啤酒生产过程中的有害微生物及其防治
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施在纯生啤酒生产中，常见的有害微生物主要包括酵母菌、酸奶菌、霉菌和细菌等。
针对这些有害微生物，生产企业需要进行定期的检测，以确保产品的卫生安全和口感质量。
常用的有害微生物检测方法主要有以下几种：1. 可视检测法：利用肉眼观察啤酒的外观、味道和气味等特征来判断是否有害微生物污染。
如果啤酒出现浑浊、发酵异常、异味等现象，就可以判断有害微生物可能存在。
2. 微生物培养法：将啤酒样品在适宜的培养基上进行培养，利用菌落计数或断膜法来检测有害微生物的数量和种类。
这种方法需要一定的实验室设备和培养技术，但结果准确可靠。
3. 分子生物学检测法：采用PCR、荧光定量PCR、纳米孔测序等分子生物学技术，通过检测有害微生物的DNA或RNA来判断是否存在污染。
这种方法灵敏度高，结果快速，可以准确鉴定微生物和测定其数量。
针对检测到的有害微生物，纯生啤酒生产中还需要采取一系列的防治措施来保证产品的质量和安全。
常见的防治措施主要包括以下几点：1. 设立严格的生产卫生管理制度：制定并执行完善的生产卫生规程，对生产过程中的卫生操作、设备清洁和工作人员卫生等进行规范管理，确保生产环境的洁净度和生产过程的卫生安全。
2. 控制原材料的卫生质量：对进货的原材料进行严格的检验和把关，确保原材料的卫生质量符合要求，避免有害微生物再生或污染。
3. 采用适宜的酿造工艺：合理控制酿造工艺中的温度、时间和酵母用量等参数，以达到杀灭有害微生物的目的。
在酿造过程中要注意保持设备的卫生和无菌状态，避免杂菌污染。
4. 加强产品质量监控：定期对生产过程中的啤酒样品进行微生物检测，及时发现异常并采取措施。
对产品出厂前的最终产品进行全面检测，确保产品达到卫生指标和质量要求。
纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治是确保产品质量和安全的重要环节。
通过采用适宜的检测方法和防治措施，可以有效预防有害微生物的污染，保证纯生啤酒的质量，赢得消费者的信任和支持。
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施纯生啤酒是一种以大麦芽为主要原料，通过发酵制成的低温发酵啤酒。
在纯生啤酒的生产过程中，微生物的生长和繁殖是不可避免的，而一些有害微生物的污染会对纯生啤酒的质量和安全造成严重影响。
对于纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施十分重要。
在纯生啤酒生产中，常见的有害微生物主要包括酵母菌、细菌和霉菌等。
酵母菌是纯生啤酒发酵的主要微生物，它们可以进行糖类的发酵产生酒精和二氧化碳。
过量的酵母菌会给酒液带来浑浊、酒体异味等问题。
细菌主要包括酸奶杆菌、大肠杆菌等，它们可以导致啤酒发酵过程中酸化、变质等问题。
霉菌产生的黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等会对人体健康造成潜在危害。
对于有害微生物的检测，一般采用的方法有传统培养法、PCR法、荧光定量PCR法等。
传统培养法需要将样品培养在适宜的培养基上，根据菌落的形态和生理生化特性进行鉴定，但需要较长的时间。
PCR法可以通过寻找特定的基因片段，利用特异性引物进行扩增和检测，可以快速检测出有害微生物的存在。
荧光定量PCR法则可以实现对微生物数量的准确测定，并且具有高灵敏性和高特异性。
1. 严格控制原料质量。
选用高质量的大麦芽，进行全程追溯管理，杜绝含有有害微生物的原料进入生产环节。
2. 加强清洁卫生管理。
生产设备和生产环境应定期清洁消毒，避免微生物的交叉污染。
3. 控制发酵条件。
控制发酵温度、PH值和酵母用量等因素，使酵母菌能够充分利用糖类进行发酵，减少有害微生物的生长。
4. 引入灭菌技术。
在生产过程中，可以使用高压灭菌、紫外线灭菌等技术对设备和包装材料进行灭菌处理，有效杀灭有害微生物。
5. 应用先进的检测技术。
在生产过程中进行常规微生物检测和质量监控，及时发现并控制有害微生物的污染。
纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治是确保产品质量和安全的重要环节。
通过严格的质量管理和科学的防治措施，可以减少有害微生物的污染，提高产品质量，保障消费者的健康。
啤酒酿造过程中有害微生物污染因素及防治策略
３７０
菌 ，啤 酒 酿造 过程 中若 受其 污 染 ，会 产 生大 量 双 乙酰 ，延长 啤 酒发 酵 时间 ，使 啤酒 出现 粘性 丝状 混浊 ，并且 导致啤 酒变 酸 、变 稠 。 １．２ 霉菌和 真菌
霉菌 或真 菌 无 法在 啤 酒 中正 常 生长 ，因为 它们 生 长 需 要 空 气 ，均属 于好 氧微 生物 ，但 是 霉菌 能影 响大 麦的 出芽能 力 ，因 此会在 其他 一 些方面 对啤 酒产 生很 大 影响 。通 常霉 菌 经常 出现 在污 垢物 、空 瓶 、原 料 、墙体 等 的表面 ，一般 是 由于 啤 酒 厂 的 卫生 条件 较 差 所 致 。这 些发 霉 的 表面 很 难 清洗干 净 ，并且 会有 酵母 和细 菌躲藏 在 其 中 ，从而 影 响啤 酒 的 口 味 。啤酒 厂 中常见 的霉菌 有青霉 、毛 霉 、根霉等 。 １．３ 野 生 酵 母
