面粉熟化剂在小麦粉加工中的作用

常用小麦粉品质改良剂及其应用

常用小麦粉品质改良剂及其应用1. 引言小麦粉作为主要的食品原料之一，其品质的好坏直接影响到食品的口感和质量。

由于小麦粉在加工和储存过程中容易受到氧化、变质等因素的影响，因此需要使用一些品质改良剂来提高小麦粉的质量和延长其保质期。

本文将介绍一些常用的小麦粉品质改良剂及其应用。

2. 抗氧化剂抗氧化剂是一类常用的小麦粉品质改良剂，其主要作用是抑制小麦粉在加工和储存过程中的氧化反应，防止小麦粉产生异味和色泽变化。

常用的抗氧化剂包括维生素E、维生素C、柠檬酸等。

这些抗氧化剂可以通过与小麦粉中的自由基反应，减少自由基对小麦粉的氧化反应，从而延长小麦粉的保质期。

3. 漂白剂漂白剂是一种常用的小麦粉品质改良剂，其主要作用是改善小麦粉的白度和色泽。

小麦粉在加工过程中容易受到光照和氧化等因素的影响，导致其颜色变暗。

漂白剂可以通过氧化反应，将小麦粉中的色素物质去除或转化成无色物质，从而提高小麦粉的白度。

常用的漂白剂包括过氧化氢、氯气等。

4. 面筋增强剂面筋增强剂是一种常用的小麦粉品质改良剂，其主要作用是增加小麦粉中的面筋含量，提高小麦粉的胶性和弹性。

面筋增强剂可以通过改变小麦粉的蛋白质结构，增加其在加工过程中的黏性和弹性，从而提高面团的稳定性和发酵性能。

常用的面筋增强剂包括乳化剂、谷氨酸钙、酵母等。

5. 漂发剂漂发剂是一种常用的小麦粉品质改良剂，其主要作用是增加小麦粉的蓬松度和口感。

小麦粉在加工过程中容易形成致密的面团结构，导致面包等食品的口感不佳。

漂发剂可以通过产生气泡和蓬松剂的作用，使面团中的气泡增大和分布均匀，从而增加面团的松软性和口感。

常用的漂发剂包括发酵剂、增稠剂等。

6. 结论以上所介绍的常用小麦粉品质改良剂是提高小麦粉质量和延长其保质期的重要手段。

在实际应用中，我们可以根据不同的需求选择合适的品质改良剂，并合理控制其用量，以达到预期的效果。

同时，对于小麦粉品质改良剂的使用还需要遵循相关的法律法规，确保食品的安全和合规性。

面粉熟化剂的主要成分是偶氮甲酰胺

面粉熟化剂的主要成分是偶氮甲酰胺（ADA），它是一种快速氧化剂，能加速淀粉和蛋白质的熟化，抑制酶的活性。

ADA在小麦粉的熟化后处理方面，主要表现为它能够氧化小麦粉中的半胱氨酸而使面粉增筋，从而提高面团的持气性，增加焙烤制品的弹性。

合理的添加，能使新小麦磨出的面粉与熟化好的小麦磨出的面粉达到一致。

面粉熟化剂是针对新麦面粉酶活性高，蛋白质没有充分形成，粉质差的特点，起到氧化半胧氨酸改善面筋网络结构，提高面团持气性能，抑制部分酶活性的一类具有氧化作用的改良剂的总称。

面粉熟化剂的作用
面粉熟化剂能够加速淀粉和蛋白质的熟化，并抑制a-淀粉酶的活性。

在新麦面粉的熟化处理方面，主要表现为能够氧化小麦粉中的半胱氨酸而使面粉增筋，从而提高面团的持气性能，显著改善面筋的网络结构，明显缩短新小麦的工艺后熟时间和面粉的后熟时间。

在制品方面具体表现为面条筋道、不发粘、耐煮不浑汤；馒头个挺、色泽自然，不发粘、口感佳。

面粉熟化剂的分类
面粉增白剂、ADA（偶氮甲酰氨）等氧化剂均能起到促进面粉熟化的作用。

依据面粉的用途，我们在实验基础上，经科学设计专用配比，精挑细选优质原料，制成适合不同品质的新麦专用品质改良剂——面粉熟化剂，并依据面粉用途将面粉熟化剂分为增白剂，饺子、挂面、面条专用熟化剂，通用型熟化剂和馒头专用熟化剂。

焙烤食品与面点面食为何要用乳化剂，乳化剂的特性与用途是什么？

焙烤食品与面点面食为何要用乳化剂，乳化剂的特性与用途是什么？焙烤食品与面点面食为何要用乳化剂，乳化剂的特性与用途是什么？文|杜德春乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，食品乳化剂是 GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》规定的22类食品添加剂之一。

食品乳化剂的用量约占食品添加剂总量的1/2，是食品工业中用量最多的添加剂，在食品生产和食品加工过程中占有重要地位，几乎所有食品的生产和加工均涉及乳化剂或乳化作用。

