食品分析与感官评定

（一）有机物破坏法
测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破 坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为干法和 湿法两大类。
1.干法灰化
原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱 水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化， 直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成 分。
干法灰化方法特点
优点： ①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。 ②因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富 集被测组分。 ③有机物分解彻底，操作简单。 缺点： ①所需时间长。 ②因温度高易造成易挥发元素的损失。 ③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收 率降低。

采取的样品应在短时间内分析，否则应妥 善保管。 放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处 保存。易腐败变质的放在0—5℃冰箱内， 保存时间也不能太长。易分解的要避光保 存。 特殊情况下，可加入不影响分析结果 的防腐剂或冷冻干燥保存。
第二节 样品的预处理
目的：1、 测定前排除干扰组分； 2 、对样品进行浓缩。 方法：主要有6种。 原则： ① 消除干扰因素； ② 完整保留被测组分； ③ 使被测组分浓缩； 以便获得可靠的分析结果。
1906年，俄国植物学家 茨威特分离植物叶绿体中 色素而得名，玻璃管中装 CaCO3,石油醚溶解植物 叶绿体倒入管内，再用石 油醚做淋洗剂，结果，柱 子中被分成几个不同颜色 的谱带。

两相物质： 固定相

流动相
样品要制备成液体或气体。 按固定相材料及使用形式分类 柱色谱——固定相装在色谱柱中 纸色谱——层析滤纸为支持剂， 滤纸上 结合水为固定相 。 薄层色谱（TLC）——将固定相粉末制成薄层。 气相色谱（GC）——流动相为气体。 液相色谱（HPLC）——流动相为液体。

第一种采集方法是随机抽样。均衡地、不
加选择地从全部产品的各个部分取样。但
随机≠随意。

随机——要保证所有物料各个部分被抽
到的可能性均等。
具体作法：




简单随机抽样：单纯随机抽样 系统随机抽样：每隔一定时间或空间间隔进行 抽样。 分层随机抽样：分成若干层，每一层质量尽可 能均匀一致。每层随机抽取，然后混合 分段随机抽样 保证代表性的前提下，注意抽样方式的可行性 和抽样技术的先进性
（1）掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 （2）用随机表。 （3）用计算器、计算机。 （4）用抽奖机。
第二种采集方法是代表性抽样： 可按不同生产日期 也可在流水线上按一定的时间间隔抽样 按分析的目的取样 如：粘稠不好混匀的液体，从包装内上、中、 下分别取样。 蔬菜的营养成分（全菜）要从茎、枝、 叶分别取，粉碎后，混匀。 测鱼头部分的成分就只取鱼头。 总之要根据测定的目的而定采样方法。
水蒸汽蒸馏是用水蒸汽加热混合液体，使
具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽分压
成比例地自溶液中一起蒸馏出来。

水蒸汽蒸馏装置见下图。
（三）、溶剂抽提法
利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的 不同而是混合物分离的方法。 浸提法 溶剂抽提法 溶剂萃取（LIE） 超临界萃取（SCFE）（SFE） 固相萃取（SPE） 微波萃取（MAE） 超声波萃取（UE）

样品的预处理
目的：1、 测定前排除干扰组分； 2 、对样品进行浓缩。 方法：主要有6种。 原则： ① 消除干扰因素； ② 完整保留被测组分； ③ 使被测组分浓缩； 以便获得可靠的分析结果。
（四）、色层分离法

又称色谱分离、色层分析、层析、层离法。 色层分析——使多种组分混合物在不同的载 体上进行分离。
2).方法： 工业上用萃取塔 实验室用分液漏斗
3).关于萃取剂的选择： （1）萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同。 （2）萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在 原溶剂中的溶解度。对其它组分溶解度很小。 （3）萃取相经蒸馏可使萃取剂与被测组分分开， 有时萃取相整体就是产品。
溶剂萃取法 优点： 操作迅速、分离效果 好、应用广泛。 缺点： 萃取剂往往易燃、易 挥发、有毒。
（1）掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 （2）用随机表。 （3）用计算器、计算机。 （4）用抽奖机。
第二种采集方法是代表性抽样： 可按不同生产日期 也可在流水线上按一定的时间间隔抽样 按分析的目的取样 如：粘稠不好混匀的液体，从包装内上、中、 下分别取样。 蔬菜的营养成分（全菜）要从茎、枝、 叶分别取，粉碎后，混匀。 测鱼头部分的成分就只取鱼头。 总之要根据测定的目的而定采样方法。
（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被 检食品的组成、质量和卫生状况。 （2）采样方法要与分析目的一致。
（3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成
分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 （4）防止带入杂质或污染。 （5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
采样要求


