食品安全概述(PPT 72张)

转基因食品的安全性问 题以及它对环保的影响, 近年来已经在欧洲和日 本引起了消费者不断增 长的抵制和反对活动。 其实,这些反应无非是真 实地反映了消费者对转 基因食品安全性的恐惧 以及对环保问题的重视。
食品添加剂
一、食品添加剂的定义
1、食品添加剂的定义
日本《食品卫生法》——
在食品制造过程，即食品加工中为了保存的目的加入食 品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质。
第七十八条 县级以上质量监督、工商行政 管理、食品药品监督管理部门对食品生产经 营者进行监督检查，应当记录监督检查的情 况和处理结果。监督检查记录经监督检查人 员和食品生产经营者签字后归档。
第七十九条 县级以上质量监督、工商行政 管理、食品药品监督管理部门应当建立食 品生产经营者食品安全信用档案，记录许 可颁发、日常监督检查结果、违法行为查 处等情况；根据食品安全信用档案的记录， 对有不良信用记录的食品生产经营者增加 监督检查频次。
杂环胺——致突变、致癌

动物性食品烹调是杂环胺的主要来源 影响因素：
1）烹调方式：温度>200、时间长、水分少
2）食物成分：蛋白质、氨基酸构成
食品卫生监督

“国以民为本，民以食为天，食以安为先”， 2009年2月28日，十一届全国人大常委会第 七次会议通过了《食品安全法》 第4~6条明确了食品安全监督管理体制 第77~79条具体监督管理的措施、监督检查 记录、建立食品安全信用档案
负责人应当引咎辞职。
第七十七条：县级以上质检、工商、食药监有 权采取下列措施：
（一）现场检查； （二）抽样检验； （三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他 有关资料； （四）查封、扣押食品，食品原料、食品添加剂、 食品相关产品，工具、设备； （五）查封违法场所。

县级以上农业行政部门按农产品质量安全法规定的 职责，对食用农产品进行监督管理
行政管理、食品药品监督管理部门应当加强沟通、密切配 合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。

实行分段监管的同时，特别强调要加强部门之间的配合协 作，以免各个监管部门在工作衔接上出现交叉重复或者监 管漏洞。出现监管漏洞就要承担相应的责任：记大过或降 级；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要
1995年《中华人民共和国食品卫生法》 2009年2月28日，十一届全国人大常委 会第七次会议通过了《中华人民共和国 食品安全法》，自2009年6月1日起施行

《中华人民共和国食品卫生法》

食品卫生，指为确保食品安全性和适合性在 食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措 施
《中华人民共和国食品安全法》


细菌性食物中毒：沙门氏菌、肉毒梭菌等
急慢性中毒、致癌：霉菌毒素 其他食源性疾病：如伤寒菌属、志贺氏菌属 人畜共患传染病：炭疽杆菌、布氏杆菌、牛型结核菌等
②寄生虫：猪肉囊虫、旋毛虫、中华支睾吸虫等 ③昆虫：甲虫、螨虫、蛾类，动物发酵食品中的蝇、蛆等 ④病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等
保健食品

人类对亚健康状态的认识使保健食品的提出成为必 然 自20世纪90年代起，保健食品兴起 1996年，卫生部发布《保健食品管理办法》 1997年《中华人民共和国保健（功能）食品通用标 准》 2003年卫生部颁布施行《保健食品检验与评价技术 规范》新标准：确定的保健项目共27项


保健食品的定义
美国食品与药物管理局（FDA）——
有明确的或合理的预定目标，无论直接使用或间接使用， 能成为食品成分之一或影响食品特征的物质。
联合国食品添加剂和污染物法典委员会(CCFAC)——
有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织 结构和储藏性能的非营养物质。
不以食用为目的；


不作为食品的主要原料；
保健食品与普通食品、药品的主要 区别

与普通食品的区别
保健食品
限于特定人群食用 具有调节机体功能 对食用量有规定
普通食品
所有人群可食用，不限食用人群 提供营养，没有保健功能 对食用量一般不作规定

与药品的区别
保健食品 药 品
不能用于治疗疾病 用于治疗疾病 对人体不产生任何急性、 允许有一定的副作用 亚急性或慢性危害 可以长期食用 不能长期服用 经口，以胃肠道为主 肌肉注射、静脉注射、皮肤、口服等

食品安全，即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、 销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害 或威胁人体健康的有毒、有害物质致消费者病亡或者危及消费 者及其后代的隐患
有害因素 （性质）
生物性
化学性
物理性
食品可能的有害因素
1. 生物性有害因素

