面粉处理剂
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面粉处理剂
概述
面粉处理剂是使面粉增白和提高烘焙烤制品 质量的一类食品添加剂。
常见 面粉处理剂
偶氮甲酰胺 过氧化苯甲酰 碳酸钙 L-半胱氨酸盐酸盐
碳酸镁 溴酸钾 过氧化钙
偶氮甲酰胺（Azodicarbonamide），简称 ADA，为黄色至橘红色结晶性粉末，具有漂 白与氧化双重作用，是一种面粉快速处理剂， 在国外已广泛应用，并已通过WHO和FDA的 批准，是替代溴酸钾的理想产品。
面粉处理剂
国标GB2760-1996 用量规定
偶氮甲酰胺碳酸 在小麦粉中使用，最大使用量为0.045g/kg 钙 过氧化苯甲酰 碳酸镁 小麦粉最大使用量为0.06g/kg 用于小麦粉，最大用量0.03g/kg
L-半胱氨酸盐酸 作为面粉处理剂最大使用量用于发酵面制品0.06 g/kg 盐
碳酸镁 溴酸钾
过氧化苯甲酰的实际应用
可作为面粉的处理剂和漂白剂 干燥品有强氧化性，经碰撞会自动发生爆炸，须遵 守标签上的安全事项为防止着火、爆炸等危险，一 般情况下会用碳酸钙、磷酸钙、硫酸钙、明矾、淀 粉等3种或2种以上的物质稀释至20%左右使用 3 2 20% 使用时要混匀，否则会使某些制品有褐斑，影响品 质。 作用后生成苯甲酸，有防腐作用 对面粉的B-胡萝卜素、维生素B有有较强的破环作 用，亦可氧化破环 VE和VK，不可过量使用
是一种对皮肤、眼睛和粘膜有刺激性的物质。毒性比氯酸盐强。误服则发生 呕吐、腹泻、肾脏障碍,可引起高铁血红蛋白血症。动物实验证明致肾癌。
过氧化钙的作用及应用
作为面粉处理剂和氧化剂， 与水分作用放出氧，氧化作用形成熟石灰， 应密闭保存。以防潮解失效。 浓缩有刺激性 面包等烘焙添加量在0.5g/kg
卫生问题
L-半胱氨酸盐酸盐的实际应用
作为面粉处理剂，并有营养增补作用 通常面粉的添加量0.02~0.045g/kg 天然果汁添加量0.2~0.8g/kg（可以防止VC的 氧化和褐变
碳酸镁
作为面粉处理剂、抗结剂、膨松剂、 对胃有抑制酸作用，过量会引起腹泻
中文名称 溴酸钾
溴酸钾
英文名称 potassium bromate；bromic acid potassium salt 别名 分子式 KBrO3 外观与性状 无色三角晶体或白色结晶性粉末 分子量 167.01 蒸汽压 熔 点 370℃(分解) 溶解性 溶于水，不溶于丙酮，微溶于乙醇 密 度 相对密度(水=1)3.27(17.5℃) 稳定性 稳定
偶氮甲酰胺
偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种速效氧化剂， 其本身与面粉不起作用，当其与面粉中加水 搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，将面 粉蛋白质内氨基酸的硫氢根（—SH）氧化成 二硫键（-S-S-），使蛋白质链相互连结构成 立体网状结构，改善面团的弹性、韧性及均 匀性，从而改善面制品的组织结构及物理操 作性质，使生产出的面制品具有较大的体积， 较好的组织结构。
小麦粉最大使用量为1.5g/kg 小麦粉最大使用量为0.03g/kg，但不得在最终食品中检出
过氧化钙
可用于面粉，最大使用量0.5g/kg
Leabharlann Baidu
从毒理学角度讲，食品添加剂都有其使用限 量，且该限量是基于一整套安全性评价基础 上；所以应该讲，在不超过该限量基础上使 用仍是安全的。 过量使用危害人体健康 过氧化苯甲酞对人体和动物无慢性毒性和可 遗传毒性
存在的卫生问题案例
本报讯我们每天食用的面包中也有致癌物质？卫生部近日最 新公告，禁止一种名为“溴酸钾”的食品添加剂在小麦粉中 的使用。据悉，溴酸钾作为面粉处理剂，它不仅可以使发面 包更白，而且它可以使面包更膨松漂亮。 据业内人士透露，全国数万家面粉厂大部分均使用过该添加 剂。由于添加溴酸钾可能致癌，世界卫生组织在几年前就已 经建议禁止使用溴酸钾。由于我国之前未取消溴酸钾的使用， 许多企业都将它作为添加剂的首选，这种状况在一些不正规 的企业中更为严重。目前国内有正规的面粉厂家数千家，加 上一些不正规的面粉中小企业和作坊等，大概在20000家左 右。
偶氮甲酰胺实际应用
用于谷物类粉的老熟和增白及烘烤面包的面 团品质改良剂
过氧化苯甲酰
化学名：过氧化苯甲酰;过氧化二苯甲酰;苯酰化过氧 化学名： 英文名： 英文名：benzoyl peroxide; 分子式： 分子式：C14H10O4 分子量： 分子量：242.22 结构式： 结构式： CAS-No 94-36-0 C14H10O4=242.22
