老面馒头的做法

老面馒头的做法和配方

老面馒头的做法和配方
材料：
- 面粉 500 克
- 酵母 5 克
- 糖 30 克
- 盐 5 克
- 温水 250 毫升
步骤：
1. 将面粉倒入一个大碗中，加入酵母、糖和盐，搅拌均匀。

2. 逐渐倒入温水，边倒入边搅拌面粉，直到面团开始形成。

3. 将面团放在清洁的台面上，开始揉面。

揉面的动作要均匀有力，直到面团变得光滑有弹性。

4. 将揉好的面团放回碗中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖没有风的地方发酵。

发酵时间大约为1小时，或直到面团的体积翻倍。

5. 发酵完成后，取出面团，将其放在台面上，用手压下去排气。

6. 将面团分成小块，每个小块约为50克。

将每个小块搓圆，
然后用手压扁成饼状。

7. 将饼状面团放在蒸锅的蒸架上，盖上锅盖，再次发酵15-20
分钟。

8. 打开火，将蒸锅置于炉上开始蒸煮。

蒸的时间大约为15-20
分钟，或直到面团变得松软饱满。

9. 蒸熟的老面馒头取出，放置在凉架上稍微晾凉一下即可。

注意事项：
1. 温水的温度不要过高，以免杀死酵母。

2. 面团发酵时，选择温暖没有风的地方，可以加快发酵的速度。

3. 在蒸馒头时，火候要适中，不要过旺以免面团糊掉。

老面馒头的配方与做法

老面馒头的配方与做法老面就是面粉种子，用来做老面馒头味道是很不错的，在早上可以用来填饱食物，补充必要的人体所需成分。

做老面馒头并不容易，因为老面里面含有大量的酵母菌，不做一些中和的话，做出来的馒头也是会产生大量的酸味，一般来说用食用碱来中和面粉的酵母菌。

下面让我们来看看怎么做。

一、先将老面用水泡过混匀，放入面粉和水，待面发酵后，放入固态的糖和碱，反复揉和，加入适量的干面粉，继续柔合后制成馒头形，入锅点火开始蒸烙。

燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通；上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔，锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。

二、先将老面用水泡过混匀，放入面粉和水，待面发酵后，放入固态的糖和碱，反复揉和，加入适量的干面粉，继续柔合后制成馒头形，入锅点火开始蒸烙。

燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通；上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔，锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。

圆盘上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。

用此锅制作的馒头既有蒸柔软的特点又有烙的香味，老少皆宜。

三、锅贴馒头，采用的是传统的老面发哮加上特殊的配料（X 粉）以及专用锅具制作，上面与普通的馒头一样，底部则是烤制而成，口感上部宣而不软，底部酥而不硬，由于采用了呛面技术使馒头掰开后能够看出一定的层次．且具有浓郁的面粉香四、或者五、老面团六、材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ML（冬天用微温水）七、做法：将所有干材料加入水混合成团，揉至有筋度，面团表皮光滑为止（约揉5~10分钟）。

将面团放在大碗中,覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大,约45~50分钟（天气冷时发酵时间会延长，可放在微波炉内温度较暖和）。

发面团材料：A.中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用温的）90ML、干酵母3克、小苏打0.5克（用来中和老面的酸性，无可省）B.老面团35克C.奶油（或色拉油）1大匙做法：1.将A料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B 老面团揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面团2.面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟。