不一定有营养价值； 工艺技术需要（包括感官方面）；
营养强化剂
不包括污染物质，也不包括为保持或改进食品营养价值而加入的物质。
根据《中华人民共和国食品安全法（ 2009.6.1）》：食品品添加剂 (Food additives) ——是指“为改善食品品质和 色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工 艺的需要而加入食品中的人工合成或者天 然物质”。
无公害食品标志图案：由麦穗、对勾和无公害农产品
字样组成，麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓
意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。标志图 案直观、 简洁、易于识别，涵义通俗易懂
认证机构：农业部农产品质量安全中心
有机食品（organic food）：指来自有机农业生产体系，
根据有机农业生产要求和相应标准生产加工的，并通过
独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
绿色食品（Green food）：指遵循可持续发展原则，按照
特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食 品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。 无公害食品（Safe food）：指其安全质量符合有关强制性 国家标准及法律、法规规定的优质农产品及初加工品。
有机食品
是指根据有机农业原则和有机农产品生产方式及标准 生产、加工出来的，并通过有机食品认证机构认证的 农产品。 欧洲、北美和日本的发展趋势最快
有机产品范围
目前，国内市场的有机产品已涉及蔬菜、茶叶、大米、杂 粮、水果、蜂蜜、畜禽产品等20多个大类500多个品种
根据国家认监委统计，截至2006年底，中国获得有机认 证的有机种植面积已达到约100万公顷
作机制：政府统一负责、领导、组织、协调食品 监管工作；县级以上地方人民政府对本行政区域 内产品安全监督管理负总责，未履行职责，出现 重大食品安全事故、造成严重社会影响的，依法 对直接负责的主管人员（指主管工作的政府副职 领导人员）和其他直接责任人员给予记大过、降 级、撤职或者开除的处分

第六条
县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商
放射性污染
食品辐照
掺假
环境放射性本底
食品污染的影响
1. 对食品本身的影响：降低食用价值
2. 食品污染对人体健康的影响

传染病


寄生虫病
急性中毒


慢性中毒
三致作用
食品腐败变质
food spoilage
一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物 作用引起的食品化学性质和物理性质发生各 种变化，从而使食品的营养价值和商品价值 降低或完全丧失。
食品污染概述

Food contamination：食品在各种条件环境下，导 致有毒有害物质进入食物，造成食品安全性、营养 性和/或感官性状发生改变的过程。

条件：种植、养殖、生产、加工贮藏、运输、销售， 烹调……


污染物：生物性、化学性和放射性物质
意义：可能对人体健康造成危害；影响食品的食用
价值和商业价值

鱼、肉类腐败
油脂酸败 蔬菜水果腐烂 粮食霉变等
食品腐败变质的原因和条件
⑴ 微生物：细菌、霉菌和酵母 ⑵ 环境因素：温度；湿度；阳光（紫外
线）；空气（氧气）
⑶ 食品本身的因素：大分子营养物质蛋白
质、脂肪、碳水化物；酶；水分；pH值；
渗透压等
化学性污染
农药 有毒金属 N一亚硝基化合物 多环芳烃化合物 杂环胺 二恶英 食品容器、包装材料
转基因食品(genetically modified food,GMF)
利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生 产的食品和食品添加剂。 安全性问题： 1.标志基因传递 2.潜在致敏性 3.影响人肠道微生物生态环境 4.使食品营养成分发生变化 5.天然毒素 6.重金属
转基因番茄
• 1993年第一种市场化的基因 食物--可以延迟成熟的番茄 作物在美国出现，具有长时 间保存而不软化、不腐烂， 且保持鲜艳红色等特点。 • 到了1996年，由这种番茄 食品制造的番茄饼，才允许 在超市出售。

食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成任何急性、 亚急性或者慢性危害。

食品卫生无法涵盖食品源头的农产品种植、养殖等环节；侧重 过程安全

评价一种食品或者其成分是否安全，关键——是否造成实际危 害

任何一种食品，即使其成分对人体有益，或其毒性极微，如果 食用过量或食用条件不合适，仍可能引起毒害或损害；一些食 品的安全性又因人而异
2. 化学性有害因素
①残留农药：杀虫剂、杀菌剂、除草剂等
②有害金属：铅、砷、汞、镉等
③工业排放废物：苯、S02、CO等 ④各种致癌物、诱变物：多环芳烃、杂环胺类、N-亚硝 基化合物等 ⑤容器、包装材料和涂料：高分子聚合物的有害单体、 低聚合物、添加剂等
⑥选用不当或超量使用的食品添加剂
⑦食品加工中产生的或腐败变质产生的有害物质：甲醇、 组胺等
绿色食品分级标准
分为两个技术等级：