食品乳化剂是一类多功能的高效食品添加剂，除了具有典型的表面活性之外，在食品中还具有消泡、增稠、稳定、润滑、保护等作用。

根据HLB值，将乳化剂分为油包水型(W/O型，即亲油型)及水包油型(O/W 型，即亲水型)两大类。

前者使水分散到油中，如单硬脂酸甘油酯；后者使油分散到水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。

根据乳化剂亲水基的特性，可以分为：阴离子型乳化剂。

这类乳化剂在水中电离生成带阴离子的亲水基团，如脂肪酸皂、烷基硫酸盐（十二烷基硫酸钠）、烷基苯磺酸盐（十二烷基苯磺酸钠）、磷酸盐等。

阴离子乳化剂要求在碱性或中性条件下使用，不能在酸性条件下使用，也可与其他阴离子乳化剂或非离子乳化剂配合使用，但不得与阳离子乳化剂一起使用。

阳离子型乳化剂。

这类乳化剂在水中电离生成带阳离子亲水基团，如N-十二烷基二甲胺及其他胺衍生物、季铵盐等。

阳离子乳化剂应在酸性条件下使用，不得与阴离子乳化剂一起使用。

非离子型乳化剂。

这种乳化剂在水中不电离。

其亲水基是各种极性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、环氧乙烷和环氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚乙烯醇等。

乳比剂性质的差异，除与烃基的大小、形状有关外，还主要与亲水基的不同有关，亲水基团的变化比疏水基团要大得多，因而乳化剂的分类，一般也就以亲水基团的结构，即按离子的类型而划分。

离子型乳化剂:当乳化剂溶于水时，凡是能离解成离子的，称为离子型乳化剂，如果乳化剂溶于水后离解成一个较小的阳离子和一个较大的包括烃基的阴离子基团，且起作用的是阴离子基团，称为阴离子型乳化剂，如果乳化剂溶于水后离解生成的是较小的阴离子和一个较大的阳离子基团，且发挥作用的是阳离子基团，这个乳化剂称为阳离子型乳化剂。

面条粉改良剂

面条粉改良剂面条是人们的主食之一，有着非常悠久的历史，尤其在我国北方地区的食品结构中占有极其重要的地位。

但是要用普通小麦粉做出高质量的面条并不容易。

随着社会的进步和人民生活水平的不断提高，人们对面条品质的要求也越来越高：面团压制成条时要有良好的操作性，即具有良好的延伸性且不容易起毛刺；煮出的面条要爽滑、有咬劲、有弹性、有较好的色泽等。

普通小麦粉是很难同时满足以上各种要求的，这就需要添加改良剂以提升小麦粉的品质。

常用于面条粉改良的食品添加剂有胶体、乳化剂、复合磷酸盐、变性淀粉、酶制剂等。

常用的胶体有瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶和卡拉胶，主要作用是增强面条硬度，减少糊汤；乳化剂有CSL、SSL、单甘脂和卵磷脂，主要作用是改善面条表皮光泽度，减少毛边现象；复合磷酸盐主要是增加小麦粉的粘弹性和伸展性，同时产生特殊的风味和色泽；变性淀粉刚主要是增加面条的透明度和面条的膨润；酶制剂的作用类似于乳化剂，具有添加量少、流散性好的优点，和胶体、乳化剂等复合使用效果更好，但价格较贵。

由于小麦粉品质的多样性和复杂性，同种添加剂在不同小麦粉中的作用效果是不尽相同的，有时甚至相差很远。

所以要针对不同品种小麦做出不同的面条专用粉改良剂。

稀释过氧化苯甲酰(面粉增白剂);面粉色泽增效剂;面粉熟化剂;面包粉改良剂;馒头粉改良剂;面粉减筋剂;速冻食品改良剂;面条饺子粉改良剂;面粉增白剂;面粉增筋剂;泡打粉;塔塔粉。

谷胺酰转氨酶目录编辑本段谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase,简称TGase）是一种硫醇酶，能够促使蛋白质分子内交联，蛋白质分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间的交联。

TGase能够催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-（γ-谷酰胺）-赖氨酸的异型肽键，从而改变蛋白质的功能性质。

TGase具有较好的pH稳定性，最适pH为6.0，但在pH5.0-8.0范围内该酶均有较高活性；同时TGase也具有较高的热稳定性，最适温度为50℃左右，在45-55℃都有较高活性。

