面粉熟化剂的主要成分是偶氮甲酰胺
面包含有“鞋底成分”究竟是怎么回事儿
面包含有“鞋底成分”究竟是怎么回事儿作者：谭书来源：《科学养生》2014年第05期近期，美国有线电视新闻网爆料，赛百味的三明治面包中含有偶氮甲酰胺这种化学物质，市面上大部分连锁店，包括麦当劳、星巴克等出售的面包也含有这一成分。
赛百味随即承认在北美出售的食物中的确含有这种化学物质。
由于偶氮甲酰胺还是制作塑料橡胶鞋底的发泡剂，国内有媒体便称“洋快餐赛百味被曝含橡胶鞋底成分”、“吃赛百味面包是在啃皮鞋”等，引起了消费者的担忧。
随后，赛百味中国总部做出回应，称多方检测证明，中国产的赛百味面包中不含有偶氮甲酰胺添加剂。
而星巴克则发表声明坦承，星巴克中国门店销售的部分糕点原料中，含有偶氮甲酰胺这一添加剂。
但，星巴克强调，这种添加剂的使用，完全符合中国相关食品安全法律法规。
偶氮甲酰胺是在美国和中国允许使用的食品添加剂。
据了解，偶氮甲酰胺是一种面粉增筋剂。
那么，偶氮甲酰胺到底安不安全？面包为什么需要添加这种增筋剂？还有哪些食品中可能含有偶氮甲酰胺？欧盟和日本为什么禁用？我国的食品安全标准不够严格吗？日常生活用不用避开面粉增筋剂？偶氮甲酰胺的安全性应该没问题笔者就此采访了营养专家刘龚兴老师。
刘老师说，判断食品中的添加剂是否安全，主要看它是否经过了食品安全评估，使用的食品添加剂是否符合国家标准。
如果因为偶氮甲酰胺可以用于塑料发泡剂来生产鞋底，就说“面包中含有橡胶鞋底成分”，这种联想实在太牵强了，缺乏科学逻辑。
淀粉还可以用于生产可降解塑料饭盒呢，那难道就可以说“面包中含有塑料饭盒成分”吗？许多食品乳化剂也用于油墨生产，难道就可以说“冰激凌中含有油墨成分”吗？显然，这么说是不合适的。
据刘老师介绍，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会对偶氮甲酰胺作为食品添加剂进行了评估，认为该物质作为面粉处理剂的可接受水平为每公斤0至45毫克。
所以，只要面粉中的添加量不超过这个水平，就不会给消费者的健康带来损害。
翻开我国的《食品添加剂使用标准》，在第59页就可以找到偶氮甲酰胺，其功能属于面粉处理剂，允许使用的食品类别只有小麦粉，最大使用量是0.045克/千克，与联合食品添加剂专家委员会给出的水平一样。
挂面的制作工艺
挂面的制作工艺挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。
挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。
一、原料和辅料1、面粉：挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经过后熟的面粉，后熟指面粉要存放一个时期。
面条专用粉主要理化指标：2、水：一般应使用硬度小于10度的饮用水。
3、各种添加剂：面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。
生产鲜销的湿切面，可添加食碱。
4、面条增筋剂-面得筋：面得筋（又叫强筋剂、增筋剂）是海韦力公司研发的增筋剂的新技术产品，主要是用于提高和改善面粉的品质和筋度，使得做出的面制品口感筋道，色泽白亮。
二、工艺流程：原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面1、和面：和面操作要求"四定"，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25％～32％，面团含水量不低于31％；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。
和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。
2、熟化：采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。
生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。
3、压片：一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。
面粉中偶氮二甲酰胺
面粉中偶氮二甲酰胺偶氮甲酰胺再引食品安全关注日前，美国快餐巨头赛百味因面包中含有化学添加剂偶氮二甲酰胺(Azodicarbonamide，即偶氮甲酰胺)而受到广泛关注。
