食品感官评定A卷
食品感官分析参考题及答案
24.对于品评室的内部环境，一般要求的室内温度范围，以下哪一项最合适？
A、18℃-20℃ B、20℃-22℃ C、25℃-28℃ D、15℃-20℃
答案：B
25.饮用热咖啡时加入少量方糖，可使咖啡浓郁的苦味有所减弱，这是感觉规律中哪种作用的 体现？
A、协同
B、增强 C、抑制 D、对比
4.影响感官判断的因素主要包括哪些？
答案：（1）客观因素：主要包括：品评环境、样品的制备呈送；（2）主观因素：主要涉及：心理因素、生理因素和身体状 况。
A、产品之间是否存在差别 B、喜爱哪种产品 C、对产品的喜爱程度如何 D、产品的某项感官特性如何
答案：D
4.食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度等，需要靠哪一种感官检验来 评价？
A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉
答案：A
5.当α值范围为0.01＜α≤？时，表明存在的差异显著。
答案：（1）项目目标的确定；（2）实验目标的确定；（3）样品的筛选；（4）实验设计；（5）实验的实施；（6）分析 数据；（7）解释结果。
3.颜色对食品的感官分析评价具有什么作用或影响？
答案：（1）在判断食品的质量上，颜色的影响比其它因素如：形状、质构等更大、更直接；（2）接触食品时环境的颜色能显 著影响对食品的食欲；（3）颜色是否令人愉悦影响到食品是否受人欢迎；（4）视觉个体的特异性也不能忽略（色弱盲、特异 环境造成的生理变化等）。
2.请简述差别检验的定义。
答案：通过对两个样品之间的差异能够正确识别的受试者的比例，基于频率和比率的统计学原理，来推算两种产品是否存在差 异，叫做差别检验。
3.请简述光环效应的定义。
答案：当评价样品一个以上的指标时，这些指标会发生相互影响，叫做光环效应。这种效应的表现是对产品的几个指标和总体接 受性同时打分与对各指标单独打分得到的结果不一样。
食品感官评定试题答案
一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定理化分析能否在短时间内取代感官分析答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。
（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。
2、感官评定可分为哪几种类型各有何特点和要求答：（1）分析型感官评定（分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。
（2分）（2）偏好型感官评定（分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。
（2分）3、什么是感觉阈可分为几种类型答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。
（2分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
（分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
（分）4、什么是味觉舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。
（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）☆ 便于挑选食品和判断食品质量☆ 影响对该食品的食欲☆ 有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。
食品感官评定试卷及答案
的解释(5分)2、听觉在食品感官鉴评中的作用（10分）（教材p13）答案要点：听觉是人类认识周围环境的重要感觉。
听觉在食品感官评定中主要用于某些特定食品和食品的某些特性的评析上。
(5分)听觉与食品感官评定有一定的联系。
食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用(3分)鉴评员熟悉声音强度与音质两个概念，强度使用分贝来衡量的，而音质是用声波的频率来衡量(2分)3、答：试述感官评定样品的制备要求及注意事项（15分）（教材p21）答案要点：样品的制备要求：（1）均一性这是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素。
是指制备的样品除要有评价的特性外，其它特性完全相同。
样品在其他感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使鉴评结果完全失去意义。
对不希望出现的特性，采用不同方法消除样品间特性上的差别（2.5分）（2）样品量大多数感官鉴评试验每次的可鉴评样品数控制在4—8个，对含酒精饮料和带有强烈刺激（如辣味）感官特性的样品，可鉴评样品数应限制在3—4个。
