软饮料工艺学复习资料(档)
软饮料工艺学复习资料
1.经加工制作，供人饮用的食品，提供人们日常生活必须的水分和营养成分，具有生津止渴和增进身体健康作用饮料的特点：具有一定的滋味和口感，特别强调色香味应有的作用：一补充水分补充营养；二有些含有特殊成分，其具有调节功能2.国家标准 GB10789《软饮料的分类》规定的软饮料的分类，适用于不含乙醇或作为香料等配料得溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。
不含酒精饮料，非酒精饮料。
3.乳饮料：以新鲜乳后或如乳制品为原料，未经发酵或经发酵，加入水或其他辅料加工制得液状或糊状制品，包括配置型含乳饮料和发酵型含乳饮料。
4.饮料用水的水源及特点1自来水：水质好且稳定，水处理设备简单，容易处理，但水价高，经常性费用大，使用时注意cl-、铁离子的含量以及碱度微生物含量；2地下水：地表水深井水、泉水、自流井水，水温较稳定，但硬度、碱度比较高；3地表水：河水、江水、湖水、池塘水、浅井水、水库水等，水量丰富，溶解的矿物质较少但水质不稳定，受自然因素影响大5.天然水中杂质的分类6.水的硬度：水的硬度是水中离子沉淀肥皂的能力7.水的碱度：取决于天然水中能与氢离子结合的氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量以mmol/L表示。
分别称为氢氧化物碱度，碳酸盐碱度、重碳酸盐碱度8.胶体稳定的原因：同一种交替的颗粒带有相同的电荷9.饮用水的总体处理：原水-混凝澄清-过滤-软化-消毒杀菌-成品水10.混凝机理（中和、吸附）11.混凝剂分为铝盐：明矾、硫酸铝等铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁使用时注意：水的PH值6.5-7.5；水温23-35；搅拌，刚加入混凝剂时应迅速搅拌12.硫酸亚铁的优点：生成凝胶重，沉降快，且PH值高时凝胶也不会溶解13.助凝剂：定义：为提高混凝效果，加速沉淀，加入的辅助药剂---活性硅酸、海藻酸钠羧甲基纤维素、粘土以及化学合成的高分子助凝剂等14.水的过滤：原水通过粒状过滤材料层时其中一些悬浮物和胶体物质留在空隙中或介质表面，这种通过介质层分离不溶性杂质的方法称为15.过滤原理：阻力过滤；重力沉降、接触凝聚16.级配就是滤料粒径范围及在此范围内各种粒径的数量比例17.滤料的孔隙度：滤料的空袭提及和整个滤层体积的比例；良好的滤层结构应该具有较大的含污能力和产水能力18.影响过滤的因素：1水溶液的浓度；2溶质的分子量；3料液流速高19.水的软化1热水软化2化学软化：石灰软化法；石灰纯碱（苏打）软化法；石灰-纯碱-磷酸三钠软化法20.Na从水中转移到树脂上的过程离子的置换过程；树脂上的H+交换到水中的过程为游离过程21.离子交换树脂的原则：1选择大容量高强度的树脂2阳离子交换柱3阴离子交换柱22.消毒方法：（一）氯消毒（二）紫外线消毒三）臭氧消毒23.氯消毒原理氯溶解在水中会分解成次氯酸（HOCL）。
软饮料工艺学复习题
一、名词解释（20 分，每题2 分）软饮料蔬菜汁饮料碳酸饮料特殊用途饮料原果汁瓶装饮用水调味茶饮料植物蛋白饮料果汁饮料含乳饮料婴幼儿饮料饮用纯净水运动饮料复合蛋白饮料果香型固体饮料蛋白型固体饮料维生素饮料饮用矿物质水茶饮料矿泉水矿化度浓缩果汁植物饮料风味饮料咖啡饮料果汁蛋白饮料包装饮用水饮用天然矿泉水速溶茶纯茶饮料（茶汤）余氯乳酸菌饮料固体饮料果汁的澄清碳酸化曝气混凝沉淀二、填空题（10 分，每题1 分）软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。
饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。
在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。
在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。
浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。
根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数）按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。
瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。
按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。
目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。
天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。
矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。
包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。
浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。
澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。
蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。
基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。
碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。
按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。
大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。
乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。
CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿。
食品科学技术：软饮料工艺学题库知识点
食品科学技术：软饮料工艺学题库知识点1、名词解释藻类饮料正确答案：将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。
2、名词解释饮料正确答案：是经（江南博哥）过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
3、填空题压差式灌装：老式机器多为这种灌装机，采用（）原理。
正确答案：虹吸4、填空题果蔬汁的过滤方法主要采用（）法。
正确答案：压滤5、填空题等压灌装时液体不受直接冲击，CO2损失极少，且可保持稳定的灌装压力，适用于碳酸饮料、啤酒、矿泉水和汽酒等灌装压力（）以下的含气或不含气饮料的灌装。
正确答案：0.5MPa6、填空题果蔬中的酶主要有两大类，第一类是氧化酶，第二类是（）。
正确答案：水解酶7、填空题使用（）于含鞣酸的饮料中，易发生沉淀。
正确答案：焦糖8、问答题如何用密度计测定糖液的浓度正确答案：（1）把糖液倒入量筒内，要静置一些时间，使空气排出。
（2）把密度计轻轻放入糖液中，让它慢慢下沉，以自然达到液面。
要留心使它不沉到超过读数点。
不能把密度计往下推，再让它慢慢上升到平衡位置上。
（3）从密度计上读刻度数。
（4）用温度计测量糖液的温度。
（5）按温差查表校正9、填空题电渗析是利用（）的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程。
电渗析是通过离子交换膜把溶液中的溶质（盐分）分离出来。
正确答案：离子交换膜和直流电场10、问答题简述糖浆调配投料顺序。
正确答案：糖液（测定其浓度及需要的容积）→防腐剂（称量后温水溶解20%-30%的水溶液）→甜味剂（温水溶解配成50%水溶液加入）→酸味剂（50％溶液）→果汁→乳化剂、稳定剂→色素（5%的水溶液）→香精→加水定容。
11、问答题碳酸饮料配方中常用的辅料有哪些？物料如何处理？正确答案：辅料有：甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高而造成的反应，物料不能直接加入，而应预先制成一定浓度的水溶液，并经过过滤，在进行混合调配。
02551饮料酿造工艺学
02251饮料复习资料：1、饮料概括起来可以分为两大类，即含酒精饮料和不含酒精饮料。
2、天然水源中的杂质按其微粒分散程度，大致可以分为三大类即悬浮物悬浮性杂质、胶体物质胶体性杂质、溶解杂质可溶性杂质。
3、水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。
4、常用的水处理方法有混凝沉淀、过滤、软化、消毒。
5、软饮料用水软化的方法有石灰软化法、离子交换法、反渗透法和电渗析法。
6、水的消毒有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。
7、甜味剂是软饮料中常用的辅料之一，根据其热值大小可以分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。
8、碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料，碳酸饮料的生产目前普遍采用两种方法，即一次罐装法和二次罐装法。
9、蔬汁澄清的方法有酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清。
10、果蔬汁脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气以及酶法脱气等。
11、果蔬汁浓缩的方法有真空浓缩法、冷冻浓缩法、渗透浓缩法12、果蔬汁的变色主要是由酶促褐变和非酶褐变引起。
13、含乳饮料是指以鲜乳或者乳制品为原料，经过加工制成的饮品。
14、大豆中的酶类对豆乳质量影响最大的是脂肪氧化酶）和脲酶。
15、大豆中的抗营养因子一共有6种，其中胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂苷对豆乳产品的质量影响最大。
16、大豆制品中的豆腥味主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化，豆腥味的主要成分是正己醛和正己醇。
17、我国将瓶装饮用水分为饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其他饮用水。
18、茶汤中的主要化学成分有茶多酚、生物碱、蛋白质和氨基酸、可溶性糖、色素、维生素、矿物质、香味物质等。
19、速溶茶常用的干燥方法有真空冷冻干燥和喷雾干燥两种方法。
20、饮料均质的目的使饮料中的悬浮颗粒进一步细化，大小更加均匀21、饮料的变味主要是由于细菌、酵母和霉菌等的作用引起的22、大豆蛋白质中赖氨酸含量丰富，因此常饮用豆乳蛋白饮料可以补充人体所需的赖氨酸23、影响豆乳饮料质量、营养、加工工艺的主要是大豆中存在的酶类和抗营养因子24、大豆制品中的豆腥味主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化12、豆腥味的主要成分是正己醛和正己醇13、豆乳是氨基酸组成比较全面的食品25、大豆用碱液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶的活性，也有利于大豆组织的软化，可以使蛋白质的提取率提高26、包装速溶茶的环境必须注意控制温湿度，一般温度控制在20℃，相对湿度控制在60%27、臭氧杀菌的机理是由于臭氧易分解成O2和[O]，[O]具有很强的氧化能力，能使细菌以及其它微生物发生氧化反应10、罐装机的罐装方式主要有压差式罐装、等压式罐装和负压式罐装名词解释1．含乳饮料是指以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品。
软饮料工艺学复习题
1.余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分。
