瓶口，置于阴凉干燥处储存。
六、实验结果与分析1. 实验结果：- 发酵过程中，果汁颜色逐渐变深，产生酸味。
- 使用酸度计检测，果汁酸度逐渐升高。
2. 结果分析：- 果汁中的糖分在醋酸菌的作用下转化为醋酸，使果汁酸度升高。
- 醋酸菌的生长和代谢过程产生风味物质，使果汁具有独特的酸味。
果酒与果醋制作实验报告2页
果酒与果醋制作实验报告2页实验一：果酒制作一、实验目的1、理解果酒的制作原理；2、掌握果酒的基本制作流程及技巧；3、探究果酒的裸眼识别方法。
二、实验原理果酒的制作原理是将果汁或果肉加糖发酵，利用酵母等微生物代谢果糖、葡萄糖等单糖，产生酒精和二氧化碳。
三、实验步骤1、准备所需材料：水果（草莓、橙子、苹果等）、酵母、糖。
2、清洗水果，去皮去核，切成小块。
3、将制作容器清洗干净，加入适量糖和水果块，搅拌均匀。
5、用保鲜膜封口，放置于温暖通风的地方，约7-10天后即可获得果酒。
四、实验结果与分析制作出的果酒颜色各异、清新自然，口感酸甜适中，有些许的酸味和酒香味。
裸眼识别方法：果酒颜色如红葡萄酒一般，具有酸味和酒香味。
五、实验总结果酒是一种口感醇厚、营养丰富的饮品。
通过本次实验，我们可以认识果酒的制作原理，掌握了果酒的基本制作流程及技巧，并且探究出了果酒裸眼识别方法。
果酒的制作不仅可以丰富我们的生活，还可以提高我们的动手能力和创新能力。
果醋的制作原理是将水果制作成果酱或纯果汁，再利用大肠杆菌在含糖液体中的酒精发酵氧化过程，产生乙酸而形成的。
4、用棉布将制作容器口覆盖，放置于温暖通风的地方，观察果醋状态。
5、经过约7-10天时间，闻到酸味和品尝感觉到有酸味即可得到果醋。
制作出的果醋呈淡黄色或淡红色，具有酸味和果香味。
酸度指标约为4.2，口感适中。
酸度检测方法：取一定量的果醋样品，加入少量酸度指示剂（例如苯酚红），颜色变化可知道酸度等级。
掌握果醋的制作流程及技巧，能够快速、简单地制作出具有酸味和果香味的果醋。
此外，我们还探究出了果醋的酸度检测方法，有助于我们在制作过程中及时了解果醋的质量。
制作果醋不仅可以丰富我们的餐桌，还能够增强我们的动手能力和实验技能。
果酒与果醋制作实验报告
果酒与果醋制作实验报告【1】实验原理：果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH。
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖。
酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色，在缺氧，呈酸性的中，酵母液能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足的时，才能进行旺盛的生理活动，变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。
醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
实验目的：学会制作果酒与果醋，并掌握其原理。
实验器材：新鲜水果苹果、葡萄、梨等，白糖，酵母液，白醋，水果刀，榨汁机，矿泉水瓶或者是罐头瓶，注射器，纱布，记号笔等实验步骤：1、选取新鲜的水果，如苹果，梨，葡萄等，称量，冲洗，除去腐烂、坏死部位及其枝梗，榨汁；2、将果汁转至容器瓶中，加入适量的白糖，按每一千克水果中加入大约100ml的酵母液的比例，往容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖（果酒的制作）；榨取的汁液与白醋以1:1的比例混合，并用2~3层纱布盖住瓶口（果醋的制作）；3、果酒放在室温下即可，果醋放在32℃左右恒温培养箱中，以保持发酵菌的最适发酵温度；4、定期观察果酒与果醋瓶中颜色，是否出现气泡等情况的变化，并记录下来；果酒的瓶每天定时排放气体，以免产生的气体过多将瓶涨破；5、大约10天左右，即可品尝果酒与果醋，从色泽，酒味，果香味等各方面进行评价与讨论，同时对果酒中酒精浓度进行检测；实验结果：1、我们组的果酒与果醋做得都挺成功的，果酒的味道很浓，其中未榨汁的梨酒的酒味最浓，喝了两三口后脑袋就有了发热的感觉；果醋的醋香味也很好，品尝了的组员描述到：有苹果的芳香，醋的酵香还有悦目的色泽；2、有一瓶果酒中，由于加入的白糖过多，导致果酒中有很浓的甜味；实验分析：1、酒精浓度的高低受加入酵母液的多少，加入糖的多少，水果本身的含糖量，发酵条件的控制及发酵时间等多种因素的影响；2、而果酒的香味则跟水果的种类、水果的新鲜程度有关；3、有一个装苹果汁的瓶盖不是很固定，产生的气体能将瓶盖崩开，因此效果不是太好，因为崩开后有氧气进入，影响发酵；。