在 啤 酒酿 造 中许 多环 节 都 存在 微 生 物污 染 的可 能性 。 这 些微 生物 污 染 不仅 会威 胁 产 品质 量 ，还 会 给啤 酒 厂 家带 来 严 重的 经济 损 失 。通 过了 解 啤酒 酿 造 中微 生物 的污 染情 况 ，有助 于 生产 高 质量 的啤 酒 产品 。因 此 ，有 害微 生 物 管理 是 啤酒 酿 造过 程 的一 个极 其 重 要 的环 节 ，科 学 地管 理 微生 物 才能保证 啤酒 质量及 风味 的稳定 性 。 １ 啤 酒 酿 造 中 常 见 的 有 害 微 生 物 及 其 危 害 １．１ 细 菌
食 品科 学
现代 农业科 技 ２０１１年 第 ９期
啤酒酿造过程中有 害微 生物污染 因素及防治策略
Hale Waihona Puke 叶子豪 （合 肥 学 院 生 物 与环 境 工 程 系 ，安 徽 合 肥 ２３００２２）
啤酒中有害微生物的检测与防治研究
啤酒中有害微生物的检测与防治研究概述啤酒是一种受欢迎的饮品，但在其生产过程中会产生一些有害微生物，如细菌、酵母菌、霉菌等，它们会导致啤酒质量的下降，增加产品的损失，对人体健康也有潜在的危害。
因此，对啤酒中的有害微生物进行检测和防治具有重要意义。
啤酒中的有害微生物种类及危害细菌细菌是啤酒中常见的有害微生物之一，主要包括酸奶杆菌、肠道埃希氏菌、假单胞菌、链球菌等。
这些细菌的存在对啤酒的质量和口感产生影响，同时对人体健康也有潜在的威胁。
酸奶杆菌、肠道埃希氏菌等细菌如果进入人体，会导致腹泻、呕吐等症状。
酵母菌酵母菌在啤酒发酵过程中扮演着重要的角色，但某些酵母菌也是有害微生物。
比如野酵母，它会在酿造过程中进入啤酒中，导致啤酒味道的异味和变质。
霉菌霉菌是一种常见的微生物，它们会在啤酒生产过程中形成霉菌毒素。
这种有害物质会使得产品的品质下降，还会对人体造成一定的影响。
啤酒中有害微生物的检测啤酒中的有害微生物可以通过多种检测方法进行鉴定和定量。
常用的有：PCR方法PCR方法是分子生物学中的一种技术，可用于检测微生物的存在和数量。
此方法不需要获取纯菌培养物，只需要提取微生物基因组DNA即可。
培养法培养法是一种传统的检测方法，它可以利用培养基中特有的营养物质与微生物代谢作用产生的代谢产物进行特异性培养，从而鉴定目标微生物的种类和数量。
光学显微镜法光学显微镜法是通过显微镜观察器等工具，对样品进行观察和检测，从而判断微生物的存在和数量。
啤酒中有害微生物的防治为了防止啤酒中的有害微生物的存在和繁殖，需要采取相应的防治措施。
常见的方法包括：清洁和消毒清洁和消毒是防治啤酒中有害微生物的基本方法，定期清洗设备和器具，并使用合适的消毒剂消毒设备，可以减少微生物的污染。
严格控制酿造条件通过严格控制酿造过程中的温度、PH值、浓度等条件，可以减少有害微生物的繁殖。
引入抑菌成分有些啤酒生产厂家会引入抑菌成分如酒花酸，以抑制有害微生物的繁殖。
《啤酒的HACCP计划》
成品检验与储存管理
成品检验
对生产出的啤酒进行感官、理化和微生物等多方面的检验，确保产品符合相关质 量标准和卫生要求。
储存环境控制
确保成品啤酒的储存环境符合规定要求，包括温度、湿度和光照等方面的控制， 以避免产品变质或老化。
设备清洗与消毒程序
设备清洗
定期对生产设备进行彻底清洗，以去除残留物、污渍和微生 物等污染物，保证设备的清洁卫生。
成熟与过滤
成熟
将嫩啤酒在低温下储存一段时间 ，使其口感更加醇厚，风味更加 稳定。
过滤
通过过滤设备去除嫩啤酒中的酵 母和杂质，得到清澈的啤酒。
包装与储存
包装
将过滤后的啤酒进行灌装，可以选择瓶装、罐装或桶装等不同包装形式。
储存
将包装好的啤酒在适宜的温度和湿度条件下储存，避免阳光直射和高温环境， 以确保啤酒的品质和保质期。
理化指标稳定性
通过分析理化指标的检测结果，评估啤酒质量的稳定性和 一致性，反映HACCP计划对产品质量的保障效果。
过程监控符合性
审查过程监控记录，分析各关键控制点是否严格执行 HACCP计划的要求，以及是否存在潜在的风险点。
改进措施及建议
加强原料控制
建议对原料进行更严格的筛 选和检验，确保原料质量符 合生产要求，降低微生物污 染的风险。
际认可度和竞争力。
HACCP计划不仅关注企业内 部生产过程，还需延伸至供 应链上下游环节，实现全链 条的食品安全协同管理。
THANK YOU
06
总结与展望
HACCP计划在啤酒生产中的意义
保障产品质量
HACCP计划通过识别和 控制生产过程中的潜在 危害，确保啤酒产品的 一致性和稳定性，提高 产品质量水平。
降低食品安全风险
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施引言纯生啤酒是一种受到消费者喜爱的啤酒类型，其以天然发酵方式制成，没有添加任何防腐剂和防腐剂，味道浓郁，口感醇厚。
纯生啤酒生产中却面临着有害微生物的威胁，这些微生物可能会导致啤酒变质，影响产品质量和安全。
对有害微生物的检测和防治显得尤为重要，以确保纯生啤酒的品质和安全性。
一、纯生啤酒生产中的有害微生物1. 酵母菌酵母菌是纯生啤酒中的重要微生物成分，它们可以在发酵过程中将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳，从而赋予啤酒丰富的口感和香气。
在一些情况下，酵母菌可能会受到外界环境的污染，从而导致啤酒变质。
2. 霉菌在纯生啤酒生产过程中，霉菌也可能是一个潜在的威胁。
它们可以在啤酒原料或发酵罐等地方繁殖，产生不良的气味和味道，影响纯生啤酒的品质。
3. 酮酸性菌酮酸性菌是纯生啤酒中的一类常见有害微生物，它们可以在发酵过程中产生有害酮酸，影响啤酒的口感和风味。
二、有害微生物的检测方法1. 基于PCR技术的检测PCR技术是一种高效、快速的微生物检测方法，通过对啤酒样品中的微生物DNA进行扩增和检测，可以准确地检测出有害微生物的存在。
这种方法具有灵敏度高、准确度高的特点，可以有效地帮助生产厂家及时发现和处理有害微生物的存在。