我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1~0.3mg/L，小于0.1mg/L 时不安全，大于0.3mg/L时，水含有明显的氯臭味，一般总投量为0.5~2.0mg/L2.乳酸菌饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品，成品中蛋白质含量不低于0.7%成为乳酸菌饮料3.固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料4.果汁的澄清：通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理-化学反应，达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程5.碳酸化：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用6.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程7.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程8.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法9.硬水软化的方法①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca2+，Mg2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的的方法②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程10.果汁的取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清11.果汁脱气方法有哪些？各有什么特点？脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。
软饮料工艺学
1.软饮料的定义。
软饮料是指人工配制、酒精(用做香精等配料的溶剂)含量不超过0.5%的饮料。
它不包括纯果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品以及茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。
2.软饮料的分类。
根据国家标准(GB 10789—1996)，按不同的原辅材料或产品形式分，软饮料软饮料可分为以下几类：㈠碳酸饮料(品)(汽水)类㈡果汁(浆)及果汁饮料(品)类㈢蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类㈣含乳饮料(品)类㈤植物蛋白饮料(品)类㈥瓶装饮用水类㈦茶饮料(品)类㈧固体饮料(品)类㈨特殊用途饮料(品)类；包括运动饮料、营养素饮料、其他特殊用途饮料。
㈩其他饮料(品)类；包括果味饮料、非果蔬类的植物饮料类、其他水饮料等。
3.水源的分类及特点。
㈠地表水地表水包括河水、江水、水库水、池塘水、浅井水等其特点是其水量丰富、矿物质含量低，硬度一般为1~8m mol/L。
㈡地下水地下水主要包括深井水、泉水、自流井水。
其特点是水质较清，水温较稳定，但矿物质含量较高。
㈢城市自来水其特点为水质好且稳定，达到饮用水标准；水处理设备简单，容易处理，一次性投资小；但水价高，经常性费用大。
4.水中的杂质及其对饮料生产的影响。
天然水源中的杂质按其微粒分散程度，大致可分为三类：悬浮物质、胶体物质和溶解物质。
㈠悬浮物质粒度大雨200nm的杂质。
悬浮物质不去除，就会在成品饮料中沉淀出来，生成瓶底积垢或絮状沉淀的蓬松性颗粒；影响二氧化碳的溶解，造成装瓶时喷液；有害微生物的存在不仅影响产品的风味，而且还会导致产品变质。
㈡胶体物质胶体物质的大小为1~200nm。
水中的胶体主要分为无机胶体和有机胶体。
无机胶体是造成水质浑浊的主要原因；有机胶体是造成水质带色的原因。
㈢溶解物质微粒在1nm以下，以分子或离子状态存在于水中。
溶解物质主要是溶解气体、溶解盐类和其他有机物。
溶解气体主要是氧气和二氧化碳，此外是硫化氢和氯气。
这些气体的存在会影响碳酸饮料的溶解量并产生异味，影响饮料的风味和色泽。
食品工艺学2(软饮料)
食品工艺学2（软饮料工艺学）绪论：软饮料的概念、分类和发展状况一、饮料和软饮料的概念1.饮料硬饮料：酒精饮料，含酒精饮料，如：啤酒，香槟软饮料：非酒精饮料，无酒精饮料，如：碳酸饮料，果汁饮料，可含<0.5%酒精作香料溶剂，另外发酵饮料可能产生微量酒精。
2.软饮料以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。
固体饮料：水分含量在5%以内，具有一定形状（粉末、颗粒、片状或块状等），以水溶解成溶液再饮用的饮料。
二、软饮料的分类1.按国家标准分类：GB10789-1996按产品形态分为10类(1)碳酸饮料类(Carbonated Drinks)：汽水碳酸饮料(Carbonated Drinks)是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。
不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。
成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。
⏹果味型：原果汁<2.5%，香精香料作赋香剂，如：雪碧，七喜⏹果汁型：原果汁≥2.5%，果汁调整风味，如：黑松鲜橙Ｃ，黑松柠檬Ｃ⏹可乐型：含可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气，焦糖色，磷酸，如：可口可乐，百事可乐⏹低热量型：以甜味剂部分或全部代替蔗糖，成品热量<75kJ/100ml，如：健怡可口可乐，轻怡百事可乐⏹其它型：盐汽水，苏打水，充二氧化碳的矿泉水，滋补汽水，如：延中盐汽水，碧纯盐汽水(2)果汁(浆)及果汁饮料类(Fruit Juices(Pulps) and Drinks)用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。
