西式面点师(五级)理论知识复习资料
西式面点师五级(初级)技能4
[模拟] 西式面点师五级(初级)技能4
试题1
一、可可拉花
第1题：
1．试题单
(1)操作条件
120g面粉、可可粉等原料制作。
(2)操作内容
送评30片。
(3)操作要求
表面可可色，S形、大小均匀。
底坯酥松，面火、底火均匀，无焦黑。
可可味，甜度适中，酥、松。
参考答案：
评分表
“评价要素”得分=配分×等级比值。
详细解答：
试题2
二、杏元饼干
第2题：
1．试题单
(1)操作条件
120g面粉、杏仁粉等原料制作。
(2)操作内容
送评30片。
(3)操作要求
表面棕黄色、圆形、大小均匀。
底坯酥松，面火、底火均匀，无焦黑。
奶香味，甜度适中，酥、松，气孔均匀。
参考答案：
评分表
“评价要素”得分=配分×等级比值。
详细解答：
试题3
三、芝麻饼干
第3题：
1．试题单
(1)操作条件
120g面粉、芝麻等原料制作。
(2)操作内容
送评30片。
(3)操作要求
表面棕黄色、芝麻均匀、圆形，大小、厚薄均匀。
底坯酥松，面火、底火均匀，无焦黑。
奶油麻香味，甜度适中，酥、松、略脆。
擀制。
参考答案：
评分表
“评价要素”得分=配分×等级比值。
详细解答：。
西式面点师初级(五级)技能等级认定理论题库2023版
五级（初级）西式面点师理论试题（单选467、判断233）一、单选题（467）1.调制混酥面坯的基本用料有（）等。
A.面粉、鸡蛋、牛奶、糖B.面粉、黄油、牛奶、盐C.面粉、黄油、糖、鸡蛋D.黄油、糖、鸡蛋、牛奶答案：C2.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A.混酥类B.泡芙类C.蛋糕类D.面包类答案：C3.软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。
A.过分湿润、粘手、整形操作困难B.过分湿润、粘手、但可以整形C.过分湿润、粘手D.不湿润、可整形答案：A4.某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在（）解冻，否则会破坏奶油品质。
A.冷藏冰箱内B.温水或室温C.冰水上D.恒温冰箱内答案：B5.布丁是（）的译音。
A.puttingB.pudtingC.buddingD.pudding答案：D6.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）。
A.37.5%B.40%C.66%D.70%答案：A7.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有（）、卫生培训合格证。
A.上岗证B.技能等级合格证D.理论合格证答案：C8.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。
A.饭前便后不洗手B.生食淡水鱼虾C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品D.吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D9.下列不属于软质面包的是（）。
A.奶头包B.编花面包C.法式面包D.热狗面包答案：C10.小型混酥制品，如酥皮饼干等烘焙的温度大约为（）的中火。
A.180℃B.190℃C.200℃D.220℃答案：C11.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%-10%的（）熬制，并经反复搓叠而成。
A.葡萄酒B.糖浆C.葡萄糖D.淀粉答案：C12.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A.食品强化剂B.食品着色剂C.食品膨松剂D.食品保鲜剂答案：A13.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。
西式面点师五级(初级)理论知识模拟试题及答案解析(1)
擀面杖用完后应放在( )处，并保持环境干燥。
A.工具箱
B.固定
C.干燥
D.通风
上一题下一题
(22/70)单项选择题
第32题
营养素是指( )中能供给人体所需能量的物质。
A.药品
B.植物
C.水果
D.食物
上一题下一题
(23/70)单项选择题
第33题
双糖只有经过酸和酶的水解作用( )后才能被人体吸收和利用。
第39题
水是人体中含量( )的物质。
A.较多
B.较少
C.最多
D.最少
上一题下一题
(30/70)单项选择题
第40题
水能( )体内营养的消化、吸收和代谢。
A.促使
B.促发
C.促成
D.促进
上一题下一题
(31/70)单项选择题
第41题
基础代谢所需的能量是指人体除( )状态外所需要的最低热能需要量。
A.紧张
B.昏迷
西式面点师五级（初级）理论知识模拟试题及答案解析（1）
(1/10)判断题
第1题
果冻是西式面点中冷冻甜品品种之一。( )
A.对
B.错
下一题
(2/10)判断题
第2题
果冻和乳冻的制作方法基本相同。( )
A.对
B.错
上一题下一题
(3/10)判断题
第3题
牛奶煮的时间不能太长，否则易引起牛奶的凝散现象，影响质量。( )
B.对流热
C.热传导
D.热交流
上一题下一题
(12/70)单项选择题
第22题
烘烤设备放置的周围应有一定的空间以便( )。
A.启动方便
B.不影响工作
西式面点师_5级_鉴定要素细目表
《西式面点师》（五级）理论知识鉴定要素细目表职业（工种）名称职业代码鉴定点代码序号章节目点11 11 2 3 4 56 7 8 91011121314151617181920 211111111111111111111111111111111111111112222222233333333311111122222111111111122222123451234123456121234西式面点师等级名称·内容西式面点基础知识职业道德职业道德基本知识职业道德的定义职业道德的决定性作用职业道德的促进性作用职业道德的经济性作用职业道德的法律性作用职业守则职业人员的职业道德要求职业人员的敬业精神要求职业人员的团结协作要求职业人员的进取精神要求西式面点概况西式面点概况西式面点定义西式面点在西餐中的地位西式面点的特点西式面点的发源地西式面点在中国的发展历史西式面点按加工工艺分类的种类食品卫生基础知识食品安全法简介《食品安全法》实施日期《食品安全法》的基本要求食品卫生基本要求食品从业人员体检要求食品从业人员健康要求食品从业人员个人卫生要求食品操作环境的卫生要求分数系数564.52.50.50.50.50.50.52.00.50.50.50.53.03.00.50.50.50.50.50.56.51.00.50.52.50.50.50.50.5五级重要系数511111111915519151595备注2223242526272829303132333435363738394041424344454647484950515253 1 31 31 31 31 31 31 31 31 41 41 41 41 41 41 41 41 41 41 41 41 41 41 41 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 51 52333333311222222222222111111111111115 食品容器具的卫生要求食品污染及预防1 食物中毒的定义2 食物中毒的类型3 细菌性食物中毒的定义4 细菌性食物中毒的特征5 非细菌性食物中毒的定义6 非细菌性食物中毒的种类营养学基础知识营养概念1 营养的定义营养素的种类及生理功能1 糖类的种类2 糖类的生理功能3 脂类的种类4 脂类的生理功能5 蛋白质组成单位6 蛋白质的生理功能7 维生素的种类8 维生素的生理功能9 无机盐的种类10 无机盐的生理功能11 水的生理功能主要原料知识面粉的种类与性能1 面粉的来源2 小麦按不同硬度的分类3 硬小麦适应制作的产品4 软小麦适应制作的产品5 全麦粉的加工方法6 面粉的分类7 高筋面粉的基本性能8 中筋面粉的基本性能9 低筋面粉的基本性能10 面粉中淀粉的物理性能11 面粉中淀粉的化学性能12 面粉中蛋白质的物理性能13 面粉中蛋白质的化学性能0.53.00.50.50.50.50.50.56.00.50.55.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.520.56.