03-沃尔玛-山姆会员店鲜食管理课程01-35
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鲜食部商品特点
部门特点
熟食
• 64/74 • 产品加工部门 • 商品种类：烤、炸、卤水、炒、烧腊以及凉菜 • 标准性强 • 技术要求高 • 设备
鲜食部商品特点
部门特点
海鲜
• 64/75 • 商品种类：冰鲜、活鲜、干货、鱼丸 • 加工/储存温度要求 • 养殖技术要求 • 季节性 • 陈列标准要求
分组游戏
分组游戏 团队介绍 课堂规则
测试
影响顾客选择超市的12项优先顺序
顺序 特征
顺序 特征
1 清洁整齐 2 低价格 3 生鲜食品的新鲜度 4 态度可亲收银迅速正确 5 价格标识清晰 6 商品生产日期的新鲜度
7 肉铺商品的新鲜度 8 货物在货架上排列整齐 9 货架上标明单价 10 商店的地理位置 11 购物能迅速简便地完成 12 乳制品的新鲜度
部门政策- 鮮肉部
• 出品率测试
– 每周至少进行三次出品率测试。 – 绞肉机的清洁和加工记录必须每次都归挡。
• 防切手套
– 任何使用刀的员工，均在未持刀的手带上。 – 清洁刀片的时候。 – 锯肉时不可以带上防切手套。 – 如果不遵守上面的守则，将被视为重大违规。
鲜食政策
部门政策- 面包部
• 不可以私自更改生产的面包品种。 • 必须贴上销售截止日期。 • 生产好的产品必须包装，进行销售。 • 蛋糕底做好后，如当天不用，表上日期，放
鲜食政策
一般政策
着装规范
• 佩带的饰物。 • 安全腰带应始终穿上。 • 受伤的部位不允许暴露在食物周围。 • 不可以涂指甲油和护肤品，修剪指甲。 • 带防切手套/使用一次性手套。
鲜食政策
部门政策
• 试吃的规定 • 卫生清洁标准 • 每两小时一次更换放食物夹的桶 • 每四小时一次温度记录
鲜食部的重要性 商场的形象部门
鲜食部的重要性
可增加会员的光顾次数 由于会员的不断光顾而增加销售额 提高整个会员店的毛利
鲜食商品流程
收货/质检- 鲜食收货原则
• 10分钟原则 • 收货部员工负责鲜食的收货，鲜食的员工在场负
责检查收货质量。 • 不可以将食品直接放在地上。 • 对照订货的规格。
将修正信息汇报给国际鲜食部。
鲜食政策
一般政策
鲜食盘点
• 连续两次发生误报盘点结果，将被书面指导。 • 鲜食副总和防损部的员工必须参与月盘点的全过
程。 • 常务副总每一季度参加盘点。 • 总经理每半年参加盘点。 • 鲜食管理层如果有意误报盘点结果将导致解聘
鲜食政策
一般政策
着装规范
• 着装须恰当、整洁、及干净。 • 必须穿上提供的工装。 • 任何时候都不可以穿短裤。 • 不可以穿露脚趾的鞋。 • 头发干净整齐
鲜食政策
轻度和严重违规
严重违规
轻度违规
1，有意销售过期商品 2，掺假 3，不遵守公司的定价原则 4，违反清洁卫生标准 5，误报库存数量 6，在设备旁打闹 7，不遵守商品储存程序
6
所有其它违规 (参见指导程序)
8，偷吃 9，弄虚作假
鲜食政策
一般政策
鲜食盘点
• 一个月两次盘点，鲜食经理输入信息。 • 修正信息时间不得超过12小时 • 确认后发现错误，必须在月初第一天营运结束前
入冷冻柜中存放。 • 展示的产品必须记录于损坏中。
鲜食政策
退款政策
鲜食商品200%保证
注：任何时候只要可能，应让鲜食经理 参与退款
鲜食商品流程
储存
储存要求
• 注意温度 • 避免食物裸露摆放 • 远离风口
