焙烤食加工技术

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(完整版)焙烤食品工艺学

绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料,通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。

焙烤食品的历史：国外最早在古埃及,国内: 三国,北魏，元代,北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章(重点）小麦分类：按生长条件1。

冬小麦(温带）2.春小麦(寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色(硬，软质粒），混合色（硬，软质粒)硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。

软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。

为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征皮层：9％，主要是纤维素糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质胚乳淀粉层:80-86％,薄壁细胞组成,主要成分是淀粉和蛋白质籽粒胚(胚芽）：脂肪,维生素，蛋白质物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。

（看期中试卷）小麦的限制性氨基酸-—赖氨酸小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链)2。

蛋白质：a.面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白b。

非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性3. 脂质：胚芽，糊粉层，2—4%，不饱和脂肪酸,加工时要除去面筋定义:面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。

可将面筋分为以下三类:（重点）优良面筋:弹性好,延伸性大或适中；中等面筋:弹性好，延伸性小，或弹性中等,延伸性适中；劣质面筋:弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性,或冲洗面筋时不黏结而冲散。

简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多,各自会导致什么后果？（重点)答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。

焙烤食品加工-PPT课件

弹性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原可分为强、中、弱三等。来状态的能力
延伸性
• 湿面筋被拉长至某长度后不断延伸性好的面筋，面粉
裂的性质
的品质一般也较好。
可塑性
• 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力
韧性
• 面筋被拉伸时所表现的抵抗力一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
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三、油脂
动物油脂
• 猪油、奶油（黄油） • 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较
好
植物油 • 花生油、棕榈油、芝麻油
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氢化油
• 硬化油通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。
起酥油人造奶油
• 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品起显著疏松作用的油脂。
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面筋的形成
当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀，这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时，
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。
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面筋的形成
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我国焙烤食品的生产现状 1.原辅材料逐步规格化、专用化
2.生产工艺日臻完善和成熟
3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善
4.产品产量不断提高
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焙烤食品生产技术

焙烤食品生产技术简介焙烤食品是指利用高温烤箱或烤炉对食材进行烹饪的一种烹饪方法。

通过焙烤，食材可以获得金黄色的外皮，更加美味可口。

焙烤食品广泛应用于面包、饼干、肉类、蔬菜等各类食品的生产过程中。

本文将介绍焙烤食品的生产技术。

焙烤食品生产流程焙烤食品的生产流程通常包括原材料准备、面团制作、发酵、成型、烤制、冷却等环节。

下面将分别介绍这些环节的具体技术。

原材料准备在焙烤食品生产过程中，选用优质的原材料至关重要。

根据不同的焙烤食品种类，选择相应的原材料，并严格按照配方比例进行称量和混合。

面团制作面团制作是焙烤食品生产的核心步骤之一。

首先，将粉类原材料与液体原材料进行混合，然后进行搅拌和揉捏，使面团达到一定的光滑度和弹性。

搅拌的时间和速度需要根据具体的食品配方来进行控制。

发酵发酵是面团制作中非常重要的一步。

在发酵过程中，面团中的酵母菌通过分解淀粉产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。

发酵的时间和温度是关键因素，需要根据具体的食品配方和环境温度来进行调整。

成型成型是将发酵好的面团进行切割、折叠、塑形等操作，制成所需的形状。

在成型过程中，需要注意控制操作力度和速度，以及保持面团的湿度和温度稳定。

烤制烤制是焙烤食品生产的最关键环节之一。

首先，将成型好的面团放入预热好的烤箱或烤炉中，设置适当的温度和时间进行烘烤。

在烤制过程中，需要根据具体食品的特点和要求，调整温度和时间，以达到理想的烘烤效果。

冷却烘烤完成后，焙烤食品需要进行冷却。

通过冷却，焙烤食品的内部结构会更加稳定，口感更佳。

冷却的方式可以是自然冷却或者通过冷却设备进行辅助。

焙烤食品生产技巧除了上述的生产流程，焙烤食品的生产还有一些技巧和注意事项，以下是一些建议：1.严格控制温度和时间：不同食品的烘烤温度和时间不同，要根据具体情况进行调整，以确保烘烤效果和口感。

2.注意面团的湿度：面团的湿度对烘烤结果影响很大，一般来说，湿度过大会导致食品内部不熟，湿度过小则容易干燥。

焙烤食品制造中的技术创新与工艺改良案例分享

焙烤食品制造中的技术创新与工艺改良案例分享焙烤食品作为人们日常生活中的重要组成部分，其市场规模逐年扩大，消费者对产品品质和口感的要求也在不断提高。

为了满足市场需求，焙烤食品制造商不断进行技术创新和工艺改良，以提高产品质量和生产效率。

本文将分享几个焙烤食品制造中的技术创新与工艺改良案例。

1. 智能化生产线的应用随着技术的不断发展，智能化生产线已逐渐应用于焙烤食品制造业。

通过引入自动化设备，如自动化面包生产线、智能化烘焙机器人等，可以大幅度提高生产效率，降低人工成本，并保证产品质量的稳定性。

例如，某知名面包品牌就采用了智能化生产线，实现了从面团制备、分割、成形到烘焙、冷却等全过程的自动化，不仅提高了生产效率，还降低了生产误差。

2. 低温慢煮技术低温慢煮技术是一种新兴的烘焙工艺，通过在较低温度下长时间烹饪，使食材充分渗透，口感更加鲜美。

这种技术不仅可以使焙烤食品更加美味，还能保持食材的营养成分。

例如，在制作蛋糕时，采用低温慢煮技术可以使蛋糕的口感更加细腻，同时避免高温烘焙导致的营养成分损失。

3. 绿色环保材料的应用随着人们对环境保护意识的提高，绿色环保材料在焙烤食品制造中的应用也越来越广泛。

例如，无毒无害的生物降解塑料包装、有机棉质食品袋等，都在一定程度上减少了环境污染。

此外，采用环保材料还可以降低食品包装成本，提高企业经济效益。

4. 精准温控技术精准温控技术在焙烤食品制造中的应用可以有效提高产品质量和生产效率。

通过采用先进的温度控制系统，如智能温控器、温度传感器等，可以实现对烘焙过程中温度的精确控制，使烘焙食品的口感、色泽和营养成分达到最佳状态。

例如，某烘焙企业采用精准温控技术后，面包的烘焙时间缩短了15%，同时产品口感和品质得到了显著提高。

5. 纳米技术的应用纳米技术在焙烤食品制造中的应用也逐渐受到关注。

纳米材料具有独特的物理和化学性质，可以改善食品配料的性能，提高产品质量和口感。

例如，纳米级酵母剂可以提高酵母的发酵速度和效果，从而缩短烘焙时间，降低生产成本。

焙烤食加工技术

幻灯片1焙烤食加工技术李丽贤错误!未找到引用源。

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幻灯片101、面包类面包类品种较多，采用面粉、酵母、食盐、水等为主要原料，辅以入粉、鸡蛋等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。

分为硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包、模具面包等。

主要品种有方形、圆形、花样、梭形等。

2、蛋糕类蛋糕类品种较多，采用鸡蛋、砂糖、面粉等为主要原料，配以黄油、巧克力、果料等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。

