面粉处理剂 (1)
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学名为次氯酸钙
由于漂白精的强氧化性，因此被用于纺织、造纸等工业的漂白剂和
消毒剂，尽管漂白剂对面粉也有很好的漂白效果，但由于其毒性是严禁
在面粉中使用的。
五、面粉处理剂展望
面粉是食品的主要原料，随着食品工业的发展和人民 生活水平的提
高，对面粉制品的要求也越来越高。而我国的小麦品质总体来说质量属
中级或偏弱。因此添加面粉处理剂来改善面粉的品质显得尤为重要。
（四）L-半胱氨酸
一、作用机理
L-半胱氨酸作为还原剂，在面粉蛋白质中其-SH破坏已经形成的-S-S-,
从而减少面筋网络结构的形成。
二、实际应用
用于缩短面包发酵时间或其他非焙烤类食物的面团制作，提高延伸性
等效果。还可增大面包体积和防止老化并延长货架期。
（五）碳酸镁
碳酸镁是一种面粉填充剂或称分散剂，是一种面粉处理剂的载体，除了
理论钙含量的0.25%以下。
四、禁用的面粉处理剂
溴酸钾 溴酸钾由溴酸镁与氯化钾复分解而得。溴酸钾属于慢速氧化剂，有漂 白面粉的作用在面包生产的最后关键工序，加入能使面团在烤炉中迅速膨 胀，出炉后的面包体积大，内部组织细腻，气孔均匀，最终达到很好的面 包品质。因此，溴酸钾在面粉厂和面包厂曾被广泛的使用。
3
氧化剂氧化面粉中的类酯物成二氢酯物，提高 蛋白质的粘结作用，使面筋更加牢固，有弹性。
还原剂作用机理
因面粉蛋白分子中的-SH基和-S-S-基决 定面团筋力的强弱，且-SH基和-S-S-基 可以相互转化。当面粉中添加还原剂时， 可以把面粉蛋白质分子中的-S-S-基还原 成-SH基，降低了蛋白质的交联度，减弱 了面团的筋力，进而影响了面团的流变 特性。
大量现代技术应用于食品工业，对原料操作水平和添加剂的安全性，
针对性要求越来越高。预示高效、方便、安全的面粉处理剂及复配型添
加剂将进一步的开发和发展。
谢谢!
三、常见的面粉处理剂
1 2 3
过氧化 苯甲酰
4
偶氮甲 酰胺
5
L-抗坏 血酸
6
L-半胱 氨酸
碳酸镁
碳酸钙
（一）过氧化苯甲酰
一、机理 在空气和酶的催化下，与面粉中的水分作用，释放出初生态氧。方 应式为： （C6H5CO)2O2+H2O→2C6H5COOH+[O]. 初生态氧可以氧化面粉中的不饱和脂溶性色素和其他有色成分而使 面粉变白，提高产品外观质量，但对麸皮无效。
（六）碳酸钙
碳酸钙可分为重质碳酸钙（粒径30~50um），轻质碳酸钙（粒径5um） 与胶质碳酸钙（粒径0.03~0.05um）三种，作为食品添加剂使用的多为轻 质碳酸钙。 主要用于钙强化、氢离子调节、配置发酵粉及罐头等。做氢离子调节 时，可作为制造面包过程中酵母营养物的面团调整剂，通常在面粉中使用
具有使微量的面粉处理剂分散均匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵
母养料、水质改良剂的作用。
轻质碳酸镁为白色松散粉末或易碎块状，无臭味。在空气中稳定，加热
至700℃产生二氧化碳，生成氧化镁，几乎不溶于水，但在水中引起轻微碱
性反应。不溶于乙醇，可被稀酸溶解并冒泡。
使用注意事项：碳酸镁对胃有抑酸作用，过量服用可引起腹泻。
（一）过氧化苯甲酰
二、实际应用 1、可作为面粉的处理剂和漂白剂。能增强面筋弹性，漂白性能好，漂白 后的物质不易再显色；速度快，用于面粉类中漂白见效只需1~2天。
2、干燥品呈强氧化性。遇加热、撞击可自发爆炸。使用时要严格遵守标
签上的安全注意事项，且要按要求稀释到20%左右才能使用。
3、过氧化苯甲酰作用后生成苯甲酸，具有杀菌防腐作用 。
面粉处理剂
组员：宋嘉应、张观凤
目录
01
概述
02
面粉处理剂的分类
03
常见的面粉处理剂
04
禁用的面粉处理剂
05
面粉处理剂的展望
一、概述
小麦面粉分类：
小麦面粉中蛋白质的含量为9.8~1来自百度文库.5%。根据对不同溶剂所呈现的
性状，对面粉中的蛋白质可分为两类：面筋蛋白与非面筋蛋白。
根据面筋含量的多少分为三类：高筋粉、中筋粉、低筋粉。