赛百味近日承认其在北美范围内出售的食物中含有一种名为“偶氮二甲酰胺”的化学制品，并宣布将停用此成分。
但CNN报道称，除了赛百味以外，麦当劳、星巴克、汉堡王和美国超市里出售的绝大多数面包中都含有偶氮二甲酰胺。
对此，麦当劳中国公司2月10日发声明表示：在中国的面包未含有“偶氮二甲酰胺”。
星巴克则表示，其在中国门店内销售的部分糕点中使用的小麦粉原料，含有这一添加剂。
在十几年前，各国对偶氮二甲酰胺的使用问题出现了分化。
欧盟很早就已经禁止使用偶氮甲酰胺作为面粉处理剂。
在研究人员发现婴儿牛奶和婴儿食品存有潜在高风险，可能迁入偶氮二甲酰胺的代谢致癌物氨基脲后，2005年，欧盟禁止在食品包装中使用偶氮甲酰胺作为发泡剂。
此外，因为担心这一化学制剂诱发癌症，英国、新加坡、澳大利亚、日本等国都已禁用。
在我国，尽管《食品添加剂使用标准》对偶氮甲酰胺使用作出了限制，但目前仍没有相关部门对食品中偶氮甲酰胺的含量进行相应检测。
由于企业的实际添加量很难控制，存在不法企业因缺少监管，擅自超量添加偶氮甲酰胺。
另一方面，即便生产中偶氮甲酰胺的添加含量符合规定，也无法检测其在食品中产生了多少致癌物氨基脲。
偶氮甲酰胺可能的安全隐患偶氮二甲酰胺（Azodicarbonamide），在GB 2760-2011国家食品添加剂使用标准中名为“偶氮甲酰胺”，又名二氮烯二甲酰胺、偶氮双甲酰胺。
作为一种食品添加剂具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂，可以对面粉增白增筋并促进成熟，用以提高烘焙制品品质。
但近年来有研究表明，尽管偶氮二甲酰胺本身并不致癌，但其在高温分解过程中，可能会产生致癌物氨基脲，而其本身食用过量也会出现气喘和过敏等不良反应。
测试所需仪器液相色谱仪、电子天平、氮吹仪、离心机、固相萃取设备。
面粉处理剂
安全性
过氧化苯甲酰过量加入会对小麦粉的品质产生一定的破坏作 用。此外，过氧化苯甲酰分解产物为苯甲酸，长期过量食用 苯甲酸对肝脏功能有损害
毒性
LD50 : 3950mg围
可用于小麦粉中。一些企业为了单一追求产品的色度与提高面筋强度， 一些企业为了单一追求产品的色度与提高面筋强度，
是一种面粉填充剂或称分散剂， 是一种面粉填充剂或称分散剂，是一种面粉处 理剂的载体， 理剂的载体，除了具有使微量的面粉处理剂分散均 匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、 匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、 水质改良剂的作用。 水质改良剂的作用。
安全性 ADI：无须规定 ：
使用范围： 使用范围： 可用于小麦粉、面粉处理剂， 可用于小麦粉、面粉处理剂，也可用于胶姆 糖配料。 糖配料。
碳酸钙
化学式 CaCO3 ,相对分子量 100.09。白色结晶性粉 相对分子量 。 末，无臭，无味。在空气中稳定，溶于稀乙酸、稀盐酸和 无臭，无味。在空气中稳定，溶于稀乙酸、 稀硝酸，并产生二氧化碳。难溶于稀硫酸， 稀硝酸，并产生二氧化碳。难溶于稀硫酸，几乎不溶于水 和乙醇
作用： 膨松剂、面粉处理剂、抗结剂、酸度调节剂（ 作用： 膨松剂、面粉处理剂、抗结剂、酸度调节剂（碱 剂）、营养强化剂、固化剂、胶基脱模剂。 ）、营养强化剂、固化剂、胶基脱模剂。 营养强化剂
增筋剂
• 增筋剂对面粉强筋作用机理是将面筋蛋白质分子中“-SH-“基氧化成 “- S-S-”键，二硫键可使更多蛋白质分子结合成大分子海绵状网络结 构骨架、（面粉中淀粉、脂肪、糖类等颗粒填在其中），从而增强面 团弹性、韧性、持气性。目前已开发应用的增筋剂有： 1， 氧化剂类：抗坏血酸、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、 氯气、磷酸盐、过氧化钙。 2， 乳化剂类：离子型乳化剂硬酯酰乳酸钠硬酯酰乳酸钙、双乙 酰酒石酸单甘脂等。SSL、CSL为W/O型乳化剂，可与小麦中面筋蛋 白结合，增强面筋弹性及稳定性减少糊化，使面团蓬松柔软，且耐揉 不粘，缩短面团发酵时间，增大产品体积及防老化。这二种乳化剂是 面粉用量最大乳化剂，其作用主要是强筋，同时具有保险等其它作用 ，可利用微胶囊技术将乳化剂制成粉末状，广泛应用于面粉中。 3， 酶制剂类：葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶。真菌淀粉酶、酯酶、 真菌脂肪酶、半纤维素酶、混合酶。 4， 天然物质：野生沙篙籽、活性大豆粉、谷朊粉等。
面粉