小麦粉和结合剂的互动：制作完美糕点的关键

小麦粉和结合剂的互动：制作完美糕点的关键糕点是人们日常生活中常见的美食，其制作的关键之一是小麦粉和结合剂的互动。

小麦粉是制作糕点不可或缺的原料之一，而结合剂则起着调节糕点体系性质和提升糕点品质的作用。

本文将详细介绍小麦粉和结合剂在糕点制作中的互动关系，并探讨如何利用这一关系制作出口感细腻、口味香甜的完美糕点。

首先，让我们来了解一下小麦粉在糕点制作中的作用。

小麦粉是由小麦经过研磨加工得到的粉末状物质，是制作面点和糕点的主要原料之一。

小麦粉的特性主要体现在其含有的蛋白质和淀粉的含量上。

小麦粉中的蛋白质主要是面筋蛋白，这种蛋白质具有很强的黏性和弹性。

在制作糕点时，面筋蛋白在受水作用下会发生孤立化和增加黏性，从而形成面团的韧性和延展性。

同时，面筋蛋白还能在烘烤过程中形成网状结构，使得糕点在膨胀时能够保持良好的体积和形状。

与蛋白质相比，小麦粉中的淀粉含量较高。

淀粉是一种多糖类物质，具有良好的吸水性和胶凝性。

在制作糕点时，淀粉会吸收水分并形成胶状物质，起到胶合和稳定面团的作用。

此外，淀粉还能吸附、储存和释放水分，从而影响糕点的保湿性和口感。

然而，仅仅使用小麦粉来制作糕点往往无法达到理想的效果。

由于小麦粉中的蛋白质和淀粉各自的特性，单纯使用小麦粉制作的糕点往往会出现过于韧硬、口感粗糙等问题。

为了克服这些问题，制作糕点时需要添加适量的结合剂。

结合剂是一种能够调整糕点体系性质的物质，通常包括发酵剂、稳定剂和增稠剂等。

其中，发酵剂是制作糕点时常用的结合剂之一。

发酵剂能够通过发酵作用产生气体，使得面团在烘烤过程中膨胀和蓬松。

常见的发酵剂包括酵母和泡打粉。

酵母是一种活菌，能够分解葡萄糖产生二氧化碳。

在制作发酵面团时，酵母菌通过发酵作用产生的二氧化碳会被面筋蛋白所困住，从而使得面团膨胀和变得松软。

而泡打粉则是一种化学发酵剂，能够在碱性环境中产生二氧化碳，实现糕点的发酵效果。

除了发酵剂，稳定剂和增稠剂也是常用的结合剂。

稳定剂能够调整糕点的黏性和流动性，使得糕点更容易加工和成型。

常用小麦粉品质改良剂及其应用

常用小麦粉品质改良剂及其应用一、增筋剂小麦粉作为面包中的最主要成分，其面团的流变特性、发酵性能、烘焙时的热胀行为对面包的质量和面包生产过程的工艺适应性具有重要的影响。

谷物化学的研究结果已经表明面粉中蛋白质的含和性质(分子量分布、结构等)是决定面粉之烘焙品质的根本化学素，这一观点已得到了广泛的认同。

长期以来的生产实践和研究证明，面粉蛋白质较其含量水平对面粉的烘焙品质具有更重要的决定作用，即相同蛋白质含量的面粉之不同烘焙品质是由于其蛋白质的性质不同。

我国的小麦种植区域辽阔，大部分小麦产区处于暖温带、亚热带、生产的小麦基本上是以冬小麦为主，各地小麦品种繁多、质量参差不齐，这些小麦中绝大部分是普通小麦，普通小麦质软皮厚，玻璃质占籽粒的很小部分，容重一般在754g/1-以下，千粒重在33g以下蛋白质含量一般在8%—10%之间。

粮食部门很难收购到大批量的、纯净单一的优质小麦，这就给我国面包专用粉的生产造成了很大的困难。

国产小麦生产的面粉品种湿面筋含量(%)分别为:特制一等粉大于或等于26，特制二等粉大于或等于25，标准粉大于或等于24，普通粉大于或等于22。

这四种等级面粉反映出国产小麦蛋白质含量低，而且面筋较弱，同时这小麦制成的面粉可塑性高，烘烤面包时，体积膨胀超过用进口麦制作的面包，待冷却后，体积却收缩变小。

因此，在生产高级面包专用粉时，一般面粉厂都选用进口小麦，配合一小部分本地原料进行加工，再借助品质改良剂加以改良，以生产能够满足各式面包不同要求的面包专用粉。

原料达不到一定的标准，很难生产出高质量的符合各式面包特殊要求的面包专用粉。

究其原因，是由于国产小麦缺少蛋白质，也就缺少了支撑面包体积的骨架，而添加增筋剂对面粉中的面筋和蛋白质含量进行了强化，就可以利用国产小麦，经过一系列处理以较低的成本，生产出只能利用进口硬质小麦生产的面粉才能生产出的港式面包、法式面包、英式面包等。

(一)增筋剂的概念和功能所谓增筋剂是指一类与蛋白质(面筋)联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面包的体积、匀称性、组织结构和颗粒。

面条的原料选择、褐变控制及改良剂添加研究

面条的原料选择、褐变控制及改良剂添加研究01、面条原料选择和配粉的研究[1]鲜湿面条由于高水分存在（通常维持在33%，工艺改进后可以维持在36%左右，以面粉质量计），面粉中的面筋蛋白能得以充分舒展。