呈送给每个鉴评员的样品分量应随试验方法和样品种类的不同而分别控制。
（2.5分）（3）样品的温度恒定和适当的样品温度才可能获得稳定的结果，通常是该产品的日常食用的温度。
在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱内，然后同一呈送，保证样品温度的恒定和一致。
（2.5分）（4）器皿呈送样品的器皿应为无色、无气味、清洗方便的玻璃或陶瓷比较适宜。
同一试验批次的器皿，外形、颜色和大小应一致。
试验器皿和用具的清洗应选择无为清洗剂洗涤。
器皿和用具的储藏柜应无味。
不相互污染（2.5分）样品制备过程的注意事项：（1）样品的总量要用精确仪器测量、称重或测量体积；（2）样品中添加的每种配料也要用精确仪器测量；（3）制备时注意时间、温度、搅拌速率、制备器具的大小及型号；（4）注意保留时间，即样品制备好后到进行评定时允许的最长和最短时间。
（5分）三、论述题（共计35分）1、试述食品感官评定室的设计及注意事项（15分）(教材p15)答案要点：感官评定室的设计：（1）小间品评室试验区是感官鉴评员进行感官评定的场所，通常由多个隔开的鉴评小间构成。
食品感官试题及答案
食品感官试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价中，味觉包括哪些基本味道？A. 甜、酸、苦、咸B. 甜、酸、苦、辣C. 甜、酸、苦、咸、鲜D. 甜、酸、苦、咸、辣答案：C2. 下列哪一项不是食品感官评价的常用方法？A. 描述性分析B. 差别测试C. 消费者测试D. 化学分析答案：D3. 在食品感官评价中，视觉评价主要关注哪些方面？A. 颜色、形状、大小B. 味道、气味、口感C. 颜色、气味、口感D. 形状、大小、口感答案：A4. 以下哪种感觉不属于食品感官评价的范围？A. 味觉B. 嗅觉C. 触觉D. 视觉答案：C5. 食品感官评价中，哪种感觉与食品的鲜味有关？A. 味觉B. 嗅觉C. 触觉D. 听觉答案：A6. 在进行食品感官评价时，评价员需要避免哪些因素的干扰？A. 环境噪音B. 个人偏好C. 食品包装D. 所有以上答案：D7. 食品感官评价中，以下哪种测试方法可以用于评价食品的新鲜度？A. 描述性分析B. 差别测试C. 消费者测试D. 保质期测试答案：B8. 在食品感官评价中，评价员的筛选标准通常包括哪些方面？A. 年龄、性别、职业B. 味觉敏感度、嗅觉敏感度C. 教育背景、工作经验D. 所有以上答案：B9. 食品感官评价中，评价员的培训通常包括哪些内容？A. 食品科学知识B. 评价方法和技巧C. 统计分析方法D. 所有以上答案：D10. 在进行食品感官评价时，评价员需要控制哪些变量？A. 评价环境B. 评价时间C. 评价顺序D. 所有以上答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价中，_________是评价员对食品风味的描述性评价。
答案：描述性分析2. 食品感官评价的目的是_________食品的感官特性。
答案：评价3. 在食品感官评价中，评价员需要_________食品的感官特性。
答案：客观4. 食品感官评价中，_________测试是评价员对两个或多个样品进行比较的方法。
食品感官评定2010-A-答案
南京工业大学食品感官评价试题（ A ）卷试题标准答案2009 –2010学年第2学期使用班级食0701-0702一、名词解释（每题2.5分，共15分）1.感官评价：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。
2.阈值：美国检验和材料学会（ASTM）对阈值的定义如下：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会察觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。
3.香气值：嗅感物质浓度与其阈值之比值就是香气值，即香气值（FU）=嗅感物质浓度 / 阈值。
4.3点检验：差别检验的一种，3个样品同时呈送给评价员，2个样品是同一类型，而另一个是不同的类型，每位评价员必须指明哪个样品是不同的或者哪两个样品最相似。
5.线性标度：评价员在一条线段上做标记以表示感官特性的强度或数量。
6.相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象称为相乘作用。
二、填空题（每题1分，共15分）1.酸；甜；苦；咸2.2个；1个；2个3.类项标度；线性标度；量值估计标度4.0.1；1/705.20～22℃；50％～55％6.视杆细胞三、选择题：（不定项选择，每题1分，共5分）1.B；2.ACD；3.ABD；4.B；5.B四、判断题：（每题1分，共10分）1√；2 √；3×；4×；5√；6×；7 ×；8×；9×；10×；五、简答题：（每题5分，共25分）1.感官评价在食品工业生产中的重要性主要体现在哪些方面？在食品工业生产中，改变发生通常有三个重要因素：配料、工艺和包装。