关于面粉中常用的食品添加剂和可能违法添加的非食用物质的研究一、常用面粉的种类及用途1.面粉按照蛋白质含量可以分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
1）高筋粉：蛋白质含量在13％以上的面粉；颜色较深，手抓不易成团状，延展性和弹性都高即筋度，适宜做面包、面条、口感好的馒头等。
2）中筋粉：蛋白质含量在9－12％的面粉；颜色乳白，体质半松散，延展性和弹性各有强弱，适合做中式面点，包子，馒头。
3）低筋粉：蛋白质含量在8％以下的面粉叫低筋粉；颜色较白，用手抓易成团，筋度低，适合做糕点、饼干等面食。
2.面粉按照面筋和矿物质的含量分为：特一、特二、标准粉、普通粉等。
1）特一粉（特制一等粉）：面筋（湿）含量≥26.0％2）特二粉（特制二等粉）：面筋（湿）含量≥25.0％3）标准粉：面筋（湿）含量≥24.0％4）普通粉：面筋（湿）含量≥22.0％注：面筋是一种植物性蛋白质，将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。
3.面粉按用途分为：通用粉和专类用粉。
1）通用粉又称家庭用粉。
通用粉的质量判定主要以加工精度、灰分、粗细度、面筋质四项为标准。
我们常见的中筋面粉都属于家庭用粉。
2）专类用粉是针对特定用途、食品特性及特定的制作工艺而生产出来的面粉。
每种专类面粉又分精制和普通两种，比如精制馒头专用粉、普通馒头专用粉。
二、面粉的生产工艺流程（以庆阳市维尔康面粉厂为例）小麦制粉：毛麦由毛麦立仓经斗式提升机进入清理筛，进行第一道筛选和风选，除去大部分粗、细和轻杂，然后进行第一道去石，除去大部分中粗和并肩石，再进行第一道磁选和打麦，打麦后进入第二道筛选和风选，将打麦机打下的中下杂、碎麦及轻杂除去，经着水机着水后，送入润麦仓，润麦后进行第二道去石处理，除去细小石杂，进入第二道磁选和打麦，打麦后进入第三道筛选和风选，除净小麦表面附着的杂质，最后经第三道磁选和喷雾着水机进入制粉间净麦仓。
偶氮甲酰胺
偶氮甲酰胺偶氮甲酰胺，英文名Azodicarbonamide,简称ADA，是一种黄色至橘红色结晶性粉末。
ADA具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。
本品自身与面粉不起作用，当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，此时面粉蛋白质中氨基酸的硫氢基（-SH）被氧化成二硫键（－S－S），使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。
2基本资料中文名称：偶氮甲酰胺偶氮甲酰胺[1]中文别名：发泡剂AC; 发泡剂ADC; 高温发泡剂ADC; 母胶粒发泡剂-75; 二氮烯二甲酰胺; 偶氮二甲酰胺; 偶氮双甲酰胺; 偶氮[二]甲酰胺; AC发泡剂英文名称：Azodiformamide英文别名：1,1-Azobisformamide; Azodicarbonamide; Azodicarboxamide; AC Blowing agent; 1,1'-azobiscarbamide; 1,1'-azobis-formamid; 1,1'-azodiformamide; abfa; az; azobiscarbonamide; azobiscarboxamide; azodicarboamide; celogenaz; celogenaz130; celogenaz199; celosenaz; chkhz21; chkhz21r; delta(1,1')-biurea; Diazenedicarboxamide; ficelep-a; genitronac; 1,1'-azobisformamide; diazene-1,2-dicarboxamide; (E)-diazene-1,2-dicarboxamide; (2E)-tetraaz-2-ene-1,4-dicarboxamide分子式：C2H4N4O2分子量：116.08CAS号：123-77-3EINECS号：204-650-8InChI：1/C2H6N6O2/c3-1(9)5-7-8-6-2(4)10/h(H3,3,5,8,9)(H3,4,6,7,10)密度：2.041g/cm^3熔点：220-225℃(dec.)水溶性：溶于热水理化性质：黄色至橙红色结晶性粉末，无臭，相对密度（d）1.65，熔点225℃（分解）。
模块三 项目六 膨松剂、面粉处理剂、水分保持剂 - 副本2.
