切配(含打荷)厨师标准化操作程序

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中餐打荷工作服务流程与规范

（2）若是属于催要与更换的菜品，应特别告知传菜员
（3）整理工作台，将用剩的装饰花卉、调味汁、糊浆等冷藏，餐具放回原位
相关说明
编制人员
审核人员
批准人员编制日期审 Nhomakorabea日期批准日期
打荷工作服务流程与规范
流程
名称
打荷工作服务流程与规范
文件受控状态
文件管理部门
服务程序
服务规范
1．准备工作
（1）打荷厨师准备好充足的调味料、酱料、油料及其他用品
（2）提前做好菜品装饰准备，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿
2．协调烹饪工作
（1）开餐后，打荷厨师接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码
3．装饰菜品
（1）炉灶厨师装盘完毕后，打荷厨师对菜品进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等
（2）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜品进行必要的点缀装饰，要求美观大方、恰到好处，以不破坏菜品整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全
4．送至出菜位置
（1）打荷厨师将烹制、装饰完毕的菜品快速传递给传菜员，同时报上菜品名称和桌号，并在菜单上划掉该菜品
（2）确认工作结束后，根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一
（3）按菜谱的工艺要求，对菜料进行腌制、上浆、挂糊等，对原料进行预制处理
（4）按切配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜料传递给炉灶厨师烹调加工
（5）若接到催菜的信息，经核实该菜品尚未开始烹调时，要立即协调炉灶厨师优先进行烹调

餐饮企业厨房作业指导书之切配

餐前自查
准备工作结束后的卫生要求
第 2 页
准备工作结束后的卫生要求信息反馈接单确认
2.对切配台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用； 3.使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从料理台上清理干净。与厨师长汇报餐前准备完成情况。接到地喱台传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有： 1.确认菜单上的名称、种类、数量及特殊要求； 2.按菜单先后顺序整理配菜顺序；确认工作结束，主配厨师进行配份： 1.需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料； 2.按《标准食谱》规定的配份用量取配原料； 3.配菜要求先进先出、先来后到、先汤后菜、先荤后素。 1.将配份完整的菜肴原料按先后顺序放置在配料台的固定位置上，由打荷厨师及时取走；
清洁卫生
估货、预货
余料处理
存放原料： 1.存放原料时应遵循肉类原料与水产类分开、异味大的与异味小的分开、熟料与生料分开的原则。 2.存放原料的冰箱由主配厨师负责管理，应做到每天清理一次，每周除霜洗净一次。清理台面：在领班的带领下将原料架上与切配台上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。. 清理地沟：在领班的带领下将地沟清洗干净，保持畅通。
作业规范及标准
1、检查原料的质量是否达标准，根据《验货标准》。
注意事项及要点
第 1 页
餐前准备
取料解冻
主配厨师根据当餐或当天经营的需要，将电冰箱内存放的肉类冷冻原料取出，放置专用的不锈钢水槽内，使其自注意保质、保鲜。然解冻。将粗加工厨师加工过的原料提取到切配台上。
层层把关，对不符合要求的原料及时与水台沟通。

切配工作操作标准

Q/DXG 宜昌稻香阁餐饮管理有限公司
企业标准
Q/DXG-2015
切配工作操作标准
2015-05-10发布 2015-06-01实施
宜昌稻香阁餐饮管理有限公司发布
切配工作操作程序及标准程序:
一、根据营业情况，领取和准备所用原料。

二、根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用具。

三、对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。

四、根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。

五、对当日用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。

六、备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。

七、接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料，配料及料头送于配菜台出菜处。

八、开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。

九、清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门、柜。

切配(含打荷)厨师标准化操作程序

切配（打荷）厨师标准化操作程序目录清单程序标准化操作项目文件编号页码备注一切配厨师工作主流程图 2二参加班前会 3三餐前准备餐前准备流程图 4 原料、调料准备5 餐具准备用具准备盘饰制作四预制加工预制加工流程图 6 刀工技法7 小料的加工原料的精加工原料的腌制预制糊浆调制味汁五餐中打荷餐中打荷流程图8 用具摆放9 抹布使用菜肴整形盘边清理信息沟通反馈六班后收尾10－11 七班后自查12 八签退13XX大饭店标准化操作程序部门膳食部适用岗位切配（打荷）厨师任务编码工作主流程图参加班前会餐前准备预制加工餐中打荷班后收尾班后自查签退部门膳食部适用岗位切配（打荷）厨师任务编码任务参加班前会设备/物品要求考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）参加班前会接受点名－切配（打荷）厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。

