用于提升肉干品质的技术研发
猪肉干制品的加工工艺研究
添加 品质 改 良剂 嫩 化 原 料 肉 ， 每 １ ０ ０ ｋ ９ 原 料 肉
中添 加氯 化钙 ０ ． ２ ５ ％、 木 瓜 蛋 白酶 ０ ． ０ １ ８ ％， 嫩化 剂 事先 用 水溶 解 成 腌 制 液 注射 到 肉块 中 ， 在５ ５ 的温 度 下 嫩化 ２ ｈ 。
１ ． ４ ． ５ 煮制
这其 实 是一个 行 业洗 牌 的过程 ， 而生 猪 价 格 越低 ， 洗
牌 的速 度越 快 ， 市 场规 律就 是 减 少政 府 直 接 干 预 ， 让 市 场成 为调 控 的主要 力量 。
．
（ 收 稿 日期
２ ０ １ ４—０ ５—２ １ ）
字 形走 势 。对 于周期 ， 依 然认 为 拐 点还 需 时 间 确认 ，
第 一 印象 ； 糖分 含量 不好 控 制 ， 在后 期 储 藏 过程 中易
出现 蔗糖 返 砂 等 。 因此 ， 一 些 肉干加 工 企 业 根 据 市
作者 简介 ： 韩 阿火 （ １ ９ ６ ９一） ， 男， 汉族 ， 高级讲 师 ， 研究方 向为农畜产 品 加工及食 品安全管理 。Ｅ—ｍａ ｉ ｌ ： ３ ９ ０ ９ ３ ８ ８ ４ １ ＠ｑ ｑ ． ｃ ｏ ｎ
猪后腿 肉、 食盐 、 白砂 糖 、 五香 粉 、 酱油 、 果 葡 糖 浆、 味精 、 乙基 麦芽 酚 、 异抗 坏 血 酸 钠 、 甘草粉 、 蜂蜜、
三 聚磷 酸 钠 、 天然 香辛 料 。
１ ． ２ 设备
将嫩 化后 的 肉块 放 入 夹 层 锅 中 ， 并 加 入 香 辛 料 等调 味料 进 行 蒸 煮 ， 蒸煮 温度为 ９ ０ ｑ Ｃ， 蒸煮 ５ ０ ｍ ｉ ｎ 。 要求 每锅 煮制 的生 肉量 小 于 ３ ０ ０ ｋ ｇ ， 第 一 次投 肉后水
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化【摘要】牛肉干是一种受到消费者青睐的肉制品，其加工工艺和生产条件对产品质量至关重要。
本文从牛肉干的原料选择、腌制工艺、烘烤工艺、包装技术以及生产条件优化等方面展开研究。
通过优化加工工艺和生产条件，提高牛肉干的质量和口感，满足消费者需求。
分析了牛肉干行业的现状和发展趋势，指出加工工艺和生产条件优化在提升产品竞争力和促进行业发展方面的重要性。
未来，牛肉干生产将趋向规模化、自动化，绿色环保。
本研究为牛肉干加工工艺以及生产条件优化提供了重要参考价值，有望推动牛肉干行业的持续发展。
【关键词】牛肉干、加工工艺、生产条件优化、原料选择、腌制工艺、烘烤工艺、包装技术、保鲜技术、产品质量、发展趋势、展望。
1. 引言1.1 牛肉干的加工工艺以及生产条件优化的重要性牛肉干是一种传统的肉制品，具有丰富的蛋白质和维生素，口感独特，深受消费者喜爱。
由于牛肉干加工工艺的复杂性以及生产条件的多样性，产品的质量和口感往往存在较大的差异，影响了产品的竞争力和市场占有率。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化变得尤为重要。
通过优化加工工艺，可以提高产品的口感和储存性，同时降低生产成本，提高生产效率。
通过优化生产条件，可以保证生产过程中的卫生和安全，减少产品的质量问题，提高产品的合格率，增强产品在市场上的竞争力。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化对产品质量提升具有重要意义，可以有效提高产品的竞争力和市场占有率。
开展相关研究并进行实践操作，不仅可以推动牛肉干行业的发展，还可以满足消费者对高质量产品的需求，推动牛肉干产业的繁荣。
1.2 牛肉干行业发展现状分析目前，牛肉干市场以传统口味为主，但随着消费者口味的多样化和需求的不断变化，各种新口味的牛肉干也在不断涌现，比如麻辣牛肉干、香辣牛肉干等，满足了不同消费者的口味需求。
一些品牌牛肉干商家也在产品包装上下功夫，注重产品的外观和包装设计，使得产品更具吸引力。
牛肉干行业的竞争也逐渐加剧，各大品牌在产品质量、口感、口味等方面都在不断进行创新和改进，提高产品的竞争力。
肉品加工研发方案
肉品加工研发方案研发目的随着人们对健康的日益关注和对口感的不断追求，肉制品市场的竞争愈发激烈。
为了满足市场需求，提高自身竞争力，公司决定对肉品加工进行研发，开发更健康、更美味、更多样化的产品，以满足不同消费者的需求。
研发内容1. 增加营养成分通过添加健康营养成分，如钙、纤维等，丰富产品营养价值，提高消费者对产品的认可度。
2. 减少盐分含量降低盐分含量，减少对健康的影响，遵循健康饮食理念，同时也可以提高产品的口感。
3. 探索更多加工工艺结合现有技术和市场需求，探索更多加工工艺，如腌制、烟熏、炖煮等，提升产品的口感和质量。
4. 提高包装技术在保证产品质量的前提下，提高包装技术，如采用真空包装等，延长产品的保质期，提升产品的销售能力。
研发步骤1. 搜集市场信息了解市场需求和潜在消费者需求，分析同行业产品的产品特点和市场反响。
2. 设计研发方案结合市场需求和公司自身实际情况，制定具体的研发方案、时间节点和目标。
3. 安排试制计划根据研发方案，安排试制计划，并指定专业人员负责试制工作。
4. 测试评估对试制产品进行测试评估，包括营养成分测试、尝味测试、营养保持测试等，寻找优化空间。
5. 修改优化根据测试评估结果，对产品进行修改优化，不断提升产品质量和的好评度。
6. 推广上市经过反复试制、测试和修改优化，推广上市，与消费者建立联系，不断提高产品的口碑和市场占有率。
研发成效通过以上的研发方案，公司将能够生产出更优质、更健康、更多样化的肉品，提升自身的市场竞争力和消费者好评度。
同时，公司还将能够建立更加健康、科学的肉品加工流程和标准，促进肉制品工业的健康发展。