二、常见面粉处理剂 （三）碳酸镁
性状与性能
有轻质和重质之分，用于面粉中的，一般为轻质，分子式为MgCO3·H2O。 轻质碳酸镁为白色松散粉末或易碎块状，无臭，相对密度为2.2，熔点为 350℃，在空气中稳定，加热至700℃产生CO2，生成氧化镁，几乎不溶于水 ，但在水中会引起轻微碱性反应，不溶于乙醇，可以被稀酸溶解并冒泡。
偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种速效氧化剂，其活性能保持较长时间，通过NN 双键，脱掉蛋白质中的－SH基中的H原子（本身变成缩二脲），从而使蛋白质 链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性及均匀性，使生产出 的面制品具有较大的体积，较好的组织结构。
应用
ADA在面粉潮湿后就立即起作用，所以起效更快，基本在和面阶段就可以使面团 达到成熟，对制粉行业要求缩短仓储期、烘焙行业要求快速发酵极有意义。
面粉处理剂
面粉处理剂
面粉的等级及用途： 根据其湿面筋的含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
高筋粉 ── 面筋含量＞30%，适合做为面包用粉； 中筋粉 ── 面筋含量为26～30%适合做馒头、椒盐饼干等； 低筋粉 ── 面筋含量＜ 20 %适合做蛋糕、饼干等。
经典方式生产小麦粉存在的三个问题
（一）面筋强度低 新磨制（特别是用新小麦）的面粉，在制粉过程中，机械力使小麦蛋白质中 的二硫键断裂，吸水率低，降低面筋的强度、筋力及面团持气性能下降；此 外，酶的活动也会影响面粉的性能。一般小麦粉生产的后，得经过近1～2个 月的仓储时间才能进入它的消费环节。这个过程，称之为熟化。如此，将增 加产品（仓储、流动资金）的成本。 （二）色度不好 小麦粉中含有胡萝卜素，赋予小麦粉以淡黄色泽。出粉率越高，色泽越深。 所以，出粉率影响着面粉的色泽质量。 （三）小麦原料的质量的参差 因小麦的品种、种植的条件（气候、土壤的肥力等）不一，小麦面粉的质量 难以一致。
面粉添加剂偶氮甲酰胺代谢物联二脲的HPLC_MSMS检测_袁丽红1_丁洪流2_陈
网络出版时间：2013-02-26 15:15网络出版地址：/kcms/detail/11.1759.TS.20130226.1515.023.html面粉添加剂偶氮甲酰胺代谢物联二脲的HPLC-MS/MS检测袁丽红1，丁洪流2，陈英2，姚卫蓉1*（1. 江南大学食品学院，江苏无锡214122；2. 苏州市产品质量监督检验所，江苏苏州215104)摘要：本文建立了面粉添加剂偶氮甲酰胺（azodicarbonamide，ADA）在加工过程中产生的联二脲（biurea，HDC）的HPLC-MS/MS检测方法。
以纯水为溶剂提取后用LC-18 SPE小柱净化；液相分离采用氨基柱，流动相为V(CH3CN):V(H2O)=70:30；MS/MS采用ESI正离子模式，多反应监测MRM，外标法定量测定HDC的含量；监测离子对(m/z)为119/76（定量离子）、119/59（定性离子）。
结果显示检出限为0.1μg/kg，回收率为89.00%~102.73%，相对标准偏差不大于5.0% (n = 5)。
关键词：联二脲，偶氮甲酰胺，面粉，HPLC-MS/MSHPLC-MS/MS analysis of biurea metabolited by flour additiveazodicarbonamideYuan Lihong1,Ding Hongliu2, Chen Ying2 , YaoWeirong1*(1. Jiangnan University, wuxi, 214122,China;2. Suzhou Product Quality Supervision ,Inspection, Suzhou, 6215104,China)Abstract:A HPLC-MS/MS method for detection of biurea (HDC) which was the metabolite of flour additiveazodicarbonamide during processing in flour was established. HDC was extracted by pure water, purified on aLC-18 solid