－接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。

▲声音宏亮、刚劲有力。

掌握员工出勤情况，便于安排工作。

接受仪容仪表检查－切配（打荷）厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。

▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；▲领结打法符合规定标准；▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；▲鞋子干净无污渍破损；▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。

▲女员工不佩戴任何首饰；▲不留长指甲，指甲内无污秽物；▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。

仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。

听取上餐工作情况总结－切配（打荷）厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。

－切配（打荷）及时反映工作中需协调解决的问题。

－由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。

酒店切配含打荷厨师标准化操作程序范本WORD档P15

▲所有用具必须符合卫生标准。
用具准备齐全，能有效的提高工作效率
盘饰的制作
－根据盘饰的需要准备各种花卉、叶片，消毒后放入盛器内，用纯净水浸泡备用。
▲消毒合格，确保饰品卫生。
有助于菜品的美观
部门
膳食部
任务编码
预制加工流程
部门
膳食部
任务编码
任务
预制加工
设备/物品要求
菜刀、砧板、抹布、尺子、料盒、料盆
任务（做什么）
－切配厨师根据当餐或当天经营的需要，将冰库内存放的肉类冷冻原料取出、解冻。
－根据当餐用量要求，将调料添加到位。
原料准备齐全，保证班中上菜速度及流程的理顺
餐具准备
－根据当餐的预订情况，将所有的餐具准备齐全。
－根据季节不同，对餐具采取适当的保温措施。
保证菜品的温度与食品卫生
用具准备
－切配厨师将消毒过的刀、墩、抹布、筷子、腰斗等用具准备齐全，放于指定位置。
菜肴整形
盘边清理
信息沟通反馈
六
班后收尾
10－11
七
班后自查
12
八
签退
13
XX大饭店标准化操作程序
部门
膳食部
任务编码
工作主流程图
部门
膳食部
任务编码
设备/物品要求
考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》
任务（做什么）
工作程序（如何做）
目的（为什么）
参加班
前
会
接受点名
－切配（打荷）厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。
工作程序（如何做）
目的（为什么）
预
制
加
工
刀工技法
运用
握刀手势