面条质量的好坏取决于面粉质量的好坏。

市售的鲜面条，由于成本问题，在制作过程中，选择的面粉大部分是中尾路粉。

中尾路粉多是靠近麸皮的胚乳部分，特别的在小麦调质时，在水分较低的情况下，会加剧胚乳与麸皮的分离难度，且在研磨的过程中，淀粉容易在机械力的作用下生成大量的破损淀粉。

麸皮水分较低，韧性差，脆性强，在后续的精研细分过程中会生成更小的麸星颗粒进入面粉中，也是面粉制成成品面条反色的一个重要原因。

做预包装鲜湿面，原料选择偏好于前路粉。

这是因为前路粉中麸星含量极低、破损淀粉含量少、湿面筋含量高且面筋指数也很高，其面团流变学特性以及粉质特性相对来说比较稳定，在操作的过程中能较好的保证面团吸水率的均一性。

特别的，前路粉中面筋质量优良，能在拌面的过程中与氧气接触，使面筋中巯基被氧化成二硫键，形成密集的面筋网络，将淀粉紧紧的束缚在面筋网络内，减少烹煮时面条内部淀粉游离，继而减少烹煮损失。

在使用面粉时，尽量给面粉留出熟化时间。

工厂在生产面粉时，会在配粉环节中加入面粉熟化剂。

相关研究表明随着熟化时间的延长，面粉中水分含量、粗蛋白含量、沉降值、溶剂保持能力、色度值、黄度值降低；损伤淀粉含量、降落数值、面筋指数、白度、亮度增大。

面团的吸水率呈现先增后减的趋势，形成时间、稳定时间、粉质指数增大，弱化度先低后增，面糊粘度、衰减值，先降后增，总体来说，面粉经过50天左右的熟化时间后，各项性能指标以及面粉总体品质能达到峰值。

不同品种、不同年份生产的小麦粉品质存在显著差异，有些品质较劣的小麦粉往往达不到加工不同面食制品的要求。

利用优质小麦资源进行配粉，不仅可以改善小麦粉的品质特性，还可以平衡不同生产地区和年份造成的小麦品质波动，进而生产出符合食品加工需求的各种优质小麦专用粉。

面制品改良剂

•添加乳化剂

如常用的单硬脂酸甘油酯，有两个亲水的羟基，一个亲油的十八碳烷基：这两类基团能分别吸附在油和水两相相互排斥的相面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力。亦即油分子与乳化剂的亲油部分为一方，水分子与乳化剂的亲水部分为另一方，这种两方的相互作用，使界面的张力发生变化。
添加乳化剂
二、淀粉对面制品质量的影响

这是因为淀粉粒胀裂后成为单分子状态，这些直链或支链淀粉分子在被搅动时相互缠绕钩挂，即呈现黏性。这种糊化状态的淀粉称为a-淀粉，未糊化的淀粉排列很规则，称为β-淀粉。一般地，有β-淀粉变为a-淀粉，在100℃时只要 20min便可完全糊化。面类食品的由生到熟的过程，实际上就是由β淀粉变为a-淀粉的过程。但a-淀粉在常温下放置时，又会依条件不同，逐渐变为β-淀粉，这种现象称为a-淀粉的老化。
一、蛋白质对面制品质量的影响

因而面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏是影响面条内在质量的主要因素。蛋白质含量过低，就不能形成理想的、细密均匀的面筋网络结构，最终产品强度低、易折断，内在质量差，面条煮后筋力较差。蛋白质含量过高，也不能做出高质量的产品，反而导致面条色泽变暗、发硬、适口性差，不易复合，易折裂。衡量湿面筋的质量主要有两个方面，即弹性和延展性。麦胶蛋白具有良好的延展性，但缺乏弹性，而麦谷蛋白则富有弹性，但缺乏延展性。
一、蛋白质对面制品质量的影响

从上表可以看出，两种面筋蛋白约占总量的80%，这两种蛋白质也都并非单一成分，而是多种蛋白质的混合物。麦谷蛋白比麦胶蛋白相对分子质量大得多，是许多三级结构多肽链（亚基）分子以-S-S-键组合而成，而麦胶蛋白则是三级多肽链分子内的-S-S-键结合。这两种蛋白的氨基酸组成也很相似，都含有相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间的交联结合比较容易。

选用面粉熟化剂注意事项

选用面粉熟化剂注意事项海韦力面粉熟化剂是专门解决新小麦后熟的改良剂，主要用于新麦和陈麦搭配加工面粉时使用。

共有通用型和双效型熟化剂，其中：通用型熟化剂主要是用于解决新麦发粘、后熟的问题。

另外，为了使蒸出的馒头表皮白亮、体积大，可以和馒头粉改良剂搭配使用。

双效熟化剂是熟化剂和面得筋二合一产品，具有熟化剂和面得筋的双重效果，使用双效熟化剂不需要再搭配使用其它改良剂，简单方便效果好！1、熟化剂的使用原则熟化剂不仅可以改善稳定新麦面粉的品质，同时也可以提高面粉的筋度，如果过量添加就会出现因筋度过强而造成馒头缩个的现象。

