餐饮服务与管理第三版 第五单元复习题
餐饮服务与管理复习题及答案
一．选择题1、在英国，餐饮业的发展同旅店有密切的关系。
早在（）世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。
A 6B 5C 7 D82、被后人誉为“烹调之圣”的是商初著名宰相（）。
A 庖丁B 伊尹C 孔子D 比干3、（）时期，随着佛教的传入，出现了素食。
A，东汉B 唐代C 宋代D 魏晋南北朝至隋唐五代4、特色餐厅通常可以称为（）。
A 风味餐厅B 特殊餐厅C 风情餐厅D 主题餐厅5、特色餐厅具有经营的（）。
A 高利润低风险B 低利润高风险C 高风险高利润D 低利润低风险6、酒吧的销售（）大，管理不容易控制。
A 随机性B 风险性C 毛利润D 品种规模7、（）被称为现代快餐业的鼻祖，也是现代快餐发展较典型的国家。
A 日本B 美国C 德国D 法国8、作为餐饮企业向餐饮产品的“不耐贮存性”和“不易运送性”提出的挑战是（）。
A 休闲娱乐餐厅B 火锅餐厅C 送餐与外卖餐厅D 无店铺式餐厅9、（）级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。
A AB AAC AAAD AAAA10、下列关于现代快餐厅的内涵的描述错误的是（）A 采用节省时间的设备B 利用节省人力的机器C 应用自我服务设施降低劳务成本D 不断变换经营品种11、餐饮企业确定目标市场的前提和基础是（）。
A 市场竞争对手的调查B 消费主体的调查C 当地经济发展状况调查D 供应商情况调查12、餐厅的步行市场区在（）范围内。
A 1-2个街区B 2-3 个街区C 3-4 个街区D 4-5个街区13、餐厅的步行市场区在步行（）分钟左右的距离范围内。
A 10B 15C 20D 2514、餐厅的乘车市场区一般在乘车（）分钟的距离范围内。
A 10-20B 15-25C 20-30D 25-3515、经常外出就餐，经济状况好于一般人，消费意愿容易受到尝试者影响的群体是（）A 尝试者的朋友B 多数人群体C 少数人群体D 美食享受型群体16、按顾客的就餐动机可以将顾客分为（）A 充饥型美食享受型社交宴请型B 尝试者尝试者的朋友多数人少数人C 当地客人和外地客人D 住宅区客人商业区客人工业区客人17、厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（）设备。
餐饮服务与管理第五章试题及答案
《餐饮服务与管理》测验题及答案第五章酒吧服务一、名词解释1、酒吧二、填空题1、鸡尾酒的调制方法主要四种：________、__________、________、__________。
1、鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由________、_________、__________和_________组成的。
2、酒吧可分为________、_________、_________、___________四大类。
3、酒吧瓶酒陈列时应注意：一是要_____________，二是要_________________。
三、选择题（）1、_______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
a.主酒吧b.酒廊c.服务酒吧d.宴会酒吧（）2、_____在中餐厅、西餐厅中设置。
a.主酒吧b.酒廊c.服务酒吧d.宴会酒吧（）3、酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
a.烟灰缸b.调酒壶c.酒杯d.酒瓶（）4、酒吧中的清洗设备主要是_____。
a.清洗槽b.洗衣机c.洗碗机d.洗杯机（）5、在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生________。
a.3——4人b.4——5人c.5——8人d.10——20人（）6、鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以 ______作为基酒。
a.白酒b.黄酒c.烈酒d.葡萄酒（）7、鸡尾酒的装饰物多以 _________为主。
a.各类水果b.各类饰物c.鸡毛d.小饰品（）8、在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。
a.一位客人b.二位以上客人c.等人的客人d.以上都可（）9、调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_____内调制好客人所点的酒水。
a.1分钟b. 3分钟c. 5分钟d. 10分钟（）10、一般情况下，客人所点的酒应_________。
a.严格按配方调制b.请教客人要求调制c.随便调制d.按以上都对（）11、吧台前就职座的客人酒水应 _________。
《餐饮服务与管理》第五章宴会服务与管理
第二节宴会的基本管理宴会销售的特点是所有的宴会都是通过预订进行，因此宴会的预订是宴会组织管理的第一步。
宴会预订过程既是产品推销过程，又是客源组织过程。
一、宴会的预订（一）宴会的预订方式宴会预订方式是指客户为预订宴会与饭店宴会预订员之间接洽联络，沟通宴会预订信息而采取的方式、方法。
1、电话预订（1）订餐电话预订。
它是饭店自己内部的订餐电话，而且一般通过自己的宣传出去的宴会预订方式。
它更多地应用于零点餐饮的预订，也常用于小型宴会的预订、查询和核实宴会细节和促进销售等。
是比较传统的预订方式。
（参考第三章中餐零点预订内容）（2）服务电话预订。
例如中国电信号码百事通的“118114餐饮联盟”预订服务电话，提供餐饮信息查询，包括地段、菜系、特色菜、餐厅环境、人均消费、停车条件等等。
订餐。
特色餐厅推荐，可以按照菜系、地段、折扣以及同地段同菜系优先向用户推荐特色餐厅等服务，具体流程为：客户拨打118114进行查询或预订餐厅，北京电信118114可直接向相应的餐厅帮助客户进行预订，“118114餐饮联盟”将电话通知客户并短信下发预定号，客户在消费时只需出示短信预定号即可。