配料的改变，通常用于提高产品质量或降低生产成本，或者开发新产品或者原料供应困难；工艺的改变，试图在感官品质、营养、微生物稳定性等一系列因素方面提高质量，降低成本或增加生产能力；包装的改变，基于产品的稳定性或其它质量方面。
食品感官鉴评试卷与答案
试卷二（A）：一、填空：（30分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两大类，按感官检验方法的不同又可分为：、和三类。
（P8页、P 21页）2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、和五种基本感觉。
除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。
（P10页）3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。
舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。
（P14－15页）4食品感官实验室应布置有：、、和三个独立的区域。
（P18页）5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。
（P19页）6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的结论。
其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。
（P21页）7、描述性检验常用的方法有：和。
（P33页）二、名词解释：（30分）1、感觉（P9页）2、感觉阈值（P10页）3、对比现象（P11页）4、掩蔽现象（P11页）5、、食品感官评价（P12页）6、口感（P17页）7、规范的感官实验室环境（P18页）8、“A”—“非A”检验法（P25页）9、分类检验法（P29页）10、简单描述性检验法（P33页）三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。
15分）1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。
（P13页）2、味觉与温度无关。
（P15页）3、咸味的感觉比苦味慢。
（P15页）4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。
（P18页）5、感观检验宜在饭前进行。
（P20页）四、问答题：（15分）1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页）2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。
（P21页）3、试述评分检验法的定义和特点。
（P30页）五、统计分析题：（10分）1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进行口味评定，评价组长选择5％显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。
《食品分析技术》期终考试试卷(A卷)附答案
适用专业：1、检样：2、精密度：3、水分活度：4、总灰分：5、总酸度：6、蛋白质系数：7、食品感官评定：8、绝对阈：二、填空题（每小空1分，共23分）1、有机物破坏法有和两种。
2、精密度通常用来表示，而准确度通常用来表示。
3、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为。
4、测定样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有：；；；。
5、测定酸度的时候，对水有严格的要求，我们要求测定酸度所用的水必须。
6、测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有和。
7、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加和作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈和颜色。
8、常用的糖类提取剂有和。
9、一般来讲，人对味最敏感。
10、测定食品中Hg含量时，一般不能用进行预处理。
11、常见的掩蔽剂有哪些：、、。
三、简答题（共36分）1．简述样品采集、制备、保存的总原则？并简述什么叫四分法采样？（6分）2．简述灰分测定和水分测定过程中的恒重操作的异同点？并简述水分测定过程中如何进行恒重操作？（6分）3．简述索氏抽提法测定食品中脂肪含量的操作步骤及应注意的事项？（6分）4．凯氏定氮法进行蛋白质测定时主要由四个步骤组成，按照操作顺序列出实验步骤，并叙述每一步所发生的颜色变化，阐明为什么用HCl的消耗量能间接测定样品的蛋白质含量。