概述
面粉处理剂是使面粉增白和提高烘焙烤制品 质量的一类食品添加剂。
常见 面粉处理剂
偶氮甲酰胺 过氧化苯甲酰 碳酸钙 L-半胱氨酸盐酸盐
碳酸镁 溴酸钾 过氧化钙
偶氮甲酰胺（Azodicarbonamide），简称 ADA，为黄色至橘红色结晶性粉末，具有漂 白与氧化双重作用，是一种面粉快速处理剂， 在国外已广泛应用，并已通过WHO和FDA的 批准，是替代溴酸钾的理想产品。
面粉处理剂
国标GB2760-1996 用量规定
偶氮甲酰胺碳酸 在小麦粉中使用，最大使用量为0.045g/kg 钙 过氧化苯甲酰 碳酸镁 小麦粉最大使用量为0.06g/kg 用于小麦粉，最大用量0.03g/kg
L-半胱氨酸盐酸 作为面粉处理剂最大使用量用于发酵面制品0.06 g/kg 盐
碳酸镁 溴酸钾
过氧化苯甲酰的实际应用
可作为面粉的处理剂和漂白剂 干燥品有强氧化性，经碰撞会自动发生爆炸，须遵 守标签上的安全事项为防止着火、爆炸等危险，一 般情况下会用碳酸钙、磷酸钙、硫酸钙、明矾、淀 粉等3种或2种以上的物质稀释至20%左右使用 3 2 20% 使用时要混匀，否则会使某些制品有褐斑，影响品 质。 作用后生成苯甲酸，有防腐作用 对面粉的B-胡萝卜素、维生素B有有较强的破环作 用，亦可氧化破环 VE和VK，不可过量使用
是一种对皮肤、眼睛和粘膜有刺激性的物质。毒性比氯酸盐强。误服则发生 呕吐、腹泻、肾脏障碍,可引起高铁血红蛋白血症。动物实验证明致肾癌。
过氧化钙的作用及应用
作为面粉处理剂和氧化剂， 与水分作用放出氧，氧化作用形成熟石灰， 应密闭保存。以防潮解失效。 浓缩有刺激性 面包等烘焙添加量在0.5g/kg
卫生问题
L-半胱氨酸盐酸盐的实际应用
作为面粉处理剂，并有营养增补作用 通常面粉的添加量0.02~0.045g/kg 天然果汁添加量0.2~0.8g/kg（可以防止VC的 氧化和褐变
碳酸镁
作为面粉处理剂、抗结剂、膨松剂、 对胃有抑制酸作用，过量会引起腹泻
中文名称 溴酸钾
溴酸钾
英文名称 potassium bromate；bromic acid potassium salt 别名 分子式 KBrO3 外观与性状 无色三角晶体或白色结晶性粉末 分子量 167.01 蒸汽压 熔 点 370℃(分解) 溶解性 溶于水，不溶于丙酮，微溶于乙醇 密 度 相对密度(水=1)3.27(17.5℃) 稳定性 稳定
偶氮甲酰胺
偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种速效氧化剂， 其本身与面粉不起作用，当其与面粉中加水 搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，将面 粉蛋白质内氨基酸的硫氢根（—SH）氧化成 二硫键（-S-S-），使蛋白质链相互连结构成 立体网状结构，改善面团的弹性、韧性及均 匀性，从而改善面制品的组织结构及物理操 作性质，使生产出的面制品具有较大的体积， 较好的组织结构。
小麦粉最大使用量为1.5g/kg 小麦粉最大使用量为0.03g/kg，但不得在最终食品中检出
过氧化钙
可用于面粉，最大使用量0.5g/kg
Leabharlann Baidu
从毒理学角度讲，食品添加剂都有其使用限 量，且该限量是基于一整套安全性评价基础 上；所以应该讲，在不超过该限量基础上使 用仍是安全的。 过量使用危害人体健康 过氧化苯甲酞对人体和动物无慢性毒性和可 遗传毒性
存在的卫生问题案例
本报讯我们每天食用的面包中也有致癌物质？卫生部近日最 新公告，禁止一种名为“溴酸钾”的食品添加剂在小麦粉中 的使用。据悉，溴酸钾作为面粉处理剂，它不仅可以使发面 包更白，而且它可以使面包更膨松漂亮。 据业内人士透露，全国数万家面粉厂大部分均使用过该添加 剂。由于添加溴酸钾可能致癌，世界卫生组织在几年前就已 经建议禁止使用溴酸钾。由于我国之前未取消溴酸钾的使用， 许多企业都将它作为添加剂的首选，这种状况在一些不正规 的企业中更为严重。目前国内有正规的面粉厂家数千家，加 上一些不正规的面粉中小企业和作坊等，大概在20000家左 右。
偶氮甲酰胺实际应用
用于谷物类粉的老熟和增白及烘烤面包的面 团品质改良剂
过氧化苯甲酰
化学名：过氧化苯甲酰;过氧化二苯甲酰;苯酰化过氧 化学名： 英文名： 英文名：benzoyl peroxide; 分子式： 分子式：C14H10O4 分子量： 分子量：242.22 结构式： 结构式： CAS-No 94-36-0 C14H10O4=242.22