果品贮藏加工复习提纲
果蔬加工储藏期末考试复习重点
果蔬加工储藏期末考试复习重点第一章1.食品败坏（腐败变质）：凡是不符合食品食用要求的变质、变味、变色都称为食品败坏。
2.食品败坏原因：生物因素、化学因素、物理因素、物理化学因素。
3.食品保藏原理及主要方法：Ⅰ.原理：①无生机原理：使食品所处的体系处于无生机状态，即商业无菌状态。
主要用于罐头和果蔬汁。
②假死原理：采取一定措施使微生物处于抑制状态，同时使酶失活。
措施一旦解除微生物又能恢复活动。
主要用于糖制、干制、腌制、速冻食品。
③不完全生机原理：利用某些有益微生物的活动，或利用这些微生物产生和积累的代谢产物，抑制其他有害微生物。
主要用于乳酸菌发酵、酒精发酵、醋酸发酵等。
④完全生机原理：维持果蔬正常的，缓慢的生命活动而达到保藏食品的目的。
主要用于冷藏保鲜。
Ⅱ.主要方法：加热杀菌、冷杀菌、控制水分活度、提高渗透压、降低温度、控制PH、改变气体条件、使用添加剂。
4.加工对原料的要求：有合适的种类、品种、成熟度和新鲜度。
5.原料的预处理：选别、分级、洗涤、去皮、切分、破碎、修整、烫漂、硬化等处理。
6.去皮方法：手工去皮、机械去皮、热力去皮、冷冻去皮、碱液去皮、真空去皮等。
7.碱液去皮的原理：利用碱液使表皮和表皮下的中胶层溶解，从而使果皮脱落，分离。
8.烫漂的作用：①钝化酶活力，防止酶促褐变②增加细胞透性③改善组织结构④降低微生物数量⑤改善产品风味9.护色处理方法：烫漂、食盐水浸泡、酸溶液护色、硫处理、抽空处理。
10.为什么要抽空：某些果蔬内部组织比较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，易引起罐头真空度降低和氧化变色。
第二章1.罐藏的基本原理：原料经过预处理，再经过加热、排气、密封、杀菌，从而达到长期保存食品的目的。
2.影响罐头杀菌的因素：有害微生物的种类和数量，食品的性质和化学成分、传热的方式、传热速度、海拔高度第三章1.速冻原理：采用速冻方法排除果蔬中的热量，使果蔬中的水变成固态冰晶结构，并在低温条件下保藏，果蔬的生理、生化作用得到控制，也有效地抑制了微生物的活动和酶的活力，从而得以长期保藏2.速冻对果蔬的影响：①组织结构上的影响：由于细胞内外的水分同时形成晶核，晶体小，且数量多，分布均匀，对果蔬的细胞膜和细胞壁不会造成挤压现象，所以组织结构破坏不多，解冻后仍可复原。
农产品加工 贮藏学 复习资料
1休眠：植物在生长发育过程中遇到与自身不适宜的环境条件时，为了适应环境，有的器官会产生暂时停止生长的现象。
书上10水分活度：游离水和结合水的比例可以用水分活度（Aw）表示，可以看作是食品表面的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。
书上18呼吸温度系数：呼吸温度系数是在生理温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示。
书上6发酵性腌制沟藏：是将农产品堆放在沟、坑内，放一层或多层，然后根据气温的变化分次进行覆土，达到一定的覆土厚度进行贮藏。
书上31完熟:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
书上12蒸散作用：（蒸腾作用）水分从活的植物体表面以水蒸气状态散失到大气中的过程。
书上8 果实硬度：指果肉抗压力的强弱，抗压力越强，果实的硬度就越大。
预冷：在转移到低温冷藏环境之前，需要将其降到适宜的冷藏温度，称为预冷。
书上33 2.干制的概念，影响干燥速度的因素，复水干制：在自然或人工控制条件下促使产品水分蒸发脱除的工艺过程因素：1.空气的温度2. 空气的相对湿度3. 空气的流速 4. 原料的种类和状态 5干燥设备的设计及使用复水：干制品重新吸回水分恢复原状，为干燥的逆过程3为什么说机械损伤是农产品采后贮藏的致命伤？如何防止和减轻果蔬的机械损伤？(1)果蔬机械伤会加速产品失水,机械损伤不但破坏了组织结构,而且增加了表面积,从而增加了失水 (2)果蔬受机械损伤后,呼吸和乙烯明显增加,从而加速了果蔬的成熟,并有利于微生物的侵染,易使果蔬腐烂.4稻谷加工中砻谷目的和要求：书上88在稻谷加工过程中，去掉稻谷颖壳的工艺过程称为砻谷要求：尽量保护米粒完整，减少米粒的破碎和爆腰，以提高出米率；尽量避免糙米的光滑表面遭到破坏，以利于提高谷糙分离的效果；保持较高而稳定的脱壳率，以利于提高砻谷机台是产量；须节省动力和降低谷料的消耗，以降低生产成本5焙烤食品生产中用到的糖的种类及作用：书上109种类：蔗糖、饴糖、淀粉糖浆、果脯糖浆、蜂蜜、糖醇，功能性低聚糖等作用：1.