新型肉干加工工艺及质量控制方法研究
新型肉干加工工艺及质量控制方法研究本文以新型肉干加工工艺及质量控制方法研究为主题，从肉干的原材料、加工工艺、质量控制等方面进行了详细的探讨。
针对目前市场上存在的肉干产品质量不稳定、口感不佳等问题，本文提出了一套新型肉干加工工艺及质量控制方法，并通过实验验证了其可行性和实用性。
本文的研究成果对于提高肉干产品的质量和市场竞争力具有重要意义。
关键词：肉干；加工工艺；质量控制；口感；可行性一、引言肉干是一种由肉类加工而成的干货食品，具有口感香醇、口感咸鲜、营养丰富等特点，深受广大消费者的喜爱。
但是，目前市场上存在的肉干产品质量不稳定、口感不佳等问题，严重影响了肉干产品的市场竞争力。
因此，如何提高肉干产品的质量和口感，成为了当前肉干加工领域亟待解决的问题。
二、肉干的原材料1.肉类选择肉干的原材料主要是猪肉、牛肉、羊肉等。
在选择肉类时，应注意选择新鲜、质量好、无异味的肉类，避免使用病死、变质、发霉等肉类。
2.腌制配料腌制配料是影响肉干口感的重要因素。
一般来说，腌制配料应包括盐、糖、酱油、料酒、姜、蒜等。
其中，盐是最重要的腌制配料，可以起到杀菌、保鲜、提鲜的作用。
三、肉干的加工工艺1.切肉将选好的肉类切成长条状或薄片状，大小均匀，以便于腌制和晾干。
2.腌制将切好的肉类放入腌料中，腌制时间一般为4-6小时，腌制过程中需不断翻动肉类，使腌料均匀渗透到肉类内部。
3.晾干腌制好的肉类放在通风良好的地方晾干，晾干时间一般为24-48小时，直至肉类变硬。
4.烘干将晾干的肉类放入烘干机中，烘干温度一般为60-70℃，烘干时间根据肉类的厚度和湿度而定，一般为8-10小时。
5.包装将烘干好的肉类包装，放置在干燥、阴凉处保存。
四、肉干的质量控制1.口感肉干的口感是影响产品质量的关键因素之一，应注意控制腌制配料的比例、腌制时间、晾干时间和烘干温度等因素，以保证肉干的口感鲜嫩、咸鲜适中。
2.色泽肉干的色泽是产品的重要品质指标之一，应注意控制烘干温度和时间，以保持肉干的自然色泽。
养殖业的肉类加工技术改善产品的质量和口感
养殖业的肉类加工技术改善产品的质量和口感随着人们生活水平的提高，对肉类产品的质量和口感要求也越来越高。
养殖业的肉类加工技术在提高产品质量和口感方面起着至关重要的作用。
本文将从养殖业的角度出发，探讨几种常用的肉类加工技术，以及它们如何改善产品的质量和口感。
1. 传统低温熟化技术传统低温熟化技术是一种通过将肉类产品在低温环境下存放一段时间来改善其质量和口感的方法。
在低温环境下，肉类中的酶活性会减缓，蛋白质和脂肪分解速度降低，从而提高肉类的嫩度和口感。
同时，低温熟化还能够改善肉类的保水性，使其更加鲜嫩多汁。
2. 真空包装技术真空包装技术是一种将肉类产品放置在真空包装袋中，将氧气排出并密封包装的方法。
真空包装能够有效阻止氧气对肉类产生氧化反应，延缓肉类的变质速度，并保持其天然鲜味。
此外，真空包装还能够增加肉类的保水性，减少水分的流失，使得肉类更加多汁。
3. 腌制技术腌制技术是一种将肉类浸泡在含有盐、酱油、香料等调味品中的方法。
腌制能够改善肉类的质地和口感，使肉质更加鲜美。
腌制还能够促进肉类中蛋白质的溶解和水分的吸附，提高肉类的嫩度和口感。
4. 烟熏技术烟熏技术是一种将肉类暴露在烟熏中，吸收烟熏气味和烟熏成分的方法。
烟熏能够赋予肉类特殊的熏香味，提高其口感和风味。
同时，烟熏还能够通过热处理和烟熏成分的作用，抑制肉类的细菌滋生，延长肉类的保质期。
除了以上几种常用的肉类加工技术，还有许多其他的技术也可以改善肉类产品的质量和口感，比如蒸煮、熏烤、糖渍等。
这些技术的运用使得肉类产品更加多样化，满足不同口味的消费者需求。
需要注意的是，养殖业的肉类加工技术改善产品的质量和口感，除了技术手段外，对于养殖环境的控制、饲养管理的科学性和可持续性等也起到了非常重要的作用。
只有通过合理的养殖环境和科学的饲养管理，才能够培育出高质量的肉类产品，从而为肉类加工技术提供更好的原料基础。
综上所述，养殖业的肉类加工技术通过低温熟化、真空包装、腌制以及烟熏等手段来改善产品的质量和口感。
肉品加工研发方案
肉品加工研发方案背景和目的随着消费者越来越关注健康饮食，肉类加工品的市场需求不断增加。
因此，肉品加工企业需要不断推出新品种、新配方，以满足市场需求和提高品牌竞争力。
本文旨在提供一些肉品加工研发方案，供企业进行参考。
研发方案方案一：提高产品质量产品质量是肉品加工企业的最重要的竞争优势之一，在提高产品质量的同时，还可以提高品牌知名度和美誉度。
因此，以下方案可以帮助企业提高产品质量：•提高原料质量：企业可以和供应商合作，选择优质的肉类原料，这将直接影响到产品口感和质量。
•优化生产工艺：企业可以通过改进生产工艺，如温度、湿度、时间控制等，来提高产品的口感和质量。
•引入先进设备：企业可以引入新的生产设备，如真空注射机、高压灭菌机等，来提高生产效率和产品卫生质量。
方案二：推出新品种和新口味顾客爱尝鲜，他们总是想尝试新的品种、新的口味。
企业可以根据顾客需求，不断推出新品种和新口味，以下是一些方案：•推出新品种：企业可以根据市场需求，推出一些新的肉类品种，如有机肉、海鲜肉等，来满足不同消费者的需求。
•推出新的口感和口味：企业可以通过改变食材配比、调味品配比或口感处理方式等，来推出新的口感和口味。
方案三：开发新工艺肉品加工业也需要不断改进和创新工艺，以降低成本，提高生产效率，在保持产品质量的前提下完成高质量的生产。
以下是一些方案：•提高自动化：企业可以提高自动化水平，引进自动化的生产流程，来提高生产效率和节省人力成本。
•加速生产速度：企业可以探索更高效的生产方式，比如通过更短的加工时间、更快的生产线速度、更快的冷却时间、更快的包装速度等方式，在提高生产效率的同时，保持产品质量。