老式蒸馒头的方法和步骤

老式蒸馒头的方法和步骤
老式蒸馒头的方法和步骤如下：
1. 选好面粉，把面粉放在面案上，加适量老面和清水。

面要和的软一些，和好之后用湿布或保鲜膜盖好醒面。

老面是天然发酵产生的，现在很少用了，主要是酵母粉的普及使用。

2. 准备好的红豆馅，也可以换成白糖、花生等自己喜欢的其他食材。

3. 将醒发好的面团放在面案上反复揉面，把里面的空气排出。

再做成一个个大小均匀的面团。

4. 把面团顶部放入已经加好水的蒸锅里面，再次醒发。

注意一定要用凉水哦，这样才能达到老式的那种效果。

5. 等所有的面团顶部放入蒸锅后，再次醒发20分钟左右，直到面团被蒸发起发两倍大小。

6. 打开火开始蒸，大火蒸十五分钟。

不要急于去揭锅盖，这样蒸出来的馒头才会暄腾、松软、不粘锅。

等锅盖上的蒸汽比较足的时候就可以关火了。

按照上述步骤操作后，就可以吃到和老式糕点相似的馒头了。

老面馒头的做法
老面馒头是一道非常常见的家常菜，忙碌的工作结束后，回家坐上一道这样的菜，还能放松放松自己。

这道菜的营养价值颇高，健康而营养，适合不同年龄段的人食用。

而且，这道菜的颜色让人看起来就很有食欲。

1、发酵好的老面肥
2、盖上保鲜袋发酵二倍大，然后把食用碱面用温水化开
3、老面肥用温水化开成面浆，放入干面粉和少许盐揉成面团
4、加入适量碱水揉匀，碱水不要一次都倒入，防碱过大蒸出不白发黄口感打折，加碱水时揉匀后闻一闻没有酸味即可
5、在把省下面粉加入揉匀成光华面团
6、用切刀切出等量相同面挤
7、然后揉成圆馒头，像这样圆圆的
8、放入面板上，如有食红，用筷子点缀几个红点，为了更养眼漂亮（没有可以省略）
9、然后放入蒸锅盖上盖，开小火让馒头在里面饧发，开锅上气改大火蒸15分钟（也可在室温饧发好直接蒸熟）
10、白白胖胖，非常喧软老面馒头出锅了
11、搿开看内部非常细腻有嚼劲
12、成品摆放装饰^_^
饭店虽然为我们提供了方便，但还有很多不足，还是自己做比较好，老面馒头的做法容易，营养又健康。