另外，用户不受时间、地点、环境的的限制，手机固话小灵通均可拨打，一个电话即可搞定。
虽然功能强大，服务便捷广泛，用户却无需担心费用问题，拨打只收取普通市话费，除此之外不收任何额外费用。
中国饭统网（北京锋讯在线信息技术有限公司）的400预订服务电话等，“餐饮行业的携程”。
电话预订主要用于接受客人询问，向客人介绍宴会有关事宜，为客人检查核对时间、地点和有关细节。
电传预订方便快捷，而且能够较详细地说明要求细节。
2、直接（面谈）预订。
是宴会预订的最有效的、较为理想的一种方式。
其他宴会预订方式绝大多数都要结合面谈方面进行，是应用最广、效果最好的预订方式。
试用于大型宴会的预订，一般为与饭店或餐厅没有业务往来的个人或单位进行宴会的预订。
3、信函预订：一般为与与饭店或餐厅有业务往来的个人或单位进行宴会的预订。
《餐饮服务与管理》测验题及答案
《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是、、。
”、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以、、。
3、服务态度的具体要求是、、、。
4、餐饮服务人员的知识要求有、、。
5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易。
6、餐厅通过提高及来提高销售量。
7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有、、、、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
二、名词解释1、服务项目2、服务态度3、客房送餐服务4、外卖服务5、主题庆祝活动三、选择题（）、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯。
.完全不同 .完全一致 .不尽一致 .大体一致。
（）、餐饮场所的地点要设在。
a.城市中心 .经济中心 .旅游或文化中心 .交通便捷之处（）、餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
.无形性 .一次性 .综合性 .差异性（）、餐饮生产的特点之一是：。
.生产量难以预测 .销售量受进餐时间的限制.无形性 .直接性（）、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有。
.无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、针对的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
.无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、餐饮服务质量的好坏取决于。
.客人需求的满足程度 .服务员的服务态度.服务程序 .服务方式（）、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
.服务方式 .服务质量 .服务程序 .服务态度四、多项选择题（）、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。
、改善就餐环境、增加服务项目、延长营业时间、提高餐位利用率（）、餐饮原料及产品具有很强的。
、变动性、时间性、季节性、价格性（）、餐饮企业接待的人数数量受的限制。
a、营业面积的大小、菜肴价格的高低、菜肴品种的多少、餐为数的多少（）、我国的餐饮业正走向的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。
答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。
答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。
答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。
答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。
餐饮服务与管理复习试卷内容
餐饮服务与管理复习试卷内容1.成本毛利率和销售毛利率计算出来的菜品价格是不相同的［单选题］*对错（正确答案）2.葡萄酒中含有丰富地维生素，特别是（），引用后可以帮助消化，醋进内分泌使人的各种机能增强。
［单选题］*A、维生素A和B、维生素B和（正确答案）C、维生素A和B以及糖分D、维生素A和C3.法国勃艮第出产的（），清冽爽口，誉为“葡萄酒之王”。
［单选题］*A、白葡萄酒（正确答案）B、红葡萄酒C、玫瑰红葡萄酒D、香槟酒4.（）是调制鸡尾酒不可缺少的一大酒类，是当今世界最大的酒精饮料之一。
［单选题］*A、酿造酒B、蒸馏酒C、配置酒（正确答案）D、利口酒5.凤凰水仙属于我国（）的著名品种？［单选题］*A、绿茶B、红茶C、乌龙茶。
（正确答案）D、花茶E、紧压茶6.菜单毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种类，该高则高，该低则低。
［单选题］*对（正确答案）错7.玛格丽特的仔杯必须杯口挂满（）。
［单选题］*A、糖霜B、盐霜（正确答案）8.血玛丽是采用（）调制而成的？［单选题］*A、兑和法B、调和法（正确答案）C、摇和法D、搅和法9.优秀菜单的评价标准包括？*A.花色品种安排合理（正确答案）B.菜肴类型丰富，营养健康（正确答案）C.毛利率高D.菜肴名称准确无误（正确答案）10.根据市场特点分，菜单可以被分成哪几类？*A.固定菜单（正确答案）B.循环菜单（正确答案）C.即时性菜单D.混合式菜单11.根据糖分区分，葡萄酒可分为：（）。
*A.甜葡萄酒：含糖量大于45g/L（正确答案）C.半甜葡萄酒：含糖量在12-45g/L（正确答案）C.半干葡萄酒：含糖量在4-12g/L（正确答案）D、干葡萄酒：含糖量4.0g\L（正确答案）12.酒单可按哪些方式进行分类？*A.按字母顺序分类（正确答案）B.按葡萄酒强度分类（正确答案）C.按葡萄酒品种分类（正确答案）D.按酒的商业分类（正确答案）13.鸡尾酒的配料包括（）。