phase extraction cartridge, and then determined by HPLC-MS/MS. ESI in positive ion mode was usedas the ionization source. Selected ions were monitored by multiple reaction monitoring(MRM). It was separated byan amido column and the acetonitrile and water (volume ratio was 70:30) was used as mobile phase. The monitorion pairs (m/z) were 119/76 and 119/59. The limit of detection was 0.1 μg/kg,the rate of recovery ranged from89.00% to 102.73% with relative standard deviation≤5.0% (n=5).Key Words: biurea; azodicarbonamide; flour additive; HPLC-MS/MS中图分类号：TS2献标识码：B 文章编号：2012110419一直以来，偶氮甲酰胺（azodicarbonamide，简称ADA）被认为具有在低用量下实现安全快速氧化的效能，能改善面团的物理操作性质，使得面团中形成高筋力面团所需的组织结构，适用于做小麦粉处理剂和焙烤食品的快速发酵剂[1-2]。
面制品中使用的食品添加剂
面制品中使用的食品添加剂【摘要】：我国是以面食为主食的消费大国。
随着经济的发展,生活节奏的加快,作为主食的面食品,其品种和数量将不断增加,这是必然的发展趋势。
本文主要介绍了面制品中包含的各有哪些感官改善类添加剂、品质改善类添加剂、营养改善类添加剂及其作用和有害之处。
【关键字】：感官改善类添加剂品质改善类添加剂营养改善类添加剂随着食品工业的不断发展，食品添加剂已成为食品加工中不可缺少的基料。
我国对食品添加剂定义为：“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的天然的或者人工合成的物质”。
为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂则称之为营养强化剂。
能使食品加工顺利进行的各种物质或材料（不包含仪器和用具，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等），称之为食品工业用加工助剂。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂都归属于食品添加剂范畴。
我国是农业大国，小麦是我国重要的粮食作物之一，在农业生产中占据十分重要的地位。
面粉作为小麦的主要加工品在人们的饮食结构中占有较大的比重。
随着人们生活水平的提高，对食物的要求也变得越来越高，无论是口感、色泽还是加工中的不同需求都对面制品的加工提出了更高的要求，因此，科学合理地加入食品添加剂是必要的。
一、感官改善类添加剂面粉中的感官改善类添加剂主要指增白剂，即通过加入氧化剂，使面粉中的类胡萝卜素氧化，从而达到面粉色泽变白的目的。
感观改善类添加剂的作用在于改进面粉或面制成品的外观色泽，使其色泽较为优异。
对于该类别添加剂的成分及其使用量，国家标准有着明确的规定，系属于强制控制的范畴。
我国允许在面粉中使用的食品添加剂主要有：过氧化苯甲酰、过氯化钙、二氧化氯、氮的氧化物类等。
企业中使用较多的是过氧化苯甲酰，其添加量为≤6g ／100kg。
它的增白机理是：在面粉氧化过程中释放出氧原子，通过氧化胡萝卜素等淡黄色素，使面粉增白。
国内外面粉处理剂的应用及展望
种，即维生素Ｃ（Ｌ一抗坏血酸）、偶氮甲酰胺和各种酶制剂（如真菌Ｑ～淀粉酶、蛋白
酶等）～种为主或三种按不同比例配混物。另一方面，在实践中认识到靠单一的面粉处 理剂已不适应面粉工业发展专用粉和提高面粉品质的需要。许多国家注重研究开发复配
型面粉食品添加剂。复配型添加剂不是几种单一食品添加剂的简单混配，而是针对食品
为０．０６９／ｋｇ。
１．６木瓜蛋白酶（Ｐａｐａｉｎ）