果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作学习目标⑴简述制作果酒、果醋的原理⑵说出制作果酒、果醋的相关微生物及其代谢特点⑶尝试利用简单装置制作果酒、果醋课前导学（一）果酒制作的原理：1．原理：菌种为 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为：；无氧时呼吸的反应式为： 。
即____ ____发酵。
2．菌种来源：⎩⎨⎧。
：。
：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵 3．条件：酒精发酵一般控制在。
4．红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的原生质层失去选择透过性，原来__________内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。
（二）果醋制作的原理：1．原理：菌种为______________，属于________核生物，新陈代谢类型为___ ______。
醋酸生成反应式是______。
2．菌种来源：到___________.或______________购买。
3．发酵条件：最适合生长温度为__________，需要充足的______________。
当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成____________；当糖源不足时醋酸菌将___________变为____________再变为醋酸。
另，要根据原料不同，加入不同菌种。
例如，以淀粉为原料时，需加入_______和________以产生_________和__________酶；以二糖和_____为原料时，需加入________。
（三）制作果酒和果醋的流程：挑选葡萄→清洗→______________→_______________→_______________ ↓ ↓果酒 果醋四）实验结果分析与评价1．果酒制作是否成功：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验，这种物质在 条件下可与酒精反应呈现 。
2．果醋的制作是否成功：首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH 作进一步的鉴定。
课题_果酒和果醋的制作实验报告
课题_果酒和果醋的制作实验报告,课题果酒和果醋的制作探究报告小组成员：吴霖东（负责人）、曹烨、陈琼、柯娜、耿朋、梁庭榕、万达高二（8）班指导老师：傅兴晨果醋:实验材料：中等大小的成熟紫皮葡萄细白糖每500g葡萄加40－60g细白糖醋曲或米醋米醋量为葡萄汁液的5%（醋曲按说明加）葡萄果酒的制作方法：一、首先，于25－28度环境中进行前发酵。
1、准备消毒陶罐或广口瓶一只，以深色不透光的为好，先用清水冲洗干净再用体积分数为70%的酒精消毒。
2、葡萄用水冲洗干净，不要用洗涤剂之类的化学物品。
晾干后把手伸进广口瓶里三两粒一起充分捏碎，加盖发酵一天。
3、第二天加一半糖并搅拌均匀，发酵三天后加另一半糖两样搅拌均匀，再行发酵三天。
4、每天一到两次用干净的筷子或勺将上浮的葡萄皮压至液面以下。
5、至此，前发酵结束。
用虹吸管和滤布过滤出葡萄汁液。
二、前发酵结束后于18——25℃度环境中进行后发酵。
1、前发酵结束后将汁液装入避光的玻璃瓶里加盖静置12小时，之后密封进行后发酵。
2、30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。
3、将上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。
用不透光的酒瓶灌装，然后密封存放半年至酒品成熟。
制醋：于30－35度环境中进行后发酵。
1、以一份葡萄酒加一份晾凉的开水混合均匀，再按说明加入适量醋曲或5%的米醋做引子，装入广口瓶敞盖发酵，上面盖一层纱布防虫。
2、发酵至表面产生一层完整的醋酸菌白膜后再行发酵3－4天。
（我是在22度环境下出膜以后发酵了6天。
） 3、最后过滤出澄清的醋液入锅中火煮至锅边起稀疏小泡时关火，趁热装瓶密封。
果酒的制作过程一．实验目的学会利用葡萄制作果酒，并知其原理二．实验原理利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精的过程来制作果酒三．材料和用具葡萄，70%酒精，配置好的重铬酸钾溶液，3mol/L的硫酸溶液，试管，试管夹，量筒（5ml）棉球，榨汁机，特制的酒精发酵装置，温度计. 四．制作步骤 1. 材料的选择及处理选用新鲜的葡萄，冲洗，除去枝梗，榨汁。
实验8果酒和果醋的制作
（二）果酒制作的过程