面粉中使用熟化剂应该注意这一点，熟化剂的使用原则是“宁少勿多”！2、新麦搭配注意事项新麦的后熟期一般为2-3个月，粉厂选用新麦搭配使用要采用“先少后多，逐渐增量”原则，新麦刚下来最好搭配比例不要太大，一般控制在10-20%，并适当添加海韦力熟化剂改善新麦的后熟，而随着时间的推移再逐步增大新麦的配比量，一般2-3个月后，新麦就能完成后熟，粉厂就能采用当年收获小麦加工面粉。

3、海韦力的提示使用新麦加工面粉，面粉质量的波动比较大，所以粉厂更应该重视面粉质量的检测和控制。

特别是要重视熟化剂的使用，因为熟化剂使用不当，往往会造成加工的面粉无法正常加工面制品，每年都会有一些粉厂因熟化剂使用不当而造成面粉质量事故。

所以，无论选用任何牌子的熟化剂，都应首先采取小样实验，看看熟化剂的效果，找到合理的添加量，然后再正常使用。

另外，新麦加工的面粉质量比不上陈麦，采用新麦和陈麦搭配再添加熟化剂可以改善提高面粉的品质，面粉基本符合面制品加工的需要，但是和陈麦加工的面粉还是有些差距的，不要奢望采用改良剂就能把新麦完全达到陈麦的效果，更不要为了改善面粉质量，违法使用有毒有害物质。

海韦力技术中心。

面制品改良剂

湿面筋和干面筋的主要成分如表所示。
一、蛋白质对面制品质量的影响
从上表可以看出，两种面筋蛋白约占总量的80%，这两种蛋白质也都并非单一成分，而是多种蛋白质的混合物。
麦谷蛋白比麦胶蛋白相对分子质量大得多，是许多三级结构多肽链（亚基）分子以-S-S-键组合而成，而麦胶蛋白则是三级多肽链分子内的-S-S-键结合。这两种蛋白的氨基酸组成也很相似，都含有相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间的交联结合比较容易。
• 概述
食品添加剂主要是通过对面团中蛋白质、淀粉等面粉主要成分的改良来达到对成品面条的筋力、弹性、口感以及蒸煮面条的透明度等感官指标的改良。
下面就食品添加剂对面团改良的工作机理作一下分析，并就我公司现阶段的一些相关研究工作作一汇报。
一、蛋白质对面制品质量的影响
小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白、麦球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白四种。
一般地，有β-淀粉变为a-淀粉，在100℃时只要 20min便可完全糊化。
面类食品的由生到熟的过程，实际上就是由β淀粉变为a-淀粉的过程。但a-淀粉在常温下放置时，又会依条件不同，逐渐变为β-淀粉，这种现象称为a-淀粉的老化。
二、淀粉对面制品质量的影响
在生产面条制品（挂面、方便面等）中，淀粉的作用是十分重要的。淀粉对面条蒸煮后的质量起着主要作用。
面制品品质改良剂
• 概述
小麦粉是人类最主要的食物之一，又是面制品加工的重要原料，其品质的好坏直接影响到面制品的质量。随着生活水平的日益提高，人们对高质量、高品位的面制品的需求量日益增加。
面粉品质改良剂是专用于改善小麦面粉及其制品品质，延长食品保质期，改善食品加工性能，增强食品营养价值的一类化学合成或天然物质，在现代专用粉配制及面制品生产过程中发挥极其重要作用。

食品添加剂硫酸钙(石膏)在烘焙中的应用

食品添加剂硫酸钙（石膏）在烘焙中的应用荆门市磊鑫石膏制品有限公司官波张杰小麦面粉是人们生活的必需品，也是面包、馒头、面条、糕点等食品的主要原料，其中在面包和糕点生产中对面粉的品质要求更高。

面包具有丰富的营养价值和良好的风味，是人们日常生活中最喜爱的食品之一。

面包专用粉要求面筋含量高、筋力强，而我国小麦粉的面筋含量适中或低，筋力弱。

因此，目前国内面包粉生产厂家通常采用搭配加麦并添加面包改良剂进行生产。

面粉改良剂是指在制粉过程中或面粉中添加的，能改善面粉品质，改善食品品质和色、香、味及加工工艺，并具有防腐能力的一些天然的或化学合成的物质。

主要有氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂、酸化剂及酸度调节剂、漂白剂、膨松剂、酵母食料和增稠剂[1--4]。

1.食品添加剂硫酸钙在传统面粉改良剂中用法在传统面粉改良剂中硫酸钙的用法主要有两种：1.1在面粉增白剂中用于稀释过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰是具有增白作用面粉改良剂之一，是中国面粉加工业通用的面粉处理用食品添加剂，主要成分为氧化二苯甲酰，为白色结晶或结晶性粉末，无臭或略带苯甲醛气味(苯甲醛气味越大，改良剂纯度越低，效果越差)，于103℃～106℃熔化并分解，可溶于苯、氯仿和丙酮，难溶于乙醇，不溶于水。