打荷厨师工作流程

打荷厨师工作流程
一、班前工作
所有打荷厨师均须提前十分钟到岗，做好仪容仪表自查。

签收昨日自查、考评及当天任务单，了解当日工作内容。

二、班中工作
所有打荷厨师分别按照任务单工作安排从事开餐前的准备工作。

及时检查冰箱内各种原料是否新鲜，有无变质。

检查所使用的设施设备是否运转正常。

餐前为布菲加冰、冰盒内加冰，将所有需要加热设备打开至规定温度，餐中检查设施设备运转过程中是否正常。

按照菜品制作要求佩带一次性手套将菜品摆盘上档，餐中加档。

餐后收档，并及时将废餐运送到员工餐厅，将脏餐具运送至洗碗间。

将冰盒中的冰回收到指定地点。

完成厨师长安排的其他临时工作任务。

三、班后工作
打扫所辖区域的各处卫生，保养所使用的设备设施。

做完当日周期工作后，并由上级检查验收合格方可下班。

呈报当日本人用心做事。

四、学习及培训
按照当日周期工作安排参加酒店、部门、班组的学习机培训。

根据厨师长安排积极参加当日班组例会。

厨师长炒锅切配打荷工作流程与规范

厨师长炒锅切配打荷工作流程与规范一、简介在餐饮业中，厨师长是厨房的核心人物。

他们负责领导和管理整个厨房，确保食材的加工流程规范、食品的质量安全以及菜品的口感和品质。

炒锅切配打荷工作是厨师长的重要职责之一，对于提高工作效率、保证菜品质量非常重要。

本文将介绍厨师长在炒锅切配打荷工作中的工作流程与规范。

二、工作流程1.食材准备：厨师长应根据菜品要求和菜单，提前准备需要的食材。

食材的选择应注意新鲜度和品质，确保菜品口感和品质。

2.处理食材：在开始下厨前，厨师长需要处理各类食材。

处理食材应严格遵守食品安全规范，包括洗净食材、去皮、切块等。

不同食材的处理方式有所区别，厨师长应根据不同食材的特点进行处理。

3.选择合适的炒锅：根据菜品的要求选择合适的炒锅。

不同的锅具材质和形状对于不同的菜品有不同的影响。

例如，炒锅通常使用不粘锅，炖锅通常使用铁锅等。

厨师长应熟悉各种炊具的特点并合理运用。

4.加热炒锅：将炒锅预热，保持适当的温度。

预热过程中不宜使用高温，以免油烟过大影响厨房环境。

5.下锅炒菜：将处理好的食材下锅炒熟。

在炒菜的过程中，厨师长应注意用火的强弱、火候的掌控和炒菜的时间等因素。

6.调味品添加：在炒菜的过程中，根据菜品的口味要求，适量添加调味品。

调味品的使用应根据菜品的特点和个人口味进行选择。

7.切配：当菜品炒制完成后，需要进行切配。

切配应根据菜品的特点和要求进行，包括切块、切片、切段等。

切配时需要注意刀具的安全使用，避免意外伤害。

8.打荷：切配完成后，菜品需要进行摆盘。

厨师长应将菜品在盘中摆放得整齐、美观，保证食材的质感和色彩的协调。

摆盘时可以根据菜品的特点进行创意设计。

9.检查：厨师长在工作完成后，需要进行菜品的检查。

检查菜品包括菜品的口感、咸淡适中、菜品整体的协调性等。

发现问题及时整改，确保菜品的质量。

10.清洁和整理：工作完成后，厨师长应对工作台、炒锅、刀具等进行清洁和整理。

保持厨房的卫生和整洁是确保食品安全的重要环节。

五星级大酒店餐饮部中厨房打荷厨师的工作程序

五星级大酒店餐饮部中厨房打荷厨师的工作程序
Subject:
主题：打荷厨师的工作程序
Ref:
参考号：
Approved by:Food & Beverage Director
批准：餐饮总监
Date: July 24, 2027
日期：2027-7-24
Approved by:General Manager
批准：总经理
Date:
日期：
每道菜配合炒镬把菜式摆好适型，擦干净碟边的碟工作，快速把其输送到传菜间。
1.负责开收档加添好炒炉的调味料和打荷台的酱料。
2.检查汁酱存货，如有需要，通知炒镬进行调检查打荷台柜内的器皿是否齐全，并搬运补充好。
5.做好穿花、摆花边碟的工作。
6.输送需滚、煨、炸等半成品制作给炒镬。
7.检查订餐、宴会的所需瓷器是否准备妥当。
8.严格按照上菜先后顺序来出菜。
9.看清楚入厨单、大单是否叫起或快速。
10.工作结束，搞好炉头、荷台、地面等清洁工作。
11.把所有开关按顺序关好。

厨房切配标准化作业程序

厨房切配标准化作业程序厨房切配标准化作业程序一、切配流程准备工作—→清洗/装筐—→切配/成品上架—→清理现场二、切配流程说明1. 准备工作——安排领料及加工人员；规定刀法要求、切配顺序及数量。