*A、柠檬汁B、各种汽水C、糖（正确答案）D、鲜奶（正确答案）14.简答题：中国白酒可分为哪几种香型？［填空题］*答案解析：1、清香型：特点是清香纯正，醇感柔和，诸位协调，余味净爽，如山西汾酒。
餐饮服务与管理复习题
餐饮服务与管理复习题一、单项选择题1. 心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次，它们按( )依次排列。
(A) 生理、安全、社会群体感、受尊重、自我实现(B) 安全、受尊重、生理、社会群体感、自我实现(C) 受尊重、生理、安全、社会群体感、自我实现(D) 自我实现、生理、安全、社会群体感、受尊重2. 优质的服务是由优质的功能服务和优质的( )服务构成的。
(A) 心理 (B) 生理 (C) 超前 (D) 细微3. 当要向客人推荐一个菜肴时，要使用婉转的口气，不要用( )的语言以便使客人容易接受。
(A) 不定性 (B) 定性 (C) 夸大其词 (D) 征询4. 服务员应知道菜单中每道菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐( )的菜肴。
(A) 高利润 (B) 高成本 (C) 低成本 (D) 低利润5. 服务员对活泼型宾客的服务应表现出乐于( )相助。
(A) 热情 (B) 相知 (C) 主动 (D) 耐心6. “服务员，请您……？”从这一言词我们可以确定客人的情绪状态是( )。
(A) 自然、随和、令人愉快 (B) 困难的、要求很高(C) 不耐烦 (D) 高兴、愉快7. 客人用欢欣的语调交谈，表示客人的情绪是( )。
(A) 不耐烦 (B) 高兴、愉快 (C) 自然 (D) 随和8. 客人仪表整洁，给人一种( )感觉。
(A) 体面的(B) 不舒服的 (C) 轻松的 (D) 随便的9. 目光接触的意义在于表示我们希望与客人( )。
(A) 沟通 (B) 友善 (C) 推销 (D) 友好10. 客人到餐厅就餐，不希望得到( )的食品、饮料和服务。
(A) 质量不佳 (B) 份量足够、供应及时(C) 供应及时、适当 (D) 质量最佳11. 以热情的接待让顾客心情愉快，这是餐厅公关促进( )完成的第一步。
(A) 内部推销 (B) 外部推销 (C) 企业形象 (D) 客我关系12. 国宴分菜时，要按( )的顺序分菜。
(A) 先女后男 (B) 先男后女(C) 先主宾后主人 (D) 先主宾、女宾、再主人13. 冷餐酒会中，宾客使用的餐具一般摆放在( )。
(完整版)餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。
7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。
席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。
宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。
刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。
餐饮服务与管理答案
餐饮服务与管理复习资料一、填空题（每空1 分，共20分）1、客人的消费过程2、目标市场，产品风味，生产经营活动，提高经济效益3、产品风味的民族性和地方性，营销活动的波动性和间歇性；4、企业规模，接待能力5、经营者的产品供给，就餐客人的市场需求6、封面设计，使用寿命和清洁保持7、掌握市场行情，减少流通环节8、餐厅数量9、就地销售，现场服务10、注重食品卫生，确保客人安全；适应多种需求，提供优质服务二、单项选择题（每题2 分，共40分）1、*2、B3、*4、*5、D6、C7、D8、B9、C 10、*11、B 12、* 13、C 14、C 15、B 16、B 17、B 18、D 19、* 20、*三、简答题（每题5分，共20分）1、答：略2、答：（1）享受因素比重大，用餐环境美观舒适。
（2）自制产品和外购商品同时销售，销售方式灵活多样。
（3）销售和服务融为一体，服务质量要求高。
（4）销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别较大。
3、答：（1）做好预订前的准备工作。
（2）做好宴会预订受理工作。
（3）填写宴会预订单、处理预订资料。
（4）编制宴会预算。
（5）签发宴会预订确认书。
（6）取消预订的处理。
4、答：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，成本不易控制。
四、分析说明题（每题10分，共20分）1、这种认识是好的，显示了对宾客的重视。
但这还只是在认识方面，还必须在实践中去实现这种认识。
这就是要在提供给宾客的服务方面必须是优秀的，令宾客满意的。
这是提高服务意识的根本。
2、当然不是，宾客也有错的时候。
这只是酒店在处理与宾客的关系的时候，将“对”留给客人，“错”自己承担起来。
目的就是要留住客人而不得罪客人。
餐饮服务与管理复习考试题题库与答案