2. 快速检测试剂盒快速检测试剂盒是一种简便易行的微生物检测方法，生产厂家可以通过简单的实验操作，快速检测出样品中是否含有有害微生物。
由于其操作简单、结果迅速的特点，快速检测试剂盒成为生产厂家常用的微生物检测手段之一。
3. 常规生化法常规生化法是一种较为传统的微生物检测方法，通过对样品中细菌的生化特性进行分析，可以确定样品中是否含有有害微生物。
虽然这种方法操作复杂，耗时较长，但仍然被一些生产厂家用作有害微生物检测的手段之一。
三、有害微生物防治措施1. 保持生产环境清洁保持生产环境的清洁是预防有害微生物污染的关键。
生产厂家应定期对生产车间、设备、容器等进行彻底清洁和消毒，减少有害微生物的繁殖和传播。
防止精酿啤酒被微生物感染的预防措施(一)
防止精酿啤酒被微生物感染的预防措施（一）引言概述：精酿啤酒在近年来受到越来越多消费者的关注和喜爱，然而，由于其生产与储存过程中容易被微生物感染，这不仅会影响啤酒的质量与口感，还可能对消费者的健康造成安全隐患。
为了防止精酿啤酒的微生物感染，本文将探讨五个大点的预防措施，并对每个大点进行详细解析。
正文：1. 保持清洁卫生- 清洗设备：定期清洗啤酒生产中所使用的设备，包括发酵罐、搅拌器、管道等。
- 清洁环境：保持生产环境的清洁，包括地面、墙壁、工作台等，并定期消毒。
- 人员卫生：要求工作人员按照卫生要求进行身体清洁，如勤洗手，佩戴卫生帽、口罩等。
2. 控制温度及湿度- 保持适宜温度：精酿啤酒生产需要控制温度，不同阶段需求不同，保证适宜温度对抑制微生物生长至关重要。
- 控制湿度：湿度过高容易导致微生物滋生，因此需要控制生产环境的湿度，使用空调、加湿器等设备来调节。
3. 使用合适的酵母菌- 选择量足酵母：酵母是精酿啤酒发酵过程的关键，过低的酵母投放量会导致发酵不充分，影响啤酒质量。
- 选用质优酵母：酵母的品质与活力直接关系到发酵过程及结果，选择高质量的酵母菌，可以降低微生物感染风险。
4. 严格消毒与灭菌- 消毒设备：对啤酒生产所涉及的设备、容器等进行严格的消毒，使用符合规范的消毒剂，并定期更换。
- 灭菌措施：对啤酒生产线路进行灭菌处理，使用高温、高压等方法杀灭潜在的微生物。
5. 储存条件与期限控制- 低温储存：精酿啤酒在储存过程中尽量保持低温条件，可以有效减缓微生物生长速度，延长啤酒的保质期。
- 严格控制期限：精酿啤酒生产后需设定有效期限，及时清除超过期限的啤酒，以免因为微生物感染导致质量问题。
总结：通过严格的卫生控制、温湿度控制、选择合适的酵母菌、灭菌消毒以及储存条件与期限控制等预防措施，可以有效降低精酿啤酒被微生物感染的风险，保证产品质量和消费者的健康安全。
这些预防措施值得精酿啤酒生产企业及消费者共同关注和实施。
啤酒生产过程中的微生物控制(一)2024
啤酒生产过程中的微生物控制（一）引言概述:啤酒生产过程中的微生物控制是确保生产过程稳定和产品质量的关键因素之一。
微生物可以对啤酒的色泽、风味和防腐性产生重要影响。
因此，在整个生产过程中必须对微生物进行有效控制，以确保啤酒的品质符合预期。
正文:1. 选择适宜的原材料- 选择高质量的麦芽和啤酒花，确保无污染。
- 确认原材料供应商具有良好的卫生管理体系，以减少微生物污染的风险。
2. 严格控制发酵条件- 设置适宜的温度和时间，以促进酵母的健康生长和发酵作用。
- 采用无菌技术进行接种，以减少外源性微生物的污染。
3. 定期检测各个阶段的微生物- 在原材料进厂、发酵过程和产品包装前后进行微生物检测，及时发现和控制潜在的微生物污染问题。
- 保持设备和生产环境的卫生，并定期进行清洁和消毒。
4. 使用适量的防腐剂和抑制剂- 添加适量的防腐剂和抑制剂，用于控制细菌和酵母的生长，延长啤酒的货架寿命。
- 注意使用防腐剂和抑制剂的法律法规和安全要求，避免过量使用。
5. 建立全面的质量管理体系- 建立一套完善的质量管理体系，包括质量控制计划、标准操作程序和冷链管理等，以确保微生物控制的有效性。
- 培训员工，提高他们的意识和技能，使其能够正确执行质量管理规定和操作流程。
总结:通过选择适宜的原材料、严格控制发酵条件、定期检测微生物、使用适量的防腐剂和抑制剂以及建立全面的质量管理体系，可以有效地控制啤酒生产过程中的微生物，保证啤酒的质量和安全性。
但要注意，在实际操作中，还需根据具体情况进行微生物控制措施的调整和改进，以不断提高啤酒的品质和竞争力。
啤酒厂内微生物检测要求达标标准
啤酒厂内微生物检测要求达标标准1. 概述在啤酒酿造过程中，微生物的存在对啤酒的质量和口感有着重要的影响。
啤酒厂内对微生物的检测要求非常严格，以确保生产出高质量的啤酒。
本文将从深度和广度的角度，探讨啤酒厂内微生物检测的要求达标标准，并分析其重要性和实施方法。
2. 微生物在啤酒酿造中的作用微生物在啤酒酿造中扮演着至关重要的角色。
酵母菌是啤酒酿造中不可或缺的微生物。
酵母菌可以进行发酵过程，将麦芽中的糖分解成酒精和二氧化碳，从而使啤酒具有酒精度和气泡。
一些细菌和霉菌的存在也可能对啤酒的口感和质量产生影响。
啤酒厂内微生物检测的要求达标标准至关重要。
3. 啤酒厂内微生物检测要求达标标准啤酒厂内微生物检测要求达标标准通常包括以下几个方面：(1) 酵母菌数量：酿造啤酒所需的酵母菌数量是非常关键的。
过少的酵母菌可能导致发酵不充分，影响啤酒的口感和质量。
啤酒厂需要对酵母菌数量进行严格的检测，确保达到生产要求。
(2) 细菌和霉菌的检测：除了酵母菌外，微生物中的一些细菌和霉菌也可能对啤酒的质量产生影响。
啤酒厂内需要对这些有害微生物的数量进行检测，并确保在达标范围内。
(3) 检测方法和标准：啤酒厂内微生物的检测通常采用培养基或PCR等方法。
针对不同的微生物种类，有着不同的检测标准和方法。
这些方法的准确性和可靠性将决定着啤酒厂内微生物检测的效果和可信度。