高筋粉---面筋含量大于30%，适合作为面包用粉。 中筋粉---面筋含量为20~30%，适合做馒头，饼干等。 低筋粉----面筋含量小于20%，适合做蛋糕等。
一、概述
面粉处理剂：是能促进面粉熟化（尽快地达到面筋强度要求）、增 白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。
二、面粉处理剂的分类
根据面粉处理作用的性质分类
四、禁用的面粉处理剂
溴酸钾是一种对皮肤、眼睛和粘膜有刺激性的物质。毒性比氯酸盐强。 误服则发生呕吐、腹泻、肾脏障碍，可引起高铁血红蛋白血症。动物实验 证明可致肾癌。 自2005年7月1日起，在GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》 中取消溴酸钾作为面粉处理剂。
四、禁用的面粉处理剂
漂白精
（二）偶氮二甲酰胺
2、实际应用
具有漂白与氧化双重作用，用于谷物类粉的老熟和增白及烘烤面包的面团
品质改良剂。
（三）L-抗坏血酸
L-抗坏血酸又名维生素C，能改进面团的气体保留量，增加弹性，改进 面团的水分吸收，使制作的面包体积大，具有均匀多孔且细腻的面包质地。 例如，没100g面粉加入4gL-抗坏血酸，则可使面团体积增加7.5%。
4、破坏维生素。对人体和动物无慢性毒性和可遗传毒性，但可氧化VE、
VK,破坏VA源。所以，不可过量使用。
（二）偶氮二甲酰胺
1、作用机理： 偶氮二甲酰胺简称ADA，具有氧化性，是一种速效氧化剂，其活性能 保持较长时间，通过NN双键，脱掉蛋白质中的-SH基中的H原子，从而使 蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，从而改善面团的弹性、韧性及均 匀性，使生产出的面制品具有较大的面积，较好的组织结构。
根据面粉处理剂作用效果分类
氧化 剂
还原剂
漂白 剂
曾筋 剂
填充 剂
（一）作用机理
1
氧化剂作 用机理
氧化剂能氧化面粉蛋白质分子中的巯基基团 （-SH）为二硫基团（-S-S-)，二硫基团使蛋 白质分子结合起来，提高面筋的强度和可塑性。
2
氧化剂抑制蛋白酶活性，使面筋蛋白免遭蛋白 酶的分解破坏，从而保护面筋。
由于漂白精的强氧化性，因此被用于纺织、造纸等工业的漂白剂和
消毒剂，尽管漂白剂对面粉也有很好的漂白效果，但由于其毒性是严禁
在面粉中使用的。
五、面粉处理剂展望
面粉是食品的主要原料，随着食品工业的发展和人民 生活水平的提
高，对面粉制品的要求也越来越高。而我国的小麦品质总体来说质量属
中级或偏弱。因此添加面粉处理剂来改善面粉的品质显得尤为重要。
（四）L-半胱氨酸
一、作用机理
L-半胱氨酸作为还原剂，在面粉蛋白质中其-SH破坏已经形成的-S-S-,
从而减少面筋网络结构的形成。
二、实际应用
用于缩短面包发酵时间或其他非焙烤类食物的面团制作，提高延伸性
等效果。还可增大面包体积和防止老化并延长货架期。
（五）碳酸镁
碳酸镁是一种面粉填充剂或称分散剂，是一种面粉处理剂的载体，除了
理论钙含量的0.25%以下。
四、禁用的面粉处理剂
溴酸钾 溴酸钾由溴酸镁与氯化钾复分解而得。溴酸钾属于慢速氧化剂，有漂 白面粉的作用在面包生产的最后关键工序，加入能使面团在烤炉中迅速膨 胀，出炉后的面包体积大，内部组织细腻，气孔均匀，最终达到很好的面 包品质。因此，溴酸钾在面粉厂和面包厂曾被广泛的使用。
3
氧化剂氧化面粉中的类酯物成二氢酯物，提高 蛋白质的粘结作用，使面筋更加牢固，有弹性。
还原剂作用机理
因面粉蛋白分子中的-SH基和-S-S-基决 定面团筋力的强弱，且-SH基和-S-S-基 可以相互转化。当面粉中添加还原剂时， 可以把面粉蛋白质分子中的-S-S-基还原 成-SH基，降低了蛋白质的交联度，减弱 了面团的筋力，进而影响了面团的流变 特性。
大量现代技术应用于食品工业，对原料操作水平和添加剂的安全性，
针对性要求越来越高。预示高效、方便、安全的面粉处理剂及复配型添
加剂将进一步的开发和发展。
谢谢!