防止葡萄破损葡萄汁 1、挑选葡萄、冲洗 流失及杂菌污染 〖思考1〗挑选成熟而完好的紫葡萄先用水冲洗（洗 去浮尘）（但冲洗次数不能太多）原因是 。 〖思考2〗葡萄用水冲洗后，在用高锰酸钾溶液浸泡 的目的是 消毒防止杂菌污染 。 〖思考3〗挑选葡萄时通常是先用清水冲洗再去枝梗 的原因是 防止葡萄破损葡萄汁 。 流失及杂菌污染 〖思考4〗此实验中用具如发酵瓶、烧杯等先用温水 反复冲洗几次，再用体积分数为75%的乙醇溶液檫拭 消毒，防止杂菌污染 的目的是 。
〖思考9〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理 （此实验中的葡萄汁不需煮沸处理），其目的是 消灭发酵液中的杂菌 〖思考10〗图12发酵瓶塞的孔中插一装着水的弯曲的 玻璃管的作用是 可防止氧气进入；防止空气中杂菌污染 . 酵母菌代谢产生的气体可以从装水的玻 璃管中出去，减小瓶中的压力。 所以若为密闭的装置必须定期的打开瓶塞放气, 防止发酵瓶爆炸。
(2)将水族箱通气泵的出气管与 乙瓶上塞棉花的玻璃管相连,通 气. (3)发酵48h,检测PH,若明显酸 性,则进入下一步. (4)调节甲到乙的流量为每5 分钟1滴;乙到丙也同样速度.
(5)每天检测PH,等到流出 液PH不再减少,或甲瓶液 体全部流入乙瓶时,停止实 验.
4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 酵母菌 醋酸菌 微生物 有氧 无氧 氧气 酒精 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供_____。 5.实验现象 发酵 酒精发酵
（四）果醋制作的原理
1.装置连接 如图.甲内装入800ml酒-水, 铝箔盖住上口;乙瓶为发酵 瓶,内填锯末至八分满;下 口各插入一直角玻璃管(发 酵液出口)和另一直角玻璃 管(内塞脱脂棉,用以过滤 空气,另一端升至锯末之上)
高中生物 3.8果酒和果醋的制作
清洗葡萄
用高锰酸钾溶液浸泡葡萄
清水冲洗，并沥去水
榨汁，得葡萄浆
三、用果汁制作果酒
（一）实验目的：
用葡萄制作的葡萄酒（不加糖酿制）不含糖，酒精 含量也低（8﹪）。
制作酒精含量较高（如15 ﹪）、糖含量较高的果酒。 ——加入糖（蔗糖）
（二）设备及用品：
同“用葡萄制作葡萄酒”
（三）材料：
苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果（葡萄、菠萝等） 新鲜酵母或干酵母
3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋,为什么? 不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性 酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。
思考与练习
4.在用果酒制作果醋的过程中，为什么发酵瓶不能装满? 醋化醋杆菌（醋酸杆菌）的发酵需要氧气。
5.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？ 氧气、pH
6. 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒 表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
⑿铁架及铁夹几副
甲
棉花 通入 空气
丙
四、用果酒制作果醋
(三)材料
1.果酒 200ml果酒+800ml蒸馏水
2.醋化醋杆菌 将醋化醋杆菌菌种接种于液体培养基进行扩大培养
培养基配方：1L中含蛋白胨3g、酵母提取物5g、
甘露醇25g。 培养方法：置于摇床振摇培养48h（磁力搅拌器）
醋曲
若温度低，不仅时间要长，还有可
三、用果汁制作果酒
(四)实验步骤:
制取果汁：苹果（≥0.5Kg）切成大 块、多功能榨汁机打碎（或用杵捣 碎）、两层纱布过滤得果汁
加入糖和酵母悬液：向发酵瓶（约 2L）中加入蔗糖（200g/L果汁）、 倒入果汁、转动发酵瓶、加入酵母悬
液（1g/L果汁）、混匀、加盖
实验8果酒及果醋的制作
酒味
酸味
气泡和泡沫 有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
混浊，液面形成白色菌膜
1.影响醋酸发酵的环境因素有____和____
◦ pH值，O2Βιβλιοθήκη 度2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和 啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
◦ 醋杆菌大量繁殖形成的
麦芽糖为发酵的主料
蔗糖或葡萄糖辅料
◦ 本实验为了加速反应，使观察更直接，需要加蔗糖，所以加 酵母是为了使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长， 出现异味。
2.为什么发酵瓶中的液体不能装满?