4. 微生物检测要求的重要性微生物检测要求对于啤酒厂来说显得尤为重要。
在啤酒酿造过程中，微生物的存在和数量对啤酒的质量和口感有着直接影响。
如果微生物检测达不到标准，可能会导致啤酒质量下降，甚至出现发酵不良的情况，进而影响生产和销售。
啤酒厂内微生物检测要求达标标准是确保啤酒质量和生产顺利进行的关键。
5. 个人观点和理解在我看来，啤酒厂内微生物检测要求达标标准是十分重要的。
微生物质量的控制直接关系到啤酒的口感和质量，因此啤酒厂内对微生物的检测要求必须严格执行。
只有确保微生物检测达到标准，才能保证啤酒的质量和口感，提高用户的满意度。
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施纯生啤酒是一种以啤酒花、麦芽、水和酵母为原料发酵而成的啤酒，不经过巴氏灭菌杀菌，因此保留了天然的酵母和细菌，并且没有添加任何防腐剂和人工色素。
由于不经过杀菌处理，因此纯生啤酒中可能存在一些有害微生物，如大肠杆菌、霉菌、酵母等，这些微生物可能对啤酒的质量和安全产生影响。
对纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施至关重要。
有害微生物的检测在纯生啤酒生产过程中，应当对原材料、发酵罐、酒花、麦芽、水源等进行定期的微生物检测。
主要需要检测的微生物包括大肠杆菌、酵母、霉菌等。
对于原料的微生物检测，可以采用PCR法、光谱法、生物荧光法等快速检测方法，以确保原料的安全性和卫生条件。
对于发酵罐、酒花、麦芽、水源等进行的微生物检测，则需要通过采样送检的方式，利用培养基、菌落计数法等传统微生物检测方法进行。
除了定期的原料和设备的微生物检测外，对于成品的微生物检测也是十分重要的。
成品啤酒中的有害微生物会直接影响产品的质量和食品安全。
对于成品啤酒的微生物检测，可以采用PCR法、蛋白质免疫印迹法、气相色谱法等高灵敏度和高准确性的快速检测方法进行。
有害微生物的防治措施纯生啤酒生产中有害微生物的防治措施主要包括原料处理、设备卫生管理和采用适当的酵母。
对于原料的处理是防止有害微生物的关键。
对于酒花、麦芽等原料应确保其来源正规，放入啤酒中的微生物低，处理卫生标准高，保质期短，包装密封完好等。
要加强设备的卫生管理。
发酵罐、酒花、麦芽等设备应经常进行清洁和消毒，保持卫生。
同时要保证啤酒发酵和贮存的温度、湿度、氧气等环境条件符合微生物的生长要求，不利于有害微生物生长。
在纯生啤酒的生产中，要选用适当的酵母菌株。
不同的酵母受到微生物的影响程度不一样，选用高耐污染菌种，选择高抗病菌株，减小微生物对酵母的竞争，从而减少有害微生物的滋扰。
小结纯生啤酒生产中的有害微生物检测和防治措施是确保啤酒品质和食品安全的必要步骤。
纯生啤酒如何去除微生物【吧友互助吧】(一)
纯生啤酒如何去除微生物【吧友互助吧】（一）引言概述：纯生啤酒作为一种受欢迎的饮品，具有独特的口感和风味。
然而，由于其制作过程中涉及到酵母发酵和陈酿等步骤，微生物常常存在于啤酒中。
因此，如何有效去除纯生啤酒中的微生物成为业内关注的重点。
本文将介绍纯生啤酒去除微生物的方法和措施。
正文：一、使用高温处理方法1.将纯生啤酒加热至80℃-85℃，保持10-15分钟，可有效杀灭大部分微生物。
2.高温处理后，可通过快速冷却降低微生物再侵入的可能性。
3.此方法适用于大规模生产的情况，能够批量去除微生物。
二、采用灭菌过滤器1.使用灭菌过滤器可以过滤掉微生物和其它杂质。
2.选择过滤器时，应注意其孔径大小和材质，以确保有效去除微生物的同时保持原始口感。
3.此方法适用于啤酒厂和酿酒坊等生产环境。
三、使用抗菌剂1.添加抗菌剂可抑制微生物的繁殖。
2.抗菌剂应选择对微生物有效且对人体无害的成分。
3.添加抗菌剂前应进行充分的实验和测试，确保其不影响酒质。
四、加强清洁和卫生管理1.定期清洗和消毒生产设备与容器，减少微生物的滋生。
2.加强酿造环境的清洁，保持卫生条件，预防微生物污染。
3.员工也应接受相关卫生知识和操作培训，提高卫生意识。
五、严格质量控制和检测1.建立一套完善的质量控制体系，确保啤酒生产过程中微生物的有效控制。
2.检测啤酒中微生物数量和种类，及时发现潜在问题。
3.根据检测结果进行调整和改进，提高纯生啤酒的品质和安全性。
总结：纯生啤酒的生产过程中微生物的去除是确保产品质量和卫生安全的重要环节。
通过高温处理、灭菌过滤器、抗菌剂等方法，以及加强清洁和质量控制，可以有效降低微生物含量，提高纯生啤酒的品质。
然而，不同的生产环境和要求可能需要采取不同的措施，因此需根据具体情况进行选择和实施。
啤酒生产过程中的有害微生物及其防治
啤酒生产过程中的有害微生物及其防治摘要:有害微生物会影响到啤酒的质量以及风味,本文主要就啤酒生产过程中常见的有害微生物及其防治措施进行了探究。
关键词:啤酒生产有害微生物来源防治啤酒作为人类最古老的酒精饮料,以其独特的口味深受全球各界人士的喜爱。
啤酒的生产是利用啤酒酵母进行纯种发酵的结果,在这个过程中很多环节都容易受到有害微生物的污染,从而影响啤酒风味和质量。
因此,如何防治有害菌污染,已经成为啤酒厂行业的一个重要研究课题。
1、啤酒生产过程中常见的有害微生物及其危害1.1 细菌细菌是啤酒生产过程中常见的微生物污染源,常见的有害细菌主要有:（1）乳酸杆菌（Lactobacillus）:如巴氏乳杆菌、戴氏乳杆菌等。
乳酸杆菌是啤酒生产中最常见的微生物污染源。
细胞为长杆状,无芽孢,厌氧,呈革兰氏阳性,过氧化氢酶阴性,能耐受酒花、酒精,在啤酒中能够很好的生长并产生乳酸。
在后发酵阶段或成品酒中出现乳酸杆菌污染,会使啤酒出现浑浊、双乙酰超标、口味发酸等现象。