三、常见的面粉处理剂
1 2 3
过氧化 苯甲酰
4
偶氮甲 酰胺
5
L-抗坏 血酸
6
L-半胱 氨酸
碳酸镁
碳酸钙
（一）过氧化苯甲酰
一、机理 在空气和酶的催化下，与面粉中的水分作用，释放出初生态氧。方 应式为： （C6H5CO)2O2+H2O→2C6H5COOH+[O]. 初生态氧可以氧化面粉中的不饱和脂溶性色素和其他有色成分而使 面粉变白，提高产品外观质量，但对麸皮无效。
（六）碳酸钙
碳酸钙可分为重质碳酸钙（粒径30~50um），轻质碳酸钙（粒径5um） 与胶质碳酸钙（粒径0.03~0.05um）三种，作为食品添加剂使用的多为轻 质碳酸钙。 主要用于钙强化、氢离子调节、配置发酵粉及罐头等。做氢离子调节 时，可作为制造面包过程中酵母营养物的面团调整剂，通常在面粉中使用
具有使微量的面粉处理剂分散均匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵
母养料、水质改良剂的作用。
轻质碳酸镁为白色松散粉末或易碎块状，无臭味。在空气中稳定，加热
至700℃产生二氧化碳，生成氧化镁，几乎不溶于水，但在水中引起轻微碱
性反应。不溶于乙醇，可被稀酸溶解并冒泡。
使用注意事项：碳酸镁对胃有抑酸作用，过量服用可引起腹泻。
（一）过氧化苯甲酰
二、实际应用 1、可作为面粉的处理剂和漂白剂。能增强面筋弹性，漂白性能好，漂白 后的物质不易再显色；速度快，用于面粉类中漂白见效只需1~2天。
2、干燥品呈强氧化性。遇加热、撞击可自发爆炸。使用时要严格遵守标
签上的安全注意事项，且要按要求稀释到20%左右才能使用。
3、过氧化苯甲酰作用后生成苯甲酸，具有杀菌防腐作用 。
面粉处理剂
组员：宋嘉应、张观凤
目录
01
概述
02
面粉处理剂的分类
03
常见的面粉处理剂
04
禁用的面粉处理剂
05
面粉处理剂的展望
一、概述
小麦面粉分类：
小麦面粉中蛋白质的含量为9.8~1来自百度文库.5%。根据对不同溶剂所呈现的
性状，对面粉中的蛋白质可分为两类：面筋蛋白与非面筋蛋白。
根据面筋含量的多少分为三类：高筋粉、中筋粉、低筋粉。
高筋粉---面筋含量大于30%，适合作为面包用粉。 中筋粉---面筋含量为20~30%，适合做馒头，饼干等。 低筋粉----面筋含量小于20%，适合做蛋糕等。
一、概述
面粉处理剂：是能促进面粉熟化（尽快地达到面筋强度要求）、增 白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。
二、面粉处理剂的分类
根据面粉处理作用的性质分类
四、禁用的面粉处理剂
溴酸钾是一种对皮肤、眼睛和粘膜有刺激性的物质。毒性比氯酸盐强。 误服则发生呕吐、腹泻、肾脏障碍，可引起高铁血红蛋白血症。动物实验 证明可致肾癌。 自2005年7月1日起，在GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》 中取消溴酸钾作为面粉处理剂。
四、禁用的面粉处理剂
漂白精
（二）偶氮二甲酰胺
2、实际应用
具有漂白与氧化双重作用，用于谷物类粉的老熟和增白及烘烤面包的面团
品质改良剂。
（三）L-抗坏血酸
L-抗坏血酸又名维生素C，能改进面团的气体保留量，增加弹性，改进 面团的水分吸收，使制作的面包体积大，具有均匀多孔且细腻的面包质地。 例如，没100g面粉加入4gL-抗坏血酸，则可使面团体积增加7.5%。
4、破坏维生素。对人体和动物无慢性毒性和可遗传毒性，但可氧化VE、
VK,破坏VA源。所以，不可过量使用。
（二）偶氮二甲酰胺
1、作用机理： 偶氮二甲酰胺简称ADA，具有氧化性，是一种速效氧化剂，其活性能 保持较长时间，通过NN双键，脱掉蛋白质中的-SH基中的H原子，从而使 蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，从而改善面团的弹性、韧性及均 匀性，使生产出的面制品具有较大的面积，较好的组织结构。
根据面粉处理剂作用效果分类
氧化 剂
还原剂
漂白 剂
曾筋 剂
填充 剂
（一）作用机理
1
氧化剂作 用机理
氧化剂能氧化面粉蛋白质分子中的巯基基团 （-SH）为二硫基团（-S-S-)，二硫基团使蛋 白质分子结合起来，提高面筋的强度和可塑性。
2
氧化剂抑制蛋白酶活性，使面筋蛋白免遭蛋白 酶的分解破坏，从而保护面筋。