分为乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕、戚风类蛋糕。

主要品种有蛋糕卷、水果蛋糕、黄油花蛋糕等品种。

3、饼干类饼干类的主要产品是以面粉、糖、油、蛋等为主要原料，配以巧克力、果料等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成。

分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干等。

主要品种有动物饼干、各式酥性饼干、夹心饼干等。

4、松饼类西点中的主要产品，有奶油千层酥、奶油罗丝卷、派类、牛角可松、丹麦式松饼等。

5. 、气鼓类又名哈斗。

经烫面、成型、烘烤后形成中空类的产品以后，再灌入奶油等。

6. 、小点心类主要用黄油、绵白糖、蛋品等配以果酱、巧克力粉等制成，产品造型小巧美观。

有蛋塔、果塔类等。

幻灯片11以下列举几种常见的面包奶油面包奶油面包奶油面包NEW 法兰克福法式长棍核桃仁面包幻灯片12●常见饼干图片●●动物饼干奶酪夹心饼干幻灯片13 ●几种糕点图片●月饼粽子●●元宵芸豆凉糕幻灯片14第二节焙烤食品常用的设备与工具幻灯片15●一、烘烤设备●1．烤炉●二、机械设备●1．和面机●2．打蛋机●3．分割机●4．搓圆机5．辊压机●6．成型机●7．切片机●8。

辊切饼干成型机●9．蒸包机●10．不锈钢炸锅●11．制馅机12．糖粉机错误!未找到引用源。

幻灯片381、酵母特性：酵母是一种肉眼看不见的单细胞的微生物，在营养和生活适宜的情况下，酵母可以大量增殖，在增殖的同时，酵母因为生活而产生大量的CO2气体，这样可以使面团发起，面包的体积增大。

酵母的繁殖方法：出芽生殖2、酵母生长条件:适宜温度27--32℃最适宜温度：27--28℃PH最适PH 为5—5.8，若低于2或高于8活力受到严重影响幻灯片39２．酵母的种类及其使用方法1、鲜酵母：压榨酵母，酵母液经过压榨后制成，水分小于75%, 必须在0℃～4℃储存。

焙烤食品制造中的新技术应用

焙烤食品制造中的新技术应用焙烤食品作为人们日常生活中的重要组成部分，一直在食品工业中占有重要地位。

随着科技的不断进步，焙烤食品制造业也在不断引入新技术，以提高生产效率、改进产品质量、满足消费者的多样化需求。

本文将重点介绍几种在焙烤食品制造中应用的新技术。

1. 智能温控技术智能温控技术是近年来在焙烤食品制造中广泛应用的一种新技术。

该技术通过对烤箱内部温度的实时监测和调节，确保食品在适宜的温度下烘烤，从而提高产品质量。

智能温控技术不仅能够精确控制烤箱内的温度，还可以根据食品的烘烤进度自动调整温度，节省了人力资源，提高了生产效率。

2. 激光切割技术在焙烤食品的制作过程中，常常需要将面团切割成特定的形状。

传统的切割方法多采用手工或者机械切割，不仅效率低下，而且切割效果不均匀。

激光切割技术作为一种新兴的切割方法，具有切割速度快、精度高、切割面光滑等优点，能够在短时间内将面团切割成各种复杂形状，提高了产品的美观度和口感。

3. 3D打印技术3D打印技术在焙烤食品制造中的应用也逐渐受到关注。

通过3D打印技术，可以根据消费者的需求，定制各种形状、图案的烘焙食品。

此外，3D打印技术还可以用于制作特殊口感的烘焙食品，如在食品中嵌入巧克力、果仁等馅料，提高产品的口感丰富度。

4. 自动化生产线自动化生产线是焙烤食品制造领域的一项重要技术革新。

通过引入自动化生产线，可以将生产过程分为多个环节，每个环节由专门的机器完成，大大提高了生产效率。

此外，自动化生产线还可以有效减少人工操作失误，保证产品质量稳定。

5. 食品安全检测技术食品安全一直是消费者关注的焦点。

在新一代食品安全检测技术中，快速检测技术、病原体检测技术、生物传感器技术等都在焙烤食品制造领域得到了广泛应用。

这些技术可以对食品中的有害物质、微生物等进行快速、准确的检测，确保食品安全。

6. 互联网+烘焙随着互联网技术的发展，“互联网+烘焙”模式也逐渐兴起。

通过互联网平台，消费者可以在线定制烘焙食品，选择自己喜欢的口味、形状等。

焙烤食品加工技术

焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术是一种食品烘烤方法，通过高温加热，可以使食品表面产生想要的色泽和香味，使食品口感更好。