（2）四联球菌（Tetracoccus）:通常四个细胞以田字形状排列在一起,微好氧,呈革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性。
四联球菌与乳酸杆菌类似,对酸和酒花具有很好的耐受能力。
四联球菌是啤酒中危害最大的细菌,其生物污染多表现为双乙酰的大量合成,酒中异味明显加重;污染四联球菌还会延长发酵周期,使啤酒出现浑浊、变酸等现象。
啤酒感染四联球菌的潜伏期比较长,在前发酵阶段和后发酵前期,啤酒的外观一般没有明显变化。
（3）醋酸杆菌（Acetobacter aceti）:是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌。
细胞呈椭圆或短杆状,无芽孢,呈革兰氏阴性,过氧化氢酶阳性,好氧,耐酸,对酒花敏感,在液体表面生长,容易形成菌膜。
污染醋酸杆菌会明显降低啤酒的PH值,使酒液浑浊发粘,严重者会导致酸败。
（4）肠埃希氏菌（Escherichia coli）:菌体呈杆状,有鞭毛,能运动,无芽孢,革兰氏阳性,兼性厌氧,不耐酸。
啤酒生产过程中的微生物控制
染麦 汁发 酵到 清酒 灌 装 工 序 ， 产生 双 乙酰 和 其 它 代谢 产 物 ， 起 啤 酒 混 浊 并 产 生 酸 味 及 双 乙 酰 引
味。
少， 经巴氏杀菌可基本 杀灭微 生物 ， 它们 的分 但
泌物将 会 给 啤酒 带 来 杂 味 ， 变 啤 酒 原 有 的 风 改
味。
１５ 醋 酸杆 菌属好 氧菌 或微 好 氧菌 ， ． 主要 在 啤酒 后 期 污 染 接 触 氧 时 易 生 长 ， 适 生 长 温 度 为 最 ３％ ， ０ 最适 ｐ Ｈ值 为 ５５～６０ 醋 酸 菌在 啤酒 中生 ． ．，
长可 产生 酸 、 味 、 浊 和某些 丝状 物 。 异 混
２ 微 生物 的主 要污染 途径
处驻 留， 同样可能 存 在 的啤酒 有 害微 生 物也 会 通
３４２ 薄 板冷却器 清洗 ．． 薄板冷 却 器 是 麦 汁 进 罐 前 潜 在 染 菌 危 害 较 为显著 的一个 点 ， 一般 薄板 冷却 器 清洗采 用 ７ ～ ０ ９ ℃热碱 ， 液 浓 度 可 适 当 提 高 至 ３ ０ 碱 ％左 右 。清 洗方 向应 跟麦 汁流 向相 反 ， 根据 我们 拆 开 薄板 的 情况来 看 ， 汁进 口方 向靠 前 的一 些薄 板组 片会 麦 残 留较 多 的麦 汁热 、 固物 ， 对 较脏 ， 以应 采 冷 相 所 用反 向清洗 。 ３４ ３ 发 酵罐 清洗 ．．
２ ６ 灌 装过 程 的污染 ．
中生长 ， 但深井水到 了地表后经过管道 、 蓄水池 、 储水 罐 及 接 触 空 气 就 会 被 微 生 物 污 染 。酿 造 用
水 中的细菌 在麦 汁 煮沸 时绝 大 部分 被 灭 死 ， 只有 极少数 的芽 胞 及 耐 热 细 菌 因死 灭 温 度 高 在 煮 沸
啤酒生产过程中的微生物控制
啤酒生产过程中的微生物控制随着人们消费水平的日益提高，人们对啤酒的消费标准也攀升到较高的一个层次，一种口味新鲜、口感纯净，风味稳定的啤酒自然成为消费者的首选。
众所周知，啤酒的酿造是纯种酿造，无论是在啤酒生产过程中的任一环节污染了有害微生物，都将会导致啤酒风味改变，口感恶劣，甚至浑浊酸败的后果，所以要想得到新鲜、纯净，风味稳定的啤酒，做好啤酒生产过程中的微生物控制就先得尤为重要。
这也是稳定提高产品质量的最有利保障。
本文就结合实际生产经验，阐述几点啤酒生产过程中微生物控制的途径和措施。
一、三大系统1.水: 水是啤酒的血液，在啤酒生产的各个环节几乎都有水的参加。
一旦水源的卫生不合格就直接否定了啤酒的卫生，所以在实际生产中，要特别注意水系统的卫生状况。
建议采取以下保障措施:a、对水源进行预处理。
b、关键环节要使用无菌水，如发酵罐、清酒罐清洗后的最后一遍水冲洗; 过滤工序中的脱氧水、预涂水; 灌装的引沫水等。
无菌水的制备: 自来水-- 袋式过滤器-- 膜过滤(0.3um)-- 紫外线杀菌c、按一定频率对动力主入口、主出口，使用单位水及制备的无菌水、脱氧水进行微生物检验，及时了解水的卫生状况，以便及时并有针对性地采取措施。
2.气源: 主要包括无菌风、CO2，氮气等。
啤酒生产中各容器的备压麦汁的充氧，酵母的添加，脱氧水的制备都离不开气的使用。
特别是麦汁充氧和灌装酒缸备压等关键环节，对气源的卫生状况要求更为严格。
假若气源卫生不合格，那么整个流程的工作都将失去意义。
建议保障措施:a、无菌风、氮气的制备气源尽量采用高空空气。
经过除油去污、干燥的工序后，在送使用单位前必须要经过一道粗滤，以去除杂质等。
其中，无菌风、氮气的制备过程要特别注意冷干机的效果，因为冷干机若工作不正常，将会使制备的气体带有大量水分。
气源带水危害是十分严重，首先水是细菌滋生的前提条件，其次水的存在将会使空气过滤器的滤芯或膜片失去作用。
b、做好气源管道的杀菌工作。
啤酒中有害微生物的检测与防治研究
的意 义 。综述了啤酒 中有 害微生物的检测技术和防治措施。
关键词：啤酒 ；检测 ；防治
中 图 分类 号 ：ＴＳ２６１．１
文献 标 志 码 ：Ａ
Ｓｔｕｄｙ ＯＨ Ｔｅｓｔ ａｎｄ Ｃｏｎｔｒｏｌ ｏｆ Ｂｅｅｒ－ｓｐｏｉｌａｇｅｒ
Ｑｉａｏ ＪｊａｎＳｈｕａｌ，Ｙｉｎ Ｗｅｎｌｌｎｇ￣， ＿ｕ Ｌｉ￣ｎ２ 【１．Ｆｏｏｄ Ｂｉｏｌｏｇｙ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｌｉｇｈｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ， Ｈｅ’ｎａｎ ４５０００２，Ｃｈｉｎａ；
下降 而生 长 的潜 在 啤酒 有 害菌 。
优 点 ，并适用 于食 品行业 中 ＨＡＣＣＰ程序 的在线监
