面粉熟化剂的主要成分是偶氮甲酰胺

面粉熟化剂的主要成分是偶氮甲酰胺（ADA），它是一种快速氧化剂，能加速淀粉和蛋白质的熟化，抑制酶的活性。ADA在小麦粉的熟化后处理方面，主要表现为它能够氧化小麦粉中的半胱氨酸而使面粉增筋，从而提高面团的持气性，增加焙烤制品的弹性。合理的添加，能使新小麦磨出的面粉与熟化好的小麦磨出的面粉达到一致。

面粉熟化剂是针对新麦面粉酶活性高，蛋白质没有充分形成，粉质差的特点，起到氧化半胧氨酸改善面筋网络结构，提高面团持气性能，抑制部分酶活性的一类具有氧化作用的改良剂的总称。

面粉熟化剂的作用

面粉熟化剂能够加速淀粉和蛋白质的熟化，并抑制a-淀粉酶的活性。在新麦面粉的熟化处理方面，主要表现为能够氧化小麦粉中的半胱氨酸而使面粉增筋，从而提高面团的持气性能，显著改善面筋的网络结构，明显缩短新小麦的工艺后熟时间和面粉的后熟时间。在制品方面具体表现为面条筋道、不发粘、耐煮不浑汤；馒头个挺、色泽自然，不发粘、口感佳。

面粉熟化剂的分类

面粉增白剂、ADA（偶氮甲酰氨）等氧化剂均能起到促进面粉熟化的作用。依据面粉的用途，我们在实验基础上，经科学设计专用配比，精挑细选优质原料，制成适合不同品质的新麦专用品质改良剂——面粉熟化剂，并依据面粉用途将面粉熟化剂分为增白剂，饺子、挂面、面条专用熟化剂，通用型熟化剂和馒头专用熟化剂。