◦ 发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则产生的 CO2会液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。
3.装水的弯曲玻璃管起什么作用?
◦ 既可排出二氧化碳，又可防止氧气进入，同时还能防止杂菌 污染。
1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上 清夜即为葡萄酒。（可保存1~2年）
1.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮 的_____进入到发酵液中。 2.在家庭酒精发酵过程中往往“先通气后密封” 3.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其
原因是什么？ 4.在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其
实验原理：
醋化醋杆菌：
◦ 又名醋酸杆菌，是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物 的短杆菌。醋酸杆菌没有芽孢，不能运动，好氧，在液体 培养基的表面容易形成菌膜，常存在于醋和醋的食品中。 工业上可以利用醋酸杆菌酿醋、制做醋酸和葡萄糖酸等。
甲瓶：放800mL酒水混合物 乙瓶：发酵瓶(醋酸发酵)
◦ 200mL酒水混合物+适量醋杆菌 ◦ 两进一出 ◦ 进原料进空气、出果醋
丙瓶：收集果醋
实验8-果酒及果醋的制作
1.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮 进入到发酵液中. 的 色素 进入到发酵液中. 2.酵母菌在环境适宜时进行 出芽 生殖,环境不适宜 生殖, 酵母菌在环境适宜时进行 进入休眠状态. 时产生 孢子 进入休眠状态. 3.在酒精发酵过程中往往"先通气后密封". 在酒精发酵过程中往往"先通气后密封" 在酒精发酵过程中往往 通气" "通气"的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 . 密封" "密封"的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 . 4.酒精发酵过程中发生"先来水后来酒"现象,其原因 酒精发酵过程中发生" 酒精发酵过程中发生 先来水后来酒"现象, 是什么? 是什么? 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水, 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水 , 然后进行无氧呼 吸才产生酒精. 吸才产生酒精.
应用练习
下图表示制造啤酒的过程方法. 下图表示制造啤酒的过程方法.据图分析 回答下列问题: 回答下列问题: (1)把原料放入沸水中混合的原因是 ) 为了除去原料中O 为了除去原料中 2 . (2)在混合物中加入糖的理由是: )在混合物中加入糖的理由是: 糖是啤酒酵母发酵的原料 . (3)在混合物冷却后才把酵母加进去,是 )在混合物冷却后才把酵母加进去, 防止酵母死亡, 因为 防止酵母死亡,并达到酶适宜的温度; 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃ 假如冷却时不慎使温度骤降到 ℃,当温度 逐渐回升到25℃ 酵母是否还具有活性? 逐渐回升到 ℃时,酵母是否还具有活性? 有 .原因是 低温使酶的活性降低,但没 低温使酶的活性降低, 原因是_______________________ 有变性失活,当逐渐回升到最适温度, 有变性失活,当逐渐回升到最适温度,酵母菌生长繁殖恢复正常 ______________________________________________________. .