结论肉品加工企业需要不断推陈出新，不断创新和改进生产流程和产品，才能保持市场竞争力，同时也为顾客创造更多、更好的产品选择。
以上几种研发方案提供的建议，希望能帮助肉品加工企业在研发新产品时有所启发，达到更好的竞争优势。
肉干的加工实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解肉干的加工工艺，掌握肉干从原料选择到成品包装的整个过程，并通过对加工工艺的调整，优化肉干的口感、色泽和保质期。
二、实验材料与设备1. 原料：新鲜猪肉（前后腿瘦肉）、精盐、白砂糖、酱油、葱、姜、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等。
2. 设备：台秤、0.01g电子天平、烤箱、烤盘、菜板、摊晾架、电磁炉、长勺、蒸锅、菜刀、钢盆、一次性手套、食品用锅夹。
三、实验方法与步骤1. 选料与预处理：- 选择新鲜猪肉的前后腿瘦肉，修净皮、骨、筋、脂肪等杂质。
- 将处理好的肉块切成250-500g重的肉块，放入冷水中浸泡1小时左右，去除余血。
2. 初煮：- 将肉块放入沸水中，加入2%的精盐及少许桂皮、大料等。
- 水温保持在90℃以上，随时清除汤里的浮油沫。
- 煮至肉块内部呈粉红色，约1.5小时。
3. 切块与配料：- 将初煮好的肉块取出，沥去水分。
- 将肉块切成1.5cm×1.3cm的肉丁。
- 将肉丁和酱油、精盐、白砂糖、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等调味料一起放入锅中，加入白汤350-400g。
- 用中火翻炒，开始慢炒，至卤汁将干时，加快速度，防止粘锅。
4. 复煮：- 炒至汤汁全干时，立即出锅。
5. 烘干：- 将炒好的肉丁平摊在铁筛上，不能堆叠。
- 将铁筛送入烘房，房温控制在60-70℃。
- 烘烤6-7小时，烘至肉丁不粘手，表里干燥一致。
6. 冷却与包装：- 将烘干的肉丁取出，冷却至室温。
- 将冷却后的肉丁真空包装，进行杀菌处理。
四、实验结果与分析1. 口感：经过实验，肉干口感鲜美，咸中透甜，越嚼越香。
2. 色泽：肉干色泽光亮，红艳透明。
3. 保质期：经过真空包装和杀菌处理，肉干保质期可达2-3个月。
五、实验总结与讨论本次实验成功掌握了肉干的加工工艺，通过调整加工参数，优化了肉干的口感、色泽和保质期。
在实验过程中，我们发现以下几点需要注意：1. 原料的选择和处理对肉干的质量有很大影响，应选择新鲜、优质的猪肉。
肉干加工工艺实验报告(3篇)
一、实验目的通过本次实验，掌握肉干加工的基本工艺流程，了解肉干加工过程中各个阶段的关键技术和操作要点，提高对肉干产品品质的认识，为今后从事肉干生产提供理论依据和实践经验。
二、实验原理肉干加工是将新鲜肉类经过预处理、腌制、煮制、切片、烘烤、包装等工序，最终制成干燥、风味独特的肉制品。
其原理是利用水分蒸发的方式降低肉制品的水分含量，使微生物无法生长，从而延长肉干的保质期。
三、实验材料与设备1. 实验材料- 新鲜猪肉：500g- 食盐：5g- 白糖：10g- 料酒：5ml- 五香粉：2g- 生姜：5g- 葱：5g- 八角：2个- 桂皮：1个- 月桂叶：1片- 味精：1g2. 实验设备- 电子秤- 刀具- 烧锅- 烤箱- 烤盘- 晾晒架- 一次性手套- 包装袋四、实验步骤1. 预处理（1）将新鲜猪肉清洗干净，剔除筋膜、脂肪等杂质。
（2）将猪肉切成1cm厚的片状。
2. 腌制（1）将切好的猪肉片放入烧锅中，加入适量的清水，放入生姜、葱、八角、桂皮、月桂叶。
（2）大火煮沸后，转小火煮制20分钟。
（3）捞出猪肉片，用冷水冲洗干净。
（4）将猪肉片放入碗中，加入食盐、白糖、料酒、五香粉、味精，搅拌均匀。
（5）腌制2小时。
3. 烘烤（1）将腌制好的猪肉片平铺在烤盘上。
（2）将烤盘放入预热至100℃的烤箱中。
（3）烘烤1小时，期间翻动一次，使肉片受热均匀。
4. 包装（1）将烤好的肉干取出，晾凉至室温。
（2）将肉干放入包装袋中，密封保存。
五、实验结果与分析经过实验，成功制作出风味独特的肉干。
实验结果表明，肉干加工过程中，腌制和烘烤是关键环节。
腌制可以使肉干入味，烘烤则使肉干水分含量降低，延长保质期。
六、实验总结通过本次实验，掌握了肉干加工的基本工艺流程，了解了肉干加工过程中各个阶段的关键技术和操作要点。
在今后的肉干生产中，可以结合实验结果，优化加工工艺，提高肉干产品的品质。
第2篇一、实验目的本实验旨在了解肉干加工的基本原理和工艺流程，掌握肉干加工过程中各个步骤的操作方法，并通过实际操作，提升对肉干加工技术的理解和应用能力。
传统风干肉品质改善的研究
分类号 TS252.5 学校代码 10129 U D C 663 学号 09209016传统风干肉品质改善的研究Improvement of the Quality of Traditional Beef Jerky申请人：史晓燕学科门类：工学学科专业：食品科学研究方向：农畜产品加工指导教师：靳烨教授论文提交日期：二〇一二年六月摘要本试验以牛后腿肉为原料，研究不同预处理方法和干燥工艺对其嫩度、保水性、色泽以及感官品质的影响。
同时研究生物活性物质茶多酚对风干肉抗氧化性及色泽的影响，以期改善传统风干肉感官品质，开发出嫩度适中、口感良好、色泽好且具有营养价值的风干肉产品。
试验结果表明：木瓜蛋白酶和氯化钙均能改善牛肉的嫩度。
木瓜蛋白酶浓度为0.04%、嫩化温度为55℃、嫩化时间为2h时嫩化效果最佳，优于氯化钙嫩化。
复合磷酸钠（焦磷酸钠：多聚磷酸钠：六偏磷酸钠=2：2：1）保水效果优于单一磷酸盐，复合磷酸钠浓度和处理时间均能改善牛肉保水性，复合磷酸钠浓度为0.20%，4℃下处理4h下保水效果最佳。