增加制品的甜味2.可以改善制品的色、香、味、形3.提供酵母生长与繁殖所需营养4.调节面团中面筋的胀润度5.保鲜和抗氧作用6小麦制粉前水分调节的目的和作用：书上99目的：利用水、热、时间三种因素的作用，使其改善工艺性能，得到良好的制粉条件，保证面粉的质量作用：1.使入磨小麦有适宜的水分，是其适应于制粉工艺的要求，保证制粉过程的相对稳定，便于操作管理2.使皮层与胚乳见的结合力有所减弱，便于皮层和胚乳分离，有利于研磨、提高出粉率3.使小麦皮层韧性增加4.使小麦的胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉，从而降低动力消耗5.保证面粉的水分符合国家标准。
果蔬贮藏运销学复习资料
果蔬贮藏运销学复习资料果蔬贮藏运销学一、基本概念成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。
定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。
呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。
呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。
一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。
呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。
2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成?答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。
3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？（1）、果品蔬菜中农药残留状况（2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况（3）、我国农药残留限量与国外的对比分析（4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力4、如何进行果品蔬菜的感官评价？（1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大我国蔬菜标准缺少贸易的因素（2）1、加强有关农药毒性评价工作。
果品贮藏加工
果 品 贮藏加工 基础知识 品 种 间 耐 贮 性 差 异 的 原 因
果实的耐贮性和抗病 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO 性
果皮结构： 果皮的发 育情况、果皮 组织的愈伤能 力和组织的硬 度和弹性—— 保护能力和抵 抗能力
果 品 贮藏加工 基础知识
呼吸强度的表现 不同种类 品种间各不相同
果 品 贮 藏
果 实 的 呼 吸 作 用
果品贮藏原理 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
影响因素 种 类 温度/℃ 0~-1 0 1~0 5~7 13 3~5 1~0 13~15 0 苹果 温度 在一定范围内 梨 温度上升10℃ 葡萄 强度增加1倍 柑橘 最适贮藏温度 香蕉 桃 湿度 干燥可抑制 李 杏 香蕉不同 低于 山楂 80%不能后熟 核桃
果 品 贮藏加工 基础知识
果实的采收 分级 包装 运输 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
果 水冷法 实 的
漂洗 喷淋 浸喷 费用低 冷却快 易传染 占地大
压差式冷却法 预 风机吹冷空气 冷却快 冷 适用各种果实
果 品 贮藏加工 基础知识
实 处 理
的 灭虫处理
熏蒸剂处理 低温处理
人工催熟 乙烯 乙烯利
果 品 贮藏加工 基础知识
果实的采收 分级 包装 运输 WU DA LIAN CHI SHI ZHI YE JIAO YU ZHONG XIN XUE XIAO
贮运包装 牢固美观 清洁无异味 果 利于堆码 易销后处理
实 包 装
果蔬贮藏复习提纲