木瓜蛋白酶，分子量２１０００，约占可溶性蛋白质的１０％。白色至浅棕黄色无定形粉 末，有一定吸湿性。溶于水和甘油，水溶液无色至淡黄色，有时呈乳白色，几乎不溶于 乙醇、氯仿和乙醚等有机溶剂。其主要作用是对蛋白质有极强的水解能力。最适作用温
度为６５℃，最适作用ＰＨ值为５．０，－．７．０，耐热性强。
偶氮甲酰胺的最大使用量，１９６５年ＦＡＯ／ＷＨＯ规定为４５ｍｇ／ｋｇ面粉。我国ＧＢ２７６０一
１９９６规定为０．０４５９／ｋｇ。
偶氮甲酰胺具有漂白与氧化双重作用，是国际流行的替代溴酸钾的理想产品。目前 已在我国、谣欧、日本、新西兰、加拿大、美国等国广泛使用。
１．４卜抗坏血酸（Ｌ＿＿Ａｓｃｏｒｂｉｃ
ａｃｉｄ）
１６９／ｌＯＯｋｇ面粉；南方牌面粉漂白剂添加量为２０－－３０９／ｌＯＯｋｇ面粉。正常操作时若温度
为３０℃，则需１—２天可完成面粉漂白，面粉白度增加３—５度指标。
３４
而有的企业超限量的增加过氧化苯甲酰以增白面粉，不仅造成产品质量不合格，而
且危害身体健康，应予以阻止和查处。而非法使用和超出食品法规允许适用范围的化学 物质，如为使馒头、包子增白，使用二氧化硫等，更应予以阻止和打击。
Ｌ一抗坏血酸又名维生素Ｃ，分子式：Ｃ。ｎ。０。，分子量：１７６．１３。系白色或带黄色结
面粉中的添加剂，你知道多少？
面粉中的添加剂，你知道多少？偶然的机会，买了一袋宣称无任何添加剂的面粉，半信半疑地做了份手擀面·····，久违的麦香味道、筋软的口感再次令人回味！小时候村里有磨坊，一袋麦子加1-2瓢水拌湿后焖十几二十分钟，然后开始磨面。
师傅根据经验，100斤麦子出70斤左右面粉，30斤麦麸，里面什么也不添加，西北人家里一日两餐都离不开面粉：各种面条、各种馒头、花卷、包子、烙饼、锅盔…隔年的麦子磨出的面粉比新磨的面粉口感好，而且做的馒头更白。
嗯，所以农村一般会把大部分新麦卖掉。
北方家里面粉消耗很快，面粉要是放久了，夏天也会遇到长虫子，雨天潮湿或发霉的问题。
老式的面粉机农村人自己有麦子，可以自己去磨面粉，可以什么都不用添加。
但面粉厂需要解决潮湿结块，发霉变质等问题，这里就需要讲到食品添加剂了。
面粉中的食品添加剂主要包括以下几类：1、偶氮甲酰胺：自身与面粉不起作用，当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。
根据中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996规定，偶氮甲酰胺可用于小麦粉，最大使用量为0.045g／kg。
2、维生素C 及L-半胱氨酸盐酸盐:抗氧化及防止非酶褐变的作用。
3、碳酸钙、碳酸镁：膨松剂和抗结剂，防止面粉结块。
4、硬脂贤酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂，增强面筋，有较好的保湿性，使制品口感柔软，有弹性。
用于自发粉，饺子粉5、淀粉磷酸酯钠，葫芦巴胶、决明胶、沙蒿胶，皂荚糖胶等增稠剂，使口感细腻，咀嚼性好。
6、营养强化剂：硫酸钙（石膏），磷酸二氢钙也是营养强化钙的原料之一，在添加量符合国家标准要求或所用的磷酸二氢钙质量合格的情况下，对人体是无害的。
在日常中最常见的就是蒸馒头里面会加磷酸二氢钙，有人说磷酸二钙对馒头具有漂白和增加气泡孔的作用，刚出炉的馒头有个味道就是磷酸二氢钙发挥出来的，所要一般馒头要等几分钟才能吃。
面粉处理剂
具有使微量的面粉处理剂分散均匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵
母养料、水质改良剂的作用。
轻质碳酸镁为白色松散粉末或易碎块状，无臭味。在空气中稳定，加热
至700℃产生二氧化碳，生成氧化镁，几乎不溶于水，但在水中引起轻微碱
性反应。不溶于乙醇，可被稀酸溶解并冒泡。
使用注意事项：碳酸镁对胃有抑酸作用，过量服用可引起腹泻。
（六）碳酸钙
碳酸钙可分为重质碳酸钙（粒径30~50um），轻质碳酸钙（粒径5um） 与胶质碳酸钙（粒径0.03~0.05um）三种，作为食品添加剂使用的多为轻 质碳酸钙。 主要用于钙强化、氢离子调节、配置发酵粉及罐头等。做氢离子调节 时，可作为制造面包过程中酵母营养物的面团调整剂，通常在面粉中使用
减少面筋网络结构的形成，用于缩短面包发酵时间或其他非焙烤类食物的
面团制作，提高延伸性等效果。还可增大面包体积和防止老化并延长货架
期。
2、性状 有特异臭和酸味，溶于水、甲醇，不溶于乙醚。 L-半胱氨酸非常不稳定，而其盐酸盐比较稳定。