果酒和果醋的制作
思考 为什么要用70%的酒精对瓶子进行消毒？
减少杂菌污染。
装置a: A同学用带盖的并用70%的酒精消毒过 的瓶子制葡萄酒。 首先，他先将葡萄汁装入发酵瓶，并留 有1/3的空间，然后盖上盖子，将发酵瓶置 于18—25℃的环境中。在发酵过程中，每12h左右将瓶 盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出CO2，此 后再将瓶盖拧紧。
抑菌
缺氧、酸性的发酵液中，大多数 其他微生物无法适应而被抑制。
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
醋酸菌
氧气、糖原充足时，将糖分解成醋酸。
原理 缺少糖原时，将乙醇变成醋酸。 温度 30-35 ℃。
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
酶
C2H5OH + O2
CH3COOH + H2O
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
醋酸菌
氧气、糖原充足时，将糖分解成醋酸。
原理 缺少糖原时，将乙醇变成醋酸。 温度 30-35 ℃。
设计方案
酵母菌：
醋酸菌：
二、果酒和果醋的制作的实验设计：
挑选 葡萄
冲
榨
酒精
2. 正误秒判：
（8）条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解 成醋酸。
课堂反馈
2. 正误秒判：
（9）在利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋 酸菌即可产生醋酸。
课堂反馈
2. 正误秒判：
（1）苹果酒的发酵过程中，若发酵液表面出现 菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气。
果酒果醋泡菜的制备
实验8 果酒及果醋的制作一、果酒的制作1. 制作原理：（1）在 条件下，酵母菌进行需氧呼吸，目的是 ，反应式为：（2）在 条件下，酵母菌利用 进行酒精发酵，反应式为：2. 制作流程：（1）用葡萄制作葡萄酒。
（补充内容：在不加酵母菌的情况下，不能多次清洗，防止菌种流失）①冲洗：将2.5~5kg 成熟的紫葡萄先用水洗净，然后再用 色的 溶液浸泡约5min ，目的是 ，然后再用 冲洗。
②榨汁：用多功能榨汁机以 速（勿用 速，以免 ，影响 ），将葡萄打成浆状（也可用 捣烂）。
③制作酵母悬液：将适量 放在一烧杯中，加入少量 （＜ ℃），使之成为糊状。
为使酵母迅速发生作用，可加极少量（一小撮） ，混匀，放置片刻。
待酵母悬液中出现 即可。
④装瓶：将葡萄浆装入发酵瓶中，装量不要超过 ，不装满的原因是。
再加入 ，搅拌均匀。
瓶上加一软木塞或橡胶塞，塞上插有一弯曲的玻璃管且装水如图所示，其目的是 。
⑤酒精发酵：发酵温度控制在 ，发酵时间 天，发酵停止时，其现象为 。
若温度偏低，发酵时间相对 ；若温度高于30℃要采取降温措施，否则会影响。
⑥过滤、分装、保存：将发酵液（浑浊）用 过滤，除去 和 。
同时可以用干净的手挤压滤液，以 。
获得的滤液（仍是 的）分装到1-2L 的细口瓶中，加盖密封，静置。
待沉淀后， 即为葡萄酒。
常温下，可保存 。
（2）用果汁制作果酒。
①制取果汁：将苹果切成大块，用多功能榨汁机打碎，用 过滤即成果汁。
②配料（以1L 果汁为原料）：向2L 左右发酵瓶中加入200g 蔗糖，倒入果汁，转动发酵瓶使蔗糖溶解，加入蔗糖的目的是 。
倒入酵母悬液（约1g 干酵母），混匀，加盖。
③发酵：开始时，呼吸方式主要为 ，此时会出现负压，原因是，3天后可看到气泡产生，若看不到，必须加入更多的 ，使得发酵作用更快。
10天后 。
此时即可取出果酒过滤和分装。
④保存：静置5~6个月， 下沉，上清液即为 。
可用 法取出。
3. 评价：（1）用葡萄制作葡萄酒时，其颜色来自于 。
果酒与果醋的制作
10．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过 程，下列叙述正确的是( C)
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同
二、非选择题
11．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回 答问题：
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微 生物是 酵母菌 。
⑤检测指标：7 d～10 d以后，可 以开始进行取样检验。例如，可 以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验 酒精含量、进行酵母菌的镜检、 测定pH等
⑤检测指标：果醋的制作是否成功可 以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝 初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发 酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显 微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌。 并统计其数量作进一步鉴定
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解 葡萄糖 ，产生的 终产物是 乙醇 和 CO2 。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应 的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上 图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。 据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错 误是 未夹住发酵瓶的充气管 ，导致发酵中出现的主 要异常现象是 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 。 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在 丙同学的错误是 瓶内的管口 ，导致发酵中 出 现 的 主 要 异 常 现 象 是 排气时发酵液从排气管流出 。上述发酵过 程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次 葡萄醋(或果醋) 、 葡萄酒(或果酒) 、 是 葡萄酒(或果酒)。