（1）必须注意代表性和均匀性，以确保样品 能代表整个供试材料的平均组成。 （2）要认真填写采样记录，写明样品的生产 日期、批号、采样条件、方法、数量、包装情 况等。外地调入的食品还应结合运货单、商检 机关和卫生部门的化验单、厂方化验单等，了 解起运日期、来源地点、数量、品质及包装情 况。同时注意其运输及保管条件，并填写检验 目的、项目及采样人
二、样品的制备


样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等 过程。 四分法：
样品的制备方法因产品类型不同而异




液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。 互不相容的液体（如油与水的混合物） 先分离，再分别取样。 固体样品 切细、粉碎、捣碎、研磨等。 罐头 除核、去骨、去调味品、捣碎。
三、样品保存
压 力
B
液体 流体 C
固体
气体
T
A
温度
上次课主要内容回顾
正确采样的原则
（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食 品的组成、质量和卫生状况。 （2）采样方法要与分析目的一致。 （3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸 散（如水分、气味、挥发性酸等）。
（4）防止带入杂质或污染。
（5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
第二章
食品样品的采集与处理
食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成 品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成分复杂， 来源不一，分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无 论哪种对象，都要按一个共同程序进行一般为：
样品的采集 制备和保存 样品的预 处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。
第一节 样品的采集、制备及保存
（二）蒸馏法

利用液体混合物中各种组分挥发度的不同
而将其分离。
蒸 馏 方 法 常压蒸馏 减压蒸馏 水蒸气蒸馏 扫集共蒸馏 共沸蒸馏 萃取精馏
1. 常压蒸馏


适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的 物质。 蒸馏釜：平底、圆底 冷凝管：直管、球型、蛇型 注意：1. 爆沸现象。（沸石、玻璃珠、 毛细管、素瓷片） 2. 温度计插放位置。 3. 磨口装置涂油脂。
2. 湿法消化

原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样 品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出， 待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。 常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高 锰酸钾、过氧化氢等。

湿法消化的优缺点

优点：（1）有机物分解速度快，所需时
间短。
（2）由于加热温度低，可减少 金属挥发逸散的损失。
采样要求


（1）必须注意代表性和均匀性，以确保样品 能代表整个供试材料的平均组成。 （2）要认真填写采样记录，写明样品的生产 日期、批号、采样条件、方法、数量、包装情 况等。外地调入的食品还应结合运货单、商检 机关和卫生部门的化验单、厂方化验单等，了 解起运日期、来源地点、数量、品质及包装情 况。同时注意其运输及保管条件，并填写检验 目的、项目及采样人
2. 溶剂萃取法 （溶剂分层、液液萃取、抽提） 1). 原理:用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃 取 出来，这种组分在原溶液中的溶解度小于在 新溶剂中的溶解度，即分配系数不同。 用于原溶液中各组分沸点非常相近或形成了共 沸物，无法用一般蒸馏法分离的物质。 新溶剂——萃取剂 （新溶剂 + 被溶解组分）——萃取相 （原溶液 + 被溶解组分）——萃余相

1. 浸提法 （从固体中萃取有效成分） 用适当的溶剂将固体样品中某种待测成分 浸提出来，又称“液——固萃取法”。
1). 提取剂的选择


由相似相溶原理选择 选溶剂沸点在45～80℃之间的，低，易挥 发； 高，不易提纯，浓缩，溶剂与提取物 不好分离。 选稳定性好的溶剂。
2). 提取方法： 1）振荡浸渍法 2）捣碎法 3）索氏提取法
一、样品的采集
1. 采样——在大量产品（分析对象中）抽取有 一定代表性样品，供分析化验用，这 项工作叫采样。
正确采样的意义:
尽管一系列检验工作非常精密、准确，
但如果采取的样品不足以代表全部物料的组
成成分，则其检验结果也将毫无价值，甚至
得出错误结论，造成重大经济损失以至误伤
人命，酿成大祸。
正确采样的原则
2. 减压蒸馏


适用对象：常压下受热易分解或沸点太高 的物质。 原理：物质的沸点随其液面上的压强增高 而增高。
减压蒸馏装置： 1. 水抽子 （水喷射泵） 2. 安全瓶 3. 蒸馏瓶中一长管通入液下 4. 停机时，先移开热源，慢慢放入空气再撤 真空，

3. 水蒸汽蒸馏

适用于沸点较高，易炭化，易分解物质。

缺点： （1）产生有害气体。
（2）初期易产生大量泡沫外溢。
（3）试剂用量大，空白值偏高。
3. 紫外光分解法
高压汞灯提供紫外光。85±5 ℃，加双氧水。