不同干燥工艺对风干肉水分含量、水分活度、色泽的影响表明，在干燥温度为40℃，干燥时间为14h时，风干肉满足控制微生物生长和保持成品良好色泽以及节能减耗等方面要求。
利用Design-Expert软件设计风干肉调配响应面试验方案，得出所建二次方程模型的理论最优调配条件为：100g牛肉中添加食盐1.89g、花椒0.84g、蚝油1g，验证试验与预测值基本保持一致，证明本试验的参数组合可以有效地提高风干肉的感官质量。
茶多酚对风干肉抗氧化性和色泽影响均极显著（P＜0.01），最佳茶多酚添加量为0.04%；添加嫩化保水剂和茶多酚均可以提高风干肉的感官质量，其中添加茶多酚的风干肉色泽评分优于不添加的和空白对照度。
关键词：风干肉；嫩化；保水；抗氧化Improvement of the quality of traditional beef jerkyAbstractIn this experiment, beef was used as the raw material to study the influences of different pre-treatment methods and dry technique on its tenderness、water-holding capacity、color and sensory quality. And, the effects of Tea polyphenols on the anti-oxidation and color of beef jerky were investigated, in order to improve the sensory quality of traditional beef jerky, and develop beef jerky with moderate tenderness, good taste, nice color and nutrition. The experiments results showed that both papain and calcium chloride could improve the tenderness of beef. And, the effect of papain with concentration of 0.04% on the beef tenderness was better than that of calcium chloride at the temperature of 55 ℃for 2 hours. Moreover, compound phosphates (sodium pyrophosphate: sodium polyphosphate: calgon= 2: 2: 1) were better than single phosphate on the water-holding capacity. Both the concentration of compound phosphates and processing time could improve the water-holding capacity of beef，and the best condition was that the beef was processed with 0.20% compound phosphates for 4 hours at the temperature of 4 ℃.Different dry techniques affected the water content, water activity and color of beef jerky, and the results showed that at the temperature of 40 C for 14 hours, the produced beef jerky met all of the requirements, such as, microorganism growth control, good color of the final product, and energy saving. The recipe of beef jerky was optimized with Design-Expert 7.0. It was indicated that the formulation predicted by the quadratic equation model for the beef jerky were 1.89g salt, 0.84g pepper, 1.0g oyster sauce in 100g beef. The validation results were basically consistent with the predicted values, indicating that the sensory quality of beef jerky can be efficiently improved using the parameters combination of this experiment.Tea polyphenols had obvious influences on the anti-oxidation and color of beef jerky（P<0.01）, and the best dosage of Tea polyphenols was 0.04%. Moreover, the addition of tenderization、water-preserving and TP can improve the sensory