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.559599515599595959551999599999151545556575859606162636465666768697071727374757677787980818283848586 11111111111111111111111111111111111111555555555555555555555555555555566666662222222222222233333333333344444111111油脂的种类与性能1 油脂的种类2 黄油的定义3 黄油的性能4 人造奶油的定义5 人造奶油的性能6 起酥油的定义7 起酥油的性能8 植物油的定义9 植物油的种类10 植物油的性能11 油脂的性能12 油脂的作用13 油脂的品质检验方法糖的种类与性能1 糖的种类2 白砂糖的定义3 白砂糖的性能4 蜂蜜的定义5 蜂蜜的性能6 葡萄糖的定义7 葡萄糖的性能8 糖粉的定义9 糖的性能10 糖的作用11 糖的保管要求蛋的种类与性能1 西点制作中蛋的运用2 鸡蛋的性能3 鸡蛋在西点制作中的作用4 鸡蛋的品质检验常用设备、工具使用知识烘烤设备1 烤箱的种类2 烤箱的工作原理3 烤箱的使用知识4 微波炉的使用知识5 油炸炉的使用知识6.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.55.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.52.00.50.50.50.58.52.50.50.50.50.50.599999999999999995999999999999951587888990919293949596979899 100 101 102103104 105106107 108 109110 111 111111111111111111111111111111111111116666666666666667777777788888888889999922222333444444411111221112233331112机械设备1 搅拌机的种类2 压面机的工作原理3 切片机的定义4 成形机的种类衡温设备1 发酵箱的工作原理2 电冰箱的保养知识常用工具1 常用刀具的种类2 常用刀具的使用知识3 常用模具的种类4 常用模具的使用知识5 常用其他模具的种类6 常用其他模具的使用知识安全使用知识机械设备安全使用知识1 烤箱安全使用知识2 机械设备安全使用知识3 恒温设备安全使用知识4 器具安全使用知识器具安全使用知识1 常用器具的保养成本核算单位成本核算1 成本核算的概念2 单位成本的概念总成本核算1 总成本的概念成本核算的任务、意义及方法1 成本核算的任务2 成本核算的意义3 成本核算的方法常用英语词汇原料英语名称1 乳制品原料英语名称2 其他原料英语名称辅料英语名称2.00.50.50.50.51.00.50.53.00.50.50.50.50.50.52.52.00.50.50.50.50.50.53.01.00.50.50.50.51.50.50.50.51.51.00.50.50.59151959999559915995551555112113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124125 126127 128 129130 131 132133 134135 136137 138 139 1222222222222222222222222222222222222911111111111111111111111111111111111211111111111112223333444455566677771 辅料英语名称混酥类糕点制作混酥类理论教学内容混酥面团主要原料的种类和工艺性能1 混酥类点心的定义2 混酥类点心的酥松性3 混酥类点心制作面粉的选用4 混酥类点心制作面粉的选用注意事项5 混酥类点心制作油脂的选用6 混酥类点心制作油脂的选用注意事项7 混酥类点心制作糖的选用8 混酥类点心制作糖的选用注意事项9 混酥类面团的油糖调制法10 混酥类面团油糖调制法的注意事项11 混酥类面团的粉油调制法12 混酥类面团粉油调制法的注意事项混酥面团原料配料的方法与要求1 混酥面团原料配料的方法2 混酥面团原料配料的要求计量设备的使用方法1 电子称的使用方法2 电子称的使用注意事项3 其他计量设备的使用方法制作生坯的工具、模具的种类、用途和使用保养知识1 混酥面坯成形的模具种类2 混酥类模具的使用方法3 混酥类模具的保养知识混酥类生坯成型的基本手法1 混酥类生坯擀制的手法2 混酥类生坯切割的手法烤箱的性能、使用与保养知识1 烤箱的使用方法2 烤箱的保养知识混酥类糕点成熟的工艺方法和注意事项1 混酥类糕点成熟的方法2 混酥类糕点成熟的因素3 混酥类糕点成熟的注意事项0.518.013.56.00.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.51.00.50.51.50.50.50.51.50.50.50.51.00.50.51.00.50.51.50.50.50.55999595959595991999999995959140141142 143144145 146147 148149 150151 152153 154155 156 157 158 159160 161 162 22222222222222223333333333333333333333222222222222222211111111111111111111111223334455566611122233344444455556混酥类技能教学内容按配方对混酥面团进行配料1 按配方对混酥面团进行配料按操作工艺调制混酥类面团1 按操作工艺调制混酥类面团塔类、排类、派类生坯的制作1 塔类生坯的制作2 排类生坯的制作制作饼干类生坯1 制作饼干类生坯运用烤箱成熟塔类、排类、派类生坯1 烘烤混酥类制品温度的要求2 烘烤混酥类制品时间的要求运用烤箱成熟饼干类生坯1 烘烤饼干类制品温度的要求2 烘烤饼干类制品时间的要求面包制作面包制作理论教学内容面包搅拌设备的使用方法1 面包搅拌机的种类2 面包搅拌机的使用方法面包直接发酵法的发酵原理1 面包直接发酵法的概念2 面包直接发酵法的工艺方法软质面包发酵知识1 软质面包发酵方法2 软质面包发酵工艺软质面包生坯成形手法1 软质面包生坯的分割方法2 软质面包生坯的滚圆方法3 软质面包生坯的中间醒发4 软质面包生坯的成形方法5 软质面包生坯的装盘要求醒发箱的使用方法1 醒发箱温度、湿度的设置2 软质面包生坯的最后醒发3 软质面包生坯的烤前装饰软质面包烘焙知识4.50.50.50.50.51.00.50.50.50.51.00.50.51.00.50.519.515.01.00.50.51.00.50.51.00.50.52.50.50.50.50.50.51.50.50.50.54.059999999999999999995999163 164 165 166 167 168 169 170171 172 173174 175176 177 178179 180 181 182 183184 185186 187 333333333333333333333333333333333333441111111111111111111222222222222222221666666667777888999911223344556667771 软质面包面团搅拌的物理效应2 软质面包面团搅拌的化学效应3 软质面包面团搅拌的工艺特性4 软质面包中面粉的作用5 软质面包中酵母的作用6 软质面包中水的作用7 软质面包中糖的作用8 软质面包中盐的作用面包成熟的方法和注意事项1 面包成熟的方法2 软质面包烘烤成熟的温度要求3 软质面包烘烤成熟的注意事项油炸锅的使用方法1 油炸锅的使用方法2 软质面包的油炸成熟的方法软质面包成熟的鉴定方法1 软质面包色泽的要求2 软质面包形态的要求3 软质面包组织结构的要求面包制作技能实训内容按软质面包配方配料1 软质面包配方的基本要求按程序搅拌软质面包面团1 按程序搅拌软质面包面团工艺过程运用直接发酵法醒发软质面包面团1 直接发酵法醒发软质面包面团工艺过程制作软质面包生坯1 运用各种手法成形软质面包面团使用醒发设备醒发软质面包生坯1 醒发箱醒发软质面包面团的湿度要求运用烤箱成熟软质面包1 烤箱的预热2 烤箱成熟软质面包的温度的要求运用油炸锅成熟软质面包1 油的预热2 油炸锅成熟软质面包的温度设置要求蛋糕制作蛋糕制作理论教学内容0.50.50.50.50.50.50.50.51.50.50.50.51.00.50.51.50.50.50.54.