餐饮服务与管理复习考试题一、选择题1. 撤换餐用具时，要求服务人员站在哪里如何撤换？（）[单选题] *A:站在客人左侧用左手撤换B:站在客人左侧用右手撤换C:站在客人右侧用左手撤换D:站在客人右侧用右手撤换√2. 斟酒的程序是什么？（）[单选题] *A:备酒-冰镇-开酒-斟酒B:备酒-示酒-开酒-斟酒√C:备酒-温热-开酒-斟酒D:备酒-水烫-开酒-斟酒3. 采购环节，控制原材的质量常用的工具是[单选题] *质量规格书√订货单验货单标准化生产4. 上菜后应旋转至什么位置进行介绍?（）[单选题] *A:主人位B:第一主宾位√C:副主人位D:第二主宾位5. 某个餐厅的座位数为200，平均上座率为90%，需要多少值台工作人员？[单选题] * 10√4286. 验收的基本要求有哪些？*A. 一般性货物少验、贵重物品多验√B. 包装完整的少验、破损的多验√C. 本地产的少验、外地产的多验√D. 易受潮的多验收、混装的物品全验√7. 轻托是指托多少重量以下的物品？（）[单选题] *A:2公斤B:3公斤C:4公斤D:5公斤√8. 西餐的就餐顺序正确的是？（）[单选题] *A:面包.黄油-色拉-海鲜-开胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶;B:面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶;√C:面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-主菜-甜品-咖啡.茶;D:面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-甜品-咖啡.茶9. 西餐的就餐顺序正确的是？[单选题] *面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-主菜-甜品-咖啡.茶面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶√面包.黄油-色拉-海鲜-开胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-甜品-咖啡.茶10. 正确的美式西餐服务程序是哪项？[单选题] *领客入席-点菜-上菜-甜点-结账√领客入席-点菜-甜点-上菜-结账领客入席-点菜-上菜-结账点菜-上菜-甜点-结账11. 中餐摆台从什么位置起始铺设？（）[单选题] *A:副主人位;B:主人位;C:第一主宾位;√D:第二主宾位;12. 中餐宴会摆台水杯、葡萄酒杯、白酒杯三杯的摆设标准是什么？（）[单选题] * A:三杯呈一直线，与水平线呈45度角B:三杯呈一直线，与水平线呈40度角C:三杯呈一直线，与水平线呈30度角√D:三杯呈一直线，与水平线呈25度角13. 徒手斟酒应该站在客人哪里？（）[单选题] *A:左后方B:右后方√C:左手边D:右手边14. 宴会设计策划阶段包含哪些要素?(ABCD) * 活动√环境√成本√菜单√15. 餐饮服务质量的特点包括？(ABC) *一致性√关联性√综合性√长久性16. 事前控制的基础包括？(ABCD) *制定服务规程√做好全员培训√收集质量信息√建立全员的激励制度√17. 投诉可以分成哪些类型？(ABC) *出品√工作失误√服务态度√收费18. 控制餐饮产品质量的方法有？(ABD) * 阶段控制法√重点控制法√采购控制法岗位职责控制法√19. 标准化控制的方式包括哪几种？(ABC) * 手工操作控制√范围控制√精确控制√模糊控制20. 生产任务的确定有几种方法？(ABD) * 经验估值法√统计分析法√成本估算法喜爱程度法√21. 干货类原料的采购方法有哪些？(BD) * 长期定货法定量定货法√日常采购法定期定货法√22. 控制采购价格的有效方式有？(ABCD) *改变购货规格√竞争报价√招标采购√规定采购价格√23. 在标准化产品制作时，售卖标准对产品销售过程中的要求，包括哪几方面？*A. 分量标准√B. 废弃标准√C. 储存标准√D. 食用标准24. 库房按贮存条件分类可以分成几类？(ABD) *冷藏库√干藏库√水果库冻藏库√25. 餐饮组织机构人员编制的原则有？(ABD) *科学合理√以工作为中心√适度扩大服务人员比例任人唯贤√26. 餐厅人员编制的方法有？*按岗位定员√按比例定员√按设备定员√按规模等级定员√27. 以下哪些是中国餐饮业的发展现状？* 餐饮业持续健康发展√餐饮消费回归大众市场√外卖成为餐饮发展的重要渠道√刷卡支付是主要的支付形式28. 西方餐饮的思想特点有？*以人为本√天人合一追求营养√健康第一√29. 东方餐饮的思想特点有？*天人合一√不时不食√医食同源√五味调和√30. 菜系的形成受到哪些因素的影响？*宗教信仰和民族习惯不同√口味不同√地理环境和气候的差异√食物原料的不同√31. 轻托操作基本要领有？*不可将托盘越过客人头顶，不礼貌也不安全√斟酒时，要调整托盘重心，不要使托盘翻倒√在撤碟过程中，托盘中的物品的数量、重量及托盘的重心都在不断变化，所以要控制托盘重心√行走时略有摆动，但摆动不宜过大√32. 西餐基本礼仪包括哪些内容？*A.规范拿刀叉√B.不要在饭桌上谈生意，气氛和谐√C.讲究环境雅致√D.看菜谱优雅点菜√33. 餐巾折花的类型有？*植物类√果实类动物类√实物类√34. 开餐前会的要点有哪些？*要有时间限制，一般以10到15分钟为宜√事先写下工作要点，重点突出√仪容仪表检查信息传达要详实、准确√35. 餐前服务的工作要点有哪些？*服务周到细致，不要远离客人√及时为客人斟茶倒水√知晓客人人数，随时准备增减餐√撤筷套时每撤一个拿走一个36. 西餐摆台中杯具的摆放要求？*摆放顺序为红酒杯、水杯、白酒杯白酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖2厘米√三杯向右与水平线呈45度√各杯肚之间间距均等√37. 西餐基本礼仪包括哪些内容？*讲究环境雅致，气氛和谐√不要在饭桌上谈生意√看菜谱优雅点菜√规范拿刀叉√38. 餐饮产品质量本身包括？（）*A:色√B:香√C:味√D:质√39. 采购数量的影响因素有哪些？（）*A:菜肴销售量;√B:饭店贮存条件;√C:企业库存量标准;√D:食品原料特点;√40. 西餐摆台中面包盘、黄油刀、黄油碟如何摆放？（）*A:面包盘盘边距开胃品叉1厘米;√B:面包盘中心与装饰盘中心对齐;√C:黄油刀置于面包盘内右侧1/3处;√D:黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相聚3cm;√41. 俄式服务有哪些特点？*A:又称盘式服务;√B:菜品送上后要礼节性向客人展示银盘中的菜肴;√C:客人的热盘子要从客人右边按顺时针方向摆放，银盘上菜要从客人左侧按逆时针方向派菜;√D:每分一道菜，都要换一副清洁的服务刀叉;√42. 餐巾折花的基本类型有？（）*A:主位花;B:盘花;√C:杯花;√D:副主位花;43. 