焙烤食品加工技术广泛应用于面包、蛋糕、饼干、肉类、蔬菜等食品的加工制作中，为人们带来了丰富多样的食品选择。

本文将详细介绍焙烤食品加工技术的特点、原理、加工流程和操作技巧等方面的内容。

一、焙烤食品加工技术的特点1、保持食品的营养成分。

焙烤食品加工技术能够充分锁住食品的营养成分，使得烘烤后的食品比其他加热方法更具有营养价值。

2、增加食品的口感。

焙烤食品加工技术能够使食品表面形成金黄色的外观和脆爽的口感，增加食品的味道和风味。

3、延长食品保鲜期。

焙烤食品加工技术能够杀菌、烘干和去除水分，从而延长食品的保鲜期。

4、增加了食品的美感。

焙烤食品加工技术能够使食品的表面形成均匀的色泽和纹路，从而提高了食品的美感。

二、焙烤食品加工技术的原理焙烤食品加工技术的基本原理是通过高温加热，使得食品中的水分蒸发、变干，并且表面呈现出所需的颜色。

在焙烤食品加工过程中，热量会从加热源传递到食品表面，同时热量也会向食品的内部传递，使得食品内部的水分蒸发、变干。

如果加热过度，食品内部的水分蒸发过多，会使得食品口感变差，变得干燥。

三、焙烤食品加工技术的加工流程1、烤箱的预热。

将烤箱加热到所需的温度，通常建议是175C至200C。

2、食品原材料的准备。

将所需的食材准备好，根据不同的食品类别，还需进行醒发、混合搅拌、分割等操作。

3、浸泡蘸液。

这一步操作不是必须的，但浸泡蘸液可以使食品口感更好，也可以增加食品的色泽和味道。

4、抑制气泡或增加喷香味。

对于蛋糕和面包等食品，还需进行抑制气泡或喷香味的操作，使得食品的口感更加出色。

5、进入烤箱焙烤。

将食品放入预热好的烤箱中进行焙烤，时间和温度根据食品类别和大小而定。

6、取出食品。

待食品焙烤完成后，取出食品，待食品冷却后即可进行包装或加入其他食品材料制成更复杂的食品品类。

四、焙烤食品加工技术的操作技巧1、预热。

焙烤食品基本加工知识及工艺流程

烧烤就像烹饪的心和灵魂，在那里你利用干热的魔力将简单的配料转
化为美味的食物。

无论是鞭打面包，糕点，多汁肉，还是美味的蔬菜，烘焙，都是为了了解基本情况，钉好技术。

这个指南将带你通过所有
必知的信息和烘焙技能，以及一步步地像职业烘烤的过程。

最重要的是全面掌握烘焙的基本原则，超越面粉、糖、残留剂和脂肪
等成分所发挥的关键作用。

面粉是提供烘焙商品的结构和纹理的基石，而糖则有助于注入甜味和水分。

留下剂，包括酵母和烘焙粉，对于促
进烘焙商品的上升过程至关重要，而奶油和油等脂肪对增强最终产品
的口味和温和度至关重要。

要在烘焙领域实现设想的目标，就必须了
解这些要素之间的复杂相互作用。

在烘焙的世界中，它不仅仅是关于成分，而是掌握技巧和过程的微妙
舞蹈的艺术。

从柔和的拥抱奶油和折叠到节奏运动的克妮德，每个动
作都握着解开完美糕点的秘密的关键。

理解温度和时间的炼金术就像
在进行交响曲，每张音符在创作杰作中起到至关重要的作用。

让我们
不要忘记古老的智慧，发酵、证明和塑造，因为他们拥有力量将简
单的成分转化为无尽的欢乐。

正是通过掌握这些技能和坚定不移地致
力于烘焙原则，人们才能真正释放出内部无限的创造力，并带来一个
充满令人难以置信的奇迹的世界。

焙烤食品加工技术课程标准

高等职业技术教育食品生物技术专业《焙烤食品加工技术》课程标准一、前言（一）课程基本信息1.课程名称：焙烤食品加工技术2.课程类别：专业必修课3.课程编码：4.学时：90学时5.适用专业：食品生物技术类（二）课程性质《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。

本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。

（三）课程标准的设计思路1.课程设置的依据通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。

2.课程改革的基本理念第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展；第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质；第三，注重发展学生的个性；第四，着眼于未来，注重能力培养；第五，强调培养学生良好的道德品质；第六，强调国际意识的培训。

3.课程目标、内容制定的依据课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。

4.课程目标实现的途径课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。

课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。

二、课程目标（一）总目标通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。

①掌握基础理论和基本实践技能；②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能；③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力；④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。

焙烤食品制造业的技术创新与研发

焙烤食品制造业的技术创新与研发随着科技的不断进步，焙烤食品制造业也正在经历一场前所未有的技术创新和研发革命。

从原料加工到产品生产，再到包装和运输，每一个环节都在不断地优化和改进，以满足消费者对健康、美味和便捷的需求。

原料加工技术创新在焙烤食品的原料加工环节，技术创新主要体现在原料的精确配比、高效处理和营养成分的保留上。

利用现代食品工程技术和设备，例如全自动称重系统和精确的温度控制设备，可以确保每一种原料的使用比例精确无误，提高产品的稳定性和一致性。

此外，通过改进面粉处理技术，如采用超微粉碎和瞬间高温杀菌，可以在不破坏原料营养成分的前提下，提高面粉的加工性能，从而提升烘焙产品的口感和营养价值。

生产工艺创新在焙烤食品的生产工艺方面，创新技术主要集中在缩短生产周期、提高生产效率和保障产品品质上。

例如，采用隧道式烤箱和多层同温烘焙技术，可以在保证烘焙质量的同时显著提高生产速度。

此外，引入智能化控制系统，如利用和机器学习算法对烘焙过程中的温度、湿度、时间等关键参数进行实时监控和调整，可以进一步提升产品的质量和一致性。

产品研发创新在产品研发方面，创新主要体现在产品口味的多样化、健康化和功能化上。

现代消费者对健康饮食越来越重视，因此，焙烤食品制造业者在研发新产品时，会更多地考虑低糖、低脂、高纤维等健康因素。

同时，为了满足不同消费者的口味需求，研发团队会通过运用先进的食品调配技术，创造出丰富多样的口味，如低糖巧克力、全麦面包、无麸质蛋糕等。

包装和运输技术创新在包装和运输环节，技术创新主要集中在延长产品保质期、降低损耗和确保食品安全上。

使用先进的包装材料和技术，如真空包装、气调包装和智能包装，可以在不影响产品口感的前提下，有效隔绝空气和微生物，延长产品的货架期。

同时，通过改进运输和储存条件，如采用冷链物流系统，可以确保产品在运输过程中的新鲜度和安全性。

焙烤食品制造业的技术创新与研发是推动行业持续发展的重要动力。

通过在原料加工、生产工艺、产品研发、包装和运输等环节不断引入和创新先进技术，不仅可以提高产品的质量和生产效率，还可以满足消费者对健康、美味和便捷的需求，为焙烤食品制造业的可持续发展奠定坚实的基础。

焙烤食品制造工艺中的自动化与智能化技术应用

焙烤食品制造工艺中的自动化与智能化技术应用随着科技的不断发展，自动化与智能化技术逐渐成为焙烤食品制造行业的重要发展方向。

这些技术不仅提高了生产效率，还保证了产品质量的稳定性。

本文将详细探讨焙烤食品制造工艺中自动化与智能化技术的应用。

自动化技术的应用原料处理与配方管理在焙烤食品制造工艺中，原料的处理与配方管理是关键环节。

自动化技术可以实现原料的精确计量、混合和配比，确保产品的一致性和稳定性。

通过使用自动化控制系统，可以减少人为误差，提高生产效率。

面团制作与发酵过程控制自动化技术在面团制作与发酵过程中也发挥着重要作用。

通过使用自动化设备，可以实现面团的准确计量、混合和发酵过程的温度、湿度控制。

这样可以确保面团的质量一致，提高产品的口感和质量。

烘焙过程自动化烘焙过程是焙烤食品制造的核心环节。

自动化技术可以实现烘焙过程的温度、时间和湿度控制，确保产品的烘焙程度和质量。

通过使用自动化控制系统，可以实现烘焙过程的标准化，提高生产效率。

智能化技术的应用数据分析与优化智能化技术在焙烤食品制造工艺中的应用主要体现在数据分析与优化方面。

通过收集和分析生产过程中的各项数据，可以及时发现问题并进行优化。

例如，通过分析温度、湿度和时间等参数，可以优化烘焙过程，提高产品的质量和口感。

机器学习与预测智能化技术中的机器学习与预测技术也可以用于焙烤食品制造工艺中。

通过训练模型并预测生产过程中的各项参数，可以实现对产品质量的预测和控制。

这样可以提前发现问题并进行调整，提高产品的质量和稳定性。

设备智能维护与管理智能化技术还可以用于设备的维护与管理。

通过使用传感器和物联网技术，可以实时监测设备的运行状态和性能，预测设备的故障并进行维护。

这样可以减少设备的停机时间，提高生产效率。

焙烤食品制造工艺中的自动化与智能化技术应用不仅可以提高生产效率，还可以保证产品质量的一致性和稳定性。

通过精确的原料处理与配方管理、面团制作与发酵过程控制、烘焙过程自动化，以及数据分析与优化、机器学习与预测、设备智能维护与管理等方面的应用，可以实现焙烤食品制造过程的标准化和智能化。