老面头的制作方法

老面头的制作方法老面头是一种传统的中国食品，制作方法主要包括面团制作、面团发酵、饺子馅制作和饺子包馅。

接下来，我将详细介绍老面头的制作步骤，并给出一些制作技巧。

首先，需要准备一些食材和工具。

主要食材包括高筋面粉、水、饺子馅料等，工具包括面板、擀面杖、刀等。

面团制作步骤：1. 高筋面粉和水按照适量的比例混合在一起，用手揉搓成团，直到面团没有干粉。

2. 将面团放在面板上，用掌心压平。

3. 抓住面团的边缘，向外拉伸，然后将边缘折叠到中间，重复几次，直到面团变得光滑有弹性。

面团发酵步骤：1. 将制作好的面团放在一个大碗中，上面盖上湿布或保鲜膜。

2. 把面团放在一个温暖的地方，保持室温在25摄氏度左右。

3. 等待面团发酵，通常需要1-2小时，直到面团变得蓬松。

饺子馅制作步骤：1. 准备饺子馅的配料，可以使用猪肉、韭菜、豆腐、虾仁等，根据个人口味和喜好选择。

2. 将配料切碎，用刀剁成馅。

3. 将切碎的配料和调料放入一个大碗中，加入适量的盐、酱油、生姜、葱等调味料，搅拌均匀。

饺子包馅步骤：1. 取出发酵好的面团，用手揉成长条状。

2. 将长条状的面团切成小块，用擀面杖将小块面团擀成薄圆片。

3. 在圆片的中间放入适量的饺子馅料。

4. 将饺子皮对折，用拇指和食指捏住饺子的边缘，然后用另一只手的食指按压边缘，使其贴合。

5. 重复以上步骤，将所有面团和馅料用完。

制作技巧：1. 面团的发酵时间一定要掌握好，太久容易导致面团松弛，太短则面团不易发酵。

2. 饺子馅料中的肉类一定要切得很细，这样才能制作出馅料口感细腻的老面头。

3. 擀面皮时，要均匀用力，避免出现不规则的形状。

4. 包饺子时，要注意将馅料放在饺子皮的中间，并按照正确的操作方法将饺子包好。

总结：老面头是一道传统的中国食品，制作过程相对简单，但需要一定的技巧和耐心。

通过合适的面团制作、饺子馅制作和包馅流程，可以制作出口感细腻、味道独特的老面头。

希望以上的步骤和技巧对您制作美味的老面头有所帮助！。

老面发面的方法

老面发面的方法老面发面是一种传统的面食制作方法，它能够让面团更加有弹性和口感更加鲜美。

下面我将为大家介绍一些老面发面的方法，希望能对大家有所帮助。

首先，准备好老面。

老面是指在发面中加入一定量的老面酵母，使得面团更有韧性和弹性。

制作老面的方法很简单，只需要将面粉和水混合后发酵，然后保存在冰箱中即可。

这样的老面可以保存很长时间，而且使用起来非常方便。

接下来，准备好面粉和水。

在制作面团之前，我们需要准备好面粉和水。

一般来说，面粉的选择很重要，建议选择筋度较高的高筋面粉，这样可以使得面团更有韧性。

在加水的时候，建议使用温水，这样可以促进面团的发酵。

然后，将老面和面粉混合。

在制作面团的时候，我们需要将准备好的老面和面粉混合在一起。

在混合的过程中，需要不断地揉搓面团，直到面团变得光滑和有弹性为止。

这个过程需要一定的耐心和技巧，但是只要掌握好方法，就能够轻松制作出美味的面食。

最后，进行发酵和擀面。

将揉好的面团放置在温暖的地方进行发酵，一般需要发酵1-2个小时。

待面团发酵至两倍大后，就可以进行擀面了。

在擀面的过程中，需要注意力均匀用力，使得面饼的厚薄均匀，这样可以保证面食的口感更好。

总的来说，老面发面是一种制作面食的传统方法，它能够让面团更有韧性和弹性，口感更加鲜美。

通过准备好老面、面粉和水，混合揉搓面团，发酵和擀面等步骤，我们就能够制作出美味的面食。

希望以上介绍的方法能够对大家有所帮助，祝大家制作面食成功，享受美食的乐趣！。

老面馒头配方

老面馒头配方
老面配方：
1. 100g引子500g面粉250g水和成面团，醒发10个小时，表面蜂窝状，能闻到刺鼻的酸味（注意：放在温暖的地方30-40度左右）
2. 500g面粉5g酵母250g水
和成面团，醒发10小时，表面蜂窝状，能闻到刺鼻的酸味（注意：放在温暖的地方30-40度左右）
馒头配方
商用版
面粉50斤纯老面15斤（酵母老面10斤）
水18-20斤碱面50-100g左右（具体看面的酸度，边加边闻，不酸为止）
家用版
面粉1斤纯老面150g（酵母老面100g）
水180-200g 碱面1-2g
引子
主料：
酒曲：2粒
细玉米面：2斤（用不完）
温水：适量
1.酒曲磨面，用300g温水化开，静置30分钟
2.加入200g细玉米面，发酵6小时以上（放置温暖地方30度左右）
3.看见表面冒泡：
第一次加玉米面1两
第二次加玉米面1两
第三次加玉米面1两，并加温水2两
第四次加玉米面1两
第五次加玉米面1两
第六次加玉米面1两
间隔2小时加一次，每一次加面都要求引子发酵起来
4.将发酵好的引子散在盘内，放阴暗处晾干，不要暴晒，不要放冰箱冷冻或者冷空气下。

5.晾干后，放在塑料袋里收起来
原材料及设备选择
面粉：
选用当地小厂子的普通特一粉就可以了（中筋面粉）五得利三星至六星馒头粉
五得利五星粉，六星粉
家用设备
蒸锅，盆，刀，案板，电子称
和面机，圆馒头机
蒸房48盘双开门
不锈钢操作台1.8*80*80
压面机60型。

戗面馒头(老面馒头)的做法【美味佳肴食谱】

戗面馒头（老面馒头）的做法
文章导读
工作压力大是现在很多人需要面对的一个问题，一天下来整个人基本上已经是很疲劳了，再去花心思整一桌丰盛的晚餐不太现实，这时候不妨可以考虑一些简单的菜式，比如戗面馒头（老面馒头）的做法简单，既可满足健康需要，也不用花过多时间。

1、水和碱面混合之后再和老面搅拌均匀！效果老面融入水！
2、加入面粉与泡打粉的新面进行搅拌至均匀！
3、之后用压面机压光滑！然后平铺面案上（如图）……手揉馒头也可以！但是一定揉实了！
4、卷面，一定要卷实了！
5、用刀剁成一节一节的！放入刷上油的带眼屉里，笼屉也可以，但馒头与馒头之间的距离要大点！因为它在醒发和蒸发过程中会逐渐膨胀！进行醒发
6、醒发过程中，差不多轻轻拿起感觉重量很轻，比刚剁出来的馒头要轻，而且能感觉到蓬松就可以蒸了！
7、上汽均匀后像我剁这么大的一般蒸6-8分钟！越大蒸的时间越长！
闻到浓郁的味道了没？戗面馒头（老面馒头）准备出锅的时候味道特别诱人，把它炖得很烂，味道更加棒，用汤汁拌饭吃味道更是无法言喻的美。