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.51.00.50.51.00.50.519.015.05599999999959999995999999188 189 190191 192 193194 195 196 197 198 199 200 201202 203 204 205 206207 208 209 210211 212 213 214 215 216 217 44444444444444444444444444444444444444111111111111111111111111111111111111221111222233333333344444455555666666661蛋糕的分类1 蛋糕的种类2 海绵蛋糕的定义3 油脂蛋糕的定义搅拌机的使用方法1 搅拌面糊的搅拌机选择2 海绵蛋糕的发泡原理3 油脂蛋糕的发泡原理调制蛋糕面糊的工艺方法1 调制海绵蛋糕面糊的基本方法2 海绵蛋糕面糊全蛋搅拌法的工艺方法3 调制海绵蛋糕面糊的面粉选择4 调制海绵蛋糕面糊的鸡蛋的选择5 调制油脂蛋糕面糊的基本方法6 油脂蛋糕面糊的油糖搅拌法工艺方法7 油脂蛋糕面糊的粉油搅拌法工艺方法8 不同油脂蛋糕面糊的搅拌方法的选用制作蛋糕模具的种类和用途1 正确选择海绵蛋糕模具的方法2 海绵蛋糕糊入模的填充量标准的掌握3 正确选择油脂蛋糕模具的方法4 油脂蛋糕糊入模的填充量标准的掌握5 油脂蛋糕糊入模的注意事项蛋糕成熟的鉴定方法1 海绵蛋糕成熟的色泽判断方法2 海绵蛋糕成熟的形态判断方法3 油脂蛋糕成熟的色泽判断方法4 油脂蛋糕成熟的形态判断方法蛋糕成熟的烘焙知识1 烘烤蛋糕前的准备工作要求2 烘烤蛋糕时模具的排列要求3 烘烤蛋糕的烤箱温度的设置4 烘烤蛋糕的烤箱时间的控制要求5 烘烤蛋糕的烤箱温度的控制要求6 烘烤蛋糕对蛋糕制品形态的要求7 烘烤成熟后蛋糕制品的放置要求蛋糕制作技能实训内容按海绵蛋糕和油脂蛋糕配方配料1.50.50.50.51.50.50.50.54.00.50.50.50.50.50.50.50.52.50.50.50.50.50.52.00.50.50.50.53.50.50.50.50.50.50.50.54.01.0999999999999999999999999599999218 219220221222223224225226 227 228 229230231 232233 234 235236 237238 239 444444444444445555555555555555555555552222222222222211111111111111111111122112233445566771111122333444455566611 按海绵蛋糕配方选择原材料方法2 按油脂蛋糕配方选择原材料方法用全蛋搅拌法搅拌海绵蛋糕面糊1 用全蛋搅拌法搅拌海绵蛋糕面糊用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊1 用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊用模具制作海绵蛋糕生坯1 用模具制作海绵蛋糕生坯用模具制作油脂蛋糕生坯1 用模具制作油脂蛋糕生坯运用烤箱成熟海绵蛋糕1 海绵蛋糕成熟中烤箱温度与原料的关系运用烤箱成熟油脂蛋糕1 油脂蛋糕成熟烤箱时间的设置要求果冻制作果冻制作理论教学内容凝固剂的种类、性能1 果冻的定义2 果冻的特性3 凝固剂的种类4 鱼胶的性能凝固剂的使用方法1 明胶的使用方法冰箱的使用方法1 果冻对冰箱温度设置的要求2 果冻制作中冰箱的使用果冻成型的工艺方法和注意事项1 制作果冻的原料选择2 调制果冻的方法3 调制果冻的注意事项调制果冻用水果的选用方法1 调制果冻用水果的种类2 调制果冻用水果的选用方法果冻装饰水果的切配方法1 果冻装饰水果的切配方法2 果冻装饰水果的质量要求果冻制作技能实训内容按果冻配方配料0.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.50.512.57.02.00.50.50.50.50.50.51.00.50.51.50.50.50.51.00.50.51.00.50.55.50.59999999959999999999999240241 242243 244245 246 247248 2492505555555555555555222222222222222212223334444555661 按果冻配方配料的原材料煮制果冻液1 煮制果冻液的工艺方法2 煮制果冻液的注意事项运用模具盛装果冻液1 盛装果冻液模具的种类2 盛装果冻液模具的卫生要求运用冰箱冷藏果冻液1 冰箱冷藏果冻液的温度要求2 冰箱冷藏果冻液的注意事项3 果冻定型后脱模的要求切配水果1 果冻中添加水果的选择2 按果冻液装饰要求切配水果用水果点缀装饰果冻1 用水果点缀装饰果冻方法0.51.00.50.51.00.50.51.50.50.50.51.00.50.50.50.599999199951《西式面点师》（五级）操作技能鉴定要素细目表职业（工种）名称职业代码鉴定点代码序号项目单元细目1111 2 34 5 67 8 910 11 12 13 14 1516 17 18 19 202122 2311111111111111111122222222222111222233334444444111111222212312312312345612345123西式面点师等级名称·内容混酥类糕点制作塔类制作核桃塔制作柠檬塔制作栗子塔制作排类制作椰丝排制作奶黄排制作花生排制作攀类制作苹果攀制作南瓜攀制作核桃攀制作饼干类制作麦片饼干制作乳酪饼干制作杏仁饼干制作法式松饼制作巧克力曲奇制作咸淇淋制作蛋糕制作与装饰全蛋蛋糕制作海绵蛋糕制作香蕉蛋糕制作蜂蜜蛋糕制作抹茶蛋糕制作摩卡蛋糕制作油蛋糕制作黄油蛋糕制作核桃蛋糕制作水果蛋糕制作重要系数95555555955555555555555五级备注（注：将“操作技能鉴定要素细目表”和“理论知识鉴定要素细目表”组合成为《鉴定要素 细目表》）24 2526 27 28 29 30 31 32 33 34 3536 37 38 39 40 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 42 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 14 巧克力麦芬制作5 5 蓝莓麦芬制作 5面包制作软质面包制作1 汉堡包制作 52 面包糖纳兹制作 93 豆沙面包制作 54 辫子面包制作5 5 墨西哥面包制作 96 红豆吐司面包制作 57 菠萝面包制作 58 葱油火腿面包制作 59 色拉面包制作 5 10 葡萄面包制作 5果冻制作果冻类制作1 双色果冻制作 92 芒果冻制作 53 橙汁冻制作 54 红葡萄酒果冻制作5 5 柠檬果冻制作 5。
西式面点师(五级)复习题+参考答案
西式面点师（五级）复习题+参考答案一、单选题（共99题，每题1分，共99分）1、下列面包中，中间发酵时间最短的是()。
A、硬质面包B、软质面包C、脆皮面包D、松质面包正确答案：A2、下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。
A、蝇B、蟑螂C、麻雀D、鼠正确答案：C3、亚油酸是人体营养中最重要的()。
A、必需氨基酸B、必需脂肪酸C、非必需氨基酸D、非必需脂肪酸正确答案：B4、下列中属于厨房安全生产的要求是()。
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D5、“cheese”是指()。
A、奶酪B、布丁C、酸奶D、黄油正确答案：A6、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。
B、单件C、面点D、批量正确答案：D7、食品具有的第一功能是指()。
A、营养功能B、特定保健功能C、感官功能D、安全卫生正确答案：A8、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、水果、蔬菜B、蛋类C、肉类D、禽类正确答案：A9、下列燃料中，()的毒性较大。
A、煤油B、干馏煤气C、液化石油气D、天然气正确答案：B10、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。
A、茶叶碱B、茶多酚C、咖啡碱D、可可碱正确答案：B11、宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。
A、微生物B、化学性D、放射性正确答案：D12、合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。
A、辅料B、原料C、营养素D、化学成分正确答案：C13、()是能直接使用的人工合成香料。
A、丁香油B、香兰素C、麦芽酚D、咖啡油正确答案：B14、蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。
A、蛋白质B、维生素C、水D、糖类正确答案：B15、可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。
五级西式面点师理论考试题(附答案)
五级西式面点师理论考试题（附答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、蛋清类饼干一般以作为主料。
A、黄油、面粉B、黄油、糖C、蛋清、糖D、黄油、鸡蛋正确答案：C2、蛋清杏仁饼干是的一种著名饼干。
A、意大利B、法国C、英国D、德国正确答案：A3、清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白。