（6分）5．高锰酸钾法测定还原糖时，在定量方法上和澄清剂使用上与直接滴定法有何不同？（6分）6．感觉是怎么产生的，并简述食品感官检验中常见的几种感觉上的变化现象？（6分）四、计算题（每小题10分，共10分）预测定奶粉中蛋白质的含量，现取0.9500g奶粉，经消化后转移至100ml的容量瓶且定容至刻度，取10mL 样液和过量的NaOH加入微量凯氏装置后，用硼酸进行吸收，用0.0100mol/L的盐酸进行滴定，消耗盐酸12.50mL，空白为0，求奶粉中蛋白质含量？（奶粉的蛋白质系数为6.38）五、综合题（11分）现预测定液体牛乳中固形物含量，国家标准方法是先把液体牛乳加部分海砂，在沸水浴上蒸发近干，然后放在105℃的恒温干燥箱内干燥至恒重。
食品感官评定试题+答案
一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。
（2分）理化分析不行能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其缘由如下（2分）：（1）理化分析方法操作困难，费时费钱，不如感官分析方法简洁、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明白；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。
2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？答：（1）分析型感官评定（0.5分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质与其差别，主要用于品质管理；只有具有肯定感觉灵敏度的人才能参与此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。
（2分）（2）偏好型感官评定（0.5分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸探讨时常用；对参与感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参与试验者的人群特点有很多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。
（2分）3、什么是感觉阈？可分为几种类型？答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变更的灵敏程度。
（2分）感觉阈可分为：肯定阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消逝的最高刺激量为上限的一个范围值。
（1.5分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变更量。
（1.5分）4、什么是味觉？舌头上四种基本味道的感受器是如何分布的(见下图)？答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。
（2分）舌头上四种基本味道的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响？答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）☆ 便于选择食品和推断食品质量☆ 影响对该食品的食欲☆ 有助于推断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。
食品感官评定期末试卷3
食品感官评定期末试卷3出题审阅批准郑州铁路职业技术学院 20XX／20XX学年第一学期《食品感官评定》课程食品监管13A1班期末考试卷一、名称解释 1. 刺激阈 2. 三点检验法 3. 感官剖面检验法 4. 感觉疲劳 5. 后味二、填空题1. 感官评价常用的三类方法分别是：、______、________。
2. 基本味觉分为___、___、___、___。
3. 量化感官体验的最常用方法有______、___、___、____。
4. 感官检验必须做好三方面的控制——________、_____、_______。
5. 视觉主要是对食品的__________、______、______、______进行评价。
6. 感官检验分为_________型感官检验和_________型感官检验。
三、单选题1. 在食品的感官评价中，找出下列与触觉有关的术语( )。
A. 硬的B. 弹性C. 脆性D. 粘性 2. 在食品的感官评价中，找出下列与视觉有关的术语( )。
A. 形状B. 大小C. 脆性D. 弹性 3. 罐头的感官检验至少要进行四方面检验，除外观外，还有( )。
A. 手捏罐盖B. 上下振摇C. 敲打听音D. 漏气检查 4. 鲜乳质量的感官检验，除色泽检验外，还应包括( )A. 组织状态检验B. 滋味检验C. 煮沸检验D. 气味检验 5. 感官评价是建立在多种理论综合的基础上的，主要与( )密不可分。
A. 社会学B. 心理学C. 生理学D. 统计学6. 食品感官评价中常用的试验方法有六种：除差别试验、排列试验、分级试验外，还有( )。