它是一种危险的高反应性氧化物质，经高温撞击会自发爆炸：一般采用碳酸钙、磷酸钙、硫酸钙、明矾和淀粉等一种或两种以上作为载体稀释至10％～30％使用[5]。

随着人们生活水平的提高，对食品的安全程度要求也越来越高，由于过氧化苯甲酰存在毒性，中国卫生部公布自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加，其同过氧化钙将不再作为此用途。

1.2用于面粉营养元素的强化当对面粉中某些特殊的微量元素加以追求时，就需要向面粉中添加一定量的营养补充剂来满足特殊需求。

钙在很多食品中都被特别的提高，其中在像面粉这种日常食品中添加钙更能满足人们对钙的需求，硫酸钙被作为其中一种营养强化剂被应用于面粉。

2.硫酸钙在新型面粉改良剂中的用途作为新型面粉改良剂，硫酸钙的用法主要有四种2.1改善水的硬度水是面包加工的四大基础原料之一，面包加工对所用水的水质也有其特定的要求，水质的好坏与面包加工过程及最终品质密切相关。

面粉处理剂

具有使微量的面粉处理剂分散均匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵
母养料、水质改良剂的作用。
轻质碳酸镁为白色松散粉末或易碎块状，无臭味。在空气中稳定，加热
至700℃产生二氧化碳，生成氧化镁，几乎不溶于水，但在水中引起轻微碱
性反应。不溶于乙醇，可被稀酸溶解并冒泡。
使用注意事项：碳酸镁对胃有抑酸作用，过量服用可引起腹泻。
（六）碳酸钙
碳酸钙可分为重质碳酸钙（粒径30~50um），轻质碳酸钙（粒径5um）与胶质碳酸钙（粒径0.03~0.05um）三种，作为食品添加剂使用的多为轻质碳酸钙。主要用于钙强化、氢离子调节、配置发酵粉及罐头等。做氢离子调节时，可作为制造面包过程中酵母营养物的面团调整剂，通常在面粉中使用
减少面筋网络结构的形成，用于缩短面包发酵时间或其他非焙烤类食物的
面团制作，提高延伸性等效果。还可增大面包体积和防止老化并延长货架
期。
2、性状有特异臭和酸味，溶于水、甲醇，不溶于乙醚。 L-半胱氨酸非常不稳定，而其盐酸盐比较稳定。
（五）碳酸镁
碳酸镁是一种面粉填充剂或称分散剂，是一种面粉处理剂的载体，除了
状，对面粉中的蛋白质可分为两类：面筋蛋白与非面筋蛋白。
根据面筋含量的多少分为三类：高筋粉、中筋粉、低筋粉。
高筋粉---面筋含量大于30%，适合作为面包用粉。
中筋粉---面筋含量为20~30%，适合做馒头，饼干等。低筋粉----面筋含量小于20%，适合做蛋糕等。
二、面粉处理剂的分类
根据面粉处理作用的性质分类
3
氧化剂氧化面粉中的类酯物成二氢酯物，提高蛋白质的粘结作用，使面筋更加牢固，有弹性。
还原剂作用机理
因面粉蛋白分子中的-SH基和-S-S-基决定面团筋力的强弱，且-SH基和-S-S-基可以相互转化。当面粉中添加还原剂时，可以把面粉蛋白质分子中的-S-S-基还原成-SH基，降低了蛋白质的交联度，减弱了面团的筋力，进而影响了面团的流变特性。

新收获小麦粉熟化作用对其品质影响的研究

维普资讯
第０３卷９月２２０２年第３期
郑州工程学院学报
ＪｕａｆＺｈｎｚｕＩｓｉｅｏｃｎｌｇｏｒｌｏｅｇｈｏｎｔｕｔｆＴｅｈｏｏｙｎｔ
Ｖｏ．３．１２Ｎｏ．３Ｓｐ．０２ｅ２０
性、包及馒头品质的性状进行了探讨，新收获面为
小麦的合理利用和面粉品质改良提供科学依据．
将１９９９年新收获的３个小麦样品用６Ｙ３Ｆ一０型磨粉机，Ｃ３过Ｂ９筛，０出粉率，小麦粉样品７％将分成两部分，部分放在３ ℃生化培养箱中，一８另部分放在２￣化培养箱中，过一定时间后０Ｃ生经
收稿日期：０２—０２０３—１０
１３实验方法．
１３．样品处理．１
究．新收获小麦粉的熟化作用、变学特性、但流面
包及馒头品质的研究报道很少ｌ．文就新收获２本小麦粉中巯基和二硫键的含量和变化，变学特流
新收获小麦粉的流变学特性和烘焙品质较差，存放一段时间后，会自然地得到一定程度但就
乙醇（２一ＭＥ）乙二胺四乙酸ＥＡ、５’一二硫、ＤＴ５，
‘ 双一２一硝基苯甲酸（ＴＢ、氨酸、氯乙酸基ＤＮ）甘三（Ｃ、Ｉ系分析纯．ＴＡ）ＨＣ均主要仪器：ＤＬ５—２Ａ型离心机（京医用器械北厂）ＴＺ—Ｙ型光栅分光光度计（海第三分析仪，Ｚ上器厂）ｐ，ＨＳ一２型精密酸度计（海雷磁仪器Ｃ上厂）ＫＮ一０Ｂ凯氏定氮仪（海新嘉电子有限，Ｄ４上公司），电子天平（日本Ｓｉａｚｈｍｄｕ公司）粉质测定，