托盘操作中的两稳指得是什么？（）*A:盘内物品稳;√B:身体姿势稳;√C:胳膊肘稳;D:走路稳;44. 斟酒的方式分为哪几种？（）*A:徒手斟酒;√B:分酒器斟酒;C:托盘斟酒;√D:醒酒器斟酒;45. 点菜的基本步骤与方法有什么？（）* A:问候客人;√B:介绍并推荐菜肴;√C:向客人解释菜单;√D:记录;√46. 分菜方法有哪几种？（）*A:叉勺分菜法;B:转台分菜法;√C:旁桌分菜法;√D:分菜台分让;√47. 西餐的特点有什么？（）*A:健康第一，注重营养;√B:擅长调味，色泽明快;√C:科学烹调，工序严谨;√D:优雅得体，重视仪式;√48. 四号定位是指哪四号？（）*A:库号;√B:架号;√C:层号;√D:位号;√49. 采购的方针是什么？（）*A:质量达标;√B:渠道合理;√C:价格适中;√D:数量合理;√50. 厨房操作空间在设置时需要考虑厨师是否利于工作，一般厨师双手的左右伸展的幅度为1.15-1.75米，最低值不能低于1米。
餐饮服务与管理试题及答案
餐饮服务与管理试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，以下哪项不是基本的服务原则？A. 顾客至上B. 微笑服务C. 快速响应D. 严格保密答案：D2. 以下哪个不是餐饮服务中常见的服务流程？A. 迎接顾客B. 点餐C. 制作菜品D. 结账答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的衡量标准？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 员工着装答案：D4. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于顾客服务礼仪？A. 保持微笑B. 保持眼神接触C. 避免使用手机D. 随意打断顾客答案：D5. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即向顾客道歉？A. 上错菜品B. 顾客等待时间过长C. 菜品口味不符合顾客要求D. 顾客要求加菜时，服务员正在忙于其他工作答案：D6. 餐饮服务中，以下哪种行为是正确的？A. 与顾客争论B. 忽视顾客需求C. 主动询问顾客需求D. 未经允许触摸顾客答案：C7. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即通知上级？A. 发现食品卫生问题B. 顾客投诉C. 顾客要求特殊服务D. 顾客要求更换菜品答案：D8. 餐饮服务中，以下哪种行为是不合适的？A. 保持餐厅清洁B. 与顾客保持适当的距离C. 与顾客分享个人生活D. 遵守餐厅规定答案：C9. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即采取行动？A. 发现餐厅内有安全隐患B. 顾客食物中毒C. 顾客要求紧急服务D. 顾客要求了解餐厅的营业时间答案：D10. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于服务创新？A. 引入新的菜品B. 改进服务流程C. 增加员工培训D. 降低菜品价格答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 餐饮服务的首要原则是________。
答案：顾客至上2. 餐饮服务中，顾客满意度的衡量标准包括菜品质量、服务态度和________。
答案：餐厅环境3. 在餐饮服务中，顾客服务礼仪包括保持微笑、保持眼神接触、________。
《餐厅服务与管理》课后习题答案模块五
1 请归纳法式服务、英式服务的特点。
答：俄式服务：
1. 银盘服务。
准备好菜肴放入银盘中，由服务员送至餐厅，放置于服务桌
2. 分发餐盘。
将热的空餐盘以顺时针方向，在客人右侧送至客人面前
3. 展示菜肴。
将装入菜肴的大银盘用肩上托的方式送至顾客旁，将盘盖当场揭掉，请宾客欣赏菜肴
4. 分派菜肴。
从主宾开始，服务员按逆时针方向，在客人左侧，用“旁桌式分菜”方式为客人分菜。
5.剩下菜肴送回厨房
英式服务
1. 主人将菜肴分入菜盘后交给服务员
2. 服务员按先女后男、先宾后主的顺序依次送上餐盆
3. 将调料、配菜等摆放在餐桌上，客人自取。
完整版)餐饮服务与管理试题与答案
完整版)餐饮服务与管理试题与答案餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——指餐饮企业提供给消费者的食品和服务的总称。
2、市场细分——将市场按照不同的特征和需求进行划分，以便更好地满足不同消费者的需求。
3、净料率——指餐饮企业在食品原料经过加工后的净重与原料重量之比。
4、循环菜单——指在一定时间内，将不同的菜品按照一定的顺序排列，供消费者选择。
5、食品原料的验收——指餐饮企业对进货的食品原料进行检查和鉴定，以确保食品的质量和安全。
二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、服务质量和市场占有率；2、XXX的五大层次需求是生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、服务部和财务部。
4、唐代时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，英国出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：XXX、XXX、XXX。
7、餐饮文化包括民间文化、文人文化、商贾文化和宫廷文化。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有自助式、银盘式、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在右，撤菜在左，斟酒在上，分菜在下。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为定价式、计价式、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、利润最大化导向定价目标、市场份额导向定价目标、竞争导向定价目标。