杂菌 对啤酒 品质 的主要 影 响有 ：缩短 酵母使 用代 控 ，同样 也 适 用 于 啤酒 中清 酒 和 成 品 啤酒 的在 线 检
数 ，产生异昧 ，出现混浊和沉淀 ，黏度提高和压力升 测 。
高等。在啤酒酿造过程 中，保证啤酒种酵母的绝对主
目前 ，利用 ＡＴＰ生物发光法对啤酒 中乳酸菌等
导地位 ，及尽可能加大对微生物的控制是保障啤酒品 的检测 取得 了很 大 的进 展 。但 是 ，由于这一 检测 方法
质的关 键 。
是基于细胞 内 ＡＴＰ量 的，易受外缘 ＡＴＰ的污染 ，并
２ 啤酒 中有 害微 生 物 的检 测技 术
胶 杆 菌 和 巨球 菌 等 ，由它 们 共 同的 污染 占总 污染 的 曲线 可 以定 量检测 ＡＴＰ的量 ，从 而测 出微 生 物 的量 。
９５％；② 野生 的 、非 培养 的酵母 ，如糖 化酵 母 、巴氏 ＡＴＰ生物发光快速检测已经应用于食品工业 和制药工
啤酒在灌装过程中微生物污染的防治措施
啤酒在灌装过程中微生物污染的防治措施简介由于啤酒酿造的环境条件,如营养丰富的麦芽汁、发酵过程中酵母产生的生长因子以及较长的发酵时间等非常适宜于微生物的生长, 所以在啤酒酿造中许多环节都存在微生物污染的可能性。
按照微生物的观点，啤酒厂分为三个区域：麦汁制备到麦汁入罐区域；发酵，后熟和过滤区域；灌装区域。
在前两个区域引起的污染称为一次污染，在灌装区域引起的污染称二次污染，二次污染约占啤酒厂污染的40%左右。
要做好灌装过程卫生管理和微生物控制工作，即要考虑如何合理设计生科线布局，防止交叉污染，也要根据设备状况，制定相应的清洗和消毒工作及检测方法，以降低二次污染的可能性。
啤酒在灌装过程中的微生物污染来源啤酒在酿造的时候离不开啤酒灌装机的使用，因为这一工业属于食品行业所以对设备的卫生有着很严格的要求,但是在生产过程中是无法避免受到污染的,具体污染来源在一下几点：1、生产用水的污染啤酒生产企业绝大多数酿造用水是深井水，能在深井水中生存的微生物一般并不耐酸、耐酒精，因此不能在啤酒中生长，但深井水到了地表后经过管道、蓄水池、储水罐及接触空气就会被微生物污染，常见的污染菌有：微球菌、链球菌、片球菌、醋酸杆菌属、乳酸杆菌属等。
酿造用水中的细菌在麦汁煮沸时绝大部分被灭死，只有极少数的芽胞及耐热细菌因死灭温度高在煮沸麦汁中生存下来，重要的是生产用水，因为它在清洗过程中以及前、后顶水时，都与管道、罐和啤酒本身有接触，生产用水中的细菌会在啤酒酿造过程中产生污染。
2、麦汁冷却、输送过程中的污染糖化麦汁在冷却过程中若薄板密封圈损坏，发生泄漏，就会被冷却水污染;麦汁在送往发酵的过程中，如果薄板冷却器、管道有死角或杀菌不彻底也会造成麦汁微生物污染;冷麦汁在进发酵罐前需要充氧(即无菌过滤空气)，酵母扩培时需要加氧，若压缩空气杂菌数超标，会直接污染种酵母及发酵液。
其主要微生物有：大肠菌群、枯草芽胞杆菌、乳酸菌、微球菌、野生酵母、霉菌及放线菌等。
啤酒生产过程中的 微生物控制
啤酒生产过程中的微生物控制随着人们消费水平的日益提高，人们对啤酒的消费标准也攀升到较高的一个层次，一种口味新鲜、口感纯净，风味稳定的啤酒自然成为消费者的首选。
众所周知，啤酒的酿造是纯种酿造，无论是在啤酒生产过程中的任一环节污染了有害微生物，都将会导致啤酒风味改变，口感恶劣，甚至浑浊酸败的后果，所以要想得到新鲜、纯净，风味稳定的啤酒，做好啤酒生产过程中的微生物控制就先得尤为重要。
这也是稳定提高产品质量的最有利保障。
本文就结合实际生产经验，阐述几点啤酒生产过程中微生物控制的途径和措施。
一、三大系统1.水:水是啤酒的血液，在啤酒生产的各个环节几乎都有水的参加。
一旦水源的卫生不合格就直接否定了啤酒的卫生，所以在实际生产中，要特别注意水系统的卫生状况。
建议采取以下保障措施:a、对水源进行预处理。
b、关键环节要使用无菌水，如发酵罐、清酒罐清洗后的最后一遍水冲洗;过滤工序中的脱氧水、预涂水;灌装的引沫水等。
无菌水的制备:自来水--袋式过滤器--膜过滤(0.3um)--紫外线杀菌c、按一定频率对动力主入口、主出口，使用单位水及制备的无菌水、脱氧水进行微生物检验，及时了解水的卫生状况，以便及时并有针对性地采取措施。
2.气源:主要包括无菌风、CO2，氮气等。
啤酒生产中各容器的备压麦汁的充氧，酵母的添加，脱氧水的制备都离不开气的使用。
特别是麦汁充氧和灌装酒缸备压等关键环节，对气源的卫生状况要求更为严格。
假若气源卫生不合格，那么整个流程的工作都将失去意义。
建议保障措施:a、无菌风、氮气的制备气源尽量采用高空空气。
经过除油去污、干燥的工序后，在送使用单位前必须要经过一道粗滤，以去除杂质等。
其中，无菌风、氮气的制备过程要特别注意冷干机的效果，因为冷干机若工作不正常，将会使制备的气体带有大量水分。
气源带水危害是十分严重，首先水是细菌滋生的前提条件，其次水的存在将会使空气过滤器的滤芯或膜片失去作用。
b、做好气源管道的杀菌工作。
啤酒的HACCP计划书
啤酒的HACCP计划书1. 引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是指危害分析和关键控制点，是一种食品安全管理体系。
本文档描述了针对啤酒生产过程的HACCP计划书。
通过对危害的分析和关键控制点的制定，可以有效地防止和控制啤酒生产过程中的潜在食品安全风险。
2. 危害分析危害分析是HACCP计划的第一步，它旨在识别在啤酒生产过程中可能出现的潜在危害。
以下是针对啤酒生产过程的危害分析：2.1 微生物污染在啤酒生产过程中，可能出现病原菌、霉菌和其他微生物的污染，这些微生物会对产品的质量和安全性产生严重影响。
2.2 化学污染啤酒生产过程中使用的化学物质，如清洗剂、消毒剂和添加剂，如果使用不当或超过安全标准，可能会对产品质量和食品安全造成风险。