新小麦及新麦面粉储藏中的品质变化与面粉熟化剂

三、新麦面粉熟化剂原理及应用
小麦粉加工企业在使用新麦时，一般把新麦储藏2—3个月，然后结合本企业的配麦，逐渐提高新小麦的百分比；有的在收购后立刻结合到配麦中。配麦中新麦的比例占到10%—15%时，对面粉品质影响并不大，在食品加工中也是可以接受的。但在三个月以内，若新麦比例占到20%以上，就要考虑根据面粉品质变化应用新麦面粉熟化剂，以优化面粉组分，提升面粉品质。
6、储藏过程中小麦面筋含量的变化
小麦品质的好坏主要取决于面工食品品质性状。实验测定结果表明，在储藏过程中小麦湿面筋含量有所提高，持水率有所降低。
7、储藏过程中面粉蛋白质各组分含量的变化
在储藏过程中，清一球蛋白含量下降幅度很小，而醇溶蛋白含量明显降低，麦谷蛋白含量明显提高，麦谷蛋白/醇溶蛋白随储藏时间延长而升高。这说明新收获小麦在储藏过程中品质变化不是由于籽粒蛋白含量和面筋蛋白含量在量方面的变化引起的，而是由于蛋白质在质方面的变化（即其结构和组成）的改变造成的。
颖辉公司技术部以上述研究为基础，在有关面制品专家的理论指导下，通过多次应用实验，推出了系列用于国内新麦面粉的熟化剂。该系列产品系精选优质酶制剂、强氧化剂、乳化剂等原料，通过不同成分间的协同增效作用，科学复配而成。加入新小麦面粉中后可加快麦谷蛋白大分子的聚合，增加蛋白质与淀粉间的连结，提高面团的弹韧性，显著缩短面粉的后熟期；可较好的改善新小麦粉制成品的口感、内部结构、挺度和色泽，增大制品体积，改善制品品质；另外还可在一定程度上提高新麦混配时新麦的比例，从而提高面粉厂家的经济利益。
颖辉公司秉承“为客户创造财富为社会营建绿色”的宗旨，竭诚为尊敬的客户服务，愿与您一道，携手共进，共谋发展！
2、储藏过程中小麦籽粒硬度的变化
小麦籽粒硬度与制粉和食品加工品质有关，是小麦的一个重要品质指标。通过实验测定，结果表明，小麦籽粒硬度在储藏过程中基本保持不变。

面粉处理剂

一般小麦粉生产的后，得经过近1～2个月的仓储时间才能进入它的消费环节。这个过程，称之为熟化。如此，将增加成本产品（仓储、流动资金）的成本。
（二）色度不好
小麦粉中含有胡萝卜素，赋予小麦粉以淡黄色泽。出粉率越高，色泽越深。所以，出粉率影响着面粉的色泽质量。
（三）小麦原料的质量的参差
因小麦的品种、种植的条件（气候、土壤的肥力等）不一，小麦面粉的质量难以一致。
课程预告
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主要用于钙强化、氢离子调节、配制发酵粉及罐头等。作氢离子调节用时，可作为制造面包过程中酵母营养物的面团调整剂，通常在面粉中使用理论钙含量的0.25%以下。
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§3.禁用的处理剂
溴酸钾
溴酸钾分子式为KBrO３，相对分子质量为167.0。溴酸钾属于慢性氧化剂，在面包生产的最后关键工序，使面团在烤炉中迅速膨胀，出炉后的面包体积大，内部组织细腻，气孔均匀，达到最好的面包品质。因此，溴酸钾在面粉厂和面包厂曾被广泛的使用。溴酸钾也有漂白面粉的作用。自2005年7月1日起，在GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中取消溴酸钾作为面粉处理剂
呈强氧化性，遇加热、撞击可自发爆炸；
本品的氧化性具漂白作用和杀菌作用。
（三）毒性
LD50 : ADI :
3950mg/kg（小鼠经口）
0 ~ 40ppm
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过氢化苯甲酰作用特点
（四）过氧化苯甲酰作用特点
１．漂白性能好，漂白后的物质不易再显色；速度快，
用于面粉类中漂白见效只需1～2天。
2 ．增强面筋弹性３．过氧化苯甲酰作用后生成苯甲酸，有杀菌防腐作用。４．提高产品外观质量、产率。用过氧化苯甲酰漂白后
三、填充剂
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三、填充剂