A. 阈值试验B. 消费者试验C. 匹配试验D. 分析或描述试验7. 定量描述检验可单独或结合地用于品评食品的香味，还可品评食品的( )。
A.风味B. 余味C. 外观D. 质地 8. 要求参加性描述试验的品评员，必须具备( )。
A. 语言理解能力B. 词汇恰当使用能力C. 观察能力D. 综合归纳能力 9. 食品的风味特性，要通过人的( )以及口腔的冷、热能感受得到．A. 味觉B. 嗅觉C. 视觉D. 听觉 10. 差别检验最常用的方法包括( )。
《食品分析技术》期终考试试卷(A卷)及答案
适用专业：1、原始样品：2、有机物破坏法：3、皂化法：4、水分活度：5、总酸度：6、原果胶：7、食品感官评定：8、酸不溶性灰分：9、绝对阈：10、相乘现象：二、填空题（每小空1分，共20分）1、食品分析与感官评定研究的内容有：、、。
2、食品分析中，常用的样品预处理的方法有：；；；；。
3、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入使结合态的挥发酸离析。
4、食品中脂类的测定时，常用的提取剂有；；。
其中；只能直接提取游离的脂肪。
5、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加和作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈和颜色。
6、液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间三、选择题（每小题2分，共16分）1、测定食品中果胶的含量，样品处理过程中用（）检验不呈糖类反应。
A、丙酮B、苯酚-硫酸C、硝酸-硫酸D、乙醇2、凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，为加快样品氧化分解速度，常用（）作为催化剂。
A、CuSO4B、FeSO4C、H2SO4D、H2O3、用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是（）A、固定氨基B、固定羟基C、固定氨基和羟基D、以上都不是4、测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时，洗净晾干后，用（）在坩锅外壁编号。
A、FeCl3与蓝墨水B、MgCl2与蓝墨水C、记号笔D、墨水5、一般来讲，人的舌尖对（）味最敏感A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味6、测定食品中（）含量时，一般不能用干法灰化法处理样品。
A、PbB、CuC、ZnD、Hg7、称取20.00g系指称量的精密度为（）A、±0.1克B、±0.2克C、±0.001克D、±0.01克8、罗紫—哥特法测定乳脂肪含量的时，用（）作提取剂。
A、乙醚B、石油醚C、水D、乙醚和石油醚四、简答题（每小题5分，共25分）1.为什么要进行样品预处理？样品预处理的要求？2.蒸馏法测定水分含量时，对于热不稳定的食品，通常选用什么样的有机溶剂？为什么？3、蛋白质测定过程中，在蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？这时溶液会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明什么问题？须采取什么措施？4、直接滴定法测定样品中还原糖含量时，需要要对样品溶液进行预滴定，目的是什么？5.试简述食品感官检验中常见的几种感觉上的变化现象？五、计算题（每小题12分，共24分）1、精确称取2.36g炼乳，加少量水溶解转移至250ml容量瓶中，缓慢加澄清剂定容，静置分层。
食品感官检验考试题
食品感官检验考试题
一、介绍
食品感官检验是一种通过人类感官来评价食品品质的方法。
它包括视觉、嗅觉、味觉和口感等多个方面。
本文将介绍食品感官检验的相关知识及考试题目。
二、视觉
视觉是一种重要的感官检验方法，可以通过观察食品的外观来评估其品质。
以下是一道视觉感官检验的考试题目：
1. 请描述下列食品的颜色和外观特征：
- 苹果
- 巧克力
- 西红柿
三、嗅觉
嗅觉是另一种重要的感官检验方法，通过嗅闻食品的气味来评估其品质。
以下是一道嗅觉感官检验的考试题目：
2. 请描述下列食品的气味：
- 咖啡
- 橙子
- 啤酒
四、味觉
味觉是评估食品品质的关键指标之一，通过舌尖上的味蕾对食物的味道进行感知。
以下是一道味觉感官检验的考试题目：
3. 请评估以下食品的味道：
- 酸奶
- 盐味薯片
- 蜂蜜
五、口感
口感是食品品质的重要组成部分，通过口腔的感觉来评估食品的质地、口感和口味。
以下是一道口感感官检验的考试题目：
4. 请评估以下食品的口感：
- 鸡蛋糕
- 牛肉干
- 西瓜冰
六、总结
食品感官检验是一项全面评估食品品质的重要方法。
通过视觉、嗅觉、味觉和口感等多个感官来感知食品的外观、气味、味道和口感。