包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料9种类型。
⏹果汁(Fruit Juices)原料水果用机械方法（如榨汁工艺）加工所得的，没有发酵过的，具有该种原料原有特征的制品。
原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理方法除去加入的水量，具该种水果原有特征的制品。
软饮料工艺知识
水的硬度：水中离子沉淀硬脂酸钠（肥皂） 的能力，决定于水中钙、镁盐类的总含量。
总硬度＝碳酸盐硬度＋非碳酸盐硬度
水的碱度：水中OH-、CO32-、HCO3-的总含 量为水的总碱度。
一、混凝与过滤
概念 ——在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体 物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来， 此过程称混凝(凝聚)。 ——使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对 巨大颗粒表面而除去，这就是过滤。 两种途径并用时，则过滤在混凝过程之后。
四、均质和脱气
均质 高压均质机操作原理 回转式均质机（胶体磨）均质原理 超声波均质操作原理 脱气（去氧）：真空脱气法、氮气交换法、
酶法脱气及抗氧化剂法
五、果汁的糖酸调整与混合
在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸 或苹果酸)
¡ 糖度的测定和调整 ¡ 含酸量的测定和调整 采用不同品种的原料混合制汁调配
2.大豆中酶类和抗营养因子
脂肪氧化酶 胰蛋白抑制物 胀气因子 ——绵子糖 ——水苏糖
3.豆奶生产的基本工序
清洗、浸泡 脱皮 磨碎及钝化酶 分离 调制
▪加热杀菌 ▪真空脱臭 ▪均质 ▪包装
四、固体饮料
——水分含量在2.5％以内，具有一定形状， 须经冲溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、 或粉末状的饮料。
微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物 被微孔吸附截留在砂滤棒表面。
二、软化
石灰软化法 在水中加入化学药剂如石灰(CaO)等，
可以在不加热条件下除去钙、铁离子，达到 水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化 法，是工业上常用的一种软化水的方法。 （1）石灰软化 （2）石灰－纯碱软化
三、电渗析和反渗透
2.碳酸化
影响碳酸化作用的因素 CO2在碳酸饮料中的作用：清凉、阻碍微生
软饮料工艺学-第三章
软饮料工艺学-第三章介绍第三章主要讨论软饮料的生产过程和工艺，包括原料选择、酿造、调味、包装等环节。
软饮料是一种非酒精饮料，具有丰富的口味和香气，深受消费者喜爱。
本章将介绍软饮料的生产过程，并深入探讨各个环节的重要性和技术要点。
原料选择软饮料的原料选择对产品的质量和口感有着重要影响。
通常，软饮料的主要原料包括水、糖、饮料基料和调味料。
以下是一些常用的原料和其选择要点：1.水：软饮料中的水质对产品的口感和质量至关重要。
应选择清洁、无异味、符合卫生标准的水源作为饮料的基础。
2.糖：糖是软饮料的主要甜味剂，常用的有蔗糖、果糖等。
选择优质的糖和合适的含量，能够提高饮料的口感和甜度。
3.饮料基料：饮料基料是软饮料的主要成分，通常是果汁、浓缩果汁、茶叶等。
选择新鲜、成熟和有营养价值的水果和植物材料，能够提供饮料所需的香气和口感。
4.调味料：调味料对软饮料的风味和口感起着重要作用。
常用的调味料包括香料、色素、防腐剂等。
选择具有良好风味和稳定性的调味料，能够增加饮料的吸引力和持久性。
酿造过程软饮料的酿造过程是将原料进行混合、加热、冷却、过滤等处理，最终得到成品饮料的过程。
酿造过程的控制和细节决定了饮料的质量和口感。
1.混合：将水、糖、饮料基料和调味料按配方混合，使各个成分充分溶解和均匀分布。
2.加热：将混合液加热至一定温度，通常在80-90摄氏度，以杀菌和有助于成分混合。
3.冷却：对加热后的混合液进行快速冷却，以避免风味和营养物质的损失。
4.过滤：通过过滤器将混合液中的固体颗粒和杂质去除，确保成品的清澈和口感。
调味过程调味是软饮料工艺中的重要环节，它能够给予饮料特殊的味道和风味，并提升产品的市场竞争力。
1.风味选择：根据饮料的种类和市场需求选择适合的风味，如水果、茶叶、香料等。
2.比例控制：根据产品配方，精确控制各种调味料的比例，以达到理想的口感和风味。
3.混合调配：将选好的风味按配方比例加入饮料中，进行充分的混合和溶解。
食品科学与工程软饮料加工技术复习资料
均质目的：防止脂肪上浮；使吸附于脂肪球表面的蛋白质量增加，缓和变稠现象；提高蛋白质稳定性，防止出现沉淀；增加成品光泽度；改善成品口感。
影响因素：▲均质压力：压力越高效果越好，一般采用15-25MPa。
▲均质温度：均质温度越高，均质效果越好。
70-80℃之间比较适宜。
▲均质次数：增加均质次数可提高均质效果。
普遍采用的是两次均质。
汽水发展速度快的原因：1）香精形成商品性生产，增加了汽水品种，吸引了各种不同爱好的消费者；2）液体CO2的制成，减少了生产CO2的麻烦，进一步有利于工业化生产；3）发明了帽形软木塞和皇冠盖，使汽水能进行运输，并能贮存一定时间，可保持CO2的一定含量。
4）美国成功的制造出机械化汽水生产线，更促进了汽水的工业化发展。
咖啡乳饮料生产中应选择哪种糖作为甜味剂，原因是什么？通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆等，但在技术上尚有一定难度。
咖啡乳饮料是由蛋白质粒子、咖啡提取液中的粒子及焦糖色素粒子等分散成为胶体状态的饮料。
加工条件及组成的微小变动，即可导致成分的分离。
在采用的条件中，以液体的pH影响最大。
当pH值降至6以下，则饮料成分分离的危险性就很大，糖在受热时，pH就会降低。