焙烤食品加工技术综合实训

综合实训
五、注意事项
（1）面团调制过程中，加水量要多一点，以使形成的面团柔软，这样成品组织才会细腻，口感松软，富有弹性，且保鲜期较长。但加入的水不能使面团稀软，否则整形操作困难，不易烤熟，且面包成品容易在两侧向内陷入，吃时黏牙。面团的加水量是以面粉的吸水量和面团配方的成分决定的，一般当面团中有糖、油、蛋等成分时，加水量应少一些；而有奶粉的配方则应适当增加水的用量。
88
盐
44
奶粉
88
奶油
88
水
440
综合实训
四、操作过程 1．中种面团的调制使用搅拌机（立式或卧式均可），在搅拌缸内加入配方中的水、糖和食品添加剂，用中速搅拌均匀。停止搅拌，加入小麦粉，在小麦粉上撒上酵母，撒酵母时注意不让酵母与糖水溶液直接接触。然后开机慢速搅拌两分钟，将面团打至表面粗糙而均匀，稍有面筋形成即可。
综合实训
实训三快速法制作花色面包一、实验目的 1．学习掌握用快速法制作花色面包的方法（此处以椰奶包生产制作为例），了解快速法的操作和品质特点。 2．加深对面团发酵的原理、条件的了解，初步学会一般主食面包的形成方法。 3．了解各种原料在面包制作中所起的作用。
综合实训
二、设备用具 1．设备搅拌机，压面机，醒发室，远红外线电烤炉 2．用具案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包听模，烤盘，毛刷，打蛋桶。
综合实训
三、实验配方：皮料：原料
中筋面粉猪油馅料：熟面粉糖粉猪油熟花生仁桂圆肉
含量/g 1000 500
1400 2000 1000 200 600
综合实训
四、制作工艺： 1．调制面团：用开水将糖溶解后，再将猪油（溶化）投入混合后，加入面粉搅拌成不沾手、不吐油、弱伸性的面团，然后平摊在工作台上，自然冷却。 2．制酥：猪油与砂糖粉、熟面粉搅拌成绵润的油酥面团。 3．制馅：猪油、砂糖粉先搅和均匀后，加入各种剁细的辅料和数面粉搅拌成绵润的馅料。

焙烤食品加工技术参考资料

焙烤食品加工技术一、名词解释1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。

2、弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。

3、可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。

4、韧性：指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。

5、面粉的吸水量：是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。

6、面粉熟化：新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善，缺点得到一定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。

7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆，甜度较高。

8、氢化油：是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，提高了稳定性改变了原来的性质，又称硬化油。

9、起酥油：指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。

10、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。

11、油脂的充气性能：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性能。

12、甜炼乳：在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%.13、淡炼乳：不加糖浓缩至原体积的50%。