三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？答：餐饮的创新化趋势主要体现在菜品创新、服务创新、营销创新、管理创新等方面。
例如，一些餐饮企业推出了新颖的菜品，如花式冰淇淋、特色小吃等；一些餐饮企业采用智能化服务，如人脸识别、自助点餐等；一些餐饮企业通过社交媒体、短视频等新媒体进行营销；一些餐饮企业采用云计算、大数据等新技术进行管理。
2、解释餐饮企业的四种经营理念。
答：餐饮企业的四种经营理念分别是经济效益导向、服务质量导向、市场占有率导向和社会责任导向。
餐饮服务与管理复习题
餐饮服务与管理复习题与答案一、单项选择题1. （）是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理2．比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是（）。
A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：23．（）是提供优质服务的客观要求。
A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务4．对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（）为好。
A、－2℃B、0℃C、2℃D、4℃5．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（）A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触B、将托盘稳托于肩上C、平托于胸前D、托盘不可靠在身体上6．设计制定菜单必须遵循以（）为重点。
A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求7. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾8. “长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（），一般不用此法采购进货。
A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐头食品9. 当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（）。
A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。
B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。
C、批评客人的错误意见D、不争、理解10. 菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。
A、烹饪方法B、菜价C、菜名D、份量二、多项选择题1．装盘的原则是（）A、将重高物放在里面B、将轻低物放在外面C、先用物品放在外面、上面D、后用物品放在里面、下面2．餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（）。
A、原料的采购B、原料的贮存C、菜肴的生产D、菜肴的贮存E、菜肴的销售服务3．在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（）A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第五章 西餐服务
第五章西餐服务一、填空题1 、西餐是 ______ 各国菜肴的总称。
西餐的午晚餐不论是宴会还是便餐,大致由头盆、汤、________ 、 _________ 、 _________ 组成。
2 、 _________ 就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称 _________ 或 ___________ ,一般数量较少。
3 、色拉意为 _________ ，具有 _________ 、 _________ 和 _________ 的作用。
4 、西式早餐可分为 _________ 、 ___________ 、 ___________ 三种，其中 _________早餐有蛋又有肉， ________ 早餐有蛋无肉 _________ 早餐无蛋又无肉。
5 、在法式服务中，除 __________ 、 _________ 、 ________ 和其他必须放在客位左边的食品从宾客的左手边上桌外,其他食品饮料一律用右手操作.6 、西餐菜肴及其它搭配酒水餐前酒汤类头盆海鲜肉、禽、野味奶酪类甜食类餐后酒7 、_________ 菜的特点是咸里带甜； ___________ 菜的特点是选料广泛，如蜗牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜; _________ 菜的特点是味浓,讲究原汁原味，烧烤菜较少；俄式菜的特点是 _______________ 、 ____________ 。
8 、西餐宴会的台型设计一般有 __________ 、 _________ 、 __________ 、 _________ 、口字型、 T 型、大型宴会台型、自助餐食台设计。
9 、住店宾客预订房内用具的方式主要有两种：一是 ____________________________ ;二是 ______________________________ .二、选择题1 、西餐服务起源于 __________ 。
a. 欧州的贵族家庭b。
罗马c. 法国d. 英国2 、在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把 ___________ 。