老式馒头制作方法

老式馒头制作方法
老式馒头制作方法是传统的中国食品制作方法，一直流传至今。

这种馒头制作方法简单，需要的材料也非常少。

以下是老式馒头制作方法的详细步骤：
1. 准备好面粉、酵母、水和盐。

2. 将面粉、酵母、盐和水混合在一起，揉成面团。

3. 将面团放到一个干净的碗里，盖上盖子，放在温暖的地方发酵。

4. 等待面团发酵至两倍大小，取出来放在工作面板上。

5. 将面团揉至平滑，然后分割成小块。

6. 将每个小块揉成圆形，并放在蒸笼里。

7. 煮沸一些水，将蒸笼放在水里蒸15分钟。

8. 取出蒸好的馒头，放在一个干净的毛巾上，让它们稍微冷却一下。

9. 现在，你的老式馒头已经可以食用了。

老式馒头制作方法虽然简单，但是需要耐心和技巧。

如果你想要制作出松软可口的馒头，建议多加练习。

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传统的老面馒头的制作方法

传统的老面馒头的制作方法材料：-面粉：500克-老面：100克-酵母：5克-水：300毫升-细砂糖：20克-食盐：5克器具：-抟面盆-刮板-面粉筛-滚刀-涂面布-大布料-发酵篮-温度计步骤一：准备老面1.将老面取出，放在室温下解冻至室温。