2. 清洗/装筐——切配前先清洗原料；清洗后装白色菜筐，菜筐需加垫不锈钢托盘控水；清洗完成后应及时清理水池。

3. 切配/成品上架——按照菜品的刀法要求加工；切配成品用干净的指定周转筐盛装，如有水渗出则应加托盘控水。

原料及切配成品上架摆放整齐；4. 现场清理——清理砧板、砧板架、刀具、案台、毛巾并放到指定位置。

安排专人负责最后的加工区域清洁工作。

三、切配控制点（切配组长控制）1. 质量控制①切配员严格按照切配的刀法进行操作，切配组长对此负责。

有新品种时，先由切配组长切出样品示范。

对达不到刀工要求的切配成品，必须采取改刀等再加工操作。

②切配后的半成品，素菜装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒；需泡水的用不锈钢盆盛装（土豆、莲藕、青笋切配后必须泡清水，菠萝、苹果、梨等水果切配后须泡盐水）。

③所有食材做到先洗后切。

洗干净后装蓝色菜筐，并垫托盘控水；④边角余料的处理以仅去掉不可食用部分为准。

可再利用的应及时分类储存好加以利用⑤砧板的维护：新砧板在使用前要放入盐水中浸泡3小时以上。

使用过程中每周用盐水浸泡一次消毒，或在阳光下消毒，但不能长时间暴晒，以防砧板干裂⑥刀具的维护：刀具严格按加工类别区分使用，如严禁用切菜刀进行砍剁。

2. 卫生控制①切配过程中随手保洁，砧板上的堆积物不能超过砧板面的1/3，以防止切配成品掉落。

②切配时，废弃物必须及时处理到垃圾盒内，掉在台面、地上的物品要随手清理。

砧板上的废沫和积水应及时清除（用刀前端铲到垃圾盒内），保持砧板、台面的干净，有水或血迹时用毛巾清除，每种菜切完时，必须对刀具、砧板和台面进行清洁。

③菜筐最多平筐口，防止食材洒落。

掉到地上的原料，必须及时捡起清理后再加工使用④砍剁时穿防水围裙，用围板围住砧板（或选定靠墙位置），动作稳、准、狠。

厨工切配规范化操作程序

厨工切配规范化操作程序
检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节如下：
1、厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。

2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。

3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。

4、瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。

5、切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。

酒店餐饮部打荷厨师工作程序(星级)

打荷厨师工作程序
1.协助热菜及切配厨师提取当日厨房所需的食品原料。

2.了解并熟悉各类菜品的基本烹饪方法。

3.与配菜和热菜厨师配合，掌握菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味，以便热菜厨师能够随时烹制食品。

掌握菜谱上所有菜品主、调、配料的搭配。

4.掌握各种零点及宴会菜肴的装盘及装饰技巧，使菜肴能够达到美观怡人的程度。

5.检查每日宴会和零点配菜原料的标准份量及消耗数量，检查提前装饰的菜盘并将宴会所用的餐盘全部准备妥当，如与要求不符，及时通知切配组调整。

6.检查每日餐厅供应菜肴所需的餐盘数量，及时通知后勤所缺餐盘数量、规格，并按规定手续制度及时补足，以便能够缩短出菜时间。

按要求随时将餐具分类摆放整齐。

7.以先到先制和先食先出为原则，灵活掌握菜肴的出菜顺序，对餐厅不同桌的菜肴灵活交叉的分派给热菜厨师进行烹制。

与划菜员、传菜员搞好配合，以便合理、有序、准确的将菜肴传向各个台桌。

厨房打荷岗位职责及工作流程

厨房打荷岗位职责及工作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!厨房打荷岗位职责。

1. 根据厨师要求，及时准确地准备食材，包括清洗、切配、腌制等。

打荷岗位厨师操作标准

打荷岗位厨师操作标准一、准备工作：1、准备工具A、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具摆放在荷台上的指定位置，将干净筷子，擦盘子的干净毛巾，放于打荷台的专用盒子内。

B、所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：各种用具、工具干净，无油腻、无污物、无异味抹布应干爽、洁净、无油渍、无污物、无异味打荷台台面干净，无油腻、无杂物。