果蔬一、名词解释1.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标总和。
包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留、重金属含量以及其他限制性物质如亚硝酸盐等的限量。
2.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
主要包裹产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。
3.理化质量是指能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
用物理方法能够测定的指标一般包括硬度、可食部分的比例、出汁率、果形指数等；用化学方法检测的指标主要包括碳水化合物、有机酸、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等的含量，以及生物碱、芳香油和其他活性物质的含量。
4.聚合果是由一朵花中许多离生雌蕊聚生在花托上，以后每一个雌蕊形成一个小果，许多小果聚集在同一花托上而形成的果实，如草莓等。
5.有氧呼吸是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成CO2和H2O，同时释放出能量的过程。
6.无氧呼吸是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物．同时释放能量的过程。
对于高等植物，这个过程习惯上称为无氧呼吸，对于微生物，则习惯上称为发酵。
7.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
8.完熟是指果实达到充分成熟阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列剧烈的生理生化变化，果实表面特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
9.有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变，这类果实称为跃变型果实。
10.呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标，它是指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的CO2量或吸收O2的量。
11.果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH分子中，供生命活动之用。
果蔬贮藏与保鲜总复习
七、蒸腾对果品蔬菜的影响
指植物水分从体内向大气中散失的过程。与一 般水分蒸发不同，植物本身对其有很大影响。
失重：自然损耗，包括水分和干物质的损失，常用 失重率来衡量。
失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫， 失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品 价值。
有企业制定发布、在该企业范围内统一使用、并报当 地政府标准化行政部门和有关行政部门备案的标准
代号：Q+/；在 湘Q/ 粤Q/
三、质量评价
感官质量评价 理化分析 农药残留检验
质量评价
三、质量评价
感官质量评价 理化分析 农药残留检验
感官质量评价
大小 形状 颜色 光泽 汁液 硬度（脆度、质地） 缺陷 新鲜度
• 同一种农产品，在不同地区生产，其生产时期、收 获时期、收获量、品质、以及生产价格往往不同
果品蔬菜贮藏保鲜的原理
贮藏技术：使果蔬能够存放一段时间的方法。
保鲜技术：流通中鲜活易腐的果蔬的保质技术。
采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活 动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，解决 周期性供应问题－￫解决剩余农产品问题－￫解决流通和贸易中 保质问题 。
呼吸底物
热能 贮存在体内
防止冻害 及冷害的 发生
（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系