（五）碳酸镁
碳酸镁是一种面粉填充剂或称分散剂，是一种面粉处理剂的载体，除了
状，对面粉中的蛋白质可分为两类：面筋蛋白与非面筋蛋白。
根据面筋含量的多少分为三类：高筋粉、中筋粉、低筋粉。
高筋粉---面筋含量大于30%，适合作为面包用粉。
中筋粉---面筋含量为20~30%，适合做馒头，饼干等。 低筋粉----面筋含量小于20%，适合做蛋糕等。
二、面粉处理剂的分类
根据面粉处理作用的性质分类
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氧化剂氧化面粉中的类酯物成二氢酯物，提高 蛋白质的粘结作用，使面筋更加牢固，有弹性。
还原剂作用机理
因面粉蛋白分子中的-SH基和-S-S-基决 定面团筋力的强弱，且-SH基和-S-S-基 可以相互转化。当面粉中添加还原剂时， 可以把面粉蛋白质分子中的-S-S-基还原 成-SH基，降低了蛋白质的交联度，减弱 了面团的筋力，进而影响了面团的流变 特性。
面粉处理剂
过氧化苯甲酰在使用中一定要混合均匀，否则在 加热工艺条件中产生的苯基易与OH-、酸根、金属离 子结合，可能生成苯酚等物质，使制品带有褐斑而 影响质量。
违规使用的实例
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（六）社会上存在的问题
通过氧化面粉中的类胡萝卜素，提高面粉的白度，而且也提高
出粉率。一般可以使面粉的白度提高3～5个点；在小麦出粉率方面，
提高2～3个百分点。
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§2.面粉处理剂及各论
§2.面粉处理剂及各论 一、漂白剂、增筋剂
过氧化苯甲酰（BP）、偶氮甲酰胺（ADA） 、过氧化钙。早期使用 的溴酸钾、碘酸钾已经禁止使用（2005年）。
二、降筋剂（L-半胱氨酸盐酸盐）
三、面 粉 填 充 剂 – 碳酸镁 – 碳酸钙 – 淀粉（不作规定）
属于正常的营养物质，虽为面粉处理剂的主要成分， 一般不作为添加剂所规定的的填充剂范畴。
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一、漂白、增筋剂
一、面粉漂白剂
［过氧化苯甲酰］
（一）机理 在空气和酶的催化下，与面粉中的水分作用，释
放出初生态氧。反应式为：
用。
４．提高产品外观质量、产率。用过氧化苯甲酰漂白
后的面粉制作的食品色泽洁白。用于面粉生产，再满足粉 色标准的前提下出粉率可提高2-3%。
５．氧化VE、VK，破坏VA源，对VB6、VB12影响不大。
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（五）使用量、注意事项
我国，最大使用量为0.06g/kg。一般国家规定都 在150ppm。（40ppm增筋、100ppm漂白）
呈强氧化性，遇加热、撞击可自发爆炸；
本品的氧化性具漂白作用和杀菌作用。
增筋剂使用方法
增筋剂使用方法一、什么是面粉增筋剂及作用所谓面粉增筋剂是指一类与蛋白质（面筋）联结以改进面粉制品品质的氧化剂。
它的主要作用有两方面，一是对面团的作用：通过氧化小麦粉中的半胱氨酸使面粉筋度增加，改进和面搅拌的耐受性，增加水分吸收，改进在发酵和醒发过程中的气体保留性，防止在传送过程中由于受到剧烈振动而使“面团塌下”，还可缩短醒发时间；二是对最终产品的作用：改进面包体积，得到有弹性的组织和精细颗粒，加固面包边壁，增加烘焙制品弹性和韧性，从而改进堆垛性能，改进切片性能（减少“成球”、“成渣”）。
二、常用的面粉增筋剂有哪些在20世纪80年代中国还没有专用面包粉时，普通的中筋面粉筋力不够，面包师一般会添加谷朊粉（小麦蛋白粉）增筋，后来也有些会使用大豆蛋白粉，这些是天然原料增筋的方法。
90年代初期也曾使用溴酸钾作为面粉增筋剂，但目前世界各国已禁用。
近年来世界上有部分国家开始使用偶氮甲酰胺作为面粉增筋剂。
三、什么是偶氮甲酰胺偶氮甲酰胺又称偶氮二甲酰胺，简称ADA，是一种黄色至橘红色结晶性粉末。
可以应用于食品工业，功能为面粉处理剂，是一种促进面粉熟化和提高面制品品质的物质。
把它添加在小麦粉中，可以增加面团的强度和柔韧性，是一种速效面粉增筋剂。