本文介绍了相关的考试题目，希望对学习食品感官检验的人们有所帮助。
注：以上仅为示例，实际检验题目可能更加具体和详细。
在实际的食品感官检验中，还需要按照相关的操作规范进行操作。
《食品分析》期终考试试卷(A卷)及答案
适用专业：1、化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是（）A、优级纯B、分析纯C、化学纯2、空白试验是指（）。
A、在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。
B、用任何一种溶液代替样液的实验。
C、不用标准溶液的实验。
3、食品分析中干燥至恒重，是指前后两次质量差不超过（）A、2毫克B、0.2毫克C、0.1克4、水分测定的主要设备是( )。
A、水浴锅B、马福炉C、恒温烘箱5、某样品水分测定时，空称量瓶重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和称量瓶重11.8000g，因此样品的水分含量是（）A、90%B、过程错了C、10%。
6、水分测定的计算公式是（）。
A、样品中水分重×100/样品重B、样品重×100/样品中水分重C、样品中水分重/样品重×1007、灰分测定的温度是：（）。
A、550—600℃B、36—38℃C、100—105℃8、灰分测定时样品应碳化至（）为止。
A、黄色B、白色C、无黑烟9、灰分测定，样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是（）。
A、黄色B、纯白色C、黑色10、灰分测定样品应碳化时，应采用（）的方法进行炭化。
A、先低温后高温B、先高温后低温C、保持高温状态11、灰分测定中使用的钳叫（）。
A、不锈钢钳B、铁钳C、坩埚钳12、测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时，洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。
（）A、FeCl3与蓝墨水B、MgCl2与蓝墨水C、记号笔13、食品中的酸度，可分为（）(滴定酸度)、有效酸度(pH) 和挥发酸。
A、总酸度B、有机酸C、无机酸14、测定酸度的标准溶液是（）。
A、氢氧化钠B、盐酸C、硫酸15、天然食品中所含的酸主要是（）。
A、盐酸B、硼酸C、有机酸16、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（）。
A、发生变质B、质量提高C、没有这种现象。
17、脂肪属（）。
A、无机物B、有机物C、矿物质18、脂肪测定所用的抽提剂是（）。
食品感官评价试卷
中国农业大学成人高等教育2017-2018 学年第一学期食品感官评价(A 卷) 课程考试试题考试说明：本试卷为卷考试；试卷中所有试题的答案均写在答题纸上；总分：100分，考试时间：90分钟。
考生诚信承诺1．本人清楚学校关于考试管理、考场规则、考试作弊处理的规定，并严格遵照执行。
2．本人承诺在考试过程中没有作弊行为，所做试卷的内容真实可信。
考试时间：站点名称：内蒙古河套灌区成绩：年级 16级层次专升本专业食品科学与工程学号姓名一、填空题（本题共30个空，每空1分，共30分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两大类，按感官检验方法的不同又可分为：、和类。
2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、和五种基本感觉。
除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。
3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。
舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。
4食品感官实验室应布置有：、和三个独立的区域。
5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。
6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的结论。
其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。
7、描述性检验常用的方法有：和。
二、名词解释（本题共10小题，每题3分，共30分）1、感觉2、感觉阈值3、对比现象4、掩蔽现象5、食品感官评价6、口感7、规范的感官实验室环境8、“A”—“非A”检验法9、分类检验法10、简单描述性检验法三、判断对错（本题共5小题，每题2分，共10分）1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。
（）2、味觉与温度无关。
（）3、咸味的感觉比苦味慢。
（）4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。