2.在面粉中加入1勺水，搅拌至面粉和水充分混合。

3.加入逐渐加入剩余的面粉和水，揉成光滑的面团。

4.将面团放入抟面盆中，用湿布盖好，放在温暖处醒发5小时，直至面团膨胀2倍大。

5.将醒发好的面团切成两半，包好，冷藏12小时以增加酵母的活性。

步骤二：揉制面团1.将老面取出，放在室温下解冻至室温。

2.在抟面盆中加入面粉、砂糖和食盐，用手指将干性材料充分混合。

3.在面粉中加入酵母和适量的水，用手指搅拌，使酵母溶解。

4.逐渐加入剩余的水，揉成光滑的面团。

5.将面团放在抟面盆中，用湿布盖好，放在温暖处发酵约1.5小时，直至面团膨胀2倍大。

步骤三：整形发酵1.将发酵好的面团取出，将其压扁排气，并揉成面团。

2.将面团分割成大小均匀的小块。

3.将每个小块用手揉成椭圆形，然后将两端对折叠起来。

4.将折叠好的面团整形成圆形，将其摆放在发酵篮中，用湿布盖好。

5.将发酵篮放入温暖处发酵约2小时，直至面团膨胀2倍大。

步骤四：蒸制馒头1.制馒头前，将锅中倒入适量的清水，放入蒸网架。

2.将发酵好的馒头摆放在蒸网架上。

3.再次用湿布盖好馒头，放在温暖处醒发20分钟。

4.放入蒸锅中，用大火蒸15分钟，然后关火，再蒸5分钟。

5.关火后，稍等片刻，打开锅盖，用温度计测量馒头的温度。

6.如果温度达到80摄氏度以上，即可取出馒头，放在容器中，用湿布盖住，让馒头松软。

制作传统的老面馒头需要一定的时间和耐心，但是经过这样的制作过程，可以制作出柔软、香甜的老面馒头。

在享用美食的同时，也能够体会到传统的手工制作过程的魅力。

老面发面的正确使用方法

老面发面的正确使用方法
嘿，你们知道吗？我觉得用老面发面可有趣啦！
老面是什么呢？老面呀，就是以前做面食的时候留下来的一块面团。

它可以让我们新做的面食变得又松又软。

首先呢，我们要把老面从冰箱里拿出来。

老面可能有点硬，没关系，我们把它放在碗里，加点温水，让它变软一点。

等老面变软了，我们就把它掰成小块。

然后呢，我们准备一些面粉。

把面粉倒进一个大盆子里，再把老面小块放进去。

接着，加点温水，一边加水一边用手搅拌面粉。

搅拌的时候要小心哦，不要让水溅出来。

搅拌到面粉变成了一个面团，就可以不用加水了。

现在我们要用手揉面团啦。

揉面团可好玩了，就像玩橡皮泥一样。

我们要把面团揉得软软的，光光的。

揉的时候如果觉得面团太干了，可以再加点水；如果觉得太湿了，就加点面粉。

揉好面团后，我们用一块湿布把盆子盖起来，让面团在里面睡一会儿觉。

等一会儿，面团就会变大啦。

这是因为老面里的酵母在起作用呢。

面团变大了，就说明发面成功了。

我们可以把发好的面团拿出来，做成各种各样的面食，比如馒头呀，包子呀，花卷呀。

嘿，你们知道吗？我觉得用老面发面做出来的面食可好吃啦！大家快来试试吧！。

用老面发面的方法

用老面发面的方法老面是发面中的一种方法，也被称为酸性发面。

使用老面发面的方法有很多步骤，下面我将详细解释。

首先，我们需要准备一份老面。

制作老面的方法有很多种，我将介绍其中一种较为简单的方法。

首先，准备一定比例的面粉和水。

一般来说，面粉和水的比例为1：1。

将面粉和水混合在一起，搅拌均匀，直到没有面粉颗粒。

然后，将面糊放置在室温下，让其自然发酵。

一般来说，发酵的时间需要2-3天，期间需要每天搅拌一次。

发酵后，我们就得到了一份老面。

接下来，我们可以使用老面来发面。

首先，将一定比例的面粉、水和盐混合在一起，搅拌均匀。

然后，将一定比例的老面加入到面糊中，继续搅拌均匀。

然后，将面团放置在室温下，让其自然发酵。

发酵的时间一般为2-3小时，或者直到面团的体积增大一倍。

在面团发酵的过程中，我们可以进行揉面的操作。

揉面的目的是使面团的质地更加柔软，并通过拉伸面筋来增加面团的弹性。

揉面的方法有很多种，可以用手揉、用面筋搅拌机揉等。

一般来说，揉面的时间为15-20分钟，期间需要不断将面团撕开、折叠，直到面团表面变得光滑。

当面团发酵完成并揉面后，我们可以将其分成小面团，然后进行醒发。

将小面团放置在室温下，让其自然醒发。

醒发的时间一般为30-60分钟，或者直到小面团的体积增大一倍。

醒发后，我们可以进行下一步操作，如制作馒头、饺子皮、包子等。

制作这些食物的方法有很多种，可以根据个人口味选择不同的调料和馅料。

总的来说，使用老面发面的方法是一种传统而经典的发面方法。

它需要经过几个步骤，包括准备老面、发面、揉面和醒发。

这种发面方法能够使面团质地柔软，口感松软。

而且，使用老面发面的食品也更有嚼劲和味道。

因此，使用老面发面的方法是制作美味食物的好选择。

当然，在使用老面发面的过程中，我们需要注意控制发酵时间、揉面时间和醒发时间，以及其他细节。

只有熟练掌握了这些技巧，才能制作出口感好、味道好的食物。

老面发面的方法

老面发面的方法
老面发面是制作面食的重要步骤，它能够让面团更加有弹性和韧性，口感更加
细腻。

下面，我将为大家介绍一些老面发面的方法，希望能够帮助大家制作出更加美味的面食。

首先，选择好面粉是非常关键的。

通常情况下，选择筋度较高的面粉效果会更好，因为它含有较多的蛋白质，可以增加面团的韧性。

在选择面粉的时候，可以尝试不同品牌的面粉，找到适合自己口感的那一款。

其次，老面的制作需要一定的时间和耐心。

一般来说，老面需要提前一天或者
更长时间来制作。

将面粉和水按照一定的比例混合均匀，然后静置在室温下发酵，直至面团表面出现一层微微发白的霉斑，这个时候就可以使用了。

接下来，发面的过程中需要注意温度和湿度的控制。

室温过低会导致面团发酵
缓慢，影响口感；而室温过高则容易导致面团过度发酵，失去弹性。

此外，湿度过大会导致面团变得黏稠，难以操作，因此在发面的过程中可以适当调整室温和湿度，以保证面团的质地。

最后，发面的时间也需要根据具体的情况来调整。

一般来说，夏天的温度较高，发面的时间会相对较短；而冬天则需要更长的时间来进行发酵。

可以通过观察面团的状态来判断发面的时间，当面团体积明显增大，表面出现细小气孔时，就可以停止发面了。

总的来说，老面发面是制作面食的关键步骤之一，它直接影响着面食的口感和
品质。

通过选择好面粉、耐心等待发酵、控制好温湿度以及合理调整发酵时间，我们可以制作出口感细腻、香气扑鼻的面食，让家人和朋友品尝到美味的面食佳肴。

希望以上介绍的老面发面的方法能够帮助到大家，也希望大家在制作面食的过程中能够有更多的收获和乐趣。

「值得珍藏」商业级酵母、老面、戗面馒头制作配方流程

「值得珍藏」商业级酵母、老面、戗面馒头制作配方流程一、和面配料：面粉、水、干酵母等先把干酵母用适量不烫手的温水溶解成乳液倒入面粉中，在用同样温度的水把面在和面机里搅拌成面团备用。