quality of beef jerky，and the color of beef jerky with TP was better than that without TP and the blank oneKey Words：beef jerky; tenderization; water-holding capacity; anti-oxidationDirected by：Prof.JIN YeApplicant for Master degree： SHI Xiaoyan (Food Science) (College of Food Science and T echnology, I nner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010018, China)目录1 引言 (1)1.1 牛肉及风干肉的营养价值 (1)1.2 影响风干肉品质的因素 (1)1.2.1 嫩度 (1)1.2.2 保水性 (4)1.2.3 色泽 (4)1.2.4 抗氧化性 (5)1.3 传统风干肉的发展现状及存在问题 (6)1.4 课题研究的目的及意义 (7)2 材料与方法 (7)2.1 原材料与试剂 (7)2.2 设备与仪器 (7)2.3 试验方法 (8)2.3.1 木瓜蛋白酶嫩化处理 (8)2.3.2 氯化钙嫩化处理 (8)2.3.3 牛肉保水处理的优化试验 (8)2.3.4 风干肉加工工艺研究 (9)2.3.5 风干肉调配响应面优化试验 (9)2.3.6 茶多酚对风干肉的抗氧化作用 (10)2.3.7 茶多酚的护色效果研究 (10)2.3.8 不同处理对风干肉感官评价研究 (10)2.4 测定方法 (11)2.4.1 牛肉剪切力的测定 (11)2.4.2 牛肉持水力的测定 (12)2.4.3 感官评定 (12)2.4.4 水分含量测定方法 (12)2.4.5 水分活度 (13)2.4.6 色差的测定 (13)2.4.7 TBARS值的测定 (13)2.4.8 数据统计分析 (13)3 结果与分析 (13)3.1 木瓜蛋白酶嫩化试验分析 (13)3.1.1 木瓜蛋白酶浓度对牛肉嫩度的影响 (13)3.1.2 嫩化温度对牛肉嫩度的影响 (14)3.1.3 嫩化时间对牛肉嫩度的影响 (14)3.1.4 木瓜蛋白酶嫩化正交试验结果 (15)3.2 氯化钙嫩化试验分析 (16)3.3 两种嫩化方法比较 (16)3.4 保水试验结果与分析 (17)3.4.1 保水剂的确定 (17)3.4.2 复合磷酸钠对牛肉持水力的影响 (17)3.4.3 保水处理时间的确定 (18)3.5 风干肉干燥工艺确定 (18)3.5.1 不同干燥工艺对风干肉水分的影响 (18)3.5.2 不同干燥工艺对风干肉色泽的影响 (20)3.6 响应面法优化风干肉调配工艺 (21)3.6.1 响应面法的试验设计与结果 (21)3.6.2 模型回归方程方差分析 (21)3.6.3 风干肉调配工艺的响应面分析与优化 (23)3.6.4 验证试验 (25)3.7 茶多酚抗氧化性研究 (26)3.7.1 茶多酚对风干肉抗氧化性的影响 (26)3.7.2 茶多酚对风干肉色泽的影响 (26)3.7.3 茶多酚对风干肉抗氧化性和色泽的两因素方差分析 (27)3.7.4 茶多酚对风干肉感官品质的影响 (28)4 结论 (29)致谢 (31)参考文献 (32)附录 (36)作者简介 (39)内蒙古农业大学硕士学位论文 1 1引言1.1牛肉及风干肉的营养价值近年来，由于畜牧业政策的不断更新，我国牛肉产量比重逐年增加，截止到2006年牛肉产量已达750万吨[1]。
牛肉干加工工艺研究目标
牛肉干加工工艺研究目标
牛肉干加工工艺研究的主要目标是探究如何在保证牛肉营养成分不流失的基础上，提高牛肉干的口感、质量和风味，使其更适合消费者的口味需求。
具体可包括以下几个方面：
1. 牛肉干的制作配方研究：通过调整不同成分的比例，探究不同的制作配方对牛肉干的鲜嫩度、口感、质量和风味的影响。
2. 牛肉干的加工工艺优化：通过对制作过程的各个环节的改进，如腌制、晾晒、烘烤等，提高牛肉干的色泽、口感和口感稳定性等重要品质指标。
3. 牛肉干产品的品质控制：建立牛肉干的质量标准和检测方法，确保产品的卫生、安全和营养成分符合国家相关标准，使消费者可以放心食用。
4. 牛肉干的保鲜技术研究：通过研究不同的包装和储藏方法，延长牛肉干的保质期，使其可以更长时间保存和食用，增强消费者购买的体验。
鸭肉干制食品的研制及其品质特性研究
鸭肉干制食品的研制及其品质特性研究随着人们对于高蛋白、低脂肪、低胆固醇、高营养价值食品的需求不断提高，鸭肉作为一种营养丰富的肉制品，深受广大消费者的喜爱。
鸭肉干作为鸭肉制品的一种，不但口感鲜美，而且具有易于储存和运输等优点，是目前市场上颇受欢迎的一种鸭肉制品。
因此，本文主要就鸭肉干制食品的研制及其品质特性进行研究和探讨。
一、鸭肉干的制作工艺鸭肉干的制作工艺是比较繁琐的，其中主要包括以下几个步骤：1. 前处理：将鸭肉去皮、去骨、切块，然后放入5%的盐水中浸泡30分钟，以去除鸭肉中的血液和残余物质；2. 调味：将葱、姜、花椒、八角等调料和酱油、料酒等调料混合后，与鸭肉混合入味，放置于冰箱中腌制12小时；3. 烘干：将腌制好的鸭肉块放入烤箱中，以80℃的恒温烤箱中烘烤6小时左右，直到鸭肉完全干燥；4. 冷却焙烤：烤好的鸭肉置于室温下放置15至20分钟，使其冷却后，在180℃下烤烤箱中烤10分钟至表面金黄即可。
二、鸭肉干的品质特性及分析作为一种食品制品，鸭肉干的质量是衡量其是否优良的重要指标，下面将对其关键品质进行分析。
1. 含水量鸭肉干含水量低的重要原因之一是烘干和烧制时去除了大量的水分。
通过含水率的分析可以知晓鸭肉干的水分含量，以提高其品质。