呼吸热：是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外
而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放 近似10.68J的热量。
呼吸热会使果蔬自身温度升高，贮藏中 应尽量排除；环境温度低于产品要求时， 可利用自身呼吸热进行保温。
国际计量局（BIPM) 食品法典委员会（CAC) 国际原子能机构（IAEA/AIEA） 世界卫生组织(WHO) l联合国粮农组织（UNFAO/FAO)
果品蔬菜贮藏加工原理与技术期末考试复习资料
1.果蔬在生长发育过程中。
温度高低都会影响其生长，温度过高，作物生长快，产品组织幼嫩，营养物质含量低，表皮保护组织发育不好，有时还会产生高温伤害。
温度过低，特别是在开花期连续出现数日低温，就会使苹果、梨、桃、番茄授粉受精不良，落花落果严重，使得产量降低，降低品质和耐贮性2.光照直接影响果蔬干制物质积累、风味、颜色、质地形态结构。
3.苹果因光照不足会发生虎皮病4.自然环境对果蔬的影响：温度、光照、降雨、地理条件、土壤、农业技术因素。
5.降雨对果蔬品质的影响：在潮湿多雨的地区或者年份，土壤的PH值一般小于7，为酸性土壤，土壤中的可溶性盐类如钙盐几乎被冲洗掉，果蔬就会缺钙，加上阴天减少了光照，使得果蔬品质和耐贮性降低，贮藏中易发生生理病害和侵染性病害。
6.同一种苹果，在高纬度地区生长的比在低纬度地区生长的耐贮性要好。
7.海拔高度对果实品质影响很大，日照强昼夜温差大，有利于糖分的积累和花青素的形成，抗坏血酸的含量也高，所以苹果的色泽，风味和耐贮性都好。
8.土壤：砂土在北方分布广泛，这种土壤颗粒较粗，保肥保水能力差，通气通水性好，蔬菜生长后期易脱肥脱水，不抗旱。
适于栽培早熟薯类、根菜，春季绿叶菜类。
9.过量使用氮肥，产品的耐贮性和抗病性会明显降低。
钙含量高时可以抵消高氮的不良影响。
缺钾会延缓番茄的完熟过程，使用过量的钾又容易产生生理病害。
土壤中缺磷，果实的颜色不鲜艳。
10.生长调节剂的分类：促进生长促进成熟，促进生长一直成熟衰老，抑制生长促进成熟，抑制生长延缓成熟。
11.碱性食品：食品中所含无机盐在人体内经消化吸收，代谢后产生的灰质呈碱性食品。
12.V B1（硫胺素）豆类中含量最多，是糖代谢的辅酶之一，脚气病。
V B2（核黄素）维持眼睛健康的重要成分，V C帮助铁的吸收和保护结缔组织，从而加速伤口愈合，同时也是生成谷蛋白的重要成分。
一般在低温低氧中贮藏的果蔬，可以降低或者延缓V C的损失。
V A原在人体内能维持人体的正常生理功能，保护眼睛和皮肤，能提高对疾病的抵抗性，在贮藏中损失不严重。
苹果贮藏与加工复习资料
苹果贮藏与加工复习资料名词解释1.苹果采后病害:指采收后发病、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，但无明显症状，在采收后才发病或继续危害的病害。
主要分两类:由非生物因素造成的生理性病害和由病原微生物侵染引起的侵染性病害。
2.过滤:过滤是利用过滤介质或多孔膜将液相和固相分离的单元操作。
过滤可分为滤饼过滤和澄清过滤。
3.离子交换法:应用合成的离子交换树脂作为吸附剂，将溶液中的物质吸附在树脂上，然后用合适的洗脱剂将吸附质从树脂上洗脱下来。
4.离子交换树脂:是离子型交换剂，由不溶性的三维空间网状骨架、连接在骨架上的功能基、活性基所带的相反电荷的活性离子组成。
5.吸附:当流体与多孔固体物质接触时，流体中某一组分或多个组分在固体表面处产生积蓄，被吸附的物质为吸附质或吸附物，固体物质为吸附剂。
包括物理吸附和化学吸附。
(常用吸附剂:活性炭，分子筛，活性氧化铝，硅胶，大孔网状聚合物吸附剂)。
6.冷杀菌:也称非加工工艺，指不用热能来杀死微生物。
包括超高压技术、高压脉冲电场技术、高密度二氧化碳技术、震荡脉冲磁场技术、辐射、紫外线技术、膜过滤技术、脉冲光技术、超声波技术、臭氧技术、生物防腐剂等。
7.棒曲霉素:又称展青霉素，是青霉属、曲霉属、裸囊菌属和丝衣霉属中某些真菌的有毒内酯代谢物。
8.膜污染:主要是由于被截留的颗粒、胶粒、乳浊液、悬浮液、大分子和盐等物质在膜表面或膜孔内的可逆或不可逆沉积。
9.膜劣化：指膜自身发生了不可逆的变化，导致膜性能变化。
10.最佳果浆酶解工艺:简称OME,是榨汁前在果浆中加入被称为果浆酶的特定酶制剂，这种果浆酶是由果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶组成的酶制剂，能降解苹果细胞的细胞壁，只水解水溶性果胶而不水解不溶性果胶，有利于提高出汁率而不破坏果浆结构。