白砂糖在加热的情况下pH变化最小。
因此，咖啡乳饮料采用白砂糖，加工技术上易于掌握20.饮料生产中香精使用的注意事项①用量：用量过多或不足，都不能取得良好的效果②均与性：香精在食品中必须分散均匀，才能是产品香味一致③其他原料质量：除香精外其他原料如果质量差，对香味效果亦有一定的影响④甜酸度配合：甜酸度配合如果恰当，对香味效果可以起到很大的帮助作用⑤温度：饮料用香精沸点较低，因此糖浆温度需控制在常温下添加香精，避免其挥发水资源的状况水是生命之源，地球虽然有70.8％的面积为水所覆盖，但其中97.5％的水是咸水，无法饮用。
在余下的2.5％的淡水中，有87％是人类难以利用的两极冰盖、高山冰川和永冻地带的冰雪。
软饮料工艺学考试复习点
软饮料工艺学考试复习点一、填空、选择1、根据组织形态的不同,可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料。
2、按照原辅料或产品形式的不同,将软饮料分为11类,分别是:碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。
3、水源的分类:地表水、地下水、城市自来水。
4、一般来自水的浊度上限为5度,软饮料用水浊度要求不超过2度,汽水≤1.6度;去除混浊,凝聚、沉降、过滤、氯化等方法;原水中所含的杂质是发生水浑浊的主要原因,导致水混浊的主要杂质是悬浮物质和胶体物质。
水臭的产生主要是有机物的存在或工业污染,水的异味主要来自于无机物以及某些盐类。
5、水的硬度是指水对于肥皂的离子沉淀能力;水的硬度是由多价离子,只要是水中可溶性的钙和镁的量来决定;总硬度=暂时硬度+永久硬度;水中氢氧根离子、碳酸根离子、碳酸氢根离子的总含量称为水的总碱度,软饮料用水的碱度,以C a CO3计不超过50mg/L;饮料用水中F e的含量必须<0.1mg/L;水质标准虽然未对溶解氧规定具体指标,但必要时需进行水的脱气处理;水中往往存在各种微生物,其微生物主要指示菌是大肠菌群或大肠菌总数。
6、饮料用水的处理方法有:混凝沉淀、过滤、硬水软化、水的消毒;常用的两类混凝剂:铝盐(明矾、硫酸铝、碱式氯化铝),铁盐(硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁);助凝剂本身不起凝结作用,而是辅助混凝剂,反帮助絮凝的形式;水的过滤是一系列不同过程的综合,包括阻力截留(发生在过滤层的表面)、【重力沉淀、接触凝聚(发生在过滤层的深处)】;水的软化方法主要有:石灰软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法;水的消毒常用方法:氯消毒、紫外线消毒、臭氧杀菌。
7、软饮料常用的辅料有:甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、二氧化碳、乳化剂;天然甜味剂包括:糖及糖的衍生物、非糖天然甜味剂;合成甜味剂主要有以下三种:糖精与糖精钠、甜蜜素、安赛蜜(A-K 糖);酸度调味剂按组成分为:有机酸(柠檬酸、苹果酸、酒石酸、醋酸、乳酸)、无机酸(磷酸、富马酸、葡萄糖酸);相对酸度:苹果酸: 110—120,酒石酸:120—130,乳酸:120,醋酸:100,富马酸:165—180,磷酸:230—250;香料按照其不同来源分为:天然香料(动物性、植物性香料)、人造香料(单离、合成、调和香料);食用香精的种类:油溶性香精、水溶性香精、乳化香精、粉末香精;着色剂(食用色素)按其来源和性质分:食用天然色素、人工合成色素;防腐剂按来源分:有机防腐剂(苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类和丙酸盐等)、无机防腐剂(SO2、亚硫酸盐、乳酸链球菌等肽类抗菌素);正确选用防腐剂:①了解引起某一食品腐败变质的微生物种类、性质,②影响防腐剂效果的因素,③防腐剂的使用方法、用量;乳化剂分类:①按来源分:天然、合成乳化剂,②按溶解性分:水溶性、油溶性乳化剂,③按在水中是否解离成离子:离子型、非离子型乳化剂,④按在水中显示活性部分的离子:阳离子、阴离子乳化剂,⑤按作用:油包水型、水包油型乳化剂;乳化剂作用:乳化作用、稳定作用、混浊作用;CO2主要作用:清凉解暑、抑制微生物生长、增强饮料的风味、增强味感、增进食欲。
软饮料工艺学期末复习资料
软饮料工艺学饮料：经加工制造、供人们饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。
软饮料：不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5%（m/v）的饮料制品。
碳酸饮料：指在一定条件下充入CO2的软饮料制品，是由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、CO2及其它原辅料组成。
固体饮料（特殊）：指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料。
水的硬度：指水对于肥皂的离子沉淀能力。
碳酸盐硬度：主要化学成分是钙镁的碳酸盐及重碳酸盐，其中的重碳酸盐经煮沸可分解为溶解性很小的碳酸盐，成为沉淀而从水中除去，故又称为暂时硬度。
水的碱度：指水中能与强酸发生中和反应的物质总量。
化学耗氧量（COD）：用以测定生物可降解与生物不可降解有机物的含量。
混凝沉淀：混凝是水中加入混凝剂，中和胶体表面的电荷，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，从而得到澄清。
水的过滤：通过粒状介质层分离水中杂质的方法。
消毒：指杀灭水中的病原菌及水中的其他有害微生物，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀死。
甜味料：赋予软饮料甜味的食品添加剂。
酸味料：赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。
香料：赋予食品以香气，同时赋予食品特殊滋味的食品添加剂。
食用香精：用香料味原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分的混合体。