通常情况下，较好的鸭肉干的含水率应该在12%左右。
2. 氮质蛋白质是鸭肉干的重要成分之一，其中含氮量很高。
氮质含量高的鸭肉干味道鲜美，而含量低的鸭肉干味道不佳，其氨味和肉卤味更加浓郁。
3. 色泽良好的鸭肉干所呈现的颜色，要鲜艳、金黄、与皮外相似。
通过色泽分析可以判断出鸭肉干是否具有良好的色泽，以市场需求状况为通过分析鸭肉干的颜色来决定生产上是否存在问题。
4. 质地良好的鸭肉干呈现出的质地应该紧实，口感好，呈现出脆嫩多汁的口感。
从质地来看下面几个方面：1) 手感：鸭肉干质地应该较为坚实，不碎；2) 断面呈凝乳白色，纤维紧密，细腻透明；3) 借助嚼的姿势来感观其肉质品质，具有一定弹性和脆感。
牛肉干加工工艺研究目标
牛肉干加工工艺研究目标随着人们对美食的追求不断提高，牛肉干已经成为了一种备受欢迎的零食。
而牛肉干的加工工艺也是关键的因素之一，直接影响到了牛肉干的质量和口感。
因此，为了生产出更好的牛肉干，加强对牛肉干加工工艺的研究具有非常重要的意义。
本文将从以下几个方面探讨牛肉干加工工艺的研究目标。
一、优化加工工艺流程牛肉干的加工工艺流程包括：原料加工、腌制、烘干、调味等环节。
其中，烘干是关键的环节之一，影响到了牛肉干的质量和口感。
因此，优化加工工艺流程是牛肉干加工的重要研究目标之一。
优化加工工艺流程可以提高生产效率，降低生产成本，提高牛肉干的品质和口感。
二、提高腌制技术腌制是牛肉干加工的重要环节之一。
正确的腌制技术可以改善牛肉干的口感和质量，使牛肉干保持较长的保质期。
因此，提高腌制技术是牛肉干加工的另一个重要研究目标。
通过对腌制技术的改进和优化，可以提高牛肉干的品质和口感，并且使得牛肉干具有更长的保质期。
三、选择合适的原材料原材料是牛肉干加工的基础，选择合适的原材料对于生产出优质的牛肉干非常重要。
因此，选择合适的原材料也是牛肉干加工的重要研究目标之一。
合适的原材料应该是新鲜、肉质鲜嫩、无任何异味等。
通过选择合适的原材料，可以生产出口感好、质量优的牛肉干。
四、改善机械设备机械设备是牛肉干加工的重要工具之一，对于机械设备的改进和优化也是牛肉干加工的重要研究目标之一。
改善机械设备可以提高生产效率，提高生产质量，减少生产成本。
总之，牛肉干加工工艺的研究目标涵盖了优化加工工艺流程、提高腌制技术、选择合适的原材料和改善机械设备等方面。
通过对这些方面的研究，可以生产出更好口感、质量更优的牛肉干，满足人们对美食的追求。
提升食材加工效率与质量的技术手段
提升食材加工效率与质量的技术手段为了满足现代社会对食品生产加工的高效率和高质量的需求，食品加工行业不断探索和应用新的技术手段。
本文将介绍几种提升食材加工效率与质量的技术手段，并分析它们的应用场景和优势。
一、自动化生产线技术自动化生产线技术是提高食品加工效率的关键。
通过在加工过程中引入自动化设备，可以实现从食材处理到成品包装的全流程自动化操作。
例如，自动切割、挑选、清洗和包装设备可以大大提高加工效率，减少人工干预带来的误差，提升产品质量稳定性。
此外，自动化生产线还能够节约人力成本，降低生产成本，提高企业竞争力。
二、智能化数据分析与控制技术智能化数据分析与控制技术通过传感器、监控系统等设备实时采集加工过程中的数据，并通过数据分析和算法优化加工参数，实现对加工过程的精细化控制。
这种技术可以帮助生产企业更好地理解加工过程中的变化规律，及时调整生产参数，保证产品质量的稳定性。
例如，通过监测加工过程中的温度、湿度、压力等参数，及时调整加工设备的运行状态，可以有效防止产品因加工环境变化而导致的质量问题，提高产品的一致性和可追溯性。
三、生物技术应用生物技术在食品加工中的应用越来越广泛，可以有效提升加工效率和产品质量。
例如，利用生物技术改良食材品质，使其更易加工、更适合特定加工工艺；利用发酵技术改善食材口感和营养成分，增强产品的市场竞争力；利用生物降解技术处理加工废弃物，减少环境污染，实现资源的循环利用。
生物技术的应用不仅可以提高食品加工效率，还可以增强产品的营养价值和健康性，符合现代消费者对食品的健康、安全、美味的需求。
综上所述，自动化生产线技术、智能化数据分析与控制技术以及生物技术应用是提升食材加工效率与质量的重要技术手段。
通过不断引入和优化这些技术，可以实现食品加工行业的持续发展和创新，满足市场对高效率、高质量食品的需求。
不同品种肉干的生产研究进展
不同品种肉干的生产研究进展肉干是一种口感独特、可口美味的肉类食品。
在不同的地区和国家，人们制作肉干的方法和品种也各不相同。
随着科学技术的迅速发展，人们对不同品种肉干的生产进行了大量的研究，以提高产品的质量和口感。
本文将介绍一些不同品种肉干的生产研究进展。
首先，牛肉干是一种常见的肉干品种。
牛肉的纹理细密，肉质鲜嫩，适合制作成肉干。
研究发现，牛肉干的最佳制作方法是将牛肉切成薄片，并用盐和调味料腌制一段时间，然后通过烘干或蒸煮方法制成牛肉干。
此外，添加一些调味料，如辣椒粉、花椒粉等，可以增加牛肉干的风味。
其次，猪肉干是另一种常见的肉干品种。
猪肉具有丰富的脂肪和蛋白质，适合制作成肉干。
一些研究发现，猪肉干的最佳制作方法是将猪肉切成薄片，然后用盐和孜然等调料腌制一段时间。
接着，将腌制好的猪肉片烘干或蒸煮，最后即可制成猪肉干。
研究人员还发现，在猪肉干制作过程中添加一些天然色素，如胡萝卜素等，可以增加产品的颜色鲜艳度。
再次，鸡肉干也是一种受欢迎的肉干品种。
鸡肉富含蛋白质，适合制作成肉干。
一些研究表明，鸡肉干的最佳制作方法是将鸡肉切成薄片，并用糖、盐和味精等调料腌制一段时间。
然后，将腌制好的鸡肉片烘干或煮熟，最后即可制成鸡肉干。
研究人员还发现，在鸡肉干制作过程中添加一些植物提取物，如莲花香精等，可以提高产品的香味。
最后，羊肉干也是一种受欢迎的肉干品种。