填空题1.影响苹果品质的因素:成熟期，立地条件，栽培措施。
2.适宜贮藏的品种有哪些:红富士、嘎啦、红将军、金冠。
3.苹果中三种水分的状态是:游离水(自由水)，胶体结合水(束缚水)，化合水。
果实贮藏加工的基础知识共18页
3、不同种类和品种的果实耐贮性有差异， 其差异主要由于果实生理和结构存在的三 个方面：
一、呼吸强度的高低，反映了果实养分消耗的 快慢。二、养分积累的程度，养分是维持呼 吸消耗的物质基础和抗病力就强；三是果皮 的发育情况，它反映了果实对自身的保护能 力及对损伤的抵抗能力
B 包装 C 灭虫
D 涂蜡
5．果实中果胶物质的存在状态不同时，果实表现
不同的（ ）
A 硬度 A B 香味
C 色泽
D 口感
课后作业
1、果实的成熟与衰老含义 2、果实的耐贮性和抗病性的含义 3、果实的采收、分级、包装和运输
16、业余生活要有意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
当堂训练
1．下列果实是仁果类的是（ A）
Ａ 苹果 Ｂ 葡萄
Ｃ 冬枣
Ｄ 柿子
2．草莓在果实的分类上属于（C）
Ａ 仁果类 Ｂ 核果类Ｃ 浆果类
Ｄ 坚果类
3．与果实的耐贮性无关的因素是（D）
A呼吸强度Ｂ 养分积累程度 C 果皮发育状况 D 果实大小
4．对出口的水果，植物检疫部门通常会要求（ ）
A C清洗
2、果实在成熟过程中的变化
（1）果实变甜 贮存了许多淀粉，所以无甜味，后期， 淀粉变为可溶性糖
（2）酸味降低糖酸比：果实的含糖量和含酸量的比例， 这是评定果实风味的一个重要指标
农产品储藏与加工复习资料模板
农产品储藏与加工考试要点1贮藏方面1. 呼吸作用：指植物的生活组织在许多复杂的酶系统参与下， 经许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，把复杂的有机物质逐渐分解为简单的物质，同时放出能量的过程。
2. 呼吸类型：有氧呼吸：一般在有氧存在条件下，有机物转化为 C02和H2O 勺过程。
有机物 +O2=CO2+H2O无氧呼吸：植物组织在无氧的条件下所进行的生物氧化还原过程， 是有机物分解为乙醇和水，同时放出能量。
有机物+02=乙醇+H203. 呼吸强度：单位重量的植物组织或器官在单位时间内释放的 C02量或吸收的02的量。
4. 影响呼吸强度的因素：自身因素、温度因素、湿度因素、气体因素、机械损伤、化学物质 。
5. 呼吸商（RQ :呼吸过程释放的C02量与吸收的02的量之比。
RQ=1呼吸底物为糖；RQ 1,呼吸底物为有机酸；RQ 《1,呼吸底物为脂肪。
6. 呼吸的温度系数呼吸的温度系数指温度增加10C 时植物呼吸速率的增加量。
在 0―― 35C 生理温度范围内温度 系数为2.0 ――2.5，即温度每升高10C 时植物呼吸速率可增加2.0 7. 呼吸热 8. 呼吸高峰跃变型果实：指果实在幼嫩时呼吸强度高，随着体积的增大，呼吸强度逐渐减弱，当果实进入后 熟期，呼吸强度显著上升，到充分后熟后达到最大，以后又随着进入衰老期而逐渐下降，具有这种呼 吸跃变的果实叫跃变型果实。
非跃变型果实：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着成熟衰老，呼吸强度逐渐下降，并维持在一定 的水平，具有这种呼吸跃变的果实叫非跃变型果实。
9. 贮藏时注意的因素 10. 农产品败坏产生微生物：霉菌11. 农产品贮藏的条件 12. 蒸腾作用的影响：失重、失鲜、破坏产品正常代谢、降到产品的抗病性13. 农产品贮藏的方法：常温贮藏、低温贮藏和气调贮藏农产品储藏与加工考试要点21. 常温贮藏的种类：堆藏、沟藏、窑藏、窑洞、通风贮藏2. 通风贮藏的隔热材料：导热系数表示材料传递热量能力的大小的热物理指标。
果蔬贮藏复习提纲
果蔬一、名词解释1.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标总和。
包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留、重金属含量以及其他限制性物质如亚硝酸盐等的限量。
2.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