鲜食部商品特点
部门特点
鮮肉
• 64/76 • 商品种类：新鲜的肉类产品、腊味、调味类 • 产品分割要求 • 加工的环境要求 • 降价要求
鲜食部商品特点
部门Fra Baidu bibliotek点
果蔬
• 64/56 • 商品种类：硬水果、软水果、瓜类、叶菜类和根
茎类。 • 价格变化大 • 季节性强
鲜食部商品特点
部门特点
面包
• 64/77 • 商品种类：面包：硬包、软包、松饼、酥皮包蛋
糕：奶油蛋糕、摩士蛋糕、巧克力蛋糕 蛋挞、 曲奇。 • 加工产品部门/专业性强 • 保质期短/按份销售 • 设备多
鲜食政策
一般政策 部门政策 退款政策 竞争政策
鲜食政策
部门政策
• 每三小时一次检查食品的品质 • 检查食品展示柜的温度 • 不允许在即食食品上加冰 • 果蔬的两次报损 • 52周文挡的管理 • 重量检查 • 扫描检查
鲜食政策
部门政策-鮮肉部
• 绝不可以将碎肉绞细。 • 降价 • 鮮肉的再包装。 • 不可以任意延长销售截止日期
鲜食政策
鲜食商品流程
收货/质检- 鲜食收货原则
• 核查送货的储存条件 • 总公斤数的尾数四舍五入 • 扣秤的原则 • 核对限量本 • 不过多的对果蔬进行搬弄。
鲜食商品流程
收货/质检- 鲜食收货原则
• 严格按照收货标准进行收货质检。
– 鲜货 – 冻品 – 果蔬 – 原料
鲜食商品流程
储存
选择储存条件 填写储存标签 储存要求
Fresh Management Class 山姆会员店鲜食管理课程
Sally Li & Christina Ye
September, 2002
1
课程目标
熟悉鲜食商品特点 了解鲜食商品的运作流程 掌握鲜食的运作标准
鲜食课程内容概要
鲜食部概要 鲜食部的特点 鲜食政策
课程内容
鲜食流程 损耗控制 鲜食盘点
鲜食部商品特点
部门特点
熟食
• 64/74 • 产品加工部门 • 商品种类：烤、炸、卤水、炒、烧腊以及凉菜 • 标准性强 • 技术要求高 • 设备
鲜食部商品特点
部门特点
海鲜
• 64/75 • 商品种类：冰鲜、活鲜、干货、鱼丸 • 加工/储存温度要求 • 养殖技术要求 • 季节性 • 陈列标准要求
分组游戏
分组游戏 团队介绍 课堂规则
测试
影响顾客选择超市的12项优先顺序
顺序 特征
顺序 特征
1 清洁整齐 2 低价格 3 生鲜食品的新鲜度 4 态度可亲收银迅速正确 5 价格标识清晰 6 商品生产日期的新鲜度
7 肉铺商品的新鲜度 8 货物在货架上排列整齐 9 货架上标明单价 10 商店的地理位置 11 购物能迅速简便地完成 12 乳制品的新鲜度
部门政策- 鮮肉部
• 出品率测试
– 每周至少进行三次出品率测试。 – 绞肉机的清洁和加工记录必须每次都归挡。
• 防切手套
– 任何使用刀的员工，均在未持刀的手带上。 – 清洁刀片的时候。 – 锯肉时不可以带上防切手套。 – 如果不遵守上面的守则，将被视为重大违规。
鲜食政策
部门政策- 面包部
• 不可以私自更改生产的面包品种。 • 必须贴上销售截止日期。 • 生产好的产品必须包装，进行销售。 • 蛋糕底做好后，如当天不用，表上日期，放
鲜食政策
一般政策
着装规范
• 佩带的饰物。 • 安全腰带应始终穿上。 • 受伤的部位不允许暴露在食物周围。 • 不可以涂指甲油和护肤品，修剪指甲。 • 带防切手套/使用一次性手套。
鲜食政策
部门政策
• 试吃的规定 • 卫生清洁标准 • 每两小时一次更换放食物夹的桶 • 每四小时一次温度记录