2.3 异物污染在原材料储存、加工或包装过程中，可能会发生异物污染，如玻璃碎片、金属片等。
3. 关键控制点关键控制点是在啤酒生产过程中控制危害的关键步骤。
对于啤酒生产过程，以下是关键控制点的制定：3.1 原材料检验在原材料进入生产线之前，需要对原材料进行严格的检验，包括微生物检测和化学成分分析，确保原材料的质量符合安全标准。
3.2 清洁和消毒要确保啤酒生产设备和容器的清洁和消毒工作得当，以杀灭潜在的微生物污染源。
3.3 控制发酵过程温度发酵是啤酒生产过程中最关键的步骤之一，温度的控制对于啤酒质量和食品安全至关重要。
需要严格控制发酵过程中的温度，以确保酵母的生长和发酵过程的安全性。
3.4 灭菌和过滤在啤酒生产的后续工序中，灭菌和过滤是防止微生物污染的重要措施。
需要对灭菌和过滤的工艺进行严格的控制，确保产品的微生物水平符合安全标准。
4. 监测和纠正措施在HACCP计划中，监测和纠正措施是确保食品安全的重要环节。
对于啤酒生产过程，以下是监测和纠正措施的制定：4.1 定期微生物检测需要定期对啤酒生产设备、原材料和产品进行微生物检测，确保微生物水平符合安全标准，并及时采取纠正措施。
有害微生物对啤酒质量的影响及防治措施
杨春晖 华润雪花啤酒（武汉）有限公司
啤酒生产过程中微生物污染的 途径与防治
结语
有害微生物在啤酒中的存在不仅 会影响啤酒的风味和质量，还会影响 人体健康，给啤酒生产造成重大影响， 造成经济损失。提高啤酒质量，抑制 有害微生物的污染，不仅要保持外部 环境的卫生，还要保证内部环境的卫 生。同时，及时发现微生物污染源， 找到相应措施，抑制有害微生物的滋 生，从而提高啤酒质量。
作者简介：杨春晖（1968-），女， 湖北武汉人，本科，华润雪花啤酒（武 汉）有限公司，食品工程师。研究方向： 啤酒厂微生物控制。
67 Oct. 2016 CHINA FOOD SAFETYLeabharlann 有害微生物对啤酒的危害和种类
细菌
细菌是啤酒生产中常见的有害微 生物，包括乳酸杆菌、四联球菌、醋 酸杆菌、肠埃希菌、多变黄杆菌和发 酵单胞菌 ６ 种，严重影响啤酒的生产。
１． 乳酸杆菌 乳酸杆菌是指能产生乳酸的细菌， 存在较为广泛，具有耐酸性的特点， 在所有细菌中生存能力最强，乳酸杆 菌在啤酒生产中是普遍存在的细菌， 在啤酒中能找到很好的生活环境。它 会影响啤酒的质量和风味。 ２． 四联球菌 四联球菌广泛存在于人和动物的 皮肤上，还存在于土壤、水、植物和 食品上，是主要的食品腐败性细菌。 由于它具有腐败性的特性，所以是这 几类细菌中危害性最大的细菌。四联 球菌的特征类似于乳酸杆菌，具有较 强的耐酸性和耐酒花的特性。当啤酒 中有四联球菌时，会致使酒中有异味， 同时导致啤酒出现浑浊和变酸。由于 四联球菌的潜伏期较长，且出现在发 酵的后期，因此不易被发现。 ３． 醋酸杆菌 醋酸杆菌是一种短杆单细胞细菌， 具有好氧和耐酸的特性，醋酸杆菌的 存在会导致啤酒变浑浊，甚至导致啤 酒酸败。 ４． 肠埃希菌 肠 埃 希 菌 也 被 称 为 大 肠 杆 菌， 被 认为是非致命菌，它的特点是厌氧， 不耐酸，通过土壤或水进入啤酒，当 啤酒中出现肠埃希菌时，啤酒中会有
啤酒生产过程中的微生物控制
啤酒生产过程中的微生物控制摘要：随着我国啤酒生产工艺的日益完善，人们对生活水平要求的日益提高，啤酒企业在进行生产酿造过程中更加注重啤酒的微生物控制问题。
啤酒酿造中的微生物通常会对啤酒的质量产生很大影响要想得到新鲜、纯净，风味稳定的啤酒，做好啤酒生产过程中的微生物控制显得尤为重要。
本文介绍了啤酒有害菌的危害以及如何防止与控制啤酒生产过程中的微生物污染。
关键词：啤酒；微生物；糖化发酵啤酒是以优质麦芽和水为主要原料，酒花为香料和苦料，经糖化与酵母发酵酿制而成的含有 CO2气体和低度酒精的饮料酒。
由于大麦麦芽具有优良的酿造特性，所以逐渐取代了小麦、荞麦等其他谷物而成为啤酒酿造的主要原料，其他谷物只是作为辅料使用。
1啤酒有害菌的危害1）野生酵母能够污染冷麦汁、发酵液、贮酒等各工序，常潜伏在设备或管路的缝隙、螺纹、垫料等死角中，被污染后的啤酒风味就会发生变化。
2乳酸菌，出现丝状混浊。
乳酸菌能够污染麦汁、发酵液，最适声值为4.0-5.0，只要有1000个/mL左右的足球菌或乳酸菌，就会使啤酒风味物质达到可检出的含量。
3）肠杆菌科细菌，属兼性厌氧菌，污染麦汁后在发酵过程中可产酸、H2S、DMS和其它代谢产物，对啤酒风味造成伤害。
4）四联球菌是对啤酒危害较大的细菌，主要污染麦汁发酵到清酒灌装工序，产生双乙酰和其它代谢产物，引起啤酒混浊并产生酸味及双乙酰味。
5）醋酸杆菌属好氧菌或微好氧菌，主要在啤酒后期污染接触氧时易生长，最适生长温度为30℃，最适pH值为5.5-6.0，醋酸菌在啤酒中生长可产生酸、异味、混浊和某些丝状物。
2啤酒的微生物的控制措施2.1持生产环境清洁、干燥、无霉菌保证啤酒生产现场清洁卫生是减少或避免微生物污染可能的最基本条件。
尤其是生产现场的暗沟、下水道等卫生死角，每周至少一次（空气潮湿季节应加强）用漂白粉灭菌。
每周至少一次对生产车间地面、墙壁、设备表面进行擦洗及喷洒消毒液，定期对软管、U形管、三通等器具进行刷洗，不用时放人消毒池里存放。
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啤酒生产过程中的有害微生物及其防治
作者：张彬
来源：《中国科技纵横》2012年第16期
摘要:有害微生物会影响到啤酒的质量以及风味,本文主要就啤酒生产过程中常见的有害微生物及其防治措施进行了探究。
关键词:啤酒生产有害微生物来源防治
啤酒作为人类最古老的酒精饮料,以其独特的口味深受全球各界人士的喜爱。
啤酒的生产是利用啤酒酵母进行纯种发酵的结果,在这个过程中很多环节都容易受到有害微生物的污染,从而影响啤酒风味和质量。