× (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗
(× )
结果分析与评价 1.如何检测果酒的制作
是否成功？
1.1果酒和果醋的制作2018M
(4) 上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得 到 的 发 酵 产 品 依 次 是 ________ 葡萄醋 、 ________ 葡萄酒 、 ________ 葡萄酒 。 (5)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某 一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误 未及时排气 。 操作是____________
（1）要先冲洗葡萄，再除去枝梗； （2）榨汁机、发酵装置要清洗干净，并用体积分数 为70%的酒精消毒； （3）每次排气时只需拧松瓶盖，不完全揭开瓶盖等。
旁栏思考题：
3. 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？ 制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？ 温度是酵母菌和醋酸菌生长和发酵的重要条件。 20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度 控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌， 最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在 30～35℃。（与酶活性有关）
1. 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过 程，下列叙述正确的是( )
C
A.过程①和②都只能发生在无氧条件下 B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在 C.过程③和④都需要氧气的参与 细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙 D.过程①～④所需的最适温度基本相同 醇只能发生在无氧呼吸过程中
C6H12O6
酶
2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量
思考讨论:
酵母菌喜欢含糖量高的果汁，除了葡萄汁，苹果 汁也可以。
（1）一定要选择葡萄来制作果酒吗？
（2）葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖， 而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受 到抑制。
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果酒与果醋制作实验报告
实验原理：
果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH。
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖。
酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色，在缺氧，呈酸性的中，酵母液能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足的时，才能进行旺盛的生理活动，变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。
醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
实验目的：
学会制作果酒与果醋，并掌握其原理。
实验器材：
新鲜水果苹果、葡萄、梨等，白糖，酵母液，白醋，水果刀，榨汁机，矿泉水瓶或者是罐头瓶，注射器，纱布，记号笔等
实验步骤：
1、选取新鲜的水果，如苹果，梨，葡萄等，称量，冲洗，除去腐烂、坏死部位及其枝梗，
榨汁；
2、将果汁转至容器瓶中，加入适量的白糖，按每一千克水果中加入大约100ml的酵母液
的比例，往容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖（果酒的制作）；榨取的汁液与白醋以1:1的比例混合，并用2~3层纱布盖住瓶口（果醋的制作）；
3、果酒放在室温下即可，果醋放在32℃左右恒温培养箱中，以保持发酵菌的最适发酵温
度；
4、定期观察果酒与果醋瓶中颜色，是否出现气泡等情况的变化，并记录下来；果酒的瓶
每天定时排放气体，以免产生的气体过多将瓶涨破；
5、大约10天左右，即可品尝果酒与果醋，从色泽，酒味，果香味等各方面进行评价与讨
论，同时对果酒中酒精浓度进行检测；
实验结果：
1、我们组的果酒与果醋做得都挺成功的，果酒的味道很浓，其中未榨汁的梨酒的酒味最浓，喝了两三口后脑袋就有了发热的感觉；果醋的醋香味也很好，品尝了的组员描述到：有苹果的芳香，醋的酵香还有悦目的色泽；
2、有一瓶果酒中，由于加入的白糖过多，导致果酒中有很浓的甜味；
实验分析：
1、酒精浓度的高低受加入酵母液的多少，加入糖的多少，水果本身的含糖量，发酵条件的控制及发酵时间等多种因素的影响；
2、而果酒的香味则跟水果的种类、水果的新鲜程度有关；
3、有一个装苹果汁的瓶盖不是很固定，产生的气体能将瓶盖崩开，因此效果不是太好，因为崩开后有氧气进入，影响发酵；。