面团熟化的作用

面团熟化的作用《面团熟化的作用》嘿，朋友们！想象一下这样一个场景：在一个温馨的小厨房里，阳光透过窗户洒在操作台上，面粉袋子半开着，旁边是各种炊具。

而我，正挽起袖子，准备大干一场——做面包！当我把面粉、水、酵母等材料一股脑儿地倒进面盆里，一场奇妙的变化之旅就开始啦。

双手在面团里不停地揉捏、搅拌，不一会儿，就得到了一团黏糊糊但充满希望的面团。

这时候，可别急着进行下一步哦，因为接下来就是面团熟化的重要时刻啦！面团熟化呀，就像是面团的一场“闭关修炼”。

你想啊，这团小家伙刚刚经历了一番折腾，得让它好好休息休息、调整调整状态呀。

就好比我们跑完步，也得喘口气不是？面团熟化能让面筋得到更好的扩展和松弛，这可太重要啦！要是没有这个过程，做出来的面包可能就会硬邦邦的，口感差得很呢。

就说上次吧，我心急火燎地没让面团好好熟化，结果烤出来的面包，哎呀呀，那简直就是“铁疙瘩”，敲起来邦邦响，能当武器使了都！从那以后，我可就牢牢记住面团熟化的重要性啦。

面团熟化的时候，它就静静地待在那里，仿佛在积攒能量。

这个时候，我就会一边看着它，一边想着：嘿，小家伙，你可得好好修炼哦，等会儿给我变出个美味的面包来！你说它是不是能听懂我的心思呢？哈哈。

而且哦，面团熟化还能让面团内部的水分分布得更均匀呢。

这就像是给面团做了一次全方位的“按摩”，让每一处都能享受到滋润。

这样做出来的面包才会松软可口呀。

这面团熟化，不就跟我们人一样嘛，有时候也需要停下来，调整自己，才能更好地出发。

我们学习累了要休息，工作久了要放松，面团也需要它的“休息时间”呢。

所以啊，可别小瞧了面团熟化这个步骤，它虽然看起来不起眼，但作用可大着呢！它能让我们的面包变得更加美味，更加诱人。

下次当你自己动手做面包或者其他面食的时候，一定要记得给面团足够的时间去熟化哦。

相信我，经过熟化的面团，会给你带来意想不到的惊喜！它会用美味的面包来回报你的耐心和等待。

怎么样，是不是已经迫不及待想试试啦？那就赶紧行动起来吧！。

面粉熟化剂的作用和分类

面粉熟化剂的作用和分类
张国营;贾春燕
【期刊名称】《粮食加工》
【年(卷),期】2006(31)2
【摘要】针对市场上各种各样的面粉熟化剂品种和宣传,根据面粉熟化剂的作用原理及使用效果对其进行定义和分类,以方便面粉企业正确认识和使用面粉熟化剂。

【总页数】2页(P23-24)
【关键词】面粉熟化荆;作用;分类;定义
【作者】张国营;贾春燕
【作者单位】南阳市大华食品化学有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS210.4
【相关文献】
1.食品乳化剂的作用特性及其在面粉制品中作用研究 [J], 韩天龙;张秀玲;邓建平;齐国光
2.小麦面粉熟化特性研究进展 [J], 郑学玲;王娜;马森
3.面粉的熟化 [J], 闻选
4.面粉漂白,熟化与强化 [J], 武传颀;王远成
5.面粉熟化时间对馒头品质的影响 [J], 徐天云;刘翀;郑学玲;卞科
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小麦粉糊化方法

小麦粉糊化方法
小麦粉的糊化是指将其与水或其他液体混合后形成糊状的过程。

糊化小麦粉有多种方法，常见的包括以下几种：
1. 干混法，将小麦粉和水以一定的比例混合，搅拌均匀直至形
成糊状物。

这种方法适用于制作面团、面条和面饼等食品。

2. 熟化法，将小麦粉与水混合后加热至一定温度，使其糊化。

这种方法常用于工业生产中，可以通过加热设备或蒸煮设备实现。

3. 酶解法，在小麦粉中加入一定量的酶类物质，如淀粉酶，通
过酶的作用使小麦粉糊化。

这种方法常用于食品加工工业中，可以
加快小麦粉的糊化速度。

4. 酸化法，将小麦粉与醋或柠檬汁等酸性物质混合，酸性物质
可以改变小麦粉的性质，促进其糊化。

这种方法常用于制作面粉糊
或者面糊类食品。

总的来说，糊化小麦粉的方法可以根据具体的使用需求和加工
工艺选择合适的方式。

在家庭烹饪中，常用的是干混法或者酸化法；
而在工业生产中，可能会采用更加精细和复杂的工艺方法来实现小麦粉的糊化。

希望这些信息能够对你有所帮助。

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