因此,如何防治有害菌污染,已经成为啤酒厂行业的一个重要研究课题。
1、啤酒生产过程中常见的有害微生物及其危害
1.1 细菌
细菌是啤酒生产过程中常见的微生物污染源,常见的有害细菌主要有:
（1）乳酸杆菌（Lactobacillus）:如巴氏乳杆菌、戴氏乳杆菌等。
乳酸杆菌是啤酒生产中最常见的微生物污染源。
细胞为长杆状,无芽孢,厌氧,呈革兰氏阳性,过氧化氢酶阴性,能耐受酒花、酒精,在啤酒中能够很好的生长并产生乳酸。
在后发酵阶段或成品酒中出现乳酸杆菌污染,会使啤酒出现浑浊、双乙酰超标、口味发酸等现象。
（2）四联球菌（Tetracoccus）:通常四个细胞以田字形状排列在一起,微好氧,呈革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性。
四联球菌与乳酸杆菌类似,对酸和酒花具有很好的耐受能力。
四联球菌是啤酒中危害最大的细菌,其生物污染多表现为双乙酰的大量合成,酒中异味明显加重;污染四联球菌还会延长发酵周期,使啤酒出现浑浊、变酸等现象。
啤酒感染四联球菌的潜伏期比较长,在前发酵阶段和后发酵前期,啤酒的外观一般没有明显变化。
（3）醋酸杆菌（Acetobacter aceti）:是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌。
细胞呈椭圆或短杆状,无芽孢,呈革兰氏阴性,过氧化氢酶阳性,好氧,耐酸,对酒花敏感,在液体表面生长,容易形成菌膜。
污染醋酸杆菌会明显降低啤酒的PH值,使酒液浑浊发粘,严重者会导致酸败。
（4）肠埃希氏菌（Escherichia coli）:菌体呈杆状,有鞭毛,能运动,无芽孢,革兰氏阳性,兼性厌氧,不耐酸。
一般通过水或者土壤带入酒中,大肠杆菌的代谢会给啤酒带来浓重的异味。
（5）多变黄杆菌（Changeful yellow coli）:菌体呈直杆状,无芽孢,革兰氏阴性,好氧,不耐酸,PH4.4以下不能生长,是啤酒中常见的污染物。
其微生物污染多发生在发酵早期,使啤酒产生防风草味。
（6）发酵单胞菌（Zymomonas）:菌体细胞大多为直杆状,两端钝圆,呈现过氧化氢酶阳性、革兰氏阴性,厌氧或兼性好氧,耐酸,不耐热,对酒精有一定的耐受度,当酒精浓度超过8%时,无法生长。
感染发酵单胞菌会影响啤酒的风味,产生硫化氢气味,同时产生丝状混合物,破坏啤酒浊度。
1.2 霉菌
霉菌是需氧真菌,在无氧的环境中不能生长,所以啤酒中的霉菌污染主要来自外界。
啤酒厂中霉菌的污染对象主要是:（1）大麦和麦芽。
从田间到储存,大麦有可能受到霉菌的污染,霉菌污染对大麦的危害很大:1）有些霉菌污染会降低大麦出芽率和麦芽糖化能力;2）被霉菌污染的麦芽如果投入生产,会引起啤酒喷涌,如烟曲霉（Aspergillus fumigates）、镰刀霉（Fusarium）等;3）霉菌污染会影响啤酒的风味和颜色。
如黑曲霉（Aspergillus niger）、镰刀霉等会破坏啤酒风味;黑曲霉、根霉（Rhizopus）等会加重啤酒的色泽;4）很多霉菌在特定的环境中会产生真菌毒素,如果存在于啤酒中,对人体的危害较大。
（2）啤酒厂不清洁的墙体、空瓶、包装材料等表面容易滋生霉斑,一旦进入啤酒中,会影响啤酒的质量和风味。
1.3 野生酵母
野生酵母就是在啤酒生产的过程中,非目的性的添加到生产工艺中的任何酵母。
在啤酒中检测出来的野生酵母可分为酵母属野生酵母和非酵母属野生酵母。
其中酵母属野生酵母包括糖化酵母（Saccharomyces diastaticus）、巴氏酵母（Saccharomyces pastorianus）、魏氏酵母（Saccharomyces willianus）、强壮酵母（Saccharomyces validus）、啤酒酵母椭圆变种等。
酵母属野生酵母与生产用啤酒酵母是同属,其生长条件、菌种形态都与啤酒酵母相似,因此在使用啤酒酵母进行发酵的任何阶段都有可能感染该类野生酵母,且难以识别;非酵母属的野生酵母有红酵母（Rhodotorula）、酒香酵母（Brettanomyces）、汉逊酵母（Hansenula）、球拟酵母（Torulopsis）、毕赤酵母（Pichia）、假丝酵母（Candida）等。
种酵母、发酵用水及不清洁的设备是野生酵母主要污染源,感染野生酵母对啤酒的影响主要体现在以下四个方面:（1）导致啤酒产生浑浊或沉淀;（2）在啤酒的表面形成菌膜;（3）产生异味,严重影响啤酒风味;（4）造成过度发酵,提高啤酒酒精度,增加爆瓶的几率。
2、啤酒生产过程中微生物污染的途径与防治
2.1 微生物污染的途径
啤酒生产过程中微生物污染的途径主要有:空气与周围环境、原料（酿造用水、麦芽、冷麦汁、酒花）、酵母泥、设备、管路、添加剂、助滤剂、包装材料及操作人员等。
2.2 微生物污染的防治措施
（1）保持生产车间环境清洁,做到无死角,避免微生物滋生。
（2）严格控制空气质量。
（3）确保生产中使用的压缩空气、二氧化碳及氮气无菌,定期对空气过滤系统进行清洗和灭菌,防止微生物通过空气进入生产系统。
（4）严格控制酿造用水的质量,应符合生活饮用水标准,确保其不受化学污染和微生物污染,避免微生物通过脱氧水进入操作体系。
（5）严把原辅料的质量关,其贮存要注意分开存放,保持清洁和干燥,防止霉菌滋生。
（6）酵母回收和扩培要严格执行无菌操作,防止种酵母染菌,若发现染菌要及时扩培,找出染菌原因,并丢弃染菌酵母。
（7）严
格控制操作工艺,避免由于涌泡等现象带来的微生物污染。
（8）对设备、管道等制定科学的清洗、杀菌方案,并定期评估。
（9）滤后清酒灌装要及时,压盖后进行巴氏杀菌。
（10）操作人员必须保持良好的个人卫生,按要求着装。
（11）培养员工无菌操作的意识和良好的操作习惯。
参考文献。