14、干酪：是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。

15、美拉德反应：羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。

16、蛋粉：将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。

17、冰蛋：冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，放在盘模中经低温冻结而成。

18、面团改良剂：是一类化学物质，用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。

19、氧化剂：可提高面筋力、弹力、韧性和持气性，可使产品体积增大的物质是氧化剂。

焙烤食品基本技术及原理

焙烤食品基本技术及原理焙烤食品是指通过高温加热来烘烤食材，使其呈现出香脆的外表和口感。

焙烤食品是一种常见的烹饪方法，既可以制作面点类食品，也可以制作肉类、蔬菜等其他食材。

下面将介绍焙烤食品的基本技术及原理。

1.预热：焙烤食品前需要将烤箱预热到特定的温度。

预热的目的是使食材能够均匀受热，提前升高食材表面的温度，使其容易产生焦糖化反应。

2.热传递方式：焙烤食品的热传递方式主要有传导、传热和辐射。

传导是指通过触摸在烤盘或烤架上的食材，将热量从烤箱的热源传递给食材。

传热是指通过空气流动将热量传递给食材，使其受热均匀。

辐射是指通过烤箱内的热源辐射出的红外线热量，直接烘烤食材表面。

3.焦糖化反应：焦糖化是指在高温下，食材中的含糖成分与蛋白质发生反应，产生有机物的化学过程。

焦糖化反应使食材表面形成一层金黄色的外壳，赋予食品独特的香气和口感。

4.烤盘选择：烤盘的材质和形状会对焙烤食品产生影响。

金属烤盘可以提高传导传热效果，使食材更均匀受热。

而玻璃烤盘则会减缓热传递速度，适合烤制敏感食材。

5.热风循环：现代烤箱中，通常都配备了热风循环系统。

热风循环可以帮助热量均匀传递到食材表面，提高烘烤效果。

通过热风循环，可以避免烤箱内部的温度差异，使食材更加均匀受热。

6.温度和时间控制：不同食材需要不同的烘烤温度和时间。

一般来说，高温烘烤可以使食材迅速形成外壳，保持内部的湿润，适合烤制面点类食品。

低温烘烤则适合烤制肉类和蔬菜等食材，可以使其慢慢受热，保持内部的嫩滑。

7.烤制中的翻转和观察：在烤制过程中，需要适时翻转食材，以保证受热均匀。

同时，观察焙烤食品的颜色和外观，根据需要调整烘烤时间和温度，以达到理想的烘烤效果。

总之，焙烤食品的基本技术及原理包括预热、热传递方式、焦糖化反应、烤盘选择、热风循环、温度和时间控制、翻转和观察等。

掌握这些知识，可以帮助我们制作出美味的焙烤食品。

焙烤食品制造中的口感调控技术

焙烤食品制造中的口感调控技术一、前言在焙烤食品制造过程中，口感是评价和决定产品质量的关键因素之一。

口感包括食品的质地、口感、味道等多个方面，对消费者的购买意愿和食品的传播有着重要的影响。

因此，口感调控技术在焙烤食品制造中具有重要的意义。

本文将详细介绍焙烤食品制造中的口感调控技术，以期为相关从业者提供参考和借鉴。

二、口感的基本概念口感是食品的一种感官属性，主要包括食品的质地、口感、味道等方面。

食品的质地是指食品的硬度、柔软度、粘稠度等，是消费者对食品的第一印象。

食品的口感是指食品在口中溶解、融化、展开等过程的感觉，包括食品的温度、湿度、酸碱度等。

食品的味道是指食品的甜度、酸度、苦味、咸味等，是消费者对食品的整体评价。

三、口感调控技术1.原料选择原料是决定食品口感的基础，选择优质的原料是口感调控的第一步。

不同种类的面粉、糖、油脂、蛋等原料具有不同的口感特点，根据产品的要求和目标，选择适合的原料进行配比，可以有效调控产品的口感。

2.配方设计配方设计是口感调控的关键环节，通过合理配比各种原料，可以达到理想的口感效果。

在配方设计中，需要充分考虑原料的特性、比例、加工工艺等因素，以实现产品的口感目标。

3.加工工艺加工工艺对食品的口感有着直接的影响。

在焙烤食品的加工过程中，温度、时间、湿度等参数的控制非常重要。

合适的温度可以促进原料的化学反应，提高产品的口感；合适的湿度可以保持产品的湿润度，使产品更加美味；合理的加工时间可以保证产品熟度适中，口感更佳。

4.添加剂使用添加剂在口感调控中发挥着重要作用。

通过使用合适的添加剂，可以调整食品的质地、口感、味道等。

例如，使用乳化剂可以改善食品的湿润度和稳定性；使用香精可以增强食品的香气；使用酸味剂可以调整食品的酸碱度，使其更加美味。

四、结语焙烤食品的口感调控是一个系统工程，需要从原料选择、配方设计、加工工艺和添加剂使用等多方面进行综合考虑。

通过合理的口感调控技术，可以提高焙烤食品的市场竞争力，满足消费者的口味需求。

焙烤食品加工技术复习题

焙烤食品加工技术复习题一、选择题1.溴粉的学名是 ;A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵2. 糕粉的吸水力强, 点心中常用它调制馅心;A、京式B、苏式C、广式D、川式3. 下列大豆加工的食物,消化率最高的是 ;A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐4. 下列动物性原料中,脂肪熔点较低易被人体吸收是 ;A、鱼油B、猪油C、羊油D、牛油5. 提供足够数量的和各种营养素,且各种营养素之间保持合理的结构,是平衡膳食的两个基本点;A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为克/千克;A、 B、0.1 C、 D、8.发酵粉是由配制而成的;A、酸剂和碱剂B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱剂、填充剂9. 谷类原料中的蛋白质属于 ;A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质10. 蛋黄中含有较为丰富的 ;A、维生素A和维生素BB、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素DD、维生素C和维生素D11. 我国人民膳食结构中,主要以作为人体热能的来源;A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水12. 三元色指色;A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝13. 糕粉是用经特殊加工制成的;A、灿米B、粳米C、大米D、糯米14. 小苏打受热分解后残留 ,用量过多,易使成品呈碱性而影响口味;A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、碳酸氢铵D、碳酸铵15. 按国家面粉的等级标准,一般标准粉的含水量 ;A、＜%B、＜14%C、＜%D、＜13%16.下列那项不是糖的功用A、增进甜味B、改良颜色C、促进发酵D、增进产品韧性;17. 面点工艺中,使用合成色素着色,色素溶液 ;A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些,防止不够用C、应多配制,以便下次再用D、应用热水配制18. 面点工艺中,多数主坯需加水调制,通常情况下, 与面筋的形成有密切关系;A、加水量的多少和加水的方法B、水温的高低和加水的方法C、加水的方法和面团调制方法D、加水量的多少和水温的高低19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的 ,在使用时略加盐、味浓香略咸;A、五香粉B、椒盐C、咖喱粉D、鲜辣粉20. 由于含支链淀粉较少,因而采用交叉膨松的方法,可使其发酵;A、糯米粉B、粳米粉C、灿米粉D、江米粉21.新鲜酵母需贮存在 ;A、室温B、冷藏C、冷冻D、阴湿处22.高筋面粉蛋白质含量大约 ;A、15％B、13％C、11％D、9％23.