2、餐具准备：将消毒后的各种餐具放置于储存柜内，以取用方便为准。

3、准备样品A、所有菜肴的样品加工与摆放,打荷厨师协助炒锅厨师完成。

B、将摆放样品菜肴按《标准菜谱》规定的投料标准用台秤称重，然后用保鲜膜将其包好封存，作为摆放餐厅展示柜的菜肴样品。

C、将加工包装好的所有菜肴样品摆放餐厅冷藏或展示柜划定的区域内，并放好价格标签。

D、样品的包装、摆放要美观大方、引人注目。

E、要保持展示柜内菜肴样品摆放区域的干净。

4、准备调料A、按原料规定的质量标准、对领取的单日所需要的各种调味料进行质量检验。

B、配合炒锅厨师添加、补充各种调料。

C、需要自制调味酱、调味汁、调味油、协助炒锅厨师按《标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制。

5、准备各种料头A、按规定标准和要求切制料头，并将切好的各种料放入固定的料头盒内。

B、料头的种类和数量应根据实际需要准备。

每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

6、切割原料为了确保砧板岗位切配厨师对各种原料的切制准备，打荷厨师在完成自己任务的前提下，协助砧板厨师进行原料的切割工作，原料的切割标准《菜品配制表》中的具体规定进行。

二、预制加工1、糊浆的预制：（各种糊浆的比例）说明。

2、饰品预制根据盘饰的需要雕刻，制作各种花卉，叶等用品及青菜叶等。

分别放入不同的盛器内，用清水浸泡备用，确保清洁卫生。

每餐雕刻，制作的花叶种类与数量根据需要确定，饰品要求花形精致美观、数量充足，保证干净卫生。

3、信息沟通由于打荷厨师要炒锅厨师准备调料，看餐前必须主动与餐厅沟通，了解当天的预言及情况，以便充分准备，三、开餐前的预备、检查与卫生清理1、餐前检查检查的主要项目有：各种餐具是否已经备齐，各种调味料、料头是否已经到位、足量。

切配(含打荷)厨师标准化操作程序

站立姿势
－两脚自然分开站稳，身体与砧板间距 10 厘米。－上身略向前倾，保持正直，不要弯腰弓背。－两眼注视墩上两手操作的部位。
刀工技法运用
操作手法及注意事项
－根据菜品的烹调方法对原料进行不同刀法（直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法）的加工。 ※以直切为例 1.左手指自然弓曲，用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，有节奏的向后移动。 2.刀与砧板和原料垂直，不能偏内斜外，用刀的中前部切料。 3.跳刀时不能过高（不要超过中指的指背）。
总结
包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。－切配（打荷）及时反映工作中需协调解决的问题。－由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要
了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。
查看记录本上记录的相关信息。
听取当餐工作布置
－切配（打荷）厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。 ▲认真听讲，服从安排，并予以落实。
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－规范员工操作行为，确保菜品加工质量。
▲直切通常适用于嫩脆性的植物原料。
预
－注意力要集中，不能走神，严格按照要求进行操作。
制
加
－按《标准食谱》规定的标准和要求切制料头。

切配工作程序

切配工作程序
（1）根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。

（2）涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率。

（3）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整用，边角料综合利用。

（4）切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。

（5）砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷干净，竖起晒干。

切配的刀具均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。

刀用完后，必须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。

厨师长炒锅切配打荷工作流程与规范

厨师长炒锅切配打荷工作流程与规范主厨：1、负责炉灶工序的日常管理工作；2、督导炉灶厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴；3、督导炉灶厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品；4、检查菜肴的质量，把不符合质量和规格标准的菜品退回重做；5、负责菜品烹制的成本控制；6、向行政总厨提供烹调调味品的申购单并负责货物验收工作；7、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作；8、协助行政总厨对炉灶厨师进行培训及绩效考核；9、负责每日下班前检查炉灶燃油系统是否关闭，炉灶清洁工作是否做完；10、负责炉灶区域内设备设施的清洁、维护及保养工作；11、完成领导交办的其他任务。