鲜食部的重要性 商场的形象部门
鲜食部的重要性
可增加会员的光顾次数 由于会员的不断光顾而增加销售额 提高整个会员店的毛利
鲜食商品流程
收货/质检- 鲜食收货原则
• 10分钟原则 • 收货部员工负责鲜食的收货，鲜食的员工在场负
责检查收货质量。 • 不可以将食品直接放在地上。 • 对照订货的规格。
将修正信息汇报给国际鲜食部。
鲜食政策
一般政策
鲜食盘点
• 连续两次发生误报盘点结果，将被书面指导。 • 鲜食副总和防损部的员工必须参与月盘点的全过
程。 • 常务副总每一季度参加盘点。 • 总经理每半年参加盘点。 • 鲜食管理层如果有意误报盘点结果将导致解聘
鲜食政策
一般政策
着装规范
• 着装须恰当、整洁、及干净。 • 必须穿上提供的工装。 • 任何时候都不可以穿短裤。 • 不可以穿露脚趾的鞋。 • 头发干净整齐
鲜食政策
轻度和严重违规
严重违规
轻度违规
1，有意销售过期商品 2，掺假 3，不遵守公司的定价原则 4，违反清洁卫生标准 5，误报库存数量 6，在设备旁打闹 7，不遵守商品储存程序
6
所有其它违规 (参见指导程序)
8，偷吃 9，弄虚作假
鲜食政策
一般政策
鲜食盘点
• 一个月两次盘点，鲜食经理输入信息。 • 修正信息时间不得超过12小时 • 确认后发现错误，必须在月初第一天营运结束前
入冷冻柜中存放。 • 展示的产品必须记录于损坏中。
鲜食政策
退款政策
鲜食商品200%保证
注：任何时候只要可能，应让鲜食经理 参与退款
鲜食商品流程
储存
储存要求
• 注意温度 • 避免食物裸露摆放 • 远离风口
鲜食部商品特点
部门特点
鮮肉
• 64/76 • 商品种类：新鲜的肉类产品、腊味、调味类 • 产品分割要求 • 加工的环境要求 • 降价要求
鲜食部商品特点
部门Fra Baidu bibliotek点
果蔬
• 64/56 • 商品种类：硬水果、软水果、瓜类、叶菜类和根
茎类。 • 价格变化大 • 季节性强
鲜食部商品特点
部门特点
面包
• 64/77 • 商品种类：面包：硬包、软包、松饼、酥皮包蛋
糕：奶油蛋糕、摩士蛋糕、巧克力蛋糕 蛋挞、 曲奇。 • 加工产品部门/专业性强 • 保质期短/按份销售 • 设备多
鲜食政策
一般政策 部门政策 退款政策 竞争政策
鲜食政策
部门政策
• 每三小时一次检查食品的品质 • 检查食品展示柜的温度 • 不允许在即食食品上加冰 • 果蔬的两次报损 • 52周文挡的管理 • 重量检查 • 扫描检查
鲜食政策
部门政策-鮮肉部
• 绝不可以将碎肉绞细。 • 降价 • 鮮肉的再包装。 • 不可以任意延长销售截止日期
鲜食政策
鲜食商品流程
收货/质检- 鲜食收货原则
• 核查送货的储存条件 • 总公斤数的尾数四舍五入 • 扣秤的原则 • 核对限量本 • 不过多的对果蔬进行搬弄。
鲜食商品流程
收货/质检- 鲜食收货原则
• 严格按照收货标准进行收货质检。
– 鲜货 – 冻品 – 果蔬 – 原料
鲜食商品流程
储存
选择储存条件 填写储存标签 储存要求
Fresh Management Class 山姆会员店鲜食管理课程
Sally Li & Christina Ye
September, 2002
1
课程目标
熟悉鲜食商品特点 了解鲜食商品的运作流程 掌握鲜食的运作标准
鲜食课程内容概要
鲜食部概要 鲜食部的特点 鲜食政策
课程内容
鲜食流程 损耗控制 鲜食盘点