二、分割成型先打开馒头机开关，然后把和好的面团放进馒头机面斗里，后面就会出来圆形的馒头坯。

三、醒发馒头坯把馒头坯放入馒头发酵箱醒发，按温度不同醒发时间略有不同，自己灵活掌握。

四、蒸熟等把馒头坯醒发胀大一倍时，就可以上笼屉或蒸柜蒸熟【老面纯碱馒头的制作流程】一、把老面放入和面机内用适量的水化开稀释，把碱用水稀释后倒入和面机内和老面一起搅拌均匀，然后倒入面粉合成面团备用。

二、把和面的面团切块后放入馒头机，自动分割滚圆成型。

三、把成型好的馒头放入醒发箱醒发胀大。

四、把醒发好的馒头放入蒸柜或笼屉内蒸熟。

用老面做馒头必须要用到碱，因为用碱的比例都没有统一的标准，老面的多少、发酵时间的长短、环境温度、气候变化都会影响到添加碱的比例，所以都是根据个人经验添加。

我们可以提供测碱工具和测碱方法，让你更准确更快速的掌握添加碱的用量。

【戗面馒头的制作方法】方法一：比如要做50斤面粉，先用40斤面粉加18-19斤水合成面团，然后在揉进10斤干面粉，如果和面机质量好的话此步骤可以在和面机里面完成，也可以用压面机完成。

方法二：40斤面粉加18-19斤水合成面团后，直接放馒头机里面成型，往馒头机里面放面团的同时，随着放面团往里加入干面粉以达到戗面的效果有的新手反映:为什么我在家里用手工按你的方法做不出向视频里的哪种馒头的效果呢？而且也不白，发的也不好，还硬答：1、因为你手工揉制的力度不够，没有揉到劲，手工没有机器揉的力度大，面筋没有完全拉出来。

2、发酵是很关键的，你自然发酵温度和湿度都不够，温度不够发酵时间就会相应延长，面筋就会重新集结凝聚，所以怎么发也发不大，发时间太长，不但不会再膨胀，反而会摊下，蒸熟后蜂窝也不均匀。