炒锅：1炒锅厨师担负着每道菜品质量的最后定型和成败，必须保持高度的责任心，在实践中积极参悟菜品成功地内在道理，不断完善和提高自己的技术水平。

2熟练掌握菜品质量卡确定的质量要求，认真做好每一道菜品，做到统一标准，统一口味、统一器皿。

色、香、味、型、质感合格率要达到90％以上。

3餐前、餐后做好各种调料及汁、酱、糊等调料的准备和收档工作。

调料罐位置正确，粉状颗粒调料确保不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当。

保证不断档，不浪费。

4调味用料准确，口味、色泽符合要求，烹调及时迅速，装盘美观，符合卫生要求。

饭口中根据调拨指挥，掌握好出菜节奏和顺序，厨师之间要互相配合，及时快速的出菜，不拖不躲。

5配合好后墩，认真做好各种半成品的加工。

并积极培训、指导打荷厨师，使工作效率更快，更好。

6合理使用厨具、灶具和其它工具设备，延长其使用寿命，减少厨具餐具破损率，做到小毛病自己处理，大毛病及时报修（如电、煤气、水喉、灶具等）。

.7环境卫生、个人卫生按相关制度执行，做到物见本色、铜铁放光。

环境整洁有序，个人干净达标。

菜肴烹调流程：l、工具准备1)检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。

2)将手勺、炒锅放在灶眼上，漏勺放于油罐上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅两侧的适当位置。

厨房切配的操作程序和实施细则

厨房切配的操作程序和实施细则
操作者：切配
准备---验收---制作---配菜---收尾
1、准备：
（1）做好清洁卫生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及个人卫生。

（2）准备好各类工具和用具。

2、验收：
（1）根据冰箱食物存量，开出次日市场采购申请单和当日仓库领料单。

（2）对冰箱留存食物进行质量检查，凡已变质或有异样的，应按有关程序予以报废。

（3）对当日仓库领料进行验收，不符合质量要求的予以退货。

（4）精心选料，不同风味的菜肴要配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。

3、制作：
（1）制作小料，如姜、葱、蒜、辣椒、大刀花等等。

（2）准备辅料，如青椒、蘑菇、草菇、笋片等等。

（3）配制加工主料，根据厨房要求，分蔬菜、荤菜、豆制品等若干类。

利用熟练的刀工，及切、片、拍、剁等
不同的刀法，将原材料切配成块、条、丁、丝、片等
规格，有些主料还需加工成半成品。

（4）将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。

（5）所有原料加工时，应符合质量要求，做到原料新鲜、规格精细一致。

（6）做到物尽其用，降低食品成本。

4、配菜：
（1）营业开始后，要根据客人所点菜肴和各种成分标准，及时配制主辅料，以供炉灶厨师烹饪。

（2）要在整个操作过程中注意食品卫生。

5、收尾：
（1）做好原料加工记录，以便核定每盘菜肴的成本和价格。

（2）当日多余原料加盖或上保鲜纸后，要分类存入冰箱。

（3）做好收尾清洁工作，并定期清洁整理冰箱。

切配厨师菜肴配份标准工作规程

3、凡不符合质量规格的原料一律不用。
4、配份应在1min内完成。
1、将配份完整的菜肴原料按先后顺序放置在配料台的固定位置上，由打荷厨师及时取走。
2、如果属于客人催要或加急的菜肴，应及时通知打荷厨师，以便优先加工烹制。
-开餐后，由专门配份厨师随时对餐厅展示柜内陈列的菜肴样品进行跟踪观察，当某种菜肴样品被客人点到去走后展示柜内不足4份时，应及时按《标准菜谱》规定的投料规格进行配份，并将配份好的原料装盘，用保险膜封好，补充到展示柜内。
切配厨师菜肴配份标准工作规程
Department 部门： Front Office厨房
Job Title 工作名称：切配员工
Task No 工作序号：SOP 08-CK-0.0.5
Task 工作：菜肴配份
标准
5、菜肴配份
5.1接单确认
5.2按量配份
5.3配份原料传递
5.4展示台样品补充配份
\Prepared By 起草：
Approved By批准：
Designation 委派：
Signature 签名：
Date日期：
-接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：
1、确认菜单上的名称、种类、数量。
2、确认点菜单上的桌号标识是否清楚无误。
3、确认工作应字0.5~1min内完成。
-确认工作结束，主配厨师进行配份：
1、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料。
2、按《标准食谱》规定的配份用量取配原料。

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