固体的玛淇淋是液体植物油经由何种作用制造而成A、皂化作用B、聚合作用C、乳化作用D、氢化作用24.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期,试依其先后次序可排列为 ;A、 B、 C、 D、25.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期,何阶段失去弹性,呈绵絮状A、 B、 C、 D、26.塔塔粉是属于 ;A、碱性盐B、中性盐C、酸性盐D、发泡剂27.中筋面粉的蛋白质含量为 ;A、％B、～11％C、11～13％D、14％28.下列哪一种面粉吸水量最高A、低筋面粉B、中筋面粉C、通心粉D、高筋面粉29.制作面包时,使用机器的顺序下列何者为正确的A、搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机B、搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机C、搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱D、搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机30.常用于过筛材料,使颗粒均匀的叫做 ;A、漏网B、圆烤盘C、木杓D、筛网31.下列烤箱最适合烘焙蛋糕类产品的是 ;A、旋转式烤箱B、箱型烤箱C、旋风式烤箱D、隧道式烤炉32.食盐的主成分为 ;A、氯化钾B、氯化钠C、氯化钙D、碘酸盐33. 下列面粉中何者之纤维素含量最高A、通心粉B、高筋粉C、低筋粉D、全麦粉34. 下列烘焙业较不常使用的是 ;A、新鲜奶油B、全脂奶粉C、脱脂奶粉D、甜炼乳35.下列何油脂贮存于35℃易变质A、氢化猪油B、氢化棕榈油C、自制猪油D、椰子油36. 原料称量最普遍用的度量衡单位是 ;A、公制B、台制C、英制D、日制37.影响烘焙原料保存的因素是 ;A、水分B、氧气C、温度D、以上皆是38.搅拌油蛋糕宜用 ;A、钢丝搅拌器B、桨状搅拌器C、钩状搅拌器D、螺旋型搅拌器39. 下列何者不是奶粉的选购要点A、粉质干爽B、气味芳香C、颜色微黄D、有结块40. 烤焙用具塑胶制品除外贮放前最好的处理方式 ;A、用抹布擦净B、洗净烤干C、洗净用抹布擦干D、洗后自然凉干41.下列关于鸡蛋的叙述,何者为错误的A、刚生下鸡蛋的蛋白pH值约,经长时间贮存,则pH值逐渐降低B、蛋白约54～57℃开始变性C、蛋黄于60～63℃开始凝结D、鸡蛋的蛋白与蛋黄比例约2：142. 无水奶油是来自于下列哪种原料A、牛肉B、牛奶C、猪肉D、植物油43. 使用浓缩奶代替鲜奶时,应照鲜奶用量 ;A、等量使用B、1/2浓缩奶加1/2水C、1/3浓缩奶加2/3水D、2/3浓缩奶水加1/3水44. 不需要使用酵母的烘焙产品是 ;A、包子B、馒头C、面包D、重奶油蛋糕45. 若用快速酵母粉取代新鲜酵母时,快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的 ;A、等量B、1/3C、1/2D、2倍46.控制发酵最有效的原料是 ;A、食盐B、糖C、改良剂D、奶粉47. 乳化剂在面包内的功能 ;A、增加面包风味B、使面包柔软不易老化C、防止面包发霉D、促进酵母活力48.巧克力欲应用于装饰时,若需融化,常用的方法为 ;A、隔水加热B、直接加热C、高温加热D、下垫冰水49.春天播种,秋天收割者为 ;A、春麦B、冬麦C、硬麦D、软麦50. 新鲜酵母贮存的最佳温度为 ;A、–5～0℃B、2～10℃C、–18℃D、10～15℃51.面粉主要由下面哪部分磨制而成 ;A、胚乳B、麸皮C、胚芽D、糊粉层52.制作蛋糕宜选用哪种面粉A、低筋B、中筋C、高筋D、特高筋53.烘焙制品的颜色与糖量多少有关,主要因为还原糖与蛋白质加热产生 ;A、褐变反应B、中和反应C、乳化反应D、沉淀反应54.在小麦结构中约占％且含有油脂的部分是 ;A、麸皮B、胚乳C、胚芽D、糊粉层;55.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期,何阶段液面有大泡沫,为液体A、 B、 C、 D、56.蛋白、蛋黄的比约为 ;A、2：1B、1：1C、3：1D、4：157.小麦结构中,占小麦重量的％,以纤维质为主的部分称为 ;A、胚乳B、麸皮C、胚芽D、糊粉层58.下列哪一种不是化学膨松剂A、酵母B、泡打粉C、苏打粉D、阿摩尼亚59.食品加工设备较安全的金属材质为 ;A、生铁B、铝C、不锈钢D、铜60.使用搅拌机时,下列那项不正确A、搅拌缸先架稳方可开机B、调整搅拌速度由低速、中速、高速三者依顺序调整C、每次调整速度,应直接扭转开关,不必关机D、搅动时应避免双手放于缸内,以免发生危险61.常用来搅匀面糊,且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为 ;A、木杓B、橡皮刮刀C、抹刀D、直型打蛋器62.鸡蛋的促使其他食品原料均匀混合;A、稀释性B、凝固性C、乳化性D、起泡性63．食品的酵母在发酵时一般只能利用 ;A、蔗糖B、双糖C、单糖D、麦芽糖64．蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生给食品加工带来困难;A、结晶性B、乳化性C、疏水性D、游离性65．饴糖是利用为原料生产的;A、麦芽糖B、蔗糖C、葡萄糖D、淀粉66．面粉中含蛋白质之一的不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋;A、麦白蛋白B、麦谷蛋白C、麦球蛋白D、麦清蛋白67.白脱油属脂肪,提供了特殊风味;A、动物乳B、天然C、牛乳D、卵磷脂68．酸奶是牛奶经发酵,凝固而得的产品;A、干酪素B、脱脂乳C、软质酸乳D、乳酸菌69．牛奶中的主要碳水化合物为具有还原性;A、单糖B、乳糖C、半乳糖D、异构糖70.蔗糖在水解酶的作用下,可水解成等量的葡萄糖和果糖,这种水解产物统称为 ;A、转化糖B、淀粉糖C、蛋白糖D、脂肪糖71．在全蛋中,能够单独搅打成泡沫的是 ;A、蛋黄B、蛋白C、蛋黄素D、维生素72.食品造型的布局,除了注意图案设计要有主次,图案内容要疏密适当外,还要处理好关系;A、原料之间的对比B、图案内容的对比C、色彩搭配问题的D、以上均不是73．淀粉、纤维素都属于 ;A、维生素B、灰份C、碳水化合物D、水份74．不仅在面团发酵阶段起作用,而且在烘烤时仍起作用的酶是 ;A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、脂肪酶D、以上均错75．油脂的主要成份是 ;A、游离脂肪酸B、甘油三脂C、甘油二脂D、甘油一脂76．不是引起油脂老化的因素;A、加热温度B、加热时间C、油脂凝固温度D、油脂与空气的接触面77.能使两种原来不能混合的水性和油性物质均匀地混合在一起的东西称为 ;A、乳化剂B、膨大剂C、消泡剂D、粘结剂78．所有种类的发粉,都含有 ;A、小苏打B、碳酸铵C、碳酸钠D、碳酸钙79．从塔塔粉的化学组成来说,它是属于物质;A、酸性盐B、碱性盐C、中性盐D、以上均是80．按照蛋糕用料和制作工艺,蛋糕可分类大类;A、三B、四C、五D、六81．糖油搅拌法适用于蛋糕的搅拌;A、油B、清C、戚风D、以上均对A、蛋黄B、蛋白C、蛋黄素D、维生素82．烘烤虎皮蛋卷的虎皮,应烘烤;A、用面火高温B、用面火低温C、用底火高温D、不用面火83.鲜奶加入乳酸菌发酵,制成白色浓稠、酸度高的食品,称为 ;A、炼乳B、调味乳C、酸乳D、干酪84.低筋面粉的蛋白质约占 ;A、％以下B、～％C、～％D、～％85.黄奶油中何种成分可因搅拌而发泡,在西点上用途极广 ;A、乳糖B、乳脂C、乳清D、乳蛋白86.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期,何阶段呈雪白尖峰挺立不下垂A、 B、 C、 D、87.相同浓度下,下列何者甜度最高A、砂糖B、葡萄糖C、果糖D、麦芽糖88.下列何者为一种化学合成膨松剂A、碳酸氢铵B、碳酸氢钠C、泡打粉D、丙酸钠89.下列何者为不安全动作A、内务不整洁B、照明不充分C、通风不良D、搬运方法不妥当90.