会使蛋白保持气体的能力。
A、无影响B、不变C、下降D、上升正确答案：C4、巧克力成品的贮存温度在（）最为适宜。
A、20-25℃B、15-18℃C、4-10℃D、0-4℃正确答案：B5、可裱制造型极为复杂的制品。
A、巧克力酱B、黄油酱C、糖粉酱D、鲜奶油正确答案：C6、饼干挤制的成型法又称为（）。
A、复合成型法B、模具成型法C、一次成型法D、二次成型法正确答案：C7、维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是（）。
A、奶粉B、玉米粉C、谷类粉D、面粉正确答案：B8、混酥面制品烘烤成熟后，须（）模具。
A、晾凉后取下B、用时取下C、及时取下D、随时取下正确答案：C9、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。
A、2‰-10‰B、0、5%-1%C、0、5‰-1‰D、2%-10%正确答案：A10、制作软质面包时面团搅拌过度，可破坏面团中面筋质结构，使面团（）。
A、过分湿润、沾手，但可以整形B、过分湿润、沾手C、不湿润，可整形D、过分湿润、沾手，整形操作困难正确答案：D11、泡夫成型的方法一般采用（）成型。
A、模具B、搓卷C、擀制D、挤制正确答案：D12、动物奶油一般是从中提炼出来的。
A、牛奶B、羊奶C、马奶D、黄油正确答案：A13、制作意大利蛋清黄油酱时，在加入黄油前，应保证缸内温度在、A、42℃B、40℃C、35∽38℃D、25∽30℃正确答案：C14、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。
A、九成B、五成C、七八成D、十成正确答案：C15、色彩是人的（）器官在可见光刺激时产生的感觉。
A、听觉B、味觉C、触觉D、视觉正确答案：D16、成年人对植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
西式面点师五级(初级)理论知识模拟试题及答案解析(2)
西式面点师五级（初级）理论知识模拟试题及答案解析（2）(1/50)判断题第1题西点的制作工艺决定了其独特的口味。
( )A.对B.错下一题(2/50)判断题第2题西点的口味完全因成熟方法不同而不同。
( )A.对B.错上一题下一题(3/50)判断题第3题蛋糕有油蛋糕和清蛋糕之分。
( )A.对B.错上一题下一题(4/50)判断题第4题马来西亚烹饪中很多菜点要加入咖喱和椰汁，香味浓郁。
( )A.对B.错上一题下一题(5/50)判断题第5题每一名劳动者如何全心全意为人民服务是职业道德中最基本的要求。
( )A.对B.错上一题下一题(6/50)判断题第6题餐饮业的职业道德特征就是要礼貌待客。
( )A.对B.错上一题下一题(7/50)判断题第7题在职业活动中监督人们行为的标准是社会道德。
( )A.对B.错上一题下一题(8/50)判断题污染物的种类按有害物质性质可概括为三类。
( )A.对B.错上一题下一题(9/50)判断题第9题食品腐败变质是由于多种因素的影响及微生物的作用。
( )A.对B.错上一题下一题(10/50)判断题第10题为防止食品腐败变质，延长保质期，必须使用科学的方法保存。
( )A.对B.错上一题下一题(11/50)判断题第11题用完的空面粉袋应放在设备上，而不可放在地上。
( )A.对B.错上一题下一题(12/50)判断题第12题一般小型搅拌机可以用来搅拌发酵面团。
( )A.对B.错上一题下一题(13/50)判断题第13题分块机能将面团均匀分割成所需大小。
( )A.对B.错上一题下一题(14/50)判断题第14题分刀是用不锈钢厚板制成。
( )A.对B.错上一题下一题(15/50)判断题第15题铁锅可以代替铜锅的一切用途。
( )B.错上一题下一题(16/50)判断题第16题工具用后应根据不同类型分别定点存放，不可混放一起。
( )A.对B.错上一题下一题(17/50)判断题第17题机械设备运转时如发现异常声音，工作人员应立即排除故障。
西式面点知识
西式面点师(五级/初级)第一章西式面点的概况第一节西式面点概念西点的起源与发展历史奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。
公元前600年传到希腊西点的起源与发展历史罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。
罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。
加拿大和澳大利亚又传到了美国西点的起源与发展历史18世纪末欧洲的工业革命蒸汽机、电的发明和发现，加速碾粉业的发展1870年发明了搅拌机1880年发明了整形机1888年出现了烤炉1890年出现了面团分块机西点的起源与发展历史第二次世界大战后20世纪70年代面包生产技术一次发酵法二次发酵法液体发酵法三次发酵法机械快速发酵法冷冻面团法、液体发酵法连续制作法汤种发酵法酸种发酵法延时发酵法隔夜面团发酵法西点的起源与发展历史中国糕点起源于古代商周时期，有四千多年。
两汉时代就发明了各种形式的两片石磨三国两晋时代糕点品种增加，采用发面技术来制作馒头。
唐宋时期糕点的制作技术、品种有了很大的发展明清时代，糕点生产已达到了相当水平，西点的起源与发展历史鸦片战争列强进入带来西方饮食文化上海被称为我国烘焙业的半壁江山。
民国时期酒店咖啡馆酒吧西餐馆新中国成立后德大喜来临凯司令老大昌哈尔滨益民光明幸福乐佳福一定好西点的起源与发展历史改革开放后肯得基麦当劳中、高档：静安面包房，克莉斯汀，香特莉，莱瑞新侨，马哥孛罗，元祖，可颂坊，凯司令，宜芝多，欧贝拉，香提大众化：苹果园，牛奶棚，卡芬，乐字号西点的起源与发展历史二十世记后高档：韩国SPC巴黎贝甜，新加坡面包新语，日本山崎，台湾伊莎贝尔特高档；新天地乐美颂，外滩3号，外滩18号，高星级酒店专卖店：泡芙(贝儿多爸爸)，唐納滋(美仕多纳滋)，手工饼干(十英式红茶，古典玫瑰国)，曲奇(伟恩)，美式卷饼，巧克力，冰淇淋，甜品西点的起源与发展历史随着改革开放的不断深入，中央科学发展观的提出，我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实，更全面协调得到发展。
西式面点五级理论练习
西式面点五级理论练习西式面点五级理论练习题一、单项选择1. “bread kinfe”是指（D）。
A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀2. 硬麦其面粉常常用于制造（A）。
A、面包B、通心粉C、馒头D、饼干3. 蛋糕的英文名称为（A）。
A、cakeB、breadC、cookieD、pie4. 黄油的含脂率在（A）。
A、80％以上B、70%～80%C、60%～70%D、50%～60%5. 539、面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（D ）。
A、面团重新形成一层薄的表皮B、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体C、面团内部结实、均匀而富有光泽D、面团呈松驰状态，弹性增强6. 应经常清理冷藏柜（C ）的油泥等污物，保证良好的散热条件。
A、内部B、外部C、冷凝器D、集油7. 牛奶的英文意思是（ A ）。
A、MilkB、OilC、RuskD、Jam8. 麦粒在成长初期如果遇到（D ），成熟后所生产的面粉制面包，会色泽较深、结构差，并且面包体积小。
A、虫害侵染B、传染病菌感染C、潮湿天气D、寒霜9. 热源的温度超过（B ）就能造成烧伤与烫伤。
A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃10. 面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（ A ）。
A、重新形成一层薄的表皮B、面团中的部分面筋网状结构被破坏C、面团内部部分气体消失D、面团呈松驰状态，韧性差11. 干粉灭火剂是由以（D ）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠12. 面包的（A ）决定了面包的最后形状，是面包定型的最后一步。
A、最后成型和美化装饰B、最后醒发C、装盘D、烘烤13. 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（C ）压力容器不属于限制的项目。
A、设计B、检验C、运输D、修理14. 下列不是面团必须进行中间醒置的原因的是（ B ）。
A、为了恢复面团的柔软性B、为了使面团松驰C、为了使面团重新产生气体D、为了便于整形顺利进行15. （C ）是违反设备安全操作规程的错误做法。
西式面点师五级知识理论模拟考试题(一)