四、偶氮甲酰胺的使用量和范围GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中标注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉处理剂，使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045g/kg。
此外，食品中偶氮甲酰胺的含量我国尚无检测方法标准。
五、各国关于偶氮甲酰胺添加剂是如何规定的1、日本：禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。
2、欧盟：禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。
2005年进一步禁止偶氮甲酰胺在食品包装中使用。
2010年，比利时政府要求所有泡沫地垫中禁止使用偶氮甲酰胺。
3、英国：英国卫生安全局将偶氮甲酰胺视为致呼吸敏感物，认为它在工作场所的存在可能诱发哮喘。
含此物质的产品应标注R42标签，即“吸入可能造成敏感”。
面粉中偶氮二甲酰胺
面粉中偶氮二甲酰胺偶氮甲酰胺再引食品安全关注日前，美国快餐巨头赛百味因面包中含有化学添加剂偶氮二甲酰胺(Azodicarbonamide，即偶氮甲酰胺)而受到广泛关注。
赛百味近日承认其在北美范围内出售的食物中含有一种名为“偶氮二甲酰胺”的化学制品，并宣布将停用此成分。
但CNN报道称，除了赛百味以外，麦当劳、星巴克、汉堡王和美国超市里出售的绝大多数面包中都含有偶氮二甲酰胺。
对此，麦当劳中国公司2月10日发声明表示：在中国的面包未含有“偶氮二甲酰胺”。
星巴克则表示，其在中国门店内销售的部分糕点中使用的小麦粉原料，含有这一添加剂。
在十几年前，各国对偶氮二甲酰胺的使用问题出现了分化。
欧盟很早就已经禁止使用偶氮甲酰胺作为面粉处理剂。
在研究人员发现婴儿牛奶和婴儿食品存有潜在高风险，可能迁入偶氮二甲酰胺的代谢致癌物氨基脲后，2005年，欧盟禁止在食品包装中使用偶氮甲酰胺作为发泡剂。
此外，因为担心这一化学制剂诱发癌症，英国、新加坡、澳大利亚、日本等国都已禁用。
在我国，尽管《食品添加剂使用标准》对偶氮甲酰胺使用作出了限制，但目前仍没有相关部门对食品中偶氮甲酰胺的含量进行相应检测。
由于企业的实际添加量很难控制，存在不法企业因缺少监管，擅自超量添加偶氮甲酰胺。
另一方面，即便生产中偶氮甲酰胺的添加含量符合规定，也无法检测其在食品中产生了多少致癌物氨基脲。
偶氮甲酰胺可能的安全隐患偶氮二甲酰胺（Azodicarbonamide），在GB 2760-2011国家食品添加剂使用标准中名为“偶氮甲酰胺”，又名二氮烯二甲酰胺、偶氮双甲酰胺。
作为一种食品添加剂具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂，可以对面粉增白增筋并促进成熟，用以提高烘焙制品品质。
但近年来有研究表明，尽管偶氮二甲酰胺本身并不致癌，但其在高温分解过程中，可能会产生致癌物氨基脲，而其本身食用过量也会出现气喘和过敏等不良反应。
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面粉熟化剂的主要成分是偶氮甲酰胺（ADA），它是一种快速氧化剂，能加速淀粉和蛋白质的熟化，抑制酶的活性。
ADA在小麦粉的熟化后处理方面，主要表现为它能够氧化小麦粉中的半胱氨酸而使面粉增筋，从而提高面团的持气性，增加焙烤制品的弹性。
合理的添加，能使新小麦磨出的面粉与熟化好的小麦磨出的面粉达到一致。
面粉熟化剂是针对新麦面粉酶活性高，蛋白质没有充分形成，粉质差的特点，起到氧化半胧氨酸改善面筋网络结构，提高面团持气性能，抑制部分酶活性的一类具有氧化作用的改良剂的总称。
面粉熟化剂的作用
面粉熟化剂能够加速淀粉和蛋白质的熟化，并抑制a-淀粉酶的活性。
在新麦面粉的熟化处理方面，主要表现为能够氧化小麦粉中的半胱氨酸而使面粉增筋，从而提高面团的持气性能，显著改善面筋的网络结构，明显缩短新小麦的工艺后熟时间和面粉的后熟时间。
在制品方面具体表现为面条筋道、不发粘、耐煮不浑汤；馒头个挺、色泽自然，不发粘、口感佳。
面粉熟化剂的分类
面粉增白剂、ADA（偶氮甲酰氨）等氧化剂均能起到促进面粉熟化的作用。
依据面粉的用途，我们在实验基础上，经科学设计专用配比，精挑细选优质原料，制成适合不同品质的新麦专用品质改良剂——面粉熟化剂，并依据面粉用途将面粉熟化剂分为增白剂，饺子、挂面、面条专用熟化剂，通用型熟化剂和馒头专用熟化剂。