欲打发蛋白,最适合使用的搅拌器为 ;A、钢丝搅拌器B、浆状搅拌器C、片状搅拌器D、直型打蛋器91.一般烤箱温度,下列何者正确A、大火200℃左右B、中火220℃C、小火180℃左右D、中火150℃92.下列油脂那种熔点最低A、猪油B、奶油C、酥油D、白油93.蛋的乳化作用主要是在 ;A、蛋白B、全蛋C、蛋黄D、胚盘94. 下列何者不是最常用的烘焙设备A、发酵箱B、烤箱C、冷冻冷藏冰箱D、蒸笼95. 食用油脂的贮存条件应选择 ;A、高温、阳光直射B、高湿、潮湿C、阴冷、干燥D、高温、干燥的地方96.何为非搅拌机的功能A、原料混合B、扩展面筋C、使面糊拌入更多空气D、增加风味97. 搅拌面团时,搅拌器宜用 ;A、钩状B、桨状C、钢丝状D、任何搅拌器皆可使用98. 烤箱操作下列叙述不正确者为 ;A、应戴石棉手套B、冷热烤盘应分开放置C、无须注意烤焙物品情况D、使用完毕应关电源99.关于食用色素的叙述,下列何者正确A、红色4号B、黄色4号C、蓝色3号D、绿色1号100.直立式搅拌机最大使用量为 ;A、不可超过搅拌缸2/3B、可放至搅拌缸的7满C、只可放搅拌缸的1/2D、没有限制101. 欲打发鲜奶油,最适合的搅拌器为 ;A、钢丝搅拌器B、桨状搅拌器C、钩状搅拌器D、螺旋型搅拌器102.下列材料中,甜度最低的是 ;A、果糖B、砂糖C、麦芽糖D、乳糖103. 冷冻蛋解冻后最好 ;A、1天内用完B、3天内用完C、1周内用完D、1个月内用完104. 蛋黄中含量最多的是 ;A、水B、油脂C、蛋白质D、灰分105. 一个中型鸡蛋去壳后约重 ;A、50gB、70gC、80gD、100g106. 巧克力吃了以后令人振奋并心情愉快,主要是其中含下列哪一种化学成分A、苯乙胺B、咖啡因C、维他命CD、吗啡107.制作清酥的关键之一是面团与油脂的一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象,影响成品质量;A、软硬度B、用量C、比例D、折叠108．起酥油按制造方法分和全氢化型,全氢化型一般用单一的植物油氢化而成;A、乳化型B、非乳化型C、混合型D、涂抹型109．油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的 ;A、酸败B、游离C、乳化D、脂化110．油脂与面筋的结合可以面筋,使制品内部组织均匀,口感改善;A、硬化B、强化C、柔软D、弱化111．主食面包一般油脂的使用量为 ;A、2%-3%B、5%-6%C、7%-9%D、10%-11%112．制作油时,油脂的越好,油脂小粒子分布会更均匀,得到的也越大;A、吸水性B、融和性C、润滑性D、乳化分散性113.是鸡蛋凝结变性的主要原因;A、湿度B、搅拌C、温度D、醒发114．蛋的储存一般要求环境在 ;A、0℃以下B、0-20℃C、20-30℃D、0-5℃115．防止蛋液的微生物污染,可在对蛋液进行杀菌;A、20-30℃B、大于100℃C、60-65℃D、40-50℃116．糕点工厂空气浮游微生物主要是 ;A、青霉素B、大肠菌群C、霉菌D、乳酸菌117．调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意的调整;A、加粉量B、加油脂量C、加水量D、加糖量118.面包的问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题;A、糊化B、陈化C、老化D、粗糙119．粉中的能引起质量的影响,缩短储存时间;A、蛋白酶B、脂肪酶C、淀粉酶D、水解酶120．作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为 ,面团软化;A、糖B、α淀粉酶C、β淀粉酶D、脂肪121.某种蛋白质中氨基酸的数量、种类、构成比例,决定了该种蛋白质的 ;A、质量B、数量C、重量D、体积122．一般来说,食物中毒是指人食用了 ;A、含有农药的蔬菜B、有毒药物C、有毒食物D、有毒动物123. 下列句子叙述正确的是 ;A、天然色素色调自然B、天然色素受共存物质影响,均有食品香味C、pH值对天然色素的色调没有影响D、天然色素便于保管与运输124. 在矾碱盐面坯中, 起促进面筋生成的作用;A、矾B、碱C、盐D、碱和盐125. 溴粉受热分解后产生 ,虽极易挥发,但成品仍有残留,从而给成品带来不良气味;A、异味B、碱味C、酸味D、氨味126. 肉类原料中含量最少的维生素是 ;A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素C127. 鱼类死后应尽快加工烹调,及时破坏硫胺酶,以免损失;A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素C128. 合成色素的溶解度,随盐类的降低;A、盐析作用B、渗透作用C、沉淀作用D、凝胶作用129. 小苏打的热分解温度起始点为 ;A、0℃B、50℃C、60℃D、270℃130. 琼脂凝胶的含水量可高达 %;A、10B、70C、80D、99131. 蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶,面粉中的蛋白质属于 ;A、溶胶B、凝胶C、干凝胶D、湿凝胶132.下列那种材料水分含量最高A、酥油B、白油C、奶油D、玛淇淋中133.最方便也最常用的擀面棍为 ;A、20公分长杆形B、30公分把手形C、30公分长杆形D、40公分长杆形134. 油类应如何贮存以增加保存期限A、以金属罐密封存于干燥阴凉处B、以透明罐密封存于有光线处C、以金属罐存放并打开盖子以保持空气流畅D、以透明罐开盖贮存135. 蛋的主要营养成分为 ;A、蛋白质B、糖类C、维生素D、矿物质136.食品容器及器具应用下列哪种清洗 ;A、洗衣粉B、清洁剂C、食品用洗洁剂D、强酸洗涤137. 依人体工学原理,超过多重尽量避免以人工搬运A、35kgB、45kgC、25kgD、30kg以上138. 有香味、颜色,不含水的油脂是 ;A、白油B、酥油C、沙拉油D、玛淇淋139.巧克力应贮存于 ;A、低温干燥处B、高湿度地方C、高温D、随处均可140. 未开封的干酵母贮存于21℃可保存 ;A、永久B、二年C、6个月D、3个月141. 烤箱的热能传送是利用 ;A、传导B、对流C、辐射D、辐射与对流;142.一般烘焙制品中最基本、用量最多的一种材料为 ;A、糖B、油脂C、水D、面粉143. 下列哪一种油脂酥性最大A、纯奶油B、人造奶油C、猪油D、雪白油144. 一般奶油或玛淇淋含水量约为 ;A、6～10％B、11～13％C、14～22％D、24～30％145. 由以下哪些可由外观判断油炸油的劣化A、颜色加深B、黏度增加C、有大泡泡,并冒烟D、以上皆是146. 下列哪种油脂约含有10％的气体氮气A、清香油B、玛淇淋C、雪白乳化油D、奶油147.乳化剂在蛋糕内的功能是 ;A、使蛋糕风味佳B、使蛋糕颜色加深C、融和配方内水和油使组织细腻D、缩短搅拌时间减少人工148.巧克力融化温度不可超过 ;A、48℃B、58℃C、68℃D、78℃149.秋冬天播种、春天收割者为 ;A、春麦B、秋麦C、冬麦D、秋冬麦150.下列哪一种油脂油性最强A、猪油B、花生油C、奶油D、白油151. 下列何者属于可塑油脂A、奶油B、花生油C、黄豆油D、沙拉油152. 愈靠近小麦中心部位蛋白质愈 ;A、低B、高C、相同D、没有蛋白质153.小苏打分解时产生的 ,会残留于食品中,若用量过多,会使糕饼碱度升高;A、碳酸钠B、碳酸钾C、碳酸钙D、碳酸铵154．面团最后发酵最适温度为℃;A、30-32B、33-34C、35-38D、38-40155．为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象,使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用 ;A、抗氧化剂B、乳化剂C、防腐剂D、保鲜剂156．电热远红外链条炉采用电热管发热,电热管的分布是根据多数糕点烘烤的规律,底火由密而疏,面火由疏而密;A、先用面火,后用低火B、面火低火一样大C、先用底火,后用面火D、底火小,面火大157．蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起作用;A、起泡B、乳化C、氧化D、延伸158.