西式面点师五级知识理论模拟考试题（-）姓名: ____________ 年级: ____________ 学号: _____________一、单选题（总共40题，共80分）1 .下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）o （1分）A鼠B蝇C麻雀D虫章螂2 .下列说法正确的是（）0（1分）A植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B糖粉的装饰属于糖的初加工C动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发D蛋白的打发属于鸡蛋的初加工3 .用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。
（1分）A体积大、组织松软B组织紧密、细腻C蛋糕颗粒粗糙、紧密D体积膨胀度大、组织细腻4. 面包面团手工成形的手法主要有“揉圆” “（）” “卷”。
（1分）A吹制B碾压C搓条D甩打5. 糖液熬煮到（）时，开始变色呈金黄色，可离火，冷却成焦糖。
（1分）A130°CB140°CC150°CD160°C6. 在构图中要以表现（）为主。
（1分）A自然美B典雅美C色彩美D形式美7. （）是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。
（1分）A塔B泡芙C果冻D木司8 .大豆油是一种营养价值很高的食用油，含有（），且不含胆固醇。
（1分）A维生素A和维生素EB维生素K和维生素EC维生素C和维生素B1D维生素B2和维生素D9. 人工合成色素中，水溶性色素的溶解度随着（）而增加。
（1分）A湿度的降低B湿度的升高C温度的降低D温度的升高10. 油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（）,可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。
（1分）A坚硬制品B松软制品C脆皮制品D装饰制品11. 乳冻的品质标准是软硬适度，造型（）o （1分）A方正刻板B极其随意C花哨随意D美观整齐12. “knife” 是指（）。
（1 分）A秤B叉子C杯子D刀13. 清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的（）和油面团组成的。
（1分）A酥面团B松面团C水面团D热水面团14. 选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）（1分）A固定的食物载体B多种食物载体C适宜的食物载体D有针对性的食物载体15. “Vanilla”的中文意思为（）。
西式面点师五级理论考模拟考试题(一)
西式面点师五级理论考模拟考试题（-）姓名: ____________ 年级: ____________ 学号: _______________一、单选题（总共40题，共80分）1.整形中，面团表面要盖上布或塑料布，以免面团（）。
（1分）A起筋渗油B柔软光滑C发酵过度D表面干皮2.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）o （1分）A生态学灭鼠B器械灭鼠C化学灭鼠D药物灭鼠3.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要抹平，否则影响制品（）<> （1分）A 口感B美观C色泽D成熟4.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。
（1分）A糊化B蛋白质C淀粉质D面筋质5.（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
（1分）A各种燃气的压力不同B各种燃气的热值不同C各种燃气的相对密度不同D各种燃气的燃烧速度不同6.下列不属于厨房安全生产的要求的是（）o （1分）A要推行安全系统工程，开展安全性评价B老设备要即时更新，以减少安全隐患C要有厨房安全生产的规章制度D要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查7.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。
（1分）A 一维结构B二维几何结构C三维空间结构D多变结构8.起酥油一般（）食用，是制作食品的原料油脂。
（1分）A直接B不直接C不能D能9.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的品味。
（1分）A粗略的造型B简朴的造型C华丽的造型D完美的造型10.印刷品上的油墨含有毒物质（）o （1分）A多环芳燃B铅C多氯联苯D氯乙烯单体11.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。
（1分）A同相触电B单相触电C两相触电D跨步触电12.用水面包油面方法调制的面坯是（）。
（1分）A甜酥面坯B咸酥面坯C清酥面坯D混酥面坯13.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）。
西式面点师高级理论知识复习资料
西式面点师高级理论知识复习资料一、单项选择1. 道德主要是依靠人们自觉的( C )来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族、爱和平 D、爱团结3.A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( A D)中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系5. 下面属于公务员的职业道德规范的是( B )。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表6. 提高( C )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量7. 货真价实是( B )的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( C )。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况9. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A．微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染10. 每克单糖在体内完全氧化可产生( D )千焦耳的热量。
A、 B、 C、 D、11. 脂肪不具备的生理功用是( B )。
A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米13. ( B )蛋白质在体内生理氧化可产生千焦耳的热量。
A、1毫克B、1克C、10克D、100克14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( B )。
A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症15. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛ A ｝。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( B )。
西式面点师五级理论考试题含答案
西式面点师五级理论考试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、木司配方中若有结力片时，应先把结力片用溶化。
A、温水B、果汁C、热水D、凉水正确答案：D2、油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有的特点。
A、松脆B、色泽金黄C、外表光滑D、柔软正确答案：A3、调制混酥面团宜采用的面粉是。
A、玉米粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、高筋面粉正确答案：C4、苏夫力是英文的译音。
A、mousseB、puddingC、sweetD、souffle正确答案：D5、厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品。
A、酥松并增加独特口味B、很香C、很脆D、柔软正确答案：A6、油脂蛋糕烘烤成熟后应在将模具退下。
A、完全冷却后B、尚有余温时C、食用时D、出炉后马上正确答案：B7、在测定面粉的湿面筋含量时，加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中，水呈（）色即可。
A、黑色B、蓝色C、绿色D、无色或浅白色正确答案：D8、沙巴洋汁成品浓稠适中、色泽淡黄、内部组织结构丰满细腻，有浓郁的蛋香及（）。