主要包裹产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。
3.理化质量是指能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
用物理方法能够测定的指标一般包括硬度、可食部分的比例、出汁率、果形指数等；用化学方法检测的指标主要包括碳水化合物、有机酸、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等的含量，以及生物碱、芳香油和其他活性物质的含量。
4.聚合果是由一朵花中许多离生雌蕊聚生在花托上，以后每一个雌蕊形成一个小果，许多小果聚集在同一花托上而形成的果实，如草莓等。
5.有氧呼吸是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成CO2和H2O，同时释放出能量的过程。
6.无氧呼吸是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物．同时释放能量的过程。
对于高等植物，这个过程习惯上称为无氧呼吸，对于微生物，则习惯上称为发酵。
7.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
8.完熟是指果实达到充分成熟阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列剧烈的生理生化变化，果实表面特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
9.有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变，这类果实称为跃变型果实。
10.呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标，它是指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的CO2量或吸收O2的量。
11.果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH分子中，供生命活动之用。
果蔬加工工艺复习资料整理
果蔬加工工艺复习提纲填空题1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。
2、大小分级是分级的主要内容.方法主要有分极和分级。
3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。
4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。
5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。
6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。
7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。
8、装罐方法可分为和。
9、在干燥介质温度不变的情况下.相对湿度愈低.则空气的愈大.果蔬的干燥速度。
10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。
11、蜜饯的糖制方法可分和两种。
12、果蔬汁原料要求出汁率 .取汁。
13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量 .干物质多.肉质厚.风味 ,粗纤维少者为好。
14、目前常用的果蔬分级机械有分级机.振动筛和。
15、液去皮处理方法有法和法两种。
16、果蔬抽真空方法具体有法和法。
17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。
18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力.随着食品下降.其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。
19、罐头冷却用水必须清洁.符合标准。
20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度.相对湿度、、果蔬的种类状态和。