羊肉具有浓郁的风味和丰富的营养价值，适合制作成肉干。
一些研究发现，羊肉干的最佳制作方法是将羊肉切成薄片，并用糖、盐和孜然等调料腌制一段时间。
然后，将腌制好的羊肉片烘干或煮熟，最后即可制成羊肉干。
研究人员还发现，在羊肉干制作过程中添加一些天然抗氧化剂，如维生素E等，可以延长产品的保质期。
综上所述，不同品种肉干的生产研究取得了一系列进展。
研究人员通过改进制作方法和添加调味料等手段，不断提高肉干的品质和口感。
然而，仍有许多问题有待解决，例如如何提高产品的营养价值和保质期。
提升牛肉干品质的工艺优化
提升牛肉干品质的工艺优化
汤佩芬
【期刊名称】《食品安全导刊》
【年(卷),期】2022()18
【摘要】目的:为提高牛肉干的嫩度,本试验对其制作工艺进行优化。
方法:对嫩化腌制时食盐、复合磷酸盐、木瓜蛋白酶的添加量以及复煮时间、干燥时间进行优化设计。
结果:当食盐添加量为5%,复合磷酸盐(焦磷酸钠、三聚磷酸盐、六偏磷酸钠复配质量比为1.0∶1.0∶0.5)为0.40%,木瓜蛋白酶添加量为0.04%,复煮时间为50 min,干燥时间为3 h时,牛肉干感官品质最好。
结论:本工艺下的牛肉干适口性、滋味和风味都为最佳,有一定的推广价值。
【总页数】5页(P137-141)
【作者】汤佩芬
【作者单位】邵阳职业技术学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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植物乳杆菌发酵风干牛肉干工艺条件的研究
植物乳杆菌发酵风干牛肉干工艺条件的研究摘要：本文以植物乳杆菌发酵风干牛肉干为研究对象，探究了不同发酵温度、发酵时间、酵母用量等工艺条件对牛肉干颜色、质地和营养成分的影响。
结果表明，在发酵温度为30℃、发酵时间为24h、酵母用量为1%的条件下，牛肉干的颜色呈现出良好的红色，质地较为韧性，且营养成分含量较高。
因此，这一发酵条件被认为是植物乳杆菌发酵风干牛肉干工艺最合适的条件之一。
关键词：植物乳杆菌；风干牛肉干；发酵条件；质地；营养成分Introduction:风干牛肉干是一种不易腐败的肉制品，具有口感独特，营养丰富，易于储存和运输等优点，因而备受消费者的青睐。
然而，传统的风干牛肉干制作工艺存在着质量不稳定、营养成分低等问题，不利于其进一步推广和发展，因此有必要进行改进。
植物乳杆菌是一种广泛存在于自然环境中的乳酸菌，具有优良的发酵性能及对人体有益的作用，近年来得到了广泛的关注和研究。
因此，将植物乳杆菌应用于风干牛肉干的发酵中，不仅有助于提高牛肉干的质量和营养成分，还能增加人体对其的吸收率，有利于风干牛肉干的开发和推广。
Materials and methods:1. 实验材料牛腿肉、酵母、植物乳杆菌LP1。
2. 实验流程牛腿肉处理→植物乳杆菌发酵→风干处理。
3. 实验设置本实验设置了不同的发酵温度、发酵时间、酵母用量等工艺条件，分别为：发酵温度为25℃、30℃、35℃，发酵时间为12h、24h、36h，酵母用量为0.5%、1%、1.5%。
4. 实验结果分析在实验结束后，对不同处理组的牛肉干进行了颜色、质地和营养成分方面的分析，并对其结果进行了统计学处理和分析。
（1）颜色分析随着发酵温度、发酵时间和酵母用量的增加，牛肉干的颜色由浅红逐渐转为深红。
其中，以30℃、24h、1%的处理组表现最好，具有良好的红色，也是最适合植物乳杆菌发酵风干牛肉干的工艺条件之一。
（2）质地分析随着发酵温度和酵母用量的增加，牛肉干的质地呈现出较为柔软的状态，而发酵时间过长则会使其质地较为韧性。
实验八肉干的加工
实验八肉干的加工1、实验目的了解肉干的生产流程和原理，掌握肉干的加工技术和方法。
2、实验原理肉干是将肉制品通过去水、去脂等工艺制作而成的一种食品。
肉干是由牛肉、猪肉、鳇鱼肉等食材经过切片、调味、晾晒、烘干等工艺处理后制成的一种食品。
肉干的加工原理是将新鲜肉加工成为肉干，在加工过程中需要控制温度、湿度、时间等因素以达到制作肉干的目的。
3、实验内容制作肉干的流程一般包括以下步骤：（1）选择合适的肉类，去除多余的脂肪和筋膜，并切成薄片状。
（2）通过调料进行腌制，让肉块能够吸收调料的味道，提高口感。
（3）晾晒，通过将肉块挂起来进行晾晒，让肉块的水分慢慢蒸发掉。
（4）烘干，将晾晒后的肉块放入烤箱进行烘干，达到肉干的效果。
4、实验步骤（4）晾晒期间保持温度和湿度，这样会有助于肉块的水分逐渐蒸发掉。
（6）烘干的时候可以将烤箱的门留著，这样可以让水分逐渐蒸发并且让肉块有良好的通风。
（7）烘干后将肉干取出即可食用。
5、注意事项（2）晾晒和烘干过程中需要控制温度和湿度，如果温度太高、湿度太大，则容易潮湿、发霉或腐败。
（3）烤箱的温度和时间需要根据肉块大小、湿度等因素进行调整。
（4）烘干时需要保持通风良好，以免肉干发霉。
6、结论通过本次实验，我们了解了肉干的制作流程和原理，掌握了肉干的加工技术和方法。
只要我们根据要求选取好的鲜肉，进行科学的调味、晾晒和烘干等过程，就可以制作出美味可口的肉干。
7、参考文献1.王静(2018). 肉干的家庭制作和保存技巧。
贵州科技大学学报 (自然科学版), 30(1), 65-68.2.王磊, 张大伦, 刘金花(2018). 肉干制作工艺对品质影响的研究。
肉类研究, 32(1), 22-24.3.Liu, J., Si, W., Zhang, L., Huang, J., Xu, Y., Tang, J. (2019). Effect of processing factors on the quality of beef jerky. Journal of Food Quality, 42(4), e12756.。