A、香草香B、果香C、奶香D、酒香正确答案：D9、制作软体面包时面团搅拌不足，会使制出的面包体积（）。
A、没影响B、大C、小D、中等正确答案：C10、巧克力初加工时，如果温度超过（），会造成巧克力渗油或翻砂。
A、55℃B、60℃C、50℃D、45℃正确答案：C11、调制好的意大利黄油酱应存放在环境中。
A、20℃B、30℃C、26℃正确答案：A12、烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（）。
A、了解清蛋糕的属性和性质B、了解烤炉的温度情况C、将烤箱预热D、掌握烤箱的使用方法正确答案：C13、用（）材料制成的搅拌盆，宜用于搅拌各种面点的配料及汁类等。
A、不锈钢B、搪瓷C、铝制D、紫铜正确答案：D14、（）是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。
A、甜点模具B、蛋糕烘烤模具C、巧克力模具D、蛋糕装饰模具正确答案：C15、制作气鼓鸭子时，挤的方法宜采用（）。
西式面点师五级(初级)技能2
[模拟] 西式面点师五级(初级)技能2
试题1
一、葱油香酥塔
第1题：
1．试题单
(1)操作条件
120g面粉等原料制底坯，葱油等原料制酥性馅。
(2)操作内容
送评6只(约65g/只)。
(3)操作要求
表面棕黄色、圆形塔状、大小均匀。
底坯酥松，面火、底火均匀，无焦黑。
葱香味，咸度适中、略甜，酥、松、软。
现场制馅。
参考答案：
评分表
“评价要素”得分=配分×等级比值。
详细解答：
试题2
二、咖喱派
第2题：
1．试题单
(1)操作条件
150g面粉等原料制底咸坯，鲜肉等原料制馅。
(2)操作内容
送评6只(约65g/只)。
(3)操作要求
表面棕黄色、圆形派状、大小均匀。
底坯酥松，面火、底火均匀，无焦黑。
咖喱味，咸鲜度适中，酥、松，馅软，勾芡恰当。
现场制馅送评，另带一份制作时使用。
参考答案：
评分表
“评价要素”得分=配分×等级比值。
详细解答：
试题3
三、柠檬派
第3题：
1．试题单
(1)操作条件
120g面粉等原料制底坯，柠檬等原料制馅。
(2)操作内容
送评6只(约65g/只)。
(3)操作要求
表面棕黄色、圆形派状、大小均匀。
底坯酥松，面火、底火均匀，无焦黑。
柠檬味，甜酸度适中，酥、松，馅软、嫩滑。
参考答案：
评分表
“评价要素”得分=配分×等级比值。
详细解答：。
西式面点师(五级)模拟试题+参考答案
西式面点师（五级）模拟试题+参考答案一、单选题（共99题，每题1分，共99分）1.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
A、粮食B、肉食C、食物D、饮水正确答案：C2.案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。
A、彻底消毒一次B、彻底保养一次C、彻底清洗一次D、彻底修理一次正确答案：A3.泡芙的英文名称是()。
A、PuffB、tartC、taffD、soufle正确答案：A4.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。
A、化学成分B、营养素C、原料D、辅料正确答案：B5.可可脂的溶点为()。
A、27℃B、33℃C、31℃D、25℃正确答案：A6.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。
A、家畜类B、谷类C、海产类D、家禽类正确答案：B7.由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。
A、蛋白质量B、比重C、含脂率D、水分正确答案：C8.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。
A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油正确答案：C9.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。
A、苯丙B、赖C、缬D、苏正确答案：B10.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。
A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多种维生素正确答案：A11.蛋糕的英文名称为()。
A、pieB、cookieC、breadD、cake正确答案：D12.()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、将密封的食品打开后再放入微波炉加热B、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料C、切断电源后用干净抹布清理烤箱D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净正确答案：B13.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。
A、用冷水B、用湿布扑打C、马上用手扑打D、快速奔跑正确答案：A14.下列中操作错误的是()。
A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源C、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒D、用手直接向绞肉机送料正确答案：D15.“cheese”是指()。
西式面点师(五级)练习题库及答案
西式面点师（五级）练习题库及答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。
A、拌料B、打发C、过筛D、烫面正确答案：D2、()主要用于刮粉、和面、分割面团等。
A、粉帚B、抽子C、片刀D、面刮板正确答案：D3、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、猪油B、菜籽油C、花生油D、大豆油正确答案：A4、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。
A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油正确答案：C5、奶油的英文名称为()。
A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream正确答案：D6、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。
A、茶多酚B、可可碱C、茶叶碱D、咖啡碱正确答案：A7、“Pipingbag”是指()。
A、物料袋B、裱花袋C、挤花嘴D、面粉袋正确答案：B8、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。
A、过筛B、打发C、烫面D、拌料正确答案：C9、毛利额是()。
A、价格与税金的和B、价格与利润的差C、价格与经营费用的和D、价格与原料成本的差正确答案：D10、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、花生油B、菜籽油C、大豆油D、猪油正确答案：D11、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。
A、心脏病B、高血压C、尿毒症D、高血脂症正确答案：B12、()受热分解后会使成品呈碱性。
A、发粉B、食臭粉C、臭碱D、小苏打正确答案：D13、毛利额是()。
A、价格与经营费用的和B、价格与税金的和C、价格与利润的差D、价格与原料成本的差正确答案：D14、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。
A、食物水B、氧化水C、饮用水D、代谢水正确答案：D15、钙吸收的不利因素主要是()。
A、机体对钙的需要量大B、膳食中乳糖量多C、膳食草酸、植物酸多D、膳食蛋白质增加正确答案：C16、()贮藏的温度一般在0℃以下。
西式面点师(五级)模拟考试题含参考答案
西式面点师（五级）模拟考试题含参考答案一、单选题（共99题，每题1分，共99分）1、下列中操作错误的是()。
A、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒B、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源C、用手直接向绞肉机送料D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净正确答案：C2、下列选项中属于胃液主要成分的是()。