防腐剂：能防止或减缓食品腐败的一类添加剂。
色素：人们评价食品质量的重要的感官指标，同时也是判断食品质量是否新鲜的指标，尤其是对一些透明包装的饮料。
乳化剂：将容易分散和使乳状液稳定所使用的物质。
茶多酚：是茶叶中含有的芳香烃上一个或多个氢原子被羟基取代的化合物的总称。
碳酸饮料：指成品中CO2的含量不低于2.0倍，但不包括由发酵法自身产生CO2气体的饮料。
（含有CO2的软饮料）原糖浆（单糖浆）：把定量的砂糖加入定量的水溶解，制得具有一定浓度的糖液。
饮料工艺学复习资料
饮料工艺学复习资料绪论饮料：是指经过加工制作，供人饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。
饮料分类：①根据是否含有酒精，饮料可分为两大类，即含酒精饮料和非酒精饮料。
通常将酒精饮料传统上又称为酒类；非酒精饮料传统上又称为软饮料。
但是软饮料并非完全不含酒精。
②根据产品的组织形态不同，饮料可分为液态饮料、固态饮料和共态饮料3种类型。
软饮料：我国新国标将软饮料改为饮料，定义为：饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。
第一章水杂质的种类：天然水源中的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为3类，溶解物质、胶体物质和悬浮物质。
水的硬度：水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。
水的硬度决定于水中钙、镁盐类的总含量。
即水的硬度大小，通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。
带来的影响：当水的硬度过大时，会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙沉淀，对饮料会产生一些不良影响，例如碳酸氢钙等会与有机酸反应产生沉淀，影响产品感观品质；非碳酸盐硬度过高时，还会使饮料出现盐味。
另外，在洗瓶时，在浸瓶槽上形成水垢会增加烧碱的用量。
水的碱度：水的碱度是指水中能与H+结合的OH—、碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量，以mmol/L表示。
其中OH—的含量称氢氧化物碱度，碳酸根离子的含量称碳酸盐碱度，碳酸氢根离子的含量称为重碳酸盐碱度。
水中氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子的总量为水的总碱度。
带来的影响：当水的碱度过大时，同样会对饮料生产产生不良影响，主要有以下几个方面：①和金属离子反应形成水垢，产生不良气味； 和饮料中的有机酸反应，改变饮料的糖酸比与风味；③影响CO2的融入量；④造成饮料酸度下降，使微生物容易在饮料中生存；⑤生产果汁型碳酸饮料时，会与果汁中的某些成分发生反应，产生沉淀等。
硬度表示方法：我国目前最普遍使用的一种水的硬度表示方法是德国度，即1L水中含有想当与10mg的CaO,其硬度即为1个德国度（1°d)，1mmol/L=2.804°d水处理的方法：混凝和过滤两种途径。
软饮料工艺学复习
碳酸化
• 将二氧化碳与水混合的过程称为碳酸化。
• 在碳酸化器（汽水混合机）中进行，实质
是在一定压力和温度下，CO2在水中溶解
的过程。
二氧化碳在水中的溶解度
• 在一定温度和压力下，二氧化碳在水中的最大溶解量 叫做二氧化碳在水中的溶解度。 气体的溶解度多用溶于液体中的气体体积来表示，对 于二氧化碳来说，在一个标准大气压（0.1MPa）下，温度 为15.56℃（600F）时，1体积水可以溶解1体积二氧化碳。 也就是说此时二氧化碳的溶解度为1。二氧化碳在不同温 度、压力下，溶解度各不相同。 二氧化碳的溶解量，欧洲用每升溶液中所含二氧化碳 的质量（g/L）来表示。 • 碳酸饮料是二氧化碳的过饱和溶液。 •
三类：
• 悬浮物
•
•
胶体
溶解物
水中杂质对饮料生产的影响
• 1、水的硬度
• 是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的 能力。硬度的大小由水中所含的Ca2+、Mg2+ 的多少决定。
（1）硬度的分类
• 分为：总硬度、暂时硬度和永久硬度。
• 各自的定义
（2）硬度的表示方法
• 德国度（0d）：1L水中含有相当于10mg的CaO，定义 为1德国度（1 0d ）。我国的表示方法与德国同。
例：一家汽水厂生产355mL/ 罐的汽水，24罐为一箱， CO2 的吸收率为3，问在室温为25℃时，生产100箱汽水理论上 需要多少克CO2？ 解：先计算25℃时CO2的Vmol，再计算CO2的理论需要量G理。
Vmol
273 25 22.41 24.46( L) 273
（355 / 1000） 24 100 3 G理 44.01 4600 （g） 24.46
软饮料加工技术
软饮料加工技术》复习题一、概念解释1、饮料——指以补充人体水分为主要目的，供人们直接或间接饮用的一种食品。
2、软饮料——指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品。
又称不含酒精饮料或非酒精饮料。
3、运动饮料——营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。
4、碳酸饮料——是指含有二氧化碳的软饮料。
俗称汽水。
5、固体饮料——指以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状，水分含量在5%（m/m）以下的制品。
6、饮用纯净水——以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。
7、饮用矿泉水——从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定。
8、碳酸化——二氧化碳在水中的溶解过程。
9、冷后浑——茶饮料在冷后变浑浊的一种现象。
10、CIP——自动化清洗过程。
二、填空1、根据组织形态的不同，可以把饮料分成液态饮料、固态饮料和共态饮料 3种类型。