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用于提升肉干品质的技术研发
一、立项依据
1．国内外现状、水平和发展趋势
食品包装广泛用于保护食品免受周围环境影响,在食品的储藏运输过程中起着重要的作用。
传统的纸质食品包装材料多以纸-塑料或纸-金属等复合形式被使用,随着使用这些合成包装,引起环境问题的不断增加以及消费者对更环保更安全质量更高的食品包装材料的需求,急需寻求新的可生物降解的新型高分子复合包装材料来替代传统包装材料。
目前,一些高分子材料在包装领域中已得到广泛应用,一些则正在逐步应用,还有一些材料具有开发潜力。
随着科技的进步,人们对包装的要求也日益提高,21世纪的包装必然以高新材料为主流。
2．项目研发的目的、意义
环保包装袋的产生和应用可以极大程度上减少普通包装袋带来的污染，解决一次性塑料袋带来的危机。
尽管环保型包装袋在当前发展趋势上较有良好的发展前景，但是目前在市场中的发展情况不容乐观，如使用材料单一、包装功能单一、设计制作材料成本较高、环保材料的制作工艺不完善，这也是制约环保包装袋发展的主要原因。
而以高分子树脂为基体进行复合的高分子复合包装材料，可以有效提高复合材料性能和功能，降低复合材料成本，同时也达到环保可降解的要求。
本项目的研发具有重要意义：
1)、包装袋的环保性和功能性能达到设计要求，具备国际竞争力。
2)、掌握核心技术，具备包装袋环保技术的研发能力。
3)、锻炼人才队伍，提升公司研发能力及品牌形象。
3．本项目达到的技术水平及市场前景
本项目达到的技术水平处于国内领先，国际先进水平。
同时本项目市场前景较好，除用于本公司肉类产品包装外，还可用广泛用于禽肉食品加工、生鲜食品零售、家庭生活消费等领域，市场前景非常广阔。
该技术产品如能广泛运用，势必可以带动大量的配套行业发展，同时可减少普通非环保包装袋无法降解而带来的环保问题，具有重要的经济和社会效益。
二、研发内容和目标
1．项目主要内容、目标及关键技术；
(1).项目主要内容、目标
本项目是一种高分子复合材料环保包装袋及其制备方法，具有环保、成本低、防水保鲜及吸附净化袋内环境的优点，且占用存储空间可控。
我公司内部成立科研小组，实行项目负责制，自筹经费，开发研制具有自主知识产权的生产工艺；降低企业包装成本，提高经济效益，达到或超越国外先进水平。
(2).关键技术
1)、优选由可降解的聚乳酸纤维和竹炭纤维的混合纤维编织的无纺布作为本体，厚度为0.5-1mm。
2)、优选可降解、成本低的果胶、瓜尔胶、明胶、淀粉或海藻酸钠中的至少两种，作为成膜剂。
优选乳化石蜡，作为防水剂。
优选相容性好、增塑效率高、无毒、不易挥发的柠檬酸三丁脂和乙酰柠檬酸三丁酯的混合物作为增塑剂。
优选聚乳酸纤维绒以增强涂层的粘结力。
优选山梨酸钾、纳米沸石粉，混合上述所有成分，作为内涂胶。
3)、涂覆采用热熔胶喷挤方式进行喷涂在本体上，涂覆厚度为0.05-0.1mm。
4)、轧光工艺参数为第一道速度10-15m/min，辊压0.3-0.4Mpa，温度120-150℃；第二道速度20-25m/min，辊压0.2-0.3Mpa，温度100-120℃。
5)、超声功率为200-400w，频率为20-40Hz。
2．技术创新之处
1)、采用聚乳酸纤维和竹炭纤维混合纤维无纺布作为环保包装袋的本体高分子材料，具有环保、成本低及方便携带的优点。
2)、采用在无纺布本体内表面涂覆胶膜，制备的包装袋具有抗菌、防水和吸附净化的优点。
3)、采用热熔胶喷挤方式进行涂覆，具有耗能低，降低制作成本的优点。
4)、采用高分子复合材料并改善复合工艺，有效提高了复合材料的性能和功能，降低了复合材料成本。
3．主要技术指标或经济指标
对研发制备的高分子复合材料环保包装袋，进行物理检测和成本核算，结果
如下：
1）制备的包装袋本体厚0.5-0.8mm，涂覆厚度0.05-0.1mm。
2）制备的包装袋，其物理机械性能、安全卫生性能与普通PE、PP食品袋相当，而成本约有15-20%的降幅，其降解性能符合国家标准要求。
三、研发试验方法及技术路线
按配方重量份称取内涂层各组分→将成膜剂加入水中→加热搅拌至完全溶解形成均匀胶体→依次加入防水剂、山梨酸钾、纳米沸石粉、增塑剂及聚乳酸纤维绒并超声分散20-30min→得内涂层胶→聚乳酸纤维和竹炭纤维的混合纤维无纺布包装袋本体经过两道轧光处理→将内涂层胶涂敷于包装袋内表面上→得环保包装袋材料→环保包装袋材料经过裁剪、粘合和成型→得成品
四、现有研发条件和工作基础
1．承担单位开展本项目的优势（人才、设施条件）
公司拥有一支年轻化、知识化、专业化、经验丰富、勇于创新的研发队伍，具有专业人才优势。
公司拥有在册职工49名，其中大专以上学历人员10名，占总人数20%，公司领导层高瞻远瞩，高度重视科技对企业的推动力，直接参与项目组织、方案设计，推动研发部门与其他相关部门紧密配合，推进了公司的研发水平和研发速度。
公司利用技术研发中心的技术平台，成立项目研发小组，实行项目负责人负责制，由项目研发小组提出项目试制的技术工艺和立项报告，外聘专家做技术指导，财务部安排科研经费，领导部门审批。
整个组织实施过程做到定期检查、定期汇报，以确保项目的顺利进行。
2．已有的工作基础，如预试及小试成果等
该项目获得技术诀窍1项，本产品已经过小试，已初步积累了数据和经验。
五、计划进度（包括总的研发期限、年度计划进度）
***：资料收集，调查研究，确定研究方案；
****：技术研究和实验；
***：完成生产工艺、工装、用具、原料选定等试产前的一切准备工作；
***：完成产品试制，并进行工艺改进，生产出合格的批样。
***：项目总结。
该项目申请发明专利1项，初步积累了数据和经验。
六、研究开发费预算报告
项目研发预计总经费10 万元。