面粉内碳水化合物含为主,占麦粒的70%以上;A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、酶159．面粉中蛋白酶,经后,降低面筋筋度,缩短和面时间;A、吸水B、胀润C、水解D、分解160．面粉中的性质和作用,对面粉性质有极大影响,可形成面筋;A、糖类B、脂类C、类脂类D、脂质161.所谓营养互补,一般是指各营养素之间的相互 ;A、补充B、制约C、抵抗D、对立162．可促进脂溶性维生素的吸收的物质是 ;A、脂肪酸B、蛋白质C、氨基酸D、水163.不是食物中毒的特点之一;A、潜伏期短而集中B、突然性强C、集体爆发性强D、人与人之间会直接传染164．合理膳食又可以称为 ;A、平衡膳食B、健康膳食C、包括A与BD、以上均错165．色彩是人的器官在可见光刺激时产生的感觉;A、听觉B、触觉C、味觉D、视觉166．用人工着色的食品,一般都给人以的感觉;A、不卫生B、不高档C、不吉祥D、不能不吃167．通过构思,确立食品造型的方面;A、主题B、主导色彩C、色调D、以上均是168．白糖溶于水后,其水溶液性质应是 ;A、无色、甜味B、无色、无味C、微黄色、无味D、浅黄色、无味169．巧克力在45℃时是状态;A、液态B、固态C、气态D、无固定状态170．熔化巧克力时,若巧克力内进了水,成品会 ;A、硬化变成固态B、出现药斑C、没有光泽D、包括B和C171．“面粉的面筋构成蛋糕的构架,淀粉起填充作用,共同形成蛋糕组织结构”,这句话 ;A、对B、不对C、前半句对D、后半句对172．打发的蛋液内含有大量的空气,这些空气在烘炉中受热膨胀而增加体积,这属于作用;A、膨大B、消泡C、烘焙D、热变性173．在打蛋时若蛋液中混入的空气很多,但蛋白薄膜破裂,其原因是 ;A、打蛋时间过短B、搅拌程度不够C、使用了桨状拌打器D、打蛋时间过长174．在搅打蛋糕糊时,加入适量的蛋糕乳化剂,其作用是 ;A、利于蛋液发泡B、使蛋液拌入较少的空气C、帮助泡沫稳定D、包括A和C175.某面粉的湿面筋含量为22%,是我国国家标准中的 ;A、高筋小麦粉B、低筋小麦粉C、面包专用粉D、油条专用粉176．用手掌握紧少量面粉,当松开手掌后,面粉形成块状,说明该面粉的含水量 ;A、高B、低C、适中D、很难确定177．取某面粉样品50克测定其湿面筋,两次所称得的重量分别为10.36克、10.42克,则该面粉的湿面筋含量为 ;A、%B、%C、%D、%178．因蛋卷坯面积大且厚度薄,故其烘烤要求是 ;A、炉温高、时间短B、炉温低、时间长C、炉温高、时间长D、炉温低、时间短179． ,不能用于油蛋糕的搅拌;A、糖蛋搅拌法B、糖油搅拌法C、粉油搅拌法D、包括A和C180．粘合黑森林蛋糕的各层蛋糕坯,一般用 ;A、奶油或鲜奶油B、果酱或洋菜糕C、淀粉糊D、浆糊181．水果蛋糕的水果在加入面糊前,拌些面粉,其目的是 ;A、使水果在面糊中分布均匀B、使水果浮于面糊面上C、保护水果不被烤焦D、以上均对二、判断题1. 苏打饼干,苏打味越浓越好;2. 甲产品采用红糖,乙产品采用细砂糖,其余配方,产品规格,烘焙条件皆相同;3. 把搅拌好的面团放到0～5℃冰箱中,可增加其发酵速度;4. 欲将蛋白打至湿性发泡,应采用桨状搅拌器;5. 蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类;6. 蛋含有45﹪的水分;7. 融化巧克力温度宜控制在80℃～90℃之间,巧克力较不易油脂分离;8. 丹麦小西饼为使烤出来的形状美观而不需充分扩展,面粉宜选用低筋面粉;9. 鲜奶油油水分离乃因贮藏温度太高所致;10. 只要能延长保存期限,食品可任意使用防腐剂;11. 制作小西饼,在装盘时若间隔距离不注意或产品的厚薄大小不一,皆为烘焙产生问题的因素之一;12.小西饼制作时,原料混合的方法有很多,但不论用何种方式,所得到的成品品质皆相同;13.海绵蛋糕利用网状搅拌器钢丝搅拌器搅拌蛋、糖等材料使其胀发;14.油蛋糕如水果条利用勾状搅拌器搅拌油脂及糖或面粉为面糊状蛋糕胀发的原因;15.戚风蛋糕出炉后,可连烤盘敲一下,减少蛋糕体积出炉后收缩的程度;16.戚风蛋糕装盘的面糊入炉前,敲一下,可以排除面糊内的大气泡,使烤焙出来的蛋糕组织较细;17.制作海绵蛋糕时,配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀,以免影响蛋糕膨胀性;18.烘焙海绵蛋糕宜使用150℃以下的炉温,方可制成组织松软、美味可口的成品;19.制作蛋糕时,搅拌后的面糊比重会影响其体积;20.制作海绵蛋糕时,奶油可不经融化,直接加入搅拌;21.小西饼较松酥,原因为配方中油脂含量少于糖量;22.魔鬼蛋糕油脂打发过度,烤焙后产品内部孔洞较小;23.温度影响贮藏时间的长短,温度愈高,贮藏时间愈长;24.为避免细菌的繁殖生长,面粉应贮藏于清洁、干净、高温、阳光直射的地方;25.泡打粉性质安定,虽贮放于潮湿高温的环境也不致于失效;26.为了延长烘焙食品的保存期限,最好的方法是添加大量防腐剂;27.面粉因每天用量大,为方便取用可存放工作台边的地面上;28.为防止砂糖结晶,常可使用转化糖代替砂糖;29.鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化;30.酸性剂可以稳定蛋的起泡性;31.焙烤的时间与温度无关;32.焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量;33. 面团在搅拌时,会和搅拌缸摩擦而产生热,此种摩擦热是我们在控制面团温度时要注意的事项;34. 一个好的蛋糕需要式样正确、外表美观、组织均匀、细腻、柔软而粘牙;35. 冷藏或冷冻食品最好保存在一定温度范围内;36. 产品超过保存期限后,可重新查核其品质,若无问题,可以继续展售贩卖;37. 冷冻是保存所有食品品质的最佳方式;38. 制作葡萄干蛋糕时,葡萄干在使用前必须泡水或泡酒,待软体后再使用;39. 盐具有调节蛋糕甜度的功能;40. 葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水,时间以不超过30分钟为宜;41.打发蛋白时添加的塔塔粉是一种碱性盐;42. 为了增加蛋糕的风味,且为了避免经过烤焙后香味会随水分的蒸发散失,故香料添加物愈多愈好;43.一般面团整形时所用手撒粉指的是高筋面粉;44.小麦的成份中以碳水化合物含量最高;45.葡萄糖的甜度比果糖高;46.蛋糕卷的烘焙温度应比圆形蛋糕温度稍高;47.制作体积小的小西饼,装盘时应留出适当的相等距离,边缘部份才不会烤焦;48.海绵蛋糕烤焙时间过久,蛋糕过份的收缩;49.水果塔成型后,水果表面刷亮光糖浆,可防止细菌入侵;50.制作水果塔如使用新鲜苹果,应先泡糖水,但时间不宜太长;51.制作水果塔如使用罐头水果,切好后应沥干水份再装饰;52.以平烤盘盛装之戚风蛋糕,经烘烤后应立即取出冷却,以免产品收缩;53.烤焙用具使用后,务必洗净、干燥,然后存放适当场所;54.烘焙所用的设备如出炉架、产品贮放架、冷却架、发酵槽、切片机必须经常清洗,不要让面团或材料沾附在上面,可防止细菌的生长;55.食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开;56.油脂的酸败主要受光线、温度、水的影响,故保存时最好置于干燥阴凉处;57.面粉的贮藏场所必须干净,良好的通风设备,没有老鼠出入的地方;58. 食品烘烤前烤炉必须先设定高温,等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤;59. 鸡蛋中的蛋白质是已知天然食品中最优良的蛋白质;60. 食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂;61. 柠檬黄耐碱性较好;62. 糖色需密封保存;63. 为了节省包装费用,烘焙食品直接用就书报纸包装给顾客最好;64. 糖在蛋糕中是一种甜味料,也是一种弱性材料;65. 鸡蛋含有丰富的钙质,是人类重要的营养来源;66. 产品内部的评价,只看组织和味道即可;67. 复色由两种基本色混合而成,如橙、绿、紫;68. 红曲米质轻脆,断面粉红,微有酸气,味淡;。