2、瓶装饮用水包括纯净水、矿泉水和天然矿泉水3种类型。
3、当今世界对饮料的总体要求可以归纳为四化、三低和二高。
4、天然水中的杂质按其微粒分散的程度，大致可分为3类：悬浮物、胶体、和溶解物质。
5、水中溶解物主要有溶解气体、溶解盐类和杂质。
6、常用的水处理方法有：混凝沉、水的过滤、和硬水软化。
7、用于饮料生产中的无机酸是柠檬酸。
8、碳酸饮料分为果汁型、果味型、可乐型和低热量型。
9、果汁饮料中原果汁的含量不低于 10%(m／V)果粒果汁饮料中果粒含量不低于 5%(m／V) 。
10、水的消毒方法主要有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒。
11、茶汤中主要化学成分有茶多酚类、生物碱、蛋白质和氨基酸、可溶性糖和色素等。
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第三章碳酸饮料碳酸饮料：充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料；通常称为汽水。
其最明显的特征是充有CO2，可给人以凉爽的感觉并伴有轻微的，可分为以下几种: 1）果汁型碳酸饮料：果汁≥2.5% 2）果味型碳酸饮料：果汁﹤ 2.5% 3）可乐型碳酸饮料刺激 4）低热量型碳酸饮料 5）其他型碳酸饮料，如姜汁汽水等。
汽水生产设备：主要由以下四大部分组成，即水处理、冷冻、碳酸化、配料、灌装、清洗系统。
其中制冷系统主要作用在于冷却灌装用的软水和混合糖浆。
制冷方式有直冷式和间接冷式。
生产汽水的工艺一般有两种：一次罐装法（预调式罐装法、成品罐装法、前混合法）：新方法，将调味糖浆与水预先按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。
具有以下特点特点：①工艺过程复杂，但自动程度较高；②设备复杂，投资大；③生产规模大，适合大型连续化工厂；④调整配方较难，刹口感强；二次罐装法（后混法、预加糖浆法、现调式罐装法）：旧方法。
二次灌装法工艺过程简单，便于掌握；设备投资少，易于操作；生产规模较小，适合于小型工厂；调整配方容易，便于转向；底料占据体积，刹口感较小。
糖浆制备的工艺流程：砂糖→称量→溶解→过滤→杀菌→冷却→脱气→浓度调整→配料→均质→杀菌→冷却→贮存（缓冲罐）→糖浆。
糖溶液的制备分间歇式（包含冷溶和热熔（蒸汽加热和热水溶解））和连续式两种。
1冷溶法：在室温条件下（常温水），把砂糖倒入水中不断加以搅拌进行溶解的方法。
配制短期内饮用的饮料的糖浆可采用此法。
配制短期内饮用的饮料的糖浆可采用此法。
2热熔法：对于零散饮料，纯度要求较高或要求延长贮藏期的饮料最好采用此法。
有蒸汽加热溶解法和热水溶解法。
糖液的配制也可采用浓糖浆进行调配。
例1：用57%糖液配制100L55%的标准糖浆，应加57%的糖液多少升？应加水多少升？（已知57%的糖液密度为 1.271；55%的糖液密度为 1.263）例2：现有糖浆23L，其浓度为550Bx，其中糖和水各多少？（550Bx相对密度为 1.26）糖液的净分为:以过滤为主要手段,适用于精细优质砂糖或饮料用糖；以吸附为主,砂糖质量较差或一些特殊饮料.糖浆调配的原则: 1）调配量大的先调入，如糖液、水； 2）配料容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂；3）黏度大，起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂； 4）挥发性原料最后调入，如香精香料。
一般顺序为:糖液、防腐剂、甜味剂、酸味剂、果汁、乳化剂、色素、香精、加水定容。
注意：各种原料配成溶液后在搅拌作用下缓慢加入，搅拌不能太剧烈，避免空气大量混入影响灌装和储藏，也影响碳酸化。
糖酸比：糖酸比＝甜度含量/酸含量。
糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。
一般来说，各种汽水的甜度为8-15%，常见为12.5-13.5%。
各种汽水的酸度为0.05-0.25%，常见为0.08-0.15%。
碳酸化原理：水吸收CO2的作用称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用（carbonation）；CO2+H2O 压力H2CO3。
亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定温度下，一定量液体中溶解的气体量与液体保持平衡时的气体压力成正比。
即当温度T一定时：V=H * p；（V：溶解气体量；p：平衡压力；H：亨利常数）道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的分压力之和。
影响二氧化碳溶解度的因素:1）二氧化碳气体的分压力2）水的温度 3）接触面积和接触时间4）空气5）液体和溶质的种类脱氧排气：一般在准备碳酸化之前。
方式有两种：真空脱气和CO2脱氧。
二氧化碳的需要量：根据气体常数1mol气体在0.1MPa、0℃时体积为22.41L，因此1molCO2在T℃时的体积为：Vmol=(273+T/273)×22.41 (L) 则以此求出在15.6℃时的体积为23.69L，所以在0.1MPa、15.6℃时，CO2的理论需要量为G理= (V汽×N/Vmol)×44.01 (其中G理：CO2理论需要量；V汽：汽水容量L（忽略了汽水中其他成分对CO2溶解度的影响以及瓶颈空隙部分的影响）；N：气体吸收率即汽水含CO2的体积倍数；44.01：CO2的摩尔质量；Vmol：T ℃下1mol CO2的容积（0.1MPa、15.56 ℃，23.69L）)例1：一间汽水厂生产355mL/罐的汽水，24罐为一箱，CO2的吸收率为3，问生产100箱汽水理论上需要多少克CO2（室温为25℃）计算方法：先计算25 ℃时CO2的体积Vmol=（273+25）/273×22.41=24.46（L），再计算CO2的理论需要量G理=（0.355×24×100×3）/24.46×44.01≈4600（g）例2：一个钢瓶装20Kg CO2，问能生产容量为355ml/罐，气体吸收率为 3.5的汽水多少箱（1箱24罐）（CO2利用率为40%，室温 25℃）计算方法：首先计算出每箱汽水的CO2的理论需要量G理=V汽×N/Vmol ×44.01=（355/1000）×24 ×3.5/24.46 ×44.01=53.654（g），而每箱汽水CO2的实际需要量G实=G理/40%=134.14（g），则箱数n = 20 ×1000/G实=20 ×1000/134.14=149碳酸化的方式与系统:1、水或混合液的碳酸化：①低温冷却吸收式②压力混合式2、汽水混合机：碳酸化过程一般是在碳酸化器或汽水混合机内进行的。