还有湿度，自然环境湿度太低，馒头表皮失水严重，蒸熟后会觉得皮很厚也不白。

教你5种老面（面肥）做法，简单易学，蒸的馒头有麦香的纯正原味

教你5种老面（面肥）做法，简单易学，蒸的馒头有麦香的纯正原味老面也叫引子、面肥、酵子，是小麦面粉发酵的主要原料。

面粉发酵一般有酵母粉发酵和传统的老面发酵，老面发酵有一种老面的清香，松软好吃。

酵母粉的出现给人们带来了便利，但这不全是好事。

一是用酵母粉或泡打粉蒸的馒头没有以前的那种麦香的纯正原味；另一方面，也使老祖宗流传下来的传统手艺慢慢丢失了。

那么老面酵头是怎么来的？真正的酵头或者说是面肥，是长期使用延续下来的。

既每次发面以后留下来一小部分，下一次发面使用。

老母亲一辈子都是用这种酵头发面蒸馒头，有时候也会遇到酵头“断货”的情况，于是她就不断的尝试自己去做，因此积累了许多好的经验。

据她讲，老面酵头通常有以下5种方式。

第一种：无添加自然发酵。

取干面粉若干，用温水将面拌成稍软的面团，再用湿蒸布盖严，置于温度较高的地方，如置于土炕、电褥子的床、面包醒发箱内，待面团发酸面肥就制作好了。

提示：视季节不同，一般需要10小时左右，面团就会发涨，体积增大，有蜂窝状，就是老面酵头了。

如果你不是天天做馒头可以将老面酵头放进冰箱里保存，防止长毛变质。

第二种：用白酒或啤酒制作。

和面时往里面加入一些白酒或啤酒，因为酒里面含有发酵物，所以能够促进面团发酵，使面团发酵成老面酵头。

提示：一般面粉500g，白酒或啤酒120 g，热水300 g。

夏季约6个小时，春秋约8小时，冬季则至少需要12小时以上。

第三种：用蜂蜜制作酵头。

一般是在温水中加入蜂蜜或把蜂蜜倒入面粉中，和成面团。

其中蜂蜜、温水和面粉的比例是1:12:25。

面团和好后，盖上湿毛巾，放在比较温暖的地方，因季节不同，一般需要6—10小时，待面面团膨胀且散发出酸味就OK啦。

第四种：用醪糟发酵制作酵头。

按照500:150:200的比例，将面粉、醪糟、水搅拌均匀，制成面团，装入盆内加盖湿布，放置在温热的地方进行发酵，待面团醒发为膨胀松泡状即可。

因季节不同，温度、时间、水量都有所变化。

北方老面馒头的做法

北方老面馒头的做法老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。

因为采用老面法通常会将面团发至酸败，口感酸涩，必须要加食用碱来中和其酸味，因此，做出来的馒头包子有较重的碱味。

下面店铺为大家整理了一些北方老面馒头的做法。

北方老面馒头成品图北方老面馒头的食材准备北方老面馒头的做法步骤1.老面50克，加40克水泡起，遮盖湿毛巾，放置在20度室温下2.两个半小时后，味道酸香而不刺鼻，气泡密集3.加面粉120克、猪油适量、盐1克，揉面至“三光”：面光、盆光、手光(现在不一定要揉得非常到位，“三光”即可，关键是第二次揉面)4.遮盖湿毛巾，20度室温发酵2小时，发至2-2.5倍大5.碱加极少量的水，溶解成碱水;砂糖20克、碱水适量、面粉80克，分次加入首次发酵完毕的面团里，玩命地揉、不断地添加，添加到面团闻起来有微微的碱味、闻不到酵母的酸味、面团硬到再也添不进面粉为止(这一环节添加的面粉总量最多不超过一发面团面粉量的一半)6.分割成5个剂子，搓圆，盖上湿毛巾松弛二十分钟7.将面团分别揉到滚圆，放在蒸帕上(事到临头找不到纱布，找了张没用过的的确良手帕，请忽略)8.揉馒头的时候手法要轻柔，多揉一会儿，面团自然光滑滚圆9.用棉花签蘸着红曲水，点几个小点做装饰10.锅里放水，盖上锅盖，15度发酵8小时11.中途发现面团发酵良好，为了避免最后的成品相互挤变形，果断拿掉了中间那个12.发至2倍大的时候，点火蒸。

先大火，水开后转成中小火，继续蒸18分钟，13.关火后不忙揭开锅盖，焖5分钟再揭开(不能焖时间长了，以免冷凝水打湿馒头表面)14.趁热吃，浓浓麦香15.馒头皮满结实的，可以轻松揭下来16.内部组织紧密而暄软，但是起层效果不好，争取下次改进北方老面馒头小贴士小贴士面粉不一样，加水的分量差别很大;放碱是关键，放合适了可以中和酸味，让馒头带着一股碱香，放少了口感反酸，放多了馒头发黄，没揉匀有黄斑。

传统的老面馒头的制作方法

醒发时间按醒发温度和各人所用酵母的活力的不同而有较大差异，约从
1.5小时到
3.5小时不等(老面馒头的醒发速度比酵母馒头慢)。要是赶不及当天早餐时间做好的话，可把蒸好的馒头放冰箱里冷冻第二天早上复蒸，不过风味稍差。值得一提的是，如果面肥是用酵母粉制作而来，开头那几次做馒头时面团产酸会较少而且醒发速度较快，加碱量和醒发时间要作相应的调整。
材料用量：
面肥：
面粉10毫升、水
2.5毫升、老面1筷子头。
种子面团：
面粉240毫升(即电饭锅量米杯一杯、占面粉总量的三分之一左右)、水约60毫升(四分一杯)。
主面团：
新鲜面粉480毫升(两杯)、水约100毫升(半杯)、白砂糖40毫升(如果不喜欢吃甜馒头，糖可不加而水多加点)。
食用碱：
少量。
面肥的制作：
1.25毫升的量匙(4个一套的量匙中最小的那个)来量，一平匙再多一点的碱就差不多了(纯度不同的碱用量可能会有所不同)。加完碱后再把新鲜面粉倒入，用筷子搅至面粉把水吸干，再把搅散的面块倒在干净的案板上，揉成软硬适中的面团。水或面粉不够了就再加些，我一般是面粉一次加足而水先加少些，随后在揉的过程中再加足。揉啊揉，揉成三光，即面光、手光、案板光，主面团揉透了馒头才会白，但也不用揉太久，10-15分钟左右就够了。
种子面团：
晚上睡觉前，把面肥泡在水中，用筷子夹散、搅化，加入面粉和成种子面团放在加盖容器内发酵过夜。这次和面主要是以培养大量的酵母菌为目的，所以水可稍加多些，以利于酵母菌繁殖，种子面团不用揉得太仔细，让面粉吸足水就可以了。最适合酵母菌繁殖的温度是28度左右，如果气温低，最好把容器放在微波炉或烤箱内过夜。
下面介绍一下。
老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点作面肥，加入面粉、水和成种子面团，过夜发酵，第二天早上再在发酵好的面团(酵面也叫老面)中加入水、碱、新鲜面粉和成主面团，然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头。做馒头的材料有面粉、水、食用碱、糖。