21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。
22、高甲氧基果胶胶凝过程中.酸起到消除果胶分子中的作用.使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。
23、果蔬干制要求原料内质厚而 .粗纤维。
24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。
25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。
26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空去皮。
27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。
28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。
30、排气方法主要有和。
31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。
32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为 .温度。
第二章果品贮藏加工
（4）预冷 作用：迅速排除田间热，在较短时间内降 到所要求的范围。 方法： 适用范围 方式 优点 缺点
水冷却法
差压式冷却法 冰冷法
真空冷却法
室内冷却法
4、果实的包装
包装的作用： 包装的分类： （1）贮运包装 （2）内包装 （3）销售包装
5、果实的运输
要求： 注意环节： （1）防止机械损伤 （2）防止运输超载 （3）防热、防晒、防淋 （4）防失水
采取措施： 在果品贮藏过程中经常换气，排 除过多的二氧化碳和有害气体（乙醇蒸气 等），把无氧呼吸降到最低限度。
（3）呼吸强度
概念：也叫呼吸量，指单位样品重在单位时 间内放出的二氧化碳或吸收氧气的量。 影 响 ： 直接影响果实贮藏期限和质量。 呼吸强度越大，消耗的营养物质越多，贮藏 期限越短。 不同果实呼吸强度不同：浆果类最大，核果 类次之，仁果类最小。
3、贮藏方法 地窖贮藏
缸藏
五、板栗的贮藏
1、贮藏特性与条件 2、采收期
3、采收方法 4、贮藏方法
第三节 果品的加工
学习目标
1、理解果品加工保存的原理 2、理解果品加工前的处理过程。
一、果品加工保存的原理
果品加工的基本原理，就是针对加 工品败坏的原因，采取适当的措施加 以控制，进而达到长期保存的目的。
第二章 果品贮藏加工
第一节 果实贮藏加工的基 础知识
一、果实的分类
仁果类
核果类 浆பைடு நூலகம்类
柑橘类
坚果类 多年生草本类
二、果实的成熟与衰老 坐果 生长
成熟： 重量不再增加，特有风味显现 后熟： 衰老：
三、果实的耐贮性和抗病性
四、果实的处理
商品
果实
果实采后的处理过程 1 果实的采收 果实的清洗与分级
果蔬储藏复习资料
绪论果蔬贮藏运销：就是果蔬采收后，为了保持其新鲜状态而采取的一系列的措施及处理。
采后处理包括：产品的采收、分级、防腐、包装、运输、贮藏、市场销售。
冷藏链：从采收后的预冷，运输、冷藏、市场销售都在低温下进行，一直到消费者的冰箱。
第一章采前因素与果蔬质量的关系：第二章第一节果蔬产品采后发生的主要变化一色素类物质1.叶绿素2.花青素（酸性呈红色、碱性呈蓝色、中性呈紫色。
）3.类胡萝卜素（橙色，黄色。
）4.黄酮类色素（白色、黄色。
）二果蔬产品之香其主要化合物是脂族醇和短链脂肪酸结合的脂类。
有酸味、酒味、醚类、脂类、含羰基化事物、碳水化合物、萜烯类化合物。
蔬菜：主要是一些含硫化合物和一些高级醇、醛、萜。
三果蔬产品之味（一）甜味物质[主要是糖及其衍生物糖醇非糖物质：氨基酸、胺类。
蔗糖甜度为100作为标准，果糖为173、葡萄糖为74、d-木糖为40、d-半乳糖为32、麦芽糖为32]（二）酸味物质[果蔬中的有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，统称为果酸。
此外还有少量的草酸、琥珀酸、延胡索酸、醋酸、乳酸、水杨酸、α-酮戊二酸和苯甲酸等。
果蔬的酸感与酸根种类、P H值、可滴定酸、缓冲效应、糖有关]（三）涩味[主要是单宁]（四）苦味[主要是糖苷类（苦杏仁苷、柚皮苷等）、生物碱类（茶碱、咖啡碱）、萜类（如蛇麻酮1、苦杏仁苷2、黑芥子苷3、茄碱苷又称龙癸苷4、柚皮苷和新橙皮苷5、柠碱。