《餐饮服务与管理》试题5期末考试卷模拟测试卷
座号姓名班别第二章技能篇项目五、项目六练习题题号一二三四五总分得分一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和长把勺等。
（）2.分菜常见于中餐的中级宴会，分菜服务可有效体现餐饮服务的品质，是服务人员必须掌握的技能。
（）3.上菜时用托盘托送菜肴至桌前，侧身左腿在前，插站于两席椅之间。
（）4.菜品在台面的摆放有一定的要求，即一个菜放中间；两个菜相对。
（）5.中餐上菜涉及中国的传统习惯和礼貌礼节，餐厅服务员不必掌握这一项基本技能。
（）6.斟酒一般采用桌斟进行，有徒手斟酒和托盘斟酒两种方式。
（）7.香槟酒瓶内压力较大，开瓶时瓶口不能朝向客人。
（）8.斟啤酒时，可沿杯壁快速斟入。
（）9.需将酒液和汽水混合时，应先倒酒水再汽水，方便搅拌均匀。
（）10.葡萄酒的开瓶过程中动作要轻，避免晃动酒瓶，以免瓶底酒渣窜起。
（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）得分评卷人得分评卷人1.常见的酒瓶封口有瓶盖、易拉罐、瓶塞等，开瓶是指开启( )制成的瓶盖或瓶塞。
A金属 B软木 C玻璃 D塑料2.示酒的方法站在客人（）。
A 后侧 B前侧 C左侧 D右侧3. 中餐宴会一般采用（）的方式，要掌握斟酒要点和操作要求。
A托盘斟酒 B徒手斟酒 C左手斟酒 D右手斟酒4.托盘斟酒在准备工作中将酒瓶合理放于摆放于托盘内，右手握瓶的（）。
A 下半部B 颈部C头部 D 上半部5.香槟酒瓶内压力较大，开启时先剥除瓶口封套，用右手握住瓶身，斜( )度倾角用大拇指紧压软木塞。
A30 B60 C 45 D906.红葡萄酒斟酒量要均匀，一般要倒（）杯。
A二分之一 B三分之一 C三分之二 D二分之一7.右手放于酒瓶中下段，叉开拇指，（）略指向瓶口，其余三指并拢握住瓶身，掌心贴于酒瓶商标的另一方，将酒瓶握稳在手中。
A中指 B食指 C小指 D无名指8.上主冷菜、主热菜时应摆在餐桌中央，并选择最佳观赏面对准（）。
1—3单元《餐饮服务与管理》阶段复习题
一、名词解释1、餐厅2、餐饮服务3、特式餐厅4、餐饮服务基本技能5、摆台6、法式服务7、官府菜8、中餐厅9、宴会10、国宴11、中餐宴会12、正式宴会13、宫廷菜二、问答题1、餐饮部在酒店中的地位和作用？2、餐饮的生产特点是什么？3、餐饮产品的销售特点是什么？4、餐饮的服务特点是什么？5、餐饮部组织机构设置的原则是什么？6、餐饮服务人员在态度上应符合哪些具体要求？7、餐饮发展趋势是什么？8、轻托的操作方法包括哪些？9、餐巾花的选择和应用原则是什么？10、简述餐巾花的种类和特点？11、简述西餐菜肴与酒水的搭配规律？12、简述葡萄酒的开瓶方法？13、中式烹饪的主要特点是什么？14、简述中餐厅经营的特点。
15、中餐菜肴的上菜要领是什么？16、宴会在酒店餐饮经营中的重要意义主要表现在哪些方面？17、简述中餐宴会的预定程序？18、中餐宴会服务的注意事项是什么？19、简述中餐宴会服务程序三、填空题1、（）是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。
2、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的（）。
3、酒店餐饮的发展水平反映了一个国家或地区的（）、（）、（）、（）。
4、开设餐饮必须能够为客人提供（）、（）、（）、（）。
5、餐厅是通过（）、（）及（）来满足（）的场所。
6、餐饮产品规格（）批量（）。
7、餐饮的销售具有明显的（）。
8、针对餐饮服务的（）特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准。
9、从现实和长远的观念来看（）永远是餐饮消费市场的主旋律。
10、（）餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
11、餐饮原料和产品具有很强的（）、（）。
12、餐饮企业接待的客人数量受（）、（）的限制。
13、餐饮服务的直接性是指餐饮产品的（）、（）、（）几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。
14、我国的餐饮业将走向餐饮（）、（）、（）。
14、餐饮企业经营方式有（）、（）、（）、（）。
15、（）是宴会部面积最大的活动场所。
餐饮服务与管理复习题
餐饮服务与管理复习题引言：在餐饮行业中，良好的服务和有效的管理对于提高顾客满意度和经营绩效至关重要。
为了确保餐饮业务的成功，经营者和餐饮从业人员需要不断加强对服务和管理的理解和实践。
本文将通过一系列复习题，帮助读者回顾并加深对餐饮服务与管理的理解。
一、服务篇1. 服务质量是什么？为什么它对餐饮行业至关重要？2. 请列举至少三种提高顾客满意度的方法。
3. 什么是态度服务？请举例说明。
4. 餐饮服务中的沟通技巧有哪些？为什么它们对于顾客的体验和满意度至关重要？5. 解释什么是服务回应，为什么它对改善服务质量至关重要？6. 描述一个适当的顾客投诉处理程序，以确保及时解决问题并恢复顾客的信任。
二、管理篇1. 餐饮业务中的人力资源管理是什么？为什么它对于提高员工绩效和业务成功至关重要？2. 列举至少三个餐饮业务中常见的人力资源管理挑战，并提供解决方案。
3. 解释什么是食品安全管理，并列举至少三种确保食品安全的措施。
4. 为什么成本控制对于餐饮业务至关重要？请提供至少两种降低成本的方法。
5. 整齐干净的餐厅环境对顾客体验至关重要。
请列举至少三种保持餐饮环境卫生的方法。
6. 列举并解释餐饮业务中常见的销售与营销策略，以吸引更多的顾客和提高销售额。
结论：通过这些复习题的回顾，我们重新理解了餐饮服务与管理的重要性。
良好的服务质量和有效的管理策略能够帮助餐饮业务取得更好的经营绩效和顾客满意度。
为了将这些理论转化为实际行动，业务经营者和从业人员需要持续学习和实践，以确保餐饮行业的成功和持续发展。
参考答案：一、服务篇1. 服务质量是指满足顾客期望的程度。