A、硝酸B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶正确答案：B3、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。
A、关火B、改用小火C、改用微火D、改用中火正确答案：B4、宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。
A、化学性B、物理性C、放射性D、微生物正确答案：C5、()不是天然香料。
A、香兰素B、甜橙油C、柠檬油D、香草枝正确答案：A6、尽职尽责的关键是()。
A、责B、忠C、职D、尽正确答案：D7、营养物质的消化大多是在()内进行的。
A、口腔B、胃C、大肠D、小肠正确答案：D8、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()分钟以上。
A、5B、7C、10D、15正确答案：D9、()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
A、爱岗敬业B、遵守纪律C、忠于职守D、兢兢业业正确答案：C10、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A、出材率B、毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：A11、()是用烫制面团制成的面团。
A、蛋糕面团B、起酥面团C、混酥面团D、泡夫面团正确答案：D12、由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。
A、游离性B、亲水性C、乳化性D、亲油性正确答案：C13、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、遵纪守法，廉洁奉公B、公平交易，货比三家C、尊师爱徒，团结协作D、艰苦奋斗，勤俭创业正确答案：B14、风登糖又称()。
A、糖粉B、糖面C、翻砂糖D、砂糖正确答案：C15、使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。
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西式面点师（五级）理论知识复习题一、单项选择题（1-343题）1.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2.在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。
A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两3.尽职尽责的关键是（）。
A、尽B、职C、忠D、责4.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。
A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉5.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性6.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。
A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易7.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。
A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模8.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。
A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺9.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。
A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性10.竞争可以大大促进（）的快速发展。
A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模11.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况12.道德是以（）为评价标准。
A、违纪B、违法C、善恶D、是非13.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》14.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利15.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染16.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性17.在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。
A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两18.争可以大大促进（）的快速发展。
A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模19.（）是以善恶为评价标准。
A、公德B、道德C、文明D、活动20.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。
A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系21.货真价实是（）的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉22.蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。
A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃23.不属于食品污染危害的是（）。
A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱24.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌25.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液26.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌27.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。
A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量28.河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。
A、0.2B、0.5C、0.8D、1.029.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便30.未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母31.盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料B、铜C、铁D、玻璃32.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。
A、3B、6C、12D、2433.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。
A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要34.亚硝酸盐的致死量是（）克。
A、1B、2C、3D、435.畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败36.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。
A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼37.未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母38.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.539.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱40.甲醇的致死量是（）毫升。