]（五）鲜味物质[氨基酸、核苷酸、酰胺、肽和有机酸。
]（六）辣味物质1、芳香型辣味物质由C、H、O所组成的芳香族化合物2、无臭性辣味物质：分子中除含C、H、O外，还含有N3、刺激性辣味物质：分子中含有硫。
如蒜的辛辣成分是二丙烯基二硫化物，甲基丙烯基二硫化物，丙烯硫醚化物等。
四果蔬产品之营养素糖类、脂类、蛋白质和氨基酸、矿物质、水分、维生素五果蔬产品的质地（果胶物质，纤维素，水分）（一）细胞间的结合力 1.原果胶2、可溶性果胶3、果胶酸（二）细胞壁构成的机械强度（三）细胞的大小、形状和紧张度第二节果蔬产品的采后呼吸呼吸作用：是指生物体在O2和一系列酶的作用下将体内复杂的有机物分解为简单物质，并释放CO2和能量的过程。
果加复习总结
1、果蔬加工的概念、意义及加工制品的种类；
2、什么叫果蔬败坏，引起果蔬败坏的原因有哪些？
3、有哪四种加工保藏原理，哪五种加工保藏方法？
4、什么是加工适性？原料选择应从哪三方面考虑？果蔬成熟度分哪几个阶段？
5、果蔬加工原料与处理工序有哪些，它们在加工中起怎样的作用？
6、果蔬常用的去皮方法有哪几种？什么是碱液去皮，其影响因素有哪些？
7、什么叫酶促褐变？影响因素有哪些，可采取哪些控制措施？
8、什么叫烫漂，其在果蔬加工中的作用有哪些？
9、亚硫酸处理的作用有哪些，具体处理方法有哪两种？
10、什么是果蔬罐藏？罐头食品有何特点？
11、写出罐头生产工艺流程，指出其三要素。
（排气、密封、杀菌为罐头生产三要素）
12、什么叫排气，罐头生产中排气的作用有哪些？
13、糖制品按产品形状和加工工艺可分为哪两类？（果脯、蜜饯类和果酱类）
14、食糖的保藏作用有哪些？
15、高甲氧基果胶形成凝胶需要怎样的条件？
告诉大家不能安排补课了，就此结课。
已把课件一并放到邮箱，请大家认真复习，下周三安排考试。
如有变化另通知。
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（一）名词解释：
1．低温冷链运输系统:新鲜果品采收后在流通、贮藏、运输、销售一系列过程中实行低温保藏，以防止新鲜度和品质下降，这种低温冷藏技术连贯的体系称为冷链保藏运输系统。
2．CA和MA贮藏：CA储藏指的是根据产品的需要和人的意愿调节储藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调储藏方法；MA储藏指的是利用储藏对象——水果,蔬菜自身的呼吸作用降低储藏环境中的氧气浓度,同时提高二氧化碳浓度的一种气调储藏方法
3、愈伤处理：在一定的湿度、温度和通气条件下，通过果品自身使轻度受损伤的组织得以修复愈合，从而阻止病菌侵染危害。
4、高渗透压保藏：在高渗透压溶液中，微生物细胞内的水分大量外渗．导致质壁分离，出现生理干燥。
同时，随着盐浓度增高，微生物可利用的游离水减少．高浓度的Na和Cl也可对微生物产生毒害作用，高浓度盐溶液对微生物的酶活性有破坏作用，还可使氧雄溶干盐水中，形成缺氧环境．因此可抑制微生物生长或使之死亡．防止食品腐败变质。
5、发酵保藏：发酵保藏是利用能够产生酸和酒精的微生物的生长来抑制其他微生物的生长的方法。
6、呼吸跃变：果实在成熟之前发生的呼吸速率突然升高的现象。
7．生理休眠：在适宜的环境条件下，因为植物本身内部的原因而造成的休眠称为生理休眠。
8、被迫休眠：因为外界环境条件不适宜而引起的休眠为被迫休眠。
（二）、选择、填空、简答
1. 果蔬进行预冷处理的意义及影响预冷速度的因素
2. 果蔬采收期的判断依据
3、果蔬进行洗果、打蜡的意义
4. 果蔬进行预贮愈伤处理的意义
5、果蔬采后腐烂变质的主要原因
6、引起园艺产品败坏的因素主要有哪些？
7、如何防止园艺产品加工过程中的褐变现象
8、在通风贮藏库库房的中央设走廊，主要作用
9、果蔬组织乙烯生物合成的途径,哪一步是限速步骤？
10、商业催熟的适宜条件
11、新鲜园艺产品贮藏与运输过程中控制呼吸强度的基本原则是什么？
12、高二氧化碳脱涩的主要原理是什么？
13、桃杏等核果类果实冷害发生可分两个阶段。
第一阶段通常发生在桃杏入贮的什么时间，主要受品种、成熟度影响，可通过什么方式调节控制？
（三）、论述题
1、选择你熟悉的新疆特色果品，论述其采后生理特性、适宜贮藏条件、采后病害的发生原因及控制措施。
2、园艺产品加工保藏的基本原理
3、结合当前的形势，论述新疆发展园艺产品贮藏及加工技术的重要性及目前新疆园艺产品贮藏及加工技术存在的主要问题。