戗面馒头和老面馒头有什么区别？怎么能做出又大又喧腾的馒头呢？

戗面馒头和老面馒头有什么区别？怎么能做出又大又喧腾的馒
头呢？
戗面馒头和老面馒头做法上大同小异，只是在细节上有所区别，要想做的又大又宣的馒头，主要在和面和醒面上面，我来给大家分享一下操作经验：
先说戗面馒头的做法：
第一，把老面头在温水里泡软化开，加入面粉，先和成絮状，在把面和成面团，至表面光滑，密封发酵四个小时左右。

第二，面团表面呈小气泡即可，不要等有大气泡，那样就发面过头会很酸了。

第三，面团里加入一小撮碱，加入面粉，不断揉搓戗面，直至把面粉和面团融合在一起，再加入适量面粉，进行二次戗面，直至感觉面团有点硬即可。

第三，把面团分成等量剂子，用手腕不断揉制，揉制时间长，馒头越有嚼劲。

第四，馒头揉制成形，二次发酵十五到二十分钟左右，发酵完成，温水上锅蒸十五分钟左右，即可出锅。

老面馒头的做法：
第一，老面头用温水泡软化开，加入面粉，搅拌成絮状，再和成面团。

第二，把面团揉按表面光滑，密封发酵十个小时左右。

第三，带馒头发酵至两倍大小，在面团里面戳一小孔，倒入少量碱水，加入少量面粉，不断揉按。

第四，把面团揉制没有小孔，搓成长条，用刀切成馒头状，也可用手揉制。

第五，老面馒头不需二次发酵，锅内水开后，直接上锅蒸十五分钟左右即可。

老面发面的方法

老面发面的方法
老面发面是制作面食的重要工序，它能够让面团更加松软、有弹性，口感更好。

下面我将分享一些老面发面的方法，希望能对大家有所帮助。

首先，选择好面粉是老面发面的关键。

通常情况下，我们建议选择筋度较高的
面粉，因为这样的面粉含有较多的蛋白质，能够更好地形成面筋，使面团更有韧性。

在市场上，一般可以选择标有“中筋”、“高筋”的面粉。

其次，老面的制作需要注意时间和温度的控制。

一般情况下，老面的发酵时间
为12-16小时，温度在25-28摄氏度之间。

在夏季温度较高的时候，可以适当缩短
发酵时间；而在冬季温度较低的时候，则需要延长发酵时间。

此外，为了保持面团的湿润度，可以在面团表面轻轻抹一层食用油，防止面团表面干裂。

接下来，关于老面的保存方法也是需要注意的。

一般来说，制作好的老面可以
保存在冰箱中，冰箱温度控制在4-8摄氏度之间。

如果需要长时间保存，可以将老
面分成适量的小份，放入密封袋中，放入冰箱冷冻保存。

在使用时，将老面取出，自然解冻至室温后即可使用。

最后，老面发面时需要注意面团的搅拌和揉面。

在搅拌面团时，可以选择用手
工或者面包机来搅拌，力度要适中，以免过度搅拌导致发面效果不佳。

在揉面时，需要不断地用力揉搓面团，直至面团变得光滑有弹性，这样才能使面筋充分发酵，提高面团的延展性和韧性。

综上所述，老面发面是面食制作中不可或缺的重要环节，选择好面粉、控制好
时间和温度、合理保存、注意搅拌和揉面都是影响老面发面效果的关键因素。

希望大家在制作面食时，能够根据这些方法进行操作，制作出口感更佳的面食产品。