它对餐饮行业至关重要，因为良好的服务质量可以提高顾客满意度，增加顾客忠诚度，并带来更多的重复业务和口碑宣传。
2. 提高顾客满意度的方法包括：提供热情友好的服务，及时响应顾客需求，保持食品质量和卫生，提供个性化的服务体验等。
3. 态度服务是指餐饮从业人员以积极主动和友好的态度对待顾客，并从内心愿意帮助和服务顾客。
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一、填空题
1.酒水是_______________和______________的总称。
2.非酒精饮料，俗称______________，主要有碳酸饮料和非碳酸饮料。
3.酒的重要成分是醇，包括__________和_____________。
_________有毒性，
______________无毒性。
4.酒的酿造过程分为_______________、______________两大部分。
5.常见的低度酒有___________________________________________________。
6.国产的高度酒有____________________________________________________。
7.白酒又称为_____________，特点是______________________________________。
8.果酒特点是____________________________________________________________。
9.被称为“液体面包”是____________。
10.影响葡萄酒质量的因素有______、__________、__________和__________。
其中最为重
要的是___________，其次是______________。
11.白葡萄酒的特点是________________________________________，最佳饮用温度为
_________。
被誉为“葡萄酒之王”的是___________出产的白葡萄酒。
12.被称为“葡萄酒之女王”的是______________生产的红葡萄酒优雅甜润。
13.最具有代表性的汽酒是_____________。
在其酒瓶的商标上标明有该酒含糖量，一般分
为5种类型，即___________________________________________________________。
14.典型的谷物酿造酒有__________________________________________。
15.啤酒的麦芽汁浓度一般为_____________________。
16.啤酒的最佳饮用温度为________________。
判断啤酒质量最简单的方法主要有两种：
___________________________________________________________________。
17.特基拉酒产于______________，名品包括__________________________________等。
18.配制酒分为_______________________________________________________________。
19.鸡尾酒的基本结构包括___________________________________。
它起源于_________。
20.立式冷柜的温度保持在_______________________。
21.冰块外形可以分为_______________________________________________等多种。
22.酒吧在英文中也称为“___________”，意指____________________________________。
23.瓶酒陈列时应该注意三点：_________________________________________________。
24.调酒师接到点酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时间时_________调制好客人所点
的酒水，营业高峰时_______备好。
二、名词解释
1.酒度
2.发酵酒
3.蒸馏酒
4.餐前酒
5.酿造酒
6.银朗姆
7.白朗姆
8.黑朗姆
9.餐后甜酒
10.鸡尾酒
三、判断正误并改错
1.干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其品种。
2.苏格兰威士忌的名品有约翰·詹姆森。
3.威士忌必须加冰块饮用，忌纯饮。
4.荷兰金酒既适合做净饮，也可以与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒。
5.甜食酒又称为餐后甜酒，是佐助餐后甜点时饮用的酒品，常见的有味美思、比特酒、茴
香酒。
6.世界上咖啡产量居第一位的是哥伦比亚，巴西次之。
7.玻璃器皿包括在酒吧内部使用的酒杯、烟灰缸等，数量最多的是酒杯。
8.酒杯的容量习惯用盎司来计算，现在又统一按ml来计算，1OZ≈25ml。
9.郁金香型香槟酒杯，只用于喝香槟酒。
10.摇酒器用于调制鸡尾酒，按容量分大、小两种型号。
11.鸡尾酒的辅料和配料的添加，不仅是为了调节、改善和增加鸡尾酒的口味，更是为了盖
过或改变其基酒的香味。
12.不管是吧台前的客人还是其他客人，在斟到酒水的时候都应该倒满一杯。
13.取用冰块、装饰物等时应使用各种工具，而不应该用手直接抓取，拿酒杯时应握其底部，
而不能碰杯口。
14.当吧台前的客人杯中酒水不足1/2时可建议客人再来一杯，以促进销售。
四、简答题
1.酒在现代生活中，尤以其特有的色香味和营养价值，深受人们的喜爱。
酒的社会功能有
几点。
2.酒的分类方式有很多种，分别列举出来。
3.葡萄酒的分类方法主要有以下几种。
请一一列举出来。
4.列举出啤酒的分类。
5.列举出白酒的香型以及每种香型的代表酒。
6.简要介绍中国蒸馏酒主要名酒以及产地。
7.中国十大茗茶包括哪些，并且将它们的产地分别标注。
8.鸡尾酒的主要调制方法包括哪些。
9.酒吧服务规程。
10.酒吧服务注意事项。