常用的有： 1）薄膜式混合机2）喷雾式混合机3）喷射式混合机4）填料塔式混合机,此设备清洗困难所以只用做水的碳酸化，不适用于成品饮料的碳酸化5）静态混合器薄膜式混合机工作原理：经过净化的CO2气体通过减压阀，稳定的对碳酸化罐加压0.4-0.6MPa （根据温度调节压力），经过水处理和冷却的水由泵压入罐内，罐上部固定7～8组一正一反扣在一起的圆盘，当水流经圆盘的曲面时，延长了水在混合罐内停留时间，同时形成薄膜，使CO2和水充分混合。
喷雾式混合机工作原理：在碳酸化罐的顶部有旋转喷头或离心式雾化器；水或饮料经过雾化，与CO2混合，大大增加了接触面积，提高了CO2在水中的溶解度，同时缩短了液体和CO2的作用时间，提高了碳酸化效率。
喷射式混合机工作原理：又称文丘里管式混合机，进口生产线大都采用此混合机。
水或饮料通过文丘里管，咽喉处连接CO2进口的锥形喷嘴，使得压力增大。
填料塔式混合机工作原理：在填料塔内充填玻璃球或瓷环，当水喷洒到填料塔内，经过这些填充料时有较充分的接触面积和碳酸化时间。
碳酸饮料的灌装系统：灌糖浆、灌碳酸水和封盖等操作的组合体系。
灌装方法不同，灌装体系也不同；二次灌装系统由灌浆机（糖浆机或定量机）、灌水机和压盖机组成。
一次灌装法中增加了配比器。
灌浆机又称糖浆加料机，是二次灌装系统中灌装糖浆用的设备，一般有12头、16头、24头，由定量机构、瓶座、回转盘、进出瓶装置和传动机组成。
根据定量机构的不同可分为：1）容积式灌浆机2）液面密封式灌浆机3）液体静压式灌浆机配比器也称混合器，用于一次罐装系统。
配比器安装在混合机前，将调味糖浆与水按比例定量混合冷却后再进行碳酸化，使操作连续化。
主要方法有配比泵法、孔板控制法和注射法。
罐装机主要有3种：1）压差式罐装：又称启闭式罐装，是比较老式的 2）等压式罐装 3）负压式灌装灌装的质量要求 1 ）达到预期的碳酸化水平 2）保证糖浆和水的正确比例 3）保持合理和一致的灌装高度，灌装高度的精确性与保证内容物符合规定标准，商品价值和适应饮料与容器的膨胀比例有关 4）容器顶隙应保持最低的空气量 5）密封严密有效 6）保持产品的稳定性，不稳定的产品开盖后会发生喷涌和泡沫外溢的现象造成碳酸饮料不稳定的因素有：过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高或温差较大等。
我国碳酸饮料的灌装容器主要有玻璃瓶、易拉罐和PET瓶。
对于易拉罐、PET瓶等一次性容器和新玻璃瓶，一般不需要消毒，只要用无菌水喷淋洗涤即可；对于多次回收使用的玻璃瓶，需要用专用的洗涤剂和消毒液进行洗刷和消毒；常用的洗瓶剂为氢氧化钠溶液；单独使用NaOH的条件为：浓度2-3.5%，温度55-65℃，时间10-20min；当浓度超过4%或温度超过77℃，对玻璃瓶有腐蚀作用或使玻璃瓶爆裂；此外碳酸钠、偏硅酸钠、磷酸钠也是常用的洗涤剂；CIP清洗系统：即原地清洗或定置清洗；汽水中常见质量问题及其预防：有以下几种：有杂质、没“劲”、混浊、沉淀、成糊状、有辣味、异味等。
有杂质原因：（１）瓶子或瓶盖不净。
（２）水中有夹杂物。
（３）原料有杂质。
（４）机件碎屑或管道沉积物。
没“劲”（气不足或爆瓶）：汽水没“劲”是习惯叫法，实际上是没气，更确切地说是二氧化碳量太少或没有。
这样的汽水开盖时无声，没有气泡冒出。
造成二氧化碳含量不足的原因： 1)二氧化碳不纯，从酒厂发酵液回收的、未经分离处理的、酸或碱法生产的二氧化碳 2)水温过高 3)混合不好4)有空气混入5)混合机碳酸水阀门或管路漏气 6)灌水机胶嘴漏气，簧筒弹簧太软，瓶托位置太低，造成边灌边漏气或自动机灌装位置偏低 7)瓶摘下后放置时间过长，压盖不及时，使二氧化碳在高气温下散失 8)压盖不严 9)盖、瓶口不合格，或瓶，盖不配套。
混浊，沉淀、变质形态及原因：汽水的沉淀变质原因是多方面的，主要是由于原料处理过程中产生物理、化学变化及细菌的繁殖造成的。
糊状：汽水生产出来后，放置几天，成了乳白色胶体状态，往外倒时成了浆糊状。
造成这种胶体物的原因有以下几种：1）原料糖质量差，含有较多的胶质、蛋白质 2）二氧化碳气含量不足或空气混入过多，使一些好气性微生物生长繁殖 3）由于瓶子没经彻底消毒，瓶里残留的细菌利用汽水中的营养成分生成胶体物。
为防止产生这种现象，生产时选用优质白砂糖，洗瓶要认真彻底，二氧化碳含量要高，则饮料产生糊状现象可解决。
辣味：有的汽水甜味不足，辣味有余。
主要是由于汽水中原料添加量不足、料少或无料造成的，辣味主要是二氧化碳的酸辣味。
因为原料添加量不足，制品糖度低，阻力小，所以遇热分解得快，喝后二氧化碳很快从体内分解排放出来。
第四章蛋白饮料蛋白饮料：是由蛋白质（植物蛋白或动物蛋白）、脂肪（植物油脂或动物油脂）、糖类、食用纤维（水溶性或水不溶性）、淀粉类、维生素类（水溶性或油溶性）、矿物质类等物质组成的营养性饮料。
植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、核果类或坚果类的果仁为原料，与水按一定比例经磨浆、浸提、过滤、均质等工序，调配制成的蛋白饮品，其成品蛋白质含量不低于0.5%（W/V）。
蛋白饮料分类：乳饮料和植物蛋白饮料（调制乳饮料(果汁乳饮料咖啡乳饮料巧克力乳饮料蛋奶饮料)和发酵乳饮料(乳酸发酵乳:酸奶(凝固型、搅拌型) 双歧杆菌酸奶酒精发酵乳：酸奶酒乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型)）和植物蛋白饮料（原汁饮料：纯豆浆,调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露。