（）5、感观检验宜在饭前进行。
（）四、简答题（本题共6小题，每题5分，共30分）1、简答影响味觉的因素有那些？2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。
食品感官检验期末考试题(A)
食品感官检验期末考试题班级______姓名_______座号_______成绩______一、填空题1、感觉阀包括________和________2、食品质地的类型有_____________、_______________、____________________。
3、样品编号的常用的方法有___________、_____________、__________________。
4、区别检验的常用的5种方法是:__________、____________、_____________、_________、__________.5、人的基本感觉有_________、__________、__________、_________、__________5种。
6、人的味觉基本味分_______、_______、_______、________四种7、酒类按生产特点分，可分为：_________、__________、__________。
8、食品感官评定室由___________、______________、_____________部分组成。
9、嗅觉理论主要有___________、___________、_______________。
10、影响味觉的因素有_________、_________、_____________。
二、选择题1、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。
A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤2、检查罐头食品的真空度可以用（）检验A、视觉B、味觉C、触觉D、听觉3、三点检验法给出的样品中相同的样品个数是：A、0B、1C、2D、34、下列味道不是基本味的是：A、酸B、甜C、苦D、辣5、感官检验的时间选择，宜在（）进行。
A、吃饭前半小时B、吃饭前2-3小时C、吃饭后半小时D、吃饭后2-3小时三、判断题：1、良质鲜蛋手摸有光滑感。
2、原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒叫发酵原酒3、含酒精成分在30°以上者为高度酒。
食品感官评定期末试卷3
食品感官评定期末试卷3出题审阅批准郑州铁路职业技术学院 20XX／20XX学年第一学期《食品感官评定》课程食品监管13A1班期末考试卷一、名称解释 1. 刺激阈 2. 三点检验法 3. 感官剖面检验法 4. 感觉疲劳 5. 后味二、填空题1. 感官评价常用的三类方法分别是：、______、________。
2. 基本味觉分为___、___、___、___。
3. 量化感官体验的最常用方法有______、___、___、____。
4. 感官检验必须做好三方面的控制——________、_____、_______。
5. 视觉主要是对食品的__________、______、______、______进行评价。
6. 感官检验分为_________型感官检验和_________型感官检验。
三、单选题1. 在食品的感官评价中，找出下列与触觉有关的术语( )。
A. 硬的B. 弹性C. 脆性D. 粘性 2. 在食品的感官评价中，找出下列与视觉有关的术语( )。
A. 形状B. 大小C. 脆性D. 弹性 3. 罐头的感官检验至少要进行四方面检验，除外观外，还有( )。
A. 手捏罐盖B. 上下振摇C. 敲打听音D. 漏气检查 4. 鲜乳质量的感官检验，除色泽检验外，还应包括( )A. 组织状态检验B. 滋味检验C. 煮沸检验D. 气味检验 5. 感官评价是建立在多种理论综合的基础上的，主要与( )密不可分。
A. 社会学B. 心理学C. 生理学D. 统计学6. 食品感官评价中常用的试验方法有六种：除差别试验、排列试验、分级试验外，还有( )。
A. 阈值试验B. 消费者试验C. 匹配试验D. 分析或描述试验7. 定量描述检验可单独或结合地用于品评食品的香味，还可品评食品的( )。
A.风味B. 余味C. 外观D. 质地 8. 要求参加性描述试验的品评员，必须具备( )。
A. 语言理解能力B. 词汇恰当使用能力C. 观察能力D. 综合归纳能力 9. 食品的风味特性，要通过人的( )以及口腔的冷、热能感受得到．A. 味觉B. 嗅觉C. 视觉D. 听觉 10. 差别检验最常用的方法包括( )。
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课程测试试题（A卷）
----------------------以下为教师填写--------------------
I、院（系）名称：化学化工学院
II、课程名称：食品感官评定