A、10B、20C、30D、4041.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。
A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%42.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。
A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒43.当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。
A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门44.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。
A、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、无黄叶、无伤痕、无烂斑45.不适宜强化的食品种类有（）。
A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料46.下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。
A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品47.食品容器不能用于盛放（）。
A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品48.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是（）的主要来源。
A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原49.食盐的营养强化剂一般是（）。
A、镁B、碘C、钙D、磷50.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠51.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。
A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机52.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:（）。
A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油53.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D54.违反厨房卫生规程的做法是（）。
A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩55.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:（）。
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油56.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》57.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠58.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。
A、38.6B、27.8C、21.6D、16.259.脂肪是机体的重要组成成分,由（）元素组成。
A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧60.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。
A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间61.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。
A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲62.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。
A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原63.脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸64.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生65.过量食用动物脂肪会促进（）。
A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康66.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸67.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖68.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血69.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退70.下列中属于半完全性蛋白质的是（）。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米71.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是（）。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢72.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。
A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病73.下列中科学的喝水方法是（）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水74.下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。
A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢75.下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。
A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能76.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。
A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质77.一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质（）克。
A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64978.（）的一般计算方法是: 正常体重=(身高-100)±10%。
A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重79.下列选项中属于胃液主要成分的是（）。
A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶80.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克B、1克C、10克D、100克81.下列中不科学的喝水方法是（）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水82.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。
A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素83.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症84.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。