III、测试学期：2011－2012学年度第二学期
IV、测试对象：化学化工学院食品科学专业2008级
V、考试时间：120分钟
VI、试卷页数（A4）：3 页
VII、考试方式：闭卷（开卷或闭卷）
一、单项选择题（每题仅有一个正确答案，请将其代号写在答题纸相应位置处。
不选或错选者，该题不得分。
每小题2分，共10分。
）
1. 食用神秘果后，再食用带酸味的物质，感觉不出酸味的存在是因为感觉产生了。
A. 适应现象
B. 对比增强现象
C. 协同现象
D. 阻碍现象
2．借助光谱理论建立“味谱”概念的是。
A. 伯德罗
B. 萨姆纳
C. 福伦斯
D. 海宁
3．通常认为，舌两侧的后区对最敏感。
A. 酸
B. 甜
C. 苦
D. 咸
4．“米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好”，描述的是下列哪种米的感官特征。
A. 早粳米
B. 晚粳米
C. 早籼米
D. 晚籼米
5．僵直情况缓解，肉又变得柔软起来，持水性增加，风味提高的过程称为。
A. 肉的溶解
B. 肉的尸僵
C. 肉的成熟
D. 肉的腐败
二、多项选择题（每题均有一个以上的正确答案，请将其代号写在答题纸相应位置处。
不选或错选者，该题不得分；漏选者，得1分；全选对者得满分，每小题3分，共15分。
）
1.下列属于嗅觉理论的是。
A. 吸附理论
B. 酶理论
C. 萨姆纳理论
D. 伯德罗理论
2．下列关于差别检验法的说法，正确的是。
A．同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的检查方法称为二-三点检验法。
B. 在差别检验中，显著性水平的数值越大，说明结果可信度越高，犯错概率越低。
C. 把两组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法称为配偶法。
D. 三点试验法比二-三点检验法的猜对率低。
3.下列各项属于定量描述法检验内容的是。
A．特性特征的鉴定B．感觉顺序的确定
C．特征强度的评价D．综合印象的评估
4. 影响味觉的因素有。
A. 温度
B. 介质
C. 睡眠
D. 性别
5．下列关于肉类和蛋品的感官鉴评说法不正确的是。
A. 病猪肉肉体明显放血不全，肌肉色泽深或呈暗红色。
B. 鉴评皮蛋质量时，将皮蛋放入手掌中，轻轻的抛掂，手感颤动越大，说明皮蛋质量越好。
C. 牛肉的大理石花纹是评价牛肉品质优劣的重要指标，在高档次牛肉中5、6级产品占有率不高于50%。
D. 新鲜猪肉的肉汤清澈透明，汤表面聚集油滴，有油脂气味和滋味。
三、填空题（请将答案写在答题纸相应位置处。
每空1分，共20分。
）
1. 啤酒是唯一可以将作为品质的感官鉴评指标的一类饮品。
2. 感官鉴评人员的选择包括、、和四个程序。
3. 通常认为，分布在轮廓乳头上的味蕾对味最敏感。
4．常用的标度和类别检验法有、、和评估检验法。
5．食品感官鉴评主要应用于、、三个方面。
6. 根据葡萄酒中含量的高低，可以将葡萄酒分为干葡萄酒和半干葡萄酒等几类。
7．四种基本味中，平均阈值最低的是，反应时间最短的是。
8. 人类的五种基本感觉中，属于化学感觉的是和。
9. 当从明亮处转向黑暗处时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的过程称为。
10.感官鉴评室由和两部分组成。
四、简答题（请将答案写在答题纸相应位置处。
每小题7分，共35分。
）
1. 什么是食品感官鉴评？与仪器分析相比，感官评定的优势有哪些？
2. 食品感官鉴评室试验区的环境条件要求。
3. 简述三种主要的嗅觉识别技术及技术要点。
4. 请简述利用感官鉴评法鉴评注水猪肉的要点。
5．试述感官鉴评葡萄酒的方法。
五、论述计算题（请将答案写在答题纸相应位置处。
第1小题12，第2小题8，共20）
1. 编号为“752” 和“628”两种面酱，其中一个香气略微丰富，但两者都有可能使评价员感到更香(没有理由认为其中哪个被偏爱)。
共有30名评价员参加评定，结果显示21人认为“752”更香，利用成对比较检验法检验上述两种面酱的香气有无显著差异。
（成对比较检验法检验表如下）
请问：
（1）试述感官鉴评鉴评中样品制备的要求（4分）。
（2）此种方法属于鉴评方法中的哪一大类？列举与其同属一类的其它六种常用方法（4分）。
（3）利用成对比较检验法检验上述两种面酱的香气在5%的显著水平上有无显著差异？
在1%的显著水平上有无显著差异？简述推断过程。
（4分）
2某啤酒酿造厂得到的市场报告称，他们酿造的啤酒A不够苦。
为此，该厂的研发人员改进配方生产了一种苦味稍重的啤酒B。
现在研发人员想运用差别检验中的成对比较检验法了解这两种啤酒是否在苦味上存在虽然很小但却是显著的差异。
试验由42 人参加，有27 人认为啤酒B更苦。
请你根据上述描述，总结并撰写一份正式的感官检验报告（包括项目目标、试验目标、试验设计、分析结果、结论及建议）。
已知n=42时，5%的显著性水平上双边检验的临界值为28，单边检验的临界值为27（